QUICHE LORRAINE

La Quiche Lorraine è, probabilmente, una delle ricette francesi più conosciute e replicate. 

Come è facile dedurre dal nome, questa deliziosa torta ha origine nella Lorena, regione del nord della Francia, confinante con Belgio, Lussemburgo e Germania. 

Pare che il nome quiche, derivi proprio dai vicini tedeschi: infatti "Kuchen" in tedesco significa torta.

I simpatici Hairy Bikers, nel loro bellissimo libro sulle pies, si sono presi qualche licenza poetica con questa ricetta, visto che quella tradizionale non prevede tra gli ingredienti né la cipolla né il formaggio. Ma nessuno in casa si è lamentato di queste aggiunte, anzi!

Vi dirò che, tradizionale o no, questa Quiche Lorraine è da provare.

La pasta brisée è stupenda, si scioglie in bocca ed avvolge un ripieno ricco ma equilibrato. 

Ho dovuto resistere qualche ora prima di assaggiarla, visto che l'ho preparata per una cena con degli amici carissimi... che fatica :)D

QUICHE LORRAINE

Ingredienti per uno stampo da crostata di 23 cm, con il fondo amovibile

1 cucchiaio di olio d'oliva (per me extravergine)

1 cipolla media, affettata finemente

200 g di bacon affumicato a cubetti o bacon affumicato a fette, senza cotenna, tagliato in pezzi di 2 cm

300 ml di doppia panna (per me panna semplice)

200 ml di crème fraiche semi grassa

3 uova grandi, sbattute

75 g di Gruyère, grattugiato grossolanamente

sale marino in fiocchi

pepe nero macinato fresco

per la pasta brisée

250 g di farina bianca, più quella per stendere l'impasto

150 di burro freddo, tagliato a cubetti

1 uovo grande, sbattuto

 

vi servirà uno stampo da crostate di 23 cm di diametro, con il fondo amovibile

Per preparare la brisée, mettere burro e farina in un robot da cucina, lavorando in modalità "pulse", finché non si formeranno delle grosse briciole. Unire l'uovo, sempre con il motore in movimento e con la funzione pulse, fino a quando il mix non inizierà a formare una palla.

Togliere l'impasto dal robot e formare una palla leggermente appiattita. Se preferite, potete preparare la brisée a mano (nel libro trovate tutte le indicazioni precise).

Preriscaldare il forno a 200°C (ventilato 180°C).

Stendere l'impasto su una superficie leggermente infarinata, fino allo spessore di 3 mm circa (1£ - una sterlina inglese). Aiutandosi con il matterello, sollevare la brisée e posizionarla nello stampo, premendolo bene ai lati. Tagliare ogni eccesso di pasta e bucherellare leggermente la base.

Far raffreddare per 30 minuti in frigorifero, poi cuocere in bianco (cioè ricoprendo la base con carta forno e le apposite palline in ceramica o con fagioli secchi) per 25 minuti.

Togliere i pesi e la carta forno e far cuocere per altri 5-10 minuti.

Sfornare poi abbassare la temperatura a 170°C (ventilato 150°C).

Scaldare l'olio in una larga padella antiaderente e friggere la cipolla e il bacon, finché non saranno leggermente dorati, mescolando regolarmente. Togliere dal fuoco, trasferire in un piatto e lasciar raffreddare.

Versare la doppia panna, la crème fraiche e le uova in una caraffa e sbattere con un cucchiaio di legno finché gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Insaporire con poco sale e tanto pepe.

Mettere le cipolle e il bacon nella base cotta, distribuendoli uniformemente. Spargere sopra il Gruyère. 

Versare lentamente quasi tutto il mix di uova e posizionare la teglia sul ripiano centrale del forno, leggermente estratto. Versare il resto del composto e spingere delicatamente il ripiano nel forno. 

Questa operazione garantirà di riempire bene la base, senza spargere il ripieno ovunque.

Cuocere per 35-40 minuti, fino a quando il ripieno non inizierà a dorarsi e non oscillerà più. Se schiaccerete leggermente il centro della superficie della quiche con il dorso di un cucchiaino, non dovranno essere visibili liquidi. 

Sfornare e lasciar raffreddare per 15 minuti prima di sformare la torta. 

Servire la quiche calda o fredda.

Note personali

- ricetta non complicata ed anche veloce nella preparazione degli ingredienti. Come tipico di questo libro, le spiegazioni sono precise e dettagliate

- la brisée risulta lavorabile senza problemi e si stende benissimo

- dopo aver cotto la pancetta e la cipolla, le ho messe a scolare su un foglio di carta assorbente da cucina, per eliminare il grasso in eccesso

- ho utilizzato uno stampo antiaderente che non ho né imburrato né infarinato, come faccio sempre con frolle & Co. L'impasto non si attacca :)) 

- lo stampo che ho utilizzato era della giusta dimensione ma non aveva il fondo amovibile. Ho quindi fatto raffreddare la quiche e l'ho sformata con l'aiuto del classico coperchio, per poi riporla su un piatto

- tempi di cottura perfetti per il mio forno

- ho servito la torta a temperatura ambiente e l'ho trovata perfetta così

-  del guscio scioglievole ho già scritto sopra. Ora vi parlo del  ripieno, che risulta decisamente gustoso, morbido, e con la giusta umidità. Praticamente puro piacere!

Questa Quiche Lorraine in versione Hairy Bikers è stupenda: provatela e vi innamorerete!!!

La ricetta è:

PROMOSSA A PIENI VOTI

VERY SIMPLE RASPBERRY TARTS

 

In casa mia, i lamponi sono uno dei frutti estivi più amati.

Quando siamo in montagna d'estate, ne raccogliamo il più possibile, facendone anche scorta per l'inverno. 

I lamponi amano il cioccolato e dato che l'estate non è ancora finita, fate ancora in tempo a trovarne di buoni, per preparare questa ricetta, presa dal bellissimo libro degli Hairy Bikers dedicato alle Pies.

La ricetta è perfetta per l'estate, non solo per la presenza dei lamponi. 

La base non va cotta, quindi non si deve accendere il forno e, con le estati torride degli ultimi anni, è decisamente un plus!

Usate del buon cioccolato bianco, perché fa la differenza

VERY SIMPLE RASPBERRY TARTS

 per 8 tortine

150 g di cioccolato bianco, spezzato in quadratini

300 ml di doppia panna (per me panna normale)

350 g di lamponi freschi

1 cucchiaino e mezzo di zucchero a velo, setacciato

per la base di biscotti

olio di semi di girasole, per ungere gli stampi

300 g di digestive al cioccolato

75 g di burro

Servono:

8 stampini da tartellette di 8 cm di diametro con il fondo amovibile, oppure degli stampi da ramekin

Ungere leggermente gli stampi con l'olio di girasole.

Per preparare la base di biscotti, rompere grossolanamente i biscotti, poi ridurli in briciole con un robot da cucina, usando la funzione "pulse". Sciogliere il burro in un tegamino e versarlo sopra i biscotti con il robot in funzione, finché il mix non sarà uniforme.

In alternativa, mettere i biscotti in un robusto sacchetto di plastica per alimenti e sbriciolarli con un matterello. Trasferire in una ciotola ed amalgamare con il burro fuso.

Dividere il mix negli stampini, distribuendolo sulla base e sui lati di ciascuno, premendo leggermente verso il basso e verso i bordi.

Assicuratevi di premere bene le briciole nelle scanalature, nel modo più uniforme possibile ma fate in modo che non ci siano zone troppo sottili, o le tartelette rischieranno di rompersi durante l’estrazione dagli stampi. Mettere gli stampi su una teglia, trasferire in frigorifero e far riposare per almeno 30 minuti.

Sciogliere il cioccolato bianco con 100 ml di panna, a bagnomaria. 

Togliere dal fuoco prima che si sciolga completamente; ci dovranno essere ancora alcuni grumi. Mescolare finché non risulterà liscio.

Lasciar raffreddare il mix per circa 30 minuti, ma non farlo indurire.

