CUCUMBER MINIATURES WITH THE LADY'S CLOTTED CREAM e LADY COWPER'S LOBSTER MINIATURES

 

Io non sono esattamente un'amante  delle serie televisive; a dire il vero, non mi considero neppure un'amante della televisione. Quando abbiamo recensito il libro su Downton Abbey tanti anni fa, non avevo neppure la televisione, per dire. Poi me ne hanno regalata una di seconda mano, e quando si è rotta ho aspettato due anni prima di portarla a riparare. Non è quindi sorprendente che io abbia saputo dell'esistenza di Bridgerton solo quando questo libro è stato scelto da noi Starbooker. Avendo però amato alla follia il libro di Emily Ansara Baines, mi sono gettata a capofitto sulle ricette di questo, e stavolta mi sono perfino spinta a cercare di guardare almeno gli episodi della prima serie. Nulla di fatto però: devo o comprarla su Amazon, o fare un abbonamento a Netflix, quindi, almeno per il momento, non se ne parla. 

Parliamo invece delle ricette: come Alessandra ieri, anch'io ho voluto cominciare dalla sezione Luncheon Delights, che comprende diversi tipi di tramezzini, qui chiamati miniatures. Ne ho voluti preparare due tipi: un classico, i tramezzini al cetriolo, e una versione più elaborata, con l'astice. I primi hanno richiesto un'attenta programmazione del lavoro: la clotted cream richiede 2 giorni per venire pronta. 

CUCUMBER MINIATURES WITH THE LADY'S CLOTTED CREAM 

Da: Lex Taylor - The Unofficial Bridgerton Cookbook

Che si pranzi con la Regina o si stia socializzando all'ora del tè, i sandwich in miniatura sono il finger food perfetto, il modo più comodo ed elegante di servire una molteplicità di sapori che soddisfino tutti i palati. Qui la freschezza e croccantezza del cetriolo si sposa divinamente con la clotted cream, per una tartina semplice, ma elegante. 

I canapè e i finger food erano molto in voga nel periodo edonistico della Reggenza. 

Per 8 sandwich o 16 tartine

Per la clotted cream (circa 350 g):

500 ml di panna ad alto contenuto di grassi (almeno il 36%), non UHT

Per i tramezzini:

2 cucchiai* di burro morbido

8 fette di pane per tramezzino o pan brioche private della crosta e tagliate diagonalmente

4 cucchiai* di clotted cream

1 grosso cetriolo senza semi affettato sottilmente per la lunghezza in nastri sottili

1 cucchiaino* di sale

1 cucchiaino* di pepe di mulinello

10 g di aneto fresco

* misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml - 1 cucchiaino = 5 ml

Preparare la clotted cream: preriscaldare il forno a 75 °C in modalità statica. Versare la panna in una teglia di 20 cm di diametro non imburrata e farla cuocere in forno, scoperta, per 8 ore o tutta la notte, finché la parte superiore cominci a colorirsi molto leggermente. Togliere dal forno e far raffreddare fino a che giunga a temperatura ambiente. Coprire con pellicola e passare in frigo per 8 ore o tutta la notte. 

Eliminare il liquido sottostante quindi capovolgere la crosta e, aiutandosi con un cucchiaio, togliere delicatamente la parte densa che vi è rimasta attaccata. Eliminare la crosta. Si conserva in frigo fino a una settimana.

Preparare i tramezzini: spalmare un lato dei tramezzini con il burro e farli tostare in una padella antiaderente per 5 minuti circa, finché siano ben dorati. 

Spalmare 8 triangoli con la clotted cream. Ripiegare i nastri di cetriolo su se stessi e metterli sopra la clotted cream. Salarli e peparli leggermente, guarnire con ciuffetti di aneto e chiudere i tramezzini con i restanti triangoli di pane. 

LADY COWPER'S LOBSTER MINIATURES

Da: Lex Taylor - The Unofficial Bridgerton Cookbook

Tra tutti i segreti di Lady Cowper, questa ricetta è forse il più innocente. L'astice, il non plus ultra da offrire per pranzo, attira sicuramente l'attenzione.

Lo zafferano vale più oro di quanto pesa: per produrne mezzo chilo ci vogliono settantamila fiori di croco e centinaia di ore di lavoro manuale. Gli chef di tutto il mondo fanno a gara tra loro per creare le ricette più raffinate, con questo ingrediente di lusso.

