lunedì 16 maggio 2022

INCOMPARABLE SALT-CURED SALMON AND CRÈME FRAICHE MINIATURES

 



Confesso di aver visto Bridgerton solo dopo la scelta di questo libro, ma non per una questione di preferenze personali o di snobismo intellettuale: semplicemente, non amo la TV, soprattutto quella di questi ultimi anni. Grazie ai social a alle amiche dal palato fino :) sono però aggiornatissima sulle vicende dei rampolli degli aristocratici lombi (da intendersi alla lettera, mai come in questo caso) che animano la serie, per cui quando ho deciso di immolarmi al sacrificio, sapevo a che cosa andavo incontro, ecco. 
Onestamente, non sono riuscita ad arrivare in fondo: otto episodi, tanto è durata la sessione dello stiro, dopodiché ho chiuso, senza altra curiosità. Che però è rimasta a mio marito, il quale ogni tanto si lamenta "che non abbiamo più visto come va a finire Bridgerton". Prima o poi, gli darò questa soddisfazione (ho fatto il cambio degli armadi, prevedo altre ore in stireria): per ora, lo distraggo con le ricette di quegli adorabili tè che, finora, sono stata la parte che più mi ha interessata. 
Aristocratici lombi esclusi, ma questa è un'altra storia :)
 
 
INCOMPARABLE SALT-CURED SALMON AND CRÈME FRAICHE MINIATURES 
 
Come prevedibile, un intero capitolo di Bridgerton- The Cookbook è dedicato al rito dell'afternoon tea e ai suoi deliziosi sandwiches, qui chiamati "miniatures", con un nome che, tanto per restare in tema, ricorda un po' le case delle bambole. A dispetto della loro semplicità, sono una parte fondamentale di questo pasto: i buongustai partono sempre da quelli, perché non c'è come un tramezzino umidiccio o sbilanciato nei sapori che possa decretare la rovina dell'intero pasto. I più difficili sono, ovviamente, quelli al cetriolo, ma anche gli altri non scherzano: tant'è che, quando si è trattato di scegliere le ricette, non ho avuto esitazioni. Partiamo dalle basi, mi son detta. 
E vediamo come è andata
 
per 8 sandwiches o 16 open-sandwiches (tartine)
per il Salmone 
un filetto di Salmone fresco del peso di circa 250 g 
1 tazza di sale grosso
1 tazza di zucchero
1 cucchiaino di pepe bianco macinato
le foglie di un mazzetto di aneto, grossolanamente tritate 

per la salsa alla senape e all'aneto
3 cucchiai di senape di Digione
2 cucchiai di aceto balsamico bianco
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di aneto, finemente tritato

per i sandwiches 
5 cucchiai di burro
8 fette di pane bianco o di pan brioche, private della crosta e tagliate in diagonale
4 cucchiai di crème fraiche
il Salmone (vedi sopra)
la salsa alla senape e aneto (vedi sopra)
1 cucchiaio di uova di salmone
aneto fresco per guarnire
 
Per il salmone: sciacquare delicatamente il filetto di salmone sotto l'acqua fredda, cercando le eventuali lische nascoste, che andranno rimosse con una pinzetta. Asciugatelo tamponando con carta assorbente da cucina e mettete da parte
In una terrina mescolate il sale con lo zucchero e il pepe bianco e versate il tutto in un sacchetto per alimenti a chiusura ermetica della capienza di 1 gallone (circa 4 litri)
Ricoprite il salmone con l'aneto e riponetelo in un altro sacchetto a chiusura ermetica*. Sigillatelo e scuotetelo in modo che il filetto di pesce si ricopra uniformemente della marinatura. Mettete in frigo per tre giorni, girando il filetto una volta, a metà del tempo di riposo in frigorifero. 
Estraete il salmone dal sacchetto e sciacquatelo sotto l'acqua corrente, per eliminare tutta la marinatura e l'aneto. Mettetelo poi su un tagliere, con la parte della pelle in basso e rimuovete con un coltello le parti attorno ai bordi che si fossero eventualmente indurite. 
Iniziate ad affettare, facendo fette di 3-4mm. Quando il coltello arriva alla pelle, spostatelo in avanti, in modo che la polpa del salmone si separi da quella. Disponete le fette di salmone in un piatto, a mano a mano che le tagliate. Eliminate la pelle. 
 
* errore di stampa: il salmone va nello stesso sacchetto della marinatura. 

Per la salsa alla senape 
Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola, fino a quando lo zucchero si sarà sciolto. Mettete in frigo fino al momento di servire 

Per i sandwiches 
- Spalmate di burro il pane e scaldatelo a fuoco medio in una padella di ghisa, fino a quando sarà brunito, per circa 5 minuti. Se preferite una consistenza più croccante, potete appiattire il pane con un mattarello, prima di imburrarlo. 
- Spalmate poi la crème fraiche sui triangolini di pane e aggiungete il Salmone. Nappate con la salsa alla senape, guarnite con uova di salmone e foglie di aneto e servite. 


