PEAR, CHOCOLATE AND CARDAMOM TART & APPLE AND PEAR SPRITZ

 

La divina Nigella, che ha benedetto, sin dalle prime bozze, “Weekly Provisions”, il libro che stiamo studiando per lo Starbooks questo mese, dice di essere rimasta subito folgorata da quanto fosse un'idea geniale.
Avrete ormai tutto inteso, anche dalla brillante introduzione della nostra “stupendissima” Alessandra (vi invito a leggerla, se non l’avete ancora fatto) che questo libro, che ha come sottotitolo: “Come mangiare stagionalmente e amare ciò che avanza”, è strutturato attorno a menu principali con propaggini ad ulteriori ricette che uno può realizzare durante la settimana.
E questo non solo per ridurre gli sprechi, ma anche per aiutare con la lista della spesa della settimana (da qui il titolo) e, magari, fornire ispirazione continua per chi deve cucinare giorno per giorno.
Tra le dolci combinazioni gastronomiche del libro (che sono, come ormai noto, la mia perdizione) ho trovato questa torta con pera e cioccolato, ingredienti che, come si sa, sono insieme un “must” di per sé. Aggiungeteci poi la fragranza del cardamomo. E per finire…dalla torta vien fuori pure uno spritz. Come? Seguitemi…

Per 6 persone 

Ingredienti

3 pere sbucciate, tagliate a metà e private del torsolo

4 cucchiai di zucchero semolato (superfino) 

2 anici stellati

6 baccelli di cardamomo, spezzati, per ottenerne i semi

Per la base

300 g di biscotti Oreo

60 g di burro non salato, fuso

Per la ganache

170 g di cioccolato fondente al 70%

60 g di burro non salato, a cubetti

250 ml di panna ad alto contenuto di grassi 

scorza finemente grattugiata di 1 arancia e succo di una metà

Procedimento 

01 Mettere le metà delle pere in una casseruola media con 400 ml di acqua con lo zucchero, l'anice stellato e i semi di 2 baccelli di cardamomo. Cuocere a fuoco medio per 25-30 minuti, finché le pere non saranno morbide.

02 Nel frattempo, preparare la base. Frullare gli Oreo in un robot da cucina fino a formare delle briciole. Unire il burro fuso e frullare ancora.

03 Versare il composto di Oreo in una tortiera da 20 cm. Spargerlo  e, usando la punta delle dita o il dorso di un cucchiaio, appiattirlo sul fondo della tortiera e sui lati per creare una base solida. Trasferire in frigo per almeno 10 minuti a rassodare.

04 Con una schiumarola togliere le mezze pere ammorbidite dallo sciroppo e con un coltello affilato tagliate 5 di esse a striscioline per il lungo, ma lasciatele attaccate al picciolo in modo da poterle aprire a ventaglio. Adagiare le metà già tagliate su carta da cucina e asciugarle leggermente. Tagliare a cubetti piccoli la metà della pera rimanente. Mettere da parte. (*Per preparare lo Spritz di pere e mele, filtrare lo sciroppo in un contenitore ermetico. Refrigerare per un massimo di 2 settimane).

05 Preparare la ganache. Mettere il cioccolato e il burro in una ciotola resistente al calore. Versare la panna in un pentolino e aggiungete i restanti semi di cardamomo. Mettere il composto di panna a fuoco basso e scaldare fino a quando non starà bollendo appena intorno ai bordi del pentolino. Togliere dal fuoco e versare il composto attraverso un colino nella ciotola con il cioccolato e il burro. Lasciare agire per 5 minuti per consentire al cioccolato di sciogliersi, quindi mescolare bene per unire per creare una ganache lucida e liscia.

06 Togliere il guscio di Oreo dal frigo e cospargervi la pera a dadini in uno strato uniforme sul fondo. (*Per preparare la ganache al cioccolato e arancia con frutta di stagione, mettere da parte 100 ml di ganache). Versare la restante ganache sulla superficie della crostata e livellarla. Battere leggermente lo stampo sul piano di lavoro per rimuovere eventuali bolle, quindi adagiarvi sopra le metà delle pere a ventaglio. Mettere in frigo per 1 ora per rassodare prima di servire. (*Per preparare la ganache al cioccolato e arancia con frutta di stagione aggiungere la scorza d'arancia grattugiata e il succo alla ganache tenuta da parte e sbattere bene. Trasferire in un contenitore ermetico. Refrigerare fino a 3 giorni).

“Provision”: 

SPRITZ PERE E MELE

 

 

Per 2 persone 

130 ml dello sciroppo di cottura di pere, cioccolato e cardamomo (ottenuto e lasciato da parte dalla ricetta precedente)

2 cucchiaini di zucchero semolato (superfino) 

cubetti di ghiaccio

150 ml di succo di mela

circa 50 ml di acqua frizzante (o vino bianco frizzante, se lo si preferisce alcolico, come consiglia l’Autrice)

2 rametti di rosmarino, per servire (facoltativo)

01 Versare lo sciroppo per la cottura in un pentolino, aggiungere lo zucchero e mettere la padella sul fuoco medio. Portare a bollore dolce e lasciar bollire e ridurre per circa 5 minuti, fino a quando non sarà denso e sciropposo e ridotto di circa la metà. Lasciar raffreddare completamente.

02 Quando lo sciroppo si sarà raffreddato, riempire 2 bicchieri alti con cubetti di ghiaccio. Aggiungere 2 cucchiai di sciroppo a ogni bicchiere insieme a quantità uguali di succo di mela. Aggiungere l'acqua (o il vino) frizzante e mescolare. Completare ogni bicchiere con un rametto di rosmarino per uno splendido “mocktail” autunnale!

Note

La ricetta è una goduria. La combinazione di pere, cioccolato e cardamomo è già molto collaudata ed è perfetta. 

 

Non ho trovato difficoltà nel realizzarla. Veramente è molto facile. 

Lo spritz - di derivazione - è molto gustoso ma anche molto dolciastro. Io l’ho fatto con il vino frizzante, ma l’acqua tonica andrebbe bene per palati “non alcolici”.

 

La ricetta della crostata parla di 6 persone. Ok, ma devono essere quelle che sono denominate “cioccólatri” oppure “choco-aholic”, perché la ganache al cioccolato è molto intensa e secondo me non bisogna abusarne per non “sdegnarla”, come si dice in Sicilia…

 

Tutte e due le ricette, comunque, sono 

PROMOSSE

 

Biagio D'Angelo- Glogg the Blog

CORN AND RED PEPPER QUESADILLAS

Queste gustose quesadillas costituiscono il riciclo delle tortillas e della salsa eventualmente avanzate dalla ricetta precedente, che costituiva il contorno dell'anatra alle spezie e miele. 

Se devo essere sincera, io quelle tortillas me le sono sgranocchiate per merenda nei giorni successivi, insieme a un po' di marmellata; le ho pertanto rifatte daccapo, e giuro che non mi è dispiaciuto affatto (che abbia evitato di pesarmi nei giorni successivi, è tutta un'altra faccenda 😅).

Come suggerisce il nome (queso significa formaggio), si tratta di piccoli sandwich di tortillas farciti con qualsiasi ripieno, spesso di carne, unito a tantissimo formaggio che, durante la cottura sulla piastra, si fonde e abbraccia tutto. 

Tradizionalmente vengono tagliate in 4 parti, prima di servirle. A me l'operazione non è riuscita (vi rimando alle note), pertanto le ho lasciate intere.

QUESADILLAS AL MAIS E PEPERONI ROSSI

Da: Kim Duke - Weekly Provisions

Per 2 persone:

6 mini tortillas avanzate dalla ricetta precedente

1 lattina da 160 g di mais dolce in scatola

2 peperoni arrostiti tritati

1 peperoncino fresco finemente tritato

60 g di Cheddar maturo grattugiato

1 cucchiaino di olio insapore per la padella

Per servire:

Salsa eventualmente avanzata dalla ricetta precedente

Salsa alle cipolle (facoltativa)

Mescolare tutti gli ingredienti del ripieno per amalgamarli.

Porre 3 tortillas sul piano di lavoro e suddividere il ripieno tra esse spalmandolo uniformemente, lasciando 2 cm liberi ai bordi.

Scaldare l'olio in una padella antiaderente. Adagiarvi le quesadillas e cuocerle per 3 o 4 minuti, finché il formaggio cominci a sciogliersi. Capovolgerle delicatamente e cuocerle per altri 2 minuti dal secondo lato. Disporle su un tagliere, tagliarle in 4 e servirle immediatamente.