Per 8 sandwich o 16 tartine

Per l'aioli allo zafferano: 

1 cucchiaino* di zafferano in polvere

3 cucchiai* di olio extra vergine di oliva

250 g di maionese

1/4 di cucchiaino* di sale fino

Per i tramezzini:

2 cucchiai* di burro morbido

8 fette di pane per tramezzino o pan brioche private della crosta e tagliate diagonalmente

3 cucchiai* di salsa aioli allo zafferano

225 g di polpa di astice cotta (da un astice di circa 750 g, aggiungo io)

55 g di mango fresco ridotto in dadolata

1 peperoncino serrano o jalapeno privato dei semi e tagliato a fettine sottili

* misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml - 1 cucchiaino = 5 ml

Per la salsa aioli allo zafferano, scaldare in un padellino l'olio e lo zafferano su fiamma molto dolce per 3 minuti, quindi versarlo in una ciotolina e farlo raffreddare. Mescolarlo alla maionese e al sale amalgamando bene e tenere da parte. La salsa che rimarrà dopo la preparazione, può essere conservata in un barattolo tenuto in frigo, e durerà fino a una settimana.

Preparare i tramezzini: spalmare un lato dei tramezzini con il burro e farli tostare in una padella antiaderente per 5 minuti circa, finché siano ben dorati. In alternativa potete tirare ogni triangolo con il mattarello, ottenendo un cracker più croccante.

Spalmare i 3 cucchiai di aioli allo zafferano su 8 triangoli, e metterci sopra la polpa di astice e il mango. Decorare con le fette di peperoncino e chiudere con i triangoli di pane rimanenti. 

OSSERVAZIONI

CANAPE' AL CETRIOLO: 

Le prime cose che ho notato, sono state già scritte da Alessandra ieri:

- Ho dovuto programmare la preparazione della clotted cream in anticipo, infornandola venerdì sera, e avrei gradito che venisse data fin da subito un'idea sui tempi di preparazione. Se assemblare i tramezzini ha infatti richiesto solo qualche minuto, i tempi di preparazione sono stati piuttosto lunghi.

- La grande sfida dei tramezzini consiste nell'impedire che l'umidità renda molliccio il pane, e i più difficili da questo punto di vista sono quelli con i cetrioli. Il problema è in parte risolto usando i cosiddetti cetrioli senza semi, che in realtà i semi li hanno, ma ne contengono pochissimi; risultano quindi meno acquosi e sono adatti ad alcune ricette come la salsa tzatziki e, appunto, i tramezzini. Di regola sono venduti avvolti singolarmente in fogli di plastica, perché hanno una buccia più sottile. Io ho usato dei cetrioli normali, ma ho servito i tramezzini immediatamente e non ho avuto problemi di acquosità. La clotted cream è più burrosa e quindi più "impermeabile" della crème fraiche, quindi da questo punto di vista non crea problemi. Certo, il velo di burro usato per friggere il pane, sarebbe forse stato più opportuno come base, per impermeabilizzare ulteriormente il pane e scongiurare il problema. 

- Ho avuto difficoltà con la preparazione clotted cream: non avendola mai fatta sono andata a documentarmi e ho trovato il blog Curious Cuisinière, molto informativo. La ricetta è praticamente la stessa, ma dà qualche dettaglio in più e soprattutto ha risposto a due mie perplessità: perché buttare il liquido che rimane dopo la preparazione della clotted cream? E perché buttarne la crosta, che in fondo è panna rappresa? Curious Cuisinière suggerisce di raccogliere il liquido e di conservarlo in frigorifero in un barattolo: lo si può usare come il latte ed è perfetto per preparare il pane. Inoltre, lei non butta via la crosta ma la mischia alla clotted cream, a cui conferisce un aroma particolare. 

    In ogni caso, io ho usato una panna con il 35% di grassi (non riesco a trovarla più grassa), non ultra pastorizzata, e ho deciso di procedere con quella. Al termine del procedimento, sono riuscita a ricavare dalla crosta solo 3 o 4 cucchiaiate di clotted cream, molto meno dei 350 g indicati dalla ricetta, mentre il liquido, più che latte scremato, sembrava latte intero. Forse ho sbagliato teglia: la ricetta parlava di una teglia di 20 cm di diametro, mentre Curious Cuisinière specifica il materiale: metallo o vetro. L'unica teglia di quel diametro che ho io, è di silicone: che sia stato questo a fare la differenza? In ogni caso ho deciso di usare anche la crosta, che ho messo nel bicchiere del frullatore a immersione perché si era indurita, e ho frullato insieme alla clotted cream ottenuta e a qualche cucchiaio di liquido. Il risultato è stato un po' grumoso (come del resto suggerisce il nome), ma buono. Confrontandomi con i colleghi Starbooker ho scoperto che esistono varie consistenze di questa preparazione, da quella liscia e vellutata a quella grumosa. Il sapore è davvero buono, vale la pena provare a farla... con i giusti accorgimenti. 

