BRIOCHE LOAF

Il pan brioche è una ricetta di origine francese, ma conosciuta un po' ovunque. La ricetta proposta nel libro del mese è molto versatile perché, contenendo poco zucchero, è perfetta per essere servita con paté e terrine. Una volta cotto, il pane si presta molto bene ad essere congelato, vista l'alta percentuale di burro presente. E si potranno preparare dei deliziosi french toast.

Brioche Loaf

Ingredienti per 2 pani

500 g di farina forte per pane

20 g di lievito fresco o 10 g di lievito secco

30 g di zucchero superfine

10 g di sale marino fino

5 uova

25 g di latte fresco intero

175 g di burro morbido, a cubetti

per la finitura

olio vegetale per oliare lo stampo

1 uovo sbattuto

1 cucchiaio di granella di zucchero 

Primo giorno:

Mettere tutti gli ingredienti, eccetto il burro, in una ciotola grande. Usando una mano o un raschietto per impasti, amalgamare gli ingredienti fino a formare un impasto ruvido e appiccicoso.

Trasferire l'impasto su un piano di lavoro, ed impastate per circa 5 minuti, fino a quando non sentirete l'impasto più elastico, anche se non sarà ancora liscio.  

Se utilizzate una planetaria, prendete in mano il gancio per impastare, ed unite delicatamente gli ingredienti nella ciotola della planetaria, fino ad ottenere un composto grossolano. Inserire il gancio per impastare,  avviare a velocità media, e mescolare gli ingredienti per circa 8 minuti.

Aggiungere il burro nell'impasto un terzo alla volta. Mettere alcuni cubetti di burro sulla superficie dell'impasto e impastare, facendo incorporare il burro ogni volta prima di aggiungere la quantità successiva. In questa fase bisognerà usare una spatola per raggruppare l'impasto, facendo in modo che sia ben amalgamato. Continuare a lavorare l'impasto per circa 3-5 minuti. L'impasto sarà pronto quando smetterà di attaccarsi alla mano e al piano di lavoro.

Se si utilizza una planetaria, continuare a lavorare l'impasto a velocità media e aggiungere il burro un terzo alla volta, lasciando circa 3 minuti tra ogni aggiunta. Il tempo totale di lavorazione dovrebbe essere di circa 8-10 minuti. Quando sarà pronto, l'impasto dovrà apparire liscio, lucido ed elastico.

Rimettere l'impasto in una ciotola pulita o lasciarlo nella ciotola della planetaria. Coprire con un piatto o una cuffia da doccia e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 1–2 ore, o fino al raddoppio. Quindi trasferire in frigorifero e lasciar riposare per 12 ore o per tutta la notte.

Secondo giorno:

Togliere la pasta brioche dal frigorifero e ungere leggermente due stampi da plumcake da 900 g.

Dividere l'impasto a metà e formare ogni metà a forma di pagnotta. Disponete negli stampi da plumcake, Coprire di nuovo e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 2 ore, o fino a quando l'impasto non raggiunge la superficie dello stampo. L'impasto dovrà risultare leggermente elastico al tatto.

Preriscaldare il forno a 160ºC ventilato.

Spennellare la brioche con l'uovo sbattuto e spolverizzate con la granella di zucchero, se vi piace.

Cuocere per 28-30 minuti, o fino a quando il pan brioche non sarà completamente dorato.

Togliere i pani dagli stampi e lasciarli raffreddare su una gratella.

Note personali

Vi dico subito che questa ricetta mi ha fatto tribolare parecchio... 

L'impasto non è semplice da gestire. Ci sono pochi liquidi rispetto alla maggior parte delle ricette di pan brioche in circolazione. E l'impasto è abbastanza sodo. Ma, con la giusta lavorazione, il giusto risultato  può arrivare. Sì, ma solo se il procedimento è spiegato nel dettaglio, o se si ha l'esperienza necessaria per ovviare alle mancanze della ricetta...

Delle due foto che vedete, la prima è quella del pan brioche preparato con le dosi indicate nel libro, ma con il procedimento che di solito si segue con questo tipo di impasti: burro aggiunto gradualmente, e non a botte di un terzo alla volta, per esempio (che, in questo caso, vuol dire 60 g circa per ogni aggiunta, che non è poco). E così facendo, l'impasto richiede una lavorazione più laboriosa e lunga. 

La seconda foto, è il risultato dell'aver seguito la ricetta alla lettera, con le indicazioni date che, ahimè, sono poco dettagliate e possono portare ad un pan brioche diverso!

Come già scritto da Alessandra Corona nel post di ieri, anche la scelta della farina ha il suo peso. Di farine forti ce ne sono diverse, ma senza indicare più nel dettaglio la forza più adatta ad una determinata ricetta (o la percentuale di proteine più adatta) il risultato può cambiare molto. Una farina più forte assorbe più liquidi... di conseguenza, la consistenza dell'impasto può variare molto.

Ci siamo confrontati molto nel gruppo Starbooks su questa ricetta. E siamo d'accordo nel dire che, la spiegazione del procedimento, come per altre ricette del libro, avrebbe potuto essere più dettagliata!

La ricetta è quindi:

PROMOSSA per gli ingredienti, ma RIMANDATA per il procedimento.

CHALLAH

 

La challah non ha certo bisogno di presentazioni. E' un pane della tradizione ebraica con un forte valore simbolico, ma ovviamente non siamo qui per parlare di questo :D 

La mia scelta è ricaduta su questo pane perché negli anni ho provato diverse ricette di challah, e ovviamente ognuno diceva che la propria era la migliore, la più buona e la più tradizionale. I nostri amici di Bread Ahead affermano che la loro ricetta rispetta la tradizione, e in effetti - come da tradizione - nell'impasto ci sono le uova e l'olio e non ci sono burro o altri latticini.

In questo caso la challah è a sei capi, cosa che ha messo a dura prova le mie abilità, visto che ho da sempre un problema con gli intrecci XD Comunque, lo dicono anche gli autori nell'introduzione alla ricetta: imparare a intrecciare una challah richiede la pazienza di un santo...

Ingredienti:

300 g di farina forte per pane (vedi considerazioni)

6 g di sale

30 g di zucchero superfine

2 uova

80 g di acqua

8 g di lievito di birra fresco o 4 g di secco

50 g di olio vegetale

Per lucidare:

1 uovo sbattuto

Primo giorno:

Riunite tutti gli ingredienti per fare l'impasto in una ciotola. Potete lavorare a mano, prima in ciotola e poi su un piano di lavoro, usando il palmo della mano per impastare, per 5 minuti (secondo me sono pochi!). Se usate una planetaria, lavorate a intervalli in modo da non farla surriscaldare. Quando gli ingredienti saranno tutti incorporati, lavorate l'impasto per 5 minuti a media velocità (anche qui, per me sono pochi. Ce ne vuole qualcuno in più).

Mettete l'impasto in una ciotola, coprite con un piatto e lasciate lievitare fino al raddoppio. Ci vorrà circa un'ora.

A questo punto sgonfiate l'impasto, ricoprite la ciotola e mettete in frigo per tutta la notte.

Giorno 2

Riprendete l'impasto dal frigo e mettetelo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Dividetelo in 6 parti uguali (peseranno ciascuna circa 100 g o qualcosa di meno).

Prendete un pezzo di impasto e formate un cilindro lungo circa 40 cm. Infarinate leggermente per evitare che si secchi. Procedete così con tutti e sei. 

Passate ora alla formatura, che non è certo per i deboli di cuore. Formare una treccia a sei capi non è semplice, ma con la pratica otterrete ottimi risultati.

Per prima cosa sistemate tutti e sei i capi di fronte a voi, paralleli gli uni agli altri. Unite tre capi alla volta e poi unite le due sezioni. 

 

 

Separate idealmente i capi in quattro sezioni: allargate i due capi più esterni e raggruppate i quattro interni in due gruppi da due.

Incrociate l'uno sull'altro i due capi più esterni e teneteli in alto, per separarli dagli altri 4 [diagramma 2].

*Portate il capo più esterno sinistro al centro, raggruppandolo accanto ai capi sulla destra. Portate il secondo capo da destra sopra a sinistra. Portate il capo più esterno a destra al centro, raggruppandolo accanto ai capi sulla sinistra. Portate il secondo capo di sinistra in alto a destra. [diagrammi 3,4,5].

Ora ripetete la sequenza partendo da *. Ripetete fino a che non avrete intrecciato tutto l'impasto. Se necessario, intrecciate nuovamente le parti finali della treccia, riportando i lembi sotto in modo che non si aprano(diagramma 7)

A questo punto potete lasciare la challah così o unire i due capi e formare una ghirlanda.

Mettete la challah su una teglia ricoperta di cartaforno. Coprite con un canovaccio pulito (io ho usato pellicola) e fate lievitare in luogo tiepido per un'ora.

Preriscaldate il forno a 170 gradi ventilato.

