TIRIAMO LE SOMME- MOLTIPLICATE PER DUE!

... e sommiamoci anche le scuse per la distrazione del mese passato, legata all'entusiasmo da "come-ti-rivoluziono-il-palinsesto" che ha fatto che che saltasse lo spazio del "tiriamo le somme" per lo Starbook di gennaio, vale a dire "The Perfect Pies" degli Hairy Bikers. Recuperiamo oggi, con il più classico dei piatti ricchi in cui, altrettanto classicamente, ci si ficca, senza troppi indugi

The Hairy Bikers- The Perfect Pies

Un titolo, un programma: perchè se è vero che non tutte le pies proposte in questa voluminosa raccolta possono incontrare i gusti di noi Italiani, è ancor più vero che non c'è stata praticamente ricetta che non solo non sia riuscita al primo tentativo, ma che addirittura non abbia aperto nuovi scenari, sul fronte delle basi o delle combinazioni dei sapori. Questi due omaccioni capelluti che all'apparenza non sembrano promettere nulla di buono, almeno sul fronte culinario, sono stati invece la sorpresa più golosa e più confortante di questo inizio d'anno: il lioro è un libro assolutamente ben fatto, nella forma e nei contenuti, con una rassegna di proposte che spazia in lungo e in largo, fra il salato e il dolce, fra la tradizione e le novità, senza indulgere all'innovazione ma con un sano attaccamento ai consigli delle mamme e delle nonne. La cucina proposta è quella di casa, capace di essere anche "gloriosa", se mi concedete una pessima traduzione di quel "glorious" di cui largo uso fanno gli scrittori anglosassoni quando devono magnificare la loro gastronomia: d'altro canto, le pies hanno alle spalle una storia di tutto rispetto e se oggi troneggiano su mense assai meno sontuose di quelle dei re e delle regine, l'orgoglio patrio sopravvive, a condimento di un libro che dovrebbe occupare un posto sugli scaffali delle librerie dei veri appassionati di cucina- meglio ancora se a portata di mano. 

Ariana Bundy, Pomegranates and Roses

Tutt'altro ripiano, invece, è quello destinato al primo flop dell'anno- e anticipo subito che i toni accorati e anche un po' seccati che seguiranno sono dovuti ad un profondo rincrescimento, tanto sincero quanto condiviso. Eravamo rimaste affascinate tutte dalle lusinghe di questo libro e dall'argomento trattato, le ricette persiane della mamma e della nonna dell'autrice e il nostro desiderio era anche quello di farci un regalo- a noi e a voi- sdoganando una cucina poco nota dalle nostre parti. In più, Ariana Bundy è una sorta di star, acclamatissima a Dubai e molto popolare anche negli USA, dove è spesso ospite di programmi televisivi; come se non bastasse, ha un curriculum lungo un km, dal padre chef al diploma al Cordon Bleu e fino ad oggi non si era letta una riga su di lei e sul suo libro che non fosse più che entusiasta. 

Da oggi, ahinoi, le cose cambiano, almeno sul  fronte dello Starbook: perchè le ricette di Pomegranates and Roses hanno realizzato una serie di bocciature che ci ha fatto quasi rimpiangere i tempi dello scalogno di carlocracchiana memoria. 

Sul fronte dei dolci, non c'è possibilità di appello: in troppi casi le dosi erano palesemente sbagliate e rivendicare tradizioni e gusti diversi non regge: se una crema si deve addensare, si deve addensare, indipendentemente dal fatto che ad Oriente si privilegino sapori diversi che ad Occidente. E lo stesso vale per i biscotti che si sbriciolano, per la gelatina che resta liquida, volendo anche per il pugno di riso che si spappola in una vagonata di zucchero, senza che l'autrice si premuri di avvisare il lettore occidentale (che poi è quello al quale il libro è rivolto) che questo è quello che deve accadere, in certe preparazioni che a noi sono completamente sconosciute. 

Sul fronte del salato, è andata meglio, seppur con tutti i distinguo del caso: su di noi pende ancora l'interrogativo delle erbe pesate a kg anziché a g, come siamo soliti fare noi, abituati al ciuffo di prezzemolo e al rametto di timo: leggere 875 g di prezzemolo, senza avere una riga di spiegazione lascia spiazzati e ancor di più spazientiti. 

In altre parole: se si vuol scrivere un libro di ricette di un Paese diverso da quello del pubblico a cui ci si rivolge, spiegare non è necessario, ma indispensabile, a maggior ragione dopo che tal Claudia Roden ha segnato una sorta di spartiacque in questo filone, aprendo una strada che la Bundy, che scrive a 40 anni di distanza, si è trovata spianata. 

Quelo che intendo dire, tirando le somme, è che un libro di ricette, è un libro di ricette e come tale ha il dovere di corrispondere nei contenuti alle aspettative dei suoi lettori. Ma un libro di ricette del proprio Paese è molto di più: è un'operazione culturale, a tutto tondo. E lo è a maggior ragione se gran parte del patrimonio di questo Paese è stato travolto da sconvolgimenti politici che hanno sostituito con il nuovo una ricchiezza antica che affida la sua sopravvivenza ai suoi testimoni.

In questo senso, la leggerezza con cui si affronta la scrittura è doppiamente colpevole, perchè doppio è l'inganno, così come doppia è l'amarezza con cui noi Starbookers concludiamo l'appuntamento con il libro di Febbraio: tradite dalle ricette, nella pratica, e dalle aspettative, nella teoria. E davvero, non è poco.

NAAN E BERENJI - BISCOTTI DI FARINA DI RISO AI SEMI DI PAPAVERO

La pasticceria è una scienza esatta.
Non si improvvisa.
Non si imbroglia.
Perchè il risultato poi si paga.
E se quindi una certa ricchezza di dettagli ed istruzioni è richiesta in ogni ricetta, a maggior ragione lo è in quella di un dolce.
Di un dolce complicato a maggior ragione.
I biscotti di farina di riso di cui parla l'autrice di Pomegranate and Roses li conosco bene per farne scorpacciate indicibili quando non riesco a resistere alla tentazione di entrare in pasticceria.
E certe pasticcerie in Medio Oriente, quelle che non hanno ceduto ad un look più moderno ed, ahimè, occidentalizzato, sono uno spettacolo per la vista e l'olfatto, prima che per il palato.
I Naan E Berenji sono di solito impilati in enormi vassoi a formare delle piramidi bianche alle quali mi sono avvicinata sempre col pensiero che tutto prima o poi crollerà miseramente.
Ma non succede mai.
Il pasticciere me ne regala sempre un paio, oltre a quelli che compro, con il sorriso complice che immagino simile a quello della nonna di Ariana Bundy, che scrive come ella fosse usa nascondere questi biscotti chiusi a chiave in credenza per evitare che i nipotini li finissero in un baleno.
Conosco questo tipo di impasto, e so che presenta delle difficoltà.
Mi aspetto che l'autrice del libro, nello scopo dichiarato di avvicinare chi non la conosca alla cucina persiana, sia prodiga di consigli e suggerimenti.
Diciamo anche no :)
La ricetta, va detto, viene.
Ma una cuoca alle prime armi sarebbe nel pallone, quando leggendo testualmente "prelevare un pezzetto di impasto e rotolarlo tra i palmi a formare una pallina" e trovandosi di fronte invece un composto che, come è giusto che sia data la presenza di sola farina di riso, sta a mala pena insieme.
Incomprensibile, poi, la nota per cui il burro presente tra gli ingredienti possa essere sostituito del tutto con l'olio: per pura curiosità ho voluto provare, e il risultato è stato lontanissimo dall'essere soddisfacente.
Insomma, buoni sono buoni.
Ma le ricette vanno date tenendo bene in mente che i libri di cucina dovrebbero essere come i libretti di istruzioni dell'Ikea, per cui anche io posso montare un armadio senza essere falegname.
Se non è così, c'è da farsi qualche domanda ;)

INGREDIENTI

150g di burro (o 150ml di olio, ma se li fate con l'olio non vengono bene)

