martedì 18 giugno 2024

GALATOPITA: GOLDEN FILO CUSTARD PIE

 

La ricetta di oggi avrebbero dovute essere delle pie di carne arrotolate in pasta fillo. 
Non essendo riuscita a trovare dei fogli di fillo grandi, mi sono accontentata di quelli a dimensione media ma dovendo ottenere delle pseduo salsicce arrotolate come spirali, la dimensione finale era la metà di quella mostrata in foto da libro e davvero poco accattivante all'aspetto. Infotografabile, l'ho servita per pranzo ascoltando i commenti ironici di mio marito e mia figlia, che dopo un primo sguardo scettico, hanno spazzolato fino all'ultima briciola quelle "robe strane". Davvero irresistibili.  
Sono quindi passata ad un'altra ricetta sulla mia lista. 
Nei miei pochi ma intensi viaggi in Grecia, ho avuto la fortuna di assaggiare una Galatopita che ancora sogno la notte. 
Ad un pranzo nella cosmopolita casa di una straordinaria signora di Coroni, mi vidi servire una mattonella di crema di latte avvolta da sottilissime sfoglie croccanti coperte di zucchero. 
Non era pasta fillo ed assomigliava ad una millefoglie generosa. 
La signora poliglotta, mi spiegò in perfetto italiano, che quella era la loro "torta di latte" o Galatoboureko.  Dopo la prima cucchiaiata, maledii la mia golosità per essermi riempita come un rospo al buffet che aveva preceduto il dolce. Una delle cose più buone mai assaggiate che però non riuscii a finire. 
Memore di quella meraviglia, questa ricetta è finita sulla mia to do list e l'ho preparata con aspettative estreme. Ma non dico oltre.

Ingredienti per 9 persone
8 baccelli di cardamomo (oppure una buona spolverata di cannella in polvere o scorza di limone grattugiata) 
300g di zucchero semolato 
Un pizzico di zafferano (opzionale) 
100g di burro non salato 
250g di pasta fillo 
3 uova grandi 
2 cucchiaini di estratto di vaniglia 
Un pizzico di sale marino fine 
200ml di latte intero 
200ml di panna (ad alto contenuto di grassi)

Schiacciate leggermente i baccelli di cardamomo. Preparate uno sciroppo di zucchero mettendo 175g di zucchero in una casseruola con 125ml di acqua, il cardamomo schiacciato e lo zafferano, se usato. 
Portate a ebollizione quindi fate sobbollire a fuoco medio per 5 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Preriscaldate il forno a 190°C/170°C ventilato/gas 5. 
Sciogliete il burro. Usatene un po' per imburrare uno stampo da torta quadrato o rotondo di 24 cm. 
Coprite la pasta fillo con un canovaccio leggermente umido, poi, uno alla volta, spennellate ogni foglio con il burro e piegatelo a fisarmonica lungo la lunghezza. 
Iniziate arrotolando il primo foglio in una rosa e posizionatelo al centro dello stampo. 
Continuate a costruire la fisarmonica di pasta fillo intorno alla rosa centrale come una spirale.
Spennellate con il burro rimanente e infornate per 20-25 minuti, fino a quando sarà dorato.
Sbattete i restanti 125g di zucchero con le uova, l'estratto di vaniglia e il sale. 
Aggiungete lentamente il latte e la panna, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Quando la pasta fillo è pronta, versateci sopra la crema, scuotendo leggermente lo stampo per farla penetrare in tutte le pieghe, e rimettete in forno. 
Cuocete per 18-20 minuti, o fino a quando la crema si sarà appena rappresa. 
Create dei forellini con un coltello affilato su tutta la superficie e versatevi sopra lo sciroppo di zucchero raffreddato. 
Lasciate raffreddare completamente prima di servire.

