giovedì 17 aprile 2014

GALLETTE DOLCI AL RABARBARO

Io sono quella delle ricette facili.
Con gli Starbooks, vado alla ricerca di quelle preparazioni che non richiedano troppo impegno, eccessiva tecnica, ingredienti complicati.
Non è stato diverso neanche questa volta anche se l'intero libro di Csaba offre un'ampia scelta di piatti alla portata di principianti.
La ragione in più che mi ha spinto a scegliere questa galette (con una l sola) è la presenza del Rabarbaro. Ingrediente praticamente sconosciuto nella mia regione.
Quella volta che sono andata a chiedere del Rabarbaro al fruttivendolo più caro e chic della mia città (Csaba sarebbe stata orgogliosa di me), mi sono sentita rispondere "Rabarbachè?"
Perché a Siena puoi essere chic fino alla punta dei capelli, ma nel sangue un po' di cialtroneria c'è sempre, grazie a Dio.
Quindi, con la coda fra le gambe ho deciso che il Rabarbaro me lo sarei coltivata da sola e l'anno scorso a Genova, ne ho comprate due piantine. Che ho battezzato in questa occasione. Non vedevo l'ora.
I lamponi con il rabarbaro vanno a nozze. Una freschezza ed acidità piuttosto presenti che ho voluto "ammorbidire" con della semplice chantilly leggermente addolcita.
Devo però lamentare che Csaba su questa ricetta non è stata corretta.
Non tanto per la farcitura che complessivamente ha ben funzionato, quanto per la brisé, su cui, perdonatemi, ma ho avuto da ridire.
Per la galette (pasta brisé - c.ca 400 g - ma la ricetta ne richiede 300 g)
250 g di farina 00
125 g di burro
1 pizzico di sale
2 cucchiai di acqua ghiacciata
Per il ripieno
4/5 gambi di rabarbaro
1 cestino di lamponi
1 cucchiaio di farina (o fecola di patate)
100 g di zucchero di canna
2 cucchiai di cristalli di zucchero
farina per il piano di lavoro.
Metti la farina su un piano di lavoro e fai una fontana al centro. Taglia il burro a dadini ed aggiungilo alla faina insieme al sale. Impasta velocemente con polpastrelli, poi con le mani fino a che otterrai una pasta liscia ed omogenea. Se necessario aggiungi 1 o 2 cucchiai di acqua molto fredda.
Una volta ottenuto un impasto liscio, avvolgilo in un foglio di pellicola per alimenti e metti la pasta a riposare in frugo per 30/45 minuti. Dovrà rapprendersi un po' prima che tu possa usarla.
Prepara il ripieno: lava il rabarbaro e taglialo a pezzetti. Mettilo in una grande ciotola con lo zucchero, i lamponi e la farina di riso. Mescola bene con un cucchiaio.
Stendi la pasta con il matterello sino a che avrà raggiunto lo spessore di mezzo cm.
Ritaglia 8 cerchi di pasta larghi c.ca 15 cm e sistemali sul piano da lavoro leggermente infarinato.
Trasferisci 2 cucchiai di frutta al centro di ogni cerchio di pasta, lasciando un borda circolare libero tutto intorno.
Con un pennello bagnato nell'acqua, spennella il bordo di pasta rimasto libero (io ho usato il liquido rilasciato dalla frutta con lo zucchero a riposo nella ciotola per spennellare la pasta)
Ripiega la pasta su se stessa in modo da coprire la frutta lasciando libero il centro.
