venerdì 31 gennaio 2020

GREENFEAST: TIRIAMO LE SOMME?




Non so se succede anche a voi ma dalle mie parti, ogni volta che si riceve una delusione da chi si stima, parte subito il toto-giustificazioni, alla ricerca della causa che possa aver scatenato condotte tanto inattese quanto inspiegabili. Naturalmente, più grave è il misfatto, più arzigogolata è la pseudo-spiegazione, a conferma di quanto sia difficile, per chi ripone la propria fiducia in qualcuno, dover accettare con serenità che ci siamo sbagliati. E cosi, la compagna di banco che si dimentica di avvisarti che, quando eri a casa malata, è stato fissato un compito in classe a sorpresa proprio nel giorno del tuo ritorno, il collega che firma solo col suo nome le relazioni fatte solo da te, il fidanzato che scrocca casa-macchina-cinema-libri e pure vestiti e che quando ti invita a cena seziona il conto con la precisione di un anatomopatologo, non sia mai che finisca per scoprire di averti offerto un pizzico di sale, dalle mie parti finiscono tutti per trovare una giustificazione esterna che ne allevi il peso schiacciante delle loro responsabilità. 
Con le dovute eccezioni, questo è quello che è successo nelle scorse settimane, nell'officina dello Starbooks. Perché, credetemi, tutto ci aspettavamo da Greenfeast fuorché la desolante disfatta di cui voi siete stati spettatori e noi, nostro malgrado, artefici. Ricette piatte e banali, errori grossolani, omissioni imperdonabili (dal pc dell'editor deve essere sparita la parola "sale") sono solo alcuni dei difetti di un libro  che, in sintesi, potremmo definire "brutto senz'anima": laddove il "senz'anima" ha un peso triplo rispetto a tutto il resto, visto che se mai c'è un autore che cucina con il cuore questo è proprio lo Slater che amiamo di un amore infinito e di cui non abbiamo ritrovato nulla, in queste pagine. Tant'è che, pur muovendo ciascuno da considerazioni diverse, tutti siamo approdati al più ovvio dei dubbi, quel "non può averlo scritto lui" che, sono certa, è balenato anche nella testa di chi, fra i nostri lettori, conosce Nigel Slater come uno degli autori più affidabili del panorama editoriale mondiale. 
Tuttavia, per quanto possa essere doloroso dirlo, questa non è la risposta appropriata: potrebbe rivelarsi esatta, alla prova dei fatti,  potrebbe essere "giusta" per chi, come noi, non vuole credere ad altro, ma non è quella che dobbiamo dare, qui allo Starbooks. L'autore è chi firma e questo vale sempre, che si tratti di un comportamento, di un gesto, di una abitudine o, come nel nostro caso, di un libro E se, nella vita reale, l'intricato sistema di relazioni ci regala l'opportunità di un chiarimento, questo è escluso nel rapporto fra autore e lettore: fra loro, infatti, è il libro l'unico tramite, il vero anello di congiunzione fra chi ha un messaggio da comunicare e chi è pronto per riceverlo, ed è sul libro e nel libro che tutto si gioca e si esaurisce. 
Qui, ad esaurirsi, è stato il nostro sistema nervoso, sottoposto ad una trafila estenuante di banalità e di insuccessi, con una delusione resa ancora più acuta non solo dalle aspettative legate alla bravura di Slater ma anche e soprattutto dall'amarezza di chi, dopo anni di frequentazioni assidue, viene brutalmente deluso. 
Inevitabile, quindi, la bocciatura che però, sia ben chiaro, proprio per quanto appena detto, si circoscrive a questo libro: se siamo cosi avviliti, intendo dire, è perché prima di Greenfeast ci sono state decine di capolavori che non perdono nulla del loro smalto, della loro profondità, della loro bellezza. Rifiutarsi di leggere uno qualunque di questi volumi per "colpa" dell'ultimo nato,  insomma, significherebbe rinunciare al tepore confortante che solo Nigel Slater sa regalare con le sue ricette e la sua idea di cucina, come centro di affetti, di protezione, di creatività che nasce dal bisogno di amare e di essere amati. Questo è il Nigel che adoriamo, che predichiamo, che diffondiamo, devoti adepti di un messaggio e di una scrittura che vorremmo si estendesse in modo universale. Questa è la regola, insomma. 
E Greefeast è l'eccezione. 
Ci vediamo a Febbraio, con il prossimo Starbook!

giovedì 30 gennaio 2020

STARBOOKS REDONE DI GENNAIO 2020: IL VINCITORE!


Primo Starbooks Redone archiviato, con le nostre due più affezionate lettrici a sfidarsi con delle ricette dolci.
Anche se sempre difficile decidere questa volta lo scettro va a...

di Le mie avventure in cucina e non



Chiediamo al vincitore di inviare una mail a: lostarbook@gmail.com con l'indirizzo a cui inviare il gadget dello Starbooks. 
Ci si rilegge tra qualche giorno!

mercoledì 29 gennaio 2020

PUMPKIN, CHICKPEAS, ROSEMARY

Datemi una ciotola di hummus o una teglia di zucca arrostita...sono compagni affezionati di una stagione che necessita di coccole e calore.
Ecco perché ho scelto questa ricetta.
Perché è semplice, perché è veloce e perché non è una ricetta.
Metti insieme due elementi che si preparano ad occhi chiusi ed hai un piatto in grado di renderti felice.
In più è vegano, gluten free e pure senza troppi sensi di colpa.

Ingredienti per 4 persone
1 kg di zucca con la buccia
4 spicchi d'aglio
10 rametti di rosmarino
8 ciuffetti di rimo
un po' di olio d'oliva
75 g di burro

Per l'hummus 
1 barattolo di ceci da 400 g
il succo di un piccolo limone
150 ml di olio d'oliva
10 g di foglie di prezzemolo
2 cucchiaini di pepe rosa

Accendete il forno a 200°. Rimuovete i semi ed i filamenti dalla zucca quindi tagliate la polpa in 8 spicchi.
Oleate la teglia leggermente (a me piace coprirla con carta da forno per una pulizia più veloce e semplice) ed adagiate gli spicchi in un unico strato. Aggiungete gli spicchi d'aglio in camicia.
Condite con sale, pepe nero ed i rametti delle erbe aromatiche, quindi cospargete il tutto di olio d'oliva. Completate con fiocchi di burro sulla zucca e fate cuocere per 45 minuti, fino a che la zucca non sia intensamente dorata e la texture sia soffice e fondente.
Scolate i ceci e portateli a bollore in acqua profonda. Abbassate la fiamma un poco e lasciateli sobbollire da 8 a 10 minuti. Spremete l'aglio dalla propria camicia.
Scolate i ceci e quindi versateli nella ciotola di un mixer. Aggiungete il succo di limone e l'aglio e date il via alle lame, versando sufficiente olio per ottenere una crema soffice e spalmabile.
Tritate il prezzemolo ed il pepe rosa quindi inumiditeli con un cucchiaio di olio d'oliva.
Versate l'hummus su un piatto da portata, sistemate la zucca arrostita in cima quindi cospargete il tutto con il prezzemolo, pepe rosa e servite.

