mercoledì 30 giugno 2021

C. MOURATOGLU E A. CARRE', MAZI: TIRIAMO LE SOMME?

 

A dispetto di un infelice 2020- o forse magari a sua compensazione- è dalla ripresa dello Starbooks che i libri selezionati non fanno che darci grandi soddisfazioni: da Summer Kitchen a Falastin, da Carpathia a Jubilee, da In praise of Veg a The Flavor Equation, passando per le dolcezze di One Tin Bake e The Book of Pie, non c'è stato mese in cui non ci siamo coccolati il nostro scaffale, ringraziando la sezione "cook books addicted" dell'Olimpo per averci assistito fin qui.

Che la sequela benedetta dovesse interrompersi, insomma, era nell'aria. E diciamo pure che, se tutte le interruzioni fossero di questo genere, saremmo pronti a metterci la firma, tutti assieme: perché, sia chiaro, Meze è tutto fuorché un brutto libro, come per altro testimonia l'eloquente selezione di ricette dei giorni scorsi. 

Epperò. 

E però, come ripetiamo in questi casi, guai a farsi trarre in inganno dalla litania delle "promozioni": ormai abbiamo fatto l'occhio alle potenziali fregature e se nella maggior parte del casi le nostre scelte sono dettate da un sincero e vorace entusiasmo, alcune volte il solo criterio è il cadere in piedi. Accostamenti difficili, tempi di cottura improbabili, dosaggi poco convincenti- per non parlare delle fotografie che non corrispondono ai contenuti o dei passaggi saltati nei procedimenti: sono tante le spie che ci suggeriscono di usare cautela e mettere le marce basse. Sprecare cibo non piace a nessuno, sprecarlo assieme al tempo e alla cura necessaria ad una pubblicazione piace ancora meno: ed ecco il motivo della necessità di questo momento di riepilogo, in cui pregi e difetti si ricapitolano in modo ragionato e chiaro.

In questo caso, il limite di Mazi discende dalla sua stessa natura: questo libro, infatti, appartiene alla categoria delle pubblicazioni dei ristoranti, quelle che celebrano un brand e lo fanno attraverso la riproposta dei piatti che ne hanno decretato il successo. E diciamo pure che maggiore è l'onestà nei confronti dei lettori, minore è la possibilità di una resa domestica: perché le tecniche del ristorante non sono quelle di casa, la mano dello chef non è quella del cuoco amatoriale, la reperibilità e la qualità delle materie prime non sono le stesse che possiamo trovare al mercato, per quanto attenta sia la nostra spesa. 

Al di là di questo, però, Mazi ha davvero mantenuto le promesse di una cucina quanto più lontana dagli stereotipi, tradizionale senza essere vecchia, fedele pur essendo aperta a nuove suggestioni: laddove il giudizio degli Starbookers è stato unanime, è nel desiderio di ritrovarci attorno ad uno dei tavoli di questo ristorante, pronti ad assaggiare tutto il menu, nella certezza di un'esperienza da catalogare fra le cose-da-fare-una-volta-nella-vita-e-che-vivaddio-abbiamo-fatto. 

Ed è con questa immagine, di una ritrovata convivialità, in un posto che parla di viaggi, di vacanze, dell'augurio che si torni al più presto alla normalità degli abbracci e dello stare insieme che vogliamo salutarvi, dandovi l'appuntamento al prossimo settembre, con nuovi libri, nuove ricette, nuovi spunti per parlare di cibo e dintorni, nel solito stile dello Starbook. 

Sperando di ritrovarvi riposati, abbronzati, dimagriti (l'ho detto :) e pronti a ripartire assieme a noi. 

Buone Vacanze 

Alessandra

(e le altre due Alessandre, Biagio, Mapi, Patrizia e Stefania)

martedì 29 giugno 2021

STARBOOKS REDONE: IL VINCITORE!

Questo mese, complici senza dubbio le temperature elevate che non invogliano a mettersi ai fornelli, le partecipanti sono state solo due più una arrivata fuori tempo massimo, e tutte e tre hanno avuto l'immenso coraggio di accendere il forno, presentando ricette golosissime che ci hanno fatto letteralmente sbavare. 

Ma come sempre la vittoria se la può aggiudicare solo una persona, per cui applaudiamo le...


Meringhe al pistacchio ed acqua di rose di Manuela.

Chiediamo alla vincitrice di inviare una mail a: lostarbook@gmail.com con l'indirizzo a cui mandare il gadget dello Starbooks. 


Vi aspettiamo numerosi in settembre quando, con il calare delle temperature, riprenderemo le nostre attività. Nel frattempo auguriamo a tutti di passare una splendida estate, rigenerante e piena di allegria. 




lunedì 28 giugno 2021

SCRAMBLED EGGS STRAPATSADA

 


 

 

Quando sfoglio un libro e vedo una ricetta di uova, difficilmente passo oltre. Questa poi mi ha ricordato le mie prime volte in cucina, quando ancora ragazzina sfogliavo i libri di mamma e cercavo di fare qualcosa di buono. Ricordo benissimo questa ricetta di uova strapazzate al pomodoro tratta dal libro La cucina italiana. Super anni '80, con quelle foto che erano tutto un programma... Negli anni le ho fatte tantissime volte, quelle uova strapazzate al pomodoro, perciò quando ho visto questa versione greca, non potevo non provarle!


Ingredienti per 4-5 persone:
 
90 ml di olio extravergine di oliva
1 peperone verde lungo o 1 peperoncino verde, se vi piace piccante (o usateli entrambi, se volete), senza semi e tagliato a rondelle molto sottili
10 grossi pomodori maturi grattugiati
un bel pizzico di zucchero
8 uova
100 g di feta
un pizzico di origano secco (opzionale)
sale e pepe

Mettete l'olio in una padella profonda, aggiungete il peperone e/o il peperoncino e fate rosolare finché non sono morbidi. Aggiungete i pomodori, unite lo zucchero e regolate di sale. Proseguite la cottura finché l'acqua dei pomodori non sarà evaporata e non avrete ottenuto una salsa abbastanza densa. Abbassate la fiamma e iniziate ad aggiungere le uova, una alla volta. mescolando in continuazione finché non saranno cotte. Unite la feta sbriciolata, l'origano, se vi piace, e rimuovete la padella dal fuoco. Le uova continueranno a cuocersi con il calore residuo della padella, quindi fate attenzione a non stracuocerle. Completate con una macinata di pepe e servite immediatamente accompagnate, volendo, da insalata greca o patatine fritte.
 

Considerazioni:
 
- La ricetta è chiaramente molto semplice, ma comunque gustosa. Certo, non so qui dove sia l'innovazione, visto che mi sembra si utilizzino ingredienti e tecniche tradizionali.
 
- La cosa che mi ha stupito è che l'origano è indicato come opzionale. Mi è sembrato strano perché non ci sono altre erbe o spezie e secondo me se ne sente un po' la mancanza. Per questo, io ho usato l'origano e ho anche abbondato.
 
- Non ho ben capito la scelta tra peperone e peperoncino. Secondo me un conto è usare un peperoncino piccante, un altro è usarne uno non piccante, perché cambia proprio il sapore.
 
- Mi è piaciuta l'idea di usare i pomodori freschi grattugiati e soprattutto il fatto che le uova restano molto morbide (come piacciono a me).

Non una ricetta innovativa, ma comunque buona, perciò è

PROMOSSA
 
Alessandra Corona- La cucina di zia Ale

venerdì 25 giugno 2021

SPANAKOPITA IN A JAR


Spanakopita, un altro grande classico della cucina greca molto amato, dentro e fuori dalla Grecia. Si tratta di una pie con un guscio croccante di pasta fillo, ed un ripieno di spinaci, cipollotti, feta e aneto. Ingredienti semplici per un risultato buonissimo. E' uno dei primi piatti che ho assaggiato della magnifica cucina ellenica.

La ricetta di oggi, è la versione destrutturata proposta da Mazi, ed è stato uno dei piatti più memorabili del ristorante alla sua apertura. Prima di prepararla, mi domandavo se avrebbe retto il confronto con la ricetta tradizionale... La risposta è alla fine del post!


 

Spanakopita in a jar

da "Mazi", di Christina Mouratoglou e Adrien Carré


Ingredienti per 6 persone

1 dose di rettangoli di pasta fillo cotti*

200 ml di olio extravergine d'oliva

4 mazzetti di cipollotti tritati

2 kg di spinaci, bene lavati e sgocciolati

1 mazzetto di aneto tritato

400 g di feta sbriciolata

sale e pepe


* Ingredienti per i rettangoli di pasta fillo

3 fogli di pasta fillo

40 g di burro fuso

Preriscaldare il forno a 210°C. Rivestire una teglia con carta forno. Mettere tre fogli di pasta fillo su una  superficie di lavoro. Spennellarne generosamente uno  con il burro fuso su entrambi i lati. Posizionare il secondo foglio sopra al primo e spennellare con il burro fuso. Ripetere la procedura anche con il terzo foglio. Tagliare i fogli impilati in sei rettangoli di circa 15x8 cm. Infornare e cuocere per 8-10 minuti, finché non saranno dorati e croccanti. Sfornare e lasciar raffreddare. 

