lunedì 28 febbraio 2022

BREAD AHEAD: TIRIAMO LE SOMME?

 

Due brevi premesse. 

La prima, è che la squadra dello Starbooks - che ha nell'essere squadra uno dei suoi punti di forza- non è mai stata squadra come questa volta. Usciamo particolarmente stanchi dal test di Bread Ahead e questo per aver provato e riprovato le ricette scelte, non solo da ciascuno, ma in molti casi anche dagli altri. Se, alla fine, le disamine sono state così accurate e i giudizi così motivati è per quel lavoro sommerso che si è affinato nel corso degli anni e ci ha permesso di andare avanti con pazienza, distinguendo il buono dal meno buono e garantendo comunque ai nostri lettori gli standard a cui siete abituati.

La seconda è che, indipendentemente dalle singole ricette, fotografie e giudizi inclusi, prima di decidere se uno degli Starbook entri a far parte della vostra biblioteca, bisogna aspettare il Tiriamo le Somme. Un po' perché, come abbiamo sempre detto, non sono le ricette ad una ad una a fare il libro e molto- ma davvero molto- per i nostri interventi in corso d'opera e per le riflessioni che, fino all'ultimo minuto, condividiamo in privato. Un po' come in un libro giallo, insomma, in cui si scopre solo alla fine l'identità dell'assassino, anche se gli indizi vengono disseminati qua e là.

Stavolta, ahinoi, l'assassino era il maggiordomo: il leit motif che ha contraddistinto tutte le nostre prove culinarie, infatti, è stato talmente evidente da rendere quasi inutili queste riflessioni finali. Se Bread Ahead va inteso come testo-base per una scuola di cucina, infatti, questo non funziona, né dal punto di vista della teoria, né dal punto di vista della pratica. A prima vista ha tutto per essere completo, dal repertorio fotografico alla classificazione degli argomenti: i problemi sorgono quando si mettono le mani in pasta e ci si accorge che sarebbe stato meglio indicare la forza della farina o suggerire tempi di lievitazioni più vicini alla realtà o tecniche magari un tantino più complicate, ma di sicura efficacia. 

Ora, se si controlla il precedente volume, quel Baking School che avevamo starbookato qualche tempo fa , l'impostazione era la stessa: la farina indicata era solo quella "per pane", la farina non veniva mai setacciata, le temperature del forno erano un po' approssimative. Eppure, ogni ricetta riusciva perfettamente, tanto che i nostri appunti erano solo note a margine, irrilevanti ai fini della soddisfazione finale. Con Bread Ahead, invece, il margine si è spostato al centro, in un affollarsi di interrogativi, molti dei quali ancora senza risposta. Ovvio che si sia portato a casa il risultato: lo dice lo stesso Jones, nella prefazione, che la panificazione è una faccenda istintiva e di sicuro l'esperienza ci ha indotto a ricorrere a gesti e a trucchi acquisiti negli anni, a cui neppure facciamo più caso. Ma- e questo è un "ma" tutto maiuscolo- mentre Baking School ci ha accompagnato passo passo nel procedimento, spiegando ogni singolo passaggio, Bread Ahead ci ha lasciati da soli, per giunta affidandosi a procedimenti estremamente insidiosi (la tecnica del no-knead, declinata in tante varianti e con tutti gli impasti, anche a quelli a bassa idratazione e ad alto contenuto di grassi) e indicando tempi di lievitazione del tutto insufficienti. 

Il vero punto di forza di questo libro è, semmai, quello editoriale. Veste grafica elegante, immagini chiare, organizzazione dei contenuti perfetta, doverosa e puntuale differenziazione dall'opera precedente: c'è tutto, insomma, per rendere Bread Ahead un prodotto allettante ed è per questo che non ci sentiamo di sconsigliarlo completamente. Se siete sufficientemente esperti di panificazione e volete cimentarvi con qualche nuova ricetta o qualche nuova tecnica, di sicuro qui troverete pane per i vostri denti, letteralmente. Ma se siete alle prime armi o il vostro istinto da fornaio è meno forte di quello che vi spinge a buttar via impasti molli e piatti, allora date retta a noi: lasciate perdere. 

Ci rivediamo a Marzo, con il nuovo Starbook!

venerdì 25 febbraio 2022

STARBOOKS REDONE DI FEBBRAIO 2022. IL VINCITORE!

 


Stranamente, solo ricette salate si sono sfidate questo mese! E senza tanti preamboli dichiariamo vincitore

PRETZEL DI NEW YORK
di Profumi e Colori


Chiediamo al vincitore di inviare una mail a: lostarbook@gmail.com con l'indirizzo a cui inviare il gadget dello Starbooks. 

A tutti gli altri: ci rileggiamo a Marzo!

giovedì 24 febbraio 2022

SAFFRON BUNS

 

La pasta brioche laminata è una sorta di malattia dalla quale non guarirò mai. 
C'è qualcosa di magico e misterioso nell'inserimento di un panetto di burro intero e malmenato fino a  diventare sottile, nell'abbraccio di un impasto morbido e grezzo. 
Il rituale delle pieghe successivo, tra assottigliamento con il matterello e riposo, è un efficace anti stress se si esercita la pazienza e si utilizzano ingredienti di qualità, nella fattispecie del burro dalle capacità plastiche, che non rilasci acqua e si trasformi in poltiglia durante il procedimento. 
Sono arrivata a questa ricetta a fine Starbooks, un po' per mancanza di tempo, un po' perché avevo bisogno di ragionarci su e di calma per lavorare con tranquillità.
Lo zafferano è una spezia che amo per profumo e colore e concordo con l'autore, quando dice con con il burro è un incontro speciale.

Ingredienti per 12 buns
1 giorno: 
Preparazione - 15 minuti 
Riposo: 8/12 ore 

2 giorno: 
Fasi di laminazione: 3 ore 
Preparazione: 20 minuti
Lievitazione: 2 ore (o 12 ore in frigorifero)
Cottura: 12/15 minuti  

Ingredienti 
1 pizzico di stimmi di zafferano 
140 g di acqua bollente 
500 g di farina forte (pane) più extra per spolverare
12 g di sale fino
55 g di zucchero semolato finissimo
40 g di burro morbido 
30g di lievito di birra fresco o 15 di lievito disidratato 
140 g di latte intero 

Per finire 
250 g di burro non salato freddo, + extra per imburrare
50 g di light brown sugar soffice 
1 uovo sbattuto 
granella di zucchero a piacere 
lamelle di mandorle a piacere 

PRIMO GIORNO
Mettete in infusione lo zafferano nell'acqua appena bollita e lasciate fino a raffreddamento. 
Mettete la farina, il sale e lo zucchero in una ciotola per miscelarli. Aggiungete il burro e con la punta delle dita sabbiatelo con la farina fino ad ottenere briciole sottili. 
Aggiungete il lievito ed il latte nell'acqua di zafferano ormai fredda e mescolate fino a che il lievito non sia sciolto. 
Fate la fontana nel mezzo della farina e versate il liquido. Mescolate il tutto fino a che gli ingredienti secchi avranno incorporato l'acqua (ma senza lavorare troppo l'impasto). 
Impastate brevemente nella ciotola fino a formare una palla morbida. Schiacciate l'impasto sul fondo della ciotola quindi copritela con pellicola e mettete in frigo per le successive 8/12 ore. 

SECONDO GIORNO 
Pestate il burro freddo con un matterello per renderlo bello piatto e rimuovete l'impasto dal frigo.
Procedete con la laminatura con il burro seguendo il procedimento della ricetta dei croissant fino all' riposo in frigo dell'ultimo giro di pieghe. 
Togliete l'impasto laminato allo zafferano dal frigo e sistematelo su una spianatoia leggermente infarinata.
Girate il panetto così che la chiusura corra dall'alto in basso e stendetela in una sfoglia di cca 80 cm di lunghezza e 40 di larghezza, con uno spessore di c.ca 4 mm. 