2 uova piccole

200 g di zucchero a velo

un cucchiaino di cardamomo in polvere

2-3 cucchiai di acqua di rose

100 ml di olio purchè leggero ed insapore

500 g di farina di riso

semi di papavero, per decorare

Tirare fuori il burro 20 minuti prima di cominciare la ricetta in modo che ammorbidisca, quindi batterlo con lo zucchero e il cardamomo finchè sarà chiaro e ben montato.
Aggiungere quindi le due uova, anch'esse a temperatura ambiente,  poco alla volta e sempre battendo con le fruste.
Unire quindi l'acqua di rose e l'olio, e quando il tutto è omogeneo unire la farina di riso lavorando il composto solo finchè sta insieme.
Avvolgere l'impasto in pellicola trasparente e farlo riposare in frigo per minimo otto ore, ma meglio una notte.
Il giorno dopo prelevare piccole porzioni di impasto con un cucchiaio di circa la dimensione di una noce e rotolarle tra le mani a formare delle palline: rotolarle nel vero senso della parola è molto difficile dato che l'impasto tende un po' a sgretolarsi, meglio compattare i pezzetti di impasto stringendoli con il palmo.
Appoggiare i biscotti su una teglia coperta con carta forno ed appiattirli leggermente con il retro di un cucchiaio, oppure premerli leggermente con uno stampino a forma di fiore o ancora con un dito.
Spolverizzarli con i semi di papavero (ma meglio se inumidite i biscotti con poca acqua o i semi non si attaccheranno, mia nota personale)
Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 12-15 minuti, facendo attenzione a che rimangano chiari in superficie.
Farli raffreddare e ricordare che sono piuttosto fragili anche da freddi.

La ricetta è PROMOSSA MA CON RISERVA, date le istruzioni poco dettagliate e la nota sull'olio che potrebbe fuorviare.

SABZI POLO MAHI - RISO FRAGRANTE PERSIANO ALLE ERBE CON PESCE FRITTO

Questa volta lo confesso, ero un po' agitata: come a Patty, neppure a me il libro è arrivato per tempo, quindi sono anch'io dovuta ricorrere alla gentilezza di Stefania, per avere il testo della ricetta.
Certo mi è stato di grande aiuto il sapere che il riso, il Polo Ba Taadig, aveva già avuto l'approvazione di Patty, alla quale era riuscito alla perfezione e la voglia di sperimentarlo, con le piccole variazioni previste in questa versione, era grande.
L'introduzione dell'autrice alla ricetta mi è piaciuta molto: lei presenta il Sabzi Polo Mahi come un piatto di famiglia, un piatto riservato alle occasioni gioiose, come il capodanno iraniano, celebrato in primavera e racconta che "il profumo del pesce fritto e delle erbe cotte al vapore con il riso, è per noi una parte essenziale della celebrazione".
Ma ciò che mi ha più colpito e divertita al tempo stesso, è stato il momento in cui Ariana scrive: "ho preparato questo piatto per mio marito Paul, quando eravamo fidanzati e lui racconta che quello è stato il momento preciso, in cui ha capito che voleva sposarmi"!
Ora, vi pare possibile che con una simile presentazione, non venga voglia di provarlo?
Aggiungo che Ariana utilizza, per la sua preparazione, il kutum, un pesce del mar Caspio, molto usato nella cucina iraniana, pieno di piccole spine taglienti: anche il toglierle prima di mangiarlo è una parte della celebrazione per lei. Ma suggerisce, in alternativa, anche pesci diversi, per noi più comuni, che ho adoperato. Eccovi la ricetta

Sabzi Polo Mahi - Riso Fragrante Persiano alle Erbe con pesce fritto

Ingredienti

1 kg di filetti di sogliola, o di platessa, o di halibut, o di orata o, nella ricetta originale di Kutum (pesce che vive principalmente nel mar Caspio)

Per la marinata

succo di mezzo limone, o di un piccolo lime

un pizzico di sale e pepe

succo di mezza arancia

Per la mistura di erbe

125 g per ogni erba : prezzemolo, coriandolo e aneto.

25 g di cipollotto o erba cipollina o porri teneri tagliati grossolanamente

3 foglie di aglio fresco, tagliato fine o 2 spicchi di aglio tagliati e pezzettini

Per il riso

600 g di riso (basmati)

1 e 1/2 cucchiaio di yogurt bianco naturale

50/75 g di burro (60 per me), liquefatto

più 1 cucchiaio extra di ghee o olio di semi

1/4 di cucchiaino di pistilli di zafferano in polvere

Per il pesce

150 g di farina 00

1/2 cucchiaino di sale e un giro di pepe fresco

olio per friggere (di semi di girasole per me)

Per la decorazione

Spicchi di limone o di arancia amara

Mescolate insieme tutti gli ingredienti per la marinatura e aggiungere il pesce.

Lasciatelo nel frigo almeno per 30 minuti, ma non oltre le due ore per evitare che gli acidi del limone cuociano il pesce. 

Mescolate tutte le erbette tritate insieme. Ho usato, però, l'aneto secco, non fresco perchè la mia piantina si è seccata, purtroppo; ne ho messo 2 bei cucchiai  in sostituzione.
Preparate il riso seguendo la ricetta del Polo Ba Taadig che troverete qui, preparata dalla nostra Patty. Seguite rigorosamente i suggerimenti indicati fino al punto in cui nel post si parla di scolare e raffreddare velocemente il riso.
A questo punto, in una grande ciotola, mescolate insieme due mestoli di riso con 75 ml di acqua, lo yogurt, il burro fuso, lo zafferano e mescolate vigorosamente il tutto.

Spargete sul fondo della padella in cui avete cotto il riso, uno strato di riso allo zafferano con sopra lo strato di erbe macinate, per creare la crosta. 
Ritornate a seguire attentamente le istruzioni per la preparazione del Polo Ba Taadig: la riuscita è assicurata e il riso si cuoce perfettamente, saporito e morbido all'interno, profumatissimo di erbe e croccante all'esterno.

La cottura completa del riso è stata per me di 50 minuti: circa 15 minuti prima che il riso finisca di cuocere, incominciate a preparare il pesce per la frittura. Riempite con la farina un piatto piano (se siete intolleranti al glutine potete tranquillamente usare una farina adeguata), salatela e pepatela. Versate l'olio in una padella per friggere antiaderente, profonda abbastanza da contenere olio per una altezza di 2,5 cm.
Scaldatela a fuoco medio fino al punto di avere l'olio caldo, ma con l'accortezza di non farlo bruciare: diciamo che la temperatura deve aggirarsi sui 160/180°C. Infarinate il pesce e friggetelo.
Non mettete, come sempre, troppi filetti contemporaneamente, per non abbassare la temperatura dell'olio. Estraete il pesce appena dorato e mettetelo ad asciugare su una carta assorbente. 

Servitelo con il riso alle erbe e gli spicchi di arancia o limone. Volendo potrete aggiungere uno spicchio di aglio sotto aceto.

In questo caso, sono stata fortunata nella scelta: la ricetta e un po' lunga, per via della cottura del riso, ma semplice e, grazie anche alla marinatura del pesce con arancia e limone, assolutamente deliziosa e croccante. La crosticina del riso aggiunge un piacere leggermente croccante alla morbidezza  e le erbe, regalano ancora una nota di sapore e profumo al piatto, già colorato e bellissimo grazie allo zafferano.

Devo dire che l'arancia che ho utilizzato era rossa: i filetti di sogliola hanno preso una sfumatura di colore assai gradevole!! 

