martedì 10 maggio 2016

PANINI RAPIDI (SODA BREAD) CON SEMI DI FINOCCHIO E CRANBERRY

Gluten free soda bread buns with fennel seeds and cranberry

Soda bread. Fatto tante volte.
D'altronde una che si deve fare il pane da sola, se non vuole mangiare schifezze imbustate, ogni tanto avrà pur il diritto di ricorrere alla comodità di un salotto irlandese, per dirla con Nigella stessa.
Questa versione mi ha inizialmente un po' spiazzato. E non tanto per la formatura a panini, che avevo già sperimentato altre volte, quando per gli ingredienti utilizzati.
L'uovo nel soda bread? Ma quando mai?
E poi... Finocchio e cranberry. Ma come starano insieme?
L'altro aspetto che mi ha fatto sorridere è la conversione della Nigellona all'attuale mainstream salutista, fra il vegan e il gluten free. Cosa che le riesce solo a metà, perché poi, fra le pieghe delle nuove ricette light e poco dolci, riviene fuori la Nigella che tutti conosciamo...
Così, nell'introduzione, si lascia di andare a sogni di dolcezza “ if you want a sweeter bun, add 50ml runny honey along with the yogurt and egg” e di cremosità “lots of unsalted butter, which gives all the sweetness I need”...
Anche il fatto che sia così rapidi da fare è piuttosto in stile. Insomma, il lupo perde il pelo...

Gluten free soda bread buns with fennel seeds and cranberry


PANINI RAPIDI (SODA BREAD) CON SEMI DI FINOCCHIO E CRANBERRY
SODA BREAD BUNS WITH FENNEL SEEDS AND CRANBERRIES

Ingredienti
(per 8 panini)
50 g di burro non salato
150 g di farina 00 *
100g farina integrale, più altra per lo spolvero e per la finitura *
1 cucchiaino di sale fino
1½ cucchiaino di baking *
¾ cucchiaino di bicarbonato di soda *
¾ cucchiaino di allspice in polvere *
150 ml di yogurt liquido o latticello *
1 uovo grande
75 g di cranberry *
2 cucchiaini di semi di finocchio

(In merito agli ingredienti indicati con un asterisco * importanti informazioni nelle note) 
    Procedimento
    Sciogliere il burro e farlo raffreddare un po'. Accendere il forno a 220 °C e rivestire una placca da forno di carta forno.

    In una grande ciotola, mescolare le farina, il sale, il baking, il bicarbonato e l'allspice in polvere, usando una forchetta per amalgamare il tutto.

    In una caraffa graduata unire lo yogurt (o il latticello) con l'uovo, ed infine incorporare il burro sciolto.

    Versare gli ingredienti liquidi nella ciotola di quelli solidi, unire quindi i cranberry disidratati e i semi di finocchio, quindi mescolare con un mestolo di legno. Quando l'impasto sta insieme dare gli ultimi “colpi” a mano.

    Rovesciare l'impasto, che sarà appiccicoso, sulla spianatoia infarinata, dargli una forma più o meno sferica, e dividerla prima a metà e quindi ogni metà in quattro parti, in modo da avere otto pezzi più o meno uguali. Dare a ciascun pezzo di impasto una forma più o meno sferica, e metterli sulla placca da forno, adeguatamente distanziati l'uno dall'altro.

    Fare con un paio di forbici un'incisione a forma di X su ogni panino, e cospargeli con un pizzico di farina integrale.

    Cuocere nel forno per 15 minuti, o comunque finché sono dorati e suonano a vuoto quando si bussa sul fondo. Sfornarli e lasciarli raffreddare 10 minuti prima di mangiarli.