Spennellate la challah con l'uovo sbattuto. Cuocete per 19 minuti finché non sarà ben dorata.

Lasciate raffreddare il pane su una gratella prima di servirlo.

Considerazioni:

 

- La mia prima considerazione è di carattere generale, poiché relativa a tutte le ricette del libro e riguarda il tipo di farina utilizzato. L'indicazione generica è "farina per pane forte". Ora, fino a qualche anno fa forse nessuno ci avrebbe fatto caso più di tanto, ma diciamo che ormai c'è una certa consapevolezza su tutto ciò che riguarda forza delle farine e via dicendo. Secondo me un'indicazione più accurata, anche solo nell'introduzione al libro, sarebbe stata utile, soprattutto perché basta sbagliare farina per ritrovarsi un impasto pessimo e non gestibile. Nel mio caso ho usato una farina all'11,5% di proteine.

 

- Una cosa che invece ho apprezzato (in tutte le ricette del libro) è l'indicazione, a piè di pagina, dei tempi necessari per la realizzazione dei pani. Una cosa molto utile soprattutto in caso di ricette da "spalmare" su più giorni.

 

- La ricetta nel complesso è spiegata abbastanza bene, anche se forse avrebbero dovuto spendere un paio di parole in più sulla lavorazione e sui tempi da dedicarle. Diciamo che il rischio qui, per un principiante, è trovarsi con un impasto lavorato male e quindi un prodotto finito meno buono (e bello).

 

- Sulla spiegazione della formatura, niente da dire (c'è anche un diagramma che torna abbastanza utile). Certo è un po' intricata di suo, ma altrimenti non sarebbe un intreccio a sei capi ^_^ Personalmente ci ho litigato per un'ora, ma proprio perché ho io un problema con gli intrecci. Se vi state chiedendo perché allora ho scelto proprio questa ricetta, sappiate semplicemente che mi piace mettermi sempre alla prova (e imparare a fare cose nuove). In una parola, sono cocciuta come pochi XD

 

- Rispetto ad altre ricette di challah provate negli anni, questa è molto più ricca di uova e olio, quindi l'impasto è molto più grasso, sostanzialmente. Il risultato è un pane morbidissimo e che dura tranquillamente fino a 3 giorni, se ben chiuso nell'alluminio.

 

- Riguardo la cottura, ammetto di aver trovato strano leggere che doveva avvenire con forno ventilato, ma alla fine ho seguito alla lettera le indicazioni e il pane si è cotto perfettamente sopra e sotto, con una bella crosticina morbida e dorata.

Nel complesso il pane era davvero ottimo. Peccato per la poca precisione qua e là, ma la ricetta è assolutamente

PROMOSSA

 

Alessandra Corona- La Cucina di zia Ale

BAKING SCHOOL: TIRIAMO LE SOMME?

Mio nonno faceva il fornaio.
Ero una bambina, ai tempi in cui ancora lavorava e i miei ricordi sono tutti offuscati da una polvere bianca. Bianco era il laboratorio dove andavamo a trovarlo, bianco era il piano di lavoro, bianco era anche questo nonno sempre in maniche corte e calzoncini che ci mostrava con orgoglio le ultime infornate della giornata e spennellava felice una mano in più di olio buono sulla focaccia per le sue nipotine. Dai racconti di famiglia, avevo appreso che fosse bravissimo. Dei veri fornai aveva la testa matta, che gli impediva di mantenere a lungo un posto di lavoro: ma ovunque andasse, si era certi che di lì a poco la clientela sarebbe aumentata, con tanto di code leggendarie davanti alla porta del negozio, in attesa della prima focaccia del mattino, da inzuppare nel caffelatte, secondo un rito tutto genovese, inspiegabile in teoria, irresistibile in pratica.

Mia madre cercò di estorcergli segreti, per tutta la vita, invano. Non per cattiveria (una nuora che coniugava un lavoro fuori di casa con la passione per la cucina, negli anni del femminismo era una sorta di perla rara), ma perchè, a sentir lui, non c'erano grandi scienze da insegnare. Qualche movimento delle mani, qualche piegatura a metà lievitazione e soprattutto tanta, tanta, tantissima pazienza, come ben sapeva una generazione avvezza a vivere di notte, per assicurare al resto del mondo il pane fresco di ogni giorno. Non c'erano camere di lievitazione, non c'erano miglioratori, non c'era nulla che potesse garantire la riuscita di un processo naturale e meno che mai di accelerarne i tempi: una volta che imparavi a piegare e a portare pazienza, il più era fatto. 

Tutte queste cose mi sono venute in mente mentre leggevo lo Starbook di questo mese, prima di scriverne la recensione: un libro "classico", nel senso più confortante del termine, che riporta l'arte della panificazione a quel mondo antico che le appartiene, fatto di gesti esperti e di sagge attese. Un mondo lontano dalle astrusità degli insegnamenti di oggi che avvicina al mondo del pane con la serena tranquillità di chi ha fatto dell'onestà intellettuale il proprio biglietto da visita. Nessun segreto rimasto nella tasca del grembiule, nessuna spiegazione arzigogolata, di quelle che fanno morire sul nascere la voglia di provarci -con tanto di de profundis e funerali di stato alla fine del primo capitolo. Non servono bilance graduate, mulini ecologici, grani cresciuti in terreni baciati dagli dèi e neppure  lauree in chimica, dottorati in merceologia, master in congiunzioni astrali e certificazioni da personal trainer, per calibrare in modo preciso la spinta sui polsi con l'angolazione delle dita e la tensione del bicipite: basta leggere con attenzione le spiegazioni contenute nelle pagine di questo libro e seguirle alla lettera, esattamente come hanno fatto le nostre starbookers ed il nostro Redoner. Si sono tutti cimentati con ricette di diversa difficoltà, con risultati equamente strabilianti, a conferma di quanto sopra: e cioè che la panificazione logora chi non ha pazienza :) e che scrivere libri in modo serio, onesto e puntuale, a maggior ragione se si tratta di manuali, paga sempre.
E non preoccupatevi, se non avete più spazio sugli scaffali: certi libri vanno usati in cucina, non tenuti in bella vista in libreria. E questo, più di tutti.
Al prossimo mese, con un nuovo Starbook!

ORANGE POLENTA CAKE

Quando ho saputo di aver vinto lo Starbooks Redone di marzo, mi è venuta voglia di fare dolci tutti i giorni, da regalare e da provare.
Il libro di questo mese mi ha un po’ spaventato, all’inizio.
Pane e biscotti non sono la mia specialità, né le mie “baking preferenze”. Poi devo fare i conti con le mie condizioni di espatriato “due volte”, momentaneamente a Parigi… Non male, comunque! …

Ingredienti per 8–12 persone

300 g di farina di mandorle

100 g di polenta istantanea o di farina di mais

50 g di polenta bramata (a grana grossa)

1 cucchiaino di lievitoper dolci

300 g di burro, più altro per ungere la teglia

buccia grattugiata e succo di 2 arance

300 g di zucchero semolato fine, tipo Zefiro

4 uova

Preriscaldare il forno a 180 gradi. 

Imburrare leggermente una teglia da 20 cm, meglio se con cerniera e fondo amovibile, e mettere della carta forno.

In una terrina mischiare le farine (di mandorle e la polenta) e il lievito, e mettere da parte. 

In un’altra terrina, più capiente, mettere il burro, la buccia delle arance grattugiate, lo zucchero e sbattere finché il composto risulti aerato e cremoso. Aggiungere le uova una per volta, facendo in modo di farle incorporare bene.

Se il composto dovesse iniziare a separarsi aggiungere un poco del mix di farine per recuperarlo.

Dopo le quattro uova, aggiungere poco alla volta il mix di farine.

Quando tutto sarà ben amalgamato, aggiungere lentamente il succo delle due arance, mescolando per un ulteriore minuto.

Versare l’impasto nella teglia, livellarlo e infornarlo per 55 minuti, girandola dopo un’abbondante mezz’ora. Tirare fuori dal forno, lasciar raffreddare per almeno 5 minuti, quindi far raffreddare su una gratella.

Impiattare e servire con della panna montata.

NOTE

1.     La ricetta originale ha come titolo “Lemon Polenta Cake”. Nella breve introduzione alla ricetta, gli autori suggeriscono che, a proprio piacimento, è possibile cambiare il succo dei limoni per quello di arance. Ho optato per questa versione con le arance, per variare. 

2.     Ho usato in tutto 150 grammi di polenta fine, non avendo trovato, neppure nella Grande Epicerie di Parigi (nessuno è perfetto!), la polenta a grana grossa. 

3.     La torta è molto facile da fare e divertente. Tuttavia, non nascondo che mi sono un po’ spaventato quando, a causa delle due arance (molto succose), ho visto l’impasto piuttosto liquido. Ma alla fine, il risultato è magnifico. Immagino che con le arance della mia terra d’origine (le arance siciliane) la torta sarebbe ancora più paradisiaca. E con le arance rosse, credo che anche il colore la farebbe ancora più invitante. Non so perché sto pensando al colore della pelle quando ci si abbronza in spiaggia! 