Unica osservazione: forse il quantitativo di riso è un po' abbondante.... ma devo dire che è talmente buono, che nonostante nasca come accompagnamento ai piatti, va bene anche così, mangiato da solo:-)

Quindi, senza aver apportato modifiche e conquistata dalla preparazione nel suo insieme, posso dichiararla a cuor leggero

PROMOSSA

Buona giornata a tutti

POLO BA TAADIG - PERFETTO RISO SOFFICE CON CROSTA DORATA

Il grande rammarico di questo mese è che ancora non mi è arrivato il libro.
Ordinato probabilmente in ritardo, mi sono fidata dell'abituale velocità di consegna di Amazon, ma stavolta probabilmente, la pubblicazione non era in magazzino ed il risultato è che sono ancora qui che lo aspetto.
Quando questo Starbooks sarà terminato, forse mi arriverà.
Ho quindi scelto questa ricetta al buio, dall'indice, intrigata dal nome evocativo, e Stefania mi ha aiutato con la ricetta inviandomi con inesauribile pazienza, le pagine che mi interessavano.
Ho dovuto leggere con attenzione tutti i passaggi, e come vedrete la ricetta non è brevissima, ma seguendo pedissequamente la spiegazione, il risultato è quello che vedete, che mi sembra di capire, sia molto fedele a quello del libro.
Non avendo potuto sfogliarlo né capire di più circa questa particolarissima cucina, ho dovuto buttarmi senza sapere se sotto ci sarebbe stata la rete, già in ansia considerando alcuni dei risultati dei precedenti post delle mie amiche Starbookers. Già pronta ad un bel botto sul grugno.
Questo è un piatto di accompagnamento. Potrei dire che è l'antenato incompleto del risotto al salto.
La leggerezza del riso bianco che si nasconde dietro alla crosta, è inaspettata e piacevolissima.
E' un semplice riso aromatizzato allo zafferano con la particolarità della crosta che si forma grazie ai diversi shock che il riso subisce durante la cottura (per altro lunga).
Io me lo sono mangiato da solo, con gran gusto e godendomi la croccantezza di quella crosta dorata che  i commensali si litigheranno quando la presenterete in tavola.
Grazie a tutti i passaggi, dal lavaggio, alla cottura a piramide e per finire a quella lenta a bassa temperatura, il riso si mantiene integro, ben separato e non si spappola come potete anche vedere dalla prima foto. L'unica cosa che potrei dire, è quella di aggiungere un pizzico di sale quando si procede alla seconda cottura, perché il lavaggio per bloccare la cottura dopo averlo scolato, toglie ovviamente parte della sapidità.
Per il resto posso solo dire che la ricetta, così come spiegata, funziona ed il risultato mi è piaciuto moltissimo.
Credo anzi che lo rifarò per accompagnarlo a piatti di carne e verdure in umido.
Non ultimo, trovo che sia bellissimo a guardarsi, non trovate?

Ingredienti per 6/8 persone
600 g di riso basmati
2 cucchiai di sale marino
Per la crosta
50/75 g di burro fuso (possibilmente ghee)
1 cucchiaio e mezzo di yogurt naturale
1/4 di cucchiaino di pistilli di zafferano in polvere
Per decorare
1/3 di cucchiaino di liquido allo zafferano (ottenuto con 1/4 di cucchiaino di zafferano in polvere e sciolto in un cucchiaio di acqua bollente)
Riempite una ciotola con acqua fredda ed aggiungete il riso.
Lavate il riso mescolandolo vigorosamente con le mani. Scolate l'acqua e ripetete per 5 volte o fino a che il riso non lascerà l'acqua limpida.
Se volete ottenere un riso assolutamente soffice, lasciatelo immerso nell'acqua che servirà a cuocerlo, ovvero 2 litri, non meno di 2 ore e fino a 24.
Riempite una larga casseruola antiaderente con 2 litri di acqua fredda e portatela ad ebollizione.
Se avete lasciato il riso a bagno, aggiungetelo direttamente alla casseruola con la sua acqua fredda e portatelo a bollore.
Fate poi cuocere 6/8 minuti.
La cottura può richiedere un tempo diverso a seconda del tipo di pentola utilizzata o dalla potenza del calore, quindi controllate il riso prendendolo fra le dita facendo attenzione a non scottarvi, ed il chicco deve essere morbido all'esterno con l'anima ancora croccante, o al dente, e deve avere raddoppiato la sua dimensione originaria.
Mentre il riso sta cuocendo, mescolatelo con delicatezza un paio di volte in modo che non si attacchi al fondo della pentola.
Quando il riso è pronto, senza perdere un attimo scolatelo attraverso un setaccio sottilissimo e versatevi sopra un paio di tazze di acqua fredda per interrompere la cottura.
Lasciatelo da parte e non toccatelo assolutamente mentre passate al prossimo stadio.
Nella stessa casseruola dove avete cotto il riso, sciogliete il burro a temperatura media ed aggiungete 75 ml di acqua, lo yogurt, lo zafferano e due mestoli di riso.
Mescolate bene e distribuite il riso in maniera omogenea sulla base della pentola per creare la crosta.
Cominciate quindi ad aggiungere il riso un mestolo alla volta.
Con delicatezza via via che aggiungete il riso,  create una sorta di piramide. In questa maniera il calore può circolare attraverso la casseruola senza trasformare il riso in una pappa.
Con il manico di un mestolo, fate 4 o 5 buchi profondi nel riso, fino a toccare il fondo della casseruola, quindi coprite il tutto con il coperchio.
Alzate la temperatura e fate cuocere per 5/7 minuti. Sentirete il riso crepitare e fare ogni tipo di rumore.
Le donne iraniane verificano che il riso sia pronto, bagnandosi le dita ed toccando velocemente il lato esterno della casseruola. Se sentite un suono tipo "jez" (scusate ma io il jez preferisco ascoltarlo dallo stereo ed evitare le ustioni ;) ) , togliere il coperchio ed aggiungere 125 ml di acqua fredda ed un cucchiaio di burro.
Avvolgete il coperchio in un canovaccio da cucina, legandolo intorno al manico in modo che non cada sulle fiamme e si brucia.
Abbassate al minimo la temperatura e lasciate cuocere il riso indisturbato per 50/60 minuti.
Riempite di acqua fredda una larga bacinella che possa accogliere la casseruola o in alternativa il lavello e togliete la pentola dal fuoco ed immergete la base nell'acqua.
Questo aiuterà la crosta di riso a staccarsi dal fondo (funziona, ve lo garantisco)
Togliete il coperchio, prelevate un mestolo di riso e miscelatelo con il liquido di zafferano, quindi togliete delicatamente tutto il riso e sistematelo sul piatto di portata decorandolo con il riso allo zafferano. Con una spatola togliete la crosta e sistematela sul riso.
Personalmente ho sistemato il piatto di portata sulla bocca della casseruola ed ho capovolto velocemente , versando l'intero contenuto sul piatto. Ho decorato con pistilli di zafferano. 

Posso solo dire PROMOSSA 

ASHEH ANAR - ZUPPA DI MELAGRANA

Che con la melagrana si potessero fare tantissime cose già lo sapevo (l’ho usata anche con il pesce) ma che potesse essere la protagonista di una zuppa non avrei mai potuto immaginarlo.

Vincere lo StarbooksRedone del mese di gennaio mi ha regalato l’opportunità di far parte della squadra delle Starbookers per un mese e di testare insieme a loro un libro stupendo. Stupendo perché capace di trasportarci in cucine lontanissime da noi. Sto parlando di Pomegranates and Roses di Ariana Bundy.

Perché la cucina persiana è tuttora ancora poco conosciuta e questo libro ci porta a scoprire ingredienti, profumi e sapori completamente nuovi.

Una delle cose che mi è sempre piaciuta dello Starbooks, oltre allo scopo stesso per cui è nato e cioè quello di testare sul campo i libri di cucina per poi promuoverli o bocciarli a seconda della riuscita delle ricette in essi contenute, è che spesso si prendono ad esame libri di cucine di altri paesi. Preparare un piatto di un altro paese è un po’ come farci un giretto. Perché la cucina è una parte fondamentale della cultura di un popolo e sentirne in bocca i sapori è un po’ come viaggiare, farsi trasportare lontano, immaginare i luoghi in cui quei profumi si espandono, ritrovarsi nella cucina di qualcun altro a mangiare insieme a lui.

Detto questo c’è anche da dire che non sempre i libri che a un primo sguardo sono capaci con le immagini e le parole di trasportarci lontano siano anche ben fatti per quanto riguarda la spiegazione delle ricette, la precisione delle indicazioni date per l’esecuzione dei piatti e per le dosi degli ingredienti.

Quindi mi dispiace un po’ dover dire che ho riscontrato nella ricetta che ho scelto di preparare alcune imprecisioni. Perché la vorrei promuovere a pieni voti, se non altro perché mi ha fatto conoscere due ingredienti completamente nuovi: la melassa di melagrana, che non trovando da nessuna parte ho imparato a fare da sola e grazie alla quale ho scoperto un sapore completamente nuovo e incredibile, nonché i piselli gialli spezzati, i chana dal, che sono dei legumi gialli decorticati e spezzati e che non si capisce se assomiglino di più ai piselli, ai ceci, alle lenticchie o al mais, e dal sapore particolarissimo.