Montare la restante panna in una ciotola di medie dimensioni, fino a formare dei ciuffi morbidi. Non montare troppo la panna altrimenti il ripieno risulterà duro.

Versare, delicatamente, il cioccolato fuso nella ciotola con la panna montata, mescolando con un cucchiaio di legno.

Distribuire la crema nelle basi di biscotti e far riposare in frigorifero per un'ora, o fino a quando il ripieno non si sarà rassodato.

Togliere le tortine dal frigorifero ed estrarle molto delicatamente dagli stampi, spingendo le basi verso l'alto, disponendole nei piattini di servizio o su di un unico grande piatto.

Guarnire con i lamponi freschi e cospargere con lo zucchero a velo setacciato.

Tip

Le tortine si possono preparare il giorno prima, ma i lamponi vanno aggiunti solo al momento di servire.

Note personali

- ricetta semplice e veloce. L'unica "cottura" prevista è quella per fondere il cioccolato. Da tempo io non lo fondo più a bagnomaria ma al microonde: lo trovo molto più comodo... ;)

 - la parte che richiede più attenzione è quella della preparazione della base, che deve essere uniforme e non sottile, pena la rottura durante l'estrazione, che dovrà comunque essere fatta con delicatezza

- le dosi sono precise  praticamente al grammo, ma con questo libro non è una novità

Questa ricetta farà felici tanti golosi, ne sono certa.

Ho servito le tartellette come chiusura di un pranzo con 5 persone. Delle otto preparate non ne è avanzata neanche una briciola. E se ce ne fossero state anche altre... non sarebbero comunque avanzate!

La ricetta è senza dubbio:

PROMOSSA CON GIOIA

CARAMELISED RED ONION & GOAT'S CHEESE TARTS -THE HB PERFECT PIES

 

 La regola è quella e non si cambia: le ricette in casa arabafelice non si ripetono.
Se ne provano tante, sempre nuove, con quell'ansia che viene dal  possedere un numero di libri inversamente proporzionale al tempo a disposizione, sapendo che la maggior parte non prenderà mai vita.
Rarissime le eccezioni alla suddetta regola, che contemplano che la ricetta in questione sia come minimo un capolavoro assoluto di cui non sia stato trovato emulo minimamente accostabile.
Fanno parte del gruppo un paio di ricette di Yotam Ottolenghi, due di Martha Stewart, una di Nigella Lawson. Alla santissima trinità in questione si aggiunge, ebbene si, questa degli Hairy Bikers dal loro The HB Perfect Pies.
Per quanto semplice possa sembrare il risultato è, credetemi, al di sopra di qualsiasi aspettativa ed immaginazione.
Inutile che vi elenchi i complimenti, le richieste di condividere la ricetta, la preghiera di portare "quegli affari con le cipolle" a qualunque cena o buffet in cui fosse presente qualcuno che già li aveva assaggiati.
Più emblematico che sia l'unica, dicasi l'unica ricetta al mondo che preveda le cipolle come elemento principale che il mio augusto consorte mangi, e di gran gusto.
E se gli chiedete il perchè, ricordandogli che i bulbi in questione vanno annoverati tra quelli che considera la sua personale kryptonite, la risposta è "ma qui ci stanno benissimo".
Quindi anche in considerazione delle feste che arriveranno presto e delle idee a riguardo che non bastano mai, ho deciso di inaugurare il cesto di Natale con queste tartellette divine.
Non storcete il naso alla sfoglia pronta: ne esistono di qualità eccellente! E nemmeno al procedimento piuttosto semplice: non è una benedizione ogni tanto potersi semplificare la vita? ;)

CARAMELISED RED ONION & GOAT'S CHEESE TARTS
per 6 pezzi

50g di burro
4 cipolle rosse medie, tagliate a metà e poi affettate sottilmente
50 g di brown sugar
3 cucchiai di aceto di vino rosso
3 cilindri di caprino
2-3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
pepe macinato al momento
origano fresco o prezzemolo per guarnire
un rotolo di pasta sfoglia da 375g
farina per spolverare
latte per spennellare

Fondere il burro in una pentola antiaderente quindi aggiungere le cipolle. Cuocere su fuoco molto dolce per circa 30 minuti, finchè saranno ben ammorbidite, mescolando ogni tanto.
Aumentare il fuoco e cuocere altri 3-4 minuti mescolando sempre, finchè cominceranno a colorire.
Aggiungere quindi lo zucchero e l'aceto e cuocere per 5 minuti, mescolando, finchè la maggior parte del liquido sarà evaporato.
Togliere dal fuoco e lasciare da parte.

Srotolare la pasta sfoglia e stenderla su una superficie infarinata finchè sarà circa 4cm più lunga. Tagliarla in 6 rettangoli uguali, metterli in una teglia, bucherellarli con una forchetta e spennellarli leggermente con del latte. Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per 10 minuti, quindi toglierli dal forno ed abbassarli delicatamente con una spatola.

Dividere le cipolle tra i rettangoli di pasta. Tagliare il formaggio a fette, ed ogni fetta a metà, quindi mettere 2 pezzi su ogni rettangolo. Condire con del pepe nero.

Cuocere immediatamente oppure mettere da parte fino a 10 minuti prima di servirli (ma se manca più di un'ora alla cottura tenerli in frigo.)
Infornarli per 6-8 minuti finchè la pasta sarà ben colorita ed il formaggio comincerà a fondere leggermente.
Trasferire i rettangoli sul piatto da portata e condirli con un filo d'olio. Guarnire con origano o prezzemolo e servire tiepidi.

NOTE

- più semplice di così si muore. Unica attenzione va posta alla cottura delle cipolle, che deve essere molto dolce e prolungata. Ho le piastra ad induzione per cui riesco a regolare il calore perfettamente in modo che rimanga costante senza rischio che bruci nulla. Con la fiamma me la cavo meno bene, ma suggerirei l'uso di uno spargifiamma per massima sicurezza. 

- le cipolle con il burro, poi caramellate con zucchero e aceto: fatene tante perchè non solo si riducono in modo impressionante dopo la cottura, ma parte del calo, ehm, fisiologico, potrebbe essere causato da frequenti, necessari, assaggi.

- le indicazioni sulla sfoglia vengono date su un rotolo già steso di determinato peso che mi pare di aver visto anche in Italia. Io qui la trovo solo in panetto e quello è stato usato, dopo averlo opportunamente steso.

- oltre ad essere buonissime hanno il pregio di possono essere preparate in anticipo e, a scelta, cotte all'ultimo momento. In alternativa negli anni sono state anche cotte e leggermente scaldate al momento non perdendo nulla dello charme di cui vi ho già abbondantemente parlato :)

la ricetta è ovviamente 

PROMOSSA CON LODE,
 e da rifare alla prima occasione!

DEEP-FILLED CHICKEN AND MUSHROOM PIE

Cominciano con il Redone! Ecco il contributo di una nostra lettrice senza blog, Elena Ninotti.

Devo ammettere che poche volte mi sono innamorata di un libro come di “Perfect Pie” degli Hairy Bikers
Ho già provato diverse ricette, ma, poiché una delle pie che preferisco è quella di pollo e funghi, ho deciso di provare la loro versione, anche perché ha un accorgimento (due tipi di impasto per la crosta) che mi ha incuriosito e volevo vedere se si trattasse di una mossa vincente.
Ma mettiamoci al lavoro, che, anche se non complicato, il procedimento è un po’ lungo.

Deep-filled chicken and mushroom pie

Ingredienti 
(Per sei persone)

1 piccola cipolla tritata finemente

1 spicchio di aglio tritato finemente

250 g di funghi champignon a metà (ideali i cremini)

6 cosce di pollo disossate e senza pelle

1 foglia di alloro

2 cucchiaini di timo fresco o ½ di essiccato

1 dado di brodo di pollo

200 ml di acqua bollente

50 g di farina 00

200 ml di latte intero

4-5 cucchiai di panna

2-3 cucchiai di vino bianco (facoltativo)

Sale

Pepe macinato fresco

Per la pasta brisè

200g di farina00, più un po’ per spianare

125 g di burro freddo

1 grosso uovo, sbattuto con un cucchiaio di acqua

Per la crosta superiore
500g di sfoglia comprata o fatta in casa

Iniziare preparando la pasta per la base della pie: mettere il burro e la farina in un robot da cucina ed azionarlo in modalità pulse fino ad ottenere una consistenza simile al pangrattato. Tenere da parte due cucchiai di uovo sbattuto per glassare la pie alla fine e aggiungere la parte restante all’impasto, con il robot acceso. Fermarsi quando inizia a formarsi una palla. Rimuovere la pasta e compattare a palla. Stendere su una superficie infarinata e usare per rivestire lo stampo da pie.