Girate la sfoglia di un quarto (o girate voi intorno alla spianatoia perché sarà molto grande da spostare) così che il lato lungo sia di fronte a voi e arrotolatela in un rotolo stretto. 
Con la chiusura del rotolo verso il basso, utilizzate un coltello molto affilato per tagliarlo in 12 rotolini uguali dal peso di c.ca 70 g ciascuno. 

Cospargete quasi tutto il brown sugar negli incavi di una teglia per muffin, tenendo da parte c.ca 1 cucchiaio di zucchero per cospargere prima di cuocere.
Potete usare qualsiasi forma o dimensione dei pirottini a vostra disposizione. Se userete dei pirottini di metallo, avrete bisogno di imburrarli prima di mettere lo zucchero. 
Noi usiamo silicone che non necessita di essere imburrato
Mettete i rotoli di pasta negli incavi per i muffin e lasciate lievitare in un luogo tiepido (idealmente 24°C) per c.ca 2 ore. Potrete anche farli lievitare lentamente nel frigorifero fino a 12 ore. 
Quando saranno pronti a cuocere, dovrebbero avere un bel tremolio. 
Se non sono pronti dopo due ore, teneteli ancora un po', ne varrà l'attesa!

Preriscaldate il forno a 190°C. 
Spennellate ogni bun con l'uovo sbattuto e cospargete la cima con il rimanente brown sugar. Mettete gli stampi nel forno e spruzzate leggermente il forno con acqua, cuocendo fino a quando sono siano di un bel colore dorato e croccanti all'esterno. 
Togliete e godete! 

NOTE PERSONALI
  • Parto dalla fine: forse mi sono smalocchiata da sola. Tutto quanto, fin dalla preparazione del pastello alla stesura finale per realizzare il rotolo, è filato liscia come l'olio. Poi il dramma. Ma andiamo per gradi
  • Questione farina: quando affronto un lievitato è diventato per me fondamentale conoscere la forza della farina. Se mi si scrive soltanto "farina forte", sono al punto di partenza. In questo caso ho deciso di usare un W 330. E' la stessa farina che ho usato ultimamente per realizzare dei pains aux raisins che mi hanno dato soddisfazione. In genere non uso Manitoba perché non ne amo il sapore. Questo per dire che ritengo che in un libro di lievitati, un accenno alla percentuale proteica delle farine sia importante. Immagino però che la concezione anglosassone sia diversa su questo tema quindi mi adatto. 
  • Ho preparato il pastello lavorandolo il meno possibile ed era bello morbido, idratato ma non appiccicoso ed ho avuto l'impressione che avrei avuto facilità con la fase della laminatura. 
  • Dopo il riposo, il procedimento dell'inserimento burro e successive pieghe, è andato benissimo: impasto elastico, docile, pasta compatta, burro ben distribuito, nessuno strappo del pastello (il mio incubo) che invece era liscio e uniforme. Forse una delle migliori laminature riuscite fino ad oggi. 
  • Ho arrotolato la sfoglia e tagliato i rotolini. Su un lunghezza di 80 cm ci vengono 12 pezzi lunghi c.ca 6,70 cm l'uno. Ora, immaginate di sistemare questi cilindretti dentro uno stampo da muffin medio da 12 e farli lievitare. I cilindri sono più lunghi e stretti degli stampi quindi durante la crescita tendono tutti a piegarsi e adagiarsi su un lato del pirottino.  Dettaglio estetico che mi ha fatto saltare la mosca al naso. 
  • Con la quantità decisamente importante di lievito prevista dalla ricetta, ho creduto che sulla lievitazione non avrei avuto alcun problema. I buns hanno lievitato 3h45 in forno. Non si sono però allargati molto. Ho provato a verificare toccandoli ed erano morbidi, impronta del dito ferma quindi ho deciso di procedere alla cottura. 
  • Ho dovuto cuocerli per 25 minuti per ottenere il colore che vedere in foto ed una bella caramellatura dello zucchero ma al momento del taglio, ho avuto l'impressione che i buns non si siano "sviluppati" come avrebbero dovuto, restando un po' contratti anche nella parte della cupola, dove non si sono aperti come mi aspettavo. 
  • Mi resta il dubbio che probabilmente avrebbero dovuto lievitare ancora, magari fino a 5 ore, ma se è così, perché non capisco dove altro possa avere sbagliato, le indicazioni del libro sono decisamente fuori tiro. 
  • Il sapore è molto buono, grazie anche all'ottimo burro utilizzato (di cui non ho perso un grammo in cottura)   e stimmi di zafferano della mia zona, profumatissimo. Buona la caramellatura,  molto friabile la sfoglia ma l'alveolatura della brioche, nonostante sia simile a quella delle immagini del libro, resta "castrata" proprio come se ci fosse un problema di lievitazione. Ragionandoci a freddo, ho avuto anche il dubbio che la farina fosse troppo forte, ma io dato tempo al panetto di riposare tenendolo ulteriori 12 ore in frigo dopo l'ultimo giro di pieghe.  Con molta probabilità l'errore è mio per essere stata frettolosa nel voler cuocere dopo quasi 4 ore, ma oggettivamente ho allungato le tempistiche di 1h30 e mi sembrava giusto il momento. Non mi sento però di promuovere a pieni voti. Mi piacerebbe che qualcuno di voi potesse provare e trovare dove sta l'inghippo. 
BOCCIATA (con dispiacere massimo). 




mercoledì 23 febbraio 2022

PLAIN CROISSANTS

 



Il croissant. La quintessenza della francesità. Un impasto burroso, profumatissimo, leggermente croccante fuori, morbido e scioglievole dentro.
Per chi ancora non lo sapesse o dovesse ancora fare confusione, il croissant non è il nostro cornetto. Non è dolce, ma neutro (tanto che si sposa divinamente sia col dolce che col salato); non ha glasse o sciroppi sopra; non è farcito (i francesi di solito lo aprono e lo farciscono, tipicamente con un velo di burro - sì, altro burro -  e confettura. E la goduria è assicurata).
I nostri di Bread Ahead nell'introduzione alla ricetta affermano di averla perfezionata nel corso di 5 anni. Qualcuno doveva pur constatare se questa ricetta era davvero così buona, no? 

Ingredienti per 12 croissant

Per il prefermento:
500 g di farina per pane forte (vedi note)
40 g di burro
12 g di sale
55 g di zucchero semolato
30 g di lievito di birra fresco
140 g di acqua fredda
140 g di latte intero

Per completare:
250 g di burro per sfogliare
farina per lo spolvero
1 uovo

Giorno 1
Per preparare l'impasto mettete in una ciotola la farina, il sale, il lievito e lo zucchero. Unite il burro e incorporatelo alla farina con la punta delle dita.
Fate la fontana e unite i liquidi, Mescolate finché gli ingredienti non saranno tutti incorporati, cercando di non lavorare troppo l'impasto (io ho lavorato in planetaria per un paio di minuti. Ho spento appena la farina si era tutta assorbita e aveva iniziato a incordare). Lasciate l'impasto nella ciotola, coprite e mettete in frigo per 8-12 ore o per tutta la notte.

Giorno 2
Un'ora prima di riprendere l'impasto prendete il burro e mettetelo tra due fogli di cartaforno. Con il mattarello battetelo leggermente fino a ottenere un quadrato spesso circa 5mm (verrà un quadrato di circa 20x20cm). Rimettete il burro in frigo per 40 minuti. E' importante che impasto e burro siano alla stessa temperatura.

