martedì 10 novembre 2020

ZA'ATAR BREAD

 

 

Il pane allo za'atar è probabilmente uno dei primi cibi a cui un expat in libera uscita in Medio Oriente si avvicina.
Sarà  che di solito ha la forma di una rassicurante pizzetta, verdissima, con la quale sei ben felice di bruciarti il palato se la compri appena fatta.
E' di solito mangiato a colazione, per questo si trova pronto presto in un Paese dai ritmi decisamente più lenti.
Compagno di gite al mare, quel mar Rosso bellissimo dal lato saudita, comprato da rivenditori per la strada, strada lunga e dritta in mezzo alla sabbia dove magicamente ogni tanto si palesa un distributore di benzina e l'immancabile baracchino dei pani appena fatti: e mai arrivato a destinazione perchè ad un pezzetto alla volta è sempre finito in macchina ancor prima di raffreddarsi.
Questa è una versione un po' più sofisticata, in cui la solita forma schiacciata è sostituita da  quella di un panino ripieno.
Prima di scatenare guerre sante, lo za'atar bread lo trovate in ogni Paese del Medio Oriente, ed ognuno ne reclamerà la paternità.
O quantomeno il primato di farlo meglio degli altri vicini :)
Voi fidatevi, e provatelo: è un'ottimo modo per avvicinare ad una cucina diversa anche i più scettici, visto il profumo molto mediterraneo e familiare dello za'atar, che in gran parte è realizzato con timo ed origano,


ZA'ATAR BREAD
per 12 pezzi


un cucchiaino e mezzo di levito di birra disidratato
un cucchiano di zucchero semolato
170ml di acqua tiepida
320 g di farina, più dell'altra per spolverizzare
un cucchiaio di latte in polvere
un cucchiaino e una punta di curcuma in polvere
un cucchiaino e 1/4 di sale
3 cucchiai di olio di semi di girasole
3 cucchiai di olio d'oliva, più un altro per ungere
2 cucchiai di semi di sesamo più un cucchiaino e mezzo per la superficie
un cucchiaio di semi di nigella, più mezzo cucchiaino per la superficie
15 g di foglie di origano
120 g di feta sbriciolata
2 cucchiai di yogurt greco
un cucchiaio di za'atar

 

Mettere lievito, zucchero e acqua in una ciotola e mescolare brevemente. Lasciare da parte per 5 minuti finchè la superficie si coprirà di bolle.
Versare la farina, il latte in polvere, la curcuma ed il sale nella ciotola della planetaria a cui sarà stato montato il gancio da impasti e fare girare un poco solo per amalgamare.
Aggiungere quindi il composto di lievito, l'olio di semi di girasole e quello di oliva.
Lavorare per circa due minuti a bassa velocità quindi appena il tutto sta insieme aumentarla un po' e lavorare per altri 3 minuti.
Unire i semi di sesamo, quelli di nigella e l'origano e far andare la macchina per altri 4 minuti.
L'impasto dovra risultare molto morbido.
Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e formare una palla, quindi ungere la ciotola della planetaria con l'ulteriore cucchiaio di olio, ungere anche la tutto l'impasto e mettervelo a riposare, coperto con un telo, per circa un'ora in luogo tiepido (o comunque fino al raddoppio).
Riprendere l'impasto, lavorarlo dandogli la forma di un salsicciotto lungo 30 cm e tagliarlo in 12 pezzi uguali da circa 50 g ciascuno.
Lavorare ogni pezzo in modo da formare delle palline quindi metterle su un piatto, coprirle con un telo pulito e lasciarle riposare per 20 minuti.
Preriscaldare il forno a 200 gradi.
Ora schiacciare ogni pallina sul piano di lavoro fino a formare un disco da circa 10 cm di diametro e 2-3 mm di spessore. Mettere al centro circa 10g di feta sbriciolata e piegare i lati verso l'interno in modo da richiudere il ripieno e formare una pallina.
Mettere i panini sulla teglia con il lato della chiusura rivolto verso il basso e distanziandoli bene.
Spennellarli con lo yogurt, spolverizzarli con za'atar, semi di sesamo e semi di nigella.
Far riposare 5 minuti e cuocere per circa 20, finchè saranno coloriti e la base dorata.
Servirli subito oppure a temperatura ambiente.

 

NOTE

- preparazione molto semplice, non richiede particolari tecniche di lavorazione. L'autore dice che l'impasto lievitato può essere conservato in frigo in contenitore ermetico fino a due giorni e che i panini pronti possono essere surgelati. In questo caso meglio poi tagliarli in due e tostarli prima di consumarli.

- lo za'atar è un mix di spezie ed erbe (timo, maggiorana, origano, sesamo, sale...) che cambiano leggermente nelle proporzioni a seconda della zona del Medio Oriente in cui viene preparato. Quello palestinese è a base più "verde" diciamo, rispetto alle versioni libanese ed arabo che non disdegnano l'aggiunta del sumac, del cumino o dei semi di finocchio. Davvero qui ogni famiglia, ed ogni rivenditore, ha la sua ricetta.

- il latte in polvere, mi raccomando, non è quello per bambini! E' normale latte disidratato, ingrediente comunissimo in queste terre perchè molto più facilmente conservabile di quello fresco o pastorizzato. Ci sono ancora zone dove il frigorifero non è così diffuso, e dove anche se lo avete potreste non avere la corrente elettrica per farlo funzionare ;)

- la ricetta è precisa al grammo! Ho molto apprezzato che ci fosse addirittura il peso dei panini e quello della quantità di formaggio da mettere in ciascuno.

- nel mio forno si sono cotti qualche minuto in meno di quanto indicato: devono risultare coloriti e croccantini fuori ma molto morbidi, quasi fondenti all'interno.

