GALLETTE DOLCI AL RABARBARO

Io sono quella delle ricette facili.
Con gli Starbooks, vado alla ricerca di quelle preparazioni che non richiedano troppo impegno, eccessiva tecnica, ingredienti complicati.
Non è stato diverso neanche questa volta anche se l'intero libro di Csaba offre un'ampia scelta di piatti alla portata di principianti.
La ragione in più che mi ha spinto a scegliere questa galette (con una l sola) è la presenza del Rabarbaro. Ingrediente praticamente sconosciuto nella mia regione.
Quella volta che sono andata a chiedere del Rabarbaro al fruttivendolo più caro e chic della mia città (Csaba sarebbe stata orgogliosa di me), mi sono sentita rispondere "Rabarbachè?"
Perché a Siena puoi essere chic fino alla punta dei capelli, ma nel sangue un po' di cialtroneria c'è sempre, grazie a Dio.
Quindi, con la coda fra le gambe ho deciso che il Rabarbaro me lo sarei coltivata da sola e l'anno scorso a Genova, ne ho comprate due piantine. Che ho battezzato in questa occasione. Non vedevo l'ora.
I lamponi con il rabarbaro vanno a nozze. Una freschezza ed acidità piuttosto presenti che ho voluto "ammorbidire" con della semplice chantilly leggermente addolcita.
Devo però lamentare che Csaba su questa ricetta non è stata corretta.
Non tanto per la farcitura che complessivamente ha ben funzionato, quanto per la brisé, su cui, perdonatemi, ma ho avuto da ridire.

Per la galette (pasta brisé - c.ca 400 g - ma la ricetta ne richiede 300 g)
250 g di farina 00
125 g di burro
1 pizzico di sale
2 cucchiai di acqua ghiacciata
Per il ripieno
4/5 gambi di rabarbaro
1 cestino di lamponi
1 cucchiaio di farina (o fecola di patate)
100 g di zucchero di canna
2 cucchiai di cristalli di zucchero
farina per il piano di lavoro.
Metti la farina su un piano di lavoro e fai una fontana al centro. Taglia il burro a dadini ed aggiungilo alla faina insieme al sale. Impasta velocemente con polpastrelli, poi con le mani fino a che otterrai una pasta liscia ed omogenea. Se necessario aggiungi 1 o 2 cucchiai di acqua molto fredda.
Una volta ottenuto un impasto liscio, avvolgilo in un foglio di pellicola per alimenti e metti la pasta a riposare in frugo per 30/45 minuti. Dovrà rapprendersi un po' prima che tu possa usarla.
Prepara il ripieno: lava il rabarbaro e taglialo a pezzetti. Mettilo in una grande ciotola con lo zucchero, i lamponi e la farina di riso. Mescola bene con un cucchiaio.
Stendi la pasta con il matterello sino a che avrà raggiunto lo spessore di mezzo cm.
Ritaglia 8 cerchi di pasta larghi c.ca 15 cm e sistemali sul piano da lavoro leggermente infarinato.
Trasferisci 2 cucchiai di frutta al centro di ogni cerchio di pasta, lasciando un borda circolare libero tutto intorno.
Con un pennello bagnato nell'acqua, spennella il bordo di pasta rimasto libero (io ho usato il liquido rilasciato dalla frutta con lo zucchero a riposo nella ciotola per spennellare la pasta)
Ripiega la pasta su se stessa in modo da coprire la frutta lasciando libero il centro.
Bagna con il pennello anche l'esterno della pasta, poi ricoprila con i cristalli di zucchero. (come sopra)
Metti le tortine cosi composte in freezer per 15 minuti in modo che i bordi aderiscano bene raffreddandosi. (ho trascurato questo passaggio e la pasta ha comunque aderito senza problemi)
Rivesti una taglia con carta da forno ed accendi a 200°.
Sistema le tortine fredde sulla teglia poi inforna per 15/18 minuti sino a che la pasta sarà dorata e la frutta tenera. Sforna e fai raffreddare su una griglia prima di servire le gallette tiepide o fredde.

Questo dolce è buono, buonissimo direi.
Proprio come piace a me: pasta neutra, anzi tendente al sapido, con ripieno non dolcissimo di frutta cotta e acidula, per un perfetto contrasto.
Ma se l'immagine vi sembra ben riuscita è perché non ce l'ho fatta a non aggiustare "certe misure" e certe indicazioni guidata dal buonsenso (ed anche un pochino dall'esperienza).
Quello che voglio dire è che se una absolute beginner si avvicinasse a questo dolce seguendo alla lettera quanto scritto, potrebbe avere delle sorprese.
1. Partendo dalla brisé, la cui base degli ingredienti è corretta,  l'errore è non considerare l'acqua ghiacciata come fondamentale.
E' assolutamente necessaria, altrimenti la pasta non sta insieme, ovvero, ci sta insieme, se la lavori a morte e finisci per sciogliere il burro (a quel punto per forza la farina si ammappalla...ma l'autore forse non sa che per ogni derivato di frolla che si rispetti, la lavorazione deve essere più veloce della luce senza troppe manipolazioni, altrimenti il risultato è una frolla dura arrabbiata, gnucca e lontana anni luce dall'essere friabile).
Insomma, là dove l'autore mette 1 o 2 cucchiai di acqua "se necessari" lasciando il maggiore impegno alla lavorazione, a me ne sono serviti 3 belli pieni prima di vedere formarsi la palla (ed ho operato con la planetaria in 1 minuto netto).
2. Non ho capito, ma forse è un mio problema in quanto non molto a mio agio con la geometria, come si riesca ad ottenere 8 tortine di 15 cm di diametro con 300 g di brisè stesa allo spessore di mezzo cm. Avete presente cos'è mezzo cm di pasta?
Ok. Mi sono detta "proviamo". Ho steso la pasta a 3/4 mm (più spessa era assolutamente ingestibile, specialmente in previsione di dover ripiegare la pasta su se stessa) e utilizzando tutti i 400 g di brisè ottenuti dalla ricetta base, sono riuscita a fare 3 tortine della dimensione indicata.
Se avessi steso maggiormente la pasta, ne avrei ottenuta una in più.
Con 15 cm di diametro si ottengono delle tortine per 2, molto carine in verità, ma lungi dall'ottenerne 8 monoporzione.
3. In 15 minuti le gallette non erano pronte, neanche con 18. A 20 hanno cominciato a prendere colore. Ma questo è un problema del mio forno.
Alla fine ho dovuto aggiustare il tiro e comunque il dolce è buono.
Ma dovendo giudicare com'è scritta la ricetta, le indicazioni fornite e l'aver sottovalutato una preparazione delicata come la brisé, senza alcuna prevenzione dico.....

BOCCIATA!