Mettete l'impasto freddo su un piano di lavoro leggermente infarinato e spianatelo fino a ottenere un quadrato di 25x25cm. Ruotate l'impasto in modo che sembri un diamante e tirate leggermente gli angoli.

Mettete il burro al centro dell'impasto, quindi iniziate a incorporarlo. Chiudete prima il lembo superiore e quello inferiore. Procedete allo stesso modo con i lembi laterali. Richiudete bene pizzicando la pasta ma fate in modo che non sia sovrapposta. Il burro deve essere ben chiuso all'interno della pasta. Battete leggermente l'impasto con il mattarello per incorporare meglio il burro.

Mettendo la chiusura sotto, appiattite il panetto con il mattarello fino a ottenere un rettangolo di 25x70 cm. 

Eliminate la farina in eccesso e fate il primo giro di pieghe. Sono classiche pieghe a tre (o a libro). Ripiegate un terzo di impasto verso il centro, quindi sovrapponete l'altra parte. Schiacciate delicatamente la pasta con il mattarello, quindi coprite con pellicola e mettete a riposare in frigo per un'ora.

 

Riprendete la pasta dal frigo, mettetela sul piano infarinato con il lato corto davanti a voi e tiratela fino a ottenere un rettangolo di 25x70 cm. Eliminate eventuali eccessi di farina e fate un altro giro di pieghe a tre. Schiacciate leggermente con il mattarello, coprite e rimettete in frigo per un'ora.

Ripetete gli stessi passaggi per un'altra volta. Alla fine quindi avrete fatto tre giri di pieghe da tre. Coprite e mettete in frigo per almeno 12 ore. Il riposo favorirà la sfogliatura e la stesura finale.
 

 

Giorno 3
Riprendete la pasta dal frigo, mettetela sul piano infarinato con il lato corto davanti a voi e tiratela fino a ottenere un rettangolo di 25x70 cm e spesso circa 4 mm.

Girate l'impasto affinché il lato lungo sia davanti a voi e utilizzando un coltello affilato ricavate 12 triangoli uguali. La base di ciascun triangolo dovrà essere circa 4 dita (poco meno di 6 cm).

Praticate un taglietto di 5mm al centro della base di ciascun triangolo. Tirate leggermente il triangolo, quindi arrotolate la pasta partendo dalla base e facendo attenzione che la punta resti sotto.

Mettete i croissant distanziati su una teglia rivestita di cartaforno. Spennellate ciascun croissant con l'uovo e fate lievitare per un paio d'ore o finché non saranno gonfi.

Preriscaldate il forno a 190 gradi ventilato. Vaporizzate con uno spruzzino il vano del forno, quindi infornate per 12-15 minuti (per me sono stati sufficienti 12 esatti) o finché i croissant non saranno ben dorati e leggermente croccanti fuori. Sfornate e godetene tutti :D 
 

 

Considerazioni:
 
- Anche qui, come già detto in quasi tutte le ricette finora, negli ingredienti compare una "farina per pane forte", senza ulteriori specifiche. Io ho usato metà 00 (all'11,5% di proteine) e metà manitoba (al 14% di proteine).
 
- Rispetto ad altre ricette di croissant la lavorazione è diversa. E io l'ho seguita alla lettera, eccezion fatta che per l'aggiunta del sale, che ho preferito inserire dopo, per paura che uccidesse il lievito. Per il resto, ho resistito alla tentazione di lavorare l'impasto fino a cercare il velo. Ho spento la planetaria di fatto non appena iniziata l'incordatura.
 
- La ricetta è ben spiegata e non ci sono passaggi oscuri. Essendo un impasto sfogliato bisogna ovviamente fare attenzione nel momento in cui si incorpora il panetto di burro e cercare di lavorare con burro e impasto ben freddi (io il burro l'ho passato anche 10 minuti in freezer perché faceva abbastanza caldo e non volevo rischiare).
 
- Un consiglio sul burro: sceglietene uno di ottima qualità, perché fa la differenza. Io ho usato il bavarese (quello dell'Eurospin è perfetto e anche economico).
 
- Come già mi era successo con la challah, anche qui ho litigato con la formatura :D Niente paura, è un problema mio. Non so che calcoli ho fatto, ma mi sono ritrovata con più di 12 triangoli. Chiaramente questo ha inciso sulla forma, per cui sono venuti quasi più cornetti nostrani che croissant (che di solito sono un po' più lunghi e affusolati).
 
- Forma a parte, i croissant erano perfetti. VERI croissant. Sfogliati, leggeri, leggermente croccantini fuori e fondenti dentro. Noi li abbiamo mangiati sia col dolce che col salato. Se ben chiusi in sacchetti ermetici si mantengono almeno per un paio di giorni. Perderanno giusto la croccantezza, ma resteranno super morbidi.

In questo caso mi sento di dire che la ricetta è praticamente perfetta, sia nelle proporzioni che nelle spiegazioni. Unico neo la questione della farina, ma a parte questo la ricetta è 

PROMOSSA CON LODE

 Alessandra Corona- La Cucina di zia Ale

martedì 22 febbraio 2022

BELGIAN BUNS

 

A dispetto del loro nome, i Belgian buns non hanno nulla a che fare con il Belgio: le loro origini vanno ricercate nella fantasia dei fornai britannici, prodighi di variazioni sul tema in materia di Buns, propriamente delle girelle di pasta brioche farciti con uvetta e aromi a piacere. A contraddistinguere questi è la ciliegina candita che troneggia al centro di una colata di glassa densa e compatta, trasformandoli nella variante rustica e nutriente dei più eleganti petit-fours. 
La ricetta ha un procedimento tradizionale che quelli di Bread  Ahead stravolgono, proponendo qualche innovazione di cui vi do conto immediatamente

BELGIAN BUNS
per 12 pezzi 
 
500 g di farina forte, più quella per spolverare

3 g di sale fino 

20 g di zucchero semolato (meglio se superfine)

280 ml di latte intero

10 g di lievito di birra fresco o 5 di lievito disidratato

la scorza di un limone

1 tuorlo

80 g di burro morbido


per il ripieno

100 g di lemon curd*

120 g di uvetta


per la finitura 

250 g di zucchero a velo 

1-2 cucchiai di succo di limone

12 ciliegine candite 

* per il lemon curd, la ricetta proposta contiene un addensante, la farina, in questo caso. Ora, sono anni che mi scaglio contro chi aggiunge questo ingrediente a una ricetta che, tradizionalmente, non solo non lo prevede, ma neppure ne ha bisogno e anzi, ne danneggia il gusto, visto che i tempi di cottura sono troppo brevi per poterlo amalgamare al tutto. Vi riporto la ricetta per dovere, ma è un NO su tutta la linea: 125 g di burro, 125 g di zucchero, 125 ml di succo di limone, 20 g di farina, 2 uova intere e 5 tuorli. (per fare un confronto, la ricetta di Jane Grigson - English Food: 2 limoni grandi, scorza e succo; 90 g di burro; 200 g di zucchero; 3 uova intere)


Procedimento 

Prima fase

In una ciotola molto capace, mescolate  la farina, il sale, il lievito e lo zucchero. In un'altra ciotola, sbattete leggermente il latte, il lievito, la scorza di limone e il tuorlo. Versate gli ingredienti liquidi in quelli asciutti e incorporateli, meglio se con un tarocco o una spatola, fino a formare un impasto grossolano e appiccicoso. Versatelo sul piano di lavoro e impastate per circa 3 minuti, fino a quando diventerà leggermente più elastico, anche se non ancora liscio e morbido. Aggiungete il burro, un terzo alla volta: mettete i cubetti di burro sulla superficie dell'impasto, poi impastate, assicurandovi che siano stati perfettamente inseriti nell'impasto, prima di aggiungere gli altri. Continuate ad impastare per 3-5 minuti, usando la spatola o il tarocco per tenere assieme l'impasto, come in precedenza. L'impasto sarà pronto quando non si attaccherà più al piano di lavoro o alle vostre mani e sarà diventato morbido, elastico e lucido; sistematelo in una ciotola pulita, coprite con un piatto o con una "shower cap" e fate riposare in frigo per un'ora, come minimo, meglio se tutta la notte. 

