BLACK SWAN EFFECT- PEPPERS STUFFED WITH APPLE, CARROT AND RICE

 

               

 

"Black Swan Effect" è una espressione inglese per indicare l'effetto inaspettato di una sorpresa. In questo caso, la sorpresa sono i dadini di mela al posto dei pezzetti di salsiccia o di carne che tradizionalmente arricchiscono il ripieno di questo piatto simbolo della cucina ukraina, qui rivisitato da una amica dell'autrice, "colpevole" di essere vegetariana. Nell'introduzione alla ricetta, la Hercules racconta divertita di come questa scelta fosse stata considerata uno scandalo dalla mamma dell'amica che non solo pretendeva che questa si sottoponesse a regolari analisi del sangue, per verificare il livello del ferro, ma che pure si stupiva, ogni volta che i risultati ne attestavano lo stato di ottima salute.

SORPRESA!

 Peperoni ripieni di Riso,Carote e Mele 

 

 

4 peperoni rossi, grandi 

sale fino e pepe bianco

prezzemolo tritato e aneto a piacere, per servire

per il ripieno 

70 g di riso integrale o bianco

2 cucchiai di burro con un po' d'olio

1 cipolla, tagliata a cubetti piuttosto piccoli (tipo mirepoix)

1 carota grande, tagliata a cubetti piuttosto piccoli (tipo mirepoix)
2 gambi di sedano, tagliati come sopra
100g di mais o di piselli (peso da cotti)
1 mela verde, sbucciata e tagliata a dadini
qualche rametto di timo fresco 

per la salsa 

2 cucchiai di burro con un po' d'olio
1 cipolla, tagliata finemente

3 spicchi d'aglio, affettati finemente

2 pomodori grandi e maturi (o una lattina di pelati da 400 g)

100 g di créme fraiche o double cream

200 ml di brodo di verdura 

un po' di zucchero (facoltativo)

Procedimento

Per il ripieno, lessate il riso (30' se usate il riso integrale, 7' se usate quello bianco). Scolatelo, sciacquatelo bene e lasciatelo raffreddare. Scaldate il burro e l'olio in una grande padella, a fiamma medio-bassa. Aggiungete la cipolla, il sedano e la carota e fate cuocere fino a quando saranno teneri e leggermente dorati. Dopodiché aggiungete il riso, il mais o i piselli, la mela e il timo e mescolate, per fare insaporire. Salate e pepate generosamente- il ripieno dovrà essere bello saporito perché dovrà servire anche come condimento per i peperoni. 

Per la salsa, scaldate il burro e l'olio in una grande padella, a calore moderato. Aggiungete la cipolla e cuocere per 5 minuti, fino a quando sarà tenera ed inizierà a dorare. Unite l'aglio, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura a fuoco dolcissimo, per 3-5 minuti, in modo che addolcisca il suo sapore pungente. Pelate i pomodori e grattugiateli nella pentola (o aggiungete i pelati in scatola) e cuocete per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Incorporate la créme fraiche o la panna al brodo con una frusta, poi versate il tutto nella salsa e mescolate bene. Regolate di sale, pepe ed eventualmente un po' di zucchero. La salsa dovrà risultare setosa e vellutata 

Accendete il forno a 220°C (ventilato). Tagliate la calotta ai peperoni, privateli dei semi e riempiteli con il riso. Versate metà della salsa in una pirofila da forno che possa comodamente contenere i peperoni. Sistemateli in piedi e irrorateli con la salsa rimanente. Chiudete ermeticamente la teglia con un foglio di alluminio o con un coperchio e cuocete nel forno per 30 minuti. Eliminate l'alluminio (o togliete il coperchio) e proseguire la cottura per altri 10 minuti, fino a quando i peperoni saranno ben cotti e bruniti. Servite con prezzemolo e un po' di aneto (l'aneto va sempre bene) 

Note 

Avevo assaggiato i peperoni ripieni di riso in un corso di cucina ukraina, qualche anno fa ed ero rimasta piacevolmente sorpresa dalla complessità del loro sapore. A differenza dei loro parenti più famosi (turchi o greci), non c'erano spezie o frutta secca ad arricchire una farcitura in apparenza banale (di base, sono verdure) che invece, per qualche strana alchimia, si rivelava estremamente gustosa. Rispetto agli originali, questi hanno la mela verde e soprattutto la salsa che è l'elemento che davvero li rende unici e adatti anche a qualcosa di più che una pietanza veloce ed informale. 

Ho seguito la ricetta alla lettera, tranne che per l'uso della passata di pomodoro, al posto dei pelati: purtroppo gli ingredienti che per voi sono banali qui rappresentano ancora una novità e in tempi di Covid-19 ancora di più. La mia salsa, quindi, è rimasta più uniforme rispetto alla versione originale nella quale si distinguono invece i pezzi interi del pomodoro. 

Per quanto riguarda la teglia, sceglietene una piuttosto ampia e riempitela davvero per metà di salsa, senza esagerare: in cottura infatti i peperoni rilasciano acqua e la salsa ribolle, col rischio che trabocchi dalla teglia e vi sporchi il forno. Se vedete che ve ne avanza un po', scaldatela sul fornello e servitela calda, da parte, in accompagnamento ai peperoni. Nessuno si lamenterà

La ricetta è quindi

PROMOSSA 

 

FRIED FLATBREADS WITH CHEESE

 

Avete presente quelle ricette che solo a leggere gli ingredienti sapete che piaceranno a tutti.
Quelle ricette che non nascono per arrivare a tavola ed essere mangiate educatamente con le posate ma vanno consumate lì per lì accanto ai fornelli.
Quelle ricette che sono goduria pura, e fa parte della goduria anche l'inevitabile ed immancabile ustione del palato: ne vale tutta la pena.
Come vale tutta la pena di doverle friggere, a maggior ragione se l'impasto si fa in un attimo, nessuna attesa nè lievitazione, il ripieno in un lampo e la cottura anch'essa prende non più di tre minuti!
Di una facilità disarmante ma di una soddisfazione senza pari.
E pazienza se vi ho già svelato come va a finire ;)

FRIED FLATBREADS WITH CHEESE

per 8 persone

150 ml di kefir, o buttermilk 

220 g di farina

100 g di halloumi grattugiato grossolanamente

150 g di feta sbriciolata

un cucchiaio di aneto tritato, facoltativo

strutto per friggere o olio di semi di girasole per la frittura

 

Versare il kefir in una ciotola e aggiungere a poco a poco la farina, mescolando fino ad ottenere un composto sodo che va poi impastato finchè risulterà liscio ed omogeneo.

