SPONGE CHRISTENING CAKE PER LO STARBOOKS REDONE

Il libro di Mary Berry io l’ho comprato, come avrei potuto resistere?
Un libro quasi interamente dedicato ai dolci e ce ne sono davvero di tutti i tipi e per tutti i gusti.
Una torta bellissima mi attira come una calamita, l’autrice la definisce una torta adatta per un battesimo ( all’occorrenza la copertura può esser colorata di rosa, azzurro pallido o giallo primula ). La ricorrenza più vicina è il compleanno di mia mamma, e poco importa che col battesimo non c’entri proprio nulla.
La torta che le preparo ogni anno chissà perché è sempre più bella di quella di tutti gli altri componenti della famiglia. Decido di rischiare, lei mi dice che anche se viene male non importa ( non è vero, ci tiene ed è molto esigente ). Trovare i fiori freschi commestibili un’impresa, e cristallizzati non li avevo mai fatti, ero curiosissima di assaggiarli…insomma quella torta era da fare…

La preparazione in effetti è molto laboriosa ma distribuendo il lavoro in due tempi, è fattibile. Il lemon curd e la base della torta li ho preparati la sera precedente, al mattino ho farcito e preparato la copertura di zucchero e dopo qualche ora ho steso la copertura e decorato.

Ingredienti :

Base:

75 gr di burro
6 uova grandi
175 gr di zucchero semolato
150 gr di farina autolievitante
2 cucchiai rasi di amido di mais

Farcia :

300 ml di panna fresca da montare
4 cucchiai di lemon curd

Copertura e decorazione :

900 gr di fondente o pasta di zucchero pronta da stendere
fiori cristallizzati
un nastro da mettere attorno alla torta ( io giallo a pois bianchi, in foto era giallo a quadretti bianchi )

Se volete preparare in casa il lemon curd, il fondente ed i fiori
Lemon curd ( dal libro Cakes di Martha Stewart, qui la dose intera ma ne basta poco meno della metà ) :


2 uova
4 tuorli
142 gr di zucchero semolato
125 ml di succo di limone ( circa 4 limoni )
56 gr di burro
1 cucchiaio di buccia di limone grattata ( circa 2 limoni )

Fiori cristallizzati ( Mary Berry ):

fiori commestibili
1 albume piccolo sbattuto ( non montato)
zucchero semolato per spolverare

Fondente ( Mary Berry dose per 1 kg ):

1 kg di zucchero a velo
2 cucchiai abbondanti di glucosio
2 albumi grandi


Preriscaldare il forno a 180° . Imburrare e rivestire il fondo di una teglia di 23 cm ( io 22 cm ) di diametro con carta forno.

Sciogliere il burro in un pentolino e lasciare che si intiepidisca. Su una pentola di acqua bollente mettere una ciotola capiente e resistente al calore, versare uova e zucchero, e montare con una frusta elettrica a forte velocità, fin quando il composto non sarà chiaro, e abbastanza consistente da lasciare una scia sulla sua superficie quando solleviamo la frusta ( ci vorranno almeno di 10 minuti ). Togliere la ciotola dal calore e continuare a montare fin quando il composto si sarà raffreddato.

Setacciare farina e amido in una ciotola. Aggiungerne metà al composto di uova con un cucchiaio di metallo. Delicatamente e procedendo lungo i bordi della ciotola incorporare metà del burro fuso, la farina rimanente e il resto del burro con lo stesso procedimento di prima.

Versare nella teglia preparata e livellare la superficie.

Cuocere nel forno preriscaldato per circa 40 minuti o fino a quando la torta non sarà solida al tatto e comincerà a staccarsi dai bordi della teglia ( io ho fatto la classica prova stecchino ).
Sfornare, lasciare raffreddare qualche minuto nella teglia e successivamente su una gratella.

Tagliare la torta in 3 in senso orizzontale. Montare la panna e metterne da parte 3 o 4 cucchiai, mescolare il resto con il lemon curd e usare il composto per farcire la torta. Posizionare il dolce sul piatto di servizio oppure una superficie piana. Spalmare su tutta la superficie la panna messa da parte ( lati e parte superiore ) in modo da renderla appiccicosa.

Spolverare il piano di lavoro con lo zucchero a velo e stendere la copertura dimodochè sia abbastanza grande da coprire tutta la torta. Arrotolare il fondente sul matterello e srotolare delicatamente sulla torta, lisciando le pareti. Tagliare l’eccedenza dal fondo della torta, decorare con il nastro il perimetro e i con fiori cristallizzati la sommità .

Procedimento lemon curd

In un pentolino dal fondo spesso mescolare le uova, aggiungere lo zucchero e il succo di limone. cuocere a calore bassissimo per circa 12 /14 minuti, fino a quando il composto non velerà il cucchiaio. Passare attraverso un colino e trasferire in una ciotola; aggiungere il burro un cucchiaio alla volta, fino a quando il composto non sarà liscio. incorporare anche la scorza del limone e porre la pellicola a contatto ( io senza pvc ) per evitare che si formi la pellicina sulla superficie. Lasciare raffreddare completamente prima dell’uso e conservare in frigo ( non più di 2 giorni ).

Procedimento fiori cristallizzati

Pennellare i fiori con l’albume sbattuto ( delicatamente e ovunque, senza abbondare ). Spolverare con lo zucchero semolato su ogni lato e lasciare asciugare su una gratella posta vicino un posto tiepido ( ad esempio il termosifone ). Lasciare asciugare qualche ora, fino a quando non saranno asciutti e croccanti ( io 24 ore circa ).

Procedimento Fondente

Setacciare lo zucchero in una terrina capiente, fare un buco al centro ( fontana ) e aggiungere il glucosio e gli albumi. Impastare fino a formare una palla morbida, metterla sul piano di lavoro spolverato con lo zucchero a velo e continuare a impastare per una decina di minuti, fin quando il panetto non sarà liscio e di un bianco luminoso. All’occorrenza ( se il composto risultasse troppo appiccicoso ) aggiungere altro zucchero a velo. Conservare in frigorifero, avvolto nella pellicola, fino al momento dell’utilizzo.





