venerdì 26 marzo 2021

SWEETENED POTATO ROLLS

 


Carolyn Quick Tillery ha collezionato ricette da tre storici college neri: il celebre Alabama'sTuskegee Institute, l'Hampton Institute in Virginia, e l'Howard University a Washington DC, e ha incluso le ricette dei rolls di patate in tutti e tre. Una volta venivano usate le patate fermentate per la lievitazione. Ormai si utilizza il lievito, e le patate non sarebbero più necessaria per far crescere i rolls,  La loro presenza nell'impasto però dona leggerezza e idratazione, ma l'impasto può risultare un po' appiccicoso e con  una mollica leggermente fitta. 
La prima volta che proverete questo impasto dolce potreste avere la necessità di aggiungere un po' più di farina per aiutarvi nella lavorazione, arrotolamento, formatura e taglio.
Ma una volta che avrete capito come fare, amerete il risultato!


Sweetened Potato Rolls

Ingredienti per 12 persone

1 patata Russet media, da 168 a 224 g (vedere note), pelata e tagliata a cubetti
2 cucchiaini più un pizzico di lievito secco
60 ml di acqua a 43-45°C
75 g di shortening (io ho usato il burro ammorbidito), più quello per spennellare
63 g di zucchero
un quarto di cucchiaino di sale, più quello per la finitura
un uovo grande
125 ml di latte intero tiepido
da 420 g a 480 g di farina per pane, più quella per la superficie di lavoro
burro salato fuso, per spennellare lo stampo e i rolls
sale grosso (facoltativo)

Mettere la patata in una piccola pentola, coprirla con acqua leggermente salata, e portare al bollore su fuoco medio-alto. Abbassare il fuoco e far sobbollire finché la patata non sarà morbida, 20 minuti circa.
Scolare, tenendo da parte 125 ml di acqua di cottura. Schiacciare le patate fino ad ottenere una purea morbida. Pesarne 70 g circa e lasciar raffreddare. Conservare gli avanzi per altri usi.
In una piccola ciotola, cospargere il lievito sopra l'acqua tiepida, mescolare finché non si sarà sciolto, e lascia agire per 5 minuti.
In una ciotola capiente, usando un mixer elettrico, lavorare lo shortening (o il burro) con lo zucchero e il sale finché il mix non sarà liscio. Unire le patate raffreddate e l'uovo, lavorando ancora per un minuto a velocità media, raschiando i lati della ciotola a metà tempo. Raschiare ancora la ciotola poi unire il latte, l'acqua di cottura delle patate e il mix con il lievito, lavorando ancora il composto finché non sarà completamente amalgamato.
Unire gradualmente al mix 420 g di farina, 120 g alla volta, in modo da ottenere un composto più consistente. Raschiare la ciotola dopo ogni aggiunta. Trasferire il composto su un piano di lavoro infarinato e lavorarlo fino a che non diventi liscio ed elastico, unendo altra farina, un cucchiaino alla volta, se necessario per evitare all'impasto di appiccarsi. Mettere l'impasto in una ciotola precedentemente unta, capovolgendolo in modo che sia tutto rivestito dal grasso. Coprire con carta oleata, con un coperchio adatto alla ciotola, o con un panno umido. Far lievitare in un posto tiepido fino al raddoppio, circa un'ora. (Dopo questa lievitazione, l'impasto può essere messo in frigorifero per tutta la notte. Lasciar tornare l'impasto a temperatura ambiente e far lievitare ancora prima di formarlo).

Per i Parker House rolls.
Imburrare leggermente una teglia (con il bordo) di 23x38 cm. Dividere l'impasto in due parti uguali e lavorare una metà alla volta. Stendere l'impasto ad uno spessore di circa 6 mm. Ritagliare dei cerchi di 7,5 cm di diametro con un coppapasta infarinato. Potete usare anche un bicchiere di vetro. Spennellare la superficie del cerchio con il burro fuso poi piegare a metà. Mettere i rolls nella teglia, distanziandoli 1,3 cm uno dall'altro. Raccogliere e riavvolgere i ritagli. Spennellare con altro burro fuso, se lo volete. Coprire con uno strofinaccio pulitoe lasciar lievitare finché i rolls non saranno raddoppiati di grandezza, un'ora circa.

Per i Cloverleaf rolls.
Imburrare leggermente uno teglia per muffin da 12. Dividere l'impasto lievitato in 12 pezzi uguali. Dividere ogni pezzo in 3 piccole parti. Formare 3 palline facendo rotolare i pezzetti tra i palmi delle mani. Posizionare tre palline vicine tra loro in ogni stampo. Spennellare con burro fuso, coprire morbidamente e lasciar lievitare fino al raddoppio, un'ora circa.