Scaldare l'olio in una padella ampia. Unire i cipollotti e saltare su fuoco medio finché non saranno morbidi e caramellati. Alzare il fuoco ed unire gli spinaci, il sale e il pepe. Cuocere finché gli spinaci non inizieranno ad appassirsi. Aggiungere l'aneto e cuocere ancora per pochi secondi fino a quando gli spinaci non saranno appassiti. Togliere dal fuoco ed unire la feta, mescolando molto bene.

Dividere il mix con gli spinaci nei barattoli o nelle ciotole individuali. Posizionare sopra un rettangolo di pasta fillo. 

Prima di servire (caldo), rompere la pasta fillo in pezzi e mischiarla agli altri ingredienti.


Note personali

- ricetta semplice e di veloce esecuzione. E' più veloce delle ricetta tradizionale, visto che la cottura in forno avviene solo per la pasta fillo, che in 8-10 minuti è pronta

- l'idea di proporre questo piatto in versione destrutturata è vincente, e non ha deluso le mie aspettative, anzi! Mi è piaciuta la velocità e la semplicità d'esecuzione e il gusto, naturalmente. Sembra di mangiare la versione classica :)

- trovo che sarebbe perfetta anche servita in un buffet o in una cena in piedi, e lo farò :)


La ricetta è: 

PROMOSSA A PIENI VOTI! 

giovedì 24 giugno 2021

KOULOURIA

 

I Koulouria sono anelli di pane coperti di semi di sesamo tipici della città di Tessalonica o, per meglio dire Salonicco, anche se non è difficile trovarli in ogni panetteria della Grecia continentale. 
Mi hanno sempre attratto vista la mia insana passione per il sesamo, specialmente quando viene tostato e con questi deliziosi "panini" c'è da togliersi davvero la voglia. 
Ho deciso di provarli vista la semplicità della ricetta alla prima lettura e sono diventati lo spuntino serale delle mie cene estive (specialmente tostati). 

INGREDIENTI PER 10 ANELLI 
250 ml di acqua tiepida 
15 g di lievito secco attivo 
500 g d farina 00 più extra per spolverare
50 g di zucchero semolato 
50 ml di olio extravergine d'oliva
10 g di sale fino 
400 g di semi sesamo bianco 

Versate l'acqua tiepida in un piccola ciotola, mescolatevi il lievito per scioglierlo e lasciate riposare per 15 minuti in modo che si attivi. 
Mettete la farina, lo zucchero e l'olio in una larga ciotola. Aggiungete il sale da una lato della ciotola e con attenzione versate l'acqua con il lievito dall'altro in modo che non vadano in contatto. 
Mescolate per formare un impasto. Lavorate la pasta con le mani nella ciotola per 10 minuti, o usate un'impastatrice con il gancio per 3 minuti ad alta velocità, fino a che non sarà uniforme e leggermente appiccicosa. 
Lasciate riposare per 15 minuti. 
Preriscaldate il forno a 240°. Coprite due teglie con carta da forno. 
Dividete l'impasto in 10 pezzi.  Forma ogni pezzo in un cordoncino lungo 40 cm quindi sigilla gli estremi in un anello. Ripeti con i restanti pezzetti di impasto. 
Riempi  di acqua tiepida una ciotola larga sufficientemente per accogliere un anello,  ed una seconda ciotola con i semi di sesamo. 
Immergi ogni anello di pasta prima nell'acqua tiepida quindi immediatamente nei semi di sesamo in modo che venga completamente coperto di semi. 
Mettete gli anelli sulla carta forno nelle teglie e lasciateli lievitare in luogo tiepido per 15 minuti. 
Cuocete per 10 minuti fino a che non siano dorati. 
Servite caldi o a temperatura ambiente. 

NOTE PERSONALI 
  • Partiamo dal lievito. La nostra estate è ufficialmente arrivata e le nostre case, quelle sfortunate non dotate di aria condizionata, si sono trasformate in camere di lievitazione perfette per qualsiasi tipo di lievitato, anche il più complesso. C'è da capire chi ancora abbia voglia di accendere il forno per poi cuocere i propri capolavori.  Io (ed altre coraggiose dello Starbooks) l'ho fatto per la seconda volta. Ma con questo presupposto ho drasticamente dimezzato la quantità del lievito dando all'impasto tutto il tempo necessario per una lievitazione tranquilla in cucina. In un'ora avevo un bell'impasto gonfio che aspettava di essere formato. Chiedo scusa agli autori ma in questo modo, con 5 g di lievito (che sono ancora tanti), ho ottenuto degli anelli di pane che mi sono durati morbidi per 4 giorni ed il resto l'ho congelato appena sfornato. 
  • Ho utilizzato la planetaria per impastare ed effettivamente la qualità dell'impasto è leggermente appiccicosa. Ci si aiuta poi nella formatura con poca farina per rollare i cordoncini e saranno facilmente lavorabili. 
  • La vera difficoltà è nel tuffare in acqua e immediatamente avvolgere gli anelli nel sesamo: gli anelli sono piuttosto grandi e non mantengono la forma rotonda neanche se vi mettete a piangere. Si fa attenzione nel maneggiarli perché pesano e tendono verso il basso, ma alla fine, la forma ovale è davvero bellissima ed è quella vera. 
  • Un'osservazione: 400 g di sesamo sono un'enormità. Io ne ho usata la metà e me n'è avanzata un bel po'. Certamente avere molti semi aiuta nel coprire uniformemente gli anelli, ma ci si fa benissimo con meno. Appena l'impasto è bagnato, diventa colloso ed è facilissimo ricoprirlo. 
  • Sulla cottura, il mio forno arriva a 230° Onestamente avevo paura che si bruciassero quindi sono stata a vegliare come un falco sul forno: non c'è cosa più cattiva del sesamo bruciato.  Ho avuto bisogno di 15 minuti rispetto ai tempi indicati. 
  • Sono morbidi con la doppia croccantezza dell'esterno e dei semi. Il sapore è delizioso e tendente al dolce, al che vi garantisco che sono buoni sia con il salato che con il dolce: formaggio fresco tipo ricotta con miele o confetture, ed è una poesia. Ma si mangiano che è un piacere anche da soli. 
  • Sono tanti e grandi: io li ho congelati. Sono come appena fatti!  
PROMOSSI! 

mercoledì 23 giugno 2021

COOL SOUVLAKI

 



I souvlaki e i gyros sono probabilmente, insieme alla moussaka e lo tzatziki, tra i piatti più conosciuti della cucina greca, anche da chi in Grecia non ci è mai stato (come la sottoscritta - lo so, sarò rimasta l'unica al mondo) o chi non se ne intende proprio di cucina greca.
I souvlaki sono di fatto degli spiedini di carne cotti alla griglia e serviti poi al piatto o all'interno di un pane pita insieme a salse e verdure fresche - e vanno così a prendere il nome di gyros, appunto.
Al Mazi i souvlaki vengono preparati con pancia di maiale e cipolle caramellate, il tutto avvolto in carta di riso, per quel tocco orientale che, quando li mangi, non sai bene se sei in Grecia o in Vietnam...