NOTE




- Ho imburrato e infarinato la teglia per la cottura della torta.
- Per quanto riguarda la cottura della base nel mio forno ci son voluti 10 minuti in più con la modalità “ statico “.
- Ho preparato il fondente come da istruzioni ma secondo me aveva un leggero sentore di uovo, quindi ho aggiunto mezza fialetta di aroma naturale di limone.
- Il fondente mi piace steso abbastanza sottile, quindi ne ho avanzato quasi metà (che ho buttato).
- La grata dove ho appoggiato i fiori da cristallizzare l’ho foderata con carta forno…non si sa mai…
- A casa mia i termosifoni erano già spenti ma i fiori son venuti benissimo lo stesso.

Spero siate arrivati fin qui a leggere, lo so che il procedimento è molto lungo, ma ci ho messo di più a scrivere il post che a preparare la torta.

L’abbiamo testata in 6 e, nonostante lo scetticismo verso le torte ricoperte con il fondente, il dolce ha avuto successo.

E’ molto bella da vedere, rimane umida anche la base, non è come un pan di spagna secco e non occorre inumidirla. I due strati di farcia la rendono golosissima e qualcuno ha fatto anche il bis nonostante l’avessi servita dopo una cena abbondante.

Dimenticavo…i fiori cristallizzati sono andati a ruba.

La ricetta è

PROMOSSA 

Luciana C.

STARBOOKS APRILE 2015: TIRIAMO LE SOMME?

Partiamo dal fondo e diciamo subito che,se una rondine non fa primavera, un libro non perfettamente riuscito non inficia la credibilità di Mary Berry, che resta quello che è, valea dire un monumento alla storia della gastronomia britannica, con tanto di decorazioni annesse. 

Nello stesso tempo, però, se avessimo dovuto giudicare l'autrice da questo solo libro, è fuori di dubbio che si sarebbe sollevato più di un sopracciglio, sulle fronti delle Starbookers-e non solo su quelle di chi si è trovata costretta a bocciare la ricetta. Perchè da un'opera che si intitola The Baking Bible e che quindi si pone per sua espressa volontà come IL libro sui dolci da forno, ci si aspetta una completezza che qui, purtroppo, non abbiamo trovato. 

Non è un problema di quantità: le ricette sono numerose, coprono tutti gli eventi della giornata e dell'anno, dal languorino alle feste comandate, soddisfano tutti i palati e le diverse abilità di chi vuole cimentarsi con esse. 

Ma è la qualità dei testi che lascia un po' a desiderare: accanto a molti tentativi perfettamente riusciti al primo colpo, non nascondiamo che alcune ricette hanno ottenuto la promozione grazie ai sani consigli di una volta, quelli che ci scopriamo nelle mani, ancor prima che nella testa e che ormai ci impongono tecniche di impasto e tempi di riposo che spesso sfuggono al nostro controllo: ma il dubbio che, senza queste misure, i risultati potessero essere meno soddisfacenti di quanto lo siano stati in realtà, permane. 

Così come permane la stima verso questa signora, i cui libri non possono non far parte della collezione dei nostri lettori: e se proprio non volete indirizzarvi sullo Starbook di aprile, orientatevi su qualche testo meno recente, di quando la Berry non era ancora un prodotto del marketing televisivo e scriveva per un pubblico di nicchia, per definizione più esigente e più colto. Non promuovere a pieni voti un libro, cioè, non significa non riconoscere all'autrice una bravura senza pari,oltre che  un ruolo di primo piano nella formazione della new generation di tante ambasciatrici della cucina britannica, da Nigella Lawson a Rachel Allen in poi. 

Come dire: se mai aveste avuto qualche speranza sullo scampato pericolo del vostro porcellino, abbandonatela anche questo mese...

Ci rivediamo a brevissimo, con la proclamazione del Redoner e a maggio, con il nuovo Starbook!

SWISS ROLL

Dall'ultima volta che ho cucinato un dolce sono passati mesi, anzi, dall'ultima volta che ho cucinato qualcosa di diverso da un piatto di pasta, un toast o due uova al tegamino, ma la mia vita adesso è molto più ricca di impegni :))) Ci voleva Mary Berry con il suo  "Baking Bible" per farmi tornare ai fornelli...!!!


tra parentesi e/o in corsivo le mie note

Ingredienti per uno stampo di 33x23 cm

4 uova grandi

100 g di zucchero semolato

100 g di farina autolievitante

per la farcitura

4 cucchiai di confettura di fragole o di lamponi (io ho usato della marmellata di arance amare)

1. Preriscaldare il forno a 220°C. Ungere uno stampo da Swiss Roll (io ho usato una teglia da forno imburrata) e rivestirlo con carta forno.

2. In una ciotola grande, montare le uova con lo zucchero, finché il composto risulterà chiaro e spumoso, e sollevando la frusta rimarrà una scia (in Italia diciamo che il composto"scrive"). Setacciare la farina nel composto mescolando contemporaneamente e con attenzione (per non smontarlo mescolate dal basso verso l'alto con un cucchiaio di legno o una spatola). 
Rovesciare il composto nello stampo e sbattere delicatamente in modo da livellarlo, facendo attenzione che si riempiano anche gli angoli.
3. Cuocere nel forno per 10 minuti circa o finché la superficie sarà ben dorata e i lati del dolce cominceranno a staccarsi dai bordi. Mentre la torta cuoce, mettere un foglio di carta forno un po' più grande dello stampo sul piano di lavoro, e cospargerlo con zucchero semolato.
4. Capovolgere la torta sulla carta zuccherata poi togliere la carta forno, delicatamente, dal fondo della torta. Ritagliare i lati del dolce con un coltello affilato e creare un bordo di 2,5 cm dal lato più corto, facendo attenzione a non affondare troppo il coltello.
5. Lasciar raffreddare leggermente poi spalmare la superficie della torta con la confettura. Se la torta è molto calda, la confettura bagnerà troppo il dolce. Arrotolare con fermezza dal lato lungo.