      A PROPOSITO DEGLI INGREDIENTI
      • io ho usato 200 g di farina senza glutine per pane (marca Essenzialmente) + 50 g di farina di riso integrale. Usare 100 g di farina di riso integrale mi sembrava eccessivo, viste le rese delle farine senza glutine. Per mantenere le stesse proporzioni fra farina integrale e normale, bisogna usare 150 g di farina per pane standard e 100 g di farina Brot mix della Schaer.
      • Il baking powder è un lievito in polvere molto usato per i dolci nei paesi anglosassoni. È formato solitamente da bicarbonato di sodio e un sale acido. È un lievito neutro, contrariamente al nostro lievito per dolci che pur contenendo gli stessi agenti lievitanti ci ammorda quasi sempre anche con la vanillina. Il baking si può fare in casa mescolando bicarbonato di soda e cremor tartaro (che è appunto un sale acido, nome chimico bitartrato di potassio). Ultimamente mi è capitato di trovare sul mercato anche lieviti neutri stile baking che mi permettono di risolvere il problema senza il bisogno di fare il piccolo chimico.
      • Cosa sia il latticello (buttermilk in inglese) qui sullo Starbooksblog l'abbiamo spiegato infinite volte, comunque per chi se lo fosse perso, trattasi di sottoprodotto della lavorazione del burro, fermentato. Si trova in alcuni negozi biologici, oppure può essere sostituto mescolando parti uguali di yogurt intero non zuccherato con latte parzialmente scremato. Io a volte al suo posto ho usato anche il kefir, che mi sembra assolva anch'esso bene allo scopo.
      • Allspice. Contrariamente al nome non è lo svuotafrigo dell'armadietto delle spezie, ma una spezia ben precisa: Pimenta dioica. Noto anche come pimenton, o pepe garofanato, o pepe della Giamaica. Ricordo che per uno Starbooks di qualche tempo fa mi dovetti scervellare per sostituirlo in qualche modo, non avendolo trovato a prezzi accessibili, e alla fine risolsi mescolando pepe e chiodi di garofano. Recentemente mi è capitato per le mani in grani in un supermecatino etnico a prezzo accettabilissimo, e non me lo sono lasciato sfuggire. Così abbiamo incrementato la mia collezione di spezie dell'ennesimo vasetto. Dio solo sa quando riuscirò a consumarli tutti...In ogni modo è un pepe molto profumato, usato spessissimo nella pasticceria anglosassone, a testimonianza di un passato in cui la Compagnia delle Indie ha svolgo un ruolo fondamentale anche nella creazione di un'identità culinaria nazionale.
      • I cranberry si trovano ormai quasi ovunque, se non si trovano si possono sostituire con l'uvetta e anche se non è proprio la stessa cosa è la migliore approssimazione (non me ne vogliano i puristi)
      NOTE
      • All'inizio ero rimasta parecchio perplessa di fronte a questo soda bread con l'uovo dentro, ma in realtà, oltre a conferire ai panini uno splendido color zafferano, non dà per niente noia: sono un po' più soffici del soda bread normale. Insomma, dei panini.
      • Sapori: il primo morso è stato molto scettico, non sapevo cosa aspettarmi da cranberry e finocchio insieme. E perplesso è rimasto, anche se c'era un sottofondo non nuovo, familiare, un sapore che conoscevo da tanto.. L'ho poi assaggiato con lots of butter, come ci prescrive Nigella. In realtà il mio era un quantitativo equo, non troppo colpevolizzante. E già lì le cose sono parecchio migliorate: ha proprio ragione, il burro conferisce all'insieme la dolcezza e la morbidezza necessarie, e crea un perfetto connubio di sapori. L'ho quindi nuovamente assaggiato in purezza, e ho capito da dove veniva l'effetto madeleine: i cranberry somigliano molto all'uvetta, il finocchio all'anice... Bingo! Questi paninetti sanno di pan di ramerino. E una volta chiarita la parentela, sono andata a diritto. L'idea di un pan di ramerino veloce mi è piaciuta tantissimo.
      • Per quel che riguarda la resa e il risultato “tecnico”, nema problema.