Far riposare l'impasto almeno un quarto d'ora.

Nel frattempo preparare il ripieno mescolando la feta sbriciolata con l'halloumi e l'aneto se lo si usa.

Ora usando il mattarello stendere l'impasto più fine possibile.

Coprirne metà con il ripieno preparato e chiudere coprendo con la metà di impasto ancora libero, lasciando un bordo di circa 2cm ad ogni lato pressandoli bene per chiudere.

Tagliare dei rettangoli con un coltello affilato o una rotella da pasticceria di circa 10x15 cm, assicurandosi che i bordi siano ben chiusi e che non ci sia aria all'interno.

Scaldare un cm di strutto o olio in una padella su fuoco medio/basso. Cuocere i rettangoli pochi alla volta due minuti da un lato ed un minuto dall'altro o comunque finchè dorati e croccanti.

Scolarli su carta di cucina e servirli caldi.

NOTE

- come accennato nell'introduzione l'impasto si fa veramente in un attimo. Kefir o buttermilk (latticello) ormai si trovano con una certa facilità in molti supermercati e proprio in casi estremi potete usare al suo posto metà lattè, metà yogurt lasciati riposare un'oretta fuori dal frigo. Questo tipo di pasta si trova in diverse ricette turche, e qualcuna araba. Se ne ricavano involtini che vengono cotti su griglie roventi dopo essere stati unti di burro o ghee. In alternativa, dice l'autrice, possono essere cotti in forno a 180 gradi per circa 15 minuti e spennellati di burro fuso appena fuori dal forno. Ma credetemi, non c'è paragone.

Strutto per friggere non ne trovo alle mie latitudini, e le scorte sono state prosciugate dal lockdown. L'olio di semi fa benissimo il suo lavoro ;)

- il ripieno è delizioso, ma cercate di comprare halloumi di qualità e non quei blocchi di sale che si trovano al super. Detto questo, non omettete l'aneto per nessun motivo! Persino il mio augusto consorte ne ha notato la presenza, ed è tutto dire, magnificandone l'abbinamento con i formaggi.

- seguendo la ricetta alla lettera vengono dei saccottini piuttosto grandi, che l'autrice del libro indica come perfetti per un pranzo serviti con un'insalata. Mi riprometto di prepararli di nuovo ma più piccoli in modo da poterli servire con gli aperitivi.

- la pasta frigge in un attimo, ma va stesa molto sottile. Gonfia in cottura e rimane croccante per qualche ora. Dopodichè diventa inevitabilmente più morbida, ma comunque buonissima.
Con queste premesse, e data anche la velocità e facilità di esecuzione, la ricetta non può che risultare

PROMOSSA

BURNT AUBERGINE BUTTER ON TOMATO TOAST

La ricetta del libro che la squadra dello Starbooks sta “studiando” per questo mese di settembre mi ha fatto piacere per due motivi strettamente personali: il primo è che tutto ciò che si lega all’Ucraina e alla Russia, mi fa sovvenire il bel mio periodo moscovita; il secondo è che questo piatto mi ricorda un’operazione vista spesso a casa mia, quando, specialmente d’estate, i miei - ma era il mio caro papà che di più si deliziava con questo! - “bruciava” melanzane e peperoni per fare qualche pietanza fresca con la loro polpa ammorbidita.
A quel tempo non sapevo dell’esistenza del baba ganoush che adesso ha un vecchio “cugino” dalle parti di Kiev. Una versione di questa ricetta, infatti, la si può trovare già in un ricettario ucraino del 1929, “Cucina pratica”, di Olga Franko.

Ingredienti per 6 persone

1 melanzana grande

20 g di burro di ottima qualità, a temperatura ambiente 

6 fette di pane casereccio

1 spicchio d'aglio grande, sbucciato e tagliato a metà

2 pomodori maturi, tagliati a metà

Erbe fresche tritate finemente, come aneto, basilico, coriandolo, ecc.

Sale marino e pepe nero

Per prima cosa, facciamo abbrustolire le melanzane. 

Il miglior risultato, scrive la Hercules, si ottiene facendo quest’operazione sulla griglia di un barbecue, ma si può farlo anche mettendo la melanzana direttamente sulla fiamma di un fornello a gas, a fuoco medio, continuando a girarle con le pinze ogni 5 minuti (ci vorranno circa 10-15 minuti). In alternativa, si può arrostirla in forno caldissimo, a 220° C, che è quello per cui ho optato, per circa 20 minuti.

Quando la melanzana sarà ben annerita all'esterno e risulterà molto morbida all'interno, metterla da parte su un piatto finché non sarà abbastanza fredda da poter essere maneggiata. 

Versare il liquido che sarà uscito dalla melanzana in una ciotola, quindi utilizzare le dita per staccare la pelle - non preoccuparsi se una parte non si stacca, poiché aggiungerà solo dell’altro sapore. Aggiungere la polpa delle melanzane nella ciotola contenente il liquido e schiacciare con una forchetta. Mentre è ancora calda, aggiungere il ​​burro con la forchetta, amalgamare e aggiungere un po' di sale e pepe, quindi assaggiare. 

Tostare o grigliare le fette di pane, quindi strofinarle prima con l'aglio, seguito dai pomodori, come si farebbe per una bruschetta casalinga.  Aggiungere, finalmente, il nostro burro alla melanzana. Guarnire con erbe morbide tritate finemente, se gradite, e servire.

Gli avanzi eventuali del  burro di melanzane si conservano in frigorifero per una settimana.

Note

La ricetta è di una semplicità disarmante. Il sapore è quanto promesso dall’Autrice. Se non si è mai provato il burro di melanzane, questa versione, allora, sarà una rivelazione.

È delizioso e setoso e rappresenta un ottimo antipasto da condividere. L’aggiunta delle erbe fresche fa la differenza perché aggiunge sapore e delicatezza e potrebbe smorzare il sapore pungente di alcune melanzane.