Per preparare uno Swiss Roll più piccolo (come ho fatto io), usare 3 uova grandi, 75 g di zucchero e 75 g di farina. cuocere in uno stampo di 28x18 cm.

Per preparare uno Swiss Roll al caffè, farcire la base con una crema al burro e caffè, preparata con 75 g di burro morbido e 225 g di zucchero a velo setacciato, 2 cucchiaini di latte e 2 cucchiaini di essenza di caffè.

Per preparare uno Swiss Roll ai lamponi o alle fragole, farcire la base con 300 ml di panna montata e fragole affettate o lamponi interi o entrambi.

La ricetta è semplice, ben spiegata, di sicura riuscita e... mi è piaciuta. Si tratta di un pan di spagna a cui viene aggiunto anche del lievito. Io ho utilizzato uno stampo in ceramica di 28x18 cm circa, e le dosi mi sembravano eccessive, invece, a cottura ultimata, era perfetto! Naturalmente la ricetta è:

PROMOSSA

LAVENDER COOKIES

Tornare da queste parti è sempre un piacere enorme. Lo Starbooks è parte integrante della mia vita. Giuro! Non compro un libro di cucina che non abbia ricevuto il loro placet. Se proprio voglio essere trasgressiva, acquisto libri non recensiti ma di autori... Starbooks-approved! Il tutto con molta soddisfazione: Hugh, Martha o Lorraine sono sempre a tavola con me.

Confesso che non conoscevo Mary Berry fino ad un paio di giorni prima di sapere quale fosse il libro del mese, quando, casualmente, me ne ha parlato una mia collega inglese (che mi chiedeva: come fai a conoscere Paul Hollywood? E parti a spiegare anche a lei lo Starbooks :D). Poi mi si è aperto un mondo! La mia scelta è stata dettata da un puro caso: avevo appena comprato un barattolino di fiori di lavanda secchi ad uso alimentare e non mi sembrava vero di avere già una ricetta con cui testarli!

Tra parentesi e sottolineate le mie aggiunte/modifiche.

INGREDIENTI per 20 biscotti

175 g burro morbido non salato

2 cucchiai di lavanda (fiori e foglie) fresca e non trattata (rimuovere dallo stelo per calcolare la quantità) o 1 cucchiaio di lavanda secca

100 g di zucchero finissimo

225 g di farina

25 g di zucchero demerara

Ungere leggermente tre teglie (io le ho ricoperte di carta forno).

Battere insieme (io con un cucchiaio di legno) il burro morbido e la lavanda, che in questo modo sprigionerà tutto il suo aroma.

Aggiungere lo zucchero e battere ancora, quindi unire la farina e, con le mani, lavorare il composto finché starà insieme e impastarlo fino ad avere un panetto morbido e liscio.

Dividere il panetto in due e formare due salsicciotti lunghi ca. 15 cm. Rotolarli nello zucchero demerara fino a ricoprirli e avvolgerli nella carta forno, quindi metterli in congelatore fino a quando saranno induriti (io circa 1 ora).

Scaldare il forno a 160°.

 

Tagliare ogni salsicciotto in 10 fettine e sistemarle sulle teglie, non troppo vicine perché si allargheranno.

Cuocere 15/20 minut o: fino a quando i bordi saranno dorati, quindi rimuoverli con una spatola o paletta e farli raffreddare completamente su una griglia.

NOTE
Il risultato è un biscotto friabile, croccante, buono e con un intenso sapore di... lavanda! Onestamente ho trovato il gusto leggermente “piatto”: si percepisce subito questo aroma forte e dominante, ma poi  è come se mi aspettassi un secondo sapore, un gusto che bilanciasse o contrastasse il primo. Questo ovviamente è legato al mio gusto e al mio palato (piuttosto profani, lo ammetto, quindi  magari il sapore deve essere così ma io sono troppo rude per apprezzarlo!),

però la ricetta risulta assolutamente semplice e ben spiegata e apre la porta a infinite variazioni. La forma purtroppo ha risentito di un congelatore troppo piccolo e pieno, ma per questo genere di biscotti la Martha (Stewart) consiglia, in uno dei suoi libri, di sistemare il salsiciotto all'interno di un rotolo di cartone (ad esempio da scottex), in modo che mantenga bene la forma.Io ho seguito le indicazioni del libro, ma un trucchetto simile mancava. Peccato, no?

Occorre più tempo a fare le pulci in questo modo che a preparare questi biscotti che sono facilissimi e buoni, perciò la ricetta è assolutamente

PROMOSSA

Sediamoci in Cucina!

FORK BISCUIT

Non fatevi ingannare dall'inglesissimo nome: questi sono i biscotti più francesi che ci sono, quelli tutto burro che si sciolgono sulla punta della lingua. D'altronde, la ricetta faceva parte del repertorio della scuola de Le Cordon Bleu, dove la Berry si è formata e ha imparato ad apprezzarli.
E io con lei, visto oltretutto la facilità e la rapidità della preparazione....

per 16 pezzi circa
ricetta base
100 g di burro ,morbido
50 g di zucchero
150 g di farina autolievitante

Imburrate due teglie da biscotti
Accendete il forno a 180°C mod. statica

Mettete il burro in una piccola terrina e lavoratelo fino a renderlo morbido.
Unite lo zucchero e la farina, poco alla volta
Compattate l'impasto con le mani, poi formate delle palline della grandezza di una noce e sistematele ben distanziate sulle due teglie.
Premete delicatamente su ciascuno con il dorso di una forchetta, bagnandola di tanto in tanto, in modo da appiattirli.
Infornate dai 15 ai 20 minuti e sfornate quando sono ancora pallidi.
Lasciateli raffreddare completamente

Questa base può essere aromatizzata  all'arancia o al limone, aggiungendo della scorza grattugiata. Invece, se volete provare la versione al cacao, unite solo 120 g di farina e aggiungete 15 g  di cacao.

Piccola premessa, prima della valutazione finale

Da qualche giorno, risiedo stabilmente all'Equatore. Il che significa che lavorare impasti a base di burro comporta il rischio di trovarsi quest'ultimo squagliato fra le mani, in men che non si dica e senza rimedi della nonna che tengano.Quelli, vanno bene dalle parti vostre. 

