lunedì 22 marzo 2021

LOUISIANA BARBECUED SHRIMP

 


Probabilmente il piatto più famoso di New Orleans, quello che trovate in ogni singolo ristorante del posto, il più diffuso.
Con un nome che alla fine poco ha a che fare con quello che vi trovate davanti: di salsa barbecue nemmeno l'ombra, e nemmeno del barbecue inteso come strumento di cottura.
Pare che semplicemente "barbecued" fosse chiamata dagli chef creoli in Louisiana qualunque preparazione che prevedesse gamberi cotti nel vino, nella birra o in una salsa di aglio e burro.
Vero è che, come ogni ricetta tipica, tutti ne rivendicano paternità ed autenticità.
Ancora oggi si dibatte se vada cotta nella padella di ghisa, versione prevalente, o se la preparazione vada terminata in forno.
Le spezie usate variano, le erbe non ne parliamo.
Il risultato comune ad ogni versione? Un piatto da leccarsi i baffi, e soprattutto le dita.
Perchè ebbene si, i gamberi dovranno essere pelati a tavola dai commensali, e non stupirà che il piatto arrivi completato da un tovagliolo gigante se lo ordinate al ristorante!
Scarpetta d'obbligo, ovviamente.
E anche sull'origine in realtà di dibatte ancora: ancor prima che gli chef creoli se ne attribuissero la paternità un ristorante a gestione italiana a New Orleans reclama di averlo inventato...noi zitti, e godiamoci il risultato ;)

 

 LOUISIANA BARBECUE SHRIMP
per 2-4 porzioni

 

1/2 cucchiaino di pepe di Cayenne
1/4 di cucchiaino di pepe nero
1/2 cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di peperoncino in fiocchi
1/2 cucchiaino di timo secco
1/2 cucchiaino di origano secco
1/4 di cucchiaino di paprika
2 foglie di alloro, spezzettate
62 grammi di burro
2 spicchi di aglio tritati
62 ml di vino bianco
62 ml di brodo di pesce
2 cucchiai di succo di limone appena spremuto
2 cucchiai di salsa Worcerstershire
mezzo kg circa di gamberi, non sbucciati
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
pane francese, per servire


Mescolare il pepe di Cayenne, il pepe nero, il sale, il peperoncino, il timo, l'origano, la paprika e le foglie di alloro.
In una padella di ghisa abbastanza grande fondere il burro su fuoco medio/alto quindi aggiungere l'aglio, il mix di spezie, il vino, il brodo, il succo di limone e la salsa Worchestershire.
Portare a bollore, ridurre il fuoco e far sobollire piano finchè la salsa velerà il dorso di un cucchiaio.Ci vorranno solo pochi minuti, scuotendo la padella di tanto in tanto.
Aggiungere quindi i gamberi, abbassare ulteriormente il fuoco e farli cuocere girandoli una sola volta finchè diventeranno rosa, altri 3-5 minuti circa.
Spolverizzare col prezzemolo e servire subito, con pane francese ben caldo.

BRODO DI PESCE

2.5 Kg circa di teste di pesce/lische e/o gusci di gamberi
circa 6 gambi di sedano tagliati grossolanamente, foglie incluse
2 cipolle medie sbucciate e tagliate in quattro
2 foglie di alloro
un rametto di prezzemolo
qualche grano di pepe nero

In una pentola capiente metterecirca 4 litri di acqua, le cipolle il sedano e le teste/lische (o gusci di gamberi). Aggiungere prezzemolo, pepe nero e foglie di alloro quindi portare a bollore su fuoco medio/basso (ci vuole più tempo ma il sapore finale e l'aspetto ne guadagneranno) quindi abbassare la fiamma e cuocere piano, senza coperchio, per 1 o 2 ore eliminando la schiuma che si formerà in superficie.
Passare quindi il brodo da un colino per elimiare le parti solide quindi passarlo di nuovo ad un colino a maglie molto fitte.
Metterlo in frigo finchè il grasso si raccoglierà in superficie e potrà essere facilmente eliminato.
Conservare in frigo per 3 giorni oppure congelarlo.


NOTE

- la lista ingredienti sembra lunga, in effetti lo è, ma a leggere bene vedrete che sono tutti di uso comunque e che probabilmente avete in dispensa. La velocità di preparazione è inversamente proporzionale al numero di ingredienti usati, in un quarto d'ora avete il piatto pronto in tavola.
Quattro porzioni direi di no, a meno che non lo serviate come antipasto... quindi fatene tanti.

- e che piatto! Indescrivibile il mix di sapori e la bontà della salsina che si forma. Ho preferito utilizzare il brodo di pesce indicato dalla ricetta (che ho realizzato con gusci di gamberi) ma qualunque versione usiate andrà benissimo.

