POTAGE BILLI BI

I molluschi sono molto di moda a casa mia: piacciono a tutti, si cucinano velocemente e finiscono ancor più velocemente!

La seconda ricetta che ho scelto dal libro sulle zuppe di Paul Gayler, è una zuppa con le cozze, ma in versione raffinata. Ho già preparato alcune versioni di zuppe simili a questa, in cui le cozze vanno servite con il loro guscio.  

Direi che questa è quasi una Mouclade svestita :)))

Togliere il guscio in anticipo (oltre a non far sporcare le mani mentre si mangia) e filtrare il liquido di cottura prima di addensarlo, rendono questa piatto perfetto per una cena importante.

Vi dico solo che, mio marito, dopo la prima cucchiaiata ha detto: "che spettacolo"!!!

POTAGE BILLI BI

Great Homemade Soups, Paul Gayler

Ingredienti per 4 persone

1 kg di cozze fresche, con il loro guscio

200 ml di vino bianco secco

750 ml di fumetto di pesce (bianco)

2 scalogni, tritati finemente

un rametto di timo fresco

1 foglia di alloro

1 cucchiaino di zafferano in pistilli

25 g di burro 

50 g di farina 

200 ml di doppia panna

1 tuorlo d'uovo

sale e pepe nero appena macinato

un pizzico di peperoncino cdi Cayenna

il succo di un quarto di limone

Lavare e pulire molto bene le cozze, rimuovendo il bisso. Eliminare quelle aperte, se non si richiudono al tocco, perché significa che sono già morte.

In una pentola, versare il, vino, il fumetto di pesce, gli scalogni, il timo, l'alloro e lo zafferano e portare a bollore, su fuoco medio. Aggiungere le cozze, coprire con un coperchio, alzare il fuoco e cuocere per 4-5 minuti, o finché le cozze non saranno aperte.

Scolarle le cozze dal liquido di cottura e tenere separati e da parte entrambi. Eliminare eventuali cozze non aperte.

In una padella pulita, sciogliere il burro su fuoco basso. Unire la farina, mescolando con un cucchiaio di legno ottenendo un roux. Continuare la cottura per un paio di minuti, finché la farina non sarà cotta.

Versare il liquido di cottura (caldo) filtrato, mescolando continuamente con una frusta, fino a quando il mix non sarà liscio e cremoso. Far sobbollire per 20 minuti, unire 100 ml di panna e cuocere per altri 10 minuti.

Nel frattempo, sgusciare le cozze, eliminando eventuali residui di bisso.

In una ciotola capiente, sbattere il rosso d'uovo con i restanti 100 ml di panna. Aggiungere un mestolo di zuppa di pesce, mescolando con la frusta. Versare il mix nella pentola con la zuppa e portare quasi a bollore.

Unire le cozze sgusciate, insaporire con sale, pepe e peperoncino. Aggiungere anche il succo di limone.

Versare nella ciotole di servizio e portare subito in tavola.

Variante Mouclade

Aggiungere due  cucchiaini di curry in polvere insieme al vino. Il curry dona al piatto uno sprint in più!

Note personali

- ricetta abbastanza semplice anche se richiede un po' di tempo per essere preparata,  ma non certo ore!

- la prossima volta mi piacerebbe provare a sostituire una parte della panna con la panna acida, come nella Mouclade che ho provato in passato, credo che potrebbe essere una variante interessante 

- il gusto di questo Potage è ricco e pieno ma davvero molto raffinato 

- la spruzzata di succo di limone chiude il cerchio e dona un po’ di acidità 

 - se vorrete provare la variante Mouclade, vi consiglio di utilizzare la pasta di curry (verde) invece della polvere: è tutta un'altra storia! Il gusto è molto più ricco e strutturato. 

La ricetta. oltre ad essere buonissima, è da "effetto wow" ed è:

    PROMOSSA A PIENI VOTI!!!

ROASTED PEPPER AND AUBERGINE SOUP WITH SAFFRON AIOLI

Quando penso che, da bambina, rifiutavo qualsiasi tipo di zuppa, minestra e simili, mi sembra impossibile!. Soprattutto perché adesso le adoro e mi piace provarne di tutti i tipi :)

In compenso, mia figlia le mangia volentieri da sempre, anzi, ne è proprio ghiotta :)

Dal libro di Paul Gayler Great Homemade Soups, che abbiamo testato nel mese di ottobre del 2015, ho scelto una zuppa che ha come protagonisti degli ortaggi tipicamente estivi: peperoni e melanzane. Direi perfetta per questo autunno che si crede estate.

ROASTED PEPPER AND AUBERGINE SOUP WITH SAFFRON AIOLI

 Great Homemade Soups, Paul Gayler

Ingredienti per 4 persone

3 peperoni rossi grandi, privati dei semi e tagliati in pezzi grossi

1 melanzana grande, tagliata in cubetti di 2,5 cm

2 spicchi d'aglio non sbucciati

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

30 g di burro

1 cipolla grande, tritata grossolanamente

1 cucchiaino di paprika affumicata

1 cucchiaino di timo tritato finemente

200 ml di passata di pomodoro o succo di pomodoro

2 cucchiaini di zucchero semolato

750 ml di brodo di pollo

60 ml di doppia panna (con contenuto di grassi almeno del 45%)

sale e pepe macinato fresco

per l'aioli

mezzo cucchiaino di zafferano in stimmi

100 ml di maionese di buona qualità

1 spicchio d'aglio tritato finemente

 

per servire

8 fette di baguette tostate

paprika

Preriscaldare il forno a 200°C. Mettere i peperoni e la melanzana in una teglia. Irrorarli con l'olio ed infornare per 30 minuti circa, o finché le verdure non saranno arrostite e morbide.

Controllare l'aglio perché cuocerà prima delle verdure e toglierlo per evitare che bruci.