Non lesinate con l’aglio (sempre se vi piace!) e, se volete, io metterei sopra anche un filo di olio extravergine di oliva, perché il risultato dev’essere quello di un cibo ben condito e molto famigliare.

Le melanzane che trovo qui non sono sempre molto saporite e non molto acquose. Perciò, a differenza di quanto scritto nella ricetta, ho dovuto aggiungere un mezzo cucchiaio di acqua bollente per amalgamare bene il burro alla polpa della melanzane. Nonostante questo, il risultato è stato ottimo e perciò la ricetta è 

PROMOSSA A PIENI VOTI

Biagio D'Angelo - Glogg the Blog

COURGETTE "CAVIAR"

 

In Summer Kitchen, il capitolo più importante è certamente quello dedicato alla conservazione di frutta e verdura, sia attraverso la procedura della fermentazione, che è piuttosto ampia, che attraverso la più classica con cottura ed invasamento con o senza sterilizzazione. 

L'idea di un caviale di zucchine, per una che mangerebbe questo vegetale tutti i giorni, in tutte le preparazioni possibili (a dispetto di un marito che è convinto che la zucchina sappia di pesce), mi ha intrigato sin da subito. 

Inoltre la ricetta è molto facile, con ingredienti di stagione reperibilissimi. 

L'autrice parla di questa "crema" come di un qualcosa di estremo conforto quando era piccola a patto che fosse preparata in casa, perché nel suo paese viene anche venduta normalmente ovunque ma il sapore è decisamente molto diverso. 

Io ho optato per dimezzare la quantità ed ho ottenuto 3 vasetti da 250 ml ciascuno. 

Ingredienti per un barattolo di 1200 ml 

2 kg di zucchine gialle o verdi

100 ml di buon olio di semi o olio d'oliva

500 g di cipolle, finemente affettate

300 g di carote, grattate e grattugiate grossolanamente

4 cucchiai di concentrato di pomodoro

800 g di pomodori maturi e saporiti oppure 2 barattoli di polpa di pomodoro (400 g x2)

5 grossi spicchi d'aglio schiacciati

sale marino e pepe nero 

Tagliate le zucchine a metà sulla lunghezza quindi affettatele finemente in piccole mezze lune (oppure usate un mixer con l'attacco per affettare). Scaldate 50 ml di olio in una larga padella a temperatura medio bassa. Aggiungete le cipolle e cuocete fino a che non comincino ad ammorbidirsi ed a colorire. Se la padella vi sembra asciutta, aggiungete un goccio d'acqua e raschiate bene la base con un cucchiaio di legno. 

Aggiungete le carote, il concentrato di pomodoro e cuocete, mescolando di tanto in tanto, fino che le carote non siano morbide, quindi proseguite la cottura per altri 5/10 minuti. Adesso aggiungete le zucchine, alzate la fiamma a carole medio e cuocete per 10 minuti, mescolando regolarmente. Quando cominceranno a collassare, abbassate la fiamma e cuocete dolcemente per 30 minuti, mescolando ancora. Dovrete fare in modo che le zucchine perdano i loro succhi e comincino a caramellare, ma fate in modo di raschiare la padella con il cucchiaio ed aggiungere poca acqua per evitare che si attacchino e brucino. 

Se usate pomodori freschi, grattugiateli dalla parte più ruvida su un box grattugia ed eliminate la buccia. Aggiungete i pomodori e l'aglio alla padella ed alzate la fiamma medio alta cuocendo per 30/40 minuti, mescolando regolarmente - potete facilitare le cose schiacciando con delicatezza le verdure con uno schiaccia verdure. Aggiustate di sale e pepe ed assaggiate, sentendovi liberi di aggiungere un po' di spezie.

Quando il mix di zucchine comincia a pippiare vivacemente, abbassate la fiamma e continuate a cuocere fino ad ottenere una spessa salsa marrone. Quando sarà pronta, il tutto sarà ridotto a c.ca 1 litro e 200 ml ma misurate prima di metterlo nel vasetto di vetro. 

Trasferite il caviale di zucchine ancora bollente nel vasetto con un coperchio. Per una migliore conservazione, versate il rimanente olio sulla superficie per sigillare e fate in modo che ci sia sempre olio ogni volta che lo userete. Chiudete con il coperchio e lasciate raffreddare prima di metterlo via nel frigo on in cantina per c.ca 2 mesi. 

NOTE PERSONALI:

- Spiegazione super chiara. Quello che si richiede maggiormente è la presenza di fronte al fornello, perché la possibilità che le verdure si attacchino in cottura, non è remota. Io ho usato una larga padella antiaderente, ma sono stata attenta come un falco in particolare durante la cottura delle cipolle, perché nonostante caramellate siano deliziose, se bruciacchiano, diventano altamente indigeste. 

- Consiglio di preparare tutte le verdure tagliandole in pezzi molto sottili, in quanto questo faciliterà il loro disfacimento con maggiore velocità. Per quanto riguarda i pomodori, mi sono limitata a eliminare la pelle con un bollitura veloce e li ho ridotti in poltiglia al coltello (l'idea di grattugiare un pomodoro mi faceva un po' impressione). 

- I tempi di cottura sono assolutamente corretti. Io non sono riuscita ad ottenere una crema fine perché non ho un masher ed ho usato uno schiaccia patate per ridurre il tutto in poltiglia, ma qualche pezzettino è rimasto più corposo, il che nulla toglie alla bontà finale, anzi, la texture ne guadagna. 

- Io l'ho trovato delizioso: ha un sapore delicato ma pieno, che più essere tranquillamente valorizzato dall'uso delle spezie o erbe aromatiche (io infatti ho aggiunto un bel po' di basilico e qualche fogliolina di menta) ed è buonissimo sia a temperatura ambiente, spalmato su pane tostato a cui potrete aggiungere della burrata o bufala ma anche del salmone se vi piace, dentro un bel toast o piadina, oppure per accompagnare una pastasciutta veloce, quando non avete pronto nulla, ma questo diventa un sughetto davvero niente male. 

PROMOSSA! 