- sono buonissimi! Aggiungeteli al cestino dei pani fatti in casa a tavola e non ne avanzerà uno. Decisamente la ricetta è

PROMOSSA



36 commenti:

  1. Da fare sicuramente. Mi tocca recuperare lo za'atar, però.

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    1. Quello ormai nei negozi di spezie ed anche on line in Italia l’ho visto spesso :)

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  2. Ho tutto, mi sa che saranno parte della cena.
    Adoro nigella e za'tar ma non credo di averli mai abbinati.
    Bello bello :)

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  3. Cominciamo col botto, vedo! :-)
    Adoro l'aroma dello za'atar, il sesamo è nelle mie papille fin dall'infanzia, non impazzisco invece per la nigella, che mi ricorda il cumino. Ma non sarà certo un cucchiaio di semi di nigella a farmi desistere di fronte alla delizia di panini allo za'atar farciti con Feta!
    Bravissima Stefi!

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    1. Anche io non la amo molto ma
      Qui assicuro che non si sente più di tanto e non mi ha disturbato ;)

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  4. io devo scovare qui a Brasilia dello za'atar... una volta Patty me lo aveva promesso... poi arrivò il signor Covid....
    questi tuoi panini, Stefi, devono essere veramente speciali!
    Ciao e grazie!!!!!

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    1. Mannaggia, lo za’atar a Brasilia proprio non saprei! Ma so per certo cosa devo portarti quando ci incontriamo ;)

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  5. L'impasto è qui che lievita :-) Grazie!

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  6. Li sto per sfornare, avevo tutti gli ingredienti sotto mano!

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    1. Perfetti, sono piaciuti anche a mio marito che non ama eccessivamente la cucina etnica, Ottolenghi a parte. Oggi a pranzo ho riscaldato leggermente i due avanzati ed erano ancora ottimi e soprattutto sofficissimi

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    2. Infatti è la morbidezza, oltre al profumo, la caratteristica, sono contenta che ti siano piaciuti!

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  7. Mi sembrano buonissimi! Li devo provare! Ho quasi tutti gli ingredienti ma mi manca il latte in polvere...a chi è più esperto di me chiedo: si può sostituire o omettere?

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    1. Ogni ingrediente è presente per un motivo. Sostituirlo qui non è possibile, ometterlo al
      Massimo ma consapevoli che la texture finale sarà diversa.

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  8. che bello! adoro lo z'ater...devo procurarmi il latte in polvere; ricetta giusta in vista di probabile chiusura in casa!

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    1. Ahimè, almeno il profumo rallegrerà la permanenza...

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  9. Ciao,sembrano ottimi, quale farina? Grazie mille

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  10. Bah! Ero convinta di aver commentato ieri... si sarà perso!
    Comunque bellissimi questi panini, peccato per il za'atar e la nigella!
    Se come dice Mapi la nigella è simile al cumino, quello ce l'ho. Per il za'atar ho visto delle ricette in rete... potrebbe valer la pena di farlo?? 🙄
    Sembrano così buoni... 😅

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    1. Simile ma meno intensa, non sostituire nella stessa quantità. E certo lo
      Za’atar puoi farlo da te se non trovi il mix pronto :)

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    2. Intendi che dovrei metterne di più di cumino? Io avrei ridotto la dose perchè non mi piace molto il suo odore. Per lo za'atar ho deciso di seguire le indicazioni di Ottolenghi che sul Guardian scrive che è fatto di origano, sumac sale, chissà in che proporzioni? Ho ordinato il sumac che è disponibile su amazon, e potrà servirmi per altre ricette. Altre ricette di za'atar ci mettono anche il timo e altre spezie. E' veramente difficile. 😅

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    3. No no intendevo MENO cumino, molto meno!! Il timo è necessario nello za’atar insieme ad origano e sumac...forse si trova su Amazon anche già pronto 😅

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    4. Anto, usa al massimo 1/4 di cucchiaino di cumino in semi (anche 1/8) al posto della nigella, se proprio devi... io però, piuttosto che sostituirla col cumino, la ometterei proprio. In ogni caso la trovi al supermercato al reparto spezie, marca Uber. Prova a cercarla.
      Un beso.

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  11. Questi panini devono essere davvero strepitosi! Ho dell'ottimo za'atar avuto in dono dal mio ristorante libanese preferito, un po' finirà in questi panini :)
    P.S. ho preparato più volte i "panini alla feta del Monte Pelio", dal bellissimo libro sulla cucina greca di Vefa Alexiadou, e sono buonissimi anche quelli ;)

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    1. Allora ti piaceranno tantissimo se hai già amato quelli :)

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  12. Una ricettina niente male!
    Immagino durante la cottura, la cucina profumata di spezie e di erbe aromatiche...che meraviglia!!
    Ma sono contemplati altri ripieni?
    Comunque li vedo bene anche sulla tavola delle feste ^_^

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    1. In realtà no, il ripieno qui è già una specie di licenza poetica mentre l’originale prevede solo pane e za’atar in pratica. Ma nulla vieta di sperimentare :)

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  13. Letto il post stamattina e fatti oggi stesso!
    Buonissimi!!! Forse anche più a temperatura ambiente che caldi.
    Non avevo lo za’atar e ho usato l’origano secco perché non avevo quello fresco - buonissimi veramente, grazie 😊

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  14. Considerando che lo za'atar è diventato ufficialmente la prima droga legale di casa Andante, dovrò prontamente prepararlo. E in formato così piccolo e comodo, ho idea che durerà il tempo di un attimo!

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    1. Li ho fatti con intenzione di surgelare l’eccesso...e niente, al freezer non sono arrivati!

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  15. Si può omettere il latte in polvere (questione di allergie)
    ?

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    1. Omettilo tenendo presente che saranno un po’ meno soffici :)

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