Il problema che ho riscontrato, oltre a delle piccole imprecisioni nella spiegazione del procedimento, sta essenzialmente nelle dosi indicate delle erbe aromatiche da utilizzare, il prezzemolo e il coriandolo freschi, che insieme ai cipollotti (o erba cipollina), da impiegare in quantità uguali tra loro, dovevano avere un peso complessivo di 875 g. Il che significa che, togliendo i cipollotti, che non trovo strano utilizzare nella dose di quasi 300 g, mi è parso assurdo dover usare più di mezzo chilo tra prezzemolo e coriandolo freschi per una zuppa composta essenzialmente da 250 g di legumi e 100 g di riso. Quasi 600 g di prezzemolo e coriandolo freschi è una quantità pazzesca considerando che sostanzialmente sono delle erbe e che hanno quindi un peso specifico bassissimo. Ho inizialmente pensato che ci fosse stato un errore nella conversione in grammi delle misure in cup e visto che le dosi degli ingredienti vengono riportate nel libro sia in grammi che in libbre che in cup ho provato a fare la verifica e ho constatato che la conversione era corretta (1 ¾ lb e ben 17 cups) . Ora mi trovavo di fronte a una scelta. O provare la ricetta così com’era e buttare sicuramente tutto, o provare a farla con le dosi delle erbe aromatiche ridotte. Perché lo spirito dello Starbooks è quello di seguire fedelmente la ricetta da testare e così ho sempre fatto quando mi è capitato di partecipare al Redone. Ma questa volta mi sono sentita giustificata nell’apportare variazioni dal fatto che anche guardando in rete altre ricette di questa zuppa, se anche venivano utilizzate le erbe aromatiche in dosi piuttosto massicce, mai arrivavano alle quantità indicate dalla Bundy. Un dubbio però rimane. Come ha osservato Gaia ieri, alle prese con un dolce troppo zuccherato, il problema è che non conoscendo questa cucina non si ha un metro di paragone attraverso il quale giudicare il risultato.

Ma passiamo alla ricetta, con una piccola introduzione della stessa autrice. In rosso le mie variazioni e annotazioni e in fondo le mie conclusioni.

“Questa è una delle migliori ricette di mia madre. La sua casa di campagna nella periferia di Teheran si trova sulla cima della montagna con vista della vallata e del fiume sottostanti e delle cime delle montagne innevate sovrastanti. Nonostante ci si trovi a solo venti minuti dalla capitale, pecore e cervi dalle lunghe corna pascolano sui pendii, ci sono quaglie nei campi dietro casa e i lupi e i coyotes ululano durante la notte. Quando la casa è coperta di neve, mia madre fa questa zuppa abbondante tutta verde, con un sacco di erbe fresche, piselli spezzati e ricche polpettine. Noi la mangiamo seduti di fronte al suo caminetto gigantesco. Per una versione vegetariana omettete le polpette.”

ASHEH ANAR - Zuppa di melagrana

per la zuppa

3 l di brodo di brodo di pollo caldo non salato (o acqua) io acqua

250 g di piselli gialli spezzati ammollati per una notte

100 g di riso non si specifica quale, io ho usato il basmati

875 g in totale di una uguale quantità di prezzemolo, coriandolo e cipollotto, o erba cipollina, io cipollotto tritati io 300 g in totale

2 grandi cipolle affettate sottili

2 cucchiai di olio di oliva io extravergine

250 ml di succo fresco di melegrana (o succo comprato non zuccherato) io succo spremuto, 250 ml si ricavano da una melagrana di media grandezza piuttosto succosa

75 g di pasta di melegrana o melassa di seguito la ricetta per farla in casa

1 cucchiaino di menta secca

2 cucchiaini di sale

pepe

succo di limone a piacere

per le polpette

500 g di carne macinata magra di manzo o di agnello io di manzo

1 cipolla media grattugiata

½ cucchiaino di curcuma

1 cucchiaino di sale

un pizzico di pepe

1 cucchiaio di olio per friggere (facoltativo)

per guarnire

1 cipolla media affettata sottile

2 cucchiai di olio di oliva

semi freschi di melagrana

per la melassa di melagrana

600 ml di succo fresco di melagrana o succo comprato non zuccherato

80 g di zucchero

40 ml di succo di limone

Preparare la melassa di melagrana. Versare in una casseruola il succo di melagrana, lo zucchero e il limone e mettere sul fuoco, Portare ad ebollizione, quindi regolare il fuoco al minimo e fare sobbollire per circa un’ora e mezza mescolando di tanto in tanto, fino a che il succo avrà preso una consistenza densa e sciropposa (ma non troppo perché raffreddandosi solidificherà ulteriormente) e si sarà ridotto del 75%. Fare raffreddare e riporre in frigo in un vasetto chiuso. Si può conservare in frigo per un paio di mesi.

Mettere 2 litri del brodo o dell’acqua calda in una grande casseruola, aggiungere i piselli spezzati e portare a bollore, ridurre il fuoco a calore medio e cuocere al massimo per 15 minuti, i piselli devono risultare “al dente”. Togliere la schiuma con un cucchiaio. Aggiungere il riso, portare a bollore, quindi cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti.

Nel frattempo fare le polpette. Mischiare la carne macinata di manzo o di agnello con la cipolla, la curcuma, il sale e il pepe. Impastare con le mani per cinque minuti, quindi formare delle palline più piccole di una nocciola e metterle da parte.

Verificare se il riso e i piselli hanno formato un liquido cremoso – in persiano Ab Endakhteh (posto che si è detto che dovevano cuocere per 30 minuti, questo liquido cremoso si sarebbe dovuto formare passati i trenta minuti mentre a me, trascorsa la mezz’ora, i piselli e il riso risultavano ancora separati tra loro e galleggiavano nell’acqua; per formare il liquido cremoso ho dovuto farli cuocere per altri trenta minuti). Quando lo diventerà (quindi a me dopo circa un’ora) aggiungere le erbe tritate e il restante brodo o acqua bollente (potrebbe non essere necessario tutto ma io come faccio a capirlo? quindi l’ho messo tutto) facendo attenzione che sia bollente. Fare sobbollire la zuppa a fuoco lento per altri circa trenta minuti; lasciare un cucchiaio di legno nella pentola facendo in modo che tocchi la base per non fare bruciare la zuppa sul fondo (io ho preferito omettere questo passaggio, rimescolando la zuppa ogni tanto per non farla attaccare sul fondo).

All’inizio sembrerà un vulcano, quando sobbolle con le erbe tritate che non riescono ad amalgamarsi al liquido, è tutto ok, lo faranno alla fine, mescolare ogni tanto.

Soffriggere la cipolla in un cucchiaio d’olio fino a farla dorare. Aggiungere il succo di melagrana, la pasta di melagrana o la melassa, scaldare quindi mischiare alla zuppa.

Friggere la menta secca nell’olio restante per un minuto, quindi aggiungere al resto.

Aggiungere le polpette alla zuppa, o così come sono, oppure dopo averle fatte dorare con un cucchiaio d’olio, lasciandole però crude all’interno (io ho seguito questo secondo procedimento) . Questa operazione conferirà alla zuppa un sapore più ricco; aggiungendole direttamente alla zuppa invece le daranno un sapore più fresco. In entrambi i casi, una volta aggiunte le polpette, amalgamare la zuppa e farla cuocere per altri 15/20 minuti circa.

Per fare la guarnizione friggere le fettine di cipolla nell’olio fino a farle caramellizzare.

Una volta che la zuppa è cotta, controllare il sapore e bilanciarlo aggiungendo ancora melassa o succo di limone. Cospargere con i semi della melagrana fresca e la cipolla caramellizzata.

Servire caldo e buon appetito!

Ma il sale quando lo metto nella zuppa?

NOTE:

non si dice a che punto aggiungere i due cucchiaini di sale alla zuppa e quindi io li ho messi alla fine come faccio sempre

i tempi di cottura mi sono sembrati inesatti, come già evidenziato, ho dovuto fare cuocere la zuppa mezz’ora di più rispetto ai tempi indicati per ottenere il risultato descritto

nella ricetta non viene spiegato che consistenza debba avere la zuppa alla fine (densa, brodosa o una via di mezzo) e questo, in assenza di foto e di spiegazioni, per chi non conosce la pietanza può essere un problema, anche considerando il fatto che si dice che dei tre litri di liquido non è detto che si debba utilizzare tutto

come già spiegato, ho ridotto drasticamente le dosi delle erbe aromatiche

si utilizza un ingrediente fondamentale per la ricetta ma probabilmente praticamente introvabile in molti posti e cioè la melassa di melagrana e visto che è piuttosto semplice prepararla sarebbe stato opportuno riportare la ricetta per farla in casa; io ho dovuto arrangiarmi cercando nel web.