4.     Non ho girato la teglia, come suggerito nella ricetta, e non ho avuto nessun problema. 

5.     La torta è morbida e l’aroma delle arance è ben evidente. Finisce in un battibaleno.

La ricetta è PROMOSSA 

tra gli applausi dei miei soliti cari amici-cavie. 

Biagio D'Angelo

BURGER BUNS, HOT DOG BUNS AND SLIDER BUNS

Amo gli hamburger e, non lontano da casa, c'è un food truck che ne prepara di spettacolari! I ragazzi che ci lavorano hanno vinto anche una gara a Rimini! Il mio preferito è quello con l'avocado.
Lavorando la parecchi Km da casa, potrei frequentare il food truck solo di sera o durante il weekend. Meno male che, per mia fortuna, la sera è aperto solo di venerdì, altrimenti ci andrei troppo spesso...

Quando ho tempo preparo tutto io a casa, partendo dal pane, i burger buns, di cui si trova la ricetta anche sul libro Starbooks del mese: Baking School: The Bread Ahead

Gellatly racconta di aver preparato questi buns per il matrimonio del Principe William e di Kate, nel 2011!

in corsivo e/o tra parentesi le mie note

Ingredienti per 20 pezzi da 60  g

600 g di farina forte per pane, più quella per lo spolvero

11 g di sale fino

44 g di zucchero semolato

22 g di lievito fresco (di birra)

330 g di acqua fredda

100 g di burro morbido non salato

1 uovo sbattuto, per spennellare

facoltativo: semi di senape o di sesamo per la finitura

Rivestire una teglia adatta alla cottura con carta forno.
Mettere farina, sale e zucchero in una ciotola e mescolare, poi fare una fontana al centro.
In un'altra ciotola versare l'acqua ed unire il lievito (sbriciolato), mescolando finché quest'ultimo non si sarà sciolto. Versare il liquido nella fontana della farina ed unirlo delicatamente. Quando l'impasto inizierà a stare insieme, trasferirlo sul piano di lavoro, senza aggiungere altra farina.
Adesso iniziare a lavorare l'impasto con la tecnica del "stretch and tear"- tira e strappa, che potete trovare spiegata benissimo nel post di Mapi sul Cottage Loaf, lavorando con questa tecnica per 6-8 minuti.
Trasferire l'impasto nella ciotola e spolverare con poca farina (io ho formato una palla). Lasciar lievitare per 10 minuti. In questa fase non è necessario coprirlo. Riportare l'impasto sul piano di lavoro ed aggiungere il burro, poco per volta, in pezzi di 25 g circa, continuando a lavorarlo con il "tira e strappa". Lavorare così finché tutto il burro non sarà ben amalgamato al composto, facendo attenzione a non aggiungerlo troppo velocemente.
Continuare con il "tira e strappa" per un altro minuto, poi far lievitare nella ciotola per altri 10 minuti (per me, sempre formando una palla).
Dividere il composto in base alle proprie preferenze. Per i burger buns, i pezzi dovranno pesare 60 g, 40 g per gli slider buns, o 25 g  se li vorrete ancora più piccoli. Per gli hot dog buns o i lobster rolls, tagliare in pezzi da 100 g - 60 g per la versione mini. Dovreste essere in grado di ottenere 12 pezzi da 100 g, 15 x 80 g, 20 x 60 g, 30 x 40 g e 48 x 25 g.
Quando avrete porzionato tutto l'impasto, dare la forma a palla per i burger buns,  o allungata per gli hot dog buns, ricordandosi di tenerli leggermente più piccoli/lunghi rispetto alla farcitura scelta.
Trasferire tutto sulla teglia, distanziando bene i panini tra di loro. Coprire con pellicola trasparente per alimenti, lasciandola morbida. Far lievitare fino al raddoppio, 1 o 2 ore circa.
Preriscaldare il forno a 200°C - 180° se ventilato, gas livello 6.
Spennellare la cupola dei panini con l'uovo sbattuto e cospargere con i semi, se li usate.
Cuocere per 6 minuti circa per i panini di 25-40 g, 8 minuti per quelli di 60 g, e 10 minuti circa per quelli di 80-100 g. Una volta cotti, dovranno essere ben dorati e splendidi! Prima di sfornare, assicurarsi che i panini siano ben dorati anche sul fondo.
Trasferire su una gratella e lasciar raffreddare per pochi minuti. Tagliare a metà e farcire con il ripieno preferito.
I buns si possono congelare una volta cotti.

Se volete idee e consigli per la cottura e la farcitura dell'hamburger, potete leggere il post sull'l'Insanity Burger di Jamie Oliver, ricetta che provato tempo fa proprio per Starbooks.


Note personali

- la ricetta è ben spiegata e i buns che si ottengono sono proprio belli e buoni! Da ripetere sicuramente

- quando preparo i burger buns li faccio di una pezzatura più grande di 60 g, perché con questo peso risultano abbastanza piccoli per poter fare un hamburger di dimensioni classiche. Di solito preparo delle palline di 90-100 g. A voi la scelta ;)

- per coprire i panini durante la lievitazione, sarebbe meglio utilizzare la pellicola senza PVC, vista la presenza di grassi nell'impasto


La ricetta è senza dubbio:

PROMOSSA

PAINS AU CHOCOLAT

Se c'è una colazione a cui nessuno dei componenti della famiglia Andante sa rinunciare quando se ne presenta l'occasione, è il pain au chocolat.
Questa semplice ma sensazionale brioche ha il potere di trasformare una banale tavola da colazione, in un viaggio di piacere.
Cugino del più famoso "Croissant", ha dalla sua la sorpresa di un cuore di cioccolato amaro che si fa strada tra lamine croccanti ed un'alveolatura ariosa e fragrante di burro.
Il profumo è inebriante e poterlo mangiare ancora tiepido di forno, è una delle godurie indiscusse della vita (almeno per la mia).
Ecco perché nonostante la lunghezza della preparazione, non ho avuto dubbi che avrei dovuto provare questa ricetta di Gellatly.
Tutta la prima parte, fino al terzo giro di pieghe, è la base per la preparazione dei croissants.
Il pain au chocolat infatti, ha lo stesso impasto del croissant, ma formatura diversa ed un semplice bastoncino di cioccolato a completarlo.
Non ho riportato la formatura dei croissant per ovvi motivi, ma se tanto mi dà tanto, proverò presto anche quelli (e il pain aux raisins, altra grande passione).

Ingredienti (per 18 pain au chocolat)
1 GIORNO
Per il pastello
500 g di farina forte più extra per spolverare
12 g di sale fino
55 g di zucchero
40 g di burro morbido non salato
30 g di lievito di birra fresco
140 g di latte intero
140 g di acqua

2 GIORNO
250 g di burro non salato
1 uovo sbattuto per lucidare
bastoncini di cioccolata al 70% (36 pezzi)

Metti la farina, il sale e lo zucchero e mischiali giusto il tempo che si possa conoscere quindi aggiungi il burro e strofinalo fra le dita con la farina riducendolo in briciole. Quest'ooperazione non dovrà durare più di uno o due minuti.
In una ciotola separata, sciogli il lievito nell'acqua e latte. Una volta completamente dissolto, versa il tutto nella farina.
Mescola gli ingredienti con una mano, giusto il tempo che stiano insieme. Questa operazione non dovrebbe prendere più di un minuto. Non dovrai lavorare troppo l'impasto altrimenti sarà difficile incorporare il burro domani.
Rimetti l'impasto nella ciotola e schiaccialo per formare un disco piatto quindi copri con la pellicola o una cuffia da bagno quindi metti in frigo per almeno 8 ore e fino a 12.
Il giorno dopo, togli il burro 45 minuti prima di iniziare a lavorare così che possa ammorbidirsi.
Una volta pronto, battilo con un matterello per renderlo bello sottile. Il modo migliore per farlo è piazzare il burro fra due fogli di carta da forno e batterlo delicatamente fino a ridurlo ad uno spessore di 1/2 cm e ad un quadrato di 18 cm di lato. Coprilo con la pellicola e rimettilo nel frigo.
Prendo il tuo impasto dal frigo e mettilo su una superficie infarinata.
Stendilo con un matterello a formare un quadrato di 18 cm di lato .
Poi con il matterello stendi ogni lato di almeno 10 cm dal centro, così da formare una croce con un leggero centro rialzato.