Ingredienti per 4:

400 g di pancia di maiale 
3 cucchiai di senape di Digione
1 cipolla rossa tritata grossolanamente
1 cucchiaino di paprica dolce più un pizzico per completare
1 cucchiaino di origano secco più un pizzico per completare
4 fogli di carta di riso
1 pomodoro grande, tagliato a julienne e senza semi
1/2 mazzetto di prezzemolo tritato (io avevo coriandolo... lo so, sono strana, ma quello avevo in giardino)
semi di nigella
sale e pepe
insalata verde per servire (opzionale)

per le cipolle caramellate:
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cipolla rossa affettata finemente
20 g di zucchero semolato
1-2 cucchiai di aceto di vino rosso

per l'acqua alla senape:
2 cucchiaini di senape di Digione
2 spicchi di aglio tritati
1 cucchiaino di origano
300 ml di acqua fredda

per la salsa allo yogurt (opzionale):
100 g di yogurt greco
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio tritato finemente


Mettete la pancia di maiale in una teglia profonda. Spennellatela con la senape, quindi unite la cipolla, la paprica, l'origano e una bella macinata di pepe. Aggiungete acqua a sufficienza per coprire interamente la carne. Ricoprite il tutto con carta forno e alluminio e mettete in forno a 190 gradi per 4 ore. Togliete dal forno e fate raffreddare.
Nel frattempo preparate le cipolle caramellate. Mettete l'olio in una padella, unite le cipolle e cuocetele a fiamma media finché non sono morbide. Unite quindi lo zucchero, l'aceto e cuocete finché non saranno caramellate. 
Per l'acqua alla senape mettete in un piatto fondo abbastanza capiente l'acqua, la senape, l'aglio e l'origano. Mescolate e mettete da parte.
Per la salsa allo yogurt mescolate gli ingredienti e regolate di sale e pepe.
Tagliate la carne a striscioline (a me si è proprio sfilacciata, tanto era morbida!). Riscaldate una padella antiaderente o una piastra. Quando sarà calda mettete la carne e fatela rosolare per un paio di minuti finché non sarà dorata e croccante. Togliete dalla padella e condite con un altro pizzico di paprica e origano.
Per assemblare i souvlaki, mettete 2 fogli di carta di riso a bagno nell'acqua alla senape e fateli ammorbidire. Rimuoveteli dall'acqua e trasferiteli su un piano di lavoro. Disponete al centro del foglio la metà della carne, dei pomodori, delle cipolle caramellate e del prezzemolo. Completate con un pizzico di sale e pepe e di semi di nigella.
Ripetete la stessa operazione con gli altri due fogli di carta di riso.
Chiudete ora i souvlaki cercando di stringere abbastanza l'involtino, in modo che resti bello compatto e non si disintegri dopo, quando lo mangerete. Lasciate seccare per 5 minuti, poi tagliate ciascun involtino a metà. Servite subito a temperatura ambiente o ripassateli brevemente in padella. Accompagnate con la salsa e l'insalata, se volete.


Considerazioni
- Questa ricetta è semplicemente geniale e io l'ho adorata. L'idea di avvolgere il tutto con carta di riso è favolosa, una fusion nel vero senso della parola, non un'accozzaglia come spesso ci si trova davanti quando ti propinano una cucina fusion.
 
- La carne cotta così, nonostante ci siano praticamente solo un paio di spezie, è strepitosa. Secondo me però 4 ore a 190 gradi - soprattutto in estate - sono veramente un'esagerazione a livello di consumi e caldo. Io consiglierei una cottura a bassa temperatura, magari in slow cooker, se la avete. Vi risparmierete 30 gradi in cucina :D 
 
- Dopo la cottura in forno la carne è morbidissima, ma il passaggio in padella la rende croccante e sembrerà quasi di mangiare un kebab (di quelli buoni, eh :D ). 
 
- La ricetta è perfettamente equilibrata, gli abbinamenti buonissimi e tutto sommato è anche semplice da realizzare. Alla fine vengono praticamente solo 4 involtini non grandissimi (grandi come un involtino primavera, per capirci). Certo c'è da dire che sono belli pieni, quindi riempiono abbastanza e sono perfetti se mangiati con un'insalata o magari come antipasto.
 
- Avendone mangiati solo due, con gli altri due avanzati abbiamo provato anche la versione in padella e devo dire che col passare delle ore il ripieno si era insaporito ancora di più ed erano ancora più buoni!

Insomma, un successone, con marito che già al primo morso chiedeva di rifarli :D 
Naturalmente la ricetta è 

PROMOSSA CON LODE
 
Alessandra Corona- La Cucina di zia Ale

martedì 22 giugno 2021

MELOMAKARONA

 


Mi sono dedicato a questi biscotti tipicamente natalizi, tradizionali della cucina greca. Non capisco perché si debbano fare solo per Natale… tanto sono buoni… (spoiler ) Insieme ai “kourabiedes”, questi biscotti sono tra i dolci più preparati in Grecia durante il periodo di Natale. Ogni famiglia dice di avere la propria versione (e sempre la migliore) dei “melomakarona”…. Ad ogni buon conto, questi biscotti sono antichissimi. E infatti sono chiamati anche biscotti “fenici” perché furono proprio i Fenici a prepararli per le loro tavole imbandite, visto che apprezzavano i dolci con l’olio di oliva e il miele. 

 

PER CIRCA 60 PEZZI

240 ml di olio di semi di girasole
240 ml di olio d'oliva
900 g di farina 00
1½ cucchiaio di cannella in polvere
2 cucchiai di lievito per dolci
scorza grattugiata di 1 arancia
200 g di zucchero semolato
160 ml di succo d'arancia
1 cucchiaio di bicarbonato di sodio
noci tritate, per servire

Per lo sciroppo 
400 g di zucchero semolato
400 ml di acqua
1 stecca di cannella
300 g di miele
 

Preriscaldare il forno a 210°C.
Foderare 2 teglie grandi con carta da forno.

Versare gli olii nella ciotola di una planetaria dotata di frusta a foglia e mescolare a bassa velocità.

Mentre la planetaria è in funzione, aggiungere lentamente la farina, quindi la cannella, il lievito, la scorza d'arancia, lo zucchero, il succo d'arancia e il bicarbonato di sodio. Mescolare fino a quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati.

Aiutandosi con le mani, stendere l'impasto in cilindretti lunghi circa 5 cm e poi appiattirli. Mettere i melomakarona sulle teglie già rivestite di carta forno e cuocere per 9-11 minuti fino a quando non saranno croccanti. Sfornare e lasciarli sulle teglie a raffreddare e rassodare.

Mentre i melomakarona si raffreddano, preparare lo sciroppo: mettere lo zucchero, l'acqua e la stecca di cannella in un pentolino a fuoco medio e portare a bollore, mescolando fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e il composto sarà leggermente sciropposo, quindi aggiungere il miele e far sobbollire, mescolando spesso, per altri 10 minuti.

Immergere ogni melomakarona nello sciroppo tiepido e lasciare per 5 minuti affinché lo sciroppo venga assorbito, quindi rimettere nelle teglie foderate per far sgocciolare lo sciroppo in eccesso. Per servire, disporli su un piatto da portata, cospargere con le noci tritate e irrorare con altro sciroppo per decorare. Si conservano in un contenitore ermetico per un massimo di 2 settimane.

NOTE

La ricetta è perfetta: dosi, spiegazione, e addirittura sapore di spezie natalizie in cucina (anche questo incluso nella brevissima introduzione). 
 
La cannella non la fa da padrone. Nel senso che il suo aroma forte e fragrante allo stesso tempo si fonde bene con la scorza e il succo d’arancia. Anche lo sciroppo di miele non è stucchevole per niente, e questo mi ha gradevolmente sorpreso. 
 
Non capisco perché i melomakarona si facciano solo in periodo natalizio perché sono buonissimi, tutto l’anno, e facili da fare. 
 
La ricetta è 
PROMOSSA!

PS Nel libro gli autori propongono un bonus che deve essere incredibile e che mi sono ripromesso di fare nel futuro: una “TORTA MELOMAKARONA CON GANACHE AL CIOCCOLATO”. Usando il concetto dell'originale “melomakarona”, propongono una crostata speciale, perfetta per una festa in famiglia,  da accompagnare magari con una pallina di gelato alla nocciola. 

Biagio D'Angelo- Glogg the Blog

lunedì 21 giugno 2021

LADENIA


Questo pane delizioso viene dall'isola egea di Kimolos, recita l'introduzione alla ricetta, ed io incuriosita sono andata a consultare Google Maps per capire dove si trovasse Kimolos: fa parte dell'arcipelago delle Cicladi ed è vicinissima a Milos, ma non sono riuscita a scoprire molto di più, se non che è un posto dove potrebbe valere la pena trascorrere tre o quattro giorni. La cucina cicladica che la caratterizza vede come protagonisti i prodotti del posto: carne e formaggi di capra, pomodori, cetrioli, capperi, olive, pesce ed erbe aromatiche. 

Mi ha attirata subito questo flatbread, una via di mezzo tra la pizza e la focaccia condita, e ho constatato ancora una volta come la tradizione culinaria mediterranea sia simile, nonostante le distanze e, come nel caso di Kimolos, la difficoltà di comunicazione con l'esterno che nel passato più remoto ha impedito la fusione di diverse tradizioni e culture. Merito senza dubbio del clima che accomuna tutti i Paesi che si affacciano sul Mare Nostrum, che favorisce la coltivazione e la crescita più o meno delle stesse piante.