                                                                          OSSERVAZIONI

- Il ripieno è decisamente troppo abbondante per sole 3 quesadillas di 10 cm di diametro, specialmente se si tiene conto che occorre lasciare 2 cm liberi dal ripieno ai lati. Tali quantità sarebbero state giustificate per tortillas normali, del diametro di 18-20 cm. Fortunatamente le avevo rifatte: ne ho usate 12, e ho usato nel ripieno la metà del mais previsto. 

- Il mais tende a scappare da tutte le parti e secondo me non è adatto a costituire l'ingredeinte principale di un ripieno di quesadillas. Ci sarebbe inoltre voluto più formaggio, che fondendosi lega il tutto.

- Proprio perché piccoline e con un ripieno particolarmente slegato, non sono riuscita a tagliarle in 4: al primo tentativo il ripieno si è spiaccicato ed è fuoriuscito quasi completamente. Le ho pertanto lasciate intere.

- Le ho trovate molto gradevoli, anche se ne ho mangiate di più buone, con dentro magari pezzetti di carne. L'Autrice ci dice che volendo possiamo farcirle con qualunque ripieno e usare qualunque formaggio, ma la sua ricetta è questa. E, dimenticavo, mi è avanzato del mais... 😅

- Mi sono domandata se la carne di anatra non fosse più adatta come farcitura; io non lo saprò mai, ma se voi volete provarci...

La ricetta per me è 

PROMOSSA CON LA SUFFICIENZA

DUCK CASSOULET

Questa foto è bruttissima, lo so; ci sarebbe voluta una perizia fotografica ben superiore alla mia per fotografare il remix dell'anatra arrosto. In ogni caso devo dire che, piaccia o no, questo è l'aspetto che vi trovereste a contemplare, se voleste replicare la ricetta. Anzi, se aveste usato i fagiolini in scatola suggeriti dall'Autrice al posto di quelli surgelati usati da me, l'aspetto sarebbe stato ancora più desolante. 

Per contro vi posso assicurare che il piatto è gustoso assai, decisamente migliore di quello da cui deriva, e anzi, se non vi fosse stata traccia alcuna dell'anatra, mi sarebbe piaciuto di più.

CASSOULET ("SPEZZATINO") DI ANATRA

Da: Kim Duke - Weekly Provisions

Per 2 persone: 

2 cosce di anatra tenute da parte dalla ricetta precedente

1 cucchiaio di olio insapore

1 cipolla tritata

2 cucchiai di pasta di aglio* 

2 salsicce alle erbe** (facoltative)

2 rametti di rosmarino

2 rametti di timo

1,5 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

1 lattina da 400 g di fagiolini 

1 dado da brodo di pollo

150 ml di acqua

Pane per servire

* La pasta di aglio è costituita da aglio pestato in un mortaio con pochissima acqua; in questa ricetta si richiede l'equivalente di 3 spicchi d'aglio e mezzo cucchiaino di acqua.

** Le herby sausages non sono reperibili da noi. Sono andata on line a cercarne la composizione, che ho cercato di replicare. Ho pertanto acquistato 350 g di salsicce normali e ne ho insaporito la carne con queste spezie: 1/4 di cucchiaino ciascuno di timo secco, salvia secca, pepe bianco e aglio granulare; una grattugiata di noce moscata; mezzo petalo di macis pestato e ridotto in polvere (se non lo avete mettete più noce moscata); 1/8 di cucchiaino di zenzero in polvere.

Soffriggere nell'olio la cipolla e la pasta di aglio per 10 minuti, finché la cipolla comincia a colorirsi. Spellare le salsicce e aiutandosi con un cucchiaio di legno "romperne" la polpa, riducendola in tocchetti. Aggiungerla a cipolla e pasta di aglio e farla rosolare per qualche minuto. Unire timo e rosmarino e cuocere per altri 3 minuti, quindi versare il concentrato di pomodoro e l'aceto e cuocere per altri 2 minuti mescolando. Unire i fagiolini scolati e mescolare per amalgamarli. Sbriciolare il dado nella preparazione, versare 150 ml di acqua e accomodare le cosce di anatra tenute da parte in pentola, ponendole sotto ai fagiolini. 

Coprire con un coperchio e far cuocere per 15 minuti, finché sia tutto bollente.

Servire insieme a fette di pane a pasta acida per raccogliere il sugo.

Se si vogliono ottenere più porzioni, aumentare le quantità di salsiccia.

OSSERVAZIONI

- il piatto è decisamente più buono della ricetta di cui costituisce il remix; l'Autrice dice che le salsicce alle erbe sono facoltative, ma secondo me sono esattamente il motivo per cui il piatto, per quanto tristanzuolo di aspetto, sia più buono dell'originale e anzi, secondo me senza l'anatra sarebbe stato ancora migliore. L'anatra era già stracotta in partenza, figuriamoci dopo altri 15 minuti di cottura; e anche partendo da un'anatra cotta a puntino, la seconda cottura - benché in umido - la renderebbe stopposa. Attenzione al sale: le salsicce di solito sono già salate e lei ci fa aggiungere un intero dado da brodo. Versate l'acqua, mescolate e assaggiate, e solo allora decidete se è il caso di usarlo o meno. Io non l'ho usato. 

- Interessante lo spunto delle herby sausages: mi è piaciuto l'insieme di spezie che contengono, che esaltano quelle usate per l'anatra. Motivo in più per non farne un ingrediente facoltativo. 

- I fagiolini in scatola avrebbero dato alla preparazione un aspetto ancora più tristanzuolo, tanto più che erano pochissimi (circa 240 g sgocciolati). Io ho usato una busta di 450 g di fagiolini surgelati, preventivamente lessati: molto meglio. Anzi, confesso di avere aggiunto, fuori foto, anche delle cimette di broccoli lessati, che ci stavano benissimo.

- Ricetta da replicare senz'altro, per una cena in famiglia: la dichiaro pertanto

PROMOSSA, a patto di usare le salsicce

LEEK AND SPRING ONION MAC 'N'CHEESE

 

Come diceva Alessandra nel suo post di qualche giorno fa, il Mac and Cheese è una cosa seria. Sarà per questo che l'autrice ne ha inserite ben due ricette nel suo libro :D 

Mi incuriosiva molto l'idea di condire la pasta con i porri gratinati al cheddar.

Mi aspettavo un'esplosione di gusto e un qualcosa che desse quel quid in più...

 

Ingredienti per 2 persone:

200 g di pasta a spirale (tipo cellentani)
Una noce di burro
½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco
6 cipollotti affettati in pezzi da 1 cm 
2 cucchiai di farina 00
200 ml di latte intero 
200 g di Baked Mustardy Leeks with Cheddar
40 g di cheddar stagionato grattugiato (opzionale)
sale

 

Preriscaldate il forno a 200°C (180°C ventilato).
Portate a ebollizione l'acqua per la pasta, quindi cuocetela al dente (io quando devo infornarla la cuocio per metà del tempo indicato sulla confezione, così in forno non passa di cottura).
Nel frattempo mettete il burro e il pepe nero in una casseruola bassa che possa andare in forno (questo per risparmiare una pentola - altrimenti usate una casseruola e alla fine trasferite il tutto in una teglia). Fate sciogliere il burro a fiamma bassa. Aggiungete i 3/4 dei cipollotti e cuocete per 2-3 minuti, finché non sono morbidi.
Aggiungete la farina e mescolate fino a ottenere una pasta liscia (roux). Cuocete per 2-3 minuti, quindi unite un pizzico di sale. Continuando a mescolare aggiungete il latte fino a ottenere una salsa senza grumi. Mescolate ancora per un minuto. Unite i porri alla salsa.
Scolate la pasta e aggiungetela alla salsa. Mescolate bene.
Se non avete usato una casseruola adatta al forno, trasferite il tutto in una teglia. Completate con i restanti cipollotti e il formaggio, se volete.

Cuocete per 20-25 minuti (a me ne sono bastati 15) o finché non è ben dorata. Servite subito.

 

Conclusioni:

 

- La salsa per condire la pasta è di fatto una besciamella al formaggio e cipollotti. Ora, io amo i cipollotti, ma onestamente metterne 6 mi è sembrato un tantino eccessivo. Non me la sono sentita di aggiungerli tutti - alla fine la pasta dovevamo mangiarla, non avevo intenzione di buttarla. Già i porri hanno un gusto abbastanza deciso, temevo che aggiungendo anche sei cipollotti sarebbe diventata troppo indigesta. Magari è solo una questione di gusti, non saprei.

 

- Sempre riguardo la salsa, negli ingredienti è indicata "una noce di burro". Io ne ho messa una noce, ma era insufficiente per il roux, tant'è che appena ho aggiunto la farina, è rimasto farinoso e ho dovuto aggiungerne un altro pezzetto. Onestamente sarebbe stato meglio indicare il peso esatto.

