LA BAGUETTE FRESCA

Uno dei miei metodi preferiti per testare la validità delle ricette di un libro di cucina, è cominciare dal pane.
Perché proprio il pane, direte voi? Perché è uno di quegli argomenti su cui cadono anche i migliori (come Carlo Cracco), e secondo me se non sei ferrato nell'Arte Bianca, è meglio lasciar perdere: con tutte le ricette che ci sono al mondo, proprio una di pane devi proporre?
Se però d'altra parte un Autore decide di inserire il pane nel suo libro, io mi aspetto che la ricetta sia all'altezza, specie se il libro costa € 30,00 e porta la firma di una Chef diplomata alla Scuola di Cucina del Cordon Bleu. E sorvolo sull'ironia di un libro che si intitola Csaba Bon Marché e che costa 30 euro. :-)

Questa volta non ho avuto tempo, come mi è accaduto con Cracco, di preparare una seconda ricetta di baguette seguendo le indicazioni di un Maestro Panificatore. Ho però avuto il tempo di leggerne il procedimento, e sul confronto tra i due baso il mio giudizio. Il Maestro Panificatore che ho scelto oggi è Jeffrey Hamelman e il suo Bread, uno dei miei testi di riferimento.

A una prima lettura balza subito all'occhio una cosa: Csaba, al pari di Benedetta Parodi, ha cercato la scorciatoia "furba" per la sua ricetta. La Baguette è un pane che richiede il lievito madre o un poolish lento? E lei usa il lievito madre secco che si trova attualmente in commercio e che è mischiato a lievito di birra secco. La Baguette richiede complessivamente circa 24 ore per essere pronta? Col metodo Csaba in 3 ore hai il pane in tavola.

Copio la ricetta pari pari, così come Csaba l'ha scritta. Nel realizzarla ho dimezzato le dosi.
Tra parentesi e in corsivo le mie osservazioni.


LA BAGUETTE FRESCA
Da: Csaba Dalla Zorza – Csaba Bon Marché – Luxury Books

Il pane fatto in casa è uno dei lussi accessibili ai quali non rinuncio – più sano, più buono, molto più economico di quello che trovo nei negozi.

Ingredienti per 3 pezzi:

250 g di farina 0
250 g di farina 00
50 g di lievito madre secco
10 g di sale fino
280-300 ml di acqua tiepida
Un po’ di farina per il piano da lavoro

Come ho fatto per Cracco, comincio a commentare fin dalle dosi. Al di là dell'uso e quindi della preparazione della pâte fermentéé, la Baguette di Hamelman prevede un'idratazione al 66% (=66 ml di acqua ogni 100 g di farina). Csaba usa una idratazione al 60%, che è appena sufficiente a ottenere un impasto morbido; di sicuro con queste dosi non si ottiene una pasta leggermente appiccicosa come quella da lei descritta, tanto che: 1) ho dovuto aggiungere 20 ml di acqua per metà dose (e quindi sarebbero stati 40 ml per la dose intera) e 2) non ho avuto bisogno di infarinare il piano di lavoro.
Insomma, queste sono le dosi del pane comune, non della Baguette.
Inoltre Csaba parla di acqua tiepida senza precisarne la temperatura, che deve essere al massimo di 35 °C, altrimenti i lieviti muoiono. Personalmente, preferisco usare acqua a temperatura ambiente.
Bene invece il mix delle 2 farine, anche se io personalmente quando panifico preferisco usare la sola farina di tipo 0: è più profumata della 00 perché contiene anche le parti più esterne del chicco e non solo il cuore, come la 00.

Metti la farina insieme al lievito e al sale in una ciotola grande (o nella ciotola di un impastatore elettrico). Se usi il lievito madre, nella confezione troverai scritte le dosi, che generalmente sono 10 g ogni 100 g di farina – controlla rispetto alle indicazioni del lievito che hai acquistato e aggiusta eventualmente le dosi.
(Se usi il lievito madre? Perché, la ricetta contiene forse un'alternativa?
Come da indicazioni di Csaba, ho regolato le dosi di lievito madre secco seguendo quelle indicate sulla confezione da me acquistata per l'occasione (che cosa non si fa per lo Starbooks...). Il mio prodotto indicava di usarne il 7% rispetto al peso della farina, quindi 35 g per una dose intera. Siccome questi preparati sono un misto di lievito madre secco e di lievito di birra, richiedono tempi di lievitazione molto rapidi, analoghi a quelli di solo lievito di birra. Immagino che la differenza consista nel fatto che si dà al pane un poco dell'aroma di quello fatto con lievito madre; quello che è certo è che non hanno la stessa digeribilità, né lo stesso profumo, dato che la lievitazione è stata rapida e quindi di tipo alcolico, e non acido-lattico. Questo influisce sul sapore del prodotto finale e sulla conservabilità - oltre che digeribilità - del pane. Al termine della lavorazione, il mio impasto aveva un percettibile odore di lievito di birra. Non troppo forte, certo, ma io, che sono abituata a panificare col mio lievito madre in pasta, l'ho sentito subito.) 