NOTE PERSONALI 
  • Se leggete la ricetta qui sopra direte: dai, ma è facilissima. Così chiara e anche veloce. Si. Esatto. Ma il diavolo fa le pentole...Quando leggo una ricetta io visualizzo tutti i passaggi come in un film. Vedo me che lavoro, i movimenti, ogni singola fase in maniera chiara. Ragiono e penso anche ai modi per ottenere un aspetto che sia accattivante ed elegante. Tutte queste immagini mi tornano alla mente prima di dormire e non è raro che io mi addormenti pensando a come presentare un piatto, oltre che farlo. 
  • Questa premessa per dire che quando ho letto "piegate a fisarmonica" i fogli di pasta fillo, non trovando alcuna indicazione sulla dimensione della piega (1 cm, 2 cm, 5 cm) io sono andata a braccio. "Se faccio una piega un po' più alta, otterrò magari una torta più piccola ma più alta, quindi più ricca di crema al taglio". Un ragionamento, che parlando di pieghe, non ne fa neanche una vero? L'autrice non dice nulla in proposito quindi ho fatto a modo mio, creando un plissé alto c.ca 2,5 cm ed ho composto la mia torta. L'ho sistemata in uno stampo da 20 cm di diametro ed ho seguito il resto della ricetta. 
  • Non ho usato il cardamomo ma la scorza di limone che preferisco anche relativamente alla stagione. 
  • Ho cotto la torta per c.ca 30 minuti per ottenere una doratura completa e intensa quindi ho versato la crema sul composto seguendo le indicazioni. La seconda cottura l'ho protratta di altri 5 minuti per essere certa che fosse giusta. 
  • Ho versato lo sciroppo, che ne frattempo si era molto addensato ed ho lasciato raffreddare secondo le indicazioni. 
  • L'aspetto era molto bello, super croccante sulla cima e pieno di crema. Dorato anche sui lati quindi ero in fibrillazione. Tranne che, tagliandola, al suo interno la pasta era rimasta...cruda. 
  • Tutti i miei calcoli ingegneristici sullo spessore sono andati a farsi benedire e il camallo turco che è in me ha cominciato a smadonnare. 
  • Premettendo che dò tutta la colpa al mio zelo creativo se il risultato non è stato il migliore di tutti i tempi, ma consentitemi di attribuire una responsabilità anche all'autrice, che non ha blindato l'esecuzione con un'indicazione precisa sullo spessore della piega della famosa fisarmonica di fillo. Avrei dovuto capirlo e immaginarlo. Ma tra "l'avrei dovuto" ed il mare c'è di mezzo un fallimento. 
RIMANDATA CON COCENTE DELUSIONE

12 commenti:

  1. Oh cavoli che peccato! Appena ho visto la foto ho pensato "è bellissima, sarà buonissima e da fare". Ma quindi secondo te la fisarmonica quanto dovrebbe essere alta? Grazie :)

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    1. Secondo me fa fatta una piegatura non più alta di 1cm e mezzo, proprio tipo ventaglio. Quindi ottenere una base larga e bassa. Dall'immagine del libro non si capisce ma a ragionamento credo che sia l'unico modo.

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  2. Che peccato!!!! La tua foto mi aveva convinta a provarla, ma le tue note mi hanno convinto a desistere!

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    1. In realtà dovresti provare per vedere se la mia teoria è corretta. Una piegatura bassa su uno stampo largo (mi raccomando non a cerniera perché la crema può fuoriuscire). Bacione

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  3. Arrivato al " per essermi riempita come un rospo " ho riso per cinque minuti...I tuoi post si riconoscono anche senza la firma. Un abbraccio AlbertoMassimo

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  4. Ti adoro!!!!
    Presto replichero'

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  5. Ma nooooo! Sai che anche io l'ho letta la ricetta e avevo pensato in effetti: "Sì, ho capito, ma 'sta fisarmonica esattamente come deve essere?" Probabilmente per lei sono passaggi scontati, che avrà fatto millemila volte, ma non ha pensato che stava scrivendp un libro per noi comuni mortali. Peccato davvero, anche perché dire che era bella è dire poco!

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    1. Allora non sono l'unica che ci ha pensato. Meno male...a volte mi sembra di essere un animale appena uscito da una grotta 🤣🤣🤣

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  6. Quando ho visto la foto di questo dolce mi sono entusiasmata,😋 poi non avendo tempo lì sul momento, ma curiosa come non mai, sono andata al giudizio e ci sono rimasta male!!! Oggi rileggo ridendo la tua premessa, di un dolce buonissimo, e poi mi indigno con te dell'approssimazione! Questi sono i particolari essenziali da specificare se tu autrice vuoi diffondere la tua cultura, al mondo!!! Io prendo atto della disavventura e mi appunto questa ricetta da fare in un futuro, sperando che qualcun'altra provi la dimensione giusta e ce ne dia riscontro!!! 😂
    Però quanto è bella!!! 😍

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  7. Letto tutto, ti ho capita bene ! Io mi lascio sedurre subito da qualsiasi ricetta che contempli la pasta fillo, quindi poco tempo fa preparai un "muakach", dolce mediorientale molto simile a questa "galatopita". Il problema è l'altezza del plissè e i tempi delle due cotture. Se il plissè è troppo alto si rischia che la pasta fillo si cucini poco, oppure che si bruci con la seconda cottura se il liquido (zucchero-uova-panna/latte) non la copre a sufficienza. In ogni caso non mi pare (almeno dalla foto) che si possa parlare addirittura di fallimento. Un'ultima cosa: ricordo che sono diventata matta a fare i plissè, in quanto la pasta fillo si spezzava in continuazione, tanto che proporrei di usare fogli doppi, a due a due, ovviamente pennellati entrambi. A mio parere sarebbe da rifarlo, studiando bene geometria e tempi !

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