Seconda fase 

Versate l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e spianatelo con il mattarello in un rettangolo di circa 50x40 cm. Spennellatelo uniformemente con il lemon curd, lasciando libero un piccolo bordo, lungo i 4 lati del rettangolo. Spargetevi sopra l'uvetta e premetela delicatamente, in modo che aderisca bene al curd. Spennellate i bordi con un po' d'acqua e arrotolate l'impasto dal lato lungo, premendo leggermente i bordi via via, in modo da sigillare l'impasto al loro interno. Lasciatelo riposare per un poco, con la parte della chiusura verso il basso. 

Nel frattempo, foderate una teglia da biscotti con carta da forno. Tagliate il rotolo in 12 pezzi, ciascuno dello spessore di circa 4 cm. Trasferiteli delicatamente nella teglia e premete leggermente su ciascuno di essi. (potete anche prepararli in una teglia da muffins, in silicone o in metallo). Coprite con uno strofinaccio e lasciate lievitare in luogo tiepido per circa 1 ora o fino a quando saranno raddoppiati di volume e si toccheranno l'uno con l'altro. 

Preriscaldate il forno a 180°C

Cuocete i buns per 15 minuti, poi ruotate la teglia nel forno e proseguite la cottura per altri 10', fino a quando saranno dorati. Toglieteli dal forno e fate scivolare la carta da forno con sopra i buns dalla teglia a una griglia, per farli raffreddare.

Nel frattempo, preparate la glassa: setacciate lo zucchero a velo in una terrina e aggiungete il succo di limone, un cucchiaino alla volta, mescolando per incorporarlo bene. (potete anche aggiungere più succo, se è il caso: la glassa deve avere una consistenza molto densa)

Una volta che i buns sono freddi, versate uno strato generoso di glassa su ciascuno e completate con una ciliegina candita al centro.


Note mie 

Parto dal risultato finale: ottimo, oltre il livello consentito di calorie, colesterolo e goduria piena, il che, dalle mie parti, è il bene assoluto. Tuttavia, dovete amare molto i dolci dolci, perché nella grande famiglia dei buns questi lo sono più di tutti e, nello specifico della ricetta di Bake Ahead, dovete anche amare molto i dolci al limone, visto che questo è il gusto prevalente. È nel ripieno, è nella glassa, arriva in bocca dal primo all'ultimo morso e, oggettivamente, è un tantino squilibrato. Ma questo è un dettaglio. 

Il non dettaglio, in tutta sincerità, sono stati i tempi di lievitazione, infinitamente più lunghi di quelli appuntati nella ricetta. Ci sono volute almeno 5 ore, più qualche giro di pieghe, per ottenere una lievitazione appena decente e il sospetto è nel procedimento. La ricetta originale dei Belgian Buns, infatti, si caratterizza per l'utilizzo di latte caldo, in cui viene sciolto il burro, mentre il lievito viene fatto sciogliere con lo zucchero in poca acqua tiepida, da parte. Poi si aggiungono farina e sale, infine le uova. Aggiungo che anche il risultato finale, seppur ottimo, è diverso da quello tradizionale, come ben sa chi ha mai fatto dolci con il latte caldo, invece che a temperatura ambiente.

Inoltre, per diventare liscio ed elastico, i tempi di lavorazione sono stati molto più lunghi (in totale, più di venti minuti, dopo l'inserimento del burro): il consiglio, comunque, per chi non ha i "doveri dello Starbooks", è di lavorare con l'impastatrice.

Resta comunque il fatto che ce li siamo divorati fino all'ultima briciola, per cui, alla fine, questa ricetta è 

PROMOSSA PER GOLOSITÀ 

MA 

BOCCIATA PER IL PROCEDIMENTO

 

 









lunedì 21 febbraio 2022

PLAIN DOUGHNUTS

 Ovvero, i Doughnuts più famosi di Inghilterra. 

Ma saranno ancora gli stessi? 

La risposta, alla fine :)

 

 PLAIN DOUGHNUTS

Per 12 pezzi 

Per l'impasto 

250 g di farina forte, più altra per spolverare

30 g di zucchero (meglio se superfine)

5 g di sale fino

la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato

75 ml di acqua

2 uova

8 g di lievito di birra fresco (o 4 di lievito di birra disidratato)

65 g di burro morbido

Per completare 

2 litri di olio di semi, più altro facoltativo per ungere 

200 g di zucchero semolato superfine 


GIORNO 1. 

Mettete tutti gli ingredienti a parte il burro in una ciotola capiente e rovesciateli sul piano di lavoro. Impastate per 5' minuti, con la punta delle dita. Lasciate riposare per 1 minuto. Aggiungete il burro, un quarto alla volta, impastando fino a che non si è perfettamente amalgamato all'impasto, prima di aggiungere il successivo. Al termine, impastate per altri 5 minuti o fino a quando l'impasto diventerà morbido, lucido e molto elastico, se leggermente premuto. Rimettetelo nella ciotola, coprite con un piatto e fate lievitare fino al raddoppio, per circa un'ora e mezza. Sgonfiatelo e rimettetelo nella ciotola, coperto, e poi in frigo per tutta la notte. 

GIORNO 2 

Tirate fuori dal frigo l'impasto e tagliatelo in 10 pezzi del peso di 50 g ciascuno. Spolverate di farina una teglia da biscotti oppure ungetela leggermente d'olio. 

Date ai 10 pezzi la forma di 10 panini rotondi e sistemateli sulla teglia preparata, ben distanziati l'uno dall'altro, per evitare che si attacchino durante la lievitazione. Coprite con uno strofinaccio leggermente umido o con pellicola da cucina leggermente unta e lasciateli lievitare per almeno 2 ore, fino a quando saranno raddoppiati di volume

Riempite d'olio fino a metà  una pentola dai bordi piuttosto alti (se usate la friggitrice, seguite le indicazioni) e scaldate l'olio fino a 180°C, badando a non ustionarvi: l'uso di un termometro da cucina è assolutamente essenziale. Quando l'olio è a temperatura, rimuovete con cautela i doughnuts, aiutandovi con una spatola o un tarocco e fateli scivolare lentamente nell'olio: friggetene 2-3 pezzi alla volta, per evitare che la temperatura si abbassi (ma dipende dalla larghezza della vostra padella), per 2 minuti per parte, fino a che saranno  gonfi e dorati e saliranno in superficie. Scolateli su carta assorbente da cucina e spolverateli con lo zucchero appena diventano tiepidi. Friggete tutti gli altri pezzi, controllando ogni volta la temperatura dell'olio: se troppo alta, c'è il rischio che si brucino all'esterno, senza cuocere all'interno; se è troppo bassa, c'è il rischio che assorbano l'olio, diventando unti e pesanti. 

Lasciateli raffreddare prima di farcirli, procedendo in questo modo: con un coltello da burro, praticate un taglio in una qualsiasi parte del collare bianco che si forma al centro dei doughnuts. Riempite della farcitura preferita una tasca da pasticcere e spremetela generosamente all'interno di ciascun pezzo, fino a farla traboccare. 