 

- E' vero che i porri erano già di per sé saporiti e la salsa al formaggio era buona di suo, ma mi sarei aspettata un qualcosa in più. Non lo so, un'erba aromatica, una spezia (anche solo una grattugiata di noce moscata, per dire), qualcosa per renderla davvero interessante.

 

- Non so se sia stato un problema di editing ma la ricetta dei porri era indicata per 4 (corretto), quella della pasta per 2 persone. Secondo me 200 grammi di pasta, più i 200 di porri e gli oltre 200 di salsa, sarebbero bastati per 4. La pasta infatti è abbastanza pesante, saporita, quindi non si riesce a mangiarne una grande porzione - e lo dico io che adoro la pasta al formaggio.

Non si può bocciare una pasta così formaggiosa e il potenziale c'è, quindi la ricetta è 

RIMANDATA

 

Alessandra Corona - La Cucina di zia Ale 

 

BAKED MUSTARDY LEEKS WITH CHEDDAR

 

 

 Quando inizia la stagione dei porri a casa mia comincia la battaglia. Io li adoro nelle zuppe, al forno o nelle torte rustiche; marito invece li cancellerebbe dalla faccia della terra e ogni volta che li vede comparire in frigo ha un brivido lungo la schiena :D
Quando gli ho spiegato la ricetta scelta dallo Starbooks di questo mese, ha ovviamente storto il naso. Quando poi ha visto la quantità di panna e formaggi utilizzati per condirlo ha detto che forse stavolta avrebbe potuto cambiare idea...

 

Ingredienti per 4 persone:

500 ml di double cream (io ho usato panna fresca)
150 g di cheddar stagionato e grattugiato
4 cucchiaini di senape all'antica (quella con i grani) 
4 porri a fette di 1 cm
30 g di parmigiano (o altro cheddar) grattugiato
Sale e pepe

Preriscaldate il forno a 220°C (200°C se ventilato).

Mettete in una ciotola la panna, il cheddar, la senape e regolate bene di sale e pepe.

Unite anche i porri e mescolate bene affinché siano ben ricoperti dal condimento. Trasferite il tutto in una teglia.

Completate con il parmigiano (o il cheddar) e cuocete sul ripiano intermedio del forno per 35-40 minuti, finché la parte superiore non sarà ben dorata.

Per realizzare il Leek and Spring Onion Mac ’n’ Cheese, trasferite metà dei porri (200 grammi) in un contenitore a tenuta ermetica. Mettete in frigo fino a tre giorni. Lasciate riposare per 5 minuti prima di servire.

Considerazioni:

- La ricetta è chiaramente di una semplicità imbarazzante. Probabilmente ci sta, visto il genere di libro. Ho notato infatti che sono diverse le ricette semplici, forse pensate anche per chi non ha la passione della cucina ma lo fa più per necessità. 

 

- Chiaramente, un gratin pieno di panna e formaggi difficilmente può non piacere (a meno che non odiate i formaggi o i porri ^^). L'unico problema per me è che ho dovuto usare una classica panna fresca, che avrà sempre e comunque una consistenza diversa dalla double cream richiesta dalla ricetta originale. Questo ha fatto sì che restasse parecchio liquido sul fondo.

 

- Non so se sia un problema di editing o di forno, ma io ho dimezzato i tempi di cottura indicati dalla ricetta, altrimenti avrei ritrovato i porri carbonizzati.

 

- Semplice, buona, anche se non certo un'idea innovativa.

La ricetta è 

PROMOSSA

CON LA SUFFICIENZA

Appuntamento a domani con la seconda ricetta realizzata con questi porri come base per il condimento 

Alessandra Corona- La Cucina di zia Ale

HONEY AND BAY ROASTED HAM

Confesso che ho una specie di fissazione con l'idea del "prosciutto glassato al miele" ed arriva da un libro e successivo delizioso film dall'eloquente titolo "Fuga dal Natale" di John Grisham.

All'interno di questo storia, il succulento pezzo di carne in questione, protagonista delle tavole dei Natali anglosassoni, ha una vicenda avventurosa ed esilarante che fino alla fine mantiene il suo carisma e sintomatico mistero. 

Ma non vi dico di più perché, da buon capricorno capa tosta, io ci ho provato. 

Con quali risultati, non vi dico adesso. 

Vi aspetto qui in fondo. 

Ingredienti per 4 persone 

Tempo di preparazione: 2 h 20 minuti 

1,2 kg di prosciutto stagionato e affumicato 
2 porri affettati in rondelle da 2 cm di spessore

4 foglie di alloro 

1 cucchiaio di pepe nero macinato fresco

3 cucchiai di senape in polvere 

90 ml di miele fluido 

1. Preriscalda il forno a 210° C (190° ventilato) 
2. Con un coltello affilato, ricavate delle incisioni diagonali sulla pelle cotenna del prosciutto facendo attenzione a non tagliare la polpa. 
3. Mettete i porri su un unico strato in una pirofila e metteteci il prosciutto sopra. Cospargete le foglie ed il pepe intorno alla carne.
4. Misurate 600 ml di acqua in una brocca e mescolatevi la senape in polvere e 2 cucchiai del miele quindi versate la miscela intorno al prosciutto facendo in modo che non sia completamente coperto in modo che il top resti croccante. 
5. Coprite con un coperchio o molto bene con dell'alluminio (non lasciate alcuna fessura così che il vapore non esca) ed arrostite al centro del forno per 2 ore o fino a che il prosciutto non sia completamente cotto. Rimuovete il coperchio o l'alluminio, spennellate il restante miele sul prosciutto e rimettetelo scoperto in forno, a glassare per altri 10 minuti.
6. Togliete il prosciutto e le foglie di alloro dal liquido usando una pinza. Eliminate l'alloro. Tenetelo in caldo fino al momento di servire. 

NOTE PERSONALI

• Ok, come ho detto sopra, io ci ho provato. Ma per poter testare adeguatamente questa ricetta, ci vorrebbe l'ingrediente così come la tradizione richiede ovvero, un pezzo di prosciutto affumicato e conservato sotto sale, una trattamento speciale che per quanto io sappia, qui da noi non esiste (qualcuno di voi ne sa qualcosa?). Così, tignosa all'ennesima potenza, sono andata dal mio spacciatore di carne preferito, che è anche salumiere, e mi sono fatta preparare un pezzo di prosciutto crudo, bellino rotondo con la sua cotenna pulita e sistemata, legato e pronto per essere cotto. Nessun trattamento come sopra ovviamente. 
• Ho seguito la ricetta pedissequamente e posso dire che i tempi di cottura erano al minuto. Quando ho sollevato il coperchio, la cotenna era già lucida e asciutta quindi ho glassato con il miele ed ho proseguito per altri 10 minuti in ventilato. 
• Ho avuto difficoltà nel tagliare le fette perché la crosta era tenace, cosa che immagino non accada su un prosciutto stagionato ed affumicato, ma la polpa era bella succosa, morbida e saporita. Il colore ovviamente è molto diverso da quello dell'immagine del libro, che vira sul rosato come un tradizionale prosciutto cotto. 
• La conclusione è abbastanza scontata: il piatto è buonissimo ma non è quello di cui parla l'autrice. Diciamo che è un prosciutto glassato al miele alla toscana, buono perché la materia prima era eccellente, ma nulla a che vedere con quanto previsto dalla ricetta. Potrebbe tranquillamente essere un piatto diverso che segue identiche modalità.
• Nonostante le indicazioni e la procedura diano un ottimo risultato, sento la necessità di mantenere il

         GIUDIZIO SOSPESO 

HONEY AND SPICE ROASTED DUCK + CORN TORTILLAS AND SPRING ONION SALSA

Errare humanum est, sed perseverare diabolicum, dicevano gli antichi Romani; aut masochisticum avrebbero potuto aggiungere, se mi avessero conosciuta, visto che ho rifatto due volte entrambe le ricette, benché non mi fossero piaciute al primo assaggio, specialmente l'anatra. Ma andiamo con ordine.

Noi Starbooker ci siamo innamorati di questo libro, o meglio del concetto che esprime, perfettamente sintetizzato nel post introduttivo di Alessandra: pianificare i pasti della settimana costruendoli attorno a un menù completo e più abbondante del normale, per poterne riutilizzare l'eccedenza - volutamente pianificata - per altri piatti. Tali piatti secondari (che l'Autrice chiama remix) non sono necessariamente dei pasti completi: si va dalle colazioni (che all'estero sono spesso salate), agli sciroppi da riutilizzare su un gelato, a snack di vario genere, preparati a partire dall'eccedenza del piatto originale, con l'aggiunta di altri ingredienti che si trovano facilmente in dispensa o al supermercato sotto casa. 