POPPYSEED, PECAN AND APPLE STRUDEL

 

 

I dolci con i semi di papavero sono un grande classico della cucina mitteleuropea, ed essendo io un'amante del genere, non potevo non provare la versione di Olia Hercules.Nell'introduzione alla ricetta l'autrice spiega che lo strudel ai semi di papavero è un classico pasquale, in Ucraina, e consiglia anche di gustarlo con una tazza di caffè nero o di tè al limone.
In effetti, mangiato a merenda con il tè ha il suo perché...

Ingredienti per 8-10 persone:

300 ml di latte intero

100 g di semi di papavero

150 g di noci pecan, leggermente tostate e sminuzzate grossolanamente

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

100 g di burro salato (io leggermente), tagliato a dadini

100 g di zucchero bruno

3 mele sbucciate, mondate e tagliate a cubetti

6 fogli di pasta fillo da 40x30 cm

50 g di burro fuso

1 uovo leggermente sbattuto

 

 

Mettete il latte e i semi di papavero in una casseruola e portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e cuocete per 30 minuti, aggiungendo un altro goccio di latte, se necessario. Tenete d'occhio il composto per non far fuoriuscire il latte (e mescolate di tanto in tanto). Quando il latte sarà stato assorbito togliete la casseruola dal fuoco, fate raffreddare, quindi trasferite il composto in un frullatore. Aggiungete le noci e la vaniglia più 80 grammi del burro salato e 80 grammi dello zucchero prelevati dal totale. Frullate fino a ottenere una pasta fine.

Mettete in una padella il burro e lo zucchero restanti, le mele, e cuocetele per circa 5-7 minuti, finché non saranno morbide. Spegnete il fuoco e fate raffreddare.

Preriscaldate il forno a 200 gradi statico - 180 ventilato e ungete leggermente una teglia dai bordi bassi con una noce di burro.

Disponete un foglio di pasta fillo sul piano di lavoro e spennellatelo generosamente con il burro fuso, quindi ripetete l'operazione con altri due fogli di fillo, disponendoli sopra il primo. Distribuite metà del composto di semi di papavero utilizzando un cucchiaio o le mani (secondo l'autrice con le mani è più facile, io mi sono trovata meglio con il cucchiaio) lasciando un bordino di un centimetro tutto intorno. Ricoprite con un altro foglio di pasta fillo e spennellatelo solo leggermente con il burro fuso, concentrandovi soprattutto sui bordi. Ripetete l'operazione con gli ultimi due fogli rimasti. Distribuite la pasta di semi di papavero restante e completate con le mele.

Iniziate ora ad arrotolare lo strudel partendo dal lato lungo e facendo attenzione che le mele non fuoriescano.

Trasferite lo strudel sulla teglia, con il lato della chiusura rivolto verso il basso. Spennellate leggermente con l'uovo. Cuocete per 20-25 minuti o finché lo strudel non sarà dorato e croccante. Fate raffreddare, quindi tagliate a fettine e servite.

Considerazioni:

 

- Se vi piacciono i dolci con i semi di papavero - mi vengono in mente soprattutto quelli di origine tedesca o mitteleuropea - non potrete non amare questo dolce, dove il gusto particolare e intenso dei semi di papavero si sposa a meraviglia con le mele fondenti e la croccantezza della pasta fillo.

 

- Io mi sono aiutata mettendo i fogli di pasta fillo su un foglio di carta forno, che poi ho utilizzato anche per aiutarmi a chiudere lo strudel. In questo modo ho anche evitato di imburrare la teglia.

 

- Non una considerazione, una raccomandazione: non finitevi le mele da sole, una volta cotte con burro e zucchero! :D

 

- La scelta della pasta fillo l'ho molto apprezzata, perché dona una croccantezza pazzesca. L'unica cosa che diminuirei forse è la quantità di burro utilizzata per spennellare i fogli, giusto per alleggerire un po' il tutto.

 

- Nel complesso, lo strudel è corposo e un po' impegnativo, non certo un dolcetto leggero da fine pasto. E' divino se mangiato tiepido, quando è ancora super croccante. Col passare delle ore, infatti, la pasta fillo si ammorbidisce un po' e la sensazione cambia.

La ricetta è chiaramente 

PROMOSSA

 

Alessandra Corona - La Cucina di zia Ale

PANCAKES WITH MUSHROOMS AND CHICKEN

PANCAKES WITH MUSHROOMS AND CHICKEN

da "Summer Kitchens", di Olia Hercules

Ingredienti per 4-6 persone (per 56 piccoli pancakes o 14 grandi)

14 pancakes di 18 cm di diametro*

2 cucchiai di olio vegetale (per me extravergine d'oliva)

4 cipolle piccole, tagliate finemente

200g di funghi, tagliati grossolanamente (per me porcini)

200g di avanzi di pollo arrosto o lessato

Mettere le crespelle (pancakes) impilate ordinatamente e, se non vi preoccupa seguire il procedimento più complicato, tagliarle in quarti, in modo da ottenere 56 piccole crespelle triangolari. Altrimenti lasciatele intere.

Riscaldare l'olio in una padella su fuoco medio-alto e cuocervi le cipolle con un pizzico di sale. Il sale manterrà le cipolle più umide, ed aiuterà ad evitare che si brucino. Cuocere per 10 minuti circa, finché le cipolle non saranno dorate, mescolando ogni tanto. Per velocizzare la cottura, ogni tanto, l'autrice ritaglia un cerchio di carta forno, all'incirca della stessa dimensione della padella, lo inumidisce, e lo mette sopra le cipolle. Quando le cipolle saranno pronte, trasferirle in un mixer.

Versare ancora un po' olio nella padella, se vi sembra che ce ne sia poco, e cuocere i funghi su fuoco medio-alto, finché non saranno ben dorati, poi trasferirli nel mixer. Unire anche il pollo e azionare il mixer fino a ridurre tutto in  pasta. Regolare di sale e pepe.

Se avete deciso di preparare 56 piccole crepes triangolari, mettere sopra ad ognuna un cucchiaino di farcitura, posizionandolo nella parte più larga del triangolo. Piegare i lati verso l'interno ed arrotolare. Trasferire i rotolini, con il lato della chiusura verso il basso, in una contenitore. 

Se invece avete deciso di farcire le crepes intere, usate un cucchiaio e mezzo di farcitura per ognuna. Ripiegate i lati verso l'interno e arrotolate come se fosse un burrito. Ripetere l'operazione con il resto degli ingredienti.