Le polpettine di carne erano deliziose e la zuppa nel complesso aveva dei profumi davvero particolari e devo ammettere che è piaciuta molto. E questo è il motivo per cui, nonostante alcune imprecisioni e omissioni e le dosi di prezzemolo e coriandolo assolutamente spropositate, ho deciso che questa ricetta è:

PROMOSSA CON RISERVA

Mari- Lasagnapazza

SHOLEH ZARD - BUDINO DI RISO ALLO ZAFFERANO

Libro affascinante, pieno di profumi, di aromi, di colori e sensualità. Un libro da mille e una notte...

Questo dolcetto mi ha ispirato subito, sul libro la foto non c'è, e allora sono andata a cercarne in rete, trovando delle immagini molto simili a quelle che ho poi realizzato io.
Un budino di riso ma con un'aria piuttosto gelificata, dal bellissimo colore giallo oro conferito dallo zafferano.
Poi ho letto meglio la ricetta riportata nel libro e mi sono sentita leggermente male.

Come 875 g di zucchero?!?!? Forse c'è un errore di conversione.
No, non parrebbe: l'autrice, sicuramente per facilitare tutte le tipologie di lettori, riporta le dosi in ben tre unità di misura:
sistema metrico decimale (etti, grammi,...), sistema anglosassone (libbre, once...) e pure nelle fatidiche cup, le tazze.
Le sue indicazioni non danno adito a dubbi, i conti tornano:
875 g - 1 libbra e 3/4 - 4 tazze di zucchero.
Accipicchia! E che è?!?!?! Ma il resto? No, il resto è normale: 200 g di riso, 100 ml di acqua di rose.
Che fare??? Ero sicura che sarebbe stato troppo dolce, non c'erano dubbi.
È pur vero che i dolci del mondo arabo sono solitamente molto dolci, troppo dolci per i nostri gusti, ma qui si stava veramente eccedendo.
E non solo per una questione di gusto, ma anche per una questione di salute. È vero che una trasgressione ogni tanto si può fare, ma quasi 1 kg di farina per un dolce per otto persone è davvero troppo.
Sono andata avanti lo stesso.
Lo spirito dello Starbooks è anche questo, sperimentare così come scritto nel testo. E trarre le nostre conclusioni.
Peraltro le ricette che ho trovato in rete davano proporzioni ben diverse: di zucchero ce n'era sempre un sacco, ma "solo" il doppio del peso del riso, non più del quadruplo come nella versione dell'Ariana.
C'erano altre cose che non mi tornavano, ad esempio i tempi di cottura. Insomma, le mie note dettagliate le leggerete alla fine.
Resta comunque una considerazione di carattere generale: quando si sperimentano ricette che vengono da culture culinarie molto lontane dalla nostra, bisognerebbe avere l'opportunità di assaggiare il piatto preparato da qualcuno che lo conosce.
È molto difficile giudicare a scatola chiusa, senza un parametro di confronto oggettivo.
È vero che definire oggettivo un giudizio è un ossimoro non di poco conto, ma bisognerebbe avere degli strumenti di confronto per discernere fra una ricetta che non viene in assoluto e una che non ci piace.
Certo, ci sono le foto. Ma le foto non bastano, ci sono cose che a occhio non si vedono.
Veniamo alla ricetta...

SHOLEH ZARD
BUDINO DI RISO ALLO ZAFFERANO
Ariana Bundy, Pomegranates & Roses,  p. 116-117
(Per otto porzioni)
Ingredienti200 g di riso basmati
875 g di zucchero
2 cucchiai rasi di burro
1/3 di cucchiaino di stigmi di zafferano, ridotti in polvere e quindi sciolti in 2 cucchiai di acqua
75-125 ml di acqua di rose
mandorle a lamelle e pistacchi, per la finitura
cannella in polvere, per la finitura

PreparazioneMettere in riso in una ciotola e lavarlo più volte, finché l'amido non si è dissolto e l'acqua non risulta limpida. Ci vorranno 2 o 3 lavaggi.
Mettere il riso in una casseruola col fondo pesante con circa 3 l di acqua (è tanta acqua, l'equivalente di 12 tazze, in altre ricette che ho trovato in rete si parla di 7 tazze di acqua), in altre ricette in rete e cuocere a fuoco vivace finché l'acqua bolle. Schiumare, abbassare il fuoco e incoperchiare.
Far sobbollire lentamente per circa un'ora, mescolando di tanto in tanto per non far attaccare (io ho cotto più a lungo: dopo un'ora era ancora molto molto liquido). Mescolare delicatamente.
Aggiungere lo zucchero, il burro e lo zafferano, quindi far cuocere per altri 20 minuti (ho cotto più a lungo anche in questa fase).
A questo punto il riso sarà molto tenero e soffice (in realtà il riso si è dissolto da molto tempo, con questa cottura lunghissima, e il tutto acquisisce una consistenza molto gelatinosa) e non sarà rimasta praticamente più acqua.
In caso contrario, cuocere un altro po'.
Quando la superficie diventa cremosa, significa che il budino è pronto.
Incorporare l'acqua di rose appena prima di togliere dal fuoco.
Versare in una grande ciotola o in ciotoline monoporzione.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente quindi mettere in frigo.
Servire con le mandorle a lamelle, i pistacchi e la cannella in polvere.


MIE NOTE

• la nota principale è che la quantità di zucchero è assolutamente spropositata, e rende il tutto, per i miei gusti, assolutamente immangiabile. Lo dimezzerei, ma probabilmente ancor di più.
• la quantità di acqua è molto elevata, e costringe a tempi di cottura più lunghi di quelli indicati nella ricetta
• la cottura lunghissima fa sì che il riso si sciolga nell'acqua, e perda la sua identità. Non so se questo dipenda dalla qualità del riso basmati che ho usato io oppure sia voluto. Certo è che il basmati è un riso fragile. Comunque il risultato finale non è quello di un budino di riso, ricetta pure molto presente nella gastronomia di questi paesi (anche in Iran) ma più che altro di un budino gelatinoso: una volta raffreddato, l'ho sformato e stava tranquillamente in piedi da sé.
• l'acqua di rose è il sapore dominante del dolce, zucchero a parte, forse troppo. in altre versioni è prevista anche la presenza del cardamomo, che secondo me bilancerebbe il profumo molto intenso dell'acqua di rose

Tirando le fila, questa ricetta non mi è piaciuta per niente, troppo dolce, troppa acqua di rose, troppa acqua, tempi di cottura troppo lunghi e comunque molto diversi da quelli indicati nel libro. Quindi, mio malgrado, 

BOCCIATA

YAKH DAR BEHESHT - ESTASI GHIACCIATA

Sono una donna romantica, e questo libro mi ha affascinata subito, con i suoi colori delicati e la grafica accattivante... Si sa, anche l'occhio vuole la sua parte, e con questo libro viene accontentato!
Nell'introduzione alla ricetta, l'autrice scrive che ama servire questo dessert alla fine di una pasto sostanzioso. E che questa delicata crema Persiana, la fa viaggiare indietro nel tempo, in un bellissimo giardino recintato ad Isfahan. Scrive anche che, questo dolce, trasporterà i vostri ospiti in un tempo e in un luogo dove i dolci si assaporano lentamente... Il dessert viene tradizionalmente preparato con latte vaccino, ma in una dieta senza latticini, può essere sostituito da latte di riso o di mandorle.