 Sfogliando il libro mi ha colpita la ricetta dell'anatra arrosto con spezie e miele, un piatto opulento, che l'Autrice accompagna con delle mini tortillas di mais e una dadolata di verdure (la salsa sudamericana, che consiste in una dadolata di verdure condita con olio, succo di limone, erbe aromatiche e spezie.). 

A me la carne di anatra piace; non la cucinavo da qualche anno e ho colto felice l'occasione di prepararla. Ho replicato questa ricetta due volte, la prima usando un'anatra intera, la seconda accontentandomi di un solo, grosso petto, visto che non avevo trovato un altro volatile intero. E ne sono rimasta enormemente delusa. 

La prima volta, quando l'ho finalmente tirata fuori dal forno, la mia anatra aveva la pelle quasi carbonizzata, ma ben lungi dall'essere croccante; un momento di riflessione e una verifica di altre ricette realizzate in precedenza, mi hanno fatto rendere conto che i tempi e le temperature di cottura erano decisamente eccessivi, tanto da togliere ogni succulenza alla carne, lasciandola asciutta e stopposa. Inoltre, di solito si cerca di eliminare la maggior parte del grasso dell'anatra praticando sulla pelle dei tagli, che hanno anche una funzione decorativa; qui invece, oltre a porre le premesse per la lacerazione della pelle del volatile, il grasso fuoriuscito viene versato nuovamente sull'anatra prima di metterla in forno, assicurandosi un risultato così unto, che più unto non si può. 

Benvenuto quindi il succo di limone, per sgrassare almeno in parte il palato, e benvenute le insolite tortillas di contorno, la cui salsa è però molto acida (fin troppo, a dire il vero) e troppo dolce (anzi, non contiene la benché minima traccia di sale).  

ANATRA ARROSTO AL MIELE E SPEZIE + TORTILLAS DI MAIS E SALSA AI CIPOLLOTTI

Da: Kim Duke - Weekly Provisions

Per 4 persone:

Per l'anatra:

1 anatra di kg 1,2 - 1,5

2 stecche di cannella

5 chiodi di garofano

3 anici stellati

1 cucchiaino* di pepe nero in grani

1 cucchiaino* di semi di finocchio

1 cucchiaino* di 5 spezie cinesi

10 cipollotti 

75 ml di miele fluido

Sale

Limone a spicchi per servire

Per le tortillas:

200 g di masa harina PAN**

100 g di farina 00

2 cucchiaini* di lievito chimico (io non l'ho usato, è totalmente inutile)

300 ml di acqua a bollore

1/2 cucchaino di sale fino (aggiunta mia)

1/2 cetriolo

10 pomodorini

1 peperoncino rosso piccante fresco

4 cipollotti

2 falde di peperone arrostito

4 cucchiai* di aceto bianco

1/4 di cucchiaino* di olio di sesamo

1 cucchiaio* di zucchero

1 manciatina di foglie di coriandolo tritate

1 manciatina di foglie di menta tritate

2 lime (succo e scorza grattugiata)

Sale (aggiunta mia)

*misurini americani rasi: 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml

** si tratta di una farina di mais nixtamalizzato, cioè che ha subìto un trattamento particolare e spesso fermentata, prima di essere essiccata. 

Per l'anatra, preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.

Mettere sul fondo di una teglia abbastanza capiente da potervi accomodare l'anatra, le stecche di cannella, i chiodi di garofano, gli anici stellati, i grani di pepe e i semi di finocchio. Mondare e affettare i cipollotti e disporli sulle spezie.

Aiutandosi con i rebbi di una forchetta, fare tanti buchi sulla pelle dell'anatra avendo cura di non infilzarne la carne, quindi praticare con un coltello dalla lama affilata dei tagli obliqui, facendoli intersecare tra di loro. 

Tamponare l'anatra con carta da cucina, porla in una padella fredda, metterla su fiamma media e rosolarla finché il grasso cominci a sciogliersi e la pelle sia dorata. Girare il volatile e rosolarlo anche dall'altra parte. Adagiarlo quindi sulla teglia preparata, salare generosamente da ambo i lati, pepare, cospargere con le 5 spezie cinesi e versarci sopra il suo grasso, sciolto nella padella. Coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno per 2 ore. 

Trascorso questo tempo togliere l'alluminio, irrorare l'anatra con il liquido di cottura, portare la temperatura del forno a 220 °C e far cuocere per un'altra ora, scoperta, per rendere la pelle croccante. Negli ultimi 10 minuti di cottura versarci sopra il miele, portare il forno a 250 °C e infornare di nuovo, ottenendo una pelle super croccante.

Togliere dal forno e far riposare per 20 minuti prima di servire, accompagnando con le tortillas e spremendoci sopra del succo di limone.

Se si vuole preparare il cassoulet di anatra per la ricetta di riciclo, togliere le cosce, avvolgerle in alluminio e conservarle in frigorifero fino a 3 giorni.

Mentre l'anatra cuoce, preparare le tortillas, cominciando dalla salsa: lavare mondare le verdure, sbucciare i cetrioli e ridurli in dadolata; privare il peperoncino dei semi e tritarlo finemente; tagliare a dadini anche i pomodorini e affettare finemente i cipollotti. Riunire tutte le verdure in una ciotola, condire con l'aceto in cui si sarà sciolto lo zucchero, il succo e la scorza dei lime (io ho usato il limone perché non ho trovato dei lime non trattati) e l'olio di sesamo (io ho aggiunto anche una presa di sale, non so se l'Autrice lo abbia dimenticato o se non fosse previsto). Unire le erbe tritate e tenere da parte: si conserva per un giorno in frigorifero, in un vaso a chiusura ermetica. 

Per le tortillas versare la farina di mais PAN in una ciotola capiente in ceramica o metallo (non di plastica) e il sale. Versarci sopra l'acqua a bollore e, aiutandosi con un cucchiaio di legno, mescolare formando un impasto compatto. Cospargervi sopra la farina 00 setacciata con il lievito chimico se lo si usa, e amalgamarla facendo attenzione a non scottarsi. Se l'impasto dovesse risultare troppo asciutto, aggiungere ancora un po' di acqua (anche a temperatura ambiente). Suddividere l'impasto in palline di circa 35 g, schiacciarle leggermente, metterle tra 2 dischi di carta forno e passarle nell'apposita pressa per tortillas (oppure sul piano di lavoro, su cui si premerà una padella di ferro) in modo da ottenere dei dischi di circa 10 cm di diametro e 1 mm di spessore.

Scaldare una padella antiaderente e farvi cuocere le tortillas, poche alla volta, per 2 o 3 minuti dal primo lato e per circa 30 secondi dal secondo: la superficie di entrambi i lati si colorirà appena, e sarà piena di puntini scuri. A mano a mano che vengono pronte tenerle in caldo nell'apposito contenitore per tortillas o avvolgendole in un canovaccio pulito. Tenerne da parte 6 per le quesadillas di mais della ricetta di riciclo.

Farcire le tortillas con la salsa e servirle insieme all'anatra.

OSSERVAZIONI

- L'insieme - anatra + tortillas - risulta eccessivamente dolce e grasso: lo zucchero nella salsa dà, a mio avviso, il colpo glicemico di grazia. 😅 La salsa è inoltre troppo acida: aceto e succo di lime sono un po' troppi, anche se hanno il pregio di pulire il palato dal grasso della carne. Quando l'ho rifatta ho omesso zucchero e aceto, usando invece sale e il succo di limone.

- La carne, dopo 3 ore di cottura, risulta stopposa e asciutta; i cipollotti cotti insieme a lei sono annegati nel grasso e il sughino ne è risultato sgradevole, per lo meno al mio palato.  Ho consultato il mio fido Pellaprat per i tempi di cottura: lui fa rosolare l'anatra da tutti i lati per 15 minuti totali e poi la mette in forno per altri 45. Qui si sono triplicati i tempi di cottura in nome di una pelle super croccante, ma il risultato di insieme è stato disastroso. Nel mio secondo rifacimento ho ridotto considerevolmente i tempi ed eliminato il grasso in eccesso fuoriuscito in padella, ottenendo un risultato di gran lunga migliore.

- Nella preparazione dell'anatra, l'Autrice ce ne fa sforacchiare la pelle con i rebbi di una forchetta. Non ricordo di aver mai mangiato con forchette particolarmente appuntite nel Regno Unito, ed è possibile che la pelle delle anatre inglesi sia piuttosto fragile; per praticare i buchini sulla mia però, mi sono dovuta servire della punta di uno spilucchino. I tagli obliqui praticati successivamente hanno provocato, non sorprendentemente, la lacerazione della pelle in più punti, con la conseguenza di una carne ancora più esposta al calore e più asciutta.

