STUFFED CABBAGE ROLLS IN TOMATO SAUCE

Una delle prime ricette che pubblicai sul blog tredici anni fa, fu quella degli involtini di cavolo alla maniera dalla mia nonna materna. E' un piatto della mia infanzia, che mi riporta agli odori di quella cucina sul lago di Garda, a voci familiari ed al valore del cibo semplice. 

Mia madre sa quando questi involtini rappresentino un legame, un'eredità di memoria ed in stagione me li prepara: sono ripieni di pane, formaggio, aromi. Se proprio vuole strafare, ci mette il macinato, ma quello è arrivato soltanto dopo nella ricetta di nonna.  

Il sapore è inconfondibile e mi crea un moto di emozione ogni volta. 

Se ho scelto di provare questo piatto, è solo perché ero in vena di malinconie. 

Per l'autore, è un piatto da preparare in compagnia, con un lavoro a catena di farcitura e rollatura e certamente l'occasione per creare coesione e complicità con parenti e amici. Lo trovo molto bello. 

INGREDIENTI PER 14-16 INVOLTINI

Preparare due pentole, una grande e una media. 

Nella pentola grande, aggiungere 570 g di patate russet tagliate a pezzi di 5 cm e aggiungere abbastanza acqua da coprire completamente le patate. Mescolare il sale fino (vedere le Note del Cuoco in basso). 

Coprire con un coperchio, portare a ebollizione a fuoco alto, quindi abbassare la fiamma e cuocere finché le patate diventano tenere e un coltello o uno stuzzicadenti passa attraverso il centro con minima resistenza, da 20 a 30 minuti. 

Rimuovere le patate con una schiumarola e trasferirle in una grande ciotola per raffreddare. Una volta abbastanza fredde da maneggiare, sbucciare e eliminare la buccia. Schiacciare le patate con una forchetta grande o uno schiacciapatate.

Nella pentola media, aggiungere 100 g di lenticchie beluga, scelte e sciacquate; 480 ml di acqua; e 1 cucchiaino di sale fino. Portare a ebollizione a fuoco alto, quindi abbassare la fiamma e cuocere finché le lenticchie sono completamente tenere ma non si sfaldano, da 25 a 30 minuti. Scolare le lenticchie attraverso un setaccio a maglie fini sopra il lavandino e aggiungerle alle patate schiacciate.

Aggiungere 1 peperoncino verde come jalapeño o serrano, tritato, privato dei semi per un calore più leggero; 2 cucchiai di coriandolo tritato; 2 cucchiaini di garam masala, fatto in casa o comprato; 1 cucchiaino di peperoncino di Kashmir (o ¾ di cucchiaino di paprika dolce affumicata + ¼ di cucchiaino di pepe di Caienna); e ½ cucchiaino di pepe nero macinato. Assaggiare e regolare con sale fino.

Rivestire una teglia con carta da forno o carta oleata per evitare che si attacchino. Dividere il composto in 14-16 parti uguali, circa 3 cucchiai ciascuna, e dare a ciascuna forma di un tronchetto lungo 10 cm. Disporli sulla teglia preparata.

Separare 14-16 grandi foglie da 1 cavolo, preferibilmente Savoy (potrebbe essere necessario utilizzare 2 cavoli Savoy). Lavorare con una foglia alla volta. Posizionare una foglia su una tavola da taglio, con il lato curvo rivolto verso l'alto. Utilizzare un coltello da cucina per fare un piccolo taglio a V nella parte inferiore della foglia per rimuovere il gambo bianco duro. 

Questo aiuta le foglie a piegarsi e a mantenere la loro forma dopo l'avvolgimento. Ripetere con il resto delle foglie.

Preparare una pentola grande riempita con acqua salata sufficiente per coprire diverse foglie alla volta e portare a ebollizione a fuoco alto. Immergere quattro foglie di cavolo alla volta e sbollentare per 1 minuto, fino a quando diventano tenere e traslucide. Trasferire le foglie con una schiumarola su una tavola da taglio. Ripetere con le foglie rimanenti. Una volta che le foglie sono calde ma abbastanza fredde da maneggiare, posizionare una foglia piatta sulla tavola da taglio, con l'estremità larga della tacca rivolta verso di voi."

Posizionare un tronchetto di farcitura vicino all'estremità della tacca. Piegare i lati della foglia verso l'interno e quindi, iniziando con il lato inferiore della foglia, iniziare a arrotolare la foglia verso l'alto per racchiudere la farcitura, inserendo saldamente la foglia sotto mentre procedi. 

Trasferire sulla teglia con la giuntura verso il basso e preparare i rimanenti involtini di foglie di cavolo.