Per il ripieno: Sciogliere il burro a calore medio in un’ampia padella antiaderente (io circa 30 cm), aggiungere le cipolle, l’aglio e i funghi e rosolare mescolando per 4-6 minuti, finché cipolla e funghi sono leggermente dorati.
Tagliare il pollo a bocconi piccoli, aromatizzare con il pepe e unirli al resto insieme a timo e alloro. Cuocere per 4-5 minuti, finchè la carne non è più rosa, mescolando spesso.

Sciogliere il dado nei 200ml di acqua .

Spolverare la farina sul pollo e cuocere qualche secondo, prima di aggiungere lentamente il latte. Gradualmente, aggiungere anche il brodo e portare a bollore. Cuocere due minuti, finchè la salsa non diventa densa e cremosa. Assaggiare e regolare di sale, levare dal fuoco e aggiungere la panna e il vino (se si usa). Coprire la padella con una pellicola per evitare che si formi la “pelle” e mettere da parte a raffreddare.

Preriscaldare il forno a 190°C/Ventilato 170°C/Gas 5

Mettere il pollo raffreddato nello stampo e spennellare i bordi con l’uovo sbattuto. Stendere la pasta sfoglia su un piano infarinato fino a uno spessore di circa 5 mm e un diametro tale da coprire la base (se usate la sfoglia pronta stesa, è già perfetta così).
Coprire il ripieno con la sfoglia, tagliare la parte eccedente e “knock up the edges” come riportato in appendice: in pratica si passa la lama di un coltello parallela alla sfoglia, incidendo il bordo come un panino, in modo da favorire la sfogliatura in cottura.
Spennellare con l’uovo e cuocere per 40-45 minuti, finché la crosta è gonfia e dorata e il ripieno “pippia bollente”.

NOTE

Gli Hairy hanno spiegato tutto e più di tutto. Dallo spessore al colore, dalla consistenza ai tempi, alle possibili variazioni. Nel caso uno potesse ancora avere dubbi, nella seconda parte del libro c’è un’ampia appendice con attrezzature e ingredienti, descritti e fotografati. La ricetta è quindi a prova di dummies.

Io ho sfumato il vino nella cottura del pollo, ma solo perché non sopporto il sapore dell’alcol.

Nell’appendice, consiglia di usare un “camino” per pie, nel caso la dose non fosse sufficiente a riempire lo stampo. Poiché ho fatto metà dose e ho usato lo stampo classico (quello da torta di mele, per intenderci) ho inaugurato il mio bellissimo “pie bird”

L’accorgimento dell’uso dei diversi impasti per la base e per la crosta è azzeccatissimo: la base ha la giusta consistenza per sostenere il ripieno cremoso, cuocendo perfettamente, mentre la sfoglia del coperchio dona croccantezza e leggerezza quando si addenta, senza risultare pastoso come quando si fa tutta briseé.

Per questi motivi, la ricetta è assolutamente

PROMOSSA!!!

Elena Ninotti per Starbooks

THE HAIRY BIKERS - PERFECT PIES

Questo mese sono io ad aprire le danze con Il Cesto di Natale dello Starbook, un'altra bellissima idea partorita dalla nostra vulcanica Alessandra Gennaro!!!

I libri che ho conosciuto ed amato durante questi anni di Starbooks sono molti. Per alcuni è stato amore a prima vista, per altri l'amore ha avuto bisogno di un po' di conoscenza...

Con gli Hairy Bikers è stato un colpo di fulmine. Li ho visti su Amazon UK e li ho amati all'istante, tanto da avere tutti i lori libri, pure quello sulle ricette per la dieta ;)

Il libro Perfect Pies, è stato il protagonista dello Starbooks di Gennaio 2014. All'epoca avevo provato un classico d'oltremanica: la Steak and Mushroom Pie.

Il post è  abbastanza lungo, anche perché contiene due ricette... spero abbiate la pazienza di leggerlo fino in fondo ;)))

Gli Hairy Bikers, Dave & Si, descrivono il loro libro come una celebrazione del loro amore per le pies, visto che sono cresciuti mangiandole, e adesso continuano (a prepararle) a mangiarle con le rispettive famiglie. 

Nel libro troverete pies per tutti i gusti: piccole e grandi, dolci e salate, con la pasta sfoglia e con diversi tipi di frolle salate, che vengono ampiamente spiegate ed illustrate all'interno del libro. Non mancano indicazioni sugli ingredienti principali, sulla lavorazione degli impasti (sia a mano che con il robot da cucina), e sugli ingredienti e attrezzature.
I due motociclisti capelloni hanno varcato anche i confini britannici. perché nel libro troverete anche le ricette dei Samosas, degli Jiaozi, delle Emapandas, delle quiches... e pure quelle per riutilizzare eventuali avanzi!

Soprattutto per alcune pie, è necessario utilizzare gli appositi stampi, i pie plates, spesso svasati e con il bordo che permette di appoggiarvi l'impasto. In Italia non è facile trovarli, io li ho acquistati on line ad un ottimo prezzo. 

Il motivo per cui amo spassionatamente questo libro (oltre a loro)? 

Per il loro approccio alla cucina, appassionato, semplice e diretto, ma senza lasciare nulla al caso.

Per la loro precisione, che si fatica ad immaginare guardandoli... quanto è vero che l'abito non fa il monaco...

Per per la varietà degli impasti e delle proposte. Infatti, non potete non trovare qualcosa che non sia di vostro gradimento: garantito!

Questo è un libro che, a mio parere, non può mancare nelle librerie degli appassionati di cucina, ma che sia a portata di mano ;)

Pear, Walnut and Dolcelatte Tarts

Ingredienti per 8 tortini

una noce di burro

1 cucchiaino di olio d'oliva (extravergine)

2 pere Conference medie, sbucciate, divise in quarti, detorsolate e tagliate a fette spesse

300 ml di crème fraiche

3 uova grandi, sbattute

3 foglie di salvia, tritate finemente

150g di Gorgonzola dolce, senza crosta

25g di noci spezzettate

sale in fiocchi

pepe nero appena macinato

shortcrust pastry

300g di farina bianca, più quella per la lavorazione

175g di burro freddo, tagliato in cubetti

1 uovo grande, sbattuto

8 stampi per crostatine con il fondo amovibile

Mettere farina e burro nel robot da cucina e avviare con la funzione pulse, finché otterrete un composto bricioloso. Sempre con il motore acceso, unire l'uovo e continuare la lavorazione fino ad ottenere una palla irregolare. Se si preferisce si può lavorare l'impasto a mano.

Dividere il composto in 8 parti e formare delle palle leggermente appiattite. Spianare su una superficie lievemente infarinata e rivestire gli stampini con la pasta, pressandola bene, sia sui la che sul fondo. Eliminare gli eccessi di pasta poi bucherellare la base e far riposare in frigorifero per 30 minuti.

Preriscaldare il forno a 200°C, 180°C se ventilato. Trasferire gli stampi  su una teglia da forno, rivestire l'interno dei tortini con carta forno e riempirli per metà con fagioli secchi o palline o con apposite palline di ceramica. Cuocere per 20 minuti, eliminare carte e fagioli e proseguire la cottura per altri 10 minuti, o finché la pasta sarà dorata. Sfornare e abbassare il forno a 170°C, 150°C se ventilato.