Spolvera la croce per eliminare ogni residuo di farina. Prendi il burro dal frigo e mettilo al centro dell'impasto, quindi solleva ogni lato per rinchiuderlo.
Dai all'impasto qualche colpetto con il matterello giusto per chiudere bene ed appiattire.
Adesso stendilo in un rettangolo di 65 cm di lunghezza (lato corto verso te).
Elimina ogni eccesso di farina quindi richiudilo in tre, tirando il lato corto in alto verso il basso ad un terzo della lunghezza e ricoprendo con la parte bassa la parte piegata, sempre eliminando ogni eccesso di farina ad ogni piega.
Questo è chiamata una "piega a tre" (a half fold in inglese).
Copri con la pellicola e metti in frigo a riposare per 1 ora.
Togli l'impasto dal frigo, mettilo sulla superficie infarinata.
Stendilo in un rettangolo di 65 cm di lunghezza (stendendo dal lato aperto), fai una nuova piega a tre quindi copri e rimetti in frigo per un'altra ora.
Ripeti l'operazione ancora una volta così che l'impasto per croissant abbia ricevuto 3 pieghe a 3 quindi copri con pellicola e metti in frigo tutta la notte (da qui si può procedere alla formatura dei croissant). 
Al momento della formatura, togli la pasta dal frigo, mettila su una superficie infarinata e stendila dando una forma rettangolare di c.ca 50 cm di lunghezza e 38 cm di altezza, con uno spessore di 1/2 cm.
Con il lato lungo della pasta di fronte a te, piegalo in terzi, prima dal lato basso poi da quello alto.
Taglialo in 3 strisce di uguale dimensione sul segno delle pieghe: dovresti ottenere 3 strisce alte 13 cm e lunghe 50. Adesso taglia ogni striscia in 6 parti larghe 8 cm.

Disponi un bastoncino di cioccolata in cima ad ogni rettangolo e arrotola la pasta sopra la cioccolata coprendola. Metti un altro bastoncino proprio accanto al giro appena compiuto e continua ad arrotolare fino al termine della pasta.
Sistemali sopra un paio di teglie coperte di carta da forno con la chiusura in basso, lucidali con abbondante uovo sbattuto quindi lasciali lievitare per circa un'ora.

Come per i croissants, prima dell'ultima lievitazione li puoi far riposare in frigorifero fino a che tu non sia pronta a cuocerli.
Dopo la lievitazione dovranno avere raddoppiato la loro dimensione ed essere soffici come cuscini.
Preriscalda il forno a 200°C/Ventilato 180°/gas 6.
Cuoci per 20 minuti fino a che non sia dorati in superficie e colanti cioccolata.
Toglili dalla teglia per raffreddare un po' prima di divorarli.

NOTE PERSONALI:

• In quasi 8 anni di blog, ho sviluppato un' insana passione per la sfogliatura. La mia prima volta è stata proprio con dei pain au chocolat che ho poi rifatto numerose volte su pressante richiesta della famiglia. Sono però sempre alla ricerca della ricetta che mi convinca fino in fondo. Il problema più complicato di tutta l'operazione è fare in modo di non rompere o strappare il pastello, ovvero l'impasto che avvolge il burro. E non è una cosa impossibile, anzi. Tutt'altro. Nelle boulangerie e patisserie professionali di tutto il mondo esiste una macchina meravigliosa dal semplice nome di "sfogliatrice". Se l'hanno inventata, una ragione ci sarà. Il segreto, proprio come dice Gellatly, è non avere un pastello troppo lavorato, perché una volta sviluppato il glutine, non lo tiri più. Seguendo pedissequamente le indicazioni dell'autore si ottiene un pastello duttile, che facilita molto tutte le operazioni di stesa e piegatura.
• Come in tutte le operazioni a rischio errori, non bisogna fare le cose di fretta. Se decidere di sfogliare, prendetevi il tempo giusto. Se cominciate venerdì, domenica per il brunch potrete mangiare i vostri pain au chocolat caldi.
• La difficoltà maggiore è stata capire la spiegazione della porzionatura della sfoglia precedente alla formatura. Probabilmente anche a causa di una non perfetta conoscenza dell'inglese. Ho dovuto ricorrere all'aiuto delle amiche Starbookers e Luciana con uno schema matematico, ha sciolto il nodo. Vi ho messo una foto per chiarire come ottenere i rettangoli da farcire. Grazie Luciana! 
• La quantità di lievito indicata è molto alta. Considerando che il pastello cresce molto nella ciotola durante la notte, la prossima volta dimezzerò la quantità. Nei due riposi notturni (1 e 2 giorno dopo le pieghe), il lievito comunque è molto attivo. Per la ultima lievitazione, basterà nel caso, lasciare più tempo per la crescita. 
• Non sono dolci. Non devono esserlo. Anzi, la meraviglia del pain au chocolat è il contrasto tra questo impasto neutro con un ricordo zuccherino e la cioccolata amara. Se proverete la ricetta, non venitemi a raccontare che deve essere più dolce. 
• A parte l'incartamento sulla comprensione del testo, questa ricetta è spettacolare. Non so se è grazie al pastello: durante la cottura i pain non hanno perso una sola goccia di burro. Sono raddoppiati in forno e l'unica cosa che è fuoriuscita è il cioccolato, proprio come dice Gellatly. Abbiate l'accortezza di tenere ben separate le brioche in cottura perché cresceranno molto  e finiranno con l'abbracciarsi.
• Una superficie croccante e laminata, ma morbido e avvolgente al morso; una perfetta alveolatura a nido d'ape.  Aspettate che siano appena tiepidi per mangiarli: apprezzerete maggiormente il sapore e la consistenza ed il cioccolato non vi sembrerà troppo amaro. 
• Si possono congelare dopo la cottura (non fatelo prima perché il lievito ne soffre e non otterrete lo stesso risultato). Una volta congelati, basterà lasciarli a temperatura ambiente un'oretta e passarli sul tostapane qualche minuto: ancora più buoni, se possibile. 

PROMOSSA CON LODE 

THE COTTAGE LOAF

Quanto a panificazione, io sono stata formata alla scuola delle Sorelle Simili: l'impasto va sempre trattato con delicatezza, mai maltrattato, solo accarezzato. Per sviluppare il glutine si sbatte l'impasto con forza sul piano di lavoro, ma durante la lavorazione la delicatezza è d'obbligo. "Te le taglio, quelle mani!" mi diceva Margherita Simili al mio primo corso di panificazione, vedendo come le mie manacce maltrattavano quel povero impasto, e infatti a fine lavoro mi faceva notare le "smagliature" che il mio trattamento aveva causato all'impasto.
E' per questo che l'anno scorso con Uri Scheft e il metodo "stretch and tear" (stira e strappa) mi sono trovata in difficoltà, tanto da aver attribuito anche a questo il fallimento della ricetta da me provata (in realtà dovuto alla scarsità di liquidi); quando quest'anno Gellatly mi ha rimessa di fronte a questa tecnica, è scattato in me qualcosa: una sorta di "proviamoci e proviamoci sul serio, voglio proprio vedere come va a finire".
Tra i tantissimi pani proposti dal libro, uno più allettante dell'altro, l'occhio continuava a tornare su di lei la Cottage Loaf. Erano anni che la volevo fare, la sua forma mi ha sempre intrigata, e questa volta ho colto l'occasione al volo. Ho anche incrociato le dita di mani e piedi, perché le ultime volte con i libri di panificazione non mi era andata bene e stavo cominciando a pensare di essere io il problema.

La Cottage Loaf deve la sua forma singolare a una Legge molto restrittiva emanata in Gran Bretagna nel 1266, che stabiliva il peso esatto di ogni pagnotta da mettere in vendita e sanzionava molto pesantemente i panettieri che avessero venduto pagnotte dal peso inferiore, anche di poco. Durante la cottura evapora circa il 20% di acqua dal pane, quindi non era difficile andare sottopeso. Per evitare una multa salata, i panettieri hanno quindi preso l'abitudine di aggiungere una pallina di impasto sopra alla pagnotta, tanto per andare sul sicuro. La cosa curiosa è che la Legge sopra citata è rimasta in vigore fino al 2009, quando è stata soppiantata dalle normative europee sulla concorrenza, e adesso le pagnotte possono pesare o 2 libbre (900 g) o 1 libbra (450 g).

La Cottage Loaf inoltre era amata dai fornai perché ottimizzava lo spazio del forno, visto che si sviluppa verso l'alto; negli ultimi decenni però è stata soppiantata da pani dalla forma più regolare e quindi più facili da affettare.

Terminate le curiosità storiche, passiamo alla ricetta.

THE COTTAGE LOAF
Da: Justin Gellatly - Bake Ahead The Baking School - Penguin Fig Tree

Per una pagnotta media

510 g di farina di forza per pane + altra per spolverare
30 g di burro fuso e freddo
12 g di sale marino fino
3 g di lievito di birra fresco
285 g di acqua

1 spruzzino riempito d'acqua

Mettere il sale e la farina (per me setacciata 2 volte) in una ciotola e amalgamarli. Fare la fontana al centro. Sciogliere il lievito di birra nell'acqua, unire il burro fuso e versare il tutto nella fontana. Con le dita di una mano "a forchetta" mescolare farina e acqua, fino all'assorbimento. Rovesciare sulla spianatoia leggermente infarinata raschiando bene la ciotola per prendere tutto l'impasto, e lavorare secondo il metodo "tira e strappa" (vedere foto sotto) per 6 minuti circa, raccogliendo tutto l'impasto per essere certi di lavorarlo uniformemente.