NOTE PERSONALI
  • So di ripetermi: se in una ricetta tratta da un libro straniero leggete "olio d'oliva", traducete nell'utilizzo in "olio extravergine d'oliva" senza alcuno scrupolo. Quando anche gli amici di altri paesi cominceranno a capire che "olio d'oliva" significa utilizzare un prodotto nato dalla raffinazione chimica di altri oli non ben definiti con l'aggiunta di una infinitesimale percentuale di olio extravergine, allora forse faremo un passo avanti. La comunicazione da parte degli addetti ai lavori in questo settore è ancora al caro babbo. 
  • Il vero tocco di genio di questa ricetta è l'utilizzo dell'aglio cotto nell'hummus. Io non amo l'aglio perché non lo tollero a livello digestivo. Mangiato a crudo, anche se strofinato su una fetta di pane, mi fa stare maledettamente male. Mentre in questo caso viene cotto al forno, insieme alla zucca e si trasforma in una crema che viene ben amalgamata perdendo molto della sua forza ma conservando un aroma delizioso.  L'idea mi è piaciuta molto e la riutilizzerò
  • Il Mistero Del Sale: questa è l'ultima ricetta dello Starbooks di questo mese, e in ognuna delle proposte testate, si è lamentata la completa trascuranza dell'elemento sale. In nessuna ricetta è fra l'elenco degli ingredienti, come effettivamente in questa, ma nel procedimento qui si indica di condire la zucca con sale e pepe nero. Quello che ho pensato (e che forse è scritto da qualche parte nell'intro del libro...devo cercare), è che l'uso del sale, molto più che il pepe, si dia come sottinteso, ovvero talmente necessario che non ci sia neanche il bisogno di dirlo. Altrimenti perché evitare sistematicamente di indicarlo fra gli ingredienti? Fatto sta che noi Starbooks, siamo da progetto, obbligate a realizzare le ricette seguendo pedissequamente le indicazioni degli autori e come tali ci muoviamo. Se nella ricetta qui sopra non fosse stato indicato di condire la zucca, io non lo avrei fatto, così come non ho messo il sale nell'hummus perché non previsto. La sua mancanza di sapidità in questo caso era mascherata dal sapore pieno della zucca e delle erbe aromatiche e pepe rosa. 
  • Per finire, il piatto è buono, si fa mangiare specialmente da chi ama hummus e zucca (il tutto forse un pochino virante al dolce), ma c'è una osservazione che mi sento di fare: il gioco delle consistenze manca di un elemento croccante. La zucca è splendidamente fondente e viene avvolta dall'hummus vellutato e ruffiano, ma dopo un po' tutta questa morbidezza "stufa". Certo che possiamo accompagnarci del pane tostato, dei crostini o crackers...ma si poteva aggiungere delle briciole croccanti, qualcosa per rompere l'effetto "ho lasciato i denti a casa". 
  • Nigel ti voglio bene ma forse dovresti dire due paroline al tuo Editor. Nonostante tutto la ricetta è 
PROMOSSA

martedì 28 gennaio 2020

ONIONS, TALEGGIO, CREAM



Seconda ricetta salata provata dal libro Starbooks di questo mese
Dopo la crema di zucca, è il turno di una ricetta decisamente più sostanziosa, non per tutti i giorni: cipolle, panna e formaggio. Le cipolle sono sempre ben accolte in casa mia, soprattutto dai membri adulti della famiglia :) E questa ricetta, in cui è prevista una doppia cottura, si presentava bene dalla foto sul libro. Scopriamo insieme la ricetta...

Onions, Taleggio, Cream
da "Greenfeast - Autumn/Winter" Nigel Slater



Ingredienti per 4 persone

8 cipolle medie
3 foglie d'alloro
12 grani di pepe nero
3 cucchiai di olio d'oliva (extravergine, per me)
60 g di burro
8 rametti di timo 
250 ml di doppia panna (panna normale, per me)
250 g di Taleggio

Portare a bollore dell'acqua in una casseruola ampia e profonda. Impostare il forno a 200°C. 
Pelare le cipolle, mantenendole intere. Aggiungere l'alloro e il pepe all'acqua in ebollizione, poi immergervi le cipolle. Far sobbollire per 30 minuti circa, finché le cipolle non saranno morbide e cedevoli al tatto.
Scolare le cipolle e trasferirle in una teglia da forno. Versare l'olio d'oliva sopra le cipolle, aggiungere il burro (a pezzetti) e le foglioline della metà dei rametti di timo e un po' di pepe nero. Infornare e cuocere per 30 minuti circa, irrorando le cipolle con i condimenti un paio di volte durante la cottura. Riscaldare la panna in una piccola casseruola, su fuoco moderato. Tagliare il Taleggio in piccoli pezzi ed unirlo alla panna, facendolo fondere senza girare, unendo il timo rimanente.
Servire due cipolle per ogni persona, insieme alla salsa al Taleggio.

Qualche volta Slater serve questo piatto con noodles o con una cucchiaiata di gnocchi. 
Le cipolle, con la loro salsa, sono meravigliose se servite su una fetta spessa di pane al lievito naturale, tostato.


Note personali

- La ricetta è semplice da preparare, l'unico punto critico potrebbe essere la preparazione della salsa, che va cotta senza fretta e su fuoco basso ;)

- Anche in questa ricetta, come in molte altre provate dalla banda Starbooks, non compare il sale... E' vero che la salsa d'accompagnamento è molto saporita, ma io ho preferito salare l'acqua di cottura delle cipolle, e ho fatto bene.

- Io ho dimezzato le dosi, servendo una sola cipolla per ogni commensale perché, per il nostro stomaco, due cipolle sarebbero state troppe. 

- l'interno della cipolla rimane "lessato", motivo per cui, se dovessi preparare di nuovo questa ricetta, credo che sostituirei le cipolle medie con delle cipolline (adeguando i tempi di cottura), per adattare la ricetta ai nostri gusti

Questa ricetta è buona, saporita (e molto sostanziosa) ed è:

 PROMOSSA


P.S. devo dire che, rispetto agli altri componenti del gruppo Starbooks, sono stata fortunata: due ricette su due promosse. Certo, non è che mi abbiano stupito o mi sia strappata i capelli per l'entusiasmo, ma le ricette hanno fortunatamente dato un risultato positivo.


lunedì 27 gennaio 2020

POTATOES, TAHINI, THYME




Di tutto lo scibile cucinabile non sono tantissimi i piatti che hanno il superpotere di non stancare mai.
Sicuramente le patate arrosto sono tra questi, e non mi stupisce che una versione presa in prestito da un noto chef sia la ricetta più cliccata in assoluto sul mio blog personale.
Fatte bene, devono essere, che quelle molli, bruciate o mezze crude, annegate nell'olio, riscaldate penosamente fino a diventare un mezzo purè sfatto, insapori hanno un superpotere opposto: di finire a volo d'angelo nel secchio della pattumiera.
Per cucinarle a puntino sono nate guide, tutorial, video.
Qui la cottura non è una novità, con la bollitura veloce e il passaggio in forno.
Ma è il condimento con un ingrediente che porta dritto dritto dalle mie parti che mi ha conquistata: e la prova è stata d'obbligo :)




POTATOES, TAHINI, THYME
per 2 persone

800 g di patate a pasta gialla
5 cucchiai di olio d'oliva
8 rametti di timo
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai di semi di finocchio
2 cipollotti

per il condimento

succo di un limone
un cucchiaio di tahine
2 cucchiai di olio d'oliva


Preriscaldare il forno a 200 gradi.
Senza sbucciarle, tagliare le patate in cubetti (della misura di patate arrosto dice l'autore, regolatevi :D e lessarli in acqua bollente salata finchè saranno morbidi, circa 15 minuti.
Scolare le patate e versarle in una teglia da forno, condirle con l'olio, i rametti di timo e l'aglio non sbucciato.
Dare una bella mescolata al tutto quindi cuocere per circa 50 minuti, togliendo l'aglio dopo i primi 30.
Tagliare i cipollotti in pezzi da 3 cm ed aggiungerli alla teglia negli ultimi dieci minuti di cottura.
Schiacciare l'aglio in modo da ricavarne la polpa quindi unirla alla tahine e succo di limone. Unire anche l'olio rimasto in teglia con le patate e se fosse necessario aggiungerne un po' in modo che il condimento risulti fluido.
Dividere le patate tra i piatti da portata e servirle con la salsa preparata.