Per preparare il ripieno, sciogliere il burro e l'olio in una larga padella antiaderente, Friggere su fuoco medio le fette di pera per 2-3 minuti. Io le ho cotte un po' di più perché le volevo ben dorate, ma alla fine hanno perso parte della loro consistenza, quindi ascoltate i capelloni! Far scolare le pere su carta assorbente da cucina.

Versare la crème fraiche e le uova in una caraffa e amalgamarle molto bene con un cucchiaio di legno. Non usate la frusta altrimenti il mix risulterà troppo schiumoso. Unire anche la salvia tritata ed insaporire con un bel pizzico di sale a abbondante pepe nero.

Dividere il Gorgonzola a pezzettoni e distribuirlo negli stampi, Aggiungere anche le pere e cospargere con le noci. 

Versare lentamente il mix di uova negli stampi, in modo che possa assestarsi, e rabboccare se necessario. Cuocere per 30 minuti o finché il ripieno si sarà rassodato. Sfornare e lascia riposare negli stampi per 15 minuti prima di sformare delicatamente. Servire caldo o freddo (temperatura ambiente).

Note personali

Ricetta spiegata nei minimi dettagli e con dosi perfette: non vi avanzerà niente! La frolla è lavorabilissima e non vi darà alcun problema.

Ho apprezzato molto l'utilizzo della crème fraiche invece della panna, perché armonizza l'insieme.

I tortini erano deliziosi, con sapori perfettamente bilanciati tra di loro. La croccantezza delle noci è molto piacevole. 

In famiglia hanno gradito moltissimo, infatti mio cognato mi ha chiesto il tortino avanzato per portarlo a casa, ed io ero contenta :)

Ve li consiglio come idea per le prossime festività.

Non mi sono fatta mancare niente e ho preparato anche un'alta ricetta, sempre monoporzione, ma questa volta dolce....

Little Lemon Meringue Pie

Ingredienti per 12 pezzi

125g di lemon curd di buona qualità *

un bianco d'uovo grande

50g di zucchero semolato

½ cucchiaino di amido di mais

qualche goccia di estratto di vaniglia

1 cucchiaino di zucchero semolato, possibilmente golden

sweet shortcrust pastry

150g di farina bianca, più quella per la lavorazione

100g di burro freddo, tagliato a cubetti

1 cucchiaio di zucchero semolato

la scorza di mezzo limone grattugiata finemente

1 uovo medio, sbattuto

uovo sbattuto per spalmare

una teglia da muffin da 12

* Home-made Lemon Curd
da Chicken & Egg - The Hairy Bikers
Ingredienti
4 uova
4  tuorli d'uovo
200g di zucchero semolato
6 limoni (non trattati), il succo di tutti e 6 e la scorza di 3
150g di burro, tagliato in cubetti
In un ciotola capiente e resistente al calore, sbattere bene le uova  e i tuorli. Unire lo zucchero, il succo di limone e le scorze, mescolando. Aggiungere il burro e cuocere a bagnomaria. :escolare con un cucchiaio di legno per 5 minuti fino a che sarà sciolto il burro, poi cuocere per 10-12 minuti, mescolando continuamente. Il Lemon Curd dovrebbe avere la consistenza della crema pasticcera, continuerà a rassodarsi raffreddando. La crema si può conservare fino a 2 settimane in frigorifero, in vasi di vetro sterilizzati. Io ho fatto mezza dose e ne è avanzata un po', ma non è stato un problema...

Per preparare la frolla, mettere farina, burro, zucchero e scorza di limone in un robot da cucina e avviare con la funzione pulse, finché il composto non sarà ridotto in briciole. Unire l'uovo, gradualmente, sempre con il motore in funzione e proseguire fino a che il composto non inizia a formare una palla.. Dare la forma di una palla e appiattire leggermente.

Stendere l'impasto su una superficie infarinata fino allo spessore di moneta da una sterlina (3mm circa), Con un tagliabiscotti da 8 cm di diametro, ricavare 12 cerchi con cui rivestire  lo stampo da muffin. Bucherellare leggermente il fondo e far raffreddare in frigorifero per un'ora. 

Preriscaldare il forno a 200°C, 180°C se ventilato. Cuocere le basi per 15-18 minuti, finché saranno dorate e ben cotte. Sfornare e lasciar riposare per 10 minuti. Con un cucchiaio mettere il lemon curd  nelle basi. 

Montare l'albume in una ciotola pulita fino a neve soda. Unire gradualmente lo zucchero e l'amido di mais, continuando a montare, finché il composto non sarà liscio e lucido. Unire anche l'estratto di vaniglia, sempre montando. Con due cucchiaini da tè, sistemare la meringa sopra al lemon curd e spolverizzare con il cucchiaino di zucchero.

Infornare per 5 minuti o finché la meringa sarà soda e leggermente dorata. Lasciar raffreddare prima di servire.

Note personali

Anche questa ricetta è precisa sia nelle dosi che nella spiegazione.  

Io ho usato i cucchiaini, come indicato, per porzionare la meringa sopra il lemon curd. La prossima volta userò la sac a poche perché si può ottenere un risultato migliore, e si riesce a coprire meglio la crema.

Questi dolcetti si mangiano letteralmente in un sol boccone, e questo dovrebbe essere un bene, Il problema è che uno tira l'altro... anche per me che non amo la meringa! L'acidità della crema al limone in contrasto con la dolcezza della meringa mi ha fatto capitolare...

Vi consiglio di mangiare le pies il prima possibile, perché la base della meringa tende ad inumidirsi con il passare del tempo.

Il pranzo è finito con mia sorella maggiore che si mangiava la meringa, e mio nipote il resto del dolce... ho accontentato tutti!

TIRIAMO LE SOMME- MOLTIPLICATE PER DUE!

... e sommiamoci anche le scuse per la distrazione del mese passato, legata all'entusiasmo da "come-ti-rivoluziono-il-palinsesto" che ha fatto che che saltasse lo spazio del "tiriamo le somme" per lo Starbook di gennaio, vale a dire "The Perfect Pies" degli Hairy Bikers. Recuperiamo oggi, con il più classico dei piatti ricchi in cui, altrettanto classicamente, ci si ficca, senza troppi indugi

The Hairy Bikers- The Perfect Pies

Un titolo, un programma: perchè se è vero che non tutte le pies proposte in questa voluminosa raccolta possono incontrare i gusti di noi Italiani, è ancor più vero che non c'è stata praticamente ricetta che non solo non sia riuscita al primo tentativo, ma che addirittura non abbia aperto nuovi scenari, sul fronte delle basi o delle combinazioni dei sapori. Questi due omaccioni capelluti che all'apparenza non sembrano promettere nulla di buono, almeno sul fronte culinario, sono stati invece la sorpresa più golosa e più confortante di questo inizio d'anno: il lioro è un libro assolutamente ben fatto, nella forma e nei contenuti, con una rassegna di proposte che spazia in lungo e in largo, fra il salato e il dolce, fra la tradizione e le novità, senza indulgere all'innovazione ma con un sano attaccamento ai consigli delle mamme e delle nonne. La cucina proposta è quella di casa, capace di essere anche "gloriosa", se mi concedete una pessima traduzione di quel "glorious" di cui largo uso fanno gli scrittori anglosassoni quando devono magnificare la loro gastronomia: d'altro canto, le pies hanno alle spalle una storia di tutto rispetto e se oggi troneggiano su mense assai meno sontuose di quelle dei re e delle regine, l'orgoglio patrio sopravvive, a condimento di un libro che dovrebbe occupare un posto sugli scaffali delle librerie dei veri appassionati di cucina- meglio ancora se a portata di mano. 

Ariana Bundy, Pomegranates and Roses

Tutt'altro ripiano, invece, è quello destinato al primo flop dell'anno- e anticipo subito che i toni accorati e anche un po' seccati che seguiranno sono dovuti ad un profondo rincrescimento, tanto sincero quanto condiviso. Eravamo rimaste affascinate tutte dalle lusinghe di questo libro e dall'argomento trattato, le ricette persiane della mamma e della nonna dell'autrice e il nostro desiderio era anche quello di farci un regalo- a noi e a voi- sdoganando una cucina poco nota dalle nostre parti. In più, Ariana Bundy è una sorta di star, acclamatissima a Dubai e molto popolare anche negli USA, dove è spesso ospite di programmi televisivi; come se non bastasse, ha un curriculum lungo un km, dal padre chef al diploma al Cordon Bleu e fino ad oggi non si era letta una riga su di lei e sul suo libro che non fosse più che entusiasta. 