Foto del libro

Dopo qualche minuto sentirete il glutine svilupparsi e l'impasto diventare più consistente.
Fare le pieghe (vedere foto sotto) afferrando i due angoli di impasto sul lato superiore, tirarli verso l'alto in modo da stirare l'impasto, e rimboccarli sotto l'impasto al lato opposto (i primi due angoli dovrebbero incontrare gli altri due. Afferrare quindi i due angoli inferiori di impasto, tirarli verso l'alto e rimboccarli sotto agli angoli inferiori. Fare lo stesso con gli angoli a destra e a sinistra. Formare quindi una palla rimboccando l'impasto nella parte inferiore, e riporla nella ciotola usata all'inizio e leggermente infarinata. Sigillare con pellicola trasparente.

Foto del libro

Far riposare l'impasto per un'ora, quindi dare un altro giro di pieghe; farlo riposare per un'altra ora sigillando la ciotola con pellicola e dare un secondo giro di pieghe. Farlo riposare per un'altra ora sempre sigillando la ciotola con pellicola, quindi dividerlo in due pezzi: uno di circa 600 g e l'altro di circa 240 g.

Dare a entrambi la forma di una palla e farli riposare per 10 minuti. Riprendere la palla di impasto più grossa e arrotolarla formando una palla più tonda e stretta. Adagiarla su una teglia rivestita di carta forno leggermente infarinata, infilare al centro un dito ben infarinato e affondarlo fino in fondo. Arrotolare strettamente in una palla anche il secondo pezzo di impasto, adagiarlo sopra al primo e infilare un dito infarinato al centro facendolo andare giù fino a circa metà della prima palla di impasto, in modo da attaccarle.

Aiutandosi con una lametta o un coltello affilato a lama liscia, praticare 12 tagli verticali tutto intorno alla parte inferiore, quindi praticare altri 12 tagli verticali intorno alla parte superiore della pagnotta.
Coprire con un canovaccio umido e far lievitare per 45 minuti.

Preriscaldare il forno a 240 °C in modalità statica o 220 °C in modalità ventilata; preparare lo spray con l'acqua. Infornare la pagnotta e vaporizzare il forno, quindi chiudere lo sportello e cuocere il pane per 30 minuti circa. Voltare la pagnotta in modo che la parte che era dal lato dello sportello si trovi dalla parte del fondo del forno, e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
Togliere dal forno e far raffreddare su una gratella prima di servire.

 La Cottage Loaf è deliziosa anche solo con burro, ma è perfetta per accompagnare un pranzo rustico.

OSSERVAZIONI

Come forse si potrà dedurre dall'incipit, ero alquanto scettica sulla riuscita di un pane impastato con la tecnica dello stretch and tear, specialmente con così poco lievito e un tempo di lievitazione relativamente breve, continuamente interrotto dalle pieghe. Sono perciò estremamente felice di affermare ex post che mi sbagliavo: la lievitazione è avvenuta in modo assolutamente perfetto, le pieghe hanno dato struttura all'impasto che non ha mai ceduto, il pane è venuto delizioso, ben alveolato, leggero e molto digeribile, con il delicato profumo del burro che a me piace tanto. In altre parole, mi sono convertita!!!

Gellatly omette di raccomandare di setacciare la farina per ossigenarla: io l'ho fatto per abitudine. Si raccomanda però di scegliere farine di ottima qualità, e in effetti la materia prima, specie in preparazioni come il pane che contemplano pochi ingredienti, è un elemento chiave per la buona riuscita del pane. Io ho usato una buona Manitoba con proteine al 13,5%.

La quantità di lievito, per quanto esigua, si è rivelata perfetta per i tempi di lievitazione indicati.

Unica pecca, le temperature di cottura: per il mio forno 240 °C statici erano decisamente troppi e la pagnotta è venuta con la crosta bruciacchiata, motivo per cui ho preferito non fotografarla da cotta. Si sa però che ogni forno domestico è un caso a se' stante: la prossima volta partirò da 230 °C statici.

Un pane buono, leggero, digeribile e anche grazioso a vedersi (benché non facile da affettare): che altro dire, se non che la ricetta è

PROMOSSA?

POTATO FARLS

Io in Irlanda ci sono stata 3 volte, a distanza di tanto tempo l'una dall'altra. Le prime due volte ero ospite di una famiglia, la terza ero in un College. Mai però mi sono stati serviti i Potato Farl a colazione, motivo per cui ho dovuto aspettare lo Starbook di questo mese per scoprirne l'esistenza e rammaricarmi di non averli conosciuti prima.

Più simili ai pancake, i Potato Farls appartengono alla famiglia dei pani di patate (come i boxty pancakes, che prima o poi devo provare) e sono molto importanti per la cultura alimentare di un Paese che ha visto morire di fame più di un milione di persone tra il 1845 e il 1846, e la migrazione di un altro milione in cerca di lavoro e quindi di pane: in occasione della Grande Carestia infatti, le patate hanno costituito la fonte principale di cibo per la popolazione irlandese.

Farls in Gaelico significa quarti, a indicare la forma di questi "pani di patate" che vengono modellati in un cerchio successivamente diviso in quattro parti, prima della cottura. All'origine erano fatti con patate, farina d'avena e burro, senza quindi l'aggiunta di farina e di un agente lievitante (che varia dal bicarbonato al lievito per torte salate), ma un impasto così semplice non può che dare origine a infinite varianti, come quella che ci propone Gellatly e che prevede l'aggiunta di cipolla rossa e cipollotti.

POTATO FARLS

Da: Justin Gellatly - Baking School - Penguin Fig Tree

Per 4 pezzi:

125 g di patate lesse (ricavate da una patata di 200 g circa)

15 g di burro fuso

Sale fino e pepe bianco a piacere

50 g di farina 00

1/2 cucchiaino di lievito per torte salate (non lievito di birra disidratato, per intenderci)

2 cucchiai di cipolla rossa a fettine (circa 1 piccola cipolla)

2 cipollotti affettati sottilmente, inclusa la parte verde

Se li cuocete nel forno anziché sul fornello, preriscaldate il forno a 200 °C in modalità statica (oppure 180 °C in modalità ventilata).

Schiacciate le patate insieme al burro fuso e condite con sale e pepe (noi abbiamo la mano pesante con i condimenti). Unite la farina, il lievito per torte salate, la cipolla e il cipollotto e mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo.

Modellatelo in un cerchio di circa 12 cm di diametro alto circa 1 cm e tagliarlo in quarti. 

Disponete i quarti in una teglia rivestita di carta forno (e non unta) e infornatela, cuocendola per 4 minuti. Voltare i Farls dall'altro lato e cuocerli per altri 4 minuti. Se li cuocete sul fornello fate attenzione a non bruciarli.

Serviteli immediatamente.

OSSERVAZIONI

Siccome non conoscevo questa preparazione, prima di scrivere questo post (ma dopo averli cucinati! 😆) mi sono documentata e ho constatato quello che il buonsenso mi aveva già suggerito in corso d'opera: 4 minuti di cottura per parte non sono sufficienti a cuocere le cipolle, mentre vanno benissimo per i Farl base, quelli fatti di sole patate, farina e burro.

Io ho cotto i miei Farl in forno statico e ci sono voluti ben più di 4 minuti per colorirli: 15 minuti per lato sono stati il tempo ideale per cuocere cipolla e cipollotti, addolcendoli, e per dorare i Farl. Se li avessi cotti sul fornello si sarebbero coloriti subito, ma le cipolle sarebbero inevitabilmente rimaste crude.

Ho aggiunto un cucchiaino di acqua all'impasto perché non riuscivo a incorporare tutta la farina: ci sta, ho trovato che nelle ricette tradizionali aggiungono un goccio di latte, mentre Gellatly non fa cenno a questa possibilità.

Mi ha lasciata un po' perplessa la conversione della cipolla rossa: 2 cucchiai di cipolla rossa affettata = 1 piccola cipolla. Per me al massimo equivale a 1/2 piccola cipolla. Ah, i cari, vecchi grammi! 😂 

La buona notizia è che sono così semplici da preparare, che anche un principiante in cucina li può realizzare con successo (sempre che abbia il buonsenso di cuocerli in forno, preferibilmente statico, per dar modo alla cipolla di giungere a cottura).

La bontà è incredibile e la facilità di esecuzione anche: peccato per l'imprecisione nei tempi di cottura, che se rispettati alla lettera li renderebbero indigesti. E' proprio per questa imprecisione che la ricetta per me è, con sommo dispiacere,  

RIMANDATA. 