E' un dolce naturalmente senza glutine ;)

da Pomegranates & Roses p. 116-117

in rosso le mie note 

Ingredienti (per 12 porzioni)

1 litro di latte
75 g di farina di riso
150 g di zucchero, preferibilmente grezzo
2 cucchiai di acqua di rose
5 baccelli di cardamomo
Noghl, per servire (ricetta a seguire)
petali di rosa
foglie d'oro alimentare (facoltative)

Versare il latte in una casseruola, insieme alla farina di riso ed allo zucchero. Cuocere su fuoco medio-basso, mescolando sempre con un cucchiaio di legno e finché lo zuccherò si sarà sciolto, e la crema comincerà ad ispessirsi. Saranno necessari circa 10 minuti (a me sono serviti circa 15). Durante la cottura, controllare che la crema non si attacchi al fondo della casseruola, raschiando bene con il cucchiaio di legno. Unire l'acqua di rose e il cardamomo (schiacciato, ma l'autrice non lo scrive, per sprigionarne meglio l'aroma, e chiuso dentro ad  una garza, così sarà più semplice da eliminare successivamente), proseguire la cottura, sempre mescolando, per altri 2 minuti, finché la crema sarà densa e lucida, e avrà la consistenza di quella pasticcera. Togliere la crema dal fuoco, eliminare il cardamomo e versarla negli stampini. Far raffreddare in frigorifero per alcune ore (per me tutta la notte) poi sformare su un piatto e servire decorando con i pistacchi tritati, i Noghl (anche se non è previsto dalla ricetta tradizionale), i petali di rosa e le foglie d'oro, se le usate. Al momento di sformare il dolce ho avuto la brutta sorpresa, la consistenza non era quella giusta, visto che si è "allargato" sul piatto. Ho messo gli altri dolci in freezer per un'ora circa, per fare in modo che mantenessero la forma al momento di servirli...

Noghl - Confetti alle mandorle

Questi confetti vengono serviti e regalati ai matrimoni (come si fa anche in Italia...), come buon auspicio, ma si servono anche durante il Nooroz, il Capodanno Persiano, al posto delle zollette di zucchero, quando viene servito il tè caldo. La nonna della Bundy metteva i confetti nel barattolo dello zucchero insieme alle zollette. In Iran si usa aggiungere i Noghl allo Ajeel, (il mix di frutta secca Persiano), che si dà ai bambini.

Ingredienti

500 g di zucchero semolato
125 ml di acqua di rose
175 di mandorle spezzettate o intere

Mettere lo zucchero in una casseruola con 250 ml d'acqua, portare a bollore e lasciar bollire per circa 20 minuti. Unire l'acqua di rose, riportare a bollore e proseguire la cottura per altri 2 minuti, o finché il termometro da zucchero segnerà 130°C (a me sono stati necessari ben più dei 2 minuti descritti). Mettere le mandorle in un tegame dotato di manico solido, poi versare lo sciroppo molto lentamente e nel frattempo scuotere il tegame molto bene e costantemente. Le mandorle diventeranno magicamente bianche. Questa operazione deve essere fatta lentamente, altrimenti le mandorle non si rivestiranno completamente. A me si sono formati diversi blocchi di mandorle e sciroppo, nonostante abbia seguito le istruzioni dell'autrice, e i miei Noghl non assomigliano ai suoi. Un altro metodo che si può utilizzare è con un robot da cucina. Mettere le mandorle nella ciotola del robot e versare lo sciroppo, sempre lentamente e con il motore in funzione alla minima velocità, così le mandorle non si romperanno. Trasferire le mandorle glassate sopra ad un foglio di carta forno o un foglio Silpat, e lasciar raffreddare prima di separare le mandorle.

Note personali

Dopo l'insuccesso ottenuto al momento di sformare il dessert, sono andata alla ricerca di altre notizie su questo dolce, e ho trovato un video dove la Bundy prepara proprio questa ricetta. Ci sono dei passaggi diversi rispetto alla spiegazione sul libro. Ad esempio, l'aggiunta dell'acqua di rose alla crema, avviene fuori dal fuoco, mescola appena e poi non si prosegue la cottura. Forse è questo passaggio che ha compromesso il risultato finale, o forse sono stata io a sbagliare qualcosa. Inoltre la crema nel video non mi sembra liscia ma con alcuni grumi. Quando il dolce viene sformato, la consistenza è piuttosto morbida e non come appare nella foto del libro. L'autrice scrive di usare un cucchiaio di legno, ma nel video utilizza la frusta...
Peccato, perché il sapore finale è buono e delicato, e il profumo dell'acqua di rose caratterizza questa preparazione in modo molto particolare e per me nuovo.
Se qualcuno di voi avesse esperienza con questo dolce, e potesse aiutarmi a capire il problema, si faccia avanti!

Per me, questa ricetta è: BOCCIATA 

NOON NOKHODCHI - FROLLINI ALLA FARINA DI CECI E CARDAMOMO

E' facile scrivere un post quando tutto fila liscio.
Un po' meno quando le cose non vanno come te le eri immaginate...
Allora hai per le mani questo bellissimo libro, dagli eleganti colori fucsia e grigio, un cartonato che è un piacere. Lo sfogli con voluttà, sognando e immaginando ricette colorate, profumate, deliziosamente esotiche... Non sai cosa scegliere, i nomi strani e difficili non aiutano, ma ti lasci guidare dall'istinto e dall'elenco degli ingredienti... tanto riso, tanto pollo, tanto zafferano... questa no, questa forse, mmmh questa ti piacerebbe ma dove la trovi la melassa di melograno? E infine eccola la ricetta che cercavi. Biscotti, of course, che sai fare a occhi chiusi, addirittura uno shortbread, la tua passione!! Gli ingredienti, a parte la farina di ceci, sono già in dispensa, dunque una scappata al super e via, in cucina a testare fischiettando la ricetta per gli amici dello Starbooks.

L'inizio è promettente: macinando il cardamomo si sprigiona un profumo fantastico e già pregusti i biscotti che ti si scioglieranno in bocca. Inaspettatamente la farina di ceci tostata invece non ha un odore altrettanto buono. Comunque il morale scende decisamente al momento di impastare la frolla... ma leggete qui la ricetta passo per passo... (le mie note/modifiche in blu).

 

 

L'autrice introduce la ricetta così: "Questi delicati biscotti sono tipicamente persiani - spessi e burrosi, come una frolla molto friabile e leggermente umida. Abitualmente i Noon Nokhodchi vengono venduti già pronti, ma ormai le donne iniziano anche a produrli in casa con forme semplici. Questa è la ricetta di mia zia Eshrat. La farina di ceci tostata viene venduta nei negozi mediorentali, ma se non riuscite a trovarla comprate della farina di ceci normale al supermercato e tostatela voi stessi. Mettete la farina su una teglia e cuocetela in forno già caldo a 180°C per circa 12-15 minuti. Mescolate una volta durante la cottura. Spegnete quando la farina sarà dorata e lasciatela raffreddare prima di usarla."

 

Ingredienti:

1 uovo molto piccolo bio (oppure aggiungete 1 cucchiaio di acqua)

250 g di zucchero a velo setacciato

125 ml di olio di semi dal sapore delicato, leggermente scaldato

125 g di burro o ghee, fuso e tiepido (oppure usate altri 125 ml di olio)

500 g di farina di ceci tostata setacciata

un quarto di cucchiaino di cardamomo macinato

3 cucchiai di scaglie di pistacchio per decorare

 

Se lo usate, sbattete l'uovo in un bicchiere - ve ne serve soltanto la metà per questa ricetta (io l'ho messo tutto, come vedremo).

Il prossimo passo può essere eseguito sia a mano sia con un robot da cucina (io a mano). Mettete lo zucchero, l'uovo (se lo usate) o l'acqua, l'olio caldo e il burro fuso in una ciotola e mescolate per 5 minuti finché il composto diventa chiaro e cremoso (fin qui nessun problema).

Aggiungete la farina di ceci e il cardamomo e mescolate per altri 3 minuti se usate il robot oppure per 5-7 minuti se lavorate a mano. Resistete alla tentazione di aggiungere altri liquidi, alla fine l'impasto si formerà. Qui devo dissentire, purtroppo non è così: non c'è verso di compattarlo, niente da fare! Più impastavo e più - ahimè - l'ammasso diventava unto e assolutamente disomogeneo... Per riuscire a malapena a stenderlo ho dovuto aggiungere tutto l'uovo restante e anche altro burro. Solitamente la pasta frolla va lavorata il meno possibile, altrimenti l'impasto diventa duro e "gnucco" ed è esattamente quello che è successo a me.

Mettete la frolla su una superficie infarinata e impastatela per circa un altro minuto finché non è più appiccicosa (io non ci sono riuscita).

Foderate una teglia con carta forno. Schiacciate e appiattite l'impasto sulla teglia (immagino con le mani, ma alla fine mi sono un po' aiutata con il mattarello) fino a uno spessore di 2,5 cm (mi sembrava troppo, io a circa 1 cm). Mettete in frigorifero almeno 1 ora per fare indurire l'impasto.