Nel frattempo, sciogliere metà del burro in una casseruola dal fondo spesso, unire la cipolla e cuocere per 5-8 minuti, o finché non sarà morbida.  Aggiungere la paprika ed il timo e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Unire i peperoni, la melanzana arrostita e l'aglio (spremendo l'interno ed eliminando la buccia). Aggiungere anche la passata di pomodoro (o il succo), lo zucchero e il brodo.

Portare a bollore, ridurre il fuoco e cuocere per 30 minuti, o finché le verdure non saranno tenere.

Nel frattempo preparare l'aioli. In un pentolino riscaldare 3 cucchiai d'acqua ed unire lo zafferano, abbassare il fuoco al minimo e lasciare in infusione per 2-3 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente poi unire alla maionese e all'aglio. Tenere da parte.

Trasferire la zuppa in un frullatore oppure usarne uno ad immersione, frullando fino ad ottenere una purea ben liscia. Filtrare sopra una pentola pulita, riportare a bollore ed unire la panna poi il burro. Regolare di sale e pepe.

Dividere in quattro ciotole da zuppa e servire accompagnando con la baguette e l'aioli.

Note personali

• ricetta di semplice esecuzione ma non banale, anzi! Le verdure arrostite donano un meraviglioso gusto affumicato, insieme alla paprika 
• ho aggiunto l'aglio come indicato nella ricetta ma spremendolo nella pentola con le verdure, ed eliminando la buccia (anche se l'autore si è dimenticato di precisarlo)
• i 3 cucchiai d'acqua previsti per sciogliere lo zafferano sono per me eccessivi, perché si rischia di "allungare" troppo l'aioli, Ho dovuto unire altra maionese per ovviare al piccolo problema. Così facendo, c'è aioli in abbondanza e questo è stato solo un piacere!
• la zuppa è deliziosa anche tiepida ed ancor di più il giorno dopo, come avviene spesso con le zuppe

Sfruttate gli ultimi peperoni e melanzane della stagione (praticamente è ancora estate) per preparare questa zuppa, perché è davvero deliziosa: un mix perfetto di sapori e consistenze!

La ricetta è senza alcun dubbio:

PROMOSSA!

GREAT HOME MADE SOUPS:TIRIAMO LE SOMME?

Svelare nel Tiriamo le Somme che lo Starbook del mese è stato promosso, è un po' come dire che l'assassino è il maggiordomo: se avete seguito le nostre verifiche, infatti, avrete visto una carrellata di piatti convincenti, cui hanno fatto seguito giudizi entusiasti che, se molto hanno dato sul fronte dell'interesse dei lettori, molto hanno tolto su quello della suspance: che Great Home Made Soups fosse un libro da non sottovalutare, insomma, era nell'aria sin dalle prime prove e le successive non han fatto che confermare il primo giudizio. 

Due o tre osservazioni a latere, che vale la pena di condividere: la prima è che, per quanti tentativi in chiave minimalista abbia fatto la cucina targata "presto e bene" in questi ultimi anni, rinunciare alle basi in nome della fretta significa comunque depauperare un piatto della sua natura.  Proprio perché connotate dalle presenza di molti ingredienti e da cotture spesso prolungate, le zuppe hanno bisogno di molta più cura di quanto si creda, proprio per mantenere distinti i sapori e non appiattirli in un confuso "mappazzone" che, per carità, non farà male alla salute (quanto meno, non ancora), ma non è certo indizio di quella "grandezza" che il libro promette sin dal titolo. Quindi, i fondi, i brodi, i soffritti e le "basi" in genere rientrano a pieno titolo nelle operazioni da fare, se si vogliono preparare zuppe degne di questo nome-e Paul Gayler non sembra disposto a trattare, sull'argomento. Se volete che questo libro entri a far parte della vostra biblioteca, quindi, chiedetevi prima se siete disposti a rinunciare per sempre al dado da brodo o alla cipolla bruciacchiata a fiamma viva: se avete dei tentennamenti, lasciate stare. 

Seconda considerazione: il tabu della stagionalità.

Argomento ahimè carissimo alla sottoscritta, che da quando vive all'Equatore ha dovuto rivedere tutte le sue teorie in merito. Un conto è ragionare sulla base dei propri confini, un altro è ampliarli: Gayler invita proprio a fare questo, mettendo da parte il rigore di una cucina territoriale ed aprendosi alle suggestioni del mondo, con tutta la flessibilità che questa operazione richiede. 

Non è un caso che le ricette siano tutte molto fedeli all'ispirazione da cui provengono: anche se le zuppe raccolte in questo libro non sono propriamente di tradizione, esse seguono comunque un filone coerente sul fronte degli ingredienti, della loro selezione e della loro preparazione. Non a caso, una delle discussioni più interessanti che sono sorte in questo mese è proprio quella legata all'utilizzo delle spezie, proprio per la loro dominante presenza, in alcune ricette. Gayler, cioè, non si limita a "citarle" all'occidentale, trattandole alla stregua delle due gocce di profumo dietro le orecchie, ma le affronta nell'unico modo in cui vanno considerate, nelle cucine di determinati Paesi- ossia come protagoniste assolute del piatto. 

Che dire, quindi, in conclusione?

Che se siete alla ricerca di qualche testo minimalista, da zuppetta estiva con il pizzico di zenzero o da zuppa leggera con il ghirigoro allo yogurt, questo è un acquisto che potete serenamente evitare. Il mercato trabocca di libri che rispondono a questi requisiti e che meglio possono fare al caso vostro. 

Se invece volete affrontare il variegato mondo delle zuppe in modo serio, approfondito nella tecnica e arioso nell'ispirazione, Great Home Made Soups è il testo che fa per voi: e lo fa in modo così completo da potervi bastare, anche per gli anni a venire. 

Ci vediamo a Novembre, con il prossimo Starbooks.