Note mie 
- Se posso permettermi una annotazione da ex editor, la ricetta non è scritta benissimo. A parte l'errore di stampa, che è un peccato veniale, è prassi indicare i tempi di preparazione, quando questi superano i limiti di una tempistica ragionevole. Lievitazioni e marinature rientrano fra le irragionevolezze :), quindi sarebbe bene sapere in anticipo che per preparare queste Miniatures ti ci vogliono 3 giorni e non 5 minuti come invece il tipo di ricetta lascerebbe supporre. 

- Il salmone suggerito è quello per sushi, quindi il salmone già abbattuto. Di nuovo, visto che una nota sul Gravlax c'è, avrei preferito qualche puntualizzazione sul trattamento del pesce crudo che, invece, manca. Simpatico invece il riferimento all'antica marinatura nella sabbia, col risultato che il Gravlax era "putrido come Lord Rutledge". 

- All'autore piace fritto- e ce ne siamo accorti tutti. Per i miei gusti, tostare il pane in padella dopo averlo imburrato è un abominio, lecito solo per la prima colazione, quando cioè il toast va servito caldo. Nello stesso tempo, è anche vero che se si usa del comune pancarré, questo passaggio aiuta a dargli un po' più di sapore. Ma l'aggiunta di crème fraiche e della salsa alla senape, alla fine, lo fa risultare eccessivamente ridondante. Aggiungo poi che spalmare la crème fraiche direttamente sul pane implica o metterne un velo o condannare il tramezzino ad essere strizzato dai commensali: personalmente, avrei suggerito di comporlo partendo dal salmone.

- Fatte salve queste premesse, il gravlax con la sour cream o con la crème fraiche si sposa benissimo e anche se ero un po' scettica sulla salsa alla senape, devo dire che, se usata con moderazione, funziona. 
 
-Restano però tutti gli errori di cui sopra che mi impediscono di promuovere le miniatures che risultano pertanto 
 
SEVERAMENTE RIMANDATE 





13 commenti:

  1. Ho fatto delle miniatures anche io, e concordo con le tue osservazioni. Tra l'altro io il salmone gravlax l'ho preparato diverse volte, e quelle quantità di sale e zucchero le uso per una baffa di 3 kg, altro che 250 g... forse queste quantità eccessive hanno la funzione di scongiurare il pericolo anisakis, visto che sfido qualunque parassita a sopravvivere a una disidratazione del genere.
    Effettivamente l'autore ha dimenticato di specificare che i tramezzini vanno assemblati subito prima di servirli, pena l'eccessiva umidità... e insomma, che peccato, dopo tutto questo gran lavoro!

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    1. Ma infatti, un errore dietro l'altro. Sarei dovuta essere più severa, con il salmone crudo: lo ha salvato quel "per il sushi" nelle indicazioni degli ingredienti. Ma non tutti sanno che è un salmone già abbattuto. Onestamente, qualche spiegazione in più sarebbe stata doverosa. Sul resto, aspetto il tuo post (e prendo i pop corn :)

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    2. Ti faccio morire. In una gioielleria che si atteggia pescheria ho chiesto del salmone per sushi
      Quando me lo ha dato, ho chiesto se fosse abbattuto. Mi ha detto di no, che qui non è necessario, perché comunque loro lo ispezionato accuratamente
      E con questo, dall'HACCP americano è tutto.
      Ps. In nessun posto ho mai trovato la specifica che il crudo sia stato abbattuto, per cui sospetto che effettivamente qui in USA non sia richiesto. E qui mi taccio...

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    3. e facciamo che mi taccio pure io :)

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  2. Mannaggia, toppare un sandwich inglese dovrebbe essere considerato peccato capitale! Riciclo però la salsa alla senape che invita parecchio

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    1. è ottima- e anche senza moderazione (so che mi capisci :)

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  3. Posto che per me friggere il pane nel burro è una delle godurie della vita, qui se ne poteva benissimo fare a meno. Ho la sensazione che l'autore volesse fare qualcosa in più, giusto per personalizzare un po' una ricetta che, alla fine, è semplice. Ma la bontà stava proprio nella sua semplicità! Non ci siamo. Non ci siamo proprio.

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    1. questo è pane imburrato fritto- che è un po' diverso dall'anticamera del paradiso del pane fritto nel burro, quando lo immergi nel grasso spumoso e lo fai dorare. Qui tosta e basta- e tanto vale farlo tostare bene da solo e poi spalmare quel mezzo metro di burro (salato, che fa meno danni :) E non ci siamo no :)

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    2. volevo dire "disamina" (digito sempre in fretta e male....) sorry, milady!

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    3. you're welcome, Mylord :)

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  4. devo dire che è una delle disanime più complete, effervescenti e simpatiche che abbia mai letto!!! hahaha (anche le risposte mi hanno fatto sorridere!) Brava, Alessandra!!! E coraggio, perché, per davvero, "non ci siamo proprio!"

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  5. Ecco! La caduta sul tramezzino proprio non si sopporta!
    Ma che belli questi delicati canapè, che dall'apparenza non tradiscono le loro problematiche interne! Ma sono curiosa e li farò, evitando la fase della frittura.😋
    Tenero e romanticone il marito, che si interroga sulla fine della saga!😍

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