 

 

Preriscaldate il forno a 150°C.

Foderate una teglia con carta forno.

Dall'impasto ricavate dei biscottini a forma di quadrifoglio (è la forma tradizionale, che però a causa dell'appiccicosità dell'impasto non sono riuscita a usare... rimaneva tutto attaccato alla formina!), a forma di fiore o di semplici cerchi grandi quanto una noce macadamia (per me cerchi del diametro di 3 cm).

Mettete i biscottini sulla teglia. Non è necessario distanziarli molto, poiché in cottura cresceranno poco.

Cuoceteli per 25-30 minuti (per me qualche minuto in meno). Nel frattempo dividete i pistacchi a metà con un coltello.

Non fate prendere colore ai biscotti: controllatene la base e quando è dorata e leggermente rosata, i biscotti sono cotti.

Sfornateli e inserite una scaglia di pistacchio nel centro di ogni biscotto (essendo i miei noon molto duri, questa operazione non è risultata facilissima e mi sono dovuta aiutare con un coltellino; in metà dei biscotti avevo previdentemente aggiunto il pistacchio già prima della cottura: non ho notato nessuna differenza di gusto).

Lasciate raffreddare i biscotti completamente prima di toglierli dalla teglia, altrimenti si sbricioleranno (magari... da me non c'era pericolo da tanto erano gnucchi!!).

Si mantengono fino a un mese nel frigorifero oppure 3 mesi nel freezer.

 

Cosa dire che non abbia già detto?

Che questi frollini mi hanno deluso oltremodo e che sono convinta che qualcosa non vada nella ricetta. Ho cercato in rete delle altre versioni e praticamente tutte utilizzano soltanto burro e niente olio: forse è stato questo l'errore. La ricetta indica l'olio di cartamo (che non conosco) oppure un "qualsiasi altro olio senza sapore". Non credo dunque di aver sbagliato nello scegliere un olio di mais biologico molto delicato. Anche la farina di ceci era un prodotto di coltivazione biologica, macinata a pietra, della migliore qualità.

 

Se vogliamo trovare degli aspetti positivi in questi noon possiamo dire che il loro profumo è davvero delizioso e sono anche carini a vedersi, con quel pinnacchietto di pistacchio verde. Ma purtroppo sono durissimi e il sapore non è dei migliori. Forse un poco più di zucchero non avrebbe guastato. Li ho fatti qualche giorno fa e sono ancora quasi tutti lì, nel loro barattolo... e questo a casa mia non è mai un buon segno!

 

Per me la ricetta è, purtroppo, BOCCIATA.

KHORESHTEH MORGH VA PORTEGHAL – POLLO CON ARANCE E ZAFFERANO

Se penso alla Persia (o all'Iran, che dir si voglia) mi viene subito in mente "Persepolis", un film d'animazione di qualche anno fa che sicuramente avrete visto o di cui avrete sentito parlare, che descriveva con ironia e lucidità lo scoppio della Rivoluzione islamica dal punto di vista di una bambina di 9 anni e della sua famiglia. Mi aveva molto colpito e mi aveva fatto avvicinare un po' alla storia (drammatica) del popolo iraniano.

Subito dopo, penso ai racconti di alcuni amici che hanno avuto la fortuna di visitare questo Paese così antico e misterioso e che ne sono rimasti completamente conquistati, sia per le bellezze architettoniche che per l'animo gentile ed ospitale dei suoi abitanti.

Ho sempre, quindi, nutrito molta cuoriosità verso quella terra e mi piacerebbe un giorno visitarla. Nel frattempo, però, grazie allo Starbooks e ad Ariana Bundy, mi sono fatta un'idea delle tradizioni culinarie persiane, non così lontane dai nostri gusti come si potrebbe credere. Concordo, infatti, con Alessandra quando dice che la è una cucina caratterizzata da un uso parco delle spezie e dei loro accostamenti, non paragonabile alla "forza" tipica di altre cucine medio-orientali o più propiamente asiatiche (penso ai sapori della vicina Arabia o indiani).

Ricette nella maggior parte dei casi facilmente riproducibili, con molti piatti a base di carne e pesce, l'immancabile curcuma, molto zafferano e il melogrando del titolo.

Un esempio di questa vicinanza con i nostri gusti è proprio la ricetta che vado a presentarvi citando le parole di Ariana:

"Porteghal" è la parola persiana per Portogallo, ma è anche la parola usata per indicare l'aranica, poiché furono i primi mercanti portoghesi a portare questo dolce frutto in Iran. In realtà, i Persiani avevano già a disposizione un agrume autoctono, il "narenj", ma si tratta di un tipo di arancia aspra. I conquistatori arabi la portarono fino in Spagna, dove è chiamata "naranja" – anche conosciuta come "Arancia di Siviglia". In Iran è utilizzata al posto del succo di limone per condire il pesce.

Questa ricetta utilizza le arance dolci, bilanciate dal succo di limone o lime poiché i "narenj" sono difficili da trovare al di fuori dell'Iran. É l'equivalente persiano dell'anatra all'arancia o del pollo e arancia saltati in padella della cucina cinese.

L'aggiunta della buccia d'arancia e dello zafferano lo rende un piatto aromatico ed elegante.

Ingredienti (in rosso i miei commenti):

• 300 g di buccia d'arancia fresca oppure 125 g di buccia d'arancia già pronta (io ho usato 150 gr di buccia d'arancia fresca)
• 4 petti di pollo grandi tagliati in striscioline di 5-7 cm di lunghezza oppure 1 giovane pollo o gallinella (io ho usato 4 petti di pollo)
• 1 cucchiaio d'olio d'oliva (per me extra-vergine)
• 2 cucchiai di burro (opzionale – si può rimpiazzare con altro olio d'oliva) – 1 noce ulteriore a fine cottura (sempre opzionale)
• 1 cipolla grande, tagliata sottile
• 2 carote grandi, tagliate a julienne ma a striscioline piuttosto spesse
• 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
• 2 cucchiaini di cannella in polvere (opzionale – io l'ho aggiunta)
• il succo di 2 arance grandi oppure 350 ml di succo d'arancia già spremuto ma fresco
• il succo di 1 lime o di 1 limone piccolo (per me limone)
• 2 cucchiai di verjuice o aceto di vino bianco (per me aceto)
• 1 1/2 cucchiaini di sale
• 1/3 di cucchiaino di pepe bianco
• 1/2 cucchiaino di pistilli di zafferano, pestati e poi sciolti in 2-3 cucchiai di acqua calda
• 2 arance, tagliate a pezzi, 4 o 5 dei quali tenuti da parte per decorare
• 1 cucchiaio di mandorle a lamelle
• 1/2 cucchiaio di pistacchi a scaglie, per servire

Procedimento:

Rimuovere il gusto amaro della buccia d'arancia ponendola in un pentolino pieno d'acqua e facendo bollire per 3-4- minuti. Scolare ed eliminare il liquido. Ripetere il procedimento tre o quattro volte. Procedere in questo modo sia che si stia usando buccia fresca che buccia già preparata.

In una padella capiente, cuocere il pollo insieme ad olio, burro, cipolla, carote, curcuma, buccia d'arancia, cannella (se utilizzata), succo d'arancia, succo di lime, verjuice o aceto, sale e pepe (praticamente la quasi totalità degli ingredienti!). Seguire le indicazioni per la cottura del pollo spiegate per il Khorakeh Morgh .

Aggiungere lo zafferano pestato e sciolto in acqua calda, i pezzi d'arancia, le mandorle a una noce di burro (opzionale, serve solo a rendere il sughetto più lucido) e far cuocere per altri 5-10 minuti, stando attenti a non far disfare completamente i pezzi d'arancia, anche se inevitabilmente alcuni di sfalderanno nel sughetto.

