GLI ARANCINI DI CARLO CRACCO

Questa volta per recensire la ricetta parto da lontano. Più precisamente, parto dall’introduzione del libro stesso, dove Cracco dichiara qual’era il suo intento nel mandare alle stampe codesto capolavoro. Non ve la copio tutta naturalmente, solo alcuni passaggi.

Il cibo non è solo ciò che ci permette di accumulare l’energia necessaria a vivere, è molto di più. A esso si lega una storia di luoghi, di tradizioni e di persone che lo rendono davvero unico. Cucinare un piatto è solo l’ultima tappa di un percorso prezioso grazie al quale gli ingredienti acquistano ricchezza e bontà. Per questo in cucina è fondamentale chiedersi sempre: da dove vengono i cibi che usiamo? Chi li ha prodotti? Qual è la storia del territorio in cui sono nati? Più lineare, chiaro e sano è questo percorso, tanto più forte sarà il messaggio che il piatto potrà portare con se’ e quindi le emozioni che suggerirà a chi lo assaggia.

Anche per questo motivo non ho voluto fare solo un libro che raccogliesse le ricette con dosi e procedimenti ma mi è piaciuto dare un contesto e un racconto unico per ognuna e approfondirne gli aspetti che a me stanno più a cuore, con anche delle vere e proprie lezioni di cucina che vi insegnano sia le basi sia le preparazioni difficili. E’ un libro anche molto pratico, ovviamente, in cui le ricette sono spiegate nel dettaglio ma è come se mi fossi seduto lì a parlare di questi piatti in modo informale, preciso (in cucina non si scherza!) ma sempre con il piacere di raccontare un mondo che amo. E’ tutta questione di cultura del cibo che non deve mai essere sottovalutata.

Queste sono le parole di Cracco, punteggiatura inclusa (a tratti mi pareva di leggere James Joyce e il suo stream of consciousness) e sono parole che condivido pienamente.

Cracco quindi promette informalità ma precisione e un grande rispetto per la tradizione e la cultura del cibo. Talvolta nel libro la tradizione viene innovata, e ci mancherebbe: troviamo allora al termine di una ricetta il paragrafo intitolato “Il tocco dello chef”, che ci svela trucchi, segreti e varianti. 

Vediamo dunque in che modo Cracco ha seguito e rispettato la tradizione di un piatto molto popolare, che viene dritto dalla Terra dei miei Avi. Non mi soffermerò neppure un istante a considerare se si debba dire arancine o arancini, questa è una diatriba irrisolta tra gli stessi siciliani e non attiene alla ricetta vera e propria.

La ricetta è la primissima del III livello, quello più avanzato.

ARANCINI

Da: Carlo Cracco – Se vuoi fare il figo usa lo scalogno – Rizzoli

L’arancino è un cibo da strada, davvero particolarissimo, molto nobile e tipicamente siciliano. E’ bellissimo anche nel suo aspetto e inoltre dà un sacco di spunti per inventare idee nuove. Si può preparare partendo da zero, oppure usando gli avanzi, ed è proprio così che nasce in verità: dal recupero. E’ interessante notare in che modo la tradizione riesce sempre a valorizzare gli scarti.

Per 6 persone:

300 g di risotto allo zafferano

50 g di piselli freschi (o surgelati)

100 g di ragù alla bolognese piuttosto asciutto (non deve esserci troppo olio o sugo)

80 g di mozzarella

2 uova

300 g di pane grattugiato

Olio evo

Sale

Preparazione e cottura: 45 minuti (25 se il riso è già pronto)

ATTENZIONE: se fate arancini molto piccoli vi consiglio di farcirli semplicemente con ragù e piselli, senza la mozzarella, perché altrimenti rischia di scappare fuori.

Scusate se mi fermo fin dagli ingredienti, ma già qui vedo che qualcosa non va: le arancine tradizionali siciliane hanno due tipi di ripieno: quello alla carne (con ragù e piselli) e quello detto "al burro" (con scamorza e prosciutto cotto). Arancine alla carne con mozzarella io non ne ho viste mai, e anche se è vero che si può giocare all’infinito con i ripieni, devo dire che l’accoppiata ragù-mozzarella mi stupisce un po', tanto più che Cracco nell’introduzione sembra volerci dare una ricetta tradizionale.

L’altra e più grave perplessità riguarda il tipo di riso da usare, cui Cracco non fa alcun cenno. Lui parla di risotto allo zafferano rimandando chiaramente alla ricetta che ha pubblicato sul libro, ma le arancine esigono un tipo di riso ben preciso, l’Originario, dal chicco piccolo e tondo e che rilascia molto amido. La quantità di amido rilasciata dal riso è fondamentale nelle arancine, perché è il collante principale. Al massimo si può usare il riso Roma, le altre varietà non sono sufficientemente amidacee.

Di fronte alla fondamentale questione del riso preferisco sorvolare anche sul fatto che il ragù siciliano è nettamente diverso da quello bolognese, e anzi decido di cercare nel libro la ricetta di detto ragù, per fare le cose il più “by the book (Cracco's book)” possibile.