*"Rock and Roll" Pancakes

Olia Hercules racconta di essere cresciuta mangiando questi pancakes (che in Italia possiamo tranquillamente chiamare crespelle), sia in versione dolce che salata. Sono sottili e spugnosi e sono decisamente irresistibili. L'aggiunta dell'acqua bollente, è un trucco imparato dalla madre. Questa leggera precottura della farina, regala delle crespelle che "si sciolgono in bocca". Un altro trucco imparato sempre dalla madre, è quello di mettere un pezzo intero di burro sopra ad ogni crespella appena cotta. Io l'ho fatto e vi consiglio di provare a farlo almeno una volta:le crespelle saranno ancora più golose  :) 

Ingredienti per 14-16 Pancakes

2 uova

500 ml di latte intero

½ di cucchiaino da tè di sale marino

1 cucchiaio di zucchero

1-2 cucchiai di olio vegetale

250g di farina bianca

70 ml di acqua bollente

1 confezione di burro non salato, sciroppo d'acero, miele e marmellata, per servire

In una ciotola, sbattere insieme con una frusta le uova, il latte, il sale, lo zucchero e l'olio. Unire la farina gradualmente, sempre sbattendo, fino ad ottenere una pastella liscia, che dovrebbe avere una consistenza un po' più spessa della doppia panna. Versare l'acqua bollente in un solo colpo, mescolando velocemente con la frusta. Preparare due piatti larghi, uno per imburrare le crespelle, l'altro per arrotolarle. 

Riscaldare una padella antiaderente di 18 cm di diametro, su fuoco medio. Visto che l'olio è già stato aggiunto direttamente nella pastella, non sarà necessario oliare ogni volta la padella. Ma se la vostra padella non è molto affidabile, potrebbe essere necessario ungerla comunque, aiutandovi con un foglia di carta da cucina. Versare una dose di 60 ml circa di pastella al centro della stessa, roteandola, in modo che ne rivesta il fondo con uno strato sottile. Cuocere per un minuto circa, finché non vedrete comparire delle piccole bolle sulla superficie e i bordi che diventano dorati. Sollevare delicatamente con una spatola e con la punta delle dita e capovolgerla. Cuocere per altri 10-15 secondi. Queste crespelle sono sottili e bisogna maneggiarle con attenzione. Bisogna fare un po' di pratica! Attenzione a non cuocerle troppo, altrimenti perderanno la loro consistenza. Trasferire le crespelle nel piatto preparato e appoggiarvi sopra il burro, mentre cuocete la successiva.Spruzzare con il miele, lo sciroppo d'acero o la marmellata e arrotolare come un burrito. Nel caso che della ricetta che segue, ovviamente non dovrete farcire la crespella in questa fase. Procedete in questo modo fino ad esaurire la pastella. Se preferite, potete cuocere solo metà della pastella, cuocendo la restante il giorno successivo.

Mettere il pezzo di burro sopra ad ogni crespella appena tolta dalla padella, e lasciarvelo finché non sarà pronta la crespella successiva.

Note personali

 - ricetta semplice, golosa e ricca di gusto. Tutti i passaggi sono ben spiegati. La parte più complicata, se non avete mai preparato le crespelle, è la cottura. Ci vuole un po' di manualità nel versare la pastella e nel farla girare velocemente in modo da distribuirla in modo uniforme in tutta la padella. Probabilmente le prime non saranno molto omogenee, ma la pratica risolverà questo problema, non vi arrendete!

- nella cottura dei funghi, dei meravigliosi porcini raccolti da mio marito, ho aggiunto uno spicchio d'aglio intero schiacciato (che poi ho eliminato) perché non riesco a cucinare i funghi senza il profumo dell'aglio, ed ho aggiunto anche un po' di prezzemolo tritato

- ho provato entrambe le vie proposte dall'autrice per farcire le crespelle, e devo dirvi che ho preferito quelli nella versione piccola, one bite, perché amo mangiare in piccole porzioni. Ho provato anche a rosolare i rotolini nel burro prima di mangiarli, come suggerito dalla Hercules, ottenendo una irresistibile crosticina!

La ricetta è decisamente:

PROMOSSA

QUICK-FERMENTED CUCUMBERS

Avete presente quando vi si apre un mondo e vedete la luce.
La rivelazione: chi se l'immaginava che realizzare degli stupendi cetrioli marinati fosse così semplice!
E ve lo dice una che nel barattolo dei cetriolini, quelli comprati, una forchetta ogni tanto la infila tanto per.
Per quella botta di aspro che arriva dritta dritta in testa e mi fa l'effetto del caffè, io che caffè non ne bevo?
Non saprei, so di sicuro che mi piacciono moltissimo.
La realizzazione prende solo qualche giorno di tempo in cui tutto ciò che si deve fare è aspettare.
Sarebbe stata una perfetta ricetta da lockdown, se solo l'avessi scoperta in tempo...:)

QUICK-FERMENTED CUCUMBERS

per un barattolo da circa 3 litri di capacità

20g di sale marino

10 grani di pepe nero o rosa

5 bacche di pimento

una manciata di foglie di rafano o ribes nero, oppure un pizzico di foglie di tè nero

un chilo di cetrioli piccoli (se grandi, tagliarli in quattro)

un peperoncino rosso affettato sottilmente

10 spicchi di aglio affettatti molto sottili

2 gambi di sedano, uno affettato e l'altro lasciato intero

fiori di aneto o una manciata di gambi e foglie

Mettere a bollire un litro di acqua insieme al sale, mescolando bene per farlo sciogliere.
Portare a bollore quindi aggiungere il pimento e il pepe e spegnere il fuoco facendo raffreddare il tutto a temperatura ambiente.
In un barattolo da circa 3 litri di capacità mettere le foglie, se si usano, quindi inserire i cetrioli, il peperoncino, l'aglio, il sedano affettato e l'aneto.
Versarvi sopra il liquido preparato facendo attenzione che il tutto risulti ben coperto: se i cetrioli tendessero a galleggiare usare il gambo di sedano lasciato intero messo di traverso sulla superficie per tenerli giù.
Chiudere con il tappo sterilizzato e tenere a temperatura ambiente per almeno 24 ore: in clima caldo/tiepido i cetrioli inizieranno a fermentare entra questo tempo ma se fa fresco possono volerci anche due giorni.
Saranno pronti quando la superficie del barattolo risulterà schiumosa, a questo punto si può tirar fuori con una forchetta un cetriolo ed assaggiarlo.
Dovrà risultare piacevolmente aspro, se invece il sapore non si discosta molto da un normale cetriolo prolungare la fermentazione di un giorno ulteriore.
Quando si è soddisfatti del risultato e non si vuole che i cetrioli diventino troppo forti di sapore passare il barattolo in frigo in modo che la fermentazione venga rallentata.
Se invece piacciono più forti si possono lasciare a temperatura ambiente per un altro paio di giorni.