MOROCCAN VEGETABLE SOUP WITH GREEN HARISSA AND COUSCOUS

Stavolta la foto del libro l'ho guardata prima. Così almeno sapevo cosa aspettarmi.
E in effetti, a parte forse la consistenza (la mia è un po' più densa) almeno l'aspetto ci somiglia molto.
Lo dico subito, questa zuppa mi è piaciuta. L'ha mangiata anche il marito, che quando dici zuppa-minestra-vellutata-crema, insomma, se dici tutto ciò che c'è nel libro del mese, storce il naso, la bocca e gli occhi e si dirige senza dubbio alcuno verso il frigorifero per farsi un panino al prosciutto. Con buona pace delle ultime notizie terroristiche su carni rosse, salumi et similia.
Invece questa gli è piaciuta. Non l'ha ripresa, no, questo no, ma ha emesso un suono di quasi approvazione.
A me è piaciuta davvero: mi sono piaciute le verdure usate, che qui da noi sarebbero un insulto alla stagionalità, il peperone insieme alle rape, ma credo che invece nelle terre maghrebine possa avere un suo perché. Mi è piaciuto l'effetto complessivo delle spezie ed aromatiche (e detto da me, che non amo per niente il coriandolo, proprio non ne sopporto l'odore, è una cosa grossa), mi sono piaciuti i colori, bellissimi, e anche questo mischiare sapori invernali con sapori freschi estivi. Mi è piaciuta l'idea del couscous, anche se l'ho sostituito con la quinoa, perché tanto mi piaceva il couscous "vero"-davvero uno dei miei ingredienti preferiti- tanto poco mi piace quello senza glutine, che finisce quasi sempre per diventare un pappone informe dove però i chicchi, sfatti fuori, dentro restano sempre troppo duri. Così, dopo tanto dannarsi, ho scoperto la quinoa, che qui piace tantissimo a tutti e secondo me, una volta resi consapevoli che rispetto al couscous è altra cosa, rappresenta in realtà un ottimo sostituto: è piuttosto diversa, ma  dove stava bene quello sta bene questa.
C'è una cosa però che non mi è piaciuta. la 400 g can chopped tomatoes in juice.
Ma su questo c'è poco da fare, credo. Perché se abiti a Londra, potrai mangiare di tutto, verdure caraibiche olio d'oliva italiano melanzane greche noodles cinesi, ma la vedo dura avere sotto mano dei pomodori come Dio comanda come li potresti trovare a Napoli, in Sicilia o, appunto, in Marocco.
Insomma, posso capire che a Londra in questa zuppa ci finisca un barattolo di pelati, ma dire che non si sente la differenza, sarebbe un'eresia.
Io mi immagino questo piatto con i pomodori cresciuti al sole del Mediterraneo, ne intuisco i sapori, e questo barattolo di pelati la libido me la ammazza parecchio.
Ma veniamo alla ricetta.

MOROCCAN VEGETABLE SOUP WITH GREEN HARISSA AND COUSCOUS 

Ingredienti

300 g di ceci secchi, tenuti a mollo per una notte e scolati

1 cipolla grossolanamente tritata

1 piccola foglia di alloro

2 cucchiaini di cumino in polvere (*) (da me sostituito con cumino in semini macinati con il macinaspezie)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 spicchi d'aglio schiacciati

2 rape sbucciate e tagliate a dadini di 1 cm di lato

2 carote tagliate a cubetti di 1 cm di lato

1 patata dolce sbucciata e tagliata a cubetti di 1 cm di lato

1 peperone rosso, tagliato a metà, tolti i semi e tagliato a pezzetti di 1 cm di lato

1 cucchiaino di paprika (*)

¼ di cucchiaino di peperoncino in fiocchi

¼ di cucchiaino di curcuma in polvere (*)

75 di couscous precotto (*)

2 cucchiai di menta tritata

1 cucchiaio di coriandolo tritato

1 pezzetto di 2 cm di ginger, tritato finemente

1 litro di brodo vegetale

1 barattolo di pelati da 400 g con il loro succo

2 cucchiai di succo di limone

Per l'harissa verde

50 g di coriandolo fresco tritato grossolanamente

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 spicchio d'aglio schiacciato

1 peperoncino verde, tolti i semi e tritato finemente

¼ di cucchiaino di cumino in polvere (*) (io sempre ottenuto dai semi con il macinaspezie)

½ cucchiaino di ginger in polvere (*) (io 1 cm circa di zenzero fresco)

sale marino

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Mettere in ceci in una pentola con 1,5 l di acqua, metà cipolla, la foglia d'alloro e metà cumino.

Portare a bollore, ridurre la fiamma e far sobbollire per 1 ora e 1 quarto, o comunque finché i ceci sono teneri. Scolare e mettere da parte. Togliere la foglia di alloro.

Scaldare l'olio in un'altra pentola a fuoco medio, quindi unire la cipolla rimasta, l'aglio, le rape, le carote la patata dolce e il peperone rosso, insieme alla paprika, al peperoncino secco, la curcuma e il ginger.

Ridurre la fiamma al minimo, incoperchiare e cuocere per 5 minuti, finché le verdure cominciano ad ammorbidirsi. Unire i ceci lessati e mescolare.

Versarci sopra il brodo vegetale, i pelati e portare di nuovo a bollore. Ridurre la fiamma e far sobbollire per 20 minuti, finché i profumi sono ben mescolati.

Nel frattempo preparare l'harissa verde: mettere tutti gli ingredienti in un mixer e ridurre ad un puré grossolano.

Dieci minuti prima di servire mettere il couscous in una ciotola, coprire con 150 ml di acqua bollente e coprire con la pellicola. Lasciar riposare per 5 minuti, quindi togliere la pellicola e mescolare con una forchetta per sgranare il couscous, coprire di nuovo con la pellicola e lasciar riposare altri 5 minuti.

Per completare la preparazione, unire la menta, il coriandolo e il succo di limone, quindi mescolarci anche 3 cucchiai di harissa verde. Cuocere per 2 minuti, quindi dividere nelle ciotole individuali, cospargere di un po' di couscous e servire subito.