NOTE

- premessa: non so cosa sia successo tra Nigel Slater ed il sale in questo libro, ma in una ricetta di patate arrosto non si può omettere del tutto con la scusa che vengono bollite in acqua salata prima della cottura in forno. Non è sufficiente, come un pizzico ci vuole anche nel condimento.
Quindi se mettete un po' di sale, viene fuori un capolavoro.

- va bene che sono buonissime ma 800 g di patate in due sono tante. A meno che non si intenda questo come un piatto unico, accompagnato da un'insalata come suggerisce l'autore.

- il risultato (con sale aggiunto!) è spettacolare. Le patate vengono saporitissime ma qui la rivelazione è l'abbinamento con la salsa al tahine. Da usare subito anche con le patate fritte: ketchup, scansate :) unica nota l'autore omette di dire che quando unite il succo di limone alla tahine questa si addensa e quindi sarà poi necessario, non facoltativo, aggiungere altro olio. A me della cottura non ne era rimasto molto in teglia, comunque.

- non so se anche voi come me (e come Nigel Slater!) abbiate sempre in casa un barattolo di tahine che poi rimane lì per mesi inutilizzato. Secondo l'autore questa ricetta è una benedizione perchè invece consente di usarlo spessissimo.

quindi la ricetta è PROMOSSA  
per la genialità dell'idea ma RIMANDATA per la mancanza del sale (che però se lo mettete diventano le patate arrosto della vita!)



venerdì 24 gennaio 2020

RICE, MILK, FIG JAM





L'umile dolcezza del riso al latte è una delle pietanze che ci fanno subito pensare all’autunno e all’inverno. In questa ricetta, Slater unisce ciò che definisce «lo charme sciropposo» della confettura di fichi. 
Vediamo com’è andata a finire. 


Ingredienti 
Per 4 persone

6 baccelli di cardamomo 
1 litro di latte
2 foglie di alloro
un baccello di vaniglia
30g di burro
80g di riso a chicco corto
3–4 cucchiai di zucchero semolato
circa 8 cucchiai di marmellata di fichi 

Preriscaldare il forno a 140° C. Rompere i baccelli di cardamomo ed estrarne i minuscoli semi e, con un mortaio, ridurli in polvere. Versare il latte in una casseruola. Aggiungere il cardamomo macinato, le foglie di alloro, il baccello di vaniglia e il burro e portare ad ebollizione.
Mettere il ​​riso e lo zucchero semolato in una teglia da forno, quindi, non appena il latte bolle, versare subito il latte caldo sul riso e mescolare fino a quando lo zucchero non si sia completamente sciolto.
Cuocere in forno preriscaldato per circa due ore fino a quando il riso non sia diventato morbido e cremoso e la superficie abbia assunto la colorazione di un dorato pallido. Servire con cucchiai di marmellata di fichi.
 
NOTE

Anche per questa ricetta non è richiesto nessuno sforzo particolare. Solo un po 'di pazienza e attendere che il riso si cuocia in forno. 
Invece della marmellata di fichi, nel caso dovesse essere difficile da riparare, è possibile usare sei piccoli fichi freschi e metterli in una casseruola con quattro cucchiai ciascuno di zucchero semolato e acqua. Portare a ebollizione, quindi abbassare il fuoco e cuocere a fuoco lento fino a quando lo zucchero e l'acqua si sono trasformati in uno sciroppo e i fichi sono morbidi e sul punto di collassare.

Devo ammettere che non sono sempre molto paziente in cucina… e l’idea del riso al forno per circa due ore mi fa diventare bionico… ma ho accettato la proposta slateriana. 

Il riso al latte è un piatto che quando ero piccolo detestavo: adesso, invece, mi fa pensare alla beata infanzia trascorsa. La ricetta è proprio facile facile. Il riso diventa cremoso e la marmellata di fichi è una buona trovata per l’autunno-inverno. Ma ovviamente andrebbe bene qualsiasi altra confettura. 

Anche qui devo confessare di trovarmi di fronte a una ricetta un po’ banale, senza arte né parte, e inoltre, senza l’indicazione delle dimensioni della teglia da forno, cosa che personalmente de-te-sto.

Preferisco il riso al latte cotto in pentola sul fuoco, vecchio testamento…

PROMUOVO 
  la ricetta solo perché la mia marmellata era fatta in casa ed era buonissima. 
Chiedo scusa a Slater, ma aspetto (o no…) il suo prossimo libro. 



Biagio D'Angelo - Glogg the Blog

giovedì 23 gennaio 2020

PARSLEY, PARMESAN, EGGS





Drop scones o pancake già mi piacciono a prescidere, dolci o salati che siano.
La versione al Parmigiano mi mancava e non ho esitato un attimo a fare mia la ricetta.
Facilissima e rapidissima, tra l'altro.
Con molta gioia ho portato a tavola e mi sono beccata, nell'ordine.
Ma siamo malati?
Li consiglia l'ospedale?
Sono in punizione?
Non c'è altro di contorno?
A capirci, hanno fatto sembrare invitanti pure i broccoli al vapore.
Non che non siano buoni: ma vanno un po' aggiustati nel condimento.
Ed  infatti rifatti con i dovuti ritocchi si sono rivelati molto, molto meglio.
Il sale, Nigel, il sale!




PARSLEY, PARMESAN, EGGS
per 6 porzioni

15 g di foglie di prezzemolo
180 g di farina autolievitante
un cucchiaino di lievito per torte salate
un uovo grande
220 ml di latte
5 cucchiai colmi di Parmigiano grattugiato,
un po' di burro per cuocere


Tritare grossolanamente le foglie di prezzemolo.
Mischiare la farina ed il lievito (volendo possono essere setacciati insieme). In una ciotola battere leggermente l'uovo per amalgamare tuorlo ed albume, quindi unirvi il latte ed infine il composto di farina, il parmigiano ed il prezzemolo.
Far fondere il burro , quindi prelevarne un paio di cucchiai che verranno versati in una padella antiaderente. Far scaldare il tutto su fuoco medio quindi versarvi circa un sesto del composto fino ad ottenere un pancake circolare della dimensione di un biscotto Digestive. Ripetere con altre cucchiaiate del composto che andranno fatte cuocere circa quattro minuti per lato e girate con una spatola appena saranno gonfiate e colorite alla base.
Tenerli al caldo fino al momento di servire.
Per controllare la cottura toccarli al centro: devono risultare morbidi ma tornare subito alla forma originale (non devono rimanere ammaccati, diciamo)
In alternativa possono essere aromatizzati con rosmarino tritato, basilico o dragoncello.