La cosa però che mi ha più stupita della ricetta, è stata l'indicazione "per 4 persone": in tutto il libro ho visto porzioni piuttosto abbondanti per almeno 8 persone come parte del mezes, e vedere un prodotto da forno che sarebbe perfetto da porzionare per un aperitivo trattato come un piatto unico, mi ha fatto un po' specie. 
Almeno finché non ne ho assaggiato un pezzetto, solo una fettina perché avevo appena finito di mangiare, e mi sono dovuta trattenere per non mangiarne un altro po'. A cena ho deciso che avrei mangiato solo quello, e anche lì è stato faticoso limitarmi. 
Insomma, hanno ragione gli Autori: è una dose per 4 persone, non di più. 😋


LADENIA
Da: Christina Mouratoglou, Adrien Carré - MAZI: Modern Greek Food

Per 4 persone:

250 ml di acqua tiepida
8 g di lievito di birra disidratato
1 pizzico di zucchero semolato
400 g di farina 0 più altra per spolverare
110 ml di olio extravergine di oliva più altro per ungere la teglia
2 cucchiai di passata di pomodoro
3 cipolle bianche affettate finemente
3 o 4 pomodori maturi affettati
Foglie di timo fresco
Sale
Pepe

Per servire:

50 g di olive kalamata senza nocciolo
1 pizzicone di origano


Versare l'acqua in una ciotola capiente, sciogliervi il lievito e un pizzico di zucchero e tenere da parte per 15 minuti, finché il lievito si sia riattivato.
Unire una bella macinata di pepe, la farina e una bella presa di sale e mescolare con una forchetta, finché cominci a formarsi l'impasto. 
Rovesciare sulla spianatoia spolverata di farina e lavorare l'impasto per 10 minuti, quindi formare una palla, coprire con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e far lievitare fino al raddoppio: i tempi variano in base a tanti fattori, quindi verificate ad occhio.

Preriscaldare il forno a 210 °C in modalità statica. Ungere di olio una teglia di 33 cm di diametro e posizionare al centro la palla di impasto. Premendo con le dita, allargarla delicatamente su tutta la superficie della teglia, fino a raggiungere i bordi. Fare dei buchi su tutta la superficie con le dita, spalmare la passata di pomodoro e condire con sale e pepe. Adagiare le fettine di cipolla su tutta la superficie, salare e pepare leggermente, quindi adagiare le fettine di pomodoro sopra a quelle di cipolla. Salare e pepare ancora una volta, cospargere con le foglie di timo fresco (da 3 o 4 rametti), irrorare con l'olio e mettere nel forno caldo. Cuocere per 40-50 minuti, finché sia ben dorata.

Servire tiepida con le olive kalamata e un pizzicone di origano.

OSSERVAZIONI

La ricetta parla di acqua tiepida, ma occorre fare attenzione: la temperatura massima per non uccidere il lievito dev'essere di 35 °C, che al tatto a noi sembra fredda (diciamo a temperatura ambiente): per scongiurare disastri, a meno che non abbiate un termometro a sonda affidabile io consiglio di usare acqua a temperatura ambiente.

Il lievito è tantissimo per la quantità di farina usata, ma ho confrontato la ricetta con altre trovate su internet, e ho constatato che le quantità sono analoghe. Personalmente, non avendo voglia di aprire una seconda bustina di lievito per prelevarne solo 1 grammo, ho usato una bustina intera di Mastro Fornaio (7 grammi) e lavorato con poco meno lievito del previsto. Ovviamente è possibile usare pochissimo lievito, preparare una biga e aumentare i tempi di lievitazione: io ho voluto provare la ricetta così come è proposta dal libro, e che viene pronta in tempi accettabili.

Finalmente una ricetta che non dà i tempi di lievitazione, ma invita il lettore a verificare lui stesso a che punto è l'impasto. Non ci sarebbe stata male qualche indicazione in più per verificare se è pronto, tipo la "prova dito". A casa mia l'impasto è raddoppiato in tre quarti d'ora circa.

L'impasto è tenero e non appiccicoso, e si è steso molto facilmente in teglia. Io ho preferito foderare la teglia di carta forno e ho unto leggermente l'impasto prima di allargarlo sulla teglia: si è steso molto facilmente senza darmi alcun problema.

Non ho avuto cuore di infornare l'impasto subito dopo averlo condito, ma ho preferito farlo riposare una ventina di minuti prima di cuocerlo, per dargli il tempo di "riprendersi" dalla stesura, se non proprio di lievitare. Ne è risultato un focaccione alto e morbido, ben lievitato e saporito.

Mi è piaciuto tantissimo il pepe nell'impasto e nel condimento: una nota calda che ci sta decisamente bene. Mi rendo conto che per noi Italiani, abituati a pizze e focacce di ogni tipo, la Ladenia non sia una preparazione così speciale o fuori dal mondo; tuttavia l'ho trovata squisita, molto facile da fare e perfetta da servire a un pranzo informale o per una merenda rustica. 
In breve, per me la ricetta è

PROMOSSA 
 


venerdì 18 giugno 2021

GEMISTA

 

La ricetta che ho scelto oggi, è il piatto più amato dallo staff del Mazi restaurant e personalmente qualcosa che mi ricorda certe cene estive casalinghe, in cui le verdure ripiene troneggiavano trionfanti da teglie ormai tiepide, ma il cui profumo ti arrivava come un'onda d'urto golosa ed irresistibile. 
Sono semplici verdure ripiene, la cui preparazione parla di estate, di ortaggi lussureggianti e succosi, di cucina onesta e consolatoria, di donne di casa e tempo lento. 
Che mi piacerebbe tanto ritrovare. 
Questo è un piatto che parla di Grecia ma anche di Italia e di come una razza, sia una faccia. 

Ingredienti per 6 
3 melanzane (meglio quelle piccole e tonde ) 
5 piccoli peperoni verdi (io non li ho trovati ed ho usato i gialli)
2 piccoli peperoni rossi o peperoni Romano
2 pomodori cuore di bue 
2 patate pelate e tagliate in quarti 

Per il ripieno 
4/5 cucchiai di olio extravergine al bisogno
2 grandi cipolle finemente tritate 
4 spicchi d'aglio finemente tritati
600 g di manzo macinato 
200 ml di vino rosso
2 lattine da 400 g di polpa di pomodoro di ottima qualità
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 pizzico di zucchero
50 g di prezzemolo finemente tritato
5 cucchiai di riso tipo Originario 
sale e pepe 

Per la salsa
2 lattine da 400 g di polpa di pomodoro di ottima qualità 
75 ml di olio extra vergine d'oliva 
sale e pepe 

Sistemate le melanzane,  i peperoni e pomodori "in piedi" in una teglia in modo che stiamo perfettamente insieme. Aggiungete gli spicchi di patate negli spazi tra le verdure. 

Preparate il ripieno. Fate scaldare l'olio in una larga padella a fiamma viva, aggiungete le cipolle e l'aglio e saltate per c.ca 3 minuti fino a che non saranno morbidi ma non scuriti. Aggiungete la carne e cuocete, mescolando e sminuzzando con una spatola di legno, fino a che non sia bella rosolata e cominci ad attaccare alla base della padella. Aggiustate con sale e pepe quindi aggiungete il vino e continuate a cuocere fino a che il vino non sia evaporato. Aggiungete la polpa di pomodoro, il concentrato, lo zucchero e per finire il prezzemolo. Riducete la fiamma e fate cuocere per altri 20/30 minuti.
Rimuovete la salsa dal calore, aggiungete il riso, mescolate bene e tenete da parte. 

Mentre il ripieno sta cuocendo, tagliate la cima delle melanzane, dei peperoni e dei pomodori, conservando i "coperchi" ed togliete la polpa delle melanzane (tenetela da parte per saltarla con aglio e prezzemolo, qualche pomodoro e servirla con la pasta o un risotto). Mettete la polpa del pomodoro in una larga ciotola. 
Preriscaldate il forno a 200°C.  
Con un cucchiaio riempite le verdure con il ripieno di carne. Rimettete le verdure nella loro originaria posizione nella teglia e copritele con il proprio coperchio. 

Per la salsa, aggiungete la polpa di pomodoro ai pomodori freschi nella ciotola, condite con l'olio extravergine ed una buona macinata di pepe e sale. Mescolate bene e versatela tra le verdure ripiene coprendo gli spazi ma non sopra le verdure.