Il sergeto del cuoco

Unire una puntina di bicarbonato all'acqua di ammollo dei ceci prima e all'acqua di cottura dei ceci poi li rende più digeribili.

NOTE

• Dice di usare 1 l di brodo vegetale. Io ho fatto un brodo vegetale in linea con la ricetta, nel senso che oltre a carota, cipolla, costa di sedano, gambi di prezzemolo, una falda di peperone,  ho unito anche qualche grano di pepe, che accentua i sapori, e una foglia d'alloro, ottenendo un brodo vegetale molto profumato, magari poco adatto alla minestrina dei bambini ma perfetto per una preparazione come questa. 
• Sempre su 1 l di brodo vegetale secondo me, per queste dosi di ceci e verdura, è un po' poco: viene piuttosto denso, decisamente di più di come appare nella foto sul libro. Io abbonderei. 
• Utilizzo dei pelati: da bocciare. Saranno pure di qualità, ma si sente il sapore diverso. Io, pur avendo gradito la zuppa, mentre la mangiavo continuavo a pensare al sapore che avrebbe avuto se avessi usato i pomodori "veri"  
• Ho apprezzato il fatto che siano cotture veloci, e questo mantiene i colori e la freschezza della verdura, ma per la parte finale 20 minuti sono a mio avviso davvero pochini: le verdure rischiano di restare troppo al dente, al limite del crudo
• Al posto del couscous ho usato la quinoa. Ho preso una tazza di quinoa, e l'ho sciacquata bene, in un setaccino, sotto l'acqua corrente. Nel fratempo ho fatto prendere il bollore a 1 tazza e 1/2 di acqua in una pentola medio-piccola. Quando bolle ho aggiunto una presa di sale e la quinoa scolata dall'acqua di lavaggio, ho fatto riprendere il bollore quindi ho abbassato la fiamma al minimo e fatto cuocere per 15 minuti senza mai aprire. Trascorso questo tempo ho tolto il coperchio, messo un panno sopra la pentola, rimesso il coperchio e fatto riposare per altri cinque minuti. Alla fine l'ho sgranata con una forchetta ed è pronta per essere utilizzata
• La scelta è ricaduta sulla quinoa perché ultimamente ho avuto delle esperienze poco felici con il couscous senza glutine (vedi sopra) per il quale non sono ancora riusciti a trovare una soluzione che sia davvero buona e simile all'originale. Però voi che potete, metteteci il couscous, che così a intuito ci sta benissimo, ma sperimentate: couscous, quinoa e -perché no?- fregola sarda...
• L'harissa verde mi è piaciuta molto. Confesso che dato il mio scarso amore per il coriandolo l'ho fatta metà con il coriandolo e metà con il prezzemolo...  
• EDIT DEL GIORNO DOPO: come spesso accade per le zuppe il giorno dopo è INFINITAMENTE più buona. un concerto di sapori incredibile, e anche quella punta di acidulo del pelato se n'è andata a fare un giro. Me la mangerei a cucchiaiate anche fredda di frigo!

Questa ricetta è comunque sostanzialmente, chiudendo gli occhi di fronte ai pelati

PROMOSSA

OXTAIL SOUP WITH GUINNESS

Parliamoci chiaro: per il foodblogger che si accinga a realizzarla, la ricetta in questione presenta un grosso problema di fondo: al di là della necessità di pianificazione – data la lunghezza della preparazione – il colore della zuppa fa pentire immediatamente di averla scelta. Perché immaginare di rendere dignitosa una foto che abbia come protagonista quella cremina marrone-opaco risulta, agli occhi del foodblogger fotograficamente impedito, un’impresa titanica.

Ma a tutto v’è rimedio: limitando il protagonismo della zuppa incriminata e aggiungendo qualche comprimario si può uscirne dignitosamente.

Ogni difficoltà diventerà in ogni caso trascurabile nel momento in cui il cucchiaio verrà immerso nella fondina che contiene la zuppa: densa, profumata, di una sapidità rotonda e avvolgente. Rustica come solo una zuppa di quinto quarto può essere, ma elegante e raffinata al tempo stesso.

Avete un paio di giorni di tempo? Sì? Allora osate! Come per ogni zuppa che si rispetti un ottimo brodo è il punto di partenza da cui non si può prescindere.

Per circa 3 litri di brodo di manzo (da preparare possibilmente il giorno precedente)

• 3 cucchiai di olio di semi di girasole;
• 2 kg di ossa di manzo
• 400 g di avanzi della lavorazione della carne
• 2 cipolle, tritate grossolanamente
• 2 gambi di sedano, tritati grossolanamente
• 2 grosse carote, tritate grossolanamente
• 2 rametti di timo
• 50 g di concentrato di pomodoro
• 5 litri di acqua calda
• 1 bouquet garni (prezzemolo, rosmarino e salvia legati insieme)
• 1 cucchiaino di grani di pepe nero
• 1 foglia di alloro

Preriscaldate il forno a 220°C.

Scaldate metà dell’olio in una teglia capiente nel forno già a temperatura. Una volta caldo, aggiungete le ossa e la carne e fate tostare senza coprire, per un’ora o fino a completa doratura, mescolando di tanto in tanto per evitare che ossa o carne brucino.

Nel frattempo scaldate l’olio rimanente in una larga padella in cui aggiungerete le verdure, il timo e il concentrato di pomodoro. Fate cuocere fino a che le verdure non avranno preso colore e saranno leggermente caramellate.

Trasferite le ossa abbrustolite e le verdure in una casseruola capiente, coprite con acqua fredda e portate ad ebollizione a fuoco lento. Schiumate di tanto in tanto per eliminare ogni impurità affiorata in superficie.

Aggiungete il bouquet garni, le bacche di pepe e l’alloro, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco dolce per 4 ore.