Vanno consumati immediatamente.


Note mie

Preparo i doughnuts con questa ricetta da almeno una decina di anni, ma ogni volta mi sorprende la loro perfezione: sono leggerissimi, gustosi, perfettamente bilanciati nella parte dolce e, fatto più unico che raro, mantengono tutte queste caratteristiche anche da freddi. Ovvio che, da appena fritti, siano una meraviglia: prova ne è che abbiamo rinunciato a farcirli con la tasca da pasticcere e preferiamo mangiarli così come nella foto, con le farciture sparse sul tavolo, pronte ad essere spalmate boccone dopo boccone. 

Tuttavia, rispetto alla ricetta di Justin Gellatly, questa è molto, molto, molto meno precisa: 

- in primo luogo, il procedimento è inutilmente  laborioso. Chi impasta frequentemente ha una impastatrice, chi non ha esperienza  non riuscirà mai a venire a capo di un procedimento come quello indicato. Ci vuole una grande maestria, anche nella gestione dei tempi dell'impasto che, tanto per cambiare, sono molto più lunghi di quelli indicati per chi, come la sottoscritta, non fa il fornaio di professione. Gellatly, per dire,  spiega solo quello meccanico e i tempi, con l'impastatrice, sono complessivamente superiori a  quelli riportati qui, a mano.

- i tempi di lievitazione della ricetta  originale sono molto più lunghi nella seconda parte- esattamente il doppio e me ne sono accorta: rispetto a questi, gli originali sono molto più leggeri, con l'interno ancora più alveolato di questi (che pure si difendono, sia chiaro)

- sempre nel primo libro di Bread Ahead,  viene indicata la quantità di farcitura che va inserita nei doughnuts, non per amore di pignoleria ma perché la crema è più leggera della marmellata- e pertanto ve ne serve di meno. 

Ovviamente, se non ci fosse questa lunga storia d'amore fra la sottoscritta e gli originali, sarei qui a intonare dei peana. Se fossimo a scuola, alla ricetta di  Gellatly darei la lode, a quella di  Jones un bell'8 che, comunque, è più che sufficiente per essere dichiarata 

PROMOSSA


venerdì 18 febbraio 2022

LAZY FOCACCIA

 


Io ho imparato a panificare intorno alla metà degli anni novanta; erano gli anni della rinascita del lievito madre, fino ad allora relegato anche nei libri di cucina a una mera curiosità non più in uso, e gli impasti avevano tutti un'idratazione media, tra il 50 e il 60%. Ho studiato con passione il lievito madre e i suoi utilizzi, ma mi sono fermata lì: non ho mai affrontato il li.co.li. (lievito in coltura liquida) se non svogliatamente, e meno che mai mi sono dedicata agli impasti ad alta idratazione, che guardavo da lontano con ammirazione  ma che mi incutevano un po' di timore. 😅

C'è voluto lo Starbooks di questo mese per farmi decidere di varcare questa soglia e devo dire che ne sono rimasta entusiasta e ne ho trovato la manipolazione molto più semplice di quanto non pensassi. 

L'elevata idratazione però, mi ha fatto innanzi tutto fare una considerazione sul tipo di farina da usare: se per un pane normale una farina 0 all'11% di proteine va benissimo, il mio timore era che la medesima farina non reggesse un'alta idratazione. La ricetta richiedeva una farina per pane, un pochino più forte di quella richiesta per la maggior parte delle altre preparazioni (dall'11% al 13%). Per andare sul sicuro ho preso una Manitoba media con il 13% di proteine, ma si è rivelata troppo forte per la Lazy Focaccia che dovevo realizzare. L'ho rifatta usando metà farina 0 e metà Manitoba, e questa volta il mix si è rivelato vincente. 

L'Autore, nell'introduzione alla ricetta, scrive: "Questo impasto ad alta idratazione inizia come un miscuglio molto acquoso, ma grazie ai giri di pieghe diventa un impasto meravigliosamente morbido ed elastico.". E' proprio così, come vedremo fra poco nella ricetta.


LAZY FOCACCIA
Da: Matthew Jones - Bread Ahead The Expert Home Baker: a Masterclass in Classic Baking - Hardie Grant


500 g di farina di forza per pane (io ho usato 250 g di farina 0 e 250 g di farina Manitoba)
10 g di sale marino fino
6 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito di birra disidratato
400 g di acqua a temperatura ambiente
80 g di olio extravergine di oliva + altro per spennellare
Fiocchi di sale, aghi di rosmarino o i vostri condimenti preferiti (pomodorini, etc.)

 
Mettere la farina e il sale in una ciotola e mescolare per amalgamarli. 
Sciogliere il lievito di birra fresco nell'acqua; se si usa il lievito di birra disidratato, inserirlo nella farina insieme al sale.
Fare una fossa nella farina e versarci tutto il liquido. Aiutandosi con le mani o con una spatola di silicone, mescolare fino a incorporare tutti gli ingredienti, ottenendo un composto lucido e privo di grumi di farina. 
Versare 30 ml di olio lungo i bordi della ciotola, e aiutandosi con le dita o con la spatola far penetrare l'olio lungo tutti i bordi della ciotola in modo che sia distribuito uniformemente sui lati e sul fondo della ciotola, oltre che sopra l'impasto.

Fare il primo giro di pieghe (vedere le foto sotto, prese dal libro): mettere le mani sotto a un lato dell'impasto, tirarlo verso l'alto, quindi verso la parte opposta della ciotola, coprendolo completamente. Fare lo stesso per il lato opposto, quindi per gli altri due lati. (Questo è un giro di pieghe completo, che intrappola strati di aria all'interno dell'impasto). Far riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. 

Foto dal libro

Ripetere i giri di pieghe per altre tre volte, facendo riposare l'impasto 30 minuti tra un giro di pieghe e l'altro. Dopo l'ultimo giro di pieghe trasferire l'impasto in frigorifero e farlo riposare 10 minuti.

Preriscaldare il forno a 220 °C in modalità ventilata, o alla temperatura più alta che riesca a raggiungere. Ungere leggermente una teglia con parte dell'olio rimanente. 

Far scivolare delicatamente l'impasto nella teglia preparata, piegarlo a metà come un grosso raviolone e massaggiare tutto l'olio rimanente sulla superficie dell'impasto, assicurandosi che sia distribuito uniformemente. Allargare delicatamente l'impasto con le mani fino a coprire tutta la superficie della teglia, premendo i polpastrelli su tutta la superficie per imprimere le classiche fossette. Mettere i condimenti desiderati (tranne il sale) e far riposare per 30 minuti. 

Volendo, a questo punto si può tenere la focaccia in frigo fino a 4 ore prima di cuocerla.

Cospargere la superficie della focaccia con i fiocchi di sale, trasferire in forno e spruzzare leggermente le pareti del forno con un po' d'acqua. In alternativa, posizionare sul fondo del forno una teglietta con 60 ml di acqua.
Cuocere per 15 minuti o finché la focaccia sia croccante e dorata. Togliere dal forno, spennellare con altro d'olio d'oliva, quindi far raffreddare e servire.

OSSERVAZIONI

- La questione della forza della farina è di primaria importanza: come dimostra la difficoltà incontrata dal nostro Biagio nella sua Lazy Ciabatta, se non si usa una farina adeguata ci si trova con un blob ingestibile, troppo molle e che non sta insieme. Lui ha avuto la presenza di spirito di andare su YouTube a cercare un tutorial, ma un libro che nasce da una scuola di cucina dovrebbe far presenti questi dettagli fondamentali fin dall'introduzione, e ricordarli in ogni ricetta, indicando la % di proteine della farina richiesta per ogni impasto.