- Le porzioni previste per questo piatto sono 4, ma l'Autrice ci fa mettere da parte le cosce in vista del remix, riducendo drasticamente le porzioni, che a questo punto diventano 2 normali o 3 scarse.

- Ho fatto 2 volte anche le tortillas: la prima ho usato il lievito chimico, la seconda no perché mi sono resa conto che era totalmente inutile: il procedimento in fin dei conti si riduce a preparare una polenta, incorporarci 1/3 del suo peso di farina insieme al lievito per dolci, formare e cuocere: non c'è possibilità alcuna di lievitazione, procedimento tra l'altro non previsto in nessuna ricetta di tortillas. La seconda volta che le ho preparate mi sono venute tali e quali, anche senza lievito; se a questo si aggiunge la considerazione che siamo davanti a un libro anti-spreco, direi che usare un ingrediente inutile ai fini della riuscita della ricetta si traduce in uno spreco, sia pure di lieve entità. L'autrice non menziona il sale nella loro preparazione, che invece è presente in tutte le ricette che ho trovato on line (potrebbe essere un problema di editing, ovviamente).

Dopo tutte queste considerazioni, il mio verdetto finale è: 

Anatra: BOCCIATA

Tortillas: RIMANDATE

Salsa: BOCCIATA

CARAMELISED ONION AND ROASTED GARLIC MAC AND CHEESE

 

 

Sia detto senza tema di smentita: dall'altra parte del mondo, il Mac and Cheese è una cosa seria, esattamente come lo sono la Carbonara o il risotto, nelle nostre cucine. Chi ancora lo prepara in casa, lo fa con la fierezza del depositario della ricetta perfetta e, per quanti varianti esistano, ciascuno difende la propria come l'unica degna di tale nome. Anche se le divergenze sono svariate (si va dalla cottura della pasta -i più audaci suggeriscono il latte- alla consistenza della salsa, dall'aggiunta di ingredienti -il pangrattato e la senape, su tutti- alla scelta del formaggio ), uno solo è il punto su cui tutti si accordano: il Mac'n'Cheese non è una semplice pasta al forno. La differenza la fa la salsa, che è molto più ricca ed avvolgente della pur ricca ed avvolgente besciamella delle nostre parti. Ed è per questo che l'autrice di Weekly Provisions suggerisce di immolare  quel che resta del condimento preparato per il Brie and Chive Cauliflower Cheese nella realizzazione di un bel

CARAMELISED ONION AND ROASTED GARLIC MAC AND CHEESE 

per 2-3 persone 

200 g di pasta secca

2 cucchiai di olio leggero

4 spicchi d'aglio, sbucciati e finemente affettati

1 cipolla rossa, grande, mondata e finemente affettata

200 g della salsa al formaggio, dalla ricetta precedente 

erba cipollina fresca, a piacere

formaggio stagionato grattugiato, a piacere (viene suggerito il Cheddar, io ho usato del Parmigiano Reggiano)

 

1. Lessate la pasta al dente, in acqua bollente leggermente salata. 

2. Mentre cuoce la pasta, scaldate l'olio in una larga padella e fatevi caramellare l'aglio e la cipolla, cuocendo a fuoco basso, mescolando frequentemente, per circa 10-12 minuti

3. Prima di scolare la pasta, aggiungete un mestolo dell'acqua di cottura alla cipolla e aglio, poi versate la salsa e mescolate, per amalgamare bene il tutto. Unite infine un altro mestolo di acqua di cottura, in modo da ottenere una salsa piuttosto fluida. 

4. Scolate la pasta al dente, conditela nella padella in modo che la salsa la ricopra bene

Dopodiché, potete servirla così oppure trasferirla in una pirofila, spolverarla con del formaggio grattugiato e farla gratinare qualche minuto sotto il grill, fino a completa doratura. In entrambi i casi, ricordatevi di aggiungere erba cipollina fresca, se piace, tagliuzzata al momento.

Note 

 

Ho optato per la versione in forno, che ci ha soddisfatti. L'unica mia variante è stata una generosa aggiunta di pepe nero, macinato di fresco, per dare un po' più di carattere al piatto, altrimenti sbilanciato verso sapori più morbidi. 

I tempi di cottura sono giusti se si usano cipolle rosse, come precisamente indicato: se volete usare cipolle bionde o bianche saranno necessari altri 10 minuti, sempre a fiamma molto dolce.  In questo caso, potete aiutarvi con un mestolo di acqua di cottura della pasta. 

Confermo quanto dicevo ieri, che la salsa fa la differenza e l'aggiunta di cipolla ed aglio caramellati possono essere una risorsa anche per le paste al forno future, quando si cerca una variante per vivacizzare un po' le proposte per la cena. 

La mia perplessità resta la stessa espressa ieri, di chi resta un po' deluso, alla fine, dalla banalità dei risultati. C'è da dire che, però, anche stavolta mio marito ha gradito, per cui bisso il precedente giudizio e dichiaro questo piatto 

BANALMENTE PROMOSSO

BRIE AND CHIVE CAULIFLOWER CHEESE

 

 

Mi scuso per la foto e per l'introduzione dedicata a faccende personali, ma senza una incursione del dietro le quinte di questo piatto si rischierebbe di non comprendere il giudizio finale, completamente ribaltato rispetto alle intenzioni di partenza. Anzi, visto che proprio per questi motivi, temo di allungarmi un po', salto i convenevoli e vado dritta ai punti cruciali. 

Il primo è che il cavolfiore è uno degli ingredienti che preferisco, sia da mangiare che da trattare. Purtroppo, ne ho dovuto fare a meno per tutti gli anni singaporiani, vista la scellerata abitudine di venderlo "nudo", cioè privato di ogni foglia esterna e quindi già contaminato dall'acciaio delle lame. Il resto, lo facevano il caldo e i metodi di conservazione di laggiù, col risultato che, quando arrivavano sui banchi del mercato, i cavolfiori erano già anneriti. Ora che vivo nella Cauliflower land, non solo li compro in modo compulsivo: ma mi basta vedere una ricetta che abbia questo ortaggio nel titolo che subito la scelgo, senza nemmeno preoccuparmi di leggere oltre. 

Il secondo punto cruciale riguarda l'abitudine di mio marito di criticare tutto quello che ha nel piatto. Non sono critiche personali (altrimenti, vi scriverei dalle cucine di un carcere :) anzi: il punto di partenza è sempre un implicito atto di stima nei confronti di chi cucina. E' solo che a lui piace mangiare e piace parlare di cibo, mentre mangia. Ammetto che finché ho avuto il blog, lo sono anche stata a sentire con attenzione, visto  che mi è stato utilissimo per descrivere i piatti. Adesso, sono un po' meno diligente, eccezion fatta per le ricette da pubblicare: in questo caso, aspetto il suo verdetto e, magari, ci ragiono anche un po' su. 

Ora, questa ricetta, secondo me, non avrebbe dovuto neppure avere gli onori del blog: avendola scelta per il "cavolfiore" nel titolo, mi sono resa conto solo mentre la preparavo che non era niente di più che un cavolfiore gratinato, con una bechamelle arricchita da una selezione di formaggi senza capo né coda, oltre tutto molto grassa già in partenza. Tant'è che lo avevo pure comunicato, alla quadra, scegliendo un'alternativa a mio parere migliore. Non solo: al momento di portarlo in tavola, non c'erano stati né avvisi, né proclami, né indizi che potessero suggerire a mio marito che un banalissimo cavolfiore gratinato dovesse avere un trattamento speciale. Fotografia inclusa, visto che ne ho scattata una sola, al volo, col cellulare, più per l'archivio dei ricordi che perché pensassi ad un destino più radioso.

E invece... 

"Accidenti che buono!" è stato il suo commento, condito da altri avverbi che per ragioni di brevità e di decenza non riporto. Da qui, la retromarcia immediata e, adesso, la ricetta 

BRIE AND CHIVE CAULIFLOWER CHEESE 

per 4 persone 

2 cavolfiori, divisi in cimette

2 cucchiai di olio leggero

mezzo cucchiaino di sale 

1 cucchiaino e mezzo di pepe nero 

125 g di burro

125 g di farina

500 ml di latte intero

125 g di brie di ottima qualità

50 g di mozzarella, grattugiata

80 g di cheddar stagionato (o Grana Padano o Parmigiano reggiano max 24 mesi), grattugiato

un mazzetto di erba cipollina

Accendete il forno a 220°C-200°C se ventilato. 

Mettete le cimette di cavolfiore in una teglia, conditele con l'olio, il sale e un cucchiaino di pepe: poi arrostitele per 25 minuti o fino a quando inizieranno a bruciacchiare nella parte più esposta al calore. 