Cuocete per 1h e mezza, 2 ore, fino a che le verdure non saranno morbide, girando la teglia ogni 20 minuti in modo che si cuociano uniformemente e non si brucino da una sola parte. In base alla forza del proprio forno è possibile che le verdure siano pronte un po' prima del tempo indicato. La chiave della riuscita è avere un occhio e girarle regolarmente. 
Servire una volta pronti. 
  • La stagione delle cene in terrazza a casa mia, è stata aperta con questa ricetta. Quando l'ho letta mi sembrava di una lunghezza impossibile, invece si fa praticamente da sé, come quando si prepara il ragù, dove il lavoro più lungo e preparare la base per il soffritto. Insomma, dopo che avrete svuotato e sistemato le verdure, il ripieno si farà da solo in un attimo. Dovrete solo riempirle e metterle in forno ed aspettare. 
  • Fondamentale la rotazione della teglia durante la cottura. Dopo c.ca 1 ora, le mie verdure erano già piuttosto cotte in superficie quindi ho coperto il tutto con un foglio di alluminio, per non farle scurire troppo. Ed ho continuato a cuocere per un'altra mezz'ora. Erano perfettamente fatte. 
  • Nota sull'aggiunta del riso: si cuoce nel ripieno con l'umidità della salsa. Se però come me userete delle melanzane lunghe e tagliate a metà, quei chicchi di riso che resteranno in superficie vi appariranno come crudi. In realtà non lo sono perché comunque si cuociono ma la ragione del coperchio in questa ricetta, è proprio per dare cottura uniforme al riso, che nella carne ci sta divinamente. 
  • Le patate dovrebbero essere di più: cuocendosi assorbono i succhi e si insaporiscono tantissimo. Il problema è che le persone faranno a gara per rubarsele. 
  • Se amate come me, le verdure ripiene, questa è una versione assolutamente da provare. Facile, schietta, il sapore deliziosamente semplice e pieno, vi farà ricordare piatti del passato e soprattutto godere del profumo dell'estate che ci aspetta. 
  • Buonissima, ben spiegata, facile, di stagione, ottima anche il giorno dopo appena tolta dal frigo. Insomma non posso che dire:
PROMOSSA ALLA GRANDE! 


giovedì 17 giugno 2021

WARM RICE PUDDING WITH VANILLA AND LEMON





Ci sono pietanze che, una volta viste su un libro di cucina, anche se fatte e rifatte “enne volte”, stuzzicano sempre la mia attenzione e la mia curiosità. 
Un po’ come le Sirene e Ulisse. E l’esempio qui calza a pennello perché questo è un risolatte tradizionale della cucina greca, chiamato “rizógalo”, con l’accento sulla “o”. Ogni famiglia ha la sua versione. Chi lava il riso, chi no; chi abbonda con il limone, e chi lo omette, c’è chi mette il trucchetto dell’amido di mais per renderlo più cremoso, c’è - come me - chi preferisce abbondare con la cannella. 
 
 

Ingredienti per 8 persone

150 g di riso Arborio
200 g di zucchero semolato
625 ml di latte
525 ml di panna ad alto contenuto di grassi 
scorza di 1 limone 
Semi di 1 baccello di vaniglia
50 g di amido di mais
un pizzico di cannella in polvere, per servire
 

Cuocere il riso in una casseruola di acqua bollente per 5 minuti.
Scolare il riso e rimetterlo nella casseruola con lo zucchero, il latte, la panna, la scorza di limone e i semi di vaniglia. Cuocere a fuoco lento molto delicatamente per 40–50 minuti o fino a che sia relativamente denso, mescolando spesso per evitare che la miscela si attacchi al fondo della pentola o che bollisca troppo a lungo.
Rimuovere la scorza di limone. Mescolare la farina di mais con un po' di acqua fredda per ottenere un composto cremoso, quindi incorporarlo nel riso, cuocendo a fuoco basso e mescolando ancora per qualche altro minuto fino a quando non si sarà addensato.
Togliere dal fuoco e versare immediatamente il budino di riso in ciotole individuali, quindi cospargerlo di cannella prima di servire. 
 

NOTE
 
Gli autori del libro che stiamo esaminando sottolineano, alla fine della ricetta, che questo risolatte può essere servito anche freddo. Si tratta della famosa diatriba sul pudding di riso. Freddo o caldo ? Io adoro il risolatte caldo, neanche tiepido. Ma visto che arriva l’estate, fatelo senza esitazione, e mangiatelo pure freddo da frigo, come amano fare i turchi. 

La ricetta è semplicissima, logicamente, e potrebbe sembrare anche ovvia. Ma provatela, è sempre bello imparare nuovi trucchetti per rendere il risolatte più cremoso e meno pesante (qui in Brasile si usa, a questo scopo, abbondare con il latte condensato), come l’amido di mais e l’Arborio come scelta (perfetta, a mio avviso) per il riso. 

Nella ricetta dice un pizzico di cannella ma io l’adoro e ne ho messo un bel po’. 
Sarà che sono un fan del pudding di riso, ma non posso che dire: 
 
la ricetta è 
PROMOSSA!
 
Biagio D'Angelo- Glogg the Blog 
 

 

mercoledì 16 giugno 2021

SOUTZOUKAKIA FROM SMYRNA


Come già scritto da Alessandra nell'introduzione, questo libro si propone di affrontare la cucina greca liberandola dalle pastoie della tradizione e dando loro un twist moderno, pur mantenendone inalterata la sostanza. Una felice eccezione è costituita da questo piatto: gli Autori specificano che nel loro ristorante servono queste polpette speziate al sugo in barattoli di vetro come parte del mezes, gli antipasti, ma che nel libro hanno voluto restituire loro il centro della scena, trattandole come un piatto principale vero e proprio. In effetti sono talmente buone e versatili, che si prestano a entrambi i ruoli: più piccoline come antipasto, più grosse se servite come piatto principale, magari insieme a del riso basmati al vapore.

La ricetta è piena di gusto ed ha un carattere spiccatamente anatolico: è infatti patrimonio culinario della comunità greca di Smyrna, oggi Izmir, in Turchia. 

La salsa di pomodoro viene preparata a partire dal concentrato, un procedimento insolito ma che dona al piatto un boost di sapore pazzesco grazie all'umami, di cui sono ricchi un po' tutti gli ingredienti (carne, aglio, cipolla), e in particolare il concentrato di pomodoro. Io l'ho trovata buonissima, ma un pochino scarsa come quantità (forse l'ho fatta addensare un po' troppo): dalla prossima volta ne raddoppierò la quantità, magari diminuendo leggermente lo zucchero.


SOUTZOUKAKIA FROM SMYRNA
Da: Christina Mouratoglou, Adrien Carré - MAZI: Modern Greek Food


Per 6-8 persone:

500 g di trita di suino
500 g di trita di manzo
100 g di panko o pangrattato normale
3 spicchi d'aglio finemente tritati
1 cipolla bianca finemente tritata
1 mazzo di prezzemolo tritato più altro per guarnire
1 cucchiaio* di cannella in polvere
1 cucchiaino* di cumino in polvere
1 uovo leggermente sbattuto
150 ml di olio extravergine di oliva
Farina bianca per infarinare le polpette
Sale
Pepe
Olio per friggere
Riso basmati al vapore per accompagnare (facoltativo)

Per la salsa di pomodoro:

45 ml (io ne ho usati 30) di olio extravergine di oliva
1 piccola cipolla tritata
3 spicchi d'aglio tritati
200 g di concentrato di pomodoro
500 ml di acqua
3 rametti di timo
1 foglia di alloro
1 cucchiaio* colmo di zucchero
2 pizzichi di cumino in polvere
1 pizzico di paprika dolce
Sale
Pepe

*misurini americani, rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml


Mettere in un'ampia ciotola le due carni trite e tutti gli altri ingredienti ad eccezione della farina, quindi mischiare bene e lavorare il composto per qualche minuto, in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti. Formare 30 o 40 polpette oblunghe, come dei sigari cicciotti, coprire con pellicola e far riposare in frigo per un'ora.

Nel frattempo preparare la salsa di pomodoro: scaldare in una padella profonda l'olio e farvi appassire la cipolla per 5 minuti, senza colorirla. Aggiungere l'aglio e cuocere per 1 minuto, finché sia diventato fragrante. Versare il concentrato di pomodoro e cuocerlo mescolando per un altro minuto, quindi versare l'acqua e tutti gli altri ingredienti, mescolare per sciogliere bene il concentrato e cuocere finché la salsa si sia ispessita. Togliere l'alloro e il timo e versare nel bicchiere del frullatore a immersione, quindi frullare bene il tutto in modo da ottenere una salsa liscia e setosa. Rimetterla nella pentola e tenere da parte.

Scaldare in una padella per fritti abbondante olio; passare le soutzoukakia nella farina e tuffarle nell'olio bollente, voltandole spesso e friggendole per 5 minuti, in modo che siano ben cotte. 

Per una versione più leggera, cuocere le polpette in forno: preriscaldare il forno a 220 °C, spennellare le polpette con poco olio e disporle sulla leccarda foderata di carta forno. Cuocere per 10 minuti, girandole spesso, finché siano dorate. 