      La ricetta è quindi

      PROMOSSA

      13 commenti:

      1. Mi fa sorridere che pur cercando di essere salutista un tocco della vecchia Nigella ci debba essere. E il fatto che questi panini sappiano di pan di ramerino mi fa venire una voglia matta di provare...

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        1. Oh! Questa cosa sul pan di ramerino prendetela con beneficio d'inventario, a me pare così, proprio andando a naso e a gusto a cercar di capire cosa mi ricordava quel sapore, magari a voi fa un'altra impressione...

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      2. Cara Gaia tu mi confermi che questi favolosi panini si gustano meglio con "lots of butter"??? Bè mi hanno già conquistata... l'irlandese che ancora c'è in me si nutrirebbe solo di soda bread... e con l'uovo nell'impasto mai provato. Questa ricettina è proprio sfiziosa, mi incuriosisce e non poco, quindi la proverò e anche a tempi brevi :D
        Altra cosa importante, si può sostituire il latticello con il kefir??? Ma davvero???? Mai associati prima!!! GrazieGrazieGrazie
        Gaia hai le manine d'oro, il glutine non ti sarà amico ma la panificazione SI!!!! Grazie ancora <3

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        1. "lots of butter" ma anche solo "un po' di burro", insomma, secondo me qualcosa di burroso per accompagnarli ci vuole. altrimenti il sapore è un po' strano, ma con un po' di burro trovano subito la quadra. un po' come quando preparo la ribollita, che prima di metterci i fagioli il brodo ha un sapore troppo cavoloso, e dopo tutto magicamente si riequilibra

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      3. Mi hai fatto divertire, sia leggendo la ricetta che le tue considerazioni finali che sono sempre precise al millesimo. Inoltre mi hai anche spiegato diverse cosine che non sapevo, come quella dell'allspice, che adesso andrò cercando come un assetato nel deserto. Sul soda bread, di cui sono diventata fan sfegatata dopo il mio viaggio in Irlanda, non ho prevenzioni perché mi è capitato di assaggiarlo con uvetta, noci e semi di vario genere. Diciamo che questo è un misto tra soda e brown bread e nel mio caso, la malloppa di burro all'uso, non mancherà di certo. Rigorosamente salato.
        Bravissima Gaia.

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        1. vedi, tu che al contrario di me sei una viaggiatrice hai più esperienza diretta di soda bread.
          per l'allspice, ci ho messo un po' anche io a capirlo che erano tutti la stessa cosa, pimento, allspice e pepe garofanato. ma alla fine ce la feci :-)

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      4. Questi soda bread versione panini, salutari ma non troppo, sono molto ma molto invitanti. E l'approfondimento che hai fatto sugli ingredienti è utilissimo... grazie!
        Ha ragione Sai Piperina: Gaia, hai le manine d'oro, ma lo sapevo già!

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        1. macché manine d'oro, semmai il soda bread è prova di imbranati. è un pane facile, senza tutte le menate della lievitazione

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        2. Sì, ma tu le manine d'oro le hai veramente :)))

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      5. Nigella perde le forme ma non il vizio:-)
        troppo forte!

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        1. Ecco, adottiamolo come motto di questo libro :-)

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      6. Mi è piaciuto tutto del tuo post, compresa la precisazione sulla quantità di burro che hai spalmato sul pane: un quantitativo equo, non troppo colpevolizzante. :-D
        Sempre utilissime le tue indicazioni per sglutinare i pani, e ora che mi dici che il sapore somiglia a quello del pan di ramerino, mi è venuta voglia di farli: ho tanto pimento in casa e ho anche tanti cranberries, quindi niente scuse! ;-)
        Grazie Gaia!!!

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        1. il realtà il quantitativo equo di burro sarebbe zero, ma ogni tanto si può trasgredire. il punto, per quanto mi riguarda, è quando mi deciderò a NON trasgredire :-)

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