Mescola con le mani e crea una fontana al centro. Inizia a versare l’acqua tiepida piano piano, mescolando con movimenti concentrici, poi quando avrai raggiunto la giusta consistenza (un po’ appiccicosa, ma lavorabile) inizia a lavorare più energicamente trasferendo l’impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato. Se usi il mixer, aumenta la velocità da bassa a media.
(Se usi il mixer? Prima Csaba parla di un impastatore elettrico, poi parla del mixer. Il mixer è il robot da cucina, quello con le lame, per intenderci. L'impastatrice - io ne ho sempre parlato al femminile - ha delle fruste apposite per i diversi tipi di impasto, e un movimento planetario: la frusta gira attorno al suo asse e intorno alla ciotola. La frusta da usare per il pane è quella a gancio, ma Csaba non lo precisa e a questo punto mi viene il dubbio che non lo sappia neanche)

Lavora l’impasto sino a che sarà omogeneo e potrai raccoglierlo in una palla liscia. Se serve, aggiungi 1 cucchiaio di acqua oppure 1 cucchiaio di farina extra . L’impasto deve essere soffice, elastico, non troppo appiccicoso.
Sistema la palla di pasta nella ciotola, coprila con un canovaccio e mettila a lievitare in un luogo tiepido, per circa 90 minuti. Deve raddoppiare il suo volume.
(90 minuti erano troppi, per le quantità di lievito indicate dalla ricetta: l'impasto stava per passarmi di lievitazione!)

Una volta lievitata, sgonfia la pasta con le mani, lavorandola ancora sul piano infarinato, poi dividila in tre parti uguali e allunga ciascuna nella classica forma della baguette casalinga (se hai un forno standard da 60 cm come il mio, ti sarà più facile dare una forma leggermente allungata, ma non troppo).
(Quest'ultima osservazione è a mio avviso esilarante: le dimensioni del forno di casa influiscono sull'abilità nel formare il pane. Se avete il forno più piccolo o più grande quindi, siete avvertiti: troverete difficoltà nel dare la forma alla vostra Baguette. E comunque qualcuno di noi si illude di avere un forno standard come quello della Csaba?)

Sistema le tue baguette su una teglia da forno rivestita di carta forno. Bagna un panno pulito con acqua molto calda, strizzalo, mettilo sopra le baguette e lascia riposare così, lontano da eventuali  correnti, per 20 minuti.
(Qui c'è un vero e proprio errore di procedimento, confermato dalla foto sul libro, che riporta dei pani con il centro molto più largo delle estremità. Le Baguette, come suggerisce il nome, hanno la forma di bastoni. Per garantire tale forma occorre avere l'apposito stampo da baguette in cui metterle a lievitare, oppure ci si aiuta con un canovaccio pulito o anche con la carta forno, creando degli "incavi" dove possano lievitare, una accanto all'altra, mantenendo la classica forma.)

Accendi il forno e portalo a 200 °C. Prima di infornare la baguette, puoi incidere la superficie di ciascuna con uno o più tagli. Inforna e cuoci per 30 minuti, sino a che saranno dorate in superficie e croccanti. Sollevandole e battendole sotto con le nocche della mano, devi sentire un suono “vuoto”.
(1) come sarebbe, puoi incidere la baguette con uno o più tagli? Devi inciderla con una lametta curva, praticando una serie di tagli rigorosamente non trasversali, ma fatti al centro del filone, tenendo la lama inclinata a 30°, e sovrapponendoli per il 25-30% della loro lunghezza: si apriranno in cottura, dando l'impressione di essere trasversali.

Immagine presa da qui

 2) e se al termine della cottura, bussando con le nocche non sento suonare "vuoto", che cosa faccio? Csaba non precisa che basta abbassare la temperatura di 10 °C e proseguire la cottura per altri 5-10 minuti, finché il fondo non suona vuoto, segno inequivocabile che è cotto.
Anche la temperatura del forno indicata da Csaba è troppo bassa: il pane si cuoce, ma non riesce a dorarsi come una vera Baguette, che va cotta a 240 °C creando vapore nel forno.)

Lascia raffreddare il pane su una griglia per almeno 15-20 minuti prima di servirlo, tagliato a fette. Puoi congelarlo e scongelarlo in forno a 200 °C per 5-7 minuti, oppure congelarlo a fette e scongelarlo la mattina direttamente nel tostapane.
(Ma consumarlo fresco, no?)

Si conserva bene comunque per 2-3 giorni anche senza congelarlo.
(Non è vero: il giorno dopo era già duretto e appena mangiabile; se lo avessi lasciato un altro giorno avrei dovuto farne pangrattato. Ora capisco perché consiglia caldamente di congelarlo.)


Le osservazioni le ho già fatte a mano a mano che scrivevo la ricetta. Rimane il mio giudizio finale:

RIMANDATA.

Questo è un filoncino di pane comune di forma allungata, non una Baguette; l'uso del lievito madre secco è una presa in giro per gli allocchi, perché non dà quel profumo, quell'inconfondibile gusto e quella digeribilità che il vero lievito madre, accompagnato da una lenta lievitazione, regala al pane.
L'alveolatura è fine e la crosta è croccante. La vera Baguette ha un'alveolatura più grossa e irregolare, come questa fatta dal Maestro Giorilli:

Immagine presa da qui

Giudicate voi se il risultato è lo stesso...

Il sapore è buono, però... non è una Baguette. Se solo Csaba l'avesse chiamato "filoncino" e non avesse messo l'immagine stilizzata della Tour Eiffel sul libro, avrei anche potuto promuoverla...