Bagna con il pennello anche l'esterno della pasta, poi ricoprila con i cristalli di zucchero. (come sopra)
Metti le tortine cosi composte in freezer per 15 minuti in modo che i bordi aderiscano bene raffreddandosi. (ho trascurato questo passaggio e la pasta ha comunque aderito senza problemi)
Rivesti una taglia con carta da forno ed accendi a 200°.
Sistema le tortine fredde sulla teglia poi inforna per 15/18 minuti sino a che la pasta sarà dorata e la frutta tenera. Sforna e fai raffreddare su una griglia prima di servire le gallette tiepide o fredde.
Questo dolce è buono, buonissimo direi.
Proprio come piace a me: pasta neutra, anzi tendente al sapido, con ripieno non dolcissimo di frutta cotta e acidula, per un perfetto contrasto.
Ma se l'immagine vi sembra ben riuscita è perché non ce l'ho fatta a non aggiustare "certe misure" e certe indicazioni guidata dal buonsenso (ed anche un pochino dall'esperienza).
Quello che voglio dire è che se una absolute beginner si avvicinasse a questo dolce seguendo alla lettera quanto scritto, potrebbe avere delle sorprese.
1. Partendo dalla brisé, la cui base degli ingredienti è corretta,  l'errore è non considerare l'acqua ghiacciata come fondamentale.
E' assolutamente necessaria, altrimenti la pasta non sta insieme, ovvero, ci sta insieme, se la lavori a morte e finisci per sciogliere il burro (a quel punto per forza la farina si ammappalla...ma l'autore forse non sa che per ogni derivato di frolla che si rispetti, la lavorazione deve essere più veloce della luce senza troppe manipolazioni, altrimenti il risultato è una frolla dura arrabbiata, gnucca e lontana anni luce dall'essere friabile).
Insomma, là dove l'autore mette 1 o 2 cucchiai di acqua "se necessari" lasciando il maggiore impegno alla lavorazione, a me ne sono serviti 3 belli pieni prima di vedere formarsi la palla (ed ho operato con la planetaria in 1 minuto netto).
2. Non ho capito, ma forse è un mio problema in quanto non molto a mio agio con la geometria, come si riesca ad ottenere 8 tortine di 15 cm di diametro con 300 g di brisè stesa allo spessore di mezzo cm. Avete presente cos'è mezzo cm di pasta?
Ok. Mi sono detta "proviamo". Ho steso la pasta a 3/4 mm (più spessa era assolutamente ingestibile, specialmente in previsione di dover ripiegare la pasta su se stessa) e utilizzando tutti i 400 g di brisè ottenuti dalla ricetta base, sono riuscita a fare 3 tortine della dimensione indicata.
Se avessi steso maggiormente la pasta, ne avrei ottenuta una in più.
Con 15 cm di diametro si ottengono delle tortine per 2, molto carine in verità, ma lungi dall'ottenerne 8 monoporzione.
3. In 15 minuti le gallette non erano pronte, neanche con 18. A 20 hanno cominciato a prendere colore. Ma questo è un problema del mio forno.
Alla fine ho dovuto aggiustare il tiro e comunque il dolce è buono.
Ma dovendo giudicare com'è scritta la ricetta, le indicazioni fornite e l'aver sottovalutato una preparazione delicata come la brisé, senza alcuna prevenzione dico.....