NOTE

- come già detto nell'introduzione è una ricetta semplice, di pura attesa in pratica. Ovvio che più sarà vario il contenuto di aromi nel barattolo più il sapore finale ne guadagnerà. Non avendo foglie di rafano o ribes ho optato per il tè nero ma sono gli unici ingredienti meno comuni, il resto si trova facilmente ad ogni latitudine.

- il risultato finale è direttamente influenzato dalla temperatura esterna. Da me, aria condizionata a parte, fa comunque caldo ed in questo periodo caldissimo per cui il barattolo è stato messo in frigo in due giorni scarsi. Voi assaggiate e valutate a seconda di quanto vi piacciano forti.

- gli usi di un cetriolo marinato non devo certo spiegarvelo io :) ma sono favolosi anche solo come aggiunta ad un'insalata mentre l'autrice rammenta, facendomi sentire meno in colpa, che vada benissimo anche mangiarseli così, in piedi davanti al frigo.

- cetrioli baby da queste parti non si vedono da prima del lockdown quindi ho semplicemente preso i più  piccoli che ho trovato e tagliato in quattro i più grossi. Risultato egregio che non mi ha fatto rimpiangere l'originale.

- se vi siete stufati di conserve e marmellate questa può essere una bella idea per i regali di Natale. Perchè lo sapete si, che arriverà pure in questo pazzo 2020....

la ricetta è decisamente 

PROMOSSA

FRIED TOMATOES WITH GARLIC AND CHEESE

Sfogliando Summer Kitchens si trovano tante ricette interessanti e diverse dal solito, ma ahimé, alcune di quelle che avevano stuzzicato il mio palato non erano fattibili per la difficoltà nel reperire tutti gli ingredienti necessari.

E così mi sono buttata su una ricetta che aveva come protagonista un ingrediente che qui non si fa certo fatica a trovare.

L'autrice consiglia di provare questa ricetta quando non si hanno a disposizione pomodori maturi o - dico io - poco saporiti. Il formaggio utilizzato nella ricetta originale ukraina è il brynza, che a detta sua, a livello di consistenza e sapore è a metà tra una ricotta salata e una feta. 

 

 

Ingredienti (per 4-6 persone):

2 cucchiai di olio vegetale o di oliva (io extravergine)

5 pomodori verdi sodi, tagliati a metà longitudinalmente

1 spicchio di aglio piccolo tritato

100 g di ricotta salata o feta

Sale

Pane per servire

Scaldate l'olio in una padella ampia posta su fuoco medio. Quando l'olio sarà ben caldo, adagiatevi delicatamente i pomodori, con la parte della buccia rivolta verso il basso. Appena inizierete a sentire lo sfrigolio, coprite con un coperchio. Cuocete i pomodori per due minuti, quindi girateli e cuocete per altri tre minuti (io ho proseguito leggermente la cottura per farli caramellare un po' di più). Girateli nuovamente dalla parte della buccia, salateli e proseguite la cottura per un altro minuto o due, per far restringere il fondo di cottura (io devo dire non ne avevo granché).

Trasferite i pomodori in un piatto e distribuite l'aglio tritato sulla superficie. Se avete fondo di cottura, irrorate i pomodori per smorzare un po' il sapore pungente dell'aglio.

Completate il piatto grattugiando la ricotta salata (o la feta) sui pomodori (potreste non aver bisogno di tutto il formaggio, mettetene la quantità che desiderate in base ai vostri gusti).

Considerazioni:

- Come afferma la stessa autrice, la ricetta è di una semplicità disarmante, ma è molto gustosa. 

- La cosa che mi ha lasciato un po' perplessa è stata la presenza dell'aglio crudo. Per carità, io amo l'aglio, ma ammetto che messo così, a pezzettini, crudo e sotto alla ricotta salata - quindi impossibile da individuare - non è stato proprio il massimo. Del resto, li ho provati anche senza aglio e perdono completamente il loro perché. 

- Io optato per una buona ricotta salata siciliana e devo dire che ci stava divinamente.

- Un modo diverso per gustare i pomodori, soprattutto quelli verdi, senza per forza doverli fare fritti ;)

- In sostanza, la ricetta è molto buona, anche se non da strapparsi i capelli, quindi è 

PROMOSSA

 

Alessandra Corona - La Cucina di zia Ale

CURD CAKE WITH CARAMELISED APPLES

 

Riprendere lo Starbooks è un po' come tornare a casa e questa volta la sensazione di essere avvolti da un'atmosfera casalinga di accoglienza e di cura è particolarmente viva. 

Il libro Summer Kitchen ci porta in un luogo a noi è estraneo ma stranamente familiare, perché se è vero che per noi italiani la seconda casa è dove si pensa a tutto tranne che a lavorare in cucina,  in molte prime case del nostro paese è ancora molto viva la tradizione di fare le "formiche" mettendo via tutto il buono dell'estate per l'inverno. 

Leggendo i racconti dell'autrice che con grande garbo e simpatia ci conduce nella cucina della sua casupola di campagna, ho rivissuto tante sensazioni conosciute, la prima delle quali quella data dal lavorare insieme ai propri cari, in un'atmosfera di festa e di possibilità che sempre l'accantonare cose buone regala. 

Quindi sono davvero felice di aver potuto leggere questo libro, che racconta di vita più che di cucina e regala scorci su un paese che avrei tanta voglia di visitare. 

Comincio dal dolce perché so che i lettori si lasciano comprare soprattutto dalle coccole zuccherine. Proprio come la sottoscritta. 