- Altro elemento fondamentale: la setacciatura della farina. In teoria lo sanno anche i sassi che la farina va sempre setacciata due o tre volte prima di ogni impasto, per ossigenarla, "sgranarla" e favorire l'assorbimento dei liquidi. In pratica però non è detto che lo sappiano proprio tutti, e visto che stiamo parlando di una Scuola di Panificazione, nulla va dato per scontato. L'Autore, è vero, dice nell'introduzione che parte dagli impasti più facili a quelli più difficili per aiutare il lettore-allievo a sviluppare la sensibilità all'impasto, ma questa ricetta è una delle prime del libro e si rivolge quindi a principianti assoluti. E' in effetti perfetta per i principianti, ma ogni passaggio deve essere specificato con cura, a mio avviso.

- Passiamo al lievito di birra disidratato: Matthew Jones dovrebbe sapere che ce ne sono due tipi: quello che va attivato prima in acqua e un pochino di zucchero, e quello che invece può essere inserito direttamente nella farina. Lui dà per scontato che il lettore scelga il secondo tipo di lievito (e in effetti nella sua lista ingredienti parla di fast-action dried yeast) ma dovrebbe per lo meno avvertire il lettore circa l'esistenza della tipologia che richiede di essere attivata in acqua e zucchero, e rimandarlo alla lettura delle istruzioni sulla confezione del suo lievito. Io ad esempio, quando sono andata a comprare il mio Mastro Fornaio, ne ho trovato un altro tipo, sempre della stessa marca, per pizze alte e soffici. Non è detto insomma che il consumatore sappia andare a colpo sicuro sul lievito richiesto dalle ricette del libro.

- L'impasto, con la farina corretta e adeguatamente setacciata, è meraviglioso: molliccio e informe all'inizio, acquista nerbo e consistenza a mano a mano che si fanno i giri di pieghe, trasformandosi pian piano in una massa morbidissima, elastica, e resa perfettamente maneggevole dall'olio di cui è cosparsa. Mi ha davvero entusiasmato e sarà il mio punto di partenza per altre sperimentazioni.

- Giri di pieghe: le foto sul libro mostrano una ciotola rettangolare; io ne ho diverse tonde e ho usato una di quelle. Le pieghe sono venute perfettamente lo stesso. 😏

- Temperature e tempi di cottura per me non si sono rivelate ottimali. Sicuramente è colpa del mio forno, perché dopo che ho espresso le mie perplessità nel nostro gruppo, la nostra Alessandra Corona ha provato a farla, e la focaccia le è venuta perfettamente cotta. Nel mio forno ho dovuto prolungare la cottura di qualche minuto passando alla modalità statica, perché rischiavo di bruciacchiare la superficie ma di avere il fondo troppo poco cotto. Regolatevi insomma con il vostro forno, ma sappiate che è questione di poco.

- Non mi ha entusiasmato invece l'aspetto esteriore: confrontandolo con la mia solita focaccia (foto sotto), era troppo "asciutta" (e si è bevuta golosamente tutto l'olio che ci ho spennellato sopra). Se guardate attentamente le foto, vedrete diverse crepe in superficie, mentre le fossette non sono rimaste impresse un granché. A mio avviso si è sentita la mancanza della salamoia, quella mistura di acqua e olio che nella ricetta tradizionale si versa sopra alla focaccia prima di infornarla. D'altra parte non ho idea di come reagirebbe un impasto così idratato alla salamoia.

- Il sapore era buonissimo grazie al rosmarino, eppure mi ha lasciato un fondo di delusione: sembrava poco salato benché la quantità di sale sia quella corretta per la focaccia. Immagino che un effetto secondario della salamoia sia quello di sciogliere parte del sale grosso sulla superficie della focaccia e farlo penetrare nell'impasto in cottura. Al gusto insomma, il prodotto somigliava di più a un pane, che non a una focaccia (tra l'altro la focaccia tradizionale prevede una piccola percentuale di olio anche nell'impasto, cosa che contribuisce non poco al sapore complessivo). 
Insomma, se l'avesse chiamata Pizza Bianca ci sarebbe stato tutto, ma per poterla chiamare focaccia a mio avviso manca qualcosa.

Per tutti questi motivi, tenendo conto che il libro è l'emanazione di una scuola di panificazione, la ricetta per me è, sia pure a malincuore,

RIMANDATA

giovedì 17 febbraio 2022

BRIOCHE LOAF

Il pan brioche è una ricetta di origine francese, ma conosciuta un po' ovunque. La ricetta proposta nel libro del mese è molto versatile perché, contenendo poco zucchero, è perfetta per essere servita con paté e terrine. Una volta cotto, il pane si presta molto bene ad essere congelato, vista l'alta percentuale di burro presente. E si potranno preparare dei deliziosi french toast.



Brioche Loaf


Ingredienti per 2 pani

500 g di farina forte per pane

20 g di lievito fresco o 10 g di lievito secco

30 g di zucchero superfine

10 g di sale marino fino

5 uova

25 g di latte fresco intero

175 g di burro morbido, a cubetti


per la finitura


olio vegetale per oliare lo stampo

1 uovo sbattuto

1 cucchiaio di granella di zucchero 


Primo giorno:

Mettere tutti gli ingredienti, eccetto il burro, in una ciotola grande. Usando una mano o un raschietto per impasti, amalgamare gli ingredienti fino a formare un impasto ruvido e appiccicoso.

Trasferire l'impasto su un piano di lavoro, ed impastate per circa 5 minuti, fino a quando non sentirete l'impasto più elastico, anche se non sarà ancora liscio.  

Se utilizzate una planetaria, prendete in mano il gancio per impastare, ed unite delicatamente gli ingredienti nella ciotola della planetaria, fino ad ottenere un composto grossolano. Inserire il gancio per impastare,  avviare a velocità media, e mescolare gli ingredienti per circa 8 minuti.

Aggiungere il burro nell'impasto un terzo alla volta. Mettere alcuni cubetti di burro sulla superficie dell'impasto e impastare, facendo incorporare il burro ogni volta prima di aggiungere la quantità successiva. In questa fase bisognerà usare una spatola per raggruppare l'impasto, facendo in modo che sia ben amalgamato. Continuare a lavorare l'impasto per circa 3-5 minuti. L'impasto sarà pronto quando smetterà di attaccarsi alla mano e al piano di lavoro.

Se si utilizza una planetaria, continuare a lavorare l'impasto a velocità media e aggiungere il burro un terzo alla volta, lasciando circa 3 minuti tra ogni aggiunta. Il tempo totale di lavorazione dovrebbe essere di circa 8-10 minuti. Quando sarà pronto, l'impasto dovrà apparire liscio, lucido ed elastico.

Rimettere l'impasto in una ciotola pulita o lasciarlo nella ciotola della planetaria. Coprire con un piatto o una cuffia da doccia e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 1–2 ore, o fino al raddoppio. Quindi trasferire in frigorifero e lasciar riposare per 12 ore o per tutta la notte.


Secondo giorno:

Togliere la pasta brioche dal frigorifero e ungere leggermente due stampi da plumcake da 900 g.

Dividere l'impasto a metà e formare ogni metà a forma di pagnotta. Disponete negli stampi da plumcake, Coprire di nuovo e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 2 ore, o fino a quando l'impasto non raggiunge la superficie dello stampo. L'impasto dovrà risultare leggermente elastico al tatto.

Preriscaldare il forno a 160ºC ventilato.

Spennellare la brioche con l'uovo sbattuto e spolverizzate con la granella di zucchero, se vi piace.

Cuocere per 28-30 minuti, o fino a quando il pan brioche non sarà completamente dorato.

Togliere i pani dagli stampi e lasciarli raffreddare su una gratella.