BOCCIATA! 

45 commenti:

  1. Patty, sugli impadti delle frolle sei un vero mito. La scorsa settimana, mantre facevo un quiche con la brisee di Roux (che io ho dovuto modificare perché me ne era necessaria maggiore quantità), ti ho pensata.
    Al racconto della risposta alla richirsta di rabarbaro sono scoppiata in una plateale risata: non avrei mai avuto il coraggio di chiedere una cosa del genere ad un toscano. :-D

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    1. ahahaha...ebbene i toscani sono così, ti puoi aspettare di tutto! Sulla frolla, dopo la delusione della ricetta sbagliata di Roux, sono diventata intollerante. La più grande soddisfazione l'ho avuto con i Hairy Bikers, dopo aver preparato una frolla praticamente perfetta. Quando una ricetta è descritta con tutti i crismi. Invece qui, lasciamo stare va. Un bacione carissima

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  2. E allora evviva il buon senso e l'istinto che ccontraddistingue chi si mette ai fornelli con amore e passione

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    1. Vero Antonietta. Questo va bene per chi ha un po' di esperienza. MA chi comincia, se non ha reali supporti, come fa? Un bacione mia cara.

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  3. a me mi è morto, il rabarbaro :-(
    l'ho piantato nel masonshire, dove cresce tutto.. e porcaloca quello no...
    anyway, la prima bocciatura del libro- e mi chiedevo quant'è che ci mettessimo ;-)

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    1. Che strano, a Masone ci cresce anche l'albero degli zecchini, ed il Rabarbaro no! Nella mia fioriera ha attecchito alla grande. Adesso ne ho altre 2 piantine pronte.
      Sono io la prima ad aver bocciato? Orcaloca, adesso devo stare attenta alle bombe! ;)

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  4. Credo che tu abbia proprio ragione. E però, da celiaca, ti dico che un altro problema grande sono le farine. Io credo di aver trovato il mix perfetto che fa venire qualsiasi brisè… però è pure vero che le informazioni di base io ce le ho… e le applico in automatico, ma chi è neofita ha bisogno di sapere esattamente cosa fare…

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    1. Le farine sono importanti, specialmente nel caso di ricette gluten free, ma puoi usare la farina migliore del mondo se poi uno ti spiega malamente come usarla....non serve a nulla.
      Ciao splendore.

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  5. La geometria non è il mio forte ma sono il tipo che fa biscotti e taglia gusci di frolla con il righello, qui i conti non tornano...:D

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    1. E' la stessa reazione che ho io....mi mancano 5 tortine all'appello! E mi è avanzato il ripieno!

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  6. che bello questo dolce.... e complimenti per il rabarbaro home-made... io non ci provo neanche ma mi piacerebbe tanto trovarlo dal verduraio almeno in questa stagione!

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    1. Dal verduraio scordatelo. Rischi reazioni tipo il mio.
      Prova a trovare le piantine e buttati nella coltivazione. Bacini!

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  7. da brava tedeschina il rabarbaro lo conosco bene. per consolarti, anche nella grande milano si fa mooooolta fatica a trovarlo, non ti dico le peripezie! e sicuramente in italia non è un prodotto "bon marché"...
    la brisé è, pur nella sua semplicità, tutt'altro che banale e se non è spiegata bene non potrà mai venire bene. approvo la bocciatura e promuovo la tua, di versione!!

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    1. Grazie per il supporto Cris, speravo che tu, maga delle frolle, mi sostenessi.
      Un bel bacione.

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  8. se c'è una cosa che no sopporto sono le dosi per la pasta in generale (brisè, frolla, sfoglia, ecc...) che la fine non bastano per fare il dolce che devi!!! e ti sei attenuta perfettamente alle dosi indicate!! per questo spesso , su impasti che conosco bene , uso le mie collaudate ricette sempre con il dictat che : meglio abbondare!!! ...immagine molto glam ...ma sappiamo che l'immagine è tanto ma non è tutto!!! e se lo dico io.....:-)

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    1. ahahaahah....se lo dici tu mi fido! Mi fai morire!
      Un bacione

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  9. ma in Italia dove si trova in rabarbaro????? Non l'ho mai assaggiato e ho una curiosità abbestia :-D

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    1. Non mi chiedere dove si trova: io l'ho comprato in una fiera a Genova e poi me lo sono cresciuto con amore. La tua curiosità era anche la mia. Vale la pena. Bacioni

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  10. Il rabarbaro è una di quelle piante che vorrei tanto coltivare in vaso, perché qui non si trova. Il ripieno deve essere decisamente strepitoso!
    Quanto alla briséé, sono rimasta pure io allibita dal suo modo di descrivere la ricetta: come sarebbe "acqua ghiacciata se necessario"? Certo che è necessaria, è fondamentale! E come dici tu, il problema è un altro: la Csaba non mette le mani in pasta e si vede. Avesse impastato una briséé almeno una volta nella vita, saprebbe sia che la lavorazione deve essere velocissima per non bruciare il burro, sia che l'acqua è importantissima. E se avesse anche fatto quelle tortine, sarebbe stata in grado di dare le giuste indicazioni sulla resa della ricetta.
    Una bella bufala, hai fatto bene a bocciarla!