 

Nel frattempo, preparate la bechamelle ai formaggi

Fate fondere il burro in una casseruola, aggiungete la farina setacciata, il resto del pepe poi proseguite la cottura a fuoco dolcissimo, mescolando sempre con una frusta, fino a quando il composto avrà una consistenza setosa e si staccherà dalle pareti della pentola.  

Aggiungere poi il latte, poco alla volta, mescolando vigorosamente per evitare grumi e poi i formaggi, tutti assieme. Senza mai alzare la fiamma, sempre a fuoco dolcissimo, fate cuocere per 10 minuti senza mescolare, in modo che i formaggi si sciolgano, senza cuocere: dopodiché, portate a calore moderato e mescolate velocemente, per incorporarli alla salsa. 

 

Una volta arrostito il cavolfiore, estraetelo dal forno: versatevi sopra metà della salsa* e metà dell'erba cipollina. Infornate fino a completa gratinatura, poi servite, spolverato con altra erba cipollina. 

 

* Tenete da parte l'altra metà: vi servirà per la ricetta del riciclo, per la quale vi do appuntamento a domani

 

 

Note

 

Le libertà che mi sono presa sono state le dosi dei condimenti (vado sempre a occhio) e quella di inserire nella salsa metà del Parmigiano grattugiato- per utilizzare poi l'altra metà sopra il piatto, per farlo gratinare meglio. Per il resto, ho seguito la ricetta alla lettera. 

 

Il brie, nella ricetta, ha la scorza: io l'ho lasciata, perché ho usato un formaggio di produzione artigianale, piuttosto giovane e dalla scorza molle. Se usate prodotti del supermercato, meglio toglierla. 

 

Gli anglosassoni consigliano molto raramente la prelessatura del cavolfiore, prima di arrostirlo in forno. Non concordo, se si tratta di un cavolfiore intero, mentre approvo per le cimette, a patto di condirle bene. 

 

Per il resto, credo che la forza di questo piatto sia nella salsa, che dal punto di vista calorico è una bomba (anche se a onor del vero ne va messa esattamente la metà) ma che si sposa molto bene con il tipo di cottura del cavolfiore. L'erba cipollina dà freschezza, con una nota pungente che si armonizza con il brie (è il sapore prevalente) ma, come dicevo, prima dell'assaggio, l'avrei probabilmente rimandata, classificandola come piatto banale. Aggiungo, come nota critica, che in un libro dedicato al no-waste, mi sarei aspettata un suggerimento per l'utilizzo del gambo e delle foglie del cavolfiore, di cui invece non c'è traccia. 

 

Tuttavia, la prova dell'assaggio e le lodi del marito hanno riequilibrato il verdetto, ragion per cui, fatti salvi i distinguo di cui sopra, la ricetta risulta

 

MIRACOLOSAMENTE PROMOSSA 

 

 

 

 

LO STARBOOK DI OTTOBRE 2021 E'....

 

 

Kim Duke, Weekly Provisions

La cucina antispreco è, da molti anni, uno dei temi caldi dell'editoria, anche in Italia. A voler essere onesti, per chi cucina abitualmente per sé o per la famiglia, questo non sarebbe neppure un argomento da trattare: non sprecare è il pilastro di ogni economia domestica e non sprecare il cibo è percepito da sempre nei termini di un vero e proprio peccato, se non proprio contro Dio, quanto meno contro una cultura antica che ci rimanda alle nostre radici, di popolo parsimonioso e risparmiatore, qualità intese nella migliore accezione possibile. 

Tuttavia, la crescente sensibilità per l'ecologia di questi ultimi anni si è tradotta principalmente in un richiamo individuale ad una vita rispettosa dell'ambiente che ci circonda: "riciclo" e "non-spreco" si sono dunque trasformati in precetti "fuori da noi", da seguire come rituali e non più come abitudini. Da qui, il filone dell'editoria specializzata in libri che insegnano la "buona cucina di oggi", vale a dire una cucina che utilizza fino all'ultimo tutto ciò che è commestibile, come risposta alla crisi ecologica di questi anni. 

Era da un po', quindi, che allo Starbooks si girava intorno ai vari titoli sul tema, senza trovarne uno che fosse adatto a noi e al nostro pubblico: come sapete, siamo un po' allergici alla virtù 😇, peggio ancora se applicata a quello che fa parte del nostro vivere quotidiano. Non c'è nulla di cui andar fieri, nel grattugiare il pane duro o nell'insaporire la minestra con la crosta di formaggio o il brodo con i gambi del prezzemolo. La cucina degli avanzi, in Italia, ha prodotto piatti che tutto il mondo ci invidia, dalle polpette ai ravioli, dalle torte salate alle zuppe - tutti piatti così golosi e così gustosi da far dimenticare che la loro originaria funzione era quella di trovare un'alternativa al secchio della spazzatura. Questa è stata la grande magia della nostra tradizione, in tema di riciclo: la capacità di non mettere freni all'inventiva, tanto da produrre risultati addirittura superiori ai piatti originari. Il tutto in un clima gioioso, in cui "avanzo" si sposava con "abbondanza" o quanto meno con lo stile di chi, queste magie, le creava, a partire dal carrello della spesa. 

Quello che ricercavamo, cioè, era un libro che parlasse di anti-spreco non nei termini di una quaresima, ma in quelli di una festa. E forse - e dico forse - lo abbiamo trovato in questo Weekly Provisions che ha incisa sul frontespizio niente meno che la benedizione di Nigella Lawson, l'icona della cucina opulenta, creativa, golosa. Non a caso, ad averci colpito è la visone di insieme esplicitata già nel titolo (Provisions, cioè "spesa" e non avanzi tout court ) e sviluppata poi in diversi menu stagionali che toccano un po' tutti gli angoli del mondo.

Ovviamente, il verdetto arriverà alla fine, in tre settimane che ci vedranno impegnati su un doppio fronte: la realizzazione del piatto di partenza e, successivamente, quella del piatto del riciclo. I singoli post avranno link e richiami, in modo da non farvi perdere il filo e invogliarvi magari a provare entrambe le esecuzioni, sempre che passino la prova del fuoco dello Starbooks che, come sempre, è il cardine del nostro progetto: presentarvi libri validi non solo nell'ispirazione teorica, ma anche nella resa pratica. 

Lo faremo anche in questo mese, a partire da domani, per le tre settimane successive. 

Vi aspettiamo!

Alessandra G.

STARBOOKS REDONE DI OTTOBRE 2021

 

 

Redone di Ottobre alla partenza: se avete rifatto una delle ricette dai libri da noi testati dovete per forza partecipare!
Potreste vincere uno dei graziosissimi gadget firmati Starbooks.

Nel Regolamento completo trovate le modalità per partecipare.

Ricapitolando: 

- avete tempo da oggi fino al 25 Ottobre compreso per pubblicare le vostre ricette

- le ricette possono essere scelte solo dai libri che abbiamo già testato, escluso il libro del mese in corso

- le ricette vanno eseguite esattamente come scritte nel libro, perché delle modifiche non permetterebbero un giudizio veritiero

- è necessario esprimere un giudizio finale: promossa, bocciata o rimandata, e un'introduzione alla ricetta, nella quale potrete illustrate i motivi della vostra scelta

- se avete un blog, nel post che pubblicherete, dovrete inserire un link a questa pagina, e il logo del Redone, lasciando poi un commento qui sotto per avvisarci della partecipazione. Ricordatevi di inserire il link che porta al vostro blog

- se non avete un blog mandate la ricetta, introduzione, giudizio ed almeno una foto a lostarbook@gmail.com

- potete partecipare con quante ricette volete

Buon lavoro!

WE ARE LA COCINA- TIRIAMO LE SOMME?

 

Chiedo scusa se questo Tiriamo le Somme sarà breve, a discapito dell'inifinità di spunti offerti dallo Starbook del mese: ma a volte la vita reale si infiltra a tal punto in quella virtuale da condizionarla, a maggior ragione se gli eventi riguardano una connessione tale solo di fatto. 

Nello stesso tempo, la brevità forzata mi evita due dei peggiori rischi, sempre incombenti quando si affrontano argomenti come quello che ispira We Are la Cocina. Il primo è la retorica, che notoriamente non abita qui ma tant'è, potrebbe anche fare capolino, ogni tanto. Il secondo, invece, è un tema a me molto caro, oggi purtroppo abusato, vale a dire quello del cibo come identità. Si tratta di un concetto cardine dell'antropologia a cui è toccata la sorte, peraltro condivisa da tutti gli argomenti "tecnici" che finiscono nel calderone delle opinioni, di essere compreso solo in superficie e, di conseguenza, frainteso o non capito. Purtroppo o per fortuna, il concetto di cibo identitario è offuscato da temi più caldi, quali il virus, i cambiamenti climatici e- vivaddio- la formazione della squadra di calcio: però, nel settore più "specialistico" (perdonatemi le virgolette) di chi fa comunicazione nel cibo, si parla oggi anche di questo. 