Da oggi, ahinoi, le cose cambiano, almeno sul  fronte dello Starbook: perchè le ricette di Pomegranates and Roses hanno realizzato una serie di bocciature che ci ha fatto quasi rimpiangere i tempi dello scalogno di carlocracchiana memoria. 

Sul fronte dei dolci, non c'è possibilità di appello: in troppi casi le dosi erano palesemente sbagliate e rivendicare tradizioni e gusti diversi non regge: se una crema si deve addensare, si deve addensare, indipendentemente dal fatto che ad Oriente si privilegino sapori diversi che ad Occidente. E lo stesso vale per i biscotti che si sbriciolano, per la gelatina che resta liquida, volendo anche per il pugno di riso che si spappola in una vagonata di zucchero, senza che l'autrice si premuri di avvisare il lettore occidentale (che poi è quello al quale il libro è rivolto) che questo è quello che deve accadere, in certe preparazioni che a noi sono completamente sconosciute. 

Sul fronte del salato, è andata meglio, seppur con tutti i distinguo del caso: su di noi pende ancora l'interrogativo delle erbe pesate a kg anziché a g, come siamo soliti fare noi, abituati al ciuffo di prezzemolo e al rametto di timo: leggere 875 g di prezzemolo, senza avere una riga di spiegazione lascia spiazzati e ancor di più spazientiti. 

In altre parole: se si vuol scrivere un libro di ricette di un Paese diverso da quello del pubblico a cui ci si rivolge, spiegare non è necessario, ma indispensabile, a maggior ragione dopo che tal Claudia Roden ha segnato una sorta di spartiacque in questo filone, aprendo una strada che la Bundy, che scrive a 40 anni di distanza, si è trovata spianata. 

Quelo che intendo dire, tirando le somme, è che un libro di ricette, è un libro di ricette e come tale ha il dovere di corrispondere nei contenuti alle aspettative dei suoi lettori. Ma un libro di ricette del proprio Paese è molto di più: è un'operazione culturale, a tutto tondo. E lo è a maggior ragione se gran parte del patrimonio di questo Paese è stato travolto da sconvolgimenti politici che hanno sostituito con il nuovo una ricchiezza antica che affida la sua sopravvivenza ai suoi testimoni.

In questo senso, la leggerezza con cui si affronta la scrittura è doppiamente colpevole, perchè doppio è l'inganno, così come doppia è l'amarezza con cui noi Starbookers concludiamo l'appuntamento con il libro di Febbraio: tradite dalle ricette, nella pratica, e dalle aspettative, nella teoria. E davvero, non è poco.

CHOCOLATE TARTE

Questa ricetta inizia così:
"Se amate il cioccolato - e noi lo amiamo - dovete fare questa torta".
E chi sono io per resistere a un imperativo del genere??
Certo, e lo ammettono pure gli Hairy Bikers, è un dolce molto ricco, che va servito a piccole fette, magari accompagnato con frutti di bosco freschi e una crema leggera. Io vi posso soltanto dire che a casa mia la torta non è certo durata molto... anche perché un paio di amiche mi hanno aiutato a mangiarla! ;)

Chocolate Tarte ai due cioccolati

 

Ingredienti per uno stampo rettangolare di 10,5 x 34 cm,

possibilmente con fondo amovibile

 

per la frolla dolce:

175 g di farina 00 + quella per stendere l'impasto

115 g di burro freddo non salato, tagliato a dadini

2 cucchiai di zucchero semolato

1 uovo medio, leggermente sbattuto

 

per il ripieno al cioccolato bianco:

200 g di cioccolato bianco

100 ml di panna fresca, a temperatura ambiente

 

per il ripieno al cioccolato fondente:

200 g di cioccolato fondente

150 ml di panna fresca, a temperatura ambiente

 

per la decorazione:

50 g di cioccolato bianco

 

Appoggiate lo stampo sopra una teglia da forno.

Preparate la frolla: mettete la farina setacciata, il burro e lo zucchero in un robot da cucina e azionatelo con modalità “pulse” fino a ottenere un impasto bricioloso. Con le lame sempre in azione aggiungete l’uovo sbattuto e continuate finché non si formerà una palla. Trasferite l’impasto su un grande foglio di carta forno infarinata e rotolandolo con i palmi delle mani formate un grosso salsicciotto circa 2 cm più corto della teglia (cioè lungo circa 32 cm). Poi con un mattarello infarinato appiattite il salsicciotto finché è circa 4 cm più largo della teglia (cioè circa 15 cm).

 

Sollevate l'impasto insieme alla carta forno, giratelo con delicatezza e appoggiatelo sullo stampo. Staccate piano piano la carta forno e con la punta delle dita premete l'impasto sul fondo e sui lati dello stampo. Non tagliate l'impasto che esce dai bordi! Nel caso la frolla si fosse strappata, riparate i danni riunendo i lembi. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e mettete in frigorifero per 1 ora.

 

Scaldate il forno a 200°C.

Cuocete la base della torta in bianco procedendo in questo modo: Appallottolate un foglio di carta forno un po' più grande dello stampo e ridispiegatelo. Mettete il foglio sull'impasto, poi riempitelo con gli appositi pesini in ceramica (oppure con del riso o con dei legumi secchi). Cuocete in forno già caldo per 20 minuti, poi sfornate e togliete i pesini e la carta forno. Rimettete in forno e cuocete per altri 5-10 minuti, finché la pasta è cotta e color marroncino chiaro.

Sfornate e soltanto a questo punto eliminate la pasta eccedente dai bordi con l'aiuto di un coltello ben affilato.

 

 

Mentre la base si raffredda, preparate il ripieno al cioccolato bianco.

Tritate il cioccolato bianco, poi scioglietelo a bagnomaria insieme a 50 ml di panna. Togliete dal fuoco prima che il cioccolato si sia sciolto del tutto e mescolate fino a ottenere un composto liscio. A questo punto aggiungete la panna restante (50 ml), mescolate bene e versate il cioccolato sulla base di frolla. Mettete a rassodare in frigorifero per 1 ora.

 

Allo stesso modo preparate il ripieno al cioccolato fondente e versatelo su quello bianco. Livellate la superficie e mettete a rassodare in frigorifero per 1 ora.

 

Togliete molto delicatamente la torta dallo stampo e fatela scivolare sul piatto di portata.

Preparate la decorazione finale: tritate il cioccolato bianco e fatelo sciogliere a bagnomaria. Finché è ancora caldo versatelo sulla torta aiutandovi con un cucchiaino e formate delle strisce irregolari. Aspettate che si asciughi e poi servite.

 

 

Note:

Solitamente riempio i miei ricettari di annotazioni, scarabocchiandoli tutti con modifiche sulle quantità e i tempi di cottura, cambiando l'ordine degli ingredienti o delle procedure... ma la pagina di questa Chocolate Tart è rimasta assolutamente intonsa.

L'unica raccomandazione che vi faccio è di utilizzare cioccolato di ottima qualità, altrimenti compromettereste il risultato finale. Sicuramente conoscete un negozietto che vende buon cioccolato: spenderete un po' di più, ma ne varrà senz'altro la pena!

La torta non è difficile da fare, è soltanto un po' lunga a causa dei tempi di riposo: 1 ora per la frolla, 1 ora per il cioccolato bianco e 1 ora per il cioccolato fondente... Tenetene conto, è perfetta da preparare per il giorno successivo.