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    1. Mapi, è quello che mi sono chiesta anche io: ma le ha mai messe le mani in pasta? Boh.
      Grazie carissima.

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  11. Questo è proprio il genere di dolci che amo di più, e nonostante le sviste e le omissioni nella ricetta il risultato mi sembra molto invitante.
    Comunque il primo pensiero che mi è passato per la testa leggendo gli ingredienti e la ricetta è stato proprio: “Ma con quelle dosi come fanno a venire fuori 8 cerchi da 15 cm?!”
    Per fortuna l'esperienza ti ha guidata comunque verso un successo, direi!
    Ciao Patty
    Giulia

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    1. Esatto Giulia. Non vengono. Al massimo come ho detto, ne fai tre, carine, ma solo tre.
      Per il resto, la torta è buonissima, seguendo le precauzioni che ho indicato. Un abbraccio Giulia.

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  12. Ciao Patty del rabarbaro sottoforma di caramelle ho un pessimo ricordo e sapore in bocca...immagino che quello fresco sia tutto un'altra cosa, ho scoperto solo grazie alle foodblogger in qst anni che forma avesse e mi incuriosisce l'abbinamento con i lamponi...mah se lo trovassi in giro, magari lo proverei in questa ricetta, seguendo le tue correzioni! Quando ho delle ricette di basi gia' sicure anch'io seguo quelle e non alla lettera la ricetta!! Grazie x le tue osservazioni e...vado alla ricerca dei semi ;)!!! Ciao ciao luisa

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    1. Mamilu, ti svelo un segreto: le caramelle al rabarbaro erano solo zucchero aromatizzato. Il rabarbaro naturale è completamente diverso ed ha un gusto splendido. Io ho coltivato delle piantine. I semi non so se ci sono in giro. Magari in qualche vivaio puoi trovare le piantine. Un bacione Luisa.

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  13. Voi tutte del club del rabarbaro, vi odio :D
    Sono anni che lo cerco e i fruttivendoli napoletani mi guardano come se fossi pazza. Sapevo che mi sarebbe piaciuto e quest'anno a parigi ho scoperto che non solo mi piace, ma lo adoro! Ho persino pensato di comprarlo lì e portarmelo a napoli in valigia, ma temo che avrei confermato i sospetti dei fruttivendoli napoletani :D proverò a cercare le piantine e nel frattempo continuerò ad odiarvi!
    Sui dolci abbiamo gli stessi gusti e questa galette mi ispira un sacco! Complimenti per averla sfornata perfetta nonostante le mancanze di Csaba!

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    1. ahahahahaah....guarda Valentine che per il rabarbaro ho sempre avuto una fissa. Due anni fa tornando da Berlino, al check in in aeroporto davanti a me c'era una ragazza stupenda con una borsa di paglia e dentro c'aveva una mazzo di gambi di rabarbaro, saranno stati 5 kg di roba. Mi è venuto un colpo, volevo fermarla ed attaccarle un bottone su cosa le serviva, dove l'aveva preso e tante altre domande da food stalker. Invece mi sono vergognata. Poi però ho comprato le piantine. L'anno scorso non sono riuscita ad usarlo perché non era bello robusto. L'ho potato e questa primavera me lo sono rivisto vigoroso e bello ed è stato mio! Lo so che mi arriveranno degli accidenti, ma per una volta mi sono tolta lo sfizio. Un bel bacione ed in bocca al lupo nella ricerca.

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  14. ma io il rabarbaro non so manco com'è, dove si trova, come si presenta, come si cucina, che gusto abbia....
    insomma per me è l'equivalente per te della sporchia.
    ecco.
    siamo pari.
    ma appena lo agguanto sto rabarbaro....
    faccio questa ricetta che pure ad immaginarla è buonissima
    baci

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    1. Anna ti adoro. No so cosa sia la sporchia ma il nome non mi piace penniente. Senti come suona bene invece ra-bar-ba-ro....tutto bello arrotondato sotto gli incisivi. Sporchia è cacofonico....Te lo devo presentare sto sig. Rabarbaro: di certo non gliene faresti passare neanche una!
      Sei un mito.