La torta in questione è frutto di un cambio di ingrediente in corsa: all'autrice era stato richiesto questo dolce tradizionale per un parente e al momento di prepararlo, non trovando del cottage cheese, ha virato su una più semplice ricotta. 

Ma la nuova versione ha finito col diventare la definitiva. 

Ingredienti per 8/10 persone 

200 g di burro non salato 

200 g di mele, private del torsolo e affettate

1 cucchiaio di brown sugar 

200 g di zucchero semolato

3 uova, separate 

1 cucchiaino di estratto di vaniglia 

500 g di ricotta o formaggio similare di buona qualità 

120 g di semolino o farina di mais 

1 pizzico di sale 

Sciogliete 25 g di burro in una padella a fiamma media, aggiungete le mele e cuocetele per 2/3 minuti in ogni lato fino a che non cominceranno a dorare. Cospargete il brown sugar  e cuocete le mele ancora per un altro minuto per lato quindi trasferite le mere caramellate in una ciotola a raffreddare leggermente. 

Preriscaldate il forno a 200° ed imburrate uno stampo quadrato di 20 cm di lato o rotondo con lo stesso diametro. Adagiate le mele sulla base dello stampo.

Se come me, lascerete fuori il burro tutta la notte ma sarà così freddo che non si ammorbidirà adeguatamente, tagliatelo in piccoli pezzi. In qualunque stato sia il burro, mettetelo nella ciotola di un mixer con la frusta, insieme a 150 g di zucchero semolato e montate sino a che non appaia abbastanza soffice. Rompete i tuorli con una forchetta e gradatamente aggiungeteli al composto montando bene, quindi aggiungete la vaniglia ed il formaggio. 

Trasferite il composto in un'altra ciotola quindi incorporate il semolino o la farina di mais (il composto darà come risultato una torta con maggiore texture). 

Lavate ed asciugate la ciotola del mixer e la frusta quindi versate gli albumi e montate fino a quando non cominceranno a schiumare. Aggiungete i restati 50 g di zucchero ed il sale e continuate a montare fino ad ottenere dei picchi morbidi. Adesso prendete una bella cucchiaiata di composto ed incorporatela con energia all'impasto di burro e formaggio per ammorbidirlo. Incorporate il resto dei bianchi con delicatezza quindi versate l'impasto sulle mele nello stampo e cuocete per 30 minuti o fino a che sia un poco ondeggiante ma non liquido. Ricordate che si addenserà raffreddando. 

Lasciate raffreddare il dolce nello stampo quindi capovolgetelo e servitelo. Del buon te non dolcificato e con limone sarà perfetto con questo dolce. 

NOTE PERSONALI 

• Comincio col dire che ho subito fatto un errore. Ho il testo su Kindle quindi non vedo colori e posso avere un'idea del risultato finale solo da foto in bianco a nero. Leggendo il testo in inglese, non mi sono resa conto che le mele non vanno sbucciate, ma soltanto "cored and sliced". Io l'ho dato per scontato ed ho sbagliato, perché la buccia sulla mela rende l'operazione di caramellizzazione molto più semplice perché le fette di mela non si rompono. In ogni caso sono stata molto cauta e l'effetto è quello che vedete in foto.
• La spiegazione è assolutamente precisa. Anche il tempo di cottura che vista l'alta temperatura, è giusto. Io ho messo il controllo a 25 min. e la torta era già  fatta quindi ho tolto tutto dal forno ed ho lasciato raffreddare completamente a temperatura ambiente. 
• Cautela nel capovolgerla. Se avrete imburrato molto bene la teglia, la torta si staccherà senza problemi. C'è il rischio che qualche fetta di mela resti attaccata alla teglia ma poi potrete toglierla con delicatezza e sistemarla nuovamente sul top. In ogni caso l'effetto appena sfornata è molto bello. 
• Consiglio di farla raffreddare in frigo almeno un paio d'ore prima di affettarla perché sempre di un dolce cremoso si tratta. Mezz'ora a temperatura ambiente prima di servire. 
• La consistenza è molto intrigante: cremosa ma densa, piena, con un bellissimo aroma di vaniglia che conquista il palato. Io avrei osato uno strato di mele più spesso, magari un primo caramellato ed un secondo "nature" utilizzando mele tipo Granny lievemente acidule perché se questa torta può avere un difetto, è nella mancanza di freschezza/acidità. 
• Si conserva benissimo al fresco per due o tre giorni. 

PROMOSSA A PIENI VOTI! 

STEAMED BLUEBERRY DOUGHNUTS

Non fatevi ingannare dal pallore di queste piccole brioches perché sono una delle cose migliori che io abbia mai assaggiato, in questi ultimi anni. La cottura al vapore che da un lato le rende meno appetibili alla vista, regala loro una consistenza unica, perfetta per il tipo di ripieno (un piccolo frutto intero, leggermente acidulo, addolcito da una spolverata di zucchero). E poi, ok, c'è un bagno di bellezza nel burro fuso, un rotolamento in uno scrbub di noci tostate e zucchero grezzo, la nonchalance del mezzo gheriglio messo lì, per bellezza, a dare gli ultimi ritocchi a una ricetta che, nella sua semplicità, era deliziosa. E così, diventa una goduria pura.

STEAMED BLUEBERRY DOUGHNUTS

Ingredienti (per circa 15 pezzi)

200ml di latte intero, tiepido

80g di zucchero
1 bustina di lievito secco istantaneo (7 g)
2 uova, leggermente sbattute
1 cucchiaino da caffè di estratto di vaniglia
un bel pizzico di sale fino
450 g di farina 00

200 g di noci, tostate fino a quando diventano belle brunite

60 g di brown sugar

semola rimacinata, per spolverare

250 g di gelsi o more o altri frutti di bosco

100 ml di burro fuso

facoltativo: una manciata di gherigli di noci , per decorare

Procedimento

In una terrina, fate attivare il lievito sciolto nel latte e in 50 g di zucchero, per una decina di minuti o fino a quando inizierà ad increspare la superficie. Aggiungete quindi le uova, leggermente sbattute, la vaniglia, il sale e, poco alla volta la farina, incorporandola con un cucchiaio. Trasferite l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e impastate fino a quando questo diventerà morbido ed elastico (a me sono bastati pochi minuti). Coprite con un telo e fate lievitare fino al raddoppio (un'ora secondo la Hercules, due ore alle mie temperature)

Nel frattempo, pestate finemente le noci con lo zucchero in un mortaio e stendetele su un tagliere o su un piatto piano. Tenete da parte.