- Capisco che la clotted cream debba essere preparata in abbondanza, ma dopo averne usati 3 cucchiai, come utilizziamo il resto? Avrei gradito qualche dritta in più dall'Autore.

- I triangoli ricavati dalle fette di pane per tramezzini mi sembravano troppo grandi per un buffet di nobili, troppo "plebei", se mi passate il termine; ho preferito quindi tagliare a metà i triangoli, ottenendo dei canapè più piccoli.

- Ho trovato particolarmente rinfrescanti questi tramezzini, a cui l'aneto e la clotted cream hanno conferito quel quid in più; sulla clotted cream non mi pronuncio, perché il problema potrebbe essere stato mio; i tramezzini per me sono 

PROMOSSI

CANAPE' ALL'ASTICE:

   - Tra l'elenco degli ingredienti figura la polpa di astice cotto; ho cercato invano tale polpa nel reparto surgelati e tra i prodotti ittici in scatola, e alla fine mi sono rassegnata a comperare un astice e prepararmela da me. Avrei gradito che l'Autore indicasse il peso di un astice intero, per ricavare la quantità di polpa richiesta dalla ricetta. 

    Per cuocere l'astice ho seguito le indicazioni di Nathan Outlaw; anche qui, due parole dell'autore in proposito sarebbero state gradite. Dice Outlaw: portare a vivace bollore dell'acqua salata (30 g di sale grosso per ogni litro d'acqua) e tuffarci l'astice. Aspettare che riprenda il bollore e calcolare, per un astice di 700 g, 10 minuti di cottura. Per astici più piccoli, sui 600 g, calcolare 8 minuti, mentre per astici più grossi aggiungere 1 minuto per ogni 100 g di peso in più. Scolare l'astice e, quando questo è abbastanza tiepido da risultare maneggevole tagliare il guscio ed estrarne la polpa. Estrarre la polpa anche dalle chele e dalle zampe.

-  La salsa aioli, come suggerisce il nome, è una maionese all'aglio. La salsa di questi canapè non contempla neppure un'ombra di aglio, quindi è chiamata impropriamente aioli. 

- Tostare il pane da un lato, significa avere l'effetto "torta millefoglie" quando si addenta il tramezzino: il pane si schiaccia e il ripieno fuoriesce dai lati, sporcando le mani guantate dei commensali. Dubito che i nobili di Bridgerton o di qualunque altra saga avrebbero apprezzato un effetto collaterale del genere.

- Personalmente non sono una grande amante del sapore dello zafferano, che qui è tantissimo: le tartine erano abbastanza buone, ma secondo me sarebbe stato meglio aromatizzare la maionese con del curry madras.

- Il fatto che il pane sia stato spalmato di burro prima della tostatura lo ha appesantito un po'. Ho trovato però perfetta l'alternanza di questi tramezzini, più "ricchi", con quella rinfrescante dei tramezzini al cetriolo, che puliscono il palato.

- Ovviamente per le tartine aperte è indicato l'uso della polpa della coda, affettata sottilmente, mentre per i tramezzini va benissimo anche quella ricavata da zampe, chele e testa dell'astice.

- Ho ridotto del 75% le quantità della salsa "aioli" (anche perché un cucchiaino intero di zafferano in polvere è tantissimo e costa una follia), ma anche facendo così me ne è rimasta tantissima. Se non altro, so già come la userò: preparerò la bullinada. 😁

- A livello di abbinamento, questi tramezzini sono azzeccati: il mango ci sta a meraviglia, come pure il peperoncino, che ne taglia in parte i grassi. Il curry nella maionese ci sarebbe stato meglio. Per contro, la tostatura toglie morbidezza al pane e fa fuoriuscire la farcia da tutte le parti quando lo si addenta, motivo per cui la ricetta per me è

RIMANDATA