Note personali

Vi dico subito che questa ricetta mi ha fatto tribolare parecchio... 

L'impasto non è semplice da gestire. Ci sono pochi liquidi rispetto alla maggior parte delle ricette di pan brioche in circolazione. E l'impasto è abbastanza sodo. Ma, con la giusta lavorazione, il giusto risultato  può arrivare. Sì, ma solo se il procedimento è spiegato nel dettaglio, o se si ha l'esperienza necessaria per ovviare alle mancanze della ricetta...

Delle due foto che vedete, la prima è quella del pan brioche preparato con le dosi indicate nel libro, ma con il procedimento che di solito si segue con questo tipo di impasti: burro aggiunto gradualmente, e non a botte di un terzo alla volta, per esempio (che, in questo caso, vuol dire 60 g circa per ogni aggiunta, che non è poco). E così facendo, l'impasto richiede una lavorazione più laboriosa e lunga. 

La seconda foto, è il risultato dell'aver seguito la ricetta alla lettera, con le indicazioni date che, ahimè, sono poco dettagliate e possono portare ad un pan brioche diverso!

Come già scritto da Alessandra Corona nel post di ieri, anche la scelta della farina ha il suo peso. Di farine forti ce ne sono diverse, ma senza indicare più nel dettaglio la forza più adatta ad una determinata ricetta (o la percentuale di proteine più adatta) il risultato può cambiare molto. Una farina più forte assorbe più liquidi... di conseguenza, la consistenza dell'impasto può variare molto.

Ci siamo confrontati molto nel gruppo Starbooks su questa ricetta. E siamo d'accordo nel dire che, la spiegazione del procedimento, come per altre ricette del libro, avrebbe potuto essere più dettagliata!


La ricetta è quindi:

PROMOSSA per gli ingredienti, ma RIMANDATA per il procedimento.

mercoledì 16 febbraio 2022

CHALLAH

 



La challah non ha certo bisogno di presentazioni. E' un pane della tradizione ebraica con un forte valore simbolico, ma ovviamente non siamo qui per parlare di questo :D 
La mia scelta è ricaduta su questo pane perché negli anni ho provato diverse ricette di challah, e ovviamente ognuno diceva che la propria era la migliore, la più buona e la più tradizionale. I nostri amici di Bread Ahead affermano che la loro ricetta rispetta la tradizione, e in effetti - come da tradizione - nell'impasto ci sono le uova e l'olio e non ci sono burro o altri latticini.
In questo caso la challah è a sei capi, cosa che ha messo a dura prova le mie abilità, visto che ho da sempre un problema con gli intrecci XD Comunque, lo dicono anche gli autori nell'introduzione alla ricetta: imparare a intrecciare una challah richiede la pazienza di un santo...

Ingredienti:
300 g di farina forte per pane (vedi considerazioni)
6 g di sale
30 g di zucchero superfine
2 uova
80 g di acqua
8 g di lievito di birra fresco o 4 g di secco
50 g di olio vegetale

Per lucidare:
1 uovo sbattuto

Primo giorno:
Riunite tutti gli ingredienti per fare l'impasto in una ciotola. Potete lavorare a mano, prima in ciotola e poi su un piano di lavoro, usando il palmo della mano per impastare, per 5 minuti (secondo me sono pochi!). Se usate una planetaria, lavorate a intervalli in modo da non farla surriscaldare. Quando gli ingredienti saranno tutti incorporati, lavorate l'impasto per 5 minuti a media velocità (anche qui, per me sono pochi. Ce ne vuole qualcuno in più).
Mettete l'impasto in una ciotola, coprite con un piatto e lasciate lievitare fino al raddoppio. Ci vorrà circa un'ora.
A questo punto sgonfiate l'impasto, ricoprite la ciotola e mettete in frigo per tutta la notte.

Giorno 2
Riprendete l'impasto dal frigo e mettetelo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Dividetelo in 6 parti uguali (peseranno ciascuna circa 100 g o qualcosa di meno).
Prendete un pezzo di impasto e formate un cilindro lungo circa 40 cm. Infarinate leggermente per evitare che si secchi. Procedete così con tutti e sei. 
Passate ora alla formatura, che non è certo per i deboli di cuore. Formare una treccia a sei capi non è semplice, ma con la pratica otterrete ottimi risultati.
Per prima cosa sistemate tutti e sei i capi di fronte a voi, paralleli gli uni agli altri. Unite tre capi alla volta e poi unite le due sezioni. 
 

 
Separate idealmente i capi in quattro sezioni: allargate i due capi più esterni e raggruppate i quattro interni in due gruppi da due.
Incrociate l'uno sull'altro i due capi più esterni e teneteli in alto, per separarli dagli altri 4 [diagramma 2].
*Portate il capo più esterno sinistro al centro, raggruppandolo accanto ai capi sulla destra. Portate il secondo capo da destra sopra a sinistra. Portate il capo più esterno a destra al centro, raggruppandolo accanto ai capi sulla sinistra. Portate il secondo capo di sinistra in alto a destra. [diagrammi 3,4,5].
Ora ripetete la sequenza partendo da *. Ripetete fino a che non avrete intrecciato tutto l'impasto. Se necessario, intrecciate nuovamente le parti finali della treccia, riportando i lembi sotto in modo che non si aprano(diagramma 7)
A questo punto potete lasciare la challah così o unire i due capi e formare una ghirlanda.
Mettete la challah su una teglia ricoperta di cartaforno. Coprite con un canovaccio pulito (io ho usato pellicola) e fate lievitare in luogo tiepido per un'ora.
Preriscaldate il forno a 170 gradi ventilato.
Spennellate la challah con l'uovo sbattuto. Cuocete per 19 minuti finché non sarà ben dorata.
Lasciate raffreddare il pane su una gratella prima di servirlo.


Considerazioni:
 
- La mia prima considerazione è di carattere generale, poiché relativa a tutte le ricette del libro e riguarda il tipo di farina utilizzato. L'indicazione generica è "farina per pane forte". Ora, fino a qualche anno fa forse nessuno ci avrebbe fatto caso più di tanto, ma diciamo che ormai c'è una certa consapevolezza su tutto ciò che riguarda forza delle farine e via dicendo. Secondo me un'indicazione più accurata, anche solo nell'introduzione al libro, sarebbe stata utile, soprattutto perché basta sbagliare farina per ritrovarsi un impasto pessimo e non gestibile. Nel mio caso ho usato una farina all'11,5% di proteine.
 
- Una cosa che invece ho apprezzato (in tutte le ricette del libro) è l'indicazione, a piè di pagina, dei tempi necessari per la realizzazione dei pani. Una cosa molto utile soprattutto in caso di ricette da "spalmare" su più giorni.
 
- La ricetta nel complesso è spiegata abbastanza bene, anche se forse avrebbero dovuto spendere un paio di parole in più sulla lavorazione e sui tempi da dedicarle. Diciamo che il rischio qui, per un principiante, è trovarsi con un impasto lavorato male e quindi un prodotto finito meno buono (e bello).
 
- Sulla spiegazione della formatura, niente da dire (c'è anche un diagramma che torna abbastanza utile). Certo è un po' intricata di suo, ma altrimenti non sarebbe un intreccio a sei capi ^_^ Personalmente ci ho litigato per un'ora, ma proprio perché ho io un problema con gli intrecci. Se vi state chiedendo perché allora ho scelto proprio questa ricetta, sappiate semplicemente che mi piace mettermi sempre alla prova (e imparare a fare cose nuove). In una parola, sono cocciuta come pochi XD
 
- Rispetto ad altre ricette di challah provate negli anni, questa è molto più ricca di uova e olio, quindi l'impasto è molto più grasso, sostanzialmente. Il risultato è un pane morbidissimo e che dura tranquillamente fino a 3 giorni, se ben chiuso nell'alluminio.
 