Trasferire il pollo nel piatto da portata, cospargere di pistacchi a pezzetti e decorare con i pezzi di arancia tenuti da parte. Accompagnare con del riso (seguite la ricetta del polo)

Conclusioni e note:

• la spiegazione della ricetta è succinta ma abbastanza chiara (data anche la facilità del procedimento) mentre la lista degli ingredienti e dei loro possibili sostituiti è talmente dettagliata da diventare quasi confusionaria; è, comunque, da apprezzare lo sforzo di dare alternative a chi difficilmente potrà reperire nel proprio Paese prodotti tipici persiani;
• la lunghissima cottura del pollo suggerita (più di un'ora e trenta minuti complessivi) mi aveva lasciata perplessa ma devo dire che il risultato, a livello di consistenza della carne, è stato buono;
• il verjuice (o verjus), per chi come me non lo avesse mai sentito nominare prima, è un succo di uva acerba, mele selvatiche o altri frutti aspri, a volte aromatizzato con erbe o spezie, che risale al Medio Evo; è usato nella cucina dell'Iran settentrionale ed in quella azera e siriana;
• il trucchetto della bollitura delle bucce d'arancia...funziona! Ma meglio utilizzare arance biologiche!
• ho accompagnato il piatto con del riso basmati integrale bollito e condito con un filo d'olio ma l'ideale sarebbe, ovviamente, seguire la ricetta del Polo Rice;
• nell'insieme è un piatto molto piacevole, dai gusti delicati ma saporiti, che sarà sicuramente apprezzato un po' da tutti. Lo immagino tranquillamente sul tavolo della domenica di una qualsiasi famiglia italica.

La ricetta, per quanto mi riguarda, è PROMOSSA!

 Mariangela- A little Place to Rest

SHIRIN POLO E KHORAKEH MORGH - RISO DOLCE CON SCORZA D'ARANCIA, CAROTE E FRUTTA SECCA E STUFATO DI POLLO

Libro bellissimo, che trasuda di esotico non solo per le ricette ma per la sua veste elegante e “orientale”. La copertina la trovo bellissima : il fucsia è il colore perfetto per evocare atmosfere  e sensazioni di terre lontane…

Ho scelto due ricette perché la loro unione è un matrimonio perfetto…non solo ! Si cela anche una terza ricetta : POLO BA TAADIG che ,in pratica, è la preparazione base del riso con la “crosta” (taagid)  tipico della cucina persiana …

SHIRIN POLO (riso dolce con buccia di arancia, carote a julienne e nocciole , recita il libro , ma in realtà ci sono mandorle e pistacchi) 

Ingredienti:

800 gr di riso basmati

2 cucchiai di sale grosso

la buccia di 2 arance

10 carote medie

50 gr burro

250 gr zucchero

50 ml di acqua di rose

1 cucchiaio e mezzo di cannella

50/70 gr di burro sciolto (preferibilmente ghee) o un po' di olio di semi di girasole (+ un cucchiaio alla fine)

1 cucchiaio e mezzo di yogurt naturale

1/4 di cucchiaino di zafferano (in pistilli)

1 bel cucchiaio di mandorle spelate

1 bel cucchiaio di pistacchi

La parte più lunga è preparare il riso e per fare questo ho seguito la ricetta riportata su questo libro chiamata : POLO BA TAAGID.

Ingredienti

600 gr di riso basmati

2 cucchiai di sale grosso

50-75 gr di burro morbido prefribilemente ghee o olio di girasole

1 cucchiaio e mezzo di yogurt naturale

1/4 di cucchiaino di zafferano (in pistilli)

Step1 : mettere 600 gr di riso basmati in una ciotola con acqua fredda

e sciacquarlo fino a quando l'acqua non diventa limpida .Scolare.

 Step 2 : mettere il riso in una capace casseruola antiaderente con 2 lt di acqua + 2

 cucchiai di sale grosso e lasciare a mollo da 2 a 24 ore.

 La cosa più semplice da fare è di prepararlo alla sera e cuocere il

 riso il giorno dopo.

 Step3 : portare la casseruola di riso (con la sua acqua di ammollo) a

 ebollizione e calcolare circa 6-8 minuti di cottura. Deve risultare

 molto al dente.

Durante la cottura, mescolare il riso molto delicatamente una o due volte, perché non si attacchi al fondo della pentola.

Una volta che il riso è cotto, senza perdere neppure un minuto, scolarlo attraverso un colino a maglie molto fini. Versare sul riso mezzo litro di acqua fredda per raffreddarlo e tenerlo da parte. Non toccarlo più, ma lasciarlo riposare mentre si passa alla fase successiva.

 Step4: Nella stessa pentola usata per cuocere il riso far sciogliere a fiamma medio-alta 75 g di burro + 1cucchiaio e mezzo di yogurt naturale+ 1 bella presa di zafferano ridotto in polvere, 75 ml di acqua e 2 mestoli di riso.

 Mescolare bene e allargarlo sul fondo : questa sarà la "base" che diventerà bella croccante.

 Step5: Cucchiaio dopo cucchiaio aggiungere il riso formando una sorta di piramide : questo per far circolare meglio il calore nella pentola e impedire al riso di diventare molliccio.

 A questo punto con una bastoncino cinese ,un coltello o il manico di un cucchiaio di legno, formate 5 o 6 fori nel riso toccando il fondo della pentola.

 Coprire con un coperchio e far cuocere a fuoco vivo per circa 5-7 minuti. Sentirete "sfrigolare" è il segnale che il riso sta "grigliando" per bene.

 Step6: togliere il coperchio e versare 125 ml di acqua + 1 cucchiaio

 di burro oppure olio di semi di girasole sopra al riso.

 Avvolgere il coperchio con uno strofinaccio e rimetterlo sulla pentola: in questo modo sarà ben chiusa e sigillata. Far cuocere a fuoco lentissimo per circa 50-60 minuti.

 Step7: il riso è pronto.

 Non resta che prendere la vostra pentola e metterla nell'acqua fredda (per questo potete riempire il vostro lavello con 5 cm di acqua)

 Questo serve per far staccare la crosta dal fondo.

Togliere il coperchio, prendere un mestolo di riso e unirlo al liquido allo zafferano.

Versare delicatamente il riso sul piatto da portata e decorarlo con il riso giallo. 

Aiutandosi con una spatola sollevare pezzi di crosta dal fondo della pentola e adagiarli in cima al riso, oppure disporli ai lati del piatto.

 Servire il riso prendendo prima la parte "soffice" e quindi rovesciare

 sopra la crosta formata .

 Per lo SHIRIN POLO però la procedura è leggermente diversa:

 non viene fatta fare la crosta , o meglio , il riso è presentato in modo diverso senza la necessità della spessa crosta del ba taadgid.

 Quindi  il metodo sarà uguale a quello del polo ba taadig  : la differenza sta nel creare una piramide che non sarà solo di riso ma sarà a strati di:

 riso

 composto carote e bucce arancia

 spolverata di cannella

 così fino all'esaurimento degli ingredienti (vi verranno 2 strati) terminando con il riso.

 Come potete notare gli ingredienti dello shirin e del ba taagid sono identici ma la quantità di riso è diversa.

Io ho preparato gli 800 gr indicati ma sono davvero troppi soprattutto in rapporto al peso degli altri ingredienti della ricetta.

 Per preparare il mio shirin polo ho utilizzato circa 600 gr riso (che era poi la dose indicata per il polo ba taagid)

Servite il riso cospargendolo con le mandorle e i pistacchi .

Questo piatto è il giusto accompagnamento per il KHORAKEH MORGH  (spezzatino di pollo) : un nome difficile per una ricetta super semplice :

Ingredienti :

2 cucchiai di burro

2 cipolle medie tagliate sottili

4 petti di pollo ( io ho usato anche le cosce e i fusi…)

1 cucchiaio di sale

pepe

1/3 di cucchiaino di zafferano (pistilli) sciolto in 3 cucchiai di acqua

niente di più semplice :

in una larga padella far sciogliere il burro a fuoco medio. Quindi aggiungere le cipolle , il pollo, il sale e il pepe. A fuoco vivo per circa 7 minuti poi abbassare il fuco più possibile (super bassissimo) e far cuocere per un’ora e mezza girando il pollo ogni tanto.

Quando il pollo sarà cotto aggiungere lo zafferano sciolto in acqua e cuocere due o tre minuti ancora .

Servire! Perfetto con lo SHIRIN POLO!

Conclusioni : i piatti hanno un profumo unico! Soprattutto lo shirin polo che tra arancia, acqua di rose e cannella regala la sensazione di trovarsi in un luogo esotico tra spezie e fiori …peccato la dose del riso ! 

Ho trovato qualche imprecisione in queste ricette  quindi direi PROMOSSA CON RISERVA.