Rimettere la pentola con la salsa di pomodoro sul fuoco, versarci le polpette e sobbollire per 4 o 5 minuti, in modo che le soutzoukakia ne assorbano gli aromi.

Cospargere con prezzemolo tritato e servire con il riso al vapore.


OSSERVAZIONI

La ricetta è piuttosto semplice e ben spiegata. Come scrivevo nell'introduzione, la salsa secondo me è pochina e ho fatto fatica a rivestirne bene tutte le polpette; forse l'ho addensata troppo. In ogni caso è buonissima e secondo me vale la pena raddoppiarne le dosi, magari diminuendo (e forse addirittura dimezzando) la quantità di zucchero (che ha la funzione di contrastare l'acidità del pomodoro, come ben sanno tutte le cuoche del Sud). L'olio mi sembrava un po' troppo abbondante e ne ho diminuito leggermente la dose: ho fatto bene, a mio avviso.

Benché io non ami il cumino e di regola ne dimezzi (se non più) le quantità nelle ricette, questa volta ho voluto mettere la dose intera, confortata dall'abbondante cannella. Anche il prezzemolo, che di solito uso con parsimonia, è stato usato nella dose intera e mi è piaciuto nell'insieme della ricetta. Devo dire che sono rimasta molto soddisfatta, e anzi dal punto di vista del gusto si è verificato un fenomeno curioso: quando le polpette erano appena fatte si sentiva moltissimo la cannella, enfatizzata dalla dolcezza della salsa; ovviamente non le ho mangiate tutte subito, ma ne ho conservata una buona parte. Quando ho scaldato le polpette raffreddate, la cannella è risultata decisamente meno percettibile, la dolcezza della salsa si è molto attenuata, ed è venuto fuori il cumino. Quindi, se proprio proprio volessi manipolare le spezie della ricetta, userei un cucchiaino e mezzo di cannella e altrettanto coriandolo in polvere, lasciando inalterata la quantità di cumino. Un esperimento da provare, secondo me.

Per motivi di dieta 😇 ho preferito optare per la cottura in forno; qui ho trovato i tempi indicati insufficienti: dopo 10 minuti le polpette erano ancora mezze crude, e ho dovuto mettere il forno in modalità ventilata e cuocerle per altri 10 minuti, girandole ogni 5, per raggiungere il grado di cottura desiderato. Immagino che molto dipenda dai singoli forni, in ogni caso lasciatevi guidare dalla vostra esperienza e... dalla vista. 

Le polpette al sugo sono parte integrante della cucina della mia infanzia, e gli spaghetti con le polpette erano una leccornia capace di mandarmi in sollucchero; qui siamo al livello successivo. Le spezie regalano un aroma meraviglioso, la salsa preparata a partire dal concentrato è veramente molto, ma molto buona e tutto l'insieme è davvero divino.

In parole povere, la ricetta per me è 

ASSOLUTAMENTE PROMOSSA
 

martedì 15 giugno 2021

GRILLED AUBERGINES WITH SOY AND THYME HONEY


Melanzane sono la mia nonna siciliana che ne frigge una tonnellata,  noi bambini che torniamo dal mare e le facciamo sparire prima ancora che possano arrivare in tavola.
Il profumo arrivava al cancello, e dal vialetto già sapevi che l'avresti trovata in piedi ai fornelli e che ci avrebbe detto senza convinzione di stare lontani.
E lei che i suoi polli li conosceva bene preparava il piatto "esca" da farci sbranare e friggeva le altre mentre velocemente ci rendevamo presentabili per andare a tavola.
Melanzane fritte, semplici o impanate.
E sto.
In altro modo non mi sono mai piaciute più di tanto, e mi perdonino gli amanti della parmigiana che mai mi ha conquistato.
Hanno scalfito il mio credo negli anni solo il baba ganoush, la crema di melanzane tipicamente mediorientale incontrata nella mia vita di arabafelice e la melitzanosalata, dip tipico tra gli antipasti greci.
Quindi ho scelto al volo questa ricetta che finalmente proponeva di quest'ultima una versione rinnovata.
Funziona?
Leggete e lo saprete.
Ma intanto correte a comprare il pane.
Perchè se la provate capirete perchè sia il piatto più gettonato là dove è stato creato ;)

 

 

 GRILLED AUBERGINE WITH SOY AND THYME HONEY
per 8 persone

9 grosse melanzane (circa 3kg)
60 ml di olio d'oliva
mezza cipolla bianca affettata
1 spicchio d'aglio tritato
5 pomodori maturi
4 cipollotti affettati in anelli sottili
un mazzetto di prezzemolo tritato
un generoso pizzico di sale

per la vinaigrette di salsa di soia e miele al timo:
100 ml di salsa di soia (tipo "dark")
100 ml di olio extravergine d'oliva
50g di miele al timo

per la vinaigrette al balsamico:
2 cucchiaini di salsa di soia
60ml di olio extravergine d'oliva
25 g di miele al timo
1 cucchiaio di aceto balsamico

 

Usando delle pinze da cucina abbrustolire ogni melanzana sulla fiamma del fornello per circa 15 minuti finchè saranno ben scurite e la polpa risulterà morbida. In alternativa si possono cuocere su un barbecue.
Lasciarle raffreddare quindi tagliarle nel senso della lunghezza e ricavarne la polpa aiutandosi con un cucchiaio. Metterla in un colino e lasciarla perdere l'acqua in eccesso per almeno mezz'ora. Affettare la polpa grossolanamente, evitando di lasciare comunque pezzi troppo grossi.

Nel frattempo preparare le due vinaigrette: mescolare gli ingredienti della prima e versarli in una ciotola. Fare lo stesso con la seconda, mescolando gli ingredienti tra loro. Tenere le due vinaigrette separate.

Scaldare l'olio in una casseruola su fuoco alto e cuocere la cipolla per circa un minuto girando sempre. Dovrà ammorbidirsi senza scurirsi. Aggiungere quindi l'aglio e la polpa di melanzana e cuocere, sempre mescolando, finchè l'eventuale liquido sarà evaporato e il composto assumerà un colore brunito. Il tempo di cottura dipenderà da quando acquose sono le melanzane.
Aggiungere quindi la vinaigretta di salsa di soia e miele, cuocere altri 2 minuti quindi togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

Mentre le melanzane si raffreddano tagliare i pomodori a metà ed eliminare i semi. Ridurne 4 a cubetti e affettare l'ultimo.

Una volta che le melanzane sono raffreddate aggiungere la vinaigrette di balsamico e mescolare, quindi unire i pomodori a cunetti, i cipollotti, il prezzemolo, il sale e mescolare bene.

A questo punto la preparazione può essere servita in ciotoline individuali guarnita con fette di pomodoro ed erbette.
In alternativa può essere conservata in frigo in un contenitore ermetico per 3 giorni.


NOTE

- la ricetta non è complicata ma necessita di vari passaggi. In realtà sono facilmente suddivisibili tra mattina/sera e la cottura delle melanzane può essere realizzata anche il giorno prima. 

- la qualità delle melanzane è ovviamente fondamentale. Se penso a quelle, bellissime, siciliane mi vien da piangere! Quelle rinsecchite che trovo qui hanno fatto comunque una discreta figura e non essendo per nulla acquose hanno invece facilitato la realizzazione che non ha avuto bisogno di asciugare troppo sul fuoco.

- confesso che la cottura delle stesse mi è stata impossibile sulla fiamma viva perchè in casa ho le piastre elettriche.  Le ho arrostite invece sotto il grill del forno, avendo cura di bruciacchiarle per bene, quindi non so dire se 15 minuti a melanzana su fiamma viva siano sufficienti per la cottura anche dell'interno. Sicuramente, viste le nove melanzane previste si finirebbe di cuocerle tutte dopo ore!

- la preparazione andrebbe servita a temperatura ambiente ma secondo me fredda di frigo, il giorno dopo, era ancora migliore. Ah si, l'olio è abbondante. Resistete alla tentazione di metterne meno, serve tutto!

- dunque dunque, possiamo mettere la salsa di soia in una preparazione di una cucina così tradizionalista come quella greca? La risposta è si, alla grande. I puristi insorgeranno come sempre in questi casi ma devo dire che la scelta è azzeccatissima. Ne viene fuori qualcosa di non troppo sapido ma nemmeno troppo dolce, con quel retrogusto affumicato dato dalle melanzane arrostite. Una roba irrestistibile che va via esattamente come le melanzane fritte della mia nonna Maria: ancora prima di arrivare a tavola. Chiaro che la ricetta sia

PROMOSSA CON LODE
ed esorto tutti a rifarla quanto prima


lunedì 14 giugno 2021

LO STARBOOK DI GIUGNO 2021 E'....