Togliete dal fuoco e filtrate con un colino. Lasciate raffreddare e conservate in frigo fino al momento di utilizzarlo.

Per la zuppa

• 1,5 kg di coda tagliata in pezzi e ripulita del grasso in eccesso
• 50 g di farina
• 50 g di burro
• 2 cucchiai di olio vegetale
• ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 cipolla steccata con due chiodi di garofano
• 2 carote tritate grossolanamente
• 1 gambo di sedano tritato grossolanamente
• 2 litri di brodo di manzo
• 275 ml di Guinness o altra birra scura
• 1 cucchiaio di zucchero di canna demerara
• 1 bouquet garni
• 1 cucchiaio di gelatina di ribes
• sale
• pepe macinato fresco

Il giorno precedente infarinate la coda prelevando la farina necessaria per l’operazione dal totale indicato dalla ricetta. Scaldate 25 g del burro con l’olio in una casseruola a fondo spesso a fuoco medio. Aggiungete i pezzi di coda e fate cuocere per 8-10 minuti mescolando di tanto in tanto, o fino a che la carne non sarà dorata su tutti i lati.

Aggiungete il concentrato, la cipolla, le carote e il sedano. Fate cuocere per cinque minuti. Aggiungete il brodo, la birra e lo zucchero e portate ad ebollizione. Riducete la fiamma, aggiungete il bouquet garni e fate cuocere – senza coprire – per 3-4 ore o fino a quando la carne non comincerà a staccarsi dall’osso.

Rimuovete tutta la carne dall’osso, lasciate raffreddare e poi tagliate a cubetti. Lasciate riposare in frigo per tutta la notte.

Nel frattempo filtrate il brodo in una ciotola (meglio una caraffa capiente, se possibile), eliminate le verdure e il bouquet garni.

Il giorno successivo rimuovete ogni traccia di grasso dalla superficie del brodo.

Scaldate in padella a fuoco medio il burro rimanente. Abbassate la fiamma, aggiungete la farina rimasta e mescolate con un cucchiaio di legno per ottenere un roux. Lasciate cuocere – mescolando occasionalmente – per due minuti, o fino a cottura della farina.

Nel frattempo scaldate nuovamente il brodo in una pentola pulita. Aggiungete il brodo caldo, poco per volta, al roux mescolando continuamente con un cucchiaio di legno fino ad ebollizione per ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Abbassate la fiamma e mescolate per 15 minuti, aggiungete la gelatina di ribes. Se la zuppa è troppo densa aggiungete un po’ di brodo o acqua.

Aggiustate di sale, unite la coda e continuate a cuocere per qualche minuto per scaldare la carne.

Dividete la zuppa nelle fondine monoporzione e servite immediatamente.

NOTE

• Il sale viene menzionato solo a fine ricetta, ma secondo me è opportuno salare leggermente il brodo prima di unirlo al roux. Aggiungetene davvero poco perché l’acqua in cottura evaporerà e la zuppa diventerà molto saporita;
• Sia nella ricetta del brodo che in quella della zuppa si parla di olio di semi di girasole o di olio vegetale. Un ottimo olio extra-vergine di oliva sarebbe sicuramente adatto;
• Non abbondate con le porzioni, perché la zuppa – per quanto deliziosa – è davvero ricca. A mio parere se servita in una cena con altre portate può coprire anche una decina di porzioni. Anche perché la morte sua è il crostino di pane abbrustolito;
• Altre note non mi vengono in mente perché qui, matematicamente parlando, si tende alla perfezione;

Ricetta ovviamente

PROMOSSA A PIENI VOTI!

Le Coin Gourmand

ZUPPA DI CAROTE ALLE SETTE SPEZIE

Se venerdì scorso avete letto la ricetta di Gaia, probabilmente avrete idea di quale sarà l'argomento del giorno. 

Se non l'avete letta, recuperate: perchè è una zuppa deliziosa, che si collega a questa grazie all'intricato filo delle spezie. 

Che è quanto di più complesso e soggetto a migliaia di variabili possa affacciarsi alla mia mente, dopo quasi un anno di permanenza da questa parte del mondo.

Siamo allo Starbook, l'attenzione va sui libri, son costretta a farvela breve: ma se dovessi mai scrivere un ricettario tutto speziato, credo che non userei mai i pesi e le misure, per indicarvi quanta cannella o quanta noce moscata inserire nel vostro piatto. Sarebbe del tutto inutile: bisogna prima assaggiarle, queste benedette spezie, sentirne l'intensità sulla punta della lingua, attraverso le narici, immaginarsele negli accostamenti delle varie miscele, immaginarsele negli abbinamenti con il piatto che si è deciso di preparare. 

E questo perchè, per quanto ci si illuda di saperne qualcosa, la cucina orientale è un'esperienza nuova,assoluta, travolgente: un boccone di chicken rice, un cucchiaio di green curry, una manciata di biryani sono più che sufficienti a farti rivedere tutte le tue certezze, perchè è l'Oriente, bellezza- e non c'è niente di peggio che guardarlo all'occidentale.

Tutta 'sta pappardella per dire che questa ricetta va bene, benissimo, nella sua ispirazione. Perchè non è la solita zuppa, pur essendo coerente nella scelta degli ingredienti: non è il solito scimmiottamento della cucina fusion, pur fondendo varie tradizioni; non è un piatto elaborato, anche se lo sembra e si prepara in molto meno tempo di quanto si potrebbe credere, leggendo l'elenco degli ingredienti e il procedimento.

Pesate le carote, misurate il brodo, accertatevi che la cipolla sia della misura prevista e gli spicchi d'aglio siano nel numero giusto. 

Ma sul resto, andate a sentimento: non ve ne pentirete...