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  15. Bocciatura meritatissima, cara Patty!! E sai che io non hai mai in vita mia assaggiato il rabarbaro (se non nelle caramelle, ecco)?
    A me comunque Csaba sta sulle palle, così, senza mezzi termini.. vado molto a pelle ;)

    Una ricetta semplice che poteva avere delle grandi potenzialità, e invece..

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    1. Amo la sincerità senza mezzi termini! La ricetta è semplice ed il risultato decisamente buono, buonissimo. Diciamo che si poteva far a meno del libro! :D

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  16. La cara Csaba una ricetta meglio dell'altra... questa non la prendo neanche in considerazione perchè il rabarbaro non mi stuzzica per niente, a dir la verità ho assaggiato e sputato solo le caramelle al rabarbaro e questo mi è bastato... certo che leggendo i vostri commenti una certa curiosità me l'hanno messa ma non è amaro come le caramelle???

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    1. Ma perché ce l'avete tutte con le caramelle al Rabarbaro, che erano buonissime? Il rabarbaro non è assolutamente amaro, piuttosto agrino, fresco, molto gradevole....le caramelle in realtà erano solo zucchero caramellato. Devi provarlo! Un bacione

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  17. Ottima analisi Patty, bocciatura inevitabile, le imprecisioni nella ricetta sono troppo importanti e un lettore inesperto si sarebbe trovato inevitabilmente in difficoltà. Tu bravissima come sempre. Un bacione!

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    1. Ma grazie Mari, in effetti la base della ricetta è stata trascurata ed io sono stata severa, una volta tanto. Un bel bacione.

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  18. Che bello: una donna e il suo rabarbaro!
    Un po' meno bella la sorpresa della brisée che essendo la colonna portante della ricetta non doveva essere sbagliata.
    Dovremmo avere un po' più di Patty in ognuna di noi :)

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    1. ahahahaahah...una donna e il suo rabarbaro mi piace, il titolo del mio prossimo libro.
      Sul resto ti ringrazio...la prima volta che mi vieni sotto le grinfie, ti lascerò un paio di calzini così avrai un po' più di Patty con te. :D
      Baci pazza!

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  19. Qui i conti non tornano, pure sul prezzo del libro. Posso pagare un libro anche molto di più, ma devo avere in cambio altrettanto...
    Patty, tu invece sei una garanzia, sempre :)

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    1. Ale, meno male che non l'ho comprato! ;) Tu però sei troppo gentile.
      Un bel bacione.

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  20. Anche per me il rabarbaro è un'illustre sconosciuto: mi affascina il colore e la sua forma e il fatto di vederlo impazzare in mille ricette inglesi... magari potrei lanciarmi nella coltivazione, può essere un'idea per provare :-)
    Grazie Patty!

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    1. Non sei tu quella con il pollice verde? Ci devi provare, sono certa che ne farai una foresta!
      Baci cara Daniela

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  21. E' da moltissimo che medito l'inizio della caccia al rabarbaro...ma, ha quanto ho capito, mi conviene fare direttamente affidamento al mio pollice verde! Per quanto riguarda la ricetta, mi pare ormai comprovato che le dosi e le indicazioni date in maniera davvero approssimativa praticamente in tutto il libro. Mah....Brava Patty a dare una valutazione davvero precisa e ragionata.

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  22. Brava,ogni tanto si deve bocciare.
    Le tue spiegazioni sono chiarissime,con te non si può sbagliare.
    Tanti auguri di buona Pasqua.

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  23. il rabarbaro l'ho cercato ovunque anche qui a firenze ma NADA. e anch'io ne avevo comprate un paio di piantine alla mostra dei fiori due anni fa, ma mi sono morte :-(
    quindi il crumble al rabarbaro che desidero fare da anni aspetterà ancora.
    ti invidio quindi doppiamente per questa galette, se non fosse che la csaba ci fa arrabbiare. ma parecchio direi ...

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