Dire che il cibo è identità, però, significa molte cose, a cominciare dalla definizione stessa di identità, che è molto più frammentata di quanto si immagini: per esempio, se dovessimo trovare un piatto identitario, per noi Italiani, difficilmente ci troveremmo d'accordo. E ammesso e non concesso che lo trovassimo, scatterebbe subito la gara alla ricetta perfetta- ovviamente, sempre quella di casa nostra. La nostra identità, cioè, è il prodotto di tante identità diverse- nazionali, regionali, cittadine, familiari, culturali, religiose- e non è riducendo il processo ad uno slogan che si affronta la faccenda. 

Il pregio principale di We Are La Cocina è proprio questo: quello di aver preso questa equazione come un assioma, qualcosa di scontato, di indiscutibile, così incardinato in certa cultura del III millennio da poter anche essere messo da parte. Non se ne parla perché non ce n'è più bisogno. Agli autori del libro, cioè, non  interessa se questo non è il piatto nazionale di un dato Paese o se la ricetta non è quella scolpita sulle Tavole della Legge e neppure se, migrando in un Paese lontanissimo da quello di origine - di una distanza geografica e climatica, in primo luogo- si sia dovuti  scendere ai patti con certi ingredienti. Quello che ci interessa è il messaggio, nella sua integralità: una storia, un piatto, un progetto che ha dato i suoi frutti, permettendo ai protagonisti del libro di iniziare una nuova vita, autonoma e proficua. Ulteriore novità (e questa potrebbe essere una spina nel fianco, per molti cultori della retorica) è che l'integrazione qui esaminata ha un pilastro fondamentale nella indipendenza economica, pensata nei termini di una imprenditorialità. La simpatia, che è parola più bella di compassione, ha assunto le forme di un aiuto concreto, per tracciare una strada che però va percorsa con le proprie gambe. E il sentimento di gratitudine che è trapelato da queste storie è frammisto all'orgoglio di chi sa di avercela fatta. 

Il resto è tutto nel libro che, come dicevamo all'inizio e come  è stato ben messo in mostra nei nostri appuntamenti quotidiani , non è solo una raccolta di ricette, anche se il cibo resta comunque il cardine di tutto il progetto: è il "condimento" che cambia, questa volta, dando a questi piatti una profondità che ci aiuta ad essere più consapevoli del mondo che ci circonda. 

E scusate se è poco. 

Ci vediamo ad Ottobre, con il nuovo Starbook! 

Alessandra G.

STARBOOKS REDONE: IL VINCITORE!

 

Due dolci questo mese si contendono lo scettro del Redone e per quanti entrambi magnificamente realizzati solo uno può essere il vincitore, per cui facciamo i complimenti a

 

Le Mie Avventure in Cucina e Non con la sua
Key Lime Pie

Chiediamo al vincitore di inviare una mail a: lostarbook@gmail.com con l'indirizzo a cui inviare il gadget dello Starbooks. 

A tutti gli altri: vi aspettiamo per il  Redone di Ottobre, quando le temperature decisamente più miti invoglieranno certamente gli esperimenti in cucina!

PHO BO

I genitori di Hang Truong hanno un piccolo ristorante, in Vietnam, dove servono la specialità della casa: il loro pho bo. 

Hang, un'esile bimba di 10 anni, si alza ogni giorno all'alba per andare a prendere 5 chili di noodles di riso, attività che le fa guadagnare il soprannome di Noodle Girl.

Hang cresce osservando sua madre preparare ogni giorno il brodo per il pho, un rituale che fa suo e che riproporrà anche nel suo ristorante - Noodle Girl - aperto anni dopo, in seguito alla morte dell'amato marito Stephen. Oggi continua a cucinare in memoria di Stephen, trasmettendo le tradizioni di famiglia alla figlia Angela.

Il pho è un tipico piatto vietnamita, una zuppa di noodles servita con carne o sole verdure, nella versione vegetariana. Il pho bo, nello specifico, è la versione con manzo.

Per 4 persone:

1.4 kg di ossa di manzo (nocche, piedi o collo)

5.6 litri di acqua fredda
1 cipolla media non sbucciata e tagliata in quattro
1 scalogno tagliato a metà
1 piccola testa di aglio tagliata a metà
5 cm di zenzero tagliato a metà
1 stecca di cannella
1 cucchiaio di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di finocchio
1 cucchiaino di grani di pepe bianco
2 pezzi di anice stellato
2 chiodi garofano interi
1 baccello di cardamomo nero
2 cucchiai di salsa di pesce
1 cucchiaio di sale kosher 

2.5 cm di yellow rock sugar (io non l'ho trovato e l'ho sostituito con zucchero di canna - che purtroppo non è la stessa cosa)
70 g di cipolla affettata finemente
455 g di noodles di riso per pho secchi o freschi
230 g di controfiletto o spinacino di manzo tagliato molto sottile
10 g di coriandolo fresco tritato
Menta fresca e/o basilico asiatico/thai per guarnire
Germogli per guarnire
Peperoncini affettati per guarnire
Spicchi di lime per guarnire
Salsa di pesce per guarnire
Salsa Hoisin per guarnire

Preriscaldate il broiler del forno al massimo (io ho usato la funzione gratin e messo il forno a 200 gradi, anche se non è proprio uguale).

Mettete le ossa di manzo in una pentola capiente, che possa contenere almeno 9.4 litri di acqua. Coprite le ossa con acqua fredda. Mettete la pentola su fuoco alto e portate a ebollizione. Bollite per 3-5 minuti. Le impurità e la schiuma saliranno in superficie. Scolate le ossa eliminando l'acqua. Sciacquatele bene con acqua tiepida ed eliminate eventuali residui dalla pentola. Rimettete le ossa in pentola e coprite con 5,7 litri di acqua. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire.

Rivestite una teglia con un foglio di alluminio e unite la cipolla, lo scalogno, l'aglio e lo zenzero.

Cuocete per 10-15 minuti finché non sarà tutto ben abbrustolito su tutti i lati.

In una padella mettete la cannella, i semi di coriandolo e di finocchio, i grani di pepe, l'anice stellato, i chiodi di garofano e il cardamomo. Tostate le spezie a fiamma bassa per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non sprigioneranno la fragranza. Mettete le spezie in una mussolina di cotone e legate con lo spago.

Aggiungete le verdure e le spezie al brodo. Unite anche la salsa di pesce, il sale e lo zucchero. Fate sobbollire il brodo, scoperto, per 3 ore.

Se dovessero venire in superficie delle impurità, rimuovetele con un cucchiaio forato.

Togliete la pentola dal fuoco e filtrate il brodo con un colino. Eliminate eventuale grasso venuto a galla con un cucchiaio.

Coprite le cipolle affettate con acqua fredda e mettete da parte per 15 minuti, quindi scolatele. Riportate il brodo a bollore. Se usate noodles di riso freschi, metteteli in acqua bollente per pochi secondi; se usate quelli freschi lasciateli in ammollo per 15-20 minuti o seguite le istruzioni riportate sulla confezione.

Scolate i noodles, quindi divideteli in 4 ciotole. Disponete nelle ciotole le fettine di carne cruda, quindi ricoprite con il brodo bollente. Guarnite le ciotole con le fettine di cipolla e il coriandolo. Servite accompagnando il pho con un piatto con le guarnizioni, che ogni commensale aggiungerà a suo piacimento.

 

NOTE

- La ricetta sembra lunghissima, ma in realtà una volta procurati tutti (o quasi...) gli ingredienti, non è affatto complicata.

- La cosa difficile, che sicuramente si può ottenere solo con anni e anni di esperienza, è l'equilibrio tra i sapori, il dosaggio perfetto delle spezie, l'intensità del brodo.

 

- A proposito degli ingredienti, purtroppo io non ne ho trovati un paio e li ho dovuti omettere o sostituire (tipo lo zucchero o il basilico thai). E' chiaro avendo con tutti gli ingredienti giusti sarebbe stato meglio.

 

- Nel libro c'è un errore. La lista degli ingredienti riporta che le dosi sono per 2 persone, mentre nel testo parla di 4 ciotole. In effetti queste dosi sono per 4 persone.

 

- In ogni caso, la zuppa è buonissima, il brodo ha un gusto molto particolare, e come tutte le zuppe a base di noodles, è super confortevole.

Ovviamente la ricetta è 

PROMOSSA

 Alessandra Corona- La Cucina di zia Ale

CLAIRE SQUARES APPLE CRUMBLE

L'infanzia di Claire Keane, Cork, Irlanda, è stata piena di cavalli, business di famiglia, e di arrosti della domenica. 