 

La ricetta è perfetta e gli Hairy Bikers per me sono

 

P R O M O S S I

ROASTED VEGETABLE TART

Avete presente quelle torte salate dell'ultimo minuto.
Quelle dell'ultima risorsa.
Per cui si gratta il fondo del frigo, reparto verdure.
Tutto insieme in un guscio di pasta, magari surgelata.
Via che la cena è pronta.
E sembra pure che abbiamo faticato.
Beh, scordatevele.
Questa non è una torta salata.
E' LA torta salata.
Normale che un minimo di tempo le vada dedicato.
Ma sarà un piacere sentire il profumo delle verdure che sfrigolano in forno.
Un piacere preparare la frolla integrale per il guscio che si fa in un attimo e risulta lavorabilissima anche alle temperature della mia latitudine.
Un piacere scoprire che dopo il passaggio in freezer e la cottura in bianco conserva magnificamente la forma ed è perfetta per esaltare il ripieno con il suo sapore divino, dato da quel tocco di farina integrale.
Un piacere seguire i consigli dei due autori, che saranno pure motociclisti e capelloni ma curano ogni minimo dettaglio delle istruzioni in modo che il procedimento non presenti intoppi, pronti a condividere trucchetti e dritte.
Un piacere scoprire che devono avere un forno esattamente come il mio, dato che le temperature di cottura dei vari passaggi spaccano il secondo.
Un piacere, scusate, ammirare la foto del libro e dire che si, sono soddisfazioni quando la versione casalingà è praticamente identica.
Soddisfazioni, e merito di chi ha scritto un libro chiaro.
Del quale si vede ha realizzato per davvero ogni ricetta.
Un piacere servirla ad una cena importante.
Un piacere che nella stessa cena vengano chieste, nell'ordine.
Seconde fette.
Terze fette, piccole per carità.
La ricetta, quando la quarta fetta è sembrata di cattivo gusto :)
Allora, una roba così a casa mia non si era mai vista.
Un sapore perfetto, le verdure a fondersi nel ripieno con quel gusto un po' arrostito.
Le erbe aromatiche con un profumo che mi sembra sia primavera nella mia cucina.
La frolla, non voglio dirvelo: fatela e scoprirete perchè non ne avrò altra all'infuori di lei.

INGREDIENTI

per una teglia da 25 cm con fondo amovibile

per il ripieno

2 cipolle rosse medie

2 zucchine medie

un piccolo peperone rosso

un piccolo peperone giallo

2 cucchiai di olio d'oliva

4-5 rametti di timo fresco

un rametto di rosmarino fresco

mezzo cucchiaino di sale marino tipo sale di Maldon

200 ml di panna fresca da montare

200 ml di panna acida

3 uova grandi

75g di formaggio Gruyère

pepe nero

foglie di basilico per guarnire, facoltative

per la frolla integrale

125 g di farina bianca

125 g di farina integrale

150 g di burro freddo di frigo

un uovo grande

Tagliare le cipolle pulite a spicchi, le zucchine a fettine in diagonale di circa 1,5 cm, i peperoni a pezzetti di circa 4 cm dopo averli privati dei semi.
Mettere tutte le verdure in una teglia, irrorare con l'olio e condire con timo e rosmarino. Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per 15 minuti, quindi girarle con una spatola e cuocere altri 15 minuti, o comunque finchè saranno tenere e leggermente abbrustolite. Far raffreddare.

Preparare la pasta: mettere le farina ed il burro ben freddo a cubettu nel frullatore con le lame. Azionare a scatti finchè il composto risulterà un insieme di grosse briciole, quindi con le lame in funzione unire l'uovo leggermente battuto a parte. Lavorare davvero per pochi secondi, giusto finchè il tutto comincia a stare insieme. Rimuovere il composto dal robot, compattarlo leggermente con le mani (senza assolutamente impastarlo!) e stenderlo subito con un mattarello aiutandosi con poca farina perchè non si appiccichi al piano di lavoro.
La pasta va usata subito perchè, come dicono gli autori, non le piace aspettare ;)

Stendere la pasta a circa 3mm di spessore (o circa lo spessore di una sterlina, scrivono) e usarla immediatamente per foderare la teglia scelta (che ho leggermente imburrato anche se antiaderente). Pressare bene in modo che anche i lati siano ben ricoperti. Bucherellare il fondo un una forchetta e mettere la teglia in freezer per 30 minuti.
Dopodichè coprirla con carta forno che andrà riempita con fagioli secchi in modo che non si alzi e perda la forma e cuocerla in forno preriscaldato a 180 gradi per 25 minuti.
Togliere carta e fagioli e continuare la cottura per altri 5-10 minuti.
Tirare fuori dal forno e far intiepidire.

Per il ripieno unire in una caraffa (così poi sarà più facile da versare nel guscio) la panna, la panna acida e le uova intere. Mescolare con un cucchiaio di legno ma non sbattere, per evitare che il composto diventi schiumoso. Aggiustarlo di sale.
Mettere le verdure nel guscio di pasta, versarvi quindi anche il formaggio grattugiato ed infine una parte del composto di panna e uova.
Infornare la teglia nel forno a 170 gradi e versare il resto del composto quando è già sul ripiano del forno, così si può riempire fino all'orlo evitando che cada sui lati.

Cuocere a 170 gradi per 35-40 minuti, finchè il ripieno comincerà a scurirsi e diventerà più solido. Premendo con il retro di un cucchiaino nel centro non si deve vedere più il liquido venir fuori.
Sfornare e lasciar raffreddare per almeno 15 minuti prima di toglierla dalla teglia.
Servire tiepida o fredda, decorata con qualche foglia di basilico.

NOTE:

- la torta secondo me è più buona fredda, ed addirittura è stata apprezzata anche il giorno dopo fredda di frigo. Si taglia da subito perfettamente in fette.

- le erbe aromatiche sono fondamentali: se non le avete fresche gli autori suggeriscono l'uso di quelle secche, ma non omettetele.

- la pasta è lavorabilissima e molto semplice da gestire. Non saltate il passaggio in freezer o non terrà bene la forma. Invece dei fagioli secchi ho gli appositi "pie weights", ovvero palline di ceramica fatte apposta per la cottura in bianco e che trovo molto più pratiche dei fagioli.

- la dose di ripieno è perfetta per la teglia indicata, ma seguite il consiglio di riempirla fino all'orlo solo quando è già nel forno: se ne cade di lato ammorbidirà la pasta.

- i tempi di cottura si sono rivelati perfetti per il mio forno, ma come sempre potrebbe servire un'aggiustatina nel vostro.

La ricetta è PROMOSSA A PIENI VOTI

BAKED RICOTTA PIE

Con l'aplomb di un pavone che mostra la sua coda a 360 gradi, mi accingo a pubblicare la mia prima ricetta Starbooks del 2014, in quella che è la nuova veste di questo (da me) molto amato blog.
Adesso, con la modestia che mi si confà, dico che non solo Starbooks è un posto interessante, utile, curioso e ricco, ma da questa settimana anche bellissimo e lasciatemi gongolare un pochino che ogni tanto ci vuole.
Come al solito c'entra lo zampino di quel genio creativo di Sara e quando uno è bravo, è bravo!
Sono certa che anche il vostro occhio scorrerà queste pagine con un piacere maggiore, orientandovi nelle numerose sezioni del sito senza l'ansia di un pellegrino che affronta il deserto privo di mappa.
Torniamo a bomba.
Del voluminoso e stimolante lavoro dei nostri motociclisti capelloni, avevo adocchiato diverse ricette, tra cui un paio di pie di carne a lunga cottura.
Dopo una ponderata valutazione, alla luce di un altro impegno mensile in cui la carne la fa da padrona con le medesime modalità di cottura, ho deciso di passare e mi sono orientata su un dolce (te pareva).
Un dolce che ha molti legami con la nostra tradizione perché di torte e crostate di ricotta la nostra penisola è piena (grazie anche alla bontà della materia prima facilmente reperibile), ma in questa splendida proposta c'è la novità del coperchio.
Si, perché nella maggior parte dei casi, le nostre preparazioni prevedono un guscio di frolla morbida, aperto, o addirittura nessun guscio, dove la ricotta miscelata con uova e zucchero, produce un dolce umido, caramellato e succoso molto simile ad un budino (questo specialmente nel nostro meridione).
La mia curiosità era soprattutto nei confronti del ripieno: come sarebbe stato il risultato dopo la cottura? Si sarebbe asciugato, diventando massiccio e compatto? O avrebbe mantenuto la sua texture cremosa e soffice?
Mi sono messa al lavoro e la prima sorpresa l'ho avuta preparando la frolla.
Confesso che tra tutte le basi di pasticceria, la frolla ed i suoi derivati sono il mio cavallo di battaglia. Ho le mie ricette consolidate che non falliscono un colpo e conosco trucchi e tecniche per ottenere una frolla perfetta, per cui mi sono avvicinata alle ricette dei Bikers, lo ammetto e scusatemi, con un po' di presunzione. Immediatamente messa a cuccia dopo la preparazione di questo guscio!
La ricetta prevede che l'impasto venga steso immediatamente, senza riposo, ad uno spessore molto sottile. Due prove fondamentali per capire la qualità della base!
Ma prima delle mie considerazioni, passo immediatamente alla ricetta.