AMARETTI BISCUITS

Dopo Pasqua, come anche dopo Natale, mi ritrovo sempre con una quantità enorme di albumi che congelo in mini contenitori. La passione per i lievitati mi spinge a fare in casa panettone e colomba ( la gola no...no.. lo faccio solo per passione e provare aromi e ricette diverse :D ). 

 Quindi dopo aver fatto l' Angel Food Cake, la classica frittata di albumi, il torrone, la pasta... il freezer gridava ancora pietà. La pavlova la faccio solo se posso condividere, troppi sensi di colpa, avanzata e conservata perde di croccantezza.

 Ciliegina sulla torta, una mia amica mi chiede se per caso avevo fatto gli amaretti e che li desiderava proprio. Per tutta questa serie di coincidenze penso di realizzare quelli di Gellatly, la foto non mi ispirava un granché , sembravano biscottini normalissimi.

 L'introduzione alla ricetta però  mi convince definitivamente : croccanti fuori, morbidi dentro e la sensazione dello zucchero sulle labbra...aggiungiamo che i fornai di solito ne preparano più del necessario per poterli mangiare caldi, accompagnati dal caffè, dopo il turno di notte... Ecco ...io non potevo non testarli :D

Ingredienti per 18 pezzi :

2 albumi ( 70g)
188g di zucchero finissimo tipo zefiro
300g di farina di mandorle
1+1/2 cucchiaino da te di miele
1 cucchiaino da te di aroma naturale mandorla ( non usate la fialetta di aroma artificiale e nemmeno un aroma che avete da tempo immemorabile in un angolo dimenticato della dispensa ;) )
100g di zucchero a velo per spolverizzare



Preriscaldare il forno a 180° e foderare con carta forno 2 teglie da 45cm x 38 cm. Mettere gli albumi in una ciotola e sbattere fin quando non saranno schiumosi, a questo punto aggiungere lo zucchero e montare fermandosi poco prima dello stadio "neve ferma" ( dovrà formare dei ciuffi morbidi ). Ci vorranno alcuni minuti (FOTO 1).
Unire il resto degli ingredienti (tranne lo zucchero a velo) e mescolare delicatamente con una spatola, fin quando tutto non sarà completamente amalgamato (FOTO 2 E 3).
Tagliare il composto ottenuto in 18 pezzi, ognuno del peso di 30g, e formare delle palline.
Spargere lo zucchero a velo in una teglia e rotolare le palline nello zucchero (FOTO4). Lasciarle riposare per 10 minuti, dimodochè parte dello zucchero venga assorbita. Bombardare a tappeto le palline con lo zucchero a velo, dovranno esser ben ricoperte (FOTO 5).
Con molta attenzione spostare gli amaretti sulle teglie preparate con carta forno, lasciando un pochino di spazio tra uno e l'altro poiché si gonfieranno un pochino (FOTO6).
Cuocere per 16 minuti o fin quando non saranno appena dorati, sfornare e lasciare intiepidire, sono perfetti serviti con un espresso.

Note:

- Gli albumi erano a temperatura ambiente.

- Per fare il secondo spolvero di zucchero ( bombardamento a tappeto ), ho raccolto lo zucchero, per come ho potuto , dal fondo della teglia e poi ho abbondantemente ricoperto.

- Prendendoli con delicatezza per trasferirli sulla teglia di cottura ho schiacciato lo zucchero in alcuni punti, compattandolo leggermente.....niente paura, dov'era più fitto e compatto è rimasto esteticamente più bello. Prossima volta compatterò con delicatezza lo zucchero in superficie....ma solo un pochino .

- Nel mio forno ci son voluti un paio di minuti in più di cottura, ma come sempre detto, ogni forno è a modo suo.

- Justin Gellatly ha uno stile molto personale e colorito nel dare le indicazioni. "Carpet bombing" ( bombardamento a tappeto ) rende benissimo l'idea di come si debbano spolverizzare i dolci di zucchero a velo. Nell'elenco ingredienti: "1 teaspoon almond extract ( please don't use one that's been sitting at the back of the cupboard for the last 10 years) = 1 cucchiaino di aroma naturale mandorla ( non usarne uno che è rimasto al fondo della credenza negli ultimi 10 anni ).... insomma è anche molto simpatico, come avete visto nel video dei doughnuts nel mio post precedente.

- La ricetta è molto semplice, i passaggi ben spiegati e gli amaretti sono strepitosi !!! Di questi mio marito ne ha assaggiati pochissimi...qui lo confesso..sono stata io a finirli. La ricetta è super

PROMOSSA

TOSCAKAKA (TOSCA ALMOND CAKE)

Questa ricetta fa parte della sezione "Nordic Baking" del libro.
L'abbiamo già trovata per altro, nel passato Fika & Hygge ma all'epoca non gli avevo dato molta considerazione.
E' il frutto di un doppio test perché in Starbooks accade a volte che certe ricette necessitino di una seconda chance, quando non siamo sicuri se un insuccesso dipenda realmente dal testo o da un'esecuzione forse un po' frettolosa.
Maledetta me che mi sono incaponita, perché a volte sarebbe meglio cambiare ricetta e non conoscere mai il gusto di certi piatti.
In effetti, gli autori nella prefazione, parlano di "una vera delizia da preparare ed ovviamente facile da fare".
In questo caso, non hanno mentito.

Ingredienti per uno stampo da 26 cm (8/12 persone)
Per la torta
180 g di burro non salato (morbido)
180 g di zucchero semolato
3 uova
1 tuorlo
180 g di farina autolievitante, setacciata
2 cucchiaini di estratto di mandorla

Per il topping
200 g di burro salato
50 g di miele
150 g di zucchero semolato
50 g di light brown sugar
60 g di latte intero
40 g di farina 00 setacciata
50 g di mandorle tritate
200 g di mandorle in lamelle

Preriscalda il forno a 180°/ventilato 160°/gas 4
Imburra leggermente uno stampo a cerniera da 26 cm e copri la base ed i bordi con carta da forno.
Prepara il topping per primo. Sciogli il burro, il miele e gli zuccheri insieme in una casseruola media, a fiamma dolce, quindi aggiungi il latte, le mandorle tritate e in fiocchi e la farina, mescola bene e metti da parte.
Per fare il dolce, monta il burro con lo zucchero fino a che non sia chiaro e leggero, usando la planetaria con il gancio a foglia oppure in una ciotola con un cucchiaio di legno.
Sbatti le uova in una ciotola quindi aggiungile molto lentamente e poco alla volta al composto cremoso, mescolando in continuazione per fare in modo che non si "stracci".
Aggiungi la farina e l'estratto di mandorle e mescola fino a che non sia ben incorporata.
Versa il composto nello stampo quindi spandilo dal centro ai bordi livellandolo con il dietro di un cucchiaio.
Cuoci per 18 minuti quindi rimuovi la torta dal forno ed aumenta la temperatura a 200°C/180° ventilato/gas 6.
Con delicatezza versa delle cucchiaiate di topping sulla torta cercando di uniformare lo strato quindi rimetti il tutto in forno per 20 minuti, fino a che il colore non sia bruno dorato ed uno stecchino infilato non esca asciutto.
Togli dal forno e lascia intiepidire nello stampo per 20 minuti, quindi sgancia il cerchio per estrarre il dolce.
Poi servire tiepido immediatamente, o lasciare su una griglia a raffreddare completamente.

NOTE PERSONALI

• La ricetta è spiegata nel dettaglio. Magari non è indicato che il burro debba essere morbido per essere montato (mia aggiunta) ma è perfettamente comprensibile in tutti i suoi passaggi.
• Il momento più cruciale di tutta la preparazione è l'aggiunta dello strato superficiale, una sorta di caramello alle mandorle. E' un composto denso ma piuttosto scorrevole e la quantità che se ne ottiene è decisamente tanta. Viene da pensare al momento, che possa essere pesante e che possa in qualche modo inibire la crescita del dolce o la sua cottura una volta distribuito sulla superficie. In realtà non dovete avere timore. Quando toglierete la torta dal forno, questa sarà già bella cresciuta fino a quasi l'altezza massima dei bordi. Dovrete distribuire il composto con un cucchiaio poco alla volta cercando di mantenere un livello uniforme su tutta la superficie, senza schiacciare la torta tentando di stendere il caramello. Il caramello si siede da solo aiutato dal calore della torta stessa. Cercate di fare questa operazione in tempi piuttosto veloci perché ovviamente la base tenderà ad abbassarsi per lo sbalzo di temperatura ed il peso del topping. 
• Controllate la cottura. Nel mio caso si è cotta perfettamente ma gli ultimi dieci minuti, avrei potuto girare la torta portando il dietro sul davanti, in modo da colorarla uniformemente. Infatti su un lato è rimasta un po' più chiara. E come sempre, verificare lo stato di cottura a seconda del proprio forno. A me sono serviti 5 minuti in più. 
• La "sponge" al profumo di mandorla è davvero splendida, umida al punto giusto e perfetta anche per essere farcita con composta di lamponi (come consigliano gli autori), e migliora nei due giorni successivi. Ma il topping è decisamente una droga e la ragione d'essere di questo dolce: dolce e salato, croccante e fondente. Unito alla base crea un gioco di consistenze irresistibili. Ricorda alla lontana la "torta delizia" siciliana, quella con la copertura di pasta di mandorle. 
• Certamente un dolce "impegnativo" dal punto di vista calorico, ma esageratamente bello e buono da poter essere servito in occasioni speciali. E' entrato prepotentemente fra la top ten dei miei dolci da ripetere e ripetere. 