NOTE

- facilissima e veloce, la ricetta non può non venire. Un po' ridondante il fatto di far sciogliere il burro a parte prima di versarlo nella padella di cottura. Vengono esattamente sei pezzi come indicato.

- sono in effetti dei "drop scones", degli scones in padella più che dei pancake: gonfiano meravigliosamente in cottura e sono facilmente gestibili.

- il "parmesan" indicato in ricetta che per noi italiani è Grana o Reggiano ahimè può essere la qualunque per un lettore straniero. Mi batto da anni per far capire che quella poltiglia insapore e plastificata in certe confezioni non è l'originale, come pure che dell'originale va conservato il nome, Parmigiano, senza traduzione. Su questo fronte si batte eroicamente il consorzio del Parmigiano Reggiano che organizza eventi in tutto il mondo, anche dalle mie parti, per educare i palati e la mente dei consumatori. Per carità, ognuno compra ciò che vuole: ma che almeno si sia consapevoli di cosa si sta acquistando.

- la pecca: non sanno di molto. Cinque cucchiai di parmigiano, seppur colmi, si perdono in tutti quei liquidi e farina. Non c'è nemmeno un pizzico di sale che li avrebbe migliorati parecchio. In una versione precedente pubblicata su The Guardian l'autore aggiunge della pancetta, ma qui non ve ne è menzione alcuna, solo quella delle possibili erbe aromatiche alternative.

- Nigel Slater ne parla come, volendo, di un piatto unico se uniti a delle verdure. In effetti riempiono parecchio e se serviti come contorno forse meglio farli decisamente più piccoli.


la ricetta è RIMANDATA 
perchè non è male se li fate più piccoli, li mangiate subito e ci mettete il sale!


mercoledì 22 gennaio 2020

SHALLOTS, APPLES, PARMESAN





Quella di oggi è la mia terza ricetta tratta dallo Starbook del mese.
Se ci avete seguito, avrete visto che con le prime due non è andata proprio come speravo. Sono incappata in errori grossolani, che non ti aspetti da uno con la fama di Nigel Slater. Ho riscontrato soprattutto un po' di superficialità nell'approccio alle ricette, e ammetto che è stata la cosa che mi ha più infastidito.
Capirete quindi che, quando ho iniziato a preparare la terza ricetta, ovvero questa tarte tatin salata, ho pensato: "Non c'è due senza tre?" Continuate a leggere e lo scoprirete :D 
 
 

Ingredienti:

Per la pasta brisée:
225 g di farina (io ho usato una 00)
150 g di burro
1 tuorlo
2 cucchiaini di foglie di timo
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 scalogni medi
2 cucchiai di olio (extravergine) di oliva
2 mele (io ho usato delle Pink Lady)

 
Preparate una teglia da tarte tatin tin o una padella che possa andare in forno del diametro di 24 cm (io ho usato la mia padella di ghisa).
Mettete la farina in un frullatore e aggiungete 120 grammi di burro a cubetti. Azionate il frullatore fino a ottenere delle briciole. Aggiungete il tuorlo, le foglie di timo e 3 cucchiai di parmigiano (io ho aggiunto anche 1/4 di cucchiaino di sale e un pizzico di pepe), azionate il frullatore brevemente, quindi trasferite il tutto su un piano leggermente infarinato (prima, assicuratevi che l'impasto non sia troppo secco: se così fosse, aggiungete un cucchiaio - o anche due - di acqua, come ho fatto io) e formate una palla. Se lavorate a mano, dovrete sfregare il burro con la farina in punta di dita, quindi inserire il tuorlo, il timo e il parmigiano. Avvolgete l'impasto con la pellicola e lasciate riposare in frigo (non indica per quanto tempo - considerate un'oretta almeno).
Preriscaldate il forno a 200 gradi. Pelate gli scalogni e tagliateli a metà nel senso della lunghezza. Nella teglia da tarte tatin o nella padella fate fondere i restanti 30 g di burro con l'olio su fuoco medio, quindi aggiungete gli scalogni. Fateli dorare leggermente da un lato, poi girateli dall'altro (io qui li ho salati e pepati). Nel frattempo tagliate le mele a metà, rimuovete il torsolo e tagliatele in 8 parti.
Rimuovete gli scalogni dalla padella e aggiungete le mele, lasciandole ammorbidire e dorare leggermente (anche qui, io ho aggiunto un pizzico di sale e pepe). Cospargete le mele con il parmigiano restante e rimettete gli scalogni in padella (Io ho aggiunto anche un paio di rametti di timo, che ci stava veramente bene).
Riprendete la pasta e stendetela in modo che sia 3 cm più larga della teglia/padella. Adagiate la pasta sugli scalogni e le mele, rimboccando la brisée in eccesso. Cuocete in forno caldo per 25 minuti, finché la pasta non sarà biscottata. Sfornate e fate riposare per dieci minuti, quindi capovolgetela su un piatto da portata.

Considerazioni:

- L'abbinamento mele-scalogni non è certo innovativo, ma questo non vuole dire che non sia valido, anzi. La lista degli ingredienti qui è piuttosto corta, ma è il caso di dire "pochi ma buoni". Certo, se avesse aggiunto anche il sale e il pepe sarebbe stata perfetta...
 
- La ricetta in sé è abbastanza semplice da realizzare ed è tutto sommato equilibrata, anche se trovo veramente strano, per non dire altro, il fatto che secondo Slater le mele, gli scalogni e la pasta brisée non vadano conditi con sale (e pepe). Capisco che c'è il parmigiano, ma non può andare a sostituire completamente il sale. Io ne ho aggiunto un pizzico ovunque e bene ho fatto, altrimenti sarebbe stato tutto inevitabilmente insipido.
 
- Un'altra mancanza (l'ennesima, lo so, ma che ci posso fare?) che ho riscontrato riguarda la pasta brisée. La ricetta prevede la sola aggiunta del tuorlo, ma non è assolutamente sufficiente a compattare la pasta. Io ho dovuto aggiungere un cucchiaio di acqua. A questo punto non poteva dire di aggiungere poca acqua al bisogno o inserire un uovo (magari piccolo) intero? Io di solito seguo la ricetta di Michel Roux che, appunto, contiene un uovo intero, e non ho bisogno di aggiungere acqua per arrivare alla giusta consistenza dell'impasto.

Nonostante queste inesattezze e imprecisioni, che come ho detto potevano benissimo essere evitate, il risultato è buono, quindi per me la ricetta è

 PROMOSSA
(ma regaliamo un pacco di sale al caro Nigel)
 

martedì 21 gennaio 2020

GINGERCAKE, CARDAMOM, MAPLE SYRUP




Ho sempre avuto un debole per la forma musicale della «variazione». 
Perciò tutte le variazioni (musicali e non) mi sembrano delle ricreazioni misteriose e spesso affascinanti. In questa ricetta, Slater compie, diciamo così, una variazione postmoderna ecosostenibile...  Ma non basta. Volete fare colazione o merenda utilizzando degli avanzi e lasciando i vostri ospiti a bocca aperta con un interessante effetto sorpresa? 
Se vi ho incuriosito, eccovi la ricetta.
 