Cospargete con la semola una teglia o un tagliere.

Spolverate con la farina la spianatoia. Prelevate dall'impasto tanti pezzi da 50 g ciascuno e stendeteli con il mattarello in cerchi del diametro di 8 cm. Mettete un po' del restante zucchero al centro di ciascun cerchio, sistematevi sopra una mora e chiudete poi lungo i bordi, sigillandoli con una leggera pressione delle dita. Rotolate delicatamente ogni pezzo fra i palmi delle mani per dargli una forma sferica e disponeteli via via sulla teglia con la semola

** io ho fatto diversamente: ho steso l'impasto con il mattarello e con un coppapasta rotondo ho ricavato dei cerchi, reimpastando i ritagli fino ad esaurimento. Siccome avevo delle more molto grosse e temevo che in cottura potessero combinare disastri, ho preferito non rischiare e ho dato a ciascuno la forma di un pirogyi, piegando a mezzaluna e sigillando i bordi con una decisa pressione delle dita.

Fate lievitare sotto un telo per un'altra ora.

Nel frattempo, predisponete l'occorrente per la cottura a vapore

- Vaporiere, Bimby, cestelli in bambù sono ovviamente l'ideale. In alternativa, potete usare le teglie forate da pizza: rivestitele con carta da forno bagnata e ben strizzata, disponetevi sopra le brioscine e procedete

Riempite per tre quarti di acqua una pentola capiente e portate a bollore. Disponetevi sopra il cestello per la cottura a vapore (o la teglia) e fate cuocere per 20-25 minuti. Per verificare la cottura, potete comunque aprire una brioche in due e da lì regolarvi di conseguenza.

Nel frattempo, fondete il burro in un pentolino (meglio se largo) e tenete da parte.

Appena le brioscine sono cotte, sollevatele con delicatezza dal cestello e, usando le pinze, immergeteli nel burro fuso. Rotolateli subito nel trito di noci e zucchero e, se volete, decorateli con mezzo gheriglio di noce.

Note

- Io ho fatto mezza dose ed ho ottenuto 12 brioscine a mezzaluna che, in cottura, si sono anche gonfiate ben bene. Ho usato un procedimento diverso, per cui forse ho risparmiato un po' di impasto, ma vi assicuro (e la foto lo conferma) che ho ottenuto un perfetto equilibrio fra pasta e ripieno.

- Come vi dicevo, avevo delle more gigantesche e questo mi ha condizionato nella forma: se usate gelsi o more selvatiche o anche lamponi, potete essere più disinvolti. Se invece voleste usare delle fragole, è meglio dare la forma a mezzaluna.

- La ricetta è perfetta. Seguitela alla lettera.

- Per curiosità, ho cotto sei pezzi in forno, dopo averli spennellati con tuorlo d'uovo e latte (senza altri passaggi nel burro e nelle noci). Il risultato sono state 6 buone brioche che nulla hanno a che spartire con quelle cotte al vapore, dal gusto assolutamente unico e mille volte migliore.

La ricetta è pertanto PROMOSSA

LO STARBOOK DI SETTEMBRE E'....

Olia Hercules, Summer Kitchens

Olia Hercules è una di cui ci si innamora, senza se e senza ma.

Ci si innamora a tal punto da mandare all'aria tutti i piani, a dispetto di un calendario organizzato da mesi, fatto di nomi più altisonanti, di titoli più importanti e di una cucina che rimanda a ricette impegnative, ingredienti in apparenza privi di appeal, tempi lunghi e sapori insoliti che sfidano il lettore, anziché ammiccargli complici dalle pagine dei libri. 

Ci si innamora a dispetto di un titolo che promette quello che non è- perché l'accento non è sulla stagione, ma sullo spazio, quelle cucine all'aperto, perciò dette "estive", che sono il teatro delle grandi manovre della cucina ukraina, che siano fermentazioni o conserve o brodi che sobbollono da enormi pentoloni o pani che lievitano piano sotto teli grezzi, ingentiliti dai ricami delle donne. 

E ci si innamora anche perché Olia, a dispetto dell'enorme successo dei suoi due precedenti libri, non ha perso nulla dello smalto con cui ci ha introdotto in passato ai segreti della cucina caucasica, raccontandocela con la simpatia rara di chi sa andare oltre lo schermo del computer per invitarti a prendere un tè nella sua cucina, a mangiar babka e a sfogliare vecchi ricettari, fra ricordi, segreti e pure qualche risata, con una genuinità e una freschezza che, a ben guardare, sono ciò che più manca a questo sempre più patinato e sempre meno reale mondo dell'editoria gastronomica, su carta e on line. 

Olia Hercules è vera, insomma e i suoi libri ci restituiscono a quella cucina che noi Starbookers abbiamo stampata  nel DNA, oltre i confini regionali o nazionali che siano: quella cucina che le nostre nonne portavano impressa nelle dita, con ricette che prendevano forma fra pizzichi e manciate, tempi di cottura dettati dall'olfatto, aggiustamenti suggeriti dalla vista, mentre all'orecchio arrivavano le storie più disparate, che fossero quelle lontane, delle guerre e del tempo di fame, o quelle vicine, della TV degli sceneggiati nel tempo dell'abbondanza. Il tutto mentre sotto i nostri occhi prendevano forma non solo  piatti leggendari, destinati a rimanere solo un esempio da rincorrere, ma anche e soprattutto un'educazione al cibo e alla cucina che è la stessa che ritroviamo nei libri della Hercules, quando ci racconta della nonna che preparava il kravt per il borsch o della zia disperata che chiedeva al medico di famiglia un rimedio per la figlia vegetariana. 

Questa è la cucina che ci piace, l'editoria che ci piace- ed è forse per questo che abbiamo deciso di tornare a "dove eravamo rimasti" ripartendo da un libro che parla di radici e ne parla in piena sintonia con lo Starbooks:e questo, per noi, è il miglior modo per ricominciare. 

Bentornati allo Starbooks!