PIE ALLA RICOTTA

Ingredienti per 12 persone.

750 g di ricotta fresca

150 g zucchero semolato

6 uova medie

100 ml di panna fresca

la scorza grattugiata di un’arancia non trattata

25 g di uva sultanina

25 g di canditi misti

zucchero a velo per guarnire 

Per la frolla

400 g di farina 00 + extra per stendere

250 g di burro freddo tagliato a dadini

2 cucchiai di zucchero semolato

1 uovo grande leggermente sbattuto

2 cucchiai di acqua fredda

1 cucchiaio di panna o tuorlo sbattuto per spennellare

E’ necessario uno stampo quadrato da 20 cm di lato, possibilmente a cerniera, imburrata e foderata di carta da forno. 

Scolate la ricotta e mettetela in una larga ciotola con lo zucchero e sbattetela con un frullino elettrico fino a che non sarà cremosa. Aggiungete le uova, una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Aggiungete la panna e la scorza di arancia e mescolate bene.

Accendete il forno a 180°C.

Preparate la pasta mettendo la farina, il burro e lo zucchero in un mixer a attivatelo con modalità “pulse” per ottenere una miscela di briciole sottili.

Con il mixer acceso aggiungete l’uovo sbattuto e l’acqua senza interrompere l’impasto, e continuate fino a che non si formerà una palla.

Togliete l’impasto, pesatelo e dividetelo, tenendo 300 g di impasto per il coperchio di pasta.

Stendete la palla più grande su una spianatoia ben infarinata fino ad ottenere una sfoglia di c.ca 3/4mm di spessore e di almeno 5 cm più larga della teglia.

Appoggiate la teglia su una griglia da forno.

Foderate la teglia con la frolla facendo in modo che la pasta oltrepassi i bordi della teglia. 

Non tagliateli.

Versate delicatamente il ripieno nella frolla (io ho bucato la frolla con una forchetta prima di versare il ripieno). Adesso aggiungete l’uvetta che avrete fatto ammorbidire in acqua calda, ed il mix di canditi con garbo sulla superficie, e questi scenderanno lentamente durante la cottura.

Stendete la pasta rimasta allo stesso spessore del guscio, e coprite il tutto facendo sbordare il coperchio di almeno 2 cm dal bordo.

Con il pollice chiudete il coperchio pressando lungo le pareti dello stampo (io ho rifilato il bordo con un coltello e sigillato arricciando il bordo su se stesso mentre nella ricetta dice di tagliare il bordo in eccesso a cottura avvenuta.)

Spennellate la superficie con l’uovo sbattuto e se volete decoratelo con i ritagli della frolla.

Sistemate con cura la griglia con la teglia al centro del forno (piano che tremola) e cuocete per 50/60 minuti fino a che la pasta non sarà dorata.

Potete notare che la pasta si gonfierà e crescerà ma è normale in cottura e ritornerà piatta a raffreddamento. Se dovesse gonfiarsi in modo anomalo, abbassate un poco la temperatura e continuate a cuocere.

Per vedere se è cotta, scuotete leggermente la teglia ed il centro non dovrebbe tremolare.

Lasciate raffreddare la torta completamente nel suo stampo quindi copritela e passatela in frigo per diverse ore (almeno 2 o tutta la notte) quindi sformatela e cospargetela con lo zucchero a velo. Tagliatela a quadrotti e servitela, magari con una coulis di frutti rossi.

Sono assolutamente entusiasta del risultato. Senza indugiare oltre vi lascio con le mie considerazioni.

• La frolla è favolosamente elastica: si stende con estrema facilità, restando bella omogenea, compatta e liscia. Si può portare a spessori molto sottili, il che mi ha fatto immediatamente venire voglia di riutilizzarla per preparare i nostri tradizionali budini di riso, che vogliono sfoglie sottilissime e fragranti. Non ha bisogno di riposo ma la condizione è che lavoriate il tutto con materie fredde. Burro molto freddo, uova fredde, acqua gelata. Se potete, utilizzate un mixer con lame e cercate ottenere briciole molto sottili, che sono la premessa per avere una grana molto omogenea. Fate tutto questo cercando di essere molto veloci.
• Nello stendere la frolla, infarinate bene le superfici. Cercate di spandere la farina in un velo ma non lasciate che la pasta si attacchi (difficilmente lo farà comunque).
• Il ripieno è favoloso: se amate i dolci di ricotta, vi innamorerete di questa torta. Dopo la cottura resta umido, cremoso, vellutato. Il tutto nei tempi di cottura indicati dai bikers. Inoltre, a mio personale gusto, aggiungerei la scorza di due arance, perché il profumo dell'arancia esalta l'intera torta.
• Sull'aggiunta di panna all'impasto di ricotta, sono dell'idea che si possa tranquillamente sostituire con la stessa quantità di yogurt bianco cremoso, che dona un lieve tono di acidità smorzato immediatamente dalla dolcezza della ricotta
• Io ho sostituito i canditi (che non avevo) con la stessa quantità di uvetta, facendola ammollare in acqua calda ed infarinandola prima di aggiungerla alla torta. L'uvetta non si è completamente affossata nel ripieno e si è armoniosamente disposta nella farcia. 
• Fondamentale per apprezzarla al meglio: lasciatela riposare in frigo dopo che si è completamente raffreddata, almeno per tutta la notte. Toglietela dal frigo un'ora prima di servirla (anche due), che riprenda la temperatura ambiente e darà il meglio di sé. Accompagnatela davvero con un bel coulis di frutti rossi o di melagrana. Ha sicuramente bisogno di un tono di freschezza ed acidità per valorizzare quel magnifico ripieno. Che accompagnerei con un bicchierino di Malvasia o Moscato di Pantelleria (la morte sua). Per il resto, è un dolce da rifare, bello da vedere e da presentare. Un dolce da grande festa e perfetto per la Pasqua.

Ovviamente non posso che dire:

PROMOSSA A PIENI VOTI! 

STEAK & MUSHROOM PIE

Ho scoperto gli Hairy Bikers, ovvero Si King & Dave Myers  e il loro libro sulle Perfect Pies, durante una delle mie scorribande su Amazon UK. I loro volti simpatici, sorridenti e rassicuranti, mi hanno "spinta" verso un acquisto immediato ed istintivo!

Ho imparato che, spesso, seguire l'istinto è la via migliore...