 

Ingredienti 
Per 2 persone

250ml di panna ad alto contenuto di grassi 
8 baccelli di cardamomo 
1 cucchiaio di zucchero semolato 
150g di torta allo zenzero (fatta precedentemente o preconfezionata)
30 g di burro 
2 cucchiai di sciroppo d'acero
 
 
Mettere la panna in una piccola casseruola. Rompere i baccelli di cardamomo e schiacciarne i semi in un mortaio fino a polverizzarli. Mescolare il cardamomo alla panna, aggiungendo lo zucchero, e quindi cuocere a fuoco lento per tre minuti; rimuovere dal fuoco.
Tagliare la torta allo zenzero in quattro fette spesse 2 cm. 
Scaldare il burro in una padella, aggiungere la torta allo zenzero e cuocere per un paio di minuti fino a quando non sarà completamente caldo. Rimuovere e dividere tra due piatti. Versare la crema al cardamomo sopra la torta allo zenzero, quindi versarci sopra lo sciroppo d’acero.
 
 
Note 

Probabilmente la torta allo zenzero di cui parla Slater in questa ricetta è quella reperibilissima in qualsiasi supermercato anglosassone: Marks and Spencer o Waitrose, per esempio, sfoggiano dei plum cake, mini plum cake e tortine a base di zenzero, che, come si sa, è una delle spezie più amate nei paesi nordici, specialmente nel Regno Unito. 

Slater sostiene che qualsiasi torta dalla consistenza indefinita andrebbe bene: una torta al limone, per esempio, oppure delle torte speziate andrebbero bene; invece la «Madeira Cake» risulterebbe un po’ troppo asciutta e tenderebbe a sbriciolarsi ancora di più. Personalmente ho utilizzato gli avanzi di una torta speziata natalizia ai fichi secchi che era rimasta in dispensa. 

Il cardamomo presenta un'affinità speciale con una torta calda ed è perfetto qui. Slater consiglia, per chi lo preferisce, di sostituire il cardamomo con appena un mezzo cucchiaino di cannella. E se si vuole sostituire lo sciroppo d’acero, è possibile usare lo sciroppo di zenzero in conserva.

Detto questo, anche questa ricetta è di una semplicità scandalosa. Ricorda il «pain perdu» della tradizione francese, o la «rabanada» portoghese, sotto l’aspetto della frittura (anche se, in questo caso, molto leggera). 

La crema al cardamomo sublima il piatto e gli dà quel tocco in più che tutti cerchiamo. 

Come dicevo, la crema è certamente ottima, ma dovrete comunque avere un avanzo di torta per poter realizzare la ricetta…. 
PROMOSSA 
ma non con gli occhi strabuzzati verso il cielo
 

lunedì 20 gennaio 2020

FREGOLA, GREENS, PECORINO

Amo Nigel Slater, che ho scoperto grazie a Starbooks e che con i suoi Kitchen Diaries e A Year of Good Eating mi ha fatto sognare, non solo grazie alle sue ricette, ma ad una scrittura acuta, piacevole e spesso piena di poesia.
Quando ho sfogliato Greenfeast, ho cercato delle ricette che avessero degli ingredienti facilmente reperibili e quando ho visto "cavolo nero" e "pecorino", la mia radice Toscana non ha resistito.
L'abbinamento con la fregola poi, ha finito con l'intrigarmi definitivamente.

Ingredienti per 2 persone 
25 g di funghi secchi
200 g di verdura tipo cavolo nero
200 g di pecorino
200 g di fregola
25 g di burro

Portate un litro d'acqua a bollore, aggiungete i funghi secchi, togliete dalla fiamma e coprite con un coperchio. Lasciate da parte in infusione per una quindicina di minuti.
Lavate ed affettate finemente il cavolo nero. Grattugiate il pecorino.
Riportate il brodo di funghi a bollore, aggiungete la fregola e cuocete da 12 a 15 minuti fino a che sia tenera ma non molle. La pasta deve conservare una buona masticabilità.
Scolate la fregola e i funghi.
Sciogliete il burro in una padella ed aggiungete la verdura, saltandole per uno o due minuti fino a che non comincerà ad essere lucida e passita.
Aggiungete la pasta ed i funghi quindi il pecorino grattugiato. Distribuite in ciotole.
- La fregola è facile da trovare nei negozi di cibo italiano. I cerco sempre la varietà Sarda tostata che ha un piacevole aroma di nocciola
- Al posto del cavolo nero, potreste usare della verza croccante o cavolo riccio fresco
- La quantità di pecorino potrebbe sembrare allarmante ma serve per tenere l'intero piatto insieme ed offrire un lussuoso contrasto con gli altri umili ingredienti.

NOTE PERSONALI

  • Sulla semplicità di esecuzione non c'è nulla da dire. Ma basterebbe un'occhiata alla lista degli ingredienti per capire che c'è qualcosa di strano. A partire dalla quantità globale di c.ca 600 g di ingredienti per sole 2 persone. Gulp...ma sul serio?
  • La fregola è uno delle paste che effettivamente si trova con più facilità nei negozi di cibo italiano all'estero. E' generalmente quella pasta secca di grano duro tagliata a "perline" di color giallo variegato al marrone. Sul tempo di cottura andrebbe seguita l'indicazione sui pacchetti, quindi non posso considerare un quarto d'ora come indicativo per il tipo di fregola che ho usato io, artigianale comprata in Sardegna che si cuoce in c.ca 6/7 minuti e che raddoppia letteralmente di volume. Un litro d'acqua per cuocere 200 g di fregola basta a malapena a contenere la quantità. 
  • Stessa cosa per il cavolo nero. E' un vegetale ostico, duro nella cottura, nonostante sia tagliato finemente. Uno o due minuti non servono a togliere il nerbo a questo cavolo. A me piace la verdura croccante, ma così è troppo. Mi viene da pensare che il cavolo nero all'estero sia diverso. 
  • Per finire, l'uso dei funghi secchi: io ho usato dei porcini, che caratterizzano moltissimo il sapore di base, in maniera molto piacevole e che si sposano bene con l'amarezza del vegetale. Se fosse stato per me, avrei insaporito i funghi in un poco di olio ed aglio dopo averli strizzati, così come il cavolo nero. Questo avrebbe potuto già rendere il piatto molto gradevole e completo così.
  • Pecorino: Slater non specifica quale tipo di pecorino, né di stagionatura e questo la dice lunga su come certi piatti cambiano a seconda degli ingredienti utilizzati. 200 g di pecorino toscano su un piatto del genere, se si usa del pecorino di qualità ad una media stagionatura, sono in grado di coprire qualsiasi sapore. Neanche in una cacio e pepe c'è così tanto formaggio. In più, sono sicuramente prevenuta sull'uso del formaggio con i funghi, ma è un mio problema.  Se Slater usa il pecorino per tenere insieme il piatto, sarebbero bastati già 100 g. Con il totale previsto da lui, il mappazzone è assicurato. 
  • Non so cosa dire: un piatto che avrebbe potuto essere vincente ma che nell'insieme è completamente sbilanciato, nelle quantità, nella tecnica, negli abbinamenti. Sono tristissima: ma che davvero Nigel?
BOCCIATA! 




venerdì 17 gennaio 2020

BEETROOT, LENTILS, GARAM MASALA



Cucino spesso le lenticchie rosse, perché sono buone e veloci da preparare.
Quando ho sfogliato il libro di Nigel Slater e ho visto la foto di questa ricetta, mi ha subito intrigato. Lenticchie, barbabietole, spezie e yogurt... i piatti che adoro!
Purtroppo, però, non è sempre tutto oro quel che luccica...
 