Dalle parti mie, solo tanti passaggi, in freezer prima e in frigo poi

In freezer, prima di dare la forma.

In frigo, dopo che l'ho data.

Ora, nella ricetta della Berry non si parla di riposo, in alcun modo, nonostante si parta da una frolla semi montata. E tutti noi sappiamo che la vera insidia di questi impasti è qui. 

Per scrupolo, ho fatto un giro fra i vari blog che hanno già provato questi biscotti e nessuno-dicasi-nessuno ha rilevato questa necessità.
Quindi, con o senza frigo, la ricetta è

DANNATAMENTE PROMOSSA

BARA BRITH

Ho scoperto dell'esistenza del bara brith lo scorso anno quando, costretta a letto per qualche giorno dopo un piccolo intervento, mi ero appassionata a Britain's Best Bakery, un programma tv trasmesso da RealTime in cui due giudici d'eccezione, Mich Turner e Peter Sidwell, rispettivamente pasticcera e panificatore, giravano in lungo e in largo la Gran Bretagna cercando per ogni regione la migliore Bakery, per poi arrivare, grazie a delle eliminatorie, a decretare il migliore baker del Regno. Non traduco volutamente baker/bakery, perché trovo sia uno di quei termini inglesi difficilmente traducibili in Italiano, non tanto per una mancanza linguistica, quanto proprio per una differenza di costumi. Noi di solito distinguiamo in maniera molto più drastica fra pasticcere e panificatore, e non perché manchi la figura del pasticcere nel Regno Unito, o perché da noi manchino i professionisti capaci di fare sia pane che dolci ottimi, ma perché in Italia la differenza fra le figure professionali di chi fa il pane e quella di chi prepara dolci più o meno complessi è sentita in modo più netto, mentre trovo che nel Regno Unito la differenza sia molto più sfumata, fino a scomparire del tutto, in certi casi.

Tralasciando questa lunga dissertazione, ho scoperto il bara brith proprio guardando una puntata di quel programma tv, se non erro girata in Galles, patria natale di questo dolce, il cui nome significa “pane maculato”: si tratta di una torta da the molto semplice, poiché composta di pochissimi ingredienti, cioè farina, zucchero, uova, the e frutta disidratata. Da subito mi aveva intrigato questo dolce così compatto e ricco di frutta, che lo rendeva perfetto non solo per l'ora del the, ma anche per la ben più italica tradizione della colazione, una mia “fissazione”.

 

Ingredienti:

• 175 g di ribes disidratato (per me mirtilli rossi)
• 175 g di uvetta
• 225 g di zucchero di canna muscovado chiaro
• 300 ml di the forte bollente
• 275 g di farina auto-lievitante
• 1 uovo grande, sbattuto

Procedimento:

Mettete la frutta disidratata e lo zucchero in una terrina, versatevi sopra il the bollente, coprite e lasciate riposare per una notte.

Pre-riscaldate il forno a 150°C/ventilato 130°C/Gas 2. Imburrate leggermente uno stampo da plum-cake da 900 g, quindi coprite il fondo con della carta da forno.

Unite nella terrina la farina e l'uovo, mescolate accuratamente, quindi versate nello stampo precedentemente preparato, livellando la superficie.

Cuocete in forno già caldo per 90 minuti o fin quando la torta è ben lievitata e compatta al tatto. Uno stuzzicadente inserito al centro della torta dovrà uscire pulito.

Sfornate e lasciate raffreddare nello stampo per 10 minuti. Quindi sformate, togliete la carta da forno, e lasciate raffreddare completamente su una gratella.

Servite tagliato a fette ed imburrato.

Il dolce è abbastanza diverso dai gusti a cui siamo abituati: la frutta disidratata (per me i mirtilli hanno sostituito il ribes solo perché non ho trovato quest'ultimo) è veramente tanta, quindi il dolce va consumato con moderazione (anche per il rischio di risultare stucchevole). La torta è però molto buona, e davvero perfetta con una tazza di the (manco a dirlo); non ho seguito il consiglio di Mary di servire le fette imburrate, ma credo che sia un suggerimento quanto meno azzeccato (anche perché, diciamocelo, imburrare rende tutto più buono).

La spiegazione, estremamente essenziale, è puntuale e facile da seguire. La ricetta è molto semplice e di sicura riuscita, a patto di seguire i piccoli accorgimenti suggeriti da Mary Berry e di controllare, trascorsa l'ora e mezza di cottura, l'effettiva cottura del dolce, che nel mio forno ci ha impiegato una decina di minuti in più. A mio avviso non cuocetelo nemmeno troppo, pena un dolce più secco del dovuto.

La ricetta è semplice, ben spiegata, riesce al primo colpo, quindi la ricetta è per me 

PROMOSSA 

Alterkitchen

HAZELNUT MERINGUE CAKE

 

 

 

 

La mia espressione quando ho visto il libro di questo mese? Quella di un bimbo la mattina di Natale. Non avevo mai sentito parlare di Mary Berry ma il solo fatto che ci fosse un dolce in copertina per me era motivo di gioia.

Io come sempre mi faccio attirare dal titolo e dalla foto… lo so che sbaglio, a volte non è tutto oro quel che luccica e spesso la delusione può essere dietro l’angolo.

Ho scelto una torta ricca, con panna e lamponi, quello che definisco il dolce della domenica, quello per far festa e ovviamente da dividere con parenti e/o amici. In questo caso la condivisione è fondamentale per evitare sensi di colpa nei giorni successivi.

Hazelnut Meringue Cake

Per 6 persone

Ingredienti:

140 gr di nocciole sgusciate

4 albumi grandi

250 gr di zucchero semolato

poche gocce di  estratto di vaniglia

1/2 cucchiaino da te di aceto di vino bianco

Per la farcitura

300 ml di panna fresca 

225 gr di lamponi 

Zucchero a velo per spolverare

Raspberry Coulis

1,5 kg di lamponi

450 gr di zucchero a velo

Preriscaldare il forno a 190 °. Pennellare con delicatezza due teglie da 20 cm di diametro con olio vegetale ( io ho versato un cucchiaino da te di olio di semi di arachide sul fondo di ogni teglia e poi con un pennello di silicone ho distribuito bene ), quindi rivestire la base di ognuna con carta forno.