ZUPPA DI CAROTE ALLE SETTE SPEZIE

Tutti gli ingredienti si trovano nei più forniti negozi etnici. A Genova, andate dagli Indiani di via Tolemaide, all'angolo con corso Torino: vi procurano anche i prodotti freschi. Al Kathay di Milano c'è praticamente tutto. Tenete comunque conto che non avere le foglie di curry o la senape nera influisce sul risultato finale tanto quanto utilizzare una curcuma comprata in un posto o in un altro: intendo dire che se dovessimo preparare tante zuppe quanti siamo qui, ne faremmo una diversa dall'altra, per i motivi di cui sopra. Ma sarebbero buone lo stesso...

Nota sulla fotografia: dopo una breve illusione, a Sing Sing siamo di nuovo alle prese  con l'Haze e viviamo praticamente al buio, anche di giorno. Ho aspettato fino all'ultimo, per usare una luce naturale, ma ho dovuto sacrificare un po' dell'aspetto originale dellazuppa :immaginatela più liquida e con le foglie del curry e i semi di sesamo nero ancora sufficientemente fotogenici da non offendere l'occhio di chi guarda. Il sapore, però, ci ha guadagnato col riposo: tanto che stasera la allungo con un altro po' di brodo-e ce la mangiamo di nuovo..

1 cucchiaio di olio di semi di senape

1 cucchiaio di olio di semi di girasole

2 cucchiaini e mezzo di semi di senape nera (potete utilizzare i semi di senape gialla)

12 foglie di curry, piccole

1 cipolla, grossolanamente tritata

1 spicchio d'aglio tritato

450 g di carote, lavate, mondate e tagliate a pezzetti

2,5 cm di zenzero fresco

1 cucchiaio di Curry Madras

un peperoncino fresco, privato dei semi e affettato finemente

1/2 cucchiaino di semi di cumino

i semi di 10 bacche di cardamomo 

2 cucchiai di coriandolo fresco tritato (omesso: non mi piace)

1 litro di brodo vegetale

1 pizzico di curcuma

sale e pepe

75 ml di yogurt greco

In una casseruola, scaldate i due tipi di olio e fatevi friggere le foglie di curry e  i semi di senape fino a quando non iniziano a scoppiettare (15 secondi circa): con un cucchiaio, tirate via metà delle foglie e dei semi e tenete da parte. Aggiungere la cipolla, l'aglio, le carote, lo zenzero, il curry madras, il peperoncino, il cumino, il cardamomo, il coriandolo e fate insaporire: abbassate la fiamma al minimo, mettete il coperchio e fate cuocere piano piano,senza liquidi, per 15 minuti:dopodichè aggiungete il brodo  (bollente, questo ve lo dico io) e fate riprendere il bollore: unite  la curcuma, aggiustate di sale e fate sobbollire per altri 20 minuti. Passate al mixer e poi al setaccio: rimettete sul fuoco, riportate a bollore, poi togliete dal fuoco: aggiungete lo yogurt, aggiustate di sale e di pepe  suddividete la zuppa in 4 piatti individuali. Decorate con le foglie di curry e la senape messa da parte e servite immediatamente.

Fra gli applausi dei commensali,perchè questa ricetta è di nuovo dannatamente

PROMOSSA

BLACK BEAN SOUP WITH SALSA SOFRITO

Quando ho scoperto che lo Starbooks di questo mese sarebbe stato dedicato alle zuppe, nonostante non conoscessi l'autore, sono stata felicissima.

Quando l'aria inizia a rinfrescare, almeno tre volte a settimana a cena mangiamo una zuppa o una vellutata, solitamente a base di verdure o legumi.
E' il comfort food per eccellenza, il piatto ideale da servire dopo una lunga giornata di lavoro. La zuppa che ho scelto di replicare è di ispirazione chiaramente messicana. Non solo per l'uso dei fagioli neri, molto utilizzati, appunto, nella cucina tex-mex, ma anche per la presenza di altri ingredienti tipici, come la cipolla, il coriandolo e l'onnipresente peperoncino. Il risultato è una zuppa speziata e aromatica, servita con una salsa fresca e piccantina che le fa da perfetto complemento. 

Ma per le considerazioni, vi rimando alla fine della ricetta ;)

 Zuppa di fagioli neri con salsa sofrito

Ingredienti (per 4 persone):

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 cipolle tritate grossolanamente

2 spicchi di aglio

1 cucchiaino di origano

375 grammi di fagioli neri, non ammollati, solo sciacquati

400 grammi di pomodori a pezzi in scatola (io pelati)

1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi

2 cucchiaini di semi di cumino tostati (io semi di carvi)

1/2 cucchiaino di semi di coriandolo tostati

1 cucchiaino di paprica affumicata

Il succo di 1/4 di limone

Sale e pepe macinato al mulinello

100 ml di crème fraiche o panna acida, per servire (io l'ho dimenticata ^^)

  

Per la salsa sofrito:

2 cucchiaini di peperoncini chipotle in salsa adobo (sostituiti con 2 cucchiaini di pepe di Cayenna)

2 pomodori molto maturi, tritati grossolanamente

2 cucchiaini di coriandolo fresco tritato grossolanamente (io prezzemolo)

1 cipolla rossa piccola tritata grossolanamente (io finemente)

1 spicchio di aglio tritato finemente

Per prima cosa, preparate la salsa sofrito. Può anche essere preparata il giorno prima. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola, mescolate bene e lasciate insaporire per almeno un'ora. Quindi, trasferitela in frigo fino al momento di servire.

Per la zuppa, mettete la metà dell'olio in una casseruola e ponetela sul fuoco basso. Aggiungete una cipolla, uno spicchio di aglio e l'origano, e fate soffriggere dolcemente per 10 minuti (io meno) o finché non diventano morbidi. Aggiungete ora i fagioli e un litro e mezzo di acqua, quindi portate a ebollizione. Eliminate eventuali fagioli che dovessero venire a galla (questo passaggio non mi è chiaro... forse intende subito? Perché una volta raggiunto il bollore, vengono tutti a galla). Abbassate la fiamma, incoperchiate e lasciate cuocere per un'ora e mezza o due, finché i fagioli non sono morbidi.