 

Ingredienti per 4 persone:
Una cipolla media
3 cucchiai di olio di oliva
2 spicchi di aglio
2 cucchiaini di peperoncino in scaglie
1 cucchiaino di semi di senape
800 ml di brodo vegetale
300 g di lenticchie rosse
250 g di barbabietole cotte
50 g di burro
4 cucchiaini di garam masala
4 cucchiai di yogurt naturale


Sbucciate e affettate la cipolla. Mettete l'olio in una padella, aggiungete le cipolle e soffriggetele fino a farle diventare belle dorate -  ci vorranno circa 25 minuti (per me c'è voluto un po' meno) - mescolando spesso. Pelate e tritate finemente l'aglio e aggiungetelo alle cipolle, all'incirca a metà cottura. Unite anche il peperoncino e i semi di senape e proseguite la cottura per un altro paio di minuti.
Portate il brodo a ebollizione quindi versateci le lenticchie. Abbassate la fiamma e lasciatele cuocere per 15 minuti, finché non sono morbide.
Tritate grossolanamente la barbabietola e incorporatela alle lenticchie, aggiungendo il burro e il garam masala. Regolate di sale e pepe. Proseguite la cottura per tre o quattro minuti, quindi suddividete le lenticchie nelle ciotole. 
Completate con le cipolle e lo yogurt. Mentre gustate il dhal, assicuratevi di mangiare insieme le cipolle, lo yogurt e lenticchie.
Questo piatto di lenticchie, delicato e dolciastro, diventa interessante grazie allo yogurt e alle cipolle speziate. Aumentate la quantità di peperoncino, se volete, o unite un po' di polpa di zenzero fresco.
 
 
Considerazioni:
 
- Mi era già successo con la ricetta del risotto, ed è successo anche stavolta: il rapporto lenticchie/liquidi era sbagliato. A occhio mi era sembrata subito scarsa la quantità di brodo, ma ho dato fiducia all'autore e ho utilizzato la dose indicata. Le lenticchie si sono cotte in meno tempo di quello indicato, ma hanno anche assorbito completamente il brodo e sono diventate troppo dense e corpose. Un dhal dovrebbe essere cremoso, non avere la consistenza del cemento quando ancora gli manca acqua.
 
- Sempre riguardo il dhal di lenticchie, ho trovato strano il fatto di dover aggiungere il garam masala solo a fine cottura. Ovviamente le spezie non si sentivano e non hanno aggiunto nulla alle lenticchie, che sapevano solo di.. lenticchie. Chiunque cucina - anche poco - con le spezie, sa che per esaltarne aroma e profumo non vanno aggiunte "a crudo", ma messe all'inizio, nel soffritto, insieme ad aglio e cipolla (di solito). La cosa avrebbe fatto un'enorme differenza.
 
- Non ho capito la scelta di usare la barbabietola semplicemente lessata, senza alcun tipo di condimento. Magari condirla, anche solo con un pizzico di sale e pepe, avrebbe contribuito a rendere migliore il piatto.
 
- Sempre a proposito della barbabietola, guardando la foto del libro si vedeva questo bel dhal giallo/arancio sotto e qualche cubetto di barbabietola qua e là. Peccato che, aggiungendo le barbabietole e mescolando, così come dice di fare l'autore, ovviamente il tutto diventa violaceo, come le barbabietole. Anche questa cosa la sapevo prima di farla, ma l'ho fatta lo stesso. E il risultato è quello che vedete in foto.
 
-  Le cipolle erano buonissime, va detto.

Insomma, in conclusione, un'occasione sprecata. La ricetta aveva un grande potenziale, ma c'erano troppi passaggi sbagliati o in generale poca cura nell'esecuzione (vedi la preparazione delle lenticchie o le barbabietole non condite).
Per questo motivo, la ricetta è 

BOCCIATA
 
 
 

giovedì 16 gennaio 2020

MILK, MUSHROOMS, RICE

 
 
 
 
 
 
 
 
Togliamoci subito il dente: ammetto la mia ignoranza dicendo che Nigel Slater lo conoscevo di nome, ma non di fatto. Vale a dire che prima di qualche giorno fa non avevo mai provato una sua ricetta e non l'avevo mai seguito granché. 
Eppure ne ho sempre sentito parlar bene, è uno degli autori britannici più acclamati e alcuni suoi testi hanno fatto la storia del settore. 
E ora, ancora una volta grazie allo Starbooks ho iniziato ad approfondire la sua conoscenza, con tutta la voglia del mondo di innamorarmi di lui e dei suoi piatti.
Per iniziare "la cura Slater" ho scelto un risotto con latte e funghi. Cosa può esserci di più buono, confortante e appagante di un risotto?



MILK, MUSHROOMS, RICE

 Ingredienti (per 2 persone)

800 ml di latte
20 g di funghi secchi
2 foglie di alloro
10 grani di pepe nero
Mezza cipolla
2 scalogni
2 spicchi di aglio
100 g di Grana Padano
15 g di aneto
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
400 g di riso per risotti (io ho usato un Arborio)
40 g di burro

Versate il latte e 100 ml di acqua in una casseruola. Aggiungete i funghi secchi, l'alloro, i grani di pepe, la mezza cipolla (sbucciata) e portate a ebollizione. Rimuovete il latte dal fuoco, coprite con un coperchio e lasciate in infusione per circa mezz'ora.
Sbucciate gli scalogni e gli spicchi di aglio e tritateli finemente. Grattugiate il Grana e tritate l'aneto.
Rimuovete i funghi dal latte con un mestolo forato e tritateli finemente in un frullatore, quindi rimetteteli nel latte dopo aver rimosso le foglie di alloro e la cipolla.
Scaldate l'olio in una padella (io ho usato la casseruola che uso di solito per i risotti), unite lo scalogno, l'aglio e fate soffriggere su fuoco medio finché non saranno trasparenti ma non dorati.
Unite il riso e poi il latte un mestolo alla volta, aggiungendolo man mano che viene assorbito. Quando resteranno 100 ml di latte, unite il burro e mescolate con un mestolo di legno per un minuto, finché il riso non sarà denso e cremoso, quindi aggiungete il latte restante.
Unite anche il Grana grattugiato e l'aneto.
 
Considerazioni:

- La prima cosa che mi ha lasciato perplessa è stato il rapporto tra liquidi e quantità di riso. Posto che secondo lui 2 persone mangerebbero 400 g di riso (...), come era possibile che 800 ml di latte + 100 di acqua sarebbero bastati a cuocere tutto quel riso? Io ho direttamente dimezzato le dosi di riso e preparato 900 ml di liquidi... che comunque non sono bastati, ho dovuto aggiungere altri 100-150 ml di acqua. Insomma, un errore abbastanza grossolano, secondo me, che probabilmente un autore della sua portata non può permettersi.
 