- Riguardo la cottura, ammetto di aver trovato strano leggere che doveva avvenire con forno ventilato, ma alla fine ho seguito alla lettera le indicazioni e il pane si è cotto perfettamente sopra e sotto, con una bella crosticina morbida e dorata.

Nel complesso il pane era davvero ottimo. Peccato per la poca precisione qua e là, ma la ricetta è assolutamente

PROMOSSA
 
Alessandra Corona- La Cucina di zia Ale

martedì 15 febbraio 2022

LAZY CIABATTA

 


La preparazione di questa ricetta mi ha fatto riandare al 2020, l’anno della pandemia (anche se non mi pare sia ancora finita, purtroppo) e conseguente lockdown.
Uno di quei momenti della nostra vita di cui sono sicuro che sentiremo gli effetti ancora per lungo tempo a venire. Tuttavia, per molti (e certamente per me), ha dato la possibilità di riflettere su ciò che è più importante nella vita.
Per esempio, riconnettersi con la cucina, con la tradizione, con i dolci, con i pani. Forse un momento di nostalgia creativa. È stato bello riscoprire (o scoprire da zero) il nostro artigiano-in-cucina che sta dentro di noi. E così ho cominciato a intuire che fare un dolce, o un pane, è semplicemente sia uno stile di vita, sia una forma speciale di alchimia casalinga.

Vi lascio la ricetta di questa ciabatta “pigra” e ci vediamo alla fine del testo… 

Ingredienti 


400 g di farina bianca forte, più dell’altra per infarinare il piano di lavoro 

8 g di sale marino fine

6 g di lievito fresco o 3 g (1 cucchiaino) di lievito attivo secco 

350 g di acqua, a temperatura ambiente

2 cucchiai di olio d'oliva

Farina di mais, per spolverare


Fase 1

Mettere la farina e il sale in una ciotola e unire.

In una ciotola a parte, aggiungere il lievito fresco all'acqua e mescolare fino a quando non si sarà sciolto (se usate il lievito secco, mescolarlo semplicemente alla miscela di farina). Fare un avvallamento al centro della farina e versarvi il liquido, quindi amalgamare fino a ottenere un impasto molto morbido.

Usando una spatola, un raschietto per impasto o le mani per unire l'impasto, mescolare per qualche minuto fino a quando tutto non risulterà amalgamato uniformemente. Dobbiamo ottenere un impasto lucido senza grumi di farina.

Cospargere l'olio d'oliva attorno ai bordi della ciotola e utilizzare un raschietto o un cucchiaio affinché, delicatamente, l'olio attorno ai bordi sia distribuito uniformemente sotto l'impasto. 

A questo punto, mettere le mani sotto un lato dell'impasto, tirarlo su e allungarlo verso l'altro lato (arriverà al centro dell’impasto, diciamo), facendo quest’operazione prima dal basso, poi dall'alto e infine da ciascuno dei due lati (in modo tale da avere alla fine un'unica piega, che permetterà di intrappolare strati d'aria all'interno dell'impasto).

Lasciar riposare per 30 minuti.

Date al vostro impasto altre tre pieghe allo stesso modo, facendo riposare per 30 minuti dopo ciascuna delle prime due pieghe. Dopo la terza e ultima piega, trasferite l'impasto in frigorifero e fatelo riposare per 10 minuti.

 

Fase 2

Preriscaldare il forno a 230°C ventilato (250°C in forno statico convenzionale) o comunque la temperatura più alta che avrete nel vostro forno. Foderare una grande teglia con carta da forno e spolverizzate con la polenta.

Infarinate abbondantemente la parte superiore dell'impasto e il piano di lavoro. Utilizzare un raschietto per staccare l'impasto dai lati della ciotola, quindi rovesciare l'impasto sulla superficie preparata. Tagliare l'impasto in 2 forme a ciabatta, capovolgere ciascuna una volta sulla superficie infarinata, quindi trasferire sulla teglia preparata. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 15 minuti.

Trasferite in forno e fate cuocere per 16 minuti, poi sfornate e fate raffreddare.

Servire e gustare un vero assaggio d'Italia. 


 

Note

Prima osservazione. Siamo davanti a una ciabatta, denominata “pigra”, perché gli autori del libro di cui ci stiamo occupando hanno perfezionato il metodo nel corso degli anni per dare ai fornai principianti un metodo che richiede molta meno massa muscolare con ottimi risultati ogni volta.

Così si apre la ricetta nel libro e ha attirato la mia attenzione giustamente perché io sono un principiante assoluto, ma affascinato dal mondo dei lievitati. Magari qualche lettore o lettrice si troverà più consono alla mia mancanza di esperienza e saprà apprezzare la mia scelta. 

Come faccio sempre, leggo la ricetta per completo una o due, addirittura tre volte e cerco di visualizzarne bene tutti i passaggi. Ho fatto così anche questa volta, anzi, direi, soprattutto questa volta perché quando si tratta di lievitati (che “pigri” o no che siano) è cosa buona e giusta. Vi consiglio comunque di farlo sempre con tutte le ricette possibili, senza dare per scontato cose già sapute. 

Allora due-tre punti mi hanno lasciato inizialmente perplesso. L’impasto risulta veramente molto ma molto morbido (proprio come recita il testo che dice “loose dough”). Fa quasi paura. Ma l’importante è che non ci siano più presenti grumi di farina in esso. 

Nella ciotola l’olio deve essere cosparso senza tirar fuori l’impasto altrimenti è probabile che possa succedere un disastro. Qualche pane l’avevo fatto già anche io ma non avevo mai visto questo procedimento. 

Arriva il momento di fare le pieghe all’impasto. Quando avevo letto non mi ero reso conto della difficoltà del momento. Ho avuto un’intuizione che mi ha salvato. Ripeto: sono un principiante quasi assoluto. Ho cercato su YouTube e ho trovato per miracolo una “ciabatta”, non “pigra”, preparata proprio da Matthew di Bread Ahead, e filmato da Erika, sua moglie. 

Prima di rovesciare l’impasto (che abbiamo già cosparso di olio, per capirci), Matthew prende una grande teglia di plastica cosparsa abbondantemente di farina. E prima di passare a fare le pieghe, cosparge abbondantemente di farina (scusate la ripetizione) la parte alta dell’impasto. 

Adesso si ragiona. 

Ma questo punto manca nel libro e per me è assolutamente decisivo e fondamentale. Certo che ad occhio sarebbe stato necessario aggiungere molta farina, ma se stiamo parlando di un libro che è utilizzato in una scuola di cucina e di “bread bakery” mi sembra un passaggio tristemente omesso. 

Il resto va bene. Tempi e temperature precisi. Il risultato è molto buono, soffice e con la crosta bella. Mi sembrava di essere davanti a una di quelle belle ciabatte tipiche nostrane. Alla fine ero orgoglioso di me stesso. E scusate se è poco. 

Un’ultima osservazione. Nel testo si dice di tagliare l’impasto in due forme da ciabatta. Non so se sia utile questa precisazione. L’impasto è già cilindrico e sufficientemente grosso da orientarsi verso la forma ciabatta…

Sinceramente non so che voto dare. 

Non è certamente una ciabatta “pigra” perché è necessaria una qualche dote di manualità e ci si mette tempo a farlo.  BOCCIO l’omissione della farina nel testo, nel momento più cruciale, ma allo stesso tempo PROMUOVO la ricetta per il risultato ottimo e fragrante. 

 

Biagio D'Angelo- Glogg the Blog