Mettere le nocciole in una teglia e infornare per 10 minuti, sfornarle e versarle su di un canovaccio pulito strofinandole fra loro per rimuovere le pellicine. ( Le più ostinate potrebbero aver bisogno di tornare in forno, ma non è necessario pulirle fino all’ultima pellicina). Tritarle in un robot da cucina ( io ho utilizzato la funzione pulse per non far fuoriuscire l’olio dalle nocciole ).

Montare a neve gli albumi. Aggiungere lo zucchero, un cucchiaio alla volta, incorporando bene dopo ogni aggiunta. Montare a neve ben ferma, fino a quando lo zucchero non sarà finito, il composto ben montato, e capovolgendo la ciotola rimarrà fermo. Aggiungere  l’estratto di vaniglia, l’aceto e le nocciole tritate. Dividere il composto equamente tra le 2 teglie preparate e livellare la superficie con una spatola.

Infornare e cuocere per 30 o 40 minuti, ma non di più. La parte superiore della meringa sarà croccante, l’interno invece morbido, della consistenza di un marshmallow. Togliere dalle teglie e fare raffreddare su una gratella.

Montare la panna e distribuirne 2/3 su una delle due basi di meringa, aggiungere 2/3 dei lamponi e coprire con l’altra meringa. Sulla sommità distribuire la panna residua e spargere i lamponi rimasti, spolverare con zucchero a velo. Servire con la coulis di lamponi.

Per la colulis basta frullare i lamponi, filtrare per eliminare i semini e aggiungere pian piano lo zucchero a velo.

Tips

Se non si hanno le teglie indicate si può cuocere la meringa in 2 teglie piatte , disegnando i 2 cerchi, esteticamente non sarà la stessa cosa ma avrà lo stesso sapore. Al posto delle nocciole si possono usare le noci nella meringa e sostituire i lamponi con fragole o pesche mature quando è stagione. Se si preparerà il dolce 3 ore prima del servizio, sarà possibile porzionarlo senza farlo sbriciolare.

NOTE

• Avevo in dispensa delle nocciole di Giffoni già tostate e pelate, quindi ho usato quelle e le ho tritate finemente.
• L’estratto di vaniglia e l’aceto li ho aggiunti montando tutto in planetaria, le nocciole le ho aggiunte con una spatola, delicatamente per non smontare il composto.
• Conoscendo il mio forno ho cotto entrambe le meringhe a 175 ° forno statico per 40° ( gli ultimi 5 minuti con funzione ventilato perché il mio forno produce molto vapore ).
• Nonostante le mie teglie fossero antiaderenti e unte con l’olio, la meringa è rimasta attaccata alle pareti dello stampo e all’uscita dal forno l’ho dovuta staccare con delicatezza usando un coltello non seghettato.
• Ovviamente non ho fatto l’intera dose di coulis ma ho usato 250 gr di lamponi e 75 gr di zucchero a velo.
• L’ho tagliata dopo solo mezz’ora, non ho resistito.
• Dura un paio di giorni in frigo.
  
  
  
  Il dolce è come mi aspettavo, non troppo dolce perché la panna senza zucchero e i lamponi bilanciano il dolce della meringa, le nocciole danno quel tocco in più che lo rende davvero speciale, uno dei più buoni mai assaggiati, anche secondo le mie cavie di fiducia. Ammetto però che son rimasta delusa  perché  in foto la meringa risultava color avorio, mentre la mia era più scura. La prima reazione è stata quella di rifare le basi, abbassando sensibilmente la temperatura e allungando i tempi di cottura, ma così facendo non ho comunque ottenuto quel colore e soprattutto cambiava la consistenza, rendendola così fragile da sbriciolarsi…Il secondo passo è stato allora di guardare altre foto online di chi l’aveva realizzata prima di me. Si, in effetti la meringa non era affatto avorio ma scura e pensandoci bene ( diciamo la verità…qualcuno mi ha fatto ragionare ) una meringa con nocciole e cotta a 190 ° non poteva venire color avorio.
  
  
  Anche se son rimasta delusa per l’aspetto il dolce è così buono che la ricetta è
  
  
  PROMOSSA
  
  
  Luciana C.

STRAWBERRY PAVLOVA

La meringa è una delle preparazioni di pasticceria che amo di più, sia nel fare fare che nel mangiare.
Adoro girare per pasticcerie e stilare le classifiche dove fanno le migliori, perché questo distingue a mio avviso la qualità di un laboratorio.
Spesso la meringa è il modo più veloce per liberarsi da una enorme quantità di albumi ma questo candido dolce tradisce una difficoltà insidiosa.
All'assaggio la meringa perfetta deve essere spumosa, leggerissima, senza il minimo cenno di cristallo zuccherino, croccante e deliziosamente cedevole al morso e si deve sciogliere sulla lingua il tempo di un sospiro.
Quando il cuore resta morbido, non deve essere gommoso ma docile e cremoso senza sembrare crudo. Giustamente "marshemelloso" come dice la Berry.
Inoltre non deve "sapere" di uova. Che ci si creda o meno, una meringa perfetta non "sente" di albume.
Tutti questi elementi rendono il preparare una meringa, di qualsiasi genere si tratti (svizzera o francese - entrambe a freddo, italiana - a caldo e giapponese - con aggiunta di frutta secca in farina o granella) estremamente complesso. Non impossibile, sia chiaro.
Così quando ho trovato la ricetta della Pavlova sulla Baking Bible di Mary Berry, ho pensato che avrei potuto trovare nuovi trucchi e consigli per preparare al meglio questo dolce e superare la già inarrivabile ricetta di Michel Roux (che in genere utilizzo per questo dessert e molto affidabile in quanto affidatagli dalla moglie australiana).
La gran parte dei foodblogger conosce la storia di questo dolce portato alla fama da Donna Hay, regina delle Pavlove.
La torta è di origine australiana e fu creata alla fine degli anni venti in onore di una celebre ballerina russa, Anna Matveyevna Pavlova.
La grazia e leggerezza del movimento dell'étoile ispirarono un dolce altrettanto leggero ed aggraziato.
La caratteristica di questa enorme meringa è il formarsi di un guscio croccante e friabile che nasconde un cuore morbido ma compatto (e non gommoso), che alla vista, ma anche all'assaggio, assomiglia alla panna di cui la cupola viene coperta.
L'aggiunta di frutti rossi dal sapore acidulo, bilancia in maniera armoniosa l'insieme e la rende uno dei dolci più buoni del mondo.