 


MAZI, di Christina Mouratoglu e Adrien Carré 

Mazi è parola greca che significa "insieme" e la scelta di chiamare così il ristorante che, da quasi dieci anni, anima la scena gastronomica di Notting Hill è tutto fuorché casuale. Dietro l'apertura di questo locale, infatti, c'è un progetto ben preciso, ossia quello di svecchiare la ristorazione greca a Londra, gettando alle ortiche stereotipi falsi e triti, per sintonizzarla sulla banda del cambiamento, senza però perdere di vista le sue radici. E quale miglior nome, se non quello che richiama alla convivialità e, ancor prima, a quella ospitalità che i Greci seppero onorare come nessun altro popolo nel passato?- si sono detti Christina Mouratoglu e Adrien Carré all'inizio della loro avventura. 

A dispetto dei rispettivi background, molto diversi fra loro (all'epoca, Christina era una studentessa di Belle Arti, giunta a Londra da Tessalonica e così innamorata della metropoli da non voler più tornare a casa, mentre Adrien aveva lasciato la Francia per  lanciarsi nell'avventura dell'import/export del cibo), i due si trovarono da subito concordi su un punto: consigliare un ristorante greco, a Londra, agli albori del III millennio, era una missione impossibile. Sebbene ci fosse un gran fermento, tutto intorno, con l'apertura di ristoranti che osavano stravolgere e sconvolgere, la proposta greca risultava obsoleta, desolante, piatta. Da qui la scelta di innovare e- surprise surprise!- la scoperta che ogni novità era già scritta nella storia di questa meravigliosa cucina. Sostenibilità? vedi alla voce cucina regionale, un patrimonio inesplorato di piatti dettati dal territorio e dalle stagioni, in una geografia così parcellizzata da non eguagliare neppure il fantomatico km 0. Veganesimo? vedi alla voce quaresima, con la dieta di strettissimo magro seguita dagli Ortodossi prima della Pasqua. Radici comuni? vedi alla voce Mediterraneo e fermati pure lì, visto che per quanto si ricerchi e si scavi, si trovano sempre tesori. Il resto lo hanno fatto l'inventiva dei due manager che, oggi, si ritrovano alla guida di un ristorante affermato e amatissimo, anche dagli stessi Greci. Il libro è , ovviamente, il coronamento di un percorso che ha bruciato parecchie tappe ma- ed ecco il ma.... Passerà la prova di uno Starbooks che guarda all'estate, senza perdere però lo spirito critico che lo contraddistingue?

Ai prossimi giorni l'ardua sentenza! 

Vi aspettiamo 

Alessandra G.

mercoledì 2 giugno 2021

STARBOOKS REDONE DI GIUGNO 2021

 

 

Ultimo appuntamento con il Redone prima della pausa estiva.
Se avete rifatto una delle ricette dai libri da noi testati dovete per forza partecipare!
Potreste vincere uno dei graziosissimi gadget firmati Starbooks.

Nel Regolamento completo trovate le modalità per partecipare.


Ricapitolando: 

- avete tempo da oggi fino al 23 Giugno compreso per pubblicare le vostre ricette

- le ricette possono essere scelte solo dai libri che abbiamo già testato, escluso il libro del mese in corso

- le ricette vanno eseguite esattamente come scritte nel libro, perché delle modifiche non permetterebbero un giudizio veritiero

- è necessario esprimere un giudizio finale: promossa, bocciata o rimandata, e un'introduzione alla ricetta, nella quale potrete illustrate i motivi della vostra scelta

- se avete un blog, nel post che pubblicherete, dovrete inserire un link a questa pagina, e il logo del Redone, lasciando poi un commento qui sotto per avvisarci della partecipazione. Ricordatevi di inserire il link che porta al vostro blog

- se non avete un blog mandate la ricetta, introduzione, giudizio ed almeno una foto a lostarbook@gmail.com

- potete partecipare con quante ricette volete


Buon lavoro!


Partecipanti: 

- Honey Cake di Sonia

- Meringhe al pistacchio e acqua di rose di Manuela

- Roasted Tomato and Gooey Cheese Free-Form Pie di Annarita


lunedì 31 maggio 2021

iN PRAISE OF VEG: TIRIAMO LE SOMME?


 

 

Giusto ieri sera, dopo che da giorni mi spremevo le meningi alla ricerca dell'ispirazione per questo Tiriamo le Somme?, si è verificato il consueto siparietto fra i miei suoceri, a proposito dei tentativi da lui messi implacabilmente in atto, a pranzo e a cena, da 50 anni, per schivare le verdure- e altrettanto implacabilmente vanificati dallo sguardo severo e dalla volontà di ferro di sua moglie. "Il fatto è- commentava mia suocera, dopo essersi assicurata che il poveretto avesse mangiato tutto- che lui è abituato a mangiare il contorno dopo il secondo, mentre io son cresciuta mangiandolo assieme". Il discorso proseguiva con altre considerazioni, ma io mi sono fermata a questo punto- e cioè al ruolo che, due generazioni fa- veniva assegnato a tutti i prodotti dell'orto, relegati ad un semplice accompagnamento dei piatti principali. Anche la generazione successiva- la mia- è partita da questo presupposto: l'eredità è in quelle scomodissime "mezzalune da insalata" che facevano parte dei corredi di tutte le nostre mamme e che appartengono ad uno degli incubi della mia infanzia, quando, appunto, le verdure erano una mezza maledizione e il fatto che avessero un posto a parte non faceva che complicare la faccenda dell'occultamento degli avanzi. 

E' con la generazione dei Millennial, invece, che le cose sono cambiate e il pasto a base di verdure è diventato la regola e non l'eccezione. A sollecitare il cambiamento, sono stati numerosi fattori, su più fronti, da quello della salute a quello della sostenibilità, passando per mille altre sfumature- culturali, economiche, sociologiche, etiche e, non ultime, anche editoriali: perché se mai c'è stato un settore in evoluzione, nel mondo dei libri di cucina, è stato proprio quello dedicato a questo argomento. 

La cesura, è noto, è stata praticata da Ottolenghi: non il primo, ma di sicuro il più mediatico, il più smart, il più pronto a sintonizzarsi sulle nuove istanze del III millennio, intuendo prima di tutti l'enorme potenziale del concetto di "inclusività": le verdure sono buone, perché creano spazio per tutti, onnivori compresi. Da qui, allora, le premesse per una cucina moderna, duttile e curiosa, trasversale e universale, che realizza sulla tavola quello che non riusciamo a realizzare altrove e che ha dato la stura ad un profluvio di variazioni sul tema, che  hanno aggiunto molto, sul fronte dell'inventiva, ma poco su quello della riflessione. 

In Praise of Veg, invece, fa quel passo avanti che attendevamo da tempo- e lo fa in maniera insospettabile, nascondendolo dietro una grafica colorata e  allegra, sicura promessa di freschezza, in cucina e altrove. Al di là  delle ricette- che, sia chiaro, sono bellissime- ciò che rende unico questo libro sono due novità, a corollario di un percorso di approfondimento costante che ha trasformato la Zaslavsky da una giovane e appassionata concorrente di Masterchef Australia di dieci anni fa  all'autrice seria e affidabile di oggi.

La prima è la leggerezza, da intendersi nell'accezione più nobile del termine (scomodiamo Calvino? E scomodiamolo!). Tutti gli argomenti affrontati sono tematiche di assoluta importanza, dalla sostenibilità al no-spreco, passando  un utilizzo delle verdure che muove dalla conoscenza approfondita di ciascuna di esse. Il tutto, però, senza quella pesantezza che di solito si accompagna a questi discorsi, quasi che la salvezza del pianeta passasse per un gambo di prezzemolo convertito in un pesto oppure gettato via. Quello che Alice Zaslavsky ha ben compreso, cioè, è che le barriere si abbattono nella misura in cui non se ne costruiscono di nuove e che le battaglie di senso sono quelle che tengono in considerazione le nostre identità- antropiche, culturali, politiche, religiose: il presente è nel segno del Flexitarianesimo (brutta parola, che veicola però un concetto bello e importante) e di una produzione sostenibile.

La seconda- udite udite- è il superamento del concetto di km 0e, di conseguenza, di stagionalità, intesi in quelle forme rigide e asfissianti con cui entrambi sono  stati proposti e difesi fino a pochi anni fa. La decisione di suddividere le verdure per colore e non per stagione, infatti, va dritta in una direzione che, pur mettendo al primo posto il rispetto della Natura- e quindi anche del suo corso- si concede qualche strappo alla regola, di fronte all'evidenza di mercati e di diete che cambiano: volere l'avocado sul toast ogni mattina, per esempio, significa anche accettare di aprirsi a Paesi diversi, a stagioni diverse, le stesse che ci permettono di aumentare la nostra creatività in cucina, con abbinamenti nuovi e variegati, per far sì che le verdure mantengano nella nostra dieta il ruolo che loro compete- non più quello di comprimario, ma di assoluto protagonista. 