PROMOSSA A PIENI VOTI 

COCONUT AND HAZELNUT SLICE

Che si porta al primo invito nel nuovo compound (= centro residenziale per expat in Arabia Saudita, all'interno del quale si può condurre una vita più consona alle nostre abitudini)  per un coffee morning, che poi in realtà era un coffee afternoon?
Si, perchè le signore expat che non lavorino fuori casa spesso organizzano questi incontri per, ufficialmente, conoscere le nuove arrivate, socializzare, dare il benvenuto, fare amicizie.
Ufficiosamente, almeno nella mia esperienza, il fine ultimo è farsi il più possibile i fatti altrui, giudicare se ciò che indossi a partire dal valore del tuo orologio a finire con quello delle scarpe che indossi o il lavoro di tuo marito vale la pena della loro pseudo-amicizia.
Altro fine: una montagna di cibo in pratica gratis, dato che ciascuno deve portare qualcosa e che ogni avanzo sarà portato a casa per , dicono, cane, figli, mariti.
Che poi nessuno obbliga che si cucini qualcosa: si può tranquillamente acquistare.
Certo sarebbe auspicabile qualcosa di meglio di un pacchetto di simil Oro-Saiwa, per capirci, o una bottiglia di succo di frutta iniziato (vita vissuta, non maldicenza).
Comunque sia, essendo la mia prima volta mi è stato gentilmente comunicato che alcune altre ospiti sono celiache ed intolleranti al lattosio.
Benissimo, mi aiuta Justin Gellatly che nell'ultimo libro ha tutta una sezione di ricette gluten-free!
Questa è casualmente anche senza lattosio.
Come è finita?
Che l'unica vegana si è lamentata per la presenza della uova :D

INGREDIENTI

per circa 8 persone calcolando due pezzi a testa

6 uova intere

la buccia grattugiata di un'arancia

200 g di zucchero Demerara

10 g di lievito per dolci

150 g di farina di cocco

150 g di nocciole macinate

chips di cocco, per la decorazione

Preriscaldare il forno a 180 gradi e foderare una teglia rettangolare 30cm x 20cm e di almeno 4 cm di altezza con carta forno.
Mettere in una ciotola le uova, lo zucchero e la buccia d'arancia e sbattere con le fruste elettriche finchè il composto sarà triplicato di volume e sarà gonfio, chiaro e ben montato.
In un'altra ciotola setacciare il lievito e mescolarlo alle nocciole macinate e alla farina di cocco.
Ora unire il composto di polveri alle uova molto delicatamente, finchè il tutto sarà amalgamato.
Versare subito l'impasto nella teglia e coprirlo con abbondanti chips di cocco.
Cuocere per 18-20 minuti, finchè sarà dorato e sodo al tatto.

NOTE 

- il dolce è di una facilità disarmante. L'unica difficoltà potrebbe essere costituita dal mescolare troppo il composto di polveri con quello di uova perdendo un po' di volume. Allo stesso tempo non essendoci glutine il composto non deve lievitare ma grazie al lievito per dolci rimane comunque areato.

- il mix di sapori finale è assolutamente delizioso. Non omettete la buccia d'arancia che riesce a caratterizzare e donare personalità.

- anche le chips di cocco sono essenziali, non sostituitele con cocco in scaglie. Oltre a rendere il dolce più bello da vedere addentarle è un piacere!

- il dolce rimane morbido ed umido anche il giorno dopo, anzi secondo me era pure più buono.

la ricetta è quindi

PROMOSSA

COCONUT HONEY CAKES (COCO AU MIEL)

Appena aperto il libro di Justin Gellatly & Co., mi sono imbattuto con questa ricetta. 

Colpo di fulmine! “Coco au miel”! Che delizia! 

L’idea che il proprio Autore l’abbia scovata in una panetteria di un villaggio francese, durante un viaggio, mi ha oltremodo incoraggiato. D’altronde, stando momentaneamente a Parigi, confesso che uno dei miei sogni ricorrenti è essere un “boulanger” e perdermi in mezzo a pains au chocolat, brioches, sacristains, tartes aux pommes…. 

Ingredienti

 310 g di latte intero

1 cucchiaino e ½ di miele

1 cucchiaino di olio di cocco

buccia grattugiata di 1 arancia

i semi di 1 baccello di vaniglia

250 g di farina di cocco

125 g di zucchero

75 g di farina 00

2 cucchiaini di lievito in polvere

2 uova grandi

1 tuorlo 

Versare il latte con il miele, l’olio di cocco, la buccia d’arancia e i semi di vaniglia in un pentolino e portare il tutto a una leggerissima ebollizione. 

Togliere dal fuoco e mettere subito da parte.

In una terrina mescolare la farina di cocco, lo zucchero, la farina, il lievito e aggiungere, lentamente, il contenuto del pentolino, ormai raffreddato, facendolo incorporare agli ingredienti secchi. Poi sbattere le uova e il tuorlo, uno per volta. Non appena il composto risulta ben amalgamato, coprire e mettere in frigo per una notte.

 Il giorno dopo, preriscaldare il forno a 220° C. 

Versare in formine da cupcakes-muffins delle cucchiaiate da circa 40 grammi del composto e infornare per 15 minuti rivestendo la parte bassa della teglia con cartoncino affinché la parte inferiore non si bruci. 

Aspettare pazientemente che si raffreddino e gustare. 

NOTE PERSONALI

1.     La ricetta è semplice e squisita. Se ne mangerebbe una quantità industriale. Per evitare l’ingrassamento immediato, ho fatto un tè/caffè/tisana pomeridiana con amici che hanno spazzolato (se mi è lecito questo termine) quel ben di Dio al cocco e al miele. 

2.     Spiegata nei minimi dettagli, il passaggio al frigo durante tutta la notte rende l’impasto una pastella morbida e leggermente aerata, quasi semi-lievitata. È come una specie di magia quando si scopre la terrina la mattina seguente. 

3.     Ho utilizzato la carta stagnola per evitare bruciature non necessarie, come consiglia Gellatly. Nella ricetta, però, si parla di rivestire la teglia con un cartoncino. Con la carta stagnola non ho avuto nessunissimo problema. La parte superiore è bella, dorata e un po’ caramellata. Una goduria agli occhi e al palato.

La ricetta è assolutamente PROMOSSA 

e sarà presto rifatta per la gioia di grandi e piccini…

Biagio D'Angelo

SESAME GOUGÈRES

Ho una vera passione per il cibo, cucinato, servito e mangiato in porzioni piccole. Non importa che si chiamino finger food, tapas, o meze. L'importante è che il cibo sia buono e ben presentato!
La ricetta di oggi rientra decisamente in questa categoria...

Ho preparato le Gougéres diverse volte, dopo averle provate la prima volta proprio grazie al progetto Starbooks. Il libro era quello stupendo di Michel Roux, "Uova", e la ricetta la trovate qui.

La seconda volta è stato il turno di Glynn Purnell, con "Cracking Yolks and Pig Tales", e potete vedere qui com'è andata.

Questa di oggi, dal libro Starbooks di Aprile di Justin Gellatly & co., "Baking School: The Bread Ahead Cookbook", è la terza ricetta che provo... vediamo com'è andata ;)

Io ho ormai la mia personale classifica ;)

Sesame Gougères

da Baking School: The Bread Ahead, di Justin Gellatly

Ingredienti per circa 40 pezzi 

125 g di Gruyère (grattugiato)

1 dose di pasta choux*

1 uovo, sbattuto per spennellare

50 g di semi di sesamo

sale marino in fiocchi e pepe nero appena macinato

per formare le Gougères

una sac à poche munita di bocchetta a stella da 12 mm

Preriscaldare il forno a 180°C/ 160° se ventilato.

Unire il formaggio alla pasta da choux. Inserire la bocchetta a stella nella sac à poche e formare delle sfere di 4 cm circa di diametro (se si dovesse formare una punta sulla sommità, pressarla con un dito inumidito), distanziandole tra di loro perché in cottura si gonfieranno. Si dovrebbero ottenere 40 gougères. Spennellare con l'uovo sbattuto poi cospargere con i semi di sesamo, un paio di macinate di pepe e un pizzico di sale in fiocchi.

Cuocere per 24 minuti, fino a doratura. Servire subito in modo da mangiare le gougères calde.