Ingredienti per 8/10 persone
4 albumi grandi (c.ca 150 g)
225 g di zucchero semolato
2 cucchiai rasi di maizena
2 cucchiaini di aceto bianco
Per la farcitura
300 ml di panna fresca da montare
350 g di fragole (dimezzate o a fettine)
Preriscalda il forno a 160°.
Fodera una teglia con carta da forno e disegna un cerchio di 23 cm di diametro.
Metti gli albumi in una larga ciotola e montali con una frusta fino a che non saranno a neve ben ferma.
Aggiungi lo zucchero un cucchiaio alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta fino a che tutto lo zucchero non sia ben incorporato.
Mischia la maizena con l'aceto ed aggiungila nella meringa.
Versa e distribuisci la meringa sul cerchio disegnato, facendo in modo che i bordi siano più alti del centro.
Mettila nel forno e riduci immediatamente la temperatura a 150°. Cuoci per cc.a 1 ora fino a che l'esterno non sia resistente al tatto ed il colore di un pallido beige.
Spegni il forno e lascia la pavlova all'interno fino a che non sia fredda. Se terrai lo sportello chiuso, otterrai una meringa più "marshallosa" all'interno.
Togli la pavlova ormai fredda dalla carta e falla scivolare su un piatto da portata.
Completa al centro con la panna montata e le fragole quindi fai raffreddare in frigo per almeno 1 ora prima di servirla.

Non vi lasciate comprare dalla foto.
La Pavlova della Berry non mi ha esaltata e non ha superato la prova figlia e marito, i miei critici più attenti.
I primi dubbi li ho avuti leggendo la ricetta. Tanti, troppi elementi dati per scontato ed un procedimento che mi ha la perplesso e di cui ho avuto ragione. Ma veniamo per gradi.

• La Berry non dice nulla sulla temperatura degli albumi. Lo sappiamo tutti ormai che gli albumi devono essere a temperatura ambiente e vecchi massimo 3 giorni per avere un montaggio perfetto. Ma non possiamo dare per scontato che i lettori lo sappiano quindi andrebbe detto e scritto.
• La Berry monta gli albumi completamente senza aggiungere zucchero. Nulla, neanche un cucchiaio. Dalla traduzione si interpreta l'aggiunta a termine montaggio. Usando zucchero semolato. Il che mi ha immediatamente convinto che lo zucchero non si sarebbe sciolto perfettamente e così è stato, nonostante nel mio desiderio di prevenire la cosa, abbia usato 50% di zucchero finissimo e 50% zucchero a velo miscelati.
• L'aceto che è l'elemento acido che stabilizza la meringa ed aiuta il montaggio, andrebbe messo proprio all'inizio per facilitare l'operazione, mentre l'autrice fa un'operazione da panico: miscela l'aceto con la maizena e l'aggiunge al composto. La quantità della farina è minima quindi fate una prova a casa: immediatamente l'amido si granisce e diventa un blocco unico. Operazione impossibile. Io ho mescolato con un cucchiaino per vedere se si sciogliesse ma nulla. Si sbriciola. Così, per seguire pedissequamente le istruzioni della Berry, ho passato questa farina acetosa nel setaccio e l'ho aggiunta alla meringa. 
• La cottura è leggermente più alta rispetto ad altre ricette che ho provato: si pone il forno a 160° e quando si inforna si abbassa a 150° e si lascia a quella temperatura per un'ora. La cottura classica della Pavlova prevede in genere una temperatura più alta i primi 30 minuti (150°) per poi scendere a 120 per il resto dei 30/45 minuti. Una temperatura così alta fa virare inevitabilmente il dolce verso il marroncino. 
• Il risultato è quello che vedete. Sicuramente bella a vedersi ma in bocca a me non è piaciuta. La crosta esterna è croccante e cotta perfettamente e mostra le tradizionali crepe e spaccature quando il guscio collassa raffreddandosi, ma i cristalli di zucchero sono decisamente presenti. L'interno è compatto ma eccessivamente umido e non marshmalloso come immaginavo e come avrebbe dovuto essere. Ci volevano ancora 15° di cottura a temperatura più bassa. 
• Con grande malincuore devo dire

BOCCIATA!

NUSSKUCHEN

Quando abbiamo scelto come Starbook del mese Baking Bible di Mary Berry sono stata contentissima: non conoscevo Mary Berry, se non per sentito dire, ed ero curiosa di provare le sue ricette.

Sfoglio il libro e la mia scelta cade su una ricetta senza foto: il Nusskuchen.
Il motivo è semplice: ho in casa quasi 1 kg di nocciole della varietà Tonda Gentile delle Langhe, regalatemi da una cara amica, e farne finire una parte in un dolce firmato Mary Berry mi sembrava semplicemente perfetto.

Come per tutte le ricette, è bene avere tutti gli ingredienti già dosati a portata di mano, prima di cominciare a preparare la torta. Questa regola è particolarmente importante quando si preparano i dolci, perché le perdite di tempo tra un passaggio e l'altro potrebbero comprometterne la riuscita. Pensate ad esempio al lievito per dolci, che comincia ad agire non appena è a contatto con i liquidi, e che non a caso viene sempre aggiunto alla fine: è importante non perdere tempo, per evitare che le bollicine che crea abbiano il tempo di uscire dall'impasto, pregiudicandone la sofficità.

Proprio per avere tutto pronto, ogni volta che una ricetta prevede di incorporare gli albumi montati a neve, io li monto prima di cominciare a preparare il resto e li "fermo" con un cucchiaio di zucchero prelevato dal totale.