In una pentola grande e profonda, scaldare 2 cucchiai di olio extravergine di oliva a fuoco medio-alto. Quando l'olio è caldo, aggiungere 1 cipolla gialla o bianca grande, a dadini, e soffriggere fino a quando diventa traslucida, da 4 a 5 minuti. Aggiungere 2 spicchi d'aglio grattugiati; 1 cucchiaio di zenzero pelato e grattugiato; 1 cucchiaino di peperoncino di Kashmir (o ¾ di cucchiaino di paprika dolce affumicata + ¼ di cucchiaino di pepe di Caienna); e ½ cucchiaino di curcuma macinata. 

Soffriggere fino a quando profumato, da 30 a 45 secondi. Raschiare il fondo della pentola e mescolare in una lattina da 794 g di pomodori a cubetti, preferibilmente San Marzano.

Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma a simmer. 

Assaporare e regolare con sale fino e un pizzico di zucchero, se desiderato. Adagiare delicatamente e molto attentamente gli involtini di cavolo ripieni a metà nel sugo. Poiché le pentole sono rotonde, usa la forma della pentola come guida. Va bene se è una sistemazione stretta. Coprire la pentola con un coperchio e cuocere sobbollendo finché il cavolo è molto tenero e morbido, da 25 a 30 minuti. 

Togliere dal fuoco.

Preparare il tadka. In una piccola pentola, scaldare 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva a fuoco medio-alto. Quando l'olio è caldo, aggiungere 1 cucchiaino di semi di cumino interi e 1 cucchiaino di semi di nigella interi.

Friggerli fino a quando sono profumati e leggermente dorati, da 30 a 45 secondi. Togliere dal fuoco e versare rapidamente ½ cucchiaino di pepe rosso come Aleppo, Maras o Urfa. Mescolare la pentola fino a quando l'olio diventa leggermente rosso, da 15 a 20 secondi. Versare rapidamente l'olio caldo sugli involtini di cavolo. Servire caldo o tiepido. Conservare gli avanzi in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 4 giorni.

LE NOTE DEL CUOCO

Le proporzioni di sale e acqua variano per tutti quando si cuociono gli alimenti. Io uso 1 cucchiaino di sale fino per ogni 4½ tazze [1 L] di acqua. Le dimensioni delle foglie inizieranno a diminuire man mano che si lavora verso il nucleo. Di conseguenza, il numero di involtini ottenuti varierà un po'. Questa ricetta ti dà abbastanza margine di manovra. Il taglio o la tacca a forma di V di 2,5 cm fatto nella parte inferiore della foglia di cavolo è importante. Ho fornito una misura per darti un'idea di quanto deve essere piccola. Quel gambo bianco duro è come una gomma molto resistente e, se lasciato attaccato, continuerà a srotolare l'involucro.

NOTE PERSONALI 

• La spiegazione della ricetta è piuttosto chiara. Ho trovato interessante la modalità di chiusura degli involtini, che mia mamma sigilla con del filo da imbastitura. Così non c'è bisogno di nulla, neanche di uno stecchino e se il contenitore di cottura è adatto, staranno belli stretti e non si apriranno. 
• Io ho utilizzato un cavolo verza piuttosto grande quindi mi è bastato per ottenere 15 involtini uniformi nella dimensione.
• La preparazione del ripieno è molto semplice e veloce. Se preparate le lenticchie in anticipo, con la cottura delle patate ci vorrà un attimo ad assemblare il tutto. 
• Sia ripieno che salsa di pomodoro, sono speziate e decisamente piccanti. A chi piace la nota piccante, questo sarà un piatto gradito. Personalmente io guardo all'equilibrio degli elementi: la dove il protagonista è speziato e piccante, gradirei che i comprimari fossero "smorzanti" se così si può dire. E qui non è proprio il caso perché la salsa ha una spinta talmente hot che quasi copre il sapore degli involtini. 
• Però l'elemento che mi ha un po' deluso è la consistenza finale. Una volta cotti, gli involtini sono morbidi e cedevoli così come lo è il ripieno di lenticchie e patate. Non c'è contrasto tra il fuori e il dentro e questo non crea sorpresa né divertimento al morso. E' tutto troppo uniforme. Avrei preferito un ripieno più sostenuto. Come insegna un tormentone dei social, manca quel "crunch". Probabilmente non è quello che cerca l'autore in un piatto povero come questo, ma anche se sulla mia tavola non sono avanzati, il giudizio di chi li ha mangiati è stato unanime: niente di trascendentale. 
• Le verze le userò per preparare gli involtini della mia nonna. Nel frattempo consiglierei a Nik di rivedere la ricetta e dare maggiore equilibrio al piatto sia a livello di sapori che di consistenze. Con rammarico devo dire 

RIMANDATA a Settembre.