- L'altra cosa che mi ha fatto stranire un po' è stato il fatto che, dopo aver filtrato i liquidi e frullato i funghi, l'autore non dice di rimetterli sul fuoco. Ma chi fa risotti sa che è buona regola aggiungere i liquidi caldi al riso, per non fermare la cottura. Cosa che io onestamente ho fatto, perché non mi andava di buttare tutto.
 
- Ora, io so fare un risotto e mi sono regolata di conseguenza, ma la ricetta originale non contiene la minima indicazione sulla cottura del risotto, a parte quella relativa all'aggiunta del latte "un mestolo alla volta". Mi sta bene, ma magari sarebbe stato utile anche dire che il riso avrebbe dovuto essere al dente, a fine cottura. 
 
- Altra nota dolente: la mantecatura. Io ho sempre saputo che si fa fuori dal fuoco. Qui non si capisce. Non c'è mai scritto, infatti, di spegnere il fuoco e poi aggiungere burro e parmigiano...
 
- Avendo dimezzato la quantità di riso, ho dimezzato anche quella di aglio e scalogno, e penso di aver fatto bene o mi sarei trovata un risotto all'aglio e scalogno.
 
- Sembrerà una stupidaggine, ma non c'è scritto mai di regolare di sale. Che dovesse essere proprio così? Onestamente non credo.
 
- Il risotto alla fine è molto ricco e corposo, ma non so se sia corretto chiamarlo risotto. Sembra quasi più un risolatte... e in effetti, quello è. Non che non sia buono. Alla fine al palato è piacevole e si fa mangiare, ma onestamente, io che considero sempre 80-100 grammi di riso a testa, se dovessi rifarlo non ne farei più di 60... soprattutto se si prevede un secondo piatto. Noi abbiamo mangiato solo il riso, ne abbiamo lasciato un po' ed eravamo pienissimi!

Tutto considerato, il gusto è buono e l'idea di questo latte ai funghi mi piace, ma non posso perdonare certe mancanze secondo me piuttosto gravi.
Per questo motivo - e solo per questo - la ricetta è (per il rotto della cuffia)

RIMANDATA
 

mercoledì 15 gennaio 2020

TAHINI, SESAME, BUTTERNUT


Amo le zuppe e le vellutate, e sono sempre alla ricerca di idee nuove per prepararle.
Quelle con la zucca sono tra le mie preferite, e la scelta della prima ricetta da preparare è stata facile, incuriosita anche dalla presenza della thaini tra gli ingredienti, visto che non avevo ancora provato l'abbinamento.
Recentemente ho mangiato una zuppa veramente deliziosa da mia cognata a Monaco, con zucca, latte di cocco e peperoncino, che replicherò a casa :)D. Ho sperato di mangiarne un'altra altrettanto deliziosa... vediamo se è stato così!


TAHINI, SESAME, BUTTERNUT
da "Greenfeast Autumn/Winter" di Nigel Slater

Ingredienti per 4 persone

1 Kg di zucca violina (butternut squash) o altra zucca
1 litro di brodo vegetale
3 o 4 rametti di rosmarino
3 cucchiai da tavola di semi di sesamo
3 cucchiai da tavola di olio d'oliva (extravergine, per me)
8 castagne, in scatola o sotto vuoto
4 cucchiai da tavola di tahini

Sbucciare e dividere a metà la zucca, eliminare i semi e tagliare in pezzi grandi (3-4 cm, per me). Trasferirli in una casseruola capiente, con il brodo, e portare al bollore. Coprire con il coperchio e far sobbollire per 10 minuti, finché la zucca non sarà abbastanza morbida da poterla schiacciare.
Trasferire la zucca e il suo brodo in un frullatore, in più volte (se necessario), e frullare fino ad ottenere una purea liscia, poi rimetterla nella casseruola. 
Togliere le foglie dai rametti di rosmarino e tritarle finemente. Ve ne servirà una quantità sufficiente a riempire un cucchiaio da tavola. Tostare i semi di sesamo in un padella poco profonda, su fuoco moderato, finché non saranno dorati, poi unire l'olio e il rosmarino. Sbriciolare le castagne nella padella e cuocere un altro minuto o finché sarà tutto caldo e profumato.
Riportare la zuppa quasi al bollore, controllando e regolando il condimento, se necessario, poi versare con un mestolo nelle zuppiere. Aiutandosi con un cucchiaio, versare la thaini a macchioline sulla zuppa in ogni zuppiera, poi cospargere con il mix di sesamo e castagne.

Alcune persone non sbucciano la zucca prima di utilizzarla in una zuppa. Molto dipende dallo spessore della buccia e dall'età della zucca. Se la buccia è sottile, si può lasciare. 
E' importante procedere in lotti quando si frulla la zuppa, per evitare che trabocchi dal frullatore.
Si possono utilizzare i funghi invece delle castagne, tagliati a metà - se piccoli - o in quarti, cuocendoli per un o due minuti nell'olio di sesamo e rosmarino. Qualche goccia di olio di sesamo sulla zuppa dà un valore aggiunto. Slater ama mangiare questa zuppa, accompagnandola con dei pezzi di pane preparato con lievito naturale, tagliati spessi, e cosparsi di formaggio spalmabile.


Note personali

- ricetta semplice e gustosa, veramente alla portata di tutti

- non amando le vellutate troppo liquide, ho preferito mettere solo 800 ml di brodo, ed è andata bene così. Ovviamente dipende molto dalla zucca che utilizzerete, la butternut o zucca violina, è soda e poco acquosa. Il mio consiglio è di iniziare con 700-800 ml di brodo, e poi regolarvi in base al vostro gusto. Sarete sempre in tempo ad aggiungere il resto del brodo, se necessario ;)

- l'aggiunta delle castagne e della zucca non è una novità, ma aggiungere insieme anche la tahini per me lo è stata, e mi è piaciuta l'idea

- mio marito non ama le castagne, per lui ho preparato la versione con i funghi (porcini congelati raccolti da lui :).  Gli è piaciuta ma senza entusiasmo, visto che non ama neanche la thaini, a differenza mia! A proposito di tahini, non si vede nella foto perché l'ho aggiunta dopo. Non omettetela, perché è quella che fa la differenza

Questa crema non può non riuscire ed è gradevole al palato. Non ha superato la bontà di quella mangiata da mia cognata, ma è buona ed originale. La ricetta è:


PROMOSSA

martedì 14 gennaio 2020

APPLES, OATS, CHOCOLATE




Questo volume che Starbooks presenta è la seconda parte di Greenfeast: Spring, Summer, pubblicato nella primavera del 2019, scritto da Nigel Slater. 
Un successo editoriale. Slater dice nell’introduzione di Greenfeast: Autumn, Winter che si tratta di libri che esaltano la cucina vegana e il vegetarianismo, ma secondo un approccio meno rigido. 
Non ci sono «titoli» veri e propri per le ricette ma solo gli ingredienti principali. 
E poi delle telegrafiche espressioni, sintetiche, aggiunte con enfasi un po’ poetica dallo stesso Slater. «L'inverno è il modo naturale di farci mangiare carboidrati. La pasta frolla, il pangrattato e il crumble aggiungono sostanza alle cene invernali», scrive Slater. Ho scelto di provare dei dessert (guarda un po’… ahahah!). 
Cominciamo con questo crumble. 