L'esecuzione è talmente semplice che perfino una come me, che preferisce di gran lunga passare 10 ore a fare un fondo bruno piuttosto che un'ora a preparare una torta, l'ha trovata piacevole.
Fortunatamente, già che avevo lo schiaccianoci in mano, ne ho schiacciate più del doppio di quelle che mi servivano, perché...

Il problema di questo impasto è che è poco idratato e risulta quindi molto denso al momento di versarlo in teglia, e poco soffice quando lo si sforna. Questa torta deve essere tagliata in due e farcita, e non vi dico come ci sono rimasta quando ho tolto dal forno un dolce basso e piatto: 1,5 cm circa di altezza!!! Visto che ho la stessa delicata manualità di Shreck, ho ringraziato la mia buona stella che mi aveva fatto schiacciare, tostare e pelare più nocciole, perché l'unica soluzione possibile che mi è venuta in mente è stata quella di preparare un'altra torta identica alla prima e di sovrapporre le due basi.

Ovviamente ho pensato di avere sbagliato qualcosa, ma facendo un giro in rete ho constatato che la mia difficoltà è ampiamente condivisa: il dolce viene così basso, che qualcuno ha deciso di spalmarlo di cioccolata e metterci le mele sopra, mentre altri hanno fatto come me e preparato due torte, che poi hanno sovrapposto.

La seconda torta, in cui ho raddoppiato le dosi di latte, mi è venuta più alta (ben 2 cm!) e leggermente più soffice, ma ho deciso ugualmente di sovrapporre le due basi, perché non avevo tempo per rifarne una terza nel caso l'avessi disintegrata nel tentativo di tagliarla.

Tra parentesi e in corsivo le mie annotazioni.


NUSSKUCHEN
Da: Mary Berry - Baking Bible - BBC Books

Per 6 persone

40 g di nocciole sgusciate (pari a circa 100 g di nocciole col guscio; io ho usato la Tonda Gentile)
100 g di burro morbido (tenetelo fuori dal frigo un paio d'ore)
100 g di zucchero semolato
100 g di farina autolievitante*
2 uova grandi, separate
1 cucchiaio di latte tiepido (io ne ho usati 2, vedi note)
1 cucchiaino raso di caffè solubile

Per il ripieno:

450 g di mele
2 cucchiai di marmellata di albicocche
Scorza e succo di mezzo limone non trattato

Per la finitura:

50 g di cioccolato al 39% di cacao (troppo poco, io ho raddoppiato)

*La farina autolievitante è facilissima da fare in casa: mescolate in una ciotola capiente 500 g di farina 00 e 1 bustina di lievito per dolci. Setacciate 4 o 5 volte in modo da disperdere uniformemente il lievito nella farina, poi rimettete tutto nel sacchetto della farina o in un barattolo e conservate in dispensa. La farina dopo la setacciatura sarà più voluminosa e farà fatica a entrare tutta nel pacchetto: dovrete compattarla un poco, battendo il pacchetto sul tavolo.

Preriscaldare il forno a 190 °C in modalità statica, oppure a 170 °C in modalità ventilata (per il mio forno vanno benissimo 180 °C in modalità statica).
Imburrare una tortiera di 20 cm di diametro e foderarne la base di carta forno.

Mettete le nocciole in una teglia e infornatele per 10 minuti, quindi versatele in un canovaccio pulito, richiudetelo e strofinatelo vigorosamente tra le mani, per rimuovere le pellicine. Attenzione a non scottarvi, caso mai proteggete le mani con un guanto da forno. Qualche nocciola potrebbe dover tornare in forno per qualche altro minuto, se la pellicina non viene via. In ogni caso non preoccupatevi se non riuscite a rimuoverla completamente da tutte le nocciole.
Passare le nocciole nel frullatore e tritarle (usate il tasto pulse e unite alle nocciole un cucchiaino di zucchero prelevato dal totale, per assorbire l'olio che fuoriesce dai semi).

Montare il burro e lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Incorporare i tuorli, quindi unire le nocciole tritate. Sciogliere il caffè nel latte e aggiungerlo al composto, mescolando bene. Unire infine lentamente la farina, fatta cadere a pioggia.

Montare i tuorli a neve fino allo stadio dei picchi morbidi e incorporarli delicatamente al composto con un cucchiaio di legno, con un movimento dall'alto verso il basso. Per non smontarli procedete così: unite prima 1/4 degli albumi, in modo da ammorbidire il composto, poi tutti i restanti albumi (questo procedimento è spiegato nei primi capitoli del libro, dedicati a ingredienti, attrezzatura e trucchi).

Versare il composto nella tortiera precedentemente preparata, livellarlo bene con una spatola e cuocerlo nel forno preriscaldato per 25 minuti, o finché il dolce torna indietro se premuto delicatamente (io ho preferito la classica prova stecchino; sapete com'è, con le mie manacce...).

Estrarre la tortiera dal forno e far riposare il dolce per qualche minuto, quindi sformarlo, togliere la carta forno e farlo raffreddare completamente su una gratella.

Intanto preparare il ripieno: sbucciare le mele, eliminare i torsoli e tagliarle a fette (non troppo sottili). Metterle in una pentola insieme alla marmellata di albicocche e al succo e scorza di mezzo limone non trattato, e farle cuocere finché non siano tenere, ma non sfatte (10 minuti circa; io ho dovuto aggiungere anche un goccio d'acqua, perché mi si stavano bruciando, nonostante abbia usato il fornello più piccolo).
Farle raffreddare.

Tagliare la torta a metà in senso longitudinale e farcirla con il composto di mele.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato spezzettato e versarlo sulla torta, spalmandolo con cura.
(Due sono state le difficoltà che ho incontrato per la scelta del cioccolato giusto: la percentuale di cacao e la quantità. In Italia il cioccolato fondente ha come minimo il 50% di cacao, e quello al latte il 30%. Sono riuscita a trovare un cioccolato al latte al 37% di cacao e ho usato quello, aggiungendovi altri 2 g di cacao in polvere per raggiungere il fatidico 39%, ma dopo l'assaggio mi sono detta che una minore fedeltà alla ricetta e l'uso di un buon fondente al 50% avrebbe dato sicuramente risultati migliori.
Per quanto riguarda la quantità, 50 g sono davvero pochissimi secondo me. Per andare sul sicuro ne ho usati 100 g, dicendomi che così avrei avuto una bella colata anche sui lati. Come vedete dalle foto invece, il doppio della quantità indicata dalla ricetta è servito appena appena per ricoprire la superficie del dolce.)