*Pasta choux

Ingredienti

125 g di burro non salato

125 g d'acqua

125 g di latte intero

3 g di sale fino

5 g di zucchero semolato

150 g di farina forte, setacciata

4 uova

1 uovo, sbattuto per spennellare

per formare le Gougères

 una sac à poche munita di bocchetta da 1½ - 2 cm  liscia o a stella

Mettere il burro, l'acqua, il latte, il sale e lo zucchero in una casseruola con il fondo pesante. Scaldare su fuoco medio finché il burro non si sarà sciolto. Alzare il fuoco e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e versare la farina setacciata, poi rimettere sul fuoco e far cuocere ancora un minuto circa. Quest'ultima cottura serve per cuocere la farina ed asciugare il composto. 

Trasferire l'impasto in una ciotola e lasciar raffreddare per 10 minuti circa. Sbattere le uova ed unirle al composto poco alla volta, aspettando che l'uovo unito, si sia completamente amalgamato prima di unire il successivo. Alla fine il mi dovrà risultare liscio e lucido.

Ora la pasta choux è pronta per essere utilizzata per la ricetta scelta.

Note personali

- la ricetta non presenta particolari difficoltà, se si presta attenzione ai passaggi fondamentali: cottura e aggiunta delle uova. Io ho utilizzato delle uova medie. Se avete a disposizione quelle grandi, non è detto che ve ne servano proprio quattro. Viceversa, se ne avete solo di piccole, potrebbe essere necessario un uovo in più. Il composto deve risultare, più o meno, della consistenza di una crema pasticcera densa. Se è troppo molle, le gougères non cresceranno come dovrebbero...

- l'autore non specifica esattamente quale distanza lasciare tra una gougères e l'altra. Io vi consiglio di lasciare circa 2,5 cm di spazio e di utilizzare una teglia da forno inumidita, sopra cui farete aderire della carta forno, in modo che non si muova

-  la temperatura di cottura indicata è di 180°C forno statico /160° per il forno ventilato. Io ho cotto 40 gougères a 180°C, ma il tempo indicato di 24 minuti non è stato sufficiente, così come mi era già successo con la ricetta di Purnell. Ci sono voluti 36-37 minuti. Le 5 gougères in più che ho ottenuto, le ho cotte a 200°C come indicato nella ricetta di Michel Roux, e in 20 minuti erano pronte e con una forma più tondeggiante. Non so se la differenza sia dovuta al forno casalingo, ma so che le gougères le cuocerò sempre a 200°C ;)

- l'aggiunta del sesamo alla ricetta base dona una croccantezza e un gusto che ho apprezzato molto

- le gougères si possono congelare (e si conservano molto bene), su un vassoio, ben separate tra di loro. Vanno poi riposte in un apposito sacchetto e scongelate in forno per pochi minuti a 180-190°C

- il Gruyère va grattugiato prima di essere unito al composto, anche se Gellatly non lo scrive. Forse lo dà per scontato...

- ricordate che le gougères fuori devono essere croccantine, ma dentro morbide!


La ricetta, nonostante qualche piccola mancanza, è decisamente:

PROMOSSA

ABERDEEN BUTTERIES

La cucina è sapori, ovvio.
Ma molto anche profumi.
E deve saperlo bene una famosa casa americana, la Hershey's tanto per non fare nomi, che mi ha fatto sobbalzare e non per l'ennesimo dolciume insano, malsano e quindi buonissimo sugli scaffali dei meravigliosi supermercati a cui ho accesso ora, nella mia nuova vita nella civiltà.
Candele, signori.
Aromatizzate, ovvio.
Ma con gli aromi dei dolci che produce!
Ci ho perso mezz'ora di sicuro, in quell'angolo: dal loro famoso sciroppo al cioccolato, gli S'mores, il burro di arachidi e cioccolato che se non avessi saputo fosse cera avrei addentato.
La solita candela alla vaniglia è stata superata, ed alla grande.
Incantati e quasi drogati dall'aroma è ciò che succede anche in questa ricetta: il burro sfogliato, la farina, il tutto che si mescola e santo cielo, se ne gode a pieni polmoni o almeno lo si fa a casa mia!
Aberdeen, per chi non lo sapesse, è una città della Scozia.
E scozzese è una mia carissima amica.
L'amica che mi ha iniziato all'haggis, al black e al white pudding.
A certe piccole tablets di caramello che non ho mai osato rifare visto l'effetto devastante sul mio autocontrollo.
Ed a questi rolls, panini, perchè alla fine questo sono.
Anche se i suoi erano surgelati.
Dei panini incrociati con del burro a creare un cugino del croissant, ma più facile nella realizzazione.
Le pieghe ci sono ma più semplici.
La formatura meno regolare.
Un croissant indulgente, o un panino vestito a festa.
Scegliete voi.
So solo che sono pericolosissimi.
A partire dal momento in cui vi entrano nei polmoni.
Chiediamo alla Hershey's di farci la candela al burro? :D

INGREDIENTI

per 8 pezzi

10 g di lievito di birra fresco o 5 g di quello disidratato

170 g di acqua tiepida

10 g di  brown sugar

250 g di farina forte per pane ( ed un poco extra per spolverizzare)

5 g di sale

125 g di burro non salato

70 g di strutto

    fiocchi di sale  

Preparare la biga: mescolare il lievito e 25 g di acqua (presi dal totale per la ricetta), mescolare per farlo sciogliere ed unire lo zucchero. Coprire e far riposare circa un'ora.
Per un aroma più intenso e complesso, prepararlo il giorno prima e dopo un'ora metterlo in frigo per tutta la notte.

Il giorno dopo mescolare farina e sale. Creare un cratere al centro ed unire la biga ed il resto dell'acqua (145 g). Usando la mano con le dita aperte mescolare giusto finchè il tutto è amalgamato.
Pulire le dita dall'impasto quindi versarlo tutto sul piano di lavoro infarinato.
Ora usando il palmo della mano impastare tirando l'impasto e poi riportandolo verso di sè per circa 8 minuti.
Ho usato l'impastatrice in questa fase.
Infarinare una ciotola (va benissimo quella in cui si è preparata la biga) e metterci l'impasto dopo aver formato una palla.
Coprire con uno strofinaccio o della pellicola per alimenti e lasciar riposare per 20 minuti.

In un'altra ciotola mescolare burro e strutto finchè ben amalgamati.
Stendere quindi l'impasto usando un mattarello in un rettangolo 20cm x 40cm.
Mettere quindi metà del composto di burro su metà del rettangolo, quindi piegarci sopra la parte non imburrata.
Stendere di nuovo il tutto con il mattarello in un rettangolo con le misure precendenti e ripetere l'operazione con il burro rimanente. Ripiegare la metà libera e mettere a riposare in frigo, coperto, per 20 minuti circa.
Questa operazione di piegatura e nuova stesura fa fatta altre due volte, sempre facendo riposare l'impasto per 20 minuti tra una piega e l'altra.
Una volta finito avvolgere in pellicola e far riposare in frigo per 30 ulteriori minuti.

Prendere l'impasto dal frigo e dividerlo in otto pezzi uguali.
Usando le dita arrotolare ogni pezzo in forme più o meno tondeggianti e lasciar lievitare a temperatura ambiente, coperti con pellicola, per circa un'ora.
Spolverizzarli con i fiocchi di sale.
Preriscaldare il forno a 220 gradi e cuocere i panini per circa 25 minuti, finchè croccanti e dorati.
Sfornare (attenzione, potrà esserci del burro fuso nella teglia) e far intiepidire prima di servire.

NOTE

- la ricetta sembra lunga, in effetti ha diversi passaggi ma organizzandosi con la biga il giorno precedente quello successivo  non saranno più di tre ore totali a passare prima di averli belli e pronti.

- la formatura: gli Aberdeen Butteries li conosco quindi non mi è stato difficile capire come si dovessero arrotolare, ovvero in modo abbastanza grossolano. L'autore ne presuppone evidentemente la conoscenza, d'altronde si rivolge ad un pubblico in UK. Se non fosse così, cercarli su Google ;)

- dosi, proporzioni, tempi di riposo e cottura: tutto seguito alla lettera, e nessuna sorpresa. Veniva indicata la possibilità che i rolls perdessero burro in cottura ma a me non è successo se non in maniera infinitesimale.

- non è una ricetta difficile ma bisogna avere un po' di confidenza con il lavoro di pieghe che comporta. Non sono le pieghe matematiche e precise di un croissant, è vero, e può essere quindi una buona base di partenza per allenarsi prima di preparazioni più complesse.

- gli otto panini indicati vengono abbastanza grandi. Ciò non ha evitato che finissero, tutti, ben prima di cena. La prossima volta, perchè eccome se ci sarò, li farò più piccoli.

- il sapore è una roba divina: un panino che sa di croissant, o un croissant che sa di panino. La consistenza, poi...non spugnosa ma friabile. Un sogno.

la ricetta è quindi assolutamente
PROMOSSA