Ingredienti per 4 persone

1 kg di mele acidule, adatte alla cottura (tipo Golden Delicious, o Renette, che sono quelle che ho usato io) 
30g di burro

Per il crumble:
60 g di pangrattato bianco, morbido e fresco
60 g di fiocchi di avena «jumbo»
70g di gocce di cioccolato fondente
70g di burro
2 cucchiai di sciroppo d'acero 
2 cucchiai di soft light brown sugar 

Preriscaldare il forno a 190°C. 
Sbucciare, tagliare e tagliare grossolanamente le mele, quindi metterle in una casseruola con 3 cucchiai di acqua e 30 g di burro e cuocere a fuoco moderato per circa dieci minuti, fino a quando le mele cominciano ad ammorbidirsi. 
Trasferirle in una pirofila o teglia da forno di circa 22 × 15 cm.
Mescolare insieme il pangrattato, l'avena e le gocce di cioccolato. Sciogliere il burro e lo sciroppo d'acero in una piccola casseruola. Spargere il composto di pangrattato, cioccolato e avena sulle mele, quindi versare lo sciroppo e il burro, mescolando il tutto mentre si procede.
Cospargere con lo zucchero e infornare per 25-30 fino a che la superficie non risulti dorata e sia divenuta croccante.

NOTE

Di una semplicità disarmante, il crumble va molto bene per la colazione o per una merenda. Il cioccolato dialoga bene con le mele e il tutto risulta molto gustoso al palato, detto soprattutto da uno che alle mele nei dessert farebbe un monumento nazionale. 
Il croccante dei grossi fiocchi d’avena è gradevole e fa sì che il crumble sia realmente un crumble. 

Nonostante tutto questo, non mi sembra una ricetta specialmente interessante. Nessuna grande novità, nessun sussulto, nessun entusiasmo. 

Inoltre il formato della teglia, per la quantità di ingredienti proposta, fa un crumble, diciamo, «poco ripieno »…  Io ho usato una pirofila quadrata 18 x 18. Forse andrebbe meglio, secondo me, se suddiviso in piccoli ramequins. 

Mi sento di dover RIMANDARE la ricetta a una prossima occasione. A dire il vero, da Nigel Slater mi aspettavo un po’ di più…

lunedì 13 gennaio 2020

LO STARBOOK DI GENNAIO 2020 E'....





Mentre scrivo queste righe, a Londra si è appena conclusa la trionfale rappresentazione di Toast, l'autobiografia che Nigel Slater scrisse qualche anno fa, raccontando di una infanzia infelice per davvero che si riscatta diventando il terreno fertile per far crescere una storia d'amore che ha nel cibo la sua cifra espressiva più caratteristica e più piena. Ho seguito tutta la vicenda dai primi timorosi tweet (la regola è che gli scrittori temano come la peste le rappresentazioni delle loro opere e Slater non ha fatto eccezioni), finendo ogni volta nel triste confronto con il nostro desolante panorama, fatto di tanti libri e di pochissimi veri scrittori capaci di trasformare ricette in racconti ed esperienze gastronomiche in storie di vita. 
A guardar bene, questo è lo stesso motivo per cui mi arrabbio, ogni volta che leggo di "Nigella - quella che usa troppo burro" o di "Ottolenghi- quello che fa il pollo con i mandarini": ridurre la grandezza di questi scrittori alle loro ricette è la misura della nostra incapacità di considerare la materia come vera letteratura, con tutte le conseguenze che questo comporta- su tutte la produzione seriale di libri tutti uguali a dispetto di un patrimonio straordinario ed immenso e di una tradizione da cui poteva eccome germogliare qualcosa di altrettanto buono se solo fossimo stati capaci a perpetrare la memoria dei vari Brera e Veronelli, senza trasformarli in citazioni fatue e prive di senso. Lo avevo detto a una platea di giornalisti furibondi, anni fa, mettendoli di fronte ai fatti (banalmente, il modo più elementare per conservare la memoria degli autori è ristamparli) e il risultato era stato l'ennesimo e sdegnoso abbandono della discussione con una che non capisce niente (la sottoscritta, per quei due o tre che, non conoscendomi, possono avere equivocato) ma tant'è: evidentemente è scritto nelle stelle, che noi Italiani si debba cedere sul fronte dei cibo. Lo abbiamo fatto con i Francesi, alla fine del Seicento, lo abbiamo fatto con gli Inglesi, nel Terzo Millennio- e l'unica cosa che mi viene da dire, sinceramente e dolorosamente, è che purtroppo ce lo meritiamo. 
Lunga vita quindi a Nigel Slater, antesignano di tutta la progenie della nouvelle vague dei food writers d'Oltremanica, che ci regala la sua ultima fatica, ultimissima se si considera che il libro a cui dedichiamo il nostro Starbooks è il secondo  volume di una monografia improntata sulla stagionalità e saggiamente pubblicata in tempo utile per trovare sul mercato tutto quello che ci serve. Slater batte da sempre su questo tasto (è anche un appassionato botanico, ha un giardino bellissimo e scrive di fiori con una delicatezza struggente), anche in tempo non sospetto, quando gli Inglesi, al posto delle stagioni, controllavano la data di scadenza sulle scatolette: a suo tempo, Feast fu una sorta di rivoluzione e se Greenfeast saprà andare oltre l'analogia del titolo per trasformarsi nel seguito di uno dei libri di cucina più belli di questi ultimi decenni, potremo dire di essere di fronte ad un nuovo capolavoro. Sticazzi, direbbe Rocco Schiavone- e chissà che cosa diremo qui allo Starbook, da domani fino alla fine di questo mese, quando finalmente emetteremo il verdetto. 
A domani, con la prima ricetta!
Alessandra 

venerdì 3 gennaio 2020

STARBOOKS REDONE DI GENNAIO 2020


Rieccoci ormai nel nuovo anno pronti a ripartire con tanti nuovi libri testati per voi.
Immaginiamo siate ancora in quello che gli americani chiamano "holiday mood" ma anche che abbiate cucinato parecchio....speriamo che almeno una ricetta provenga da uno dei testi così potrete partecipare subito al Redone, che questo mese inizia eccezionalmente di venerdì visto il precedente mercoledì festivo,  e vincere uno dei nostri gadget.

Il Regolamento generale spiega le modalità di partecipazione.

Ricapitolando:

- avete tempo da oggi fino al 24 Gennaio compreso per postare le ricette.

- le ricette vanno scelte dai libri già passati per l'esame dello Starbooks, mentre il libro del mese in corso resta escluso.

- le ricette, per poter essere giudicate, vanno realizzate esattamente come descritto nel libro. Eventuali modifiche falserebbero il giudizio.

- è indispensabile il giudizio finale sulla ricetta (promossa - rimandata - bocciata) ed una piccola introduzione sui motivi che vi hanno portato alla scelta e le vostre osservazioni, come nello stile dei post pubblicati.

- se avete un blog le pubblicate insieme al link a questa pagina e il banner che vedete sopra, quindi ci lasciate un avviso nei commenti qui sotto.

- se non avete un blog mandate la ricetta, introduzione, giudizio ed almeno una foto a lostarbook@gmail.com

In bocca al lupo a tutti e buon lavoro: vi aspettiamo! :)

Partecipanti di Gennaio

Madeleines, Gioca Sorridi Mangia 
Hazelnut Maple Biscuits, Le mie avventure in cucina e non