Nel frattempo, mettete l'altra cipolla e l'altro spicchio di aglio nel bicchiere del frullatore. Unite anche i pomodori in scatola, il peperoncino, i semi di cumino e coriandolo e la paprica. Frullate fino rendere la salsa omogenea. In una casseruola, mettete il resto dell'olio e fatelo scaldare. Aggiungete il pomodoro e cuocete per 15-20 minuti, finché la salsa non si sarà addensata (io qui ho aggiunto anche un pizzico di sale). Infine, aggiungete ai fagioli cotti e proseguite la cottura per altri 15 minuti (anche qui, io ho salato).

A questo punto, potete frullare la zuppa a vostro piacimento, con un frullatore a immersione. Io l'ho lasciata così com'era, ottenendo, come dice Gayler, un effetto "più rustico". Assaggiate, regolate eventualmente di sale e aggiungete il succo di limone.

Dividete la zuppa in quattro ciotole e completate con la panna acida, la salsa sofrito e spicchi di lime.

Considerazioni:

Le spezie presenti nella zuppa sono sapientemente dosate e danno vita a un piatto perfettamente equilibrato, profumatissimo e molto saporito. La salsa sofrito è assolutamente necessaria, a mio avviso. Crea quel giusto contrasto e conferisce quella nota fresca che è sempre necessaria, nei piatti di ispirazione messicana. Non vi aspettate una zuppa brodosa. In realtà, noi alla fine li abbiamo mangiati come accompagnamento a delle salsiccette, con dei crostini. 

E ora, il giudizio:

• Temevo che, senza ammollo, i fagioli sarebbero rimasti duri. Mi sbagliavo, si sono cotti perfettamente nei tempi indicati e la dose di acqua (che ritenevo insufficiente) era perfetta.
• L'unico passaggio oscuro della ricetta è quello in cui parla dei fagioli che "vengono a galla". Onestamente non l'ho capito, come ho già detto prima.
• Secondo Gayler, la zuppa si può salare solo all'ultimo, di fatto a fine cottura. Io ho preferito salarla quando ho aggiunto il pomodoro, negli ultimi 15 minuti di cottura, così il sale ha avuto il tempo di sciogliersi.
• La salsa sofrito è ottima, bella piccantina, e consiglio di farla in anticipo, per farla insaporire.
• Stessa cosa vale per i fagioli. Nonostante Gayler dica di servire la zuppa immediatamente, per me è molto più saporita dopo qualche ora (come spesso accade con le zuppe).

Tutto considerato, a noi la zuppa è piaciuta tantissimo, soprattutto al mio giudice supremo, alias il maritozzo, che si è leccato pure la pentola, quindi, la ricetta è:

PROMOSSA

 La cucina di zia Ale

ROASTED PEPPER AND AUBERGINE SOUP WITH SAFFRON AIOLI

Avete presente leggere una lista di ingredienti e pensare che si, ce ne fosse uno solo che non si adori.
Staranno bene tutti insieme?
Verrà fuori un miscuglio alla fine senza sapori definiti?
Provare è l'unica soluzione.
E si vi dico che questa roba è da svenire, credeteci ;)

ROASTED PEPPER AND AUBERGINE SOUP WITH SAFFRON AIOLI

3 grossi peperoni rossi

1 grossa melanzana

2 spicchi d'aglio non sbucciati

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

30 g di burro

1 cipolla grossa

un cucchiaino di paprika affumicata

un cucchiaio di timo tritato fine

200 ml di passata di pomodoro o succo di pomodoro

2 cucchiaini di zucchero semolato

750 ml di fondo bianco di pollo

60 ml di panna ad alto contenuto di grassi

sale e pepe

Per l'aioli

mezzo cucchiaino di zafferano in stimmi

100 ml circa di maionese di buona qualità

uno spicchio di aglio

fettine di baguette tostate e paprika extra per servire

Mettere i peperoni privati dei semi e tagliati in pezzi, la melanzana a cubetti e l'aglio in una teglia, irrorarli con l'olio e infornarli a 200 gradi per circa 30 minuti finchè le verdure saranno arrostite e ammorbidite.
Controllare l'aglio, perchè ovviamente cuoce prima e toglierlo quando è il caso.
A parte in una casseruola a fondo spesso sciogliere metà del burro e cuocervi la cipolla tritata grossolanamente per 5-8 minuti, o comunque finchè sarà ammorbidita.
Aggiungere il timo e la paprika e cuocere altri 5 minuti.
Unire le verdure arrostite, lo zucchero, il brodo e la passata di pomodoro (o il succo).
Portare e bollore, abbassare il fuoco e cuocere per 30 minuti o finchè le verdure saranno ammorbidite.
Intanto preparare l'aioli: scaldare 3 cucchiai di acqua e aggiungere lo zafferano. Lasciare su fuoco più basso possibile per un paio di minuti. Togliere dal fuoco e lasciare da parte finchè completamente freddo.
Quando è freddo unirlo alla maionese insieme all'aglio tritato fine.
Frullare le verdure con il loro liquido in un frullatore o usare un frullatore ad immersione.
Filtrare e versare in una pentola pulita, riportare a bollore e unire la panna, il burro restante e salare e pepare a piacere
Dividerla in quattro piatti da portata e completarli con la baguetta tostata, l'aioli e una spolverata di paprika.

NOTE

- seppur consti di diversi passaggi la ricetta è molto semplice e ben spiegata. Facile comunque organizzarsi con i tempi, dato che, ad esempio, le verdure possono comunque essere arrostite il giorno prima di preparare la zuppa.

- ogni aroma qui bilancia perfettamente l'altro: e quindi il sale, lo zucchero, la paprika, il timo....contribuiscono tutti a creare un gusto ed un profumo unici.