Servire il dolce accompagnandolo con panna (montata, immagino) o crème fraiche.


OSSERVAZIONI

Io sono una donna dai gusti semplici: mi piacciono le mele cotte e mi piacciono le torte alle nocciole. Se poi oltre alle nocciole nella torta ci sono anche del caffè e del cioccolato, possibilmente fondente, mi piace ancora di più.
Quello che invece non mi piace e che secondo me non ha senso, è l'unione di questi due ingredienti. Le mele sono acidule, la torta alle nocciole no, ma non è neppure talmente grassa da richiedere l'acidità delle mele per pulire il palato. Che senso ha allora farcire il dolce con mele cotte? Anzi, che senso ha in generale preparare delle mele cotte a parte, per la farcitura di un dolce?

Come dicevo nell'introduzione, con le dosi indicate e il diametro dello stampo suggerito, il dolce viene molto basso e poco soffice (adesso che ci penso, kuchen in tedesco significa biscotto...), non semplicissimo da tagliare a metà per chi come me ha scarsa manualità. Se lo sprovveduto lettore fosse stato avvisato di ciò nella ricetta, non avrei avuto nulla da ridire; così come la ricetta è scritta, però, non può causare che sgomento e perplessità una volta tirata fuori dal forno. Inoltre un po' di umidità in più non guasterebbe affatto, come ho constatato raddoppiando il latte nella seconda torta che ho fatto.

Per i problemi sopra esposti, per me la ricetta è

BOCCIATA.

COURGETTE LOAF

Questo cake (o loaf, come lo chiamano nel mondo anglosassone, che sia un pane o un dolce poco importa) alle zucchine mi aveva incuriosito parecchio. 

L'avevo già visto in altri contesti, ed è uno dei tanti classici dell'high tea, non a caso l'autrice consiglia di consumarlo a fette, spalmato di un sottile strato di burro o formaggio fresco. 

Ne ho ritrovato la ricetta, quasi identica, nel "National Trust Book of Tea-time Recipes" della Pettigrew di cui parlavamo in occasione dello scorso Starbooks. 

Il risultato non mi ha per niente deluso, le zucchine non si sentono come sapore ma donano freschezza e morbidezza al dolce, che è complessivamente non tanto dolce e tutto sommato sano, vista la presenza dell'olio al posto del burro, della frutta secca, e dell'ottima farina di grano saraceno, utile per differenziare. 

La versione senza glutine è venuta più umida sbriciolosa di quella con glutine che ho trovato online (sul libro non è riportata la foto di questa ricetta) come potete vedere qui sotto.

Immagine tratta da qui

L'effetto è comunque molto positivo, mi domando però se questa tendenza a sbriciolare non sia dovuta in parte anche all'aver grattugiato le zucchine con una grattugia dai fori grossi. 

Proverò a rifarla con le zucchine grattugiate più sottili.

È più che normale che questo cake abbia una crosta zuccherosa.
Se due dovessero essere troppi, potete surgelarne uno e conservare l'altro in frigo.
Servitelo a fette, imburrate o spalmate di formaggio fresco a basso contenuto di grassi.

COURGETTE LOAF

Ingredienti
Per 2 cake (loaf)

• 165 g di farina (io 115 g di farina di riso (¶), 30 di fecola di patate (¶), 20 g di amido di tapioca (¶))
• 165 g di farina di grano saraceno (¶)
• 3 uova grandi 
• 250 ml di olio di semi di girasole
• 350 g di zucchero 
• 350 g di zucchine grattugiate
• 175 g di uvetta
• 175 g di noci sbucciate
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• 2 cucchiaini di bicarbonato di soda
• 1 cucchiaio di cannella in polvere (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preriscaldate il forno a 160-180 °C. 

Imburrate due stampi da 900 g e mettete sul fondo di ognuno un pezzo di carta forno a misura.

Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolate bene fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo, che verserete negli stampi. 

Infornate gli stampi e fate cuocere i cake per un'ora, o comunque fino a quando uno stecchino infilato nel centro uscirà pulito.

Toglieteli dal forno, e fateli raffreddare 10 minuti negli stampi, quindi sformateli, togliete la carta forno e fateli raffreddare completamente su una gratella per dolci. 

Conservateli in frigo e usateli entro tre settimane (!!!)

Note

• Il difetto principale di questo loaf sta nelle dimensioni: perché mi costringi a farne due? Capisco che volesse per forza utilizzare 3 uova, che da dividere per due non sono agevoli (io ad esempio l'ho fatto, sgusciandone due e usando il piccolo avanzo per un'altra preparazione), ma secondo me se invece di usare 1 uovo e mezzo grande si usano 2 uova piccole va benissimo. Due loaf sono troppi. 
• Io ho usato uno stampo antiaderente da 11 X 25 cm che ho unto per sicurezza, ma non ho messo la carta forno sul fondo, e si è staccato perfettamente. 
• Sempre sullo stampo: uno stampo da 11 X 25 cm è un po' grande, ce ne vorrebbe uno più piccolo. 
• Non viene precisato quando fini grattare le zucchine, e invece sarebbe stato bene dirlo.  Come dicevo sopra se le avessi grattate più fini probabilmente il dolce avrebbe avuto una consistenza più compatta
• Lo zucchero previsto per i miei gusti è troppo, data anche la presenza dell'uvetta. Io ridurrei significativamente 
• Che questo dolce, che l'autrice ci invita a conservare in frigo, possa resistere addirittura tre settimane, mi sembra davvero eccessivo...

Il dolce è buono, facile, le indicazioni abbastanza corrette, quindi questa ricetta è assolutamente

PROMOSSA