- i gamberi non sono sgusciati, nella ricetta non viene menzionato nulla ma nella foto del libro, che è poi quella della copertina, manca loro solo le teste ( che in alcune versioni vengono lasciate). Quindi portate anche voi a tavola il tovagliolo gigante! Ovviamente il filo va tolto comunque.

- provateli, e capirete perchè sono diventati il piatto più famoso di New Orleans.

PROMOSSA CON LODE

24 commenti:

  1. Questi li ho fatti un sacco di volte la scorsa estate: sono davvero un piatto da leccarsi le dita! Alla seconda o terza volta ho cominciato a sgusciarli e a usare i gusci per il brodo, perché mi dà fastidio sporcarmi le mani mentre mangio, ma sono di una bontà tale che mi sono dovuta trattenere più volte dal leccare il piatto. Col pane però, ho fatto una scarpetta molto accurata. :)
    Bravissima Stefi!!!

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    1. Eh si! Anche a mio marito dà fastidio sporcarsi le mani ma qui ha fatto un’eccezione...;)

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  2. io li ho giá fatti ed amati alla follia... come Mapi, con il pane ho fatto una scarpetta perfettissima!!!
    grazie, Stefi, per averli provati anche tu!!!
    sono veramente un capolavoro della cucina creola!

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    1. Un piatto da incorniciare. E fare, rifare, rifare ancora ...

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  3. A leggere la ricetta, il sapore deve essere bello vivace e piccantino ma dopo aver provato quelli alla creola, ho una voglia pazzesca di fare questi, e sono certa che saranno molto apprezzati nelle retrovie.
    Quella foto mi fa venire l'acquolina al solo guardarla.

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    1. Ed io ovviamente farò quelli alla Creola come già ti ho anticipato. E già so come andrà a finire...

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  4. Questa ricetta la vorrei preparare preparare presto, magari già il prossimo weekend. Come Mapi, non amo sporcarmi le mani mentre mangio, quindi credo che li sguscerò prima della cottura.
    Grazie per questa fantastica scelta :)))

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    1. Ti capisco, anche se secondo me si preservano meglio cuocendoli interi...

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  5. Ancora gamberi e che acquolina mi viene! Ho ammirato quelli alla creola, adesso questi!
    Questo venerdì mi devo dare da fare, anche perché con tutti questi sapori, magari la mancanza del sale sfugge... 🤔 😋

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    1. Beh toglierlo completamente magari no...ma diminuirlo credo si possa :)

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    2. Ciao Araba, segua da sempre le tue ricette. Una domanda: nella preparazione i gamberi vengono lasciato col guscio, ma non è scritto di togliere il filo. E' sottinteso. Lavorando in cucina so come si fa per toglierlo senza sgusciare il gambero, ma forse andrebbe chiarito.

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    3. Hai ragione! L'ho dato per scontato. QUi quando li compri puoi chiedere che venga tolto, mille grazie.

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  6. Scusa, magari la domanda è stupida... ma se non vengono sgusciati come si toglie il filo dell'intestino?

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    1. Si può chiedere al pescivendolo di farlo per noi, se non siamo capaci :)

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    2. Qui col piffero che lo fanno, comunque dovrebbe togliersi con uno stuzzicadenti passato di taglio, ci ho provato qualche volta, anche se funziona bene con quelli freschi e non quelli già precotti, che di solito trovo nella pescheria dove vado... Grazie per la ricetta, la proverò senz'altro :)

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    3. È un servizio che si paga, infatti 😅

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  7. Concordo, vanno mangiati assolutamente con le mani, altrimenti che gusto c'è? :D
    Favolosi.
    Grazie Stefi!

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  8. Ecco, per me questa ricetta, assieme alle polpette in salsa BBQ, è di gran lunga la migliore del libro. Di mio ci avevo aggiunto una piccola modifica, flambando con del whisky torbato, perché a Singapore mi costava meno del vino bianco :) e veniva fuori una roba spettacolare. Anche io preferisco la versione non sgusciata, non fosse altro perché i gamberoni non si restringono in cottura- e perché sennò non ho la scusa di mangiarli con le mani (e sorvolo sui mugolii di gradimento).
    Sulla gentilezza dei tuoi pescivendoli, scatta l'ora dell'invidia: da me, il filo intestinale si mangia (pure nei ristoranti di certo livello). Mi son munita di coltellini affilati e di stuzzicadenti e ho imparato ad arrangiarmi :) ma ne vale davvero la pena...

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    1. Guarda, non è gentilezza: il servizio si paga a parte :)

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  9. In effetti ho pensato "mannaggia che lista di ingredienti" ma poi rileggendo ho visto che ho tutto tranne il brodo di pesce, i gamberi e la salsa Worcerstershire.
    Solo la foto è una goduria, chissà il gusto...uhmmmmmm

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    1. Che sono comunque facilmente reperibili! Credo proprio che non ti deluderà ;)

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