Ci vediamo a giugno, con il nuovo Starbook! 

Alessandra

venerdì 28 maggio 2021

STARBOOKS REDONE: IL VINCITORE!

 

Di nuovo in tante, questo mese, e la carrellata di ricette si divide perfettamente tra dolce e salato.
Ma come sempre il vincitore può essere uno solo per cui applaudiamo i...


St.Clements Polenta Biscuits  

di  Le mie avventure in cucina e non

 

Chiediamo al vincitore di inviare una mail a: lostarbook@gmail.com con l'indirizzo a cui inviare il gadget dello Starbooks. 

A tutti gli altri: vi aspettiamo per il  Redone di Giugno, l'ultimo prima della pausa estiva!


giovedì 27 maggio 2021

CONFIT CHILLI TOMATOES

 




I pomodori confit sono una preparazione semplice e deliziosa, con pochi ingredienti. Anche per questo devono essere di ottima qualità. Se non trovate ancora dei pomodorini dolci e succosi, aspettate di averne di buoni per provare questa ricetta ;)

Confit Chilli Tomatoes

Ingredienti per un barattolo da 750 ml


1 Kg di pomodorini ciliegino a grappolo

125 ml di olio extravergine d'oliva

1 cucchiaino di zucchero semolato superfine

sale in fiocchi

5-6 spicchi d'aglio grandi, tagliati a metà

peperoncini in fiocchi


Preriscaldare il forno a 100°C. 

Mettere i pomodorini ancora attaccati al raspo, ma leggermente schiacciati, in una teglia da forno. Versare l'olio uniformemente sui pomodori. Cospargere con lo zucchero e il sale, poi aggiungere l'aglio e il peperoncino, facendo in modo che l'aglio sia ricoperto dall'olio. Arrostire per 1½–2 ore, finché i pomodori non saranno molto teneri, senza che abbiano perso la loro forma. Sfornare e lasciar raffreddare leggermente. 

Eliminare la buccia dell'aglio.

Usare subito, oppure trasferire i pomodorini, insieme al meraviglioso olio alle erbe, in un contenitore pulito da 750 ml, dotato di coperchio ben aderente. Si conservano bene in frigorifero fino a 2 settimane; basta riportarli a temperatura ambiente o riscaldarli gentilmente prima di servire.

Se preferite un gusto più delicato, potete pelare i pomodori, tagliando la parte superiore, ed immergendoli velocemente in acqua bollente. Schiacciarli leggermente in una ciotola. Non è necessario immergerli in acqua ghiacciata, in questo caso. Il calore residuo sarà sufficiente per spellarli e non si perderà il loro sapore nell'acqua.

Essiccare le bucce dei pomodori e frullarle con il sale per poi utilizzare per dei Bloody Mary.


Note personali

Non ci sono particolari note, perché la ricetta è veramente semplice; è quasi una non ricetta, ma non per questo meno gustosa, anzi. Il peperoncino dona sprint a questa preparazione. 

Come suggerito dall'autrice, questi pomodorini sono perfetti per condire un piatto di pasta. E avrete un pasto semplicemente delizioso!

La ricetta è: 


PROMOSSA


mercoledì 26 maggio 2021

TORN ZUCCHINI FLOWER PIZZA

 


 

 Alla pizza non so mai dire di no.

Se poi è super colorata, primaverile e ricca di sapori come questa, come si può resistere? 

Ma veniamo alla ricetta e soprattutto alle conclusioni, che stavolta sono quasi più lunghe della ricetta stessa XD

 

 


TORN ZUCCHINI FLOWER PIZZA


200 g di panna acida

200 g di fior di latte tritata grossolanamente più altra a pezzi, per servire (opzionale)

½ cucchiaino di noce moscata

12 zucchine baby con il fiore (vedi note)

120 g di nduja o chorizo tritato finemente (io ho usato un salame piccante)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

foglie di basilico fresco

olio al peperoncino per servire

spicchi di limone per servire


Per l’impasto:

1 dose di “Overnight dough” (segue ricetta)

1 zucchina grattugiata

olio per ungere la teglia

farina per lo spolvero (consiglio semola, che non viene assorbita dall'impasto)


Overnight dough

450 g di farina forte (va benissimo una manitoba o una farina per pizza molto proteica)

1 cucchiaio di miele

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di lievito di birra secco

1 e ½ cucchiaino di sale 

375 ml di acqua


Preparate l’impasto per la pizza il giorno prima.

Mettete tutti gli ingredienti necessari in una ciotola. Mescolate fino a formare un impasto morbido, umido e appiccicoso. Coprite con un panno e lasciate lievitare in un luogo fresco per almeno 8 ore o fino al raddoppio. Se fa abbastanza caldo potete anche mettere l’impasto in frigo per 12 ore.


Il giorno seguente accendete il forno a 220 gradi. Ungete due teglie da pizza con poco olio. Aggiungete la zucchina grattugiata all’impasto della pizza e impastate brevemente per incorporarla. Dividete il panetto a metà. Su una superficie infarinata stendete l’impasto fino a uno spessore di un paio di centimetri. Fate lo stesso con l’altra metà, quindi mettete in teglia e cuocete per 10 minuti o finché le basi non sono cotte.

Nel frattempo unite in una ciotola la panna acida, la mozzarella e la noce moscata. Rimuovete i fiori dalle zucchine e strappateli delicatamente con le mani. Affettate finemente le zucchine baby.

Dividete la crema di formaggio tra le due basi delle pizze cotte e spalmatela con un cucchiaio. Aggiungete anche il chorizo, metà delle zucchine e dei fiori. Irrorate ogni pizza con un cucchiaio di olio.

Cuocete le pizze per altri 12 minuti o finché sono dorate.

Sfornate le pizze e completate con il basilico fresco, la mozzarella (se la usate) e le zucchine e i fiori restanti. Unite anche un filo di olio piccante e servite con spicchi di limone.


Conclusioni:

  • Da dove comincio? :D Dall’impasto della pizza, che altro non è che una no-knead pizza, resa celebre da Jim Lahey e che sicuramente chi segue lo Starbooks conosce benissimo. Il problema qui è che se non si conosce l’impasto o non si ha un po’ di dimestichezza con i lievitati, si rischia di fare un pasticcio. Va bene che è una no-knead, ma sarebbe stato meglio se l’autrice avesse aggiunto due righe in più per spiegare come lavorarla. Ovvero sì in ciotola, ma mescolando brevemente, solo fino a ottenere un impasto molto umido e grezzo. Il rischio secondo me qui è che chi non conosce la ricetta base avrà la tentazione di lavorare l’impasto fino a ottenere un bel panetto liscio.
  • Sempre riguardo l’impasto, si può tranquillamente ridurre la quantità di lievito, perché un cucchiaino per 450 grammi di farina è tantissimo, soprattutto se dobbiamo aspettare 8 ore come da ricetta. Oppure si può usare questa quantità ma dimezzando i tempi.
  • L’aggiunta delle zucchine nell’impasto è un’idea che mi è piaciuta tantissimo. Il problema però è che dopo 8 ore l’impasto sarà bellissimo, arioso e pieno di bolle, e reimpastarlo per incorporare le zucchine rovina tutto e soprattutto così si riattiva il glutine… e questo porta all’altro problema, ovvero al fatto che a questo punto sarebbe difficilissimo stendere l’impasto. Io avrei fatto una prima lievitazione, aggiunto le zucchine e fatto un giro di pieghe (necessarie per questo tipo di impasti super idratati, per dare struttura), poi messo a rilievitare per un paio d’ore e infine steso in teglia. Non avendo fatto così, ho comunque fatto lievitare dopo l’aggiunta delle zucchine e un pochino in teglia dopo averlo steso. Peccato perché comunque l'impasto si è appesantito, mentre la particolarità della no-knead è proprio la leggerezza.
  • Passiamo alle cose positive :D La pizza è buonissima! L’abbinamento strepitoso, è proprio una pizza gourmet. Ed è piaciuta anche al carnivoro di casa, che se l'è divorata.
  • Io ho usato zucchine con il fiore piccoline, ma non proprio baby, quindi ne ho usate meno di quelle indicate nella ricetta.
  • Peccato, perché con un paio di indicazioni in più sarebbe stata una ricetta da dieci e lode, invece purtroppo mi trovo costretta a dire che è 


RIMANDATA

 

Alessandra Corona- La Cucina di zia Ale