In questo bellissimo libro ci sono pie per tutti i gusti. Per quelli che amano la doppia pasta, per chi la preferisce singola e per chi non la vuole proprio! Per chi vivrebbe di sola carne e pesce, chi di sole verdure e chi sempre e solo di dolci :) Io non ho preferenze, mi piacciono tutte!!!
Da questa "Bibbia", ho scelto di provare una ricetta tra le più tradizionali, la Steak & Mushroom Pie, sicura di fare la felicità della famiglia...
Come spiegano gli autori nell'introduzione alla ricetta, il taglio di carne da utilizzare per il ripieno è il chuck steak - cioè la spalla di manzo. E' un taglio economico, che dona un ottimo gusto a questa old-fashioned pie, che in Inghilterra tutti conoscono e amano.
Il macellaio a cui chiederete la chuck steak potrebbe mostrarsi abbastanza perplesso davanti alla vostra richiesta, probabilmente perché non è abituato a sentirsi chiedere la spalla di manzo... Non fatevi intimorire e spiegategli a cosa vi serve, così vi capirà sicuramente. L'importante è che la carne sia del tipo adatta alle lunghe cotture (stiamo parlando di uno spezzatino), quindi non troppo magra, ma ricca di tessuto connettivo.

tra parentesi e/o in corsivo le mie note

Ingredienti per  4-6 persone

750 g di spalla di manzo, pulita da cartilagini e grasso duro

2-3 cucchiai di olio di semi di girasole (per me, extravergine d'oliva)

3 cucchiai di farina bianca

2 cipolle medie, tagliate a metà e affettate

2 spicchi d'aglio, tritati finemente (per me solo uno)

150 ml di vino rosso

2 cucchiaini di Worcestershire sauce

500 ml di brodo di manzo, preparato con un dado da brodo (per me fatto in casa)

1 foglia d'alloro

25 g di burro

250 g di funghi castagna*, puliti con un panno e tagliati a metà o in quarti, se grandi

sale in fiocchi

pepe nero macinato fresco

Shortcrust pastry - Pasta brisée

400 g di farina bianca, più quella per stendere l'impasto

250 g di burro freddo, tagliato a cubetti

1 uovo grande, sbattuto con 2 cucchiai d'acqua fredda

1 uovo sbattuto, per spennellare

*I funghi castagna corrispondono ai nostri cremini, che sono simili agli champignon, ma color crema e più saporiti. Io ho utilizzato i porcini raccolti in montagna e congelati.

Uno stampo da pie di 23 cm di diametro (quindi piuttosto profondo - circa 5 cm - altrimenti non riuscirà a contenere tutto il ripieno, e con il bordo largo).

Tagliare la carne in cubi irregolari di circa 3 cm, salare e pepare. Scaldare 1-2 cucchiai d'olio in una padella, e friggere la carne, su fuoco alto, finché sarà completamente rosolata. Procedere in due volte, per non riempire troppo la padella (pena la lessatura e non la rosolatura della carne), unendo altro olio se necessario. Trasferire la carne in una casseruola adatta al forno (io ne ho utilizzata una in ghisa) e cospargerla con la farina. Preriscaldare il forno a 150°C o 130°C se ventilato.Versare un altro cucchiaio di olio nella padella, e cuocere l'aglio e le cipolle per 5 minuti, finché saranno morbidi e dorati.

Deglassare con il vino rosso, o l'acqua se non avete il vino. Unire la Worcestershire sauce e portare al bollore, mescolando continuamente, per staccare i sedimenti dal fondo della padella. Versare la salsa sopra la carne nella casseruola, versare anche il brodo ed unire la foglia d'alloro. Portare a bollore, coprire con il coperchio e cuocere in forno per 1 ora e ½. Sciogliere il burro nella padella e cuocere i funghi per 5 minuti, rimestando, finché saranno leggermente dorati. Aggiungerli  alla carne e cuocere per  altri 30 minuti, sempre in forno. Lasciar raffreddare. Io ho preparato lo spezzatino il giorno precedente, in modo da averlo ben freddo al momento di farcire la pie.

Per preparare la pasta brisée, mettere la farina e il burro in un mixer, ed azionare la funzione "pulse", fino ad ottenere un composto sbriciolato. Sempre con il mixer in funzione, unire l'uovo sbattuto e l'acqua, finché la pasta comincia a stare insieme formando una palla. Prelevare dal mixer e dividere l'impasto in ⅔ per la base e ⅓ per il coperchio. Formare delle palle leggermente appiattite. Se preferite, potete preparare la brisée a mano. In questo caso, seguite le preziose indicazioni fornite dagli autori, che vi riporto sotto.

Preriscaldare il forno a 210°C oppure a 190°C se ventilato. Stendere la palla d'impasto più grande su una superficie infarinata, ed usarla per rivestire lo stampo (non viene specificato a quale spessore stendere l'impasto, regolatevi in base allle dimensioni dello stampo). Mettere il ripieno di carne e funghi e spennellare i bordi della brisée con l'uovo sbattuto. Stendere l'impasto rimanente e posizionarlo delicatamente sopra al ripieno. Tagliare l'eccesso di pasta e arricciare i bordi, poi spennellare con l'uovo sbattuto. Infornare e cuocere per 30 minuti, fino a che la pasta sarà dorata e il ripieno bollente.

Io ho dovuto cuocere la pie per quasi 15 minuti in più. 

Pasta brisée preparata a mano

1. Pesare gli ingredienti e mettere la farina in una ciotola. Tagliare il burro freddo a cubetti ed unirlo alla farina, strofinando con la punta delle dita, fino ad ottenere delle briciole grossolane. Tagliare il burro a cubetti, permette di unirlo alla farina con più rapidità e di evitare che si sciolga. Utilizzare la punta delle dita, serve a mantenere l'impasto fresco, in modo da ottenere una brisée più leggera e friabile. L'idea è quella di rivestire tutti i cubetti di burro con la farina. Sollevare il composto sopra la ciotola mentre si strofina, serve ad arieggiarlo il più possibile.
2. Adesso è il momento di aggiungere le uova, l'acqua o il latte, in base alla ricetta scelta. E' possibile rompere le uova direttamente nella ciotola - evitando di dover lavare un contenitore in più! - ma sarebbe meglio romperle prima in una piccola ciotola. Aggiungere il liquido con una mano, mentre con l'altra mescolare con un coltello dalla lama arrotondata, fino a che l'impasto sta insieme, e le pareti della ciotola sono pulite.
3. Sagomare l'impasto in una palla appiattita così sarà più facile da stendere, pensando però alla forma della vostra pie. Se state preparando una pie quadrata, sagomare l'impasto in un quadrato piuttosto che in un disco. Questa operazione rende la brisée più facile da stendere e diminuisce gli scarti. 
4. A questo punto, la maggior parte delle ricette prevede di raffreddare la pasta in frigorifero, ma questo rende più difficoltosa la stesura dopo. Per tutte le crostate, Si & Dave pensano che sia meglio stendere l'impasto, foderare la tortiera e far raffreddare la brisée in frigorifero direttamente nello stampo .

Note personali

- Questa pie è ottima e sostanziosa, quindi perfetta per la stagione invernale. Se servita accompagnata da un'insalata, è un piatto unico perfetto per 4 persone, con un buon appetito, che a casa mia non manca! Se la servirete all'interno di un pasto completo, sarà sufficiente per 6 persone.

- Le indicazioni e le dosi della ricetta sono chiare e precise, tranne nell'indicare lo spessore a cui stendere la brisée. Ma non è grosso problema. Come ho scritto qui sopra, regolatevi in base alle dimensioni dello stampo e non avrete problemi.

- Come le amiche che mi hanno preceduta, ho dovuto aumentare anch'io i tempi di cottura. Ma ogni forno, si sa, è fatto a modo suo... A questo punto, credo che il forno degli Hairy Bikers sia molto più potente dei nostri!

- Quando cuocio delle torte con un ripieno piuttosto umido, come in questo caso, per la metà del tempo previsto dalla ricetta, posiziono lo stampo sul ripiano più basso del forno, per favorire la cottura della base.

- Vi consiglio di lasciar riposare la pie almeno 25-30 minuti prima di tagliarla, altrimenti l'operazione risulterà difficile, in particolare per la prima fetta. Il fondo, soprattutto verso il centro della pie, non sarà molto compatto, come si intravede anche nella foto sul libro. Noi l'abbiamo gustata a pranzo, in due, e ne è avanzata poco più della metà. Il giorno successivo l'abbiamo finita, ed era ancora ottima e le fette avanzate erano molto più fotogeniche con il fondo ben compatto.

Questa ricetta è decisamente PROMOSSA

Come avrete notato, abbiamo regalato al nostro amato blog un restyling che speriamo vi piaccia :)
I nostri grazie vanno a Sara, che ha concretizzato le nostre idee :)

                                                                                                             Ale only kitchen