- arrostire la verdure conferisce un gusto affumicato che la zuppa non avrebbe altrimenti. Quando l'autore dice che vi ricorderà vacanze sul Mediterraneo ha proprio ragione.

- l'aioli (lo so che si scrive con la dieresi , abbiate pazienza ma per qualche oscuro motivo il carattere sulla mia tastiera non funziona) è qui in versione semplificata che parte da maionese pronta. La mia era fatta in casa ma solo perchè non ne trovo di buona qualità da acquistare.

- il piatto finito non è un minestrone dal sapore indefinito ma una esplosione di sapori ben definiti, su tutti quello delle verdure arrostite e della paprika.

- so che in alcune parti del mondo non è stagione di peperoni e melanzane. Ma in altre si :)

La ricetta è quindi assolutamente

PROMOSSA 

PORCINI BROTH WITH DROPPED CONFIT EGGS AND HERBS

La scelta della zuppa da preparare per lo Starbooks di Ottobre, direttamente da Great Homemade Soups di Paul Gayler è stata semplice. Dovete sapere che, in casa mia, i funghi porcini sono amati alla follia, soprattutto da mio marito. Ha una fissazione vera e propria per questa prelibatezza della natura, e quando andiamo in estate sulle mie montagne in Valtellina, lui ha un pensiero fisso: andare a funghi... anzi andare a Porcini! 

Ingredienti per 4 persone

500 ml di olio di semi di girasole 

4 tuorli d'uovo grandi

25 g di porcini secchi

200 ml di acqua calda

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 cipolla piccola, tritata finemente

1 spicchio d'aglio schiacciato

2 cucchiai di erbe aromatiche tagliate grossolanamente (rosmarino, erba cipollina o cerfoglio)

75 ml di vino bianco secco

60 ml di Madeira o sherry secco

750 ml di fondo bruno di pollo *

400 g di porcini freschi, puliti e affettati sottilmente 

sale e pepe macinato fresco 

20 g di erbe aromatiche miste (dragoncello, erba cipollina o cerfoglio), per decorare

Iniziare cucinando le uova. Preriscaldare il forno a 50°C. Versare l'olio di girasole in una teglia da forno poco profonda e immergervi i tuorli delicatamente, assicurandosi che siano ben coperti dall'olio. Infornare e cuocere per un'ora.

Intanto preparare la zuppa. Far rinvenire i porcini secchi, mettendoli in una ciotola grande e ricoprendoli con l'acqua calda per 30 minuti circa.

Scaldare l'olio extravergine d'oliva in una padella capiente, unire la cipolla, l'aglio e le erbe. Abbassare il fuoco e cuocere per 10 minuti circa, finché non saranno morbidi.

Nel frattempo, rivestire un colino a maglie fitte con un doppio strato di mussola. Filtrare il brodo in una pentola pulita. 

Unire i porcini freschi al brodo, portare al bollore, ridurre il calore e cuocere a fuoco lento per due minuti. Condire con sale e pepe. 

Dividere il brodo in quattro ciotole individuali da zuppa. Togliere i tuorli dal forno e posizionarne uno in ogni ciotola di brodo, con attenzione.

Decorare con le erbe e servire subito.

Variante: Brodo di Porcini e Tartufo. Procedere come per la zuppa base, ma per un tocco in più, quando unite i porcini freschi, unite anche 100 ml di succo di tartufo in scatola e, se il vostro budget lo permette, anche qualche fetta di tartufo fresco.

*BROWN CHICKEN STOCK - FONDO BRUNO DI POLLO

Ingredienti per 3 litri di fondo

3 cucchiai di olio di girasole 

2 Kg di carcasse di pollo crudo o un misto tra cosce e ali

2 cipolle tritate grossolanamente

2 gambi di sedano tritati grossolanamente

2 carote grandi tritate grossolanamente

1 porro, senza la parte verde, tritato grossolanamente

2 rametti di timo

50 g di passata di pomodoro

5 litri di acqua fredda

1 bouquet garni (prezzemolo, timo e alloro)

1 cucchiaino di pepe nero in grani

1 foglia d'alloro

Preriscaldare il forno a 220°C. 

Riscaldare meta dell'olio in una teglia da forno capiente nel forno caldo. Unire le carcasse del pollo e arrostire, scoperto, per 40 minuti, o finché sarà ben arrostito. 

Nel frattempo, riscaldare l'olio rimanente in una padella. Quando l'olio sarà caldo, unire le verdure preparate, il timo e la passata di pomodoro. Friggere finché le verdure saranno ben colorite e leggermente caramellate.

Mettere le ossa ben arrostite e le verdure in una casseruola capiente e portare lentamente al bollore. Schiumare di tanto in tanto per eliminare tutte le impurità che galleggiano in superficie. 

Unire il bouquet garni, i grani di pepe e la foglia d'alloro. Ridurre il calore e lasciar sobbollire per 4 ore. Togliere dal fuoco e filtrare attraverso un colino fine. Lasciar raffreddare e conservare in frigorifero finché sarà necessario.

Note personali

La ricetta non presenta particolari difficoltà anche se richiede del tempo perché bisogna preparare il fondo bruno di pollo, operazione che vi consiglio di fare il giorno prima, e che vi ripagherà donando un sapore delizioso alla zuppa. 

Come si vede dalla foto, ci sono delle macchioline d'olio che affiorano in superficie, probabilmente dovute al tuorlo d'uovo cotto in immersione nell'olio. Nella foto sul libro non si vedono, probabilmente perché l'autore è stato più bravo di me nell'effettuare la delicata operazione di estrazione dell'uovo dall'olio.

La cottura del tuorlo in forno nell'olio a bassa temperatura è interessante e non l'avevo mai provata. Il risultato è un tuorlo della consistenza di quelli cotti al tegamino, molto delicato, e quando lo si rompe nella zuppa, il mix di sapori è perfetto.

La ricetta é quindi: 

PROMOSSA