In un'isola fredda come l'Irlanda, riscaldare una casa non è economico quindi quando si accende un forno, questo va fatto fruttare al massimo ed è proprio per questo che Clare comincia presto a praticare la sua grande passione per la pasticceria. 

Passata attraverso due recessioni economiche, la prima delle quali l'ha portata oltreoceano, Clare comincia a disegnare nella sua mente una propria attività da poter lanciare. 

E' soltanto di fronte all'insistenza degli amici nei confronti dei suoi "caramel squares" che finalmente capisce di poter mettere i suoi sogni in una teglia. 

Dal quel momento non è tornata più indietro. 

Ho scelto di provare questa ricetta con un moto di nostalgia nei confronti dell'Irlanda e perché ho 12 kg di mele da smaltire. Quale migliore occasione? 

Ingredienti per 8/10 persone 

55 g di burro non salato a temperatura ambiente 

85 g di biscotti al burro ridotti in briciole (c.ca 5 se utilizzerete Clairesquares o altri biscotti acquistati tritati in una busta di plastica con un matterello. 

60 g di fiocchi d'avena

65 g + 2 cucchiai di brown sugar

1 cucchiaino 1/4 di sale Kosher

1 tuorlo 

1,4 kg di Granny Smith o altre mele da cuocere (c.ca 8)

1 cucchiaio di limone spremuto fresco 

la scorza di 1 limone 

1 cucchiaio di farina 00

1/2 cucchiaino di cannella in polvere 

1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

1/4 di cucchiaino di noce moscata grattugiata

Preriscaldate il forno a 190°

Imburrate con un cucchiaio di burro, uno stampo profondo in ceramica di 23 cm di diametro o una teglia di vetro da 23 x 33 cm.

Versate le briciole in una ciotola, aggiungete i fiocchi d'avena, 2 cucchiai di brown sugar. 1/4 di sale ed il tuorlo e mescolate con un cucchiaio di legno fino a che le briciole sono siano ben inumidite. 

Eliminate il torsolo e sbucciate le mele quindi tagliatele in fette ad uno spessore di 12 mm e mescolatele con il limone e la scorza ed il restanti 65 g di zucchero. 

Mescolate la farina con, la cannella, il chiodo di garofano, la noce moscata, ed un cucchiaino di sale. 

Mescolate le mele con la miscela di farina e versatele nella teglia. Distribuite il burro rimanente a fiocchetti sulle mele.

Cospargete il crumble di biscotti sulla superficie delle mele e mettete la pirofila su una teglia da forno così da raccogliere eventuali succhi che possano fuoriuscire dallo stampo. 

Cuocete il crumble fino a che le mele non siano tenere ed il topping non sia dorato e croccante, c.ca 45 minuti. 

Lasciate raffreddare un poco prima di servire. 

NOTE PERSONALI

• Parto dal colore del crumble: non è bruciato. Non avendo a disposizione dei "veri" shortbread, ho pensato di utilizzare dei biscotti Lotus. Sufficientemente burrosi, con quel meraviglioso aroma speziato che richiama le spezie dell'insieme, ma certamente meno attraenti sul risultato finale, che già la presenza del brown sugar tende a scurire il tutto.  
• Il lavoro più lungo è quello di sbucciare le mele. Vanno private del torsolo e poi sbucciate ed affettate intere. Non sembra ma alla fine è più veloce che farle a spicchi o sminuzzarle. Il crumble si fa in un minuto così come le polveri speziate che addensano i liquidi e profumano il tutto. Potrei dire che si tratta di una non ricetta perché di tecnico non c'è assolutamente nulla. 
• Il risultato finale però è davvero delizioso. Il topping croccante e profumato, le mele succose e morbide. La sua morte è accompagnarlo con una pallina di gelato quando è ancora caldo. 
• L'unico difetto è che è davvero tanto... e indovinate che sta finendoselo senza vergogna?
• Facilissimo, buonissimo e 

DECISAMENTE PROMOSSO! 

 

MUHAMMARA

Reem Assil non ha trovato subito la sua strada: per diversi anni dopo aver finito la scuola, si è dedicata alla comunità locale e all'organizzazione, aiutando i lavoratori aeroportuali che dopo l'11 settembre sono stati licenziati e che erano costretti a rientrare nel mercato del lavoro con contratti di subappalto. Tuttavia, le mancava sempre qualcosa: c'era un divario tra l'immediatezza dei bisogni della community e l'opacità delle politiche del lavoro: lei organizzava, ma non sapeva che cosa stesse costruendo.

Quando ero piccola qualcuno mi ha chiesto: "Che cosa temi di più?" e la mia risposta, anche da bambina, è sempre stata :"Perdere il contatto con l'umanità". E' per questo che mi piace organizzare: penso che l'organizzazione sia un processo dialettico. Non sei lì per salvare o per curare, sei lì per imparare e crescere attraverso il rapporto con gli altri.

Così Reem introduce la ricetta del Muhammara, un dip di peperoni arrostiti e spezie che si serve come parte del Mezze. Sebbene mi sia oramai abituata al gusto del cumino, ho inserito automaticamente anche una pari quantità di semi di coriandolo in polvere, per equilibrarlo. 

La lista ingredienti menziona solo la quantità netta di peperoni arrostiti e scolati; ho aggiunto l'indicazione della quantità a crudo e del procedimento, in corsivo nella ricetta. 

Il peperoncino di Aleppo si distingue per il suo sapore delicato e fruttato, con note di cumino. Viene usato nella cucina siriana ma anche in altre cucine del Medio Oriente, per condire zuppe, piatti a base di carne, uova e verdure. Se non lo si ha e non lo si trova, può essere sostituito da un mix fatto di 4 parti di paprika dolce e 1 parte di peperoncino di Cayenna

MUHAMMARA

Da: Caleb Zigas, Leticia Landa, Eric Wolfinger - We Are La Cocina

Ricetta di Reem Assil (si è unita a La Cocina nel maggio 2014) 

Per circa 700 ml 

450 g di peperoni rossi arrostiti, spellati e scolati (circa kg 1,2 di peperoni freschi)

120 g di gherigli di noci

2 spicchi d'aglio

70 g di pangrattato

30 ml di succo di limone (1 limone)

1 cucchiaio* di melassa di melagrana

1,5 cucchiaini* di peperoncino di Aleppo**

1,5 cucchiaini* di cumino in polvere

1,5 cucchiaini* di sale fino

60 ml di olio extravergine di oliva

Prezzemolo tritato per decorare (facoltativo)

*misurini americani rasi - 1 cucchiaio = 15 ml; 1 cucchiaino = 5 ml

**in alternativa, 4 parti di paprika dolce e 1 parte di peperoncino di Cayenna

Preriscaldare il forno a 200 °C in modalità ventilata.

Lavare i peperoni, asciugarli, tagliarli a metà per il lungo e disporli su una teglia foderata di alluminio, con la pelle all'insù. Farli arrostire in forno per almeno mezz'ora, fino a quando la maggior parte della pelle sia bruciata. Aiutandosi con una pinza sistemarli in una ciotola di ceramica o metallo (non plastica) e coprirla con un piatto piano, per favorire il distacco della pelle dalla polpa. Farli intiepidire, quindi spellarli e metterli man mano a scolare in uno scolapasta, raccogliendone i succhi in un piatto fondo. Se il Muhammara dovesse risultare troppo denso, potete aggiungere un poco del succo scolato dai peperoni.

Mettere nel bicchiere del frullatore i peperoni arrostiti, le noci e l'aglio e frullarli per 3 minuti, fino a ottenere una pasta liscia. Unire gli altri ingredienti tranne l'olio e incorporarli usando il tasto pulse per 2 minuti. Azionare infine l'apparecchio a velocità bassa e versare l'olio a filo, finché non sia perfettamente amalgamato. Far riposare in frigo un paio d'ore per permettere ai sapori di uniformarsi.

Servire a temperatura ambiente o freddo. Si conserva in frigo per diversi giorni.

OSSERVAZIONI

- A me è piaciuto molto, è un dip da presentare insieme a diversi altri per un aperitivo informale. Io l'ho servito con delle mini pita.

-  Aglio e cumino sono i sapori preponderanti: se si vuole sentire anche il peperone, 😅consiglio di dimezzarne le quantità. Io ho aggiunto 1,5 cucchiaini di semi di coriandolo macinati per riequilibrare il cumino, ma emergeva prepotentemente lo stesso. Regolatevi secondo i vostri gusti, insomma.

- La ricetta è semplicissima e non presenta alcuna difficoltà. Per me è 

PROMOSSA