Preriscaldare il forno a 175°C.
Cuocere i rolls finché non saranno dorati, per circa 30 minuti. Spennellare con altro burro fuso e cospargere con un pizzico di sale, se vi piace.




Note personali

- la ricetta è un po' laboriosa, per i tempi di preparazione e la consistenza dell'impasto, che è piuttosto appiccicoso. Soprattutto se fate come me, e cercate di aggiungere la minor quantità di farina possibile... Infatti ho fatto un po' di fatica a lavorare il composto... 

- le patate Russet sono patate piuttosto grandi, bianche, asciutte e e farinose. Comunque si chiamino le patate che userete, devono avere queste caratteristiche per ottenere lo stesso risultato

- per cospargere i rolls con il sale dopo la cottura (cosa che vi consiglio vivamente di fare perché ci sta benissimo) ho scelto quello in fiocchi. Se ricordo bene, ma correggetemi se sbaglio, il sale grosso negli USA ha una grana più piccola del nostro

- la ricetta è spiegata bene. Anche se, la spiegazione nella parte in cui si parla della gestione del composto dopo la notte in frigorifero, non è molto precisa. C'è scritto solo di farlo tornare a temperatura ambiente, e farlo lievitare ancora, senza specificare fino a che punto. Io l'ho fatto lievitare per 30 minuti circa, dopo che aveva raggiunto la temperatura ambiente

- ho scelto di preparare i Cloverleaf rolls ed ho avuto qualche difficoltà al momento di dividere il composto negli stampini da muffin. Le palline risultavano troppo grandi (anche rispetto alle foto sul libro) e stavano a fatica nello stampo. Temendo di combinare un pasticcio, ho preferito formare della palline più piccole e utilizzare più stampi. La prossima volta sarò più coraggiosa!

Dopo la cottura, la texture è filante e morbida. Il gusto è ricco e leggermente dolce. Il tocco di sale finale ci sta a meraviglia, così come quello del burro! 
Nonostante le difficoltà in alcuni passaggi, ho ottenuto dei rolls deliziosi! Mia figlia ne ha mangiati tre, divorandoli! 

La ricetta è: 

PROMOSSA

8 commenti:

  1. Bellissimi questi panini Ale, assolutamente da provare.
    Riguardo la formatura (stupenda!) penso che il problema sia stato che gli stampi da muffin americani sono jumbo, di solito. Ma mi sembra che il risultato sia stato comunque favoloso!
    Grazie :)

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    1. Grazie, Ale! Ecco svelato il mistero degli stampi. Pensa che mi ero pure messa a fare calcoli matematici per venirne a capo, e poi, la spiegazione era molto più semplice. E ci avrei dovuto pensare...

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  2. In Sicilia prepariamo li sfinci, delle frittelle dolci cosparse con miele o vino cotto, il cui impasto è molto simile a questo: l'aggiunta delle patate dona una leggerezza straordinaria a queste frittelle. Anche dal lato del pane, la focaccia pugliese, sofficissima, contiene le patate.
    Tutto questo per dire che questi panini mi attirano assai, e che ho tutte le intenzioni di farli. Trovo deliziosi i tuoi trifoglietti, e concordo con l'altra Alessandra: le dimensioni negli USA sono sempre proporzionali all'estensione del loro territorio. :-)
    Un abbraccio.

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    1. Mapi, sai che credo di averli mangiati gli sfinci, ma tanto, tanto tempo fa... dovrei rinfrescarmi la memoria mangiandoli di nuovo!
      Amo le patate, il pane con le patate (ne ho uno anche sul blog) e pure le focacce.
      Credo che questa ricetta ti piacerà e, viste le tue doti di panificatrice, ti verrà spettacolare :)))

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  3. ho pensato subito anch'io agli "sfinci" siciliani, come Mapi, evidentemente perché il richiamo della terra natale è molto forte.... comunque, molto interessante questa ricetta. Anche se, come dici, sembra laboriosa, vale la pena averla in mente (e sulle tavole imbandite...).

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    1. Biagio, vale sicuramente la pena, visto anche l'apprezzamento di mia figlia, che ho dovuto fermare, perché avrebbe voluto mangiare anche il quarto roll... :)

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  4. Direi che sono venuti benissimo nonostante il disguido dello stampo! La voglio provare perchè ho già fatto i Parker House Rolls e questi sono ancora più graziosi.
    Bellissima ricetta :)

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    1. Stefi sono quasi sicura che, nella tua cucina, c'è lo stampo per muffin jumbo ;)

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