Ragù alla bolognese di Cracco

Pag. 131, lezione n. 31

Tritate 500 g di carne di maiale (se non l’avete già fatto fare dal vostro macellaio) e dividetela in tre parti. Rosolare la prima in una padella antiaderente a fuoco forte con un filo d’olio extravergine d’oliva (finalmente lo scrive per esteso!!!!) e 1 spicchio d’aglio, sfumatela con mezzo bicchiere di vino rosso, quindi scolatela in un colapasta appoggiato su una ciotola ampia, in modo da raccogliere i succhi che serviranno dopo. Ripetete l’operazione separatamente anche per le altre due parti di carne. Tritate un gambo di sedano, una carota e una cipolla, rosolateli con 100 g di burro (cento grammi di burro????), poi aggiungete gli odori (quali odori?) e tutta la carne, cuocete per qualche minuto, salate e pepate. Unite 500 g di pomodori pelati (o di passata pronta, l’importante è che sia di qualità) e i succhi precedentemente raccolti, lasciate cuocere a fuoco lento per circa un’ora.

Questa secondo Cracco sarebbe la ricetta tradizionale del ragù alla bolognese: solo carne di maiale, una quantità di burro da fare accapponare la pelle, niente latte e un bicchiere e mezzo di vino. Nonostante l’evidente non-bolognesità ho voluto ugualmente fare il ragù à la Craccò, perché mi interessava provare il procedimento delle rosolature separate e della raccolta dei sughi della carne. Ho apportato qualche variante però, diminuendo il vino e pure le quantità di burro (20 g per me erano più che sufficienti, tanto più che abbiamo usato l’olio in 3 riprese per rosolare la carne). Nonostante i correttivi il ragù mi è venuto decisamente più unto del solito e anche meno buono, perché per il resto ho seguito le indicazioni di Cracco e ho contravvenuto alle regole per preparare un buon soffritto che avevo appreso dalle Simili: la differenza si sente, eccome!

Ma andiamo avanti con la ricetta delle arancine.

Per prima cosa, dovete avere in casa del risotto allo zafferano (ricetta a pag. 45) (a pag. 45 c'è la lezione sulla reazione di Maillard e il prosieguo della ricetta dell'arrosto alle cipolle; il risotto allo zafferano è a pag. 49) avanzato, ma se volete prepararlo apposta – anche se in realtà gli arancini vengono meglio con gli *avanzi* (lezione n. 46) – non c’è bisogno che usiate i pistilli, va benissimo anche la polvere di zafferano (io ho preso per buona l’indicazione di Cracco sugli avanzi e la sera prima ho preparato un risotto allo zafferano con 500 g di riso Originario e del brodo vegetale, poi ho deciso che mi avanzava tutto ^_^ ). Lo mantecate con il grana e non aggiungete il burro (al limite appena un po’ di olio), cuocere 3 minuti in più perché deve essere ben cotto (assolutamente non al dente, ma nemmeno stracotto) e infine lo fate raffreddare, stendendolo su una teglia ampia e tenendolo in frigo oppure all’aria.

Eh no Chef, qui proprio non ci siamo.

Non ci siamo per niente.

Il risotto delle arancine deve essere cotto al dente (non dimentichiamo che subirà un ulteriore processo di cottura in olio profondo) e la sua temperatura va abbattuta subito immergendo la pentola in acqua e ghiaccio, proprio per fermarne la cottura. La mantecatura va fatta col burro e non con l’olio perché il burro solidificando in frigo dà ulteriore compattezza e infine il riso va fatto raffreddare per qualche ora (meglio per tutta la notte) in frigo e mai all’aria. Se non si fa così si rischia che le arancine si sfascino in cottura. 
Però Chef, adesso ho capito perché tutte le volte che mi sono lasciata tentare da un’arancina qui nel freddo Nodd sono rimasta delusa e ho trovato il riso scotto: se nelle scuole alberghiere vi insegnano a farle così, sfido io che non riuscirete mai a eguagliare le nostre!!! E' solo che da lei francamente mi sarei aspettata di più. Il tocco dello chef, appunto. 
Andiamo avanti, va…

Quindi impastate il risotto con i piselli e il *ragù di carne* (lezione n. 31) classico, alla bolognese, bello ricco e molto asciutto (se è liquido, il riso si separa). Del ragù mettete solo la carne: anche se l’arancino è un po’ bianco fa niente, basta che sia asciutto.

E’ a questo punto che inizio a trasecolare. 
Non credo letteralmente a quello che sto leggendo. 
Di più: spero ardentemente che una nuova tecnologia abbia introdotto le gif animate sulla carta stampata, e che le poche righe sopra riportate cambino carattere e colore dell’inchiostro e dicano qualcosa del tipo: “Scherzetto! Ci sei cascata! Hai avuto paura, eh?”, riportando poi il procedimento corretto. Invece no. Nessuna nuova tecnologia e nessuna gif animata: Cracco mi ha appena detto di mischiare il ragù (solo la carne: Chef, mi vuole spiegare cortesemente come faccio eliminare il pomodoro e il soffritto?) e i piselli CRUDI al riso. Anche se i piselli fossero cotti e lui si fosse dimenticato di precisarlo (alla faccia di quanto ha scritto nell’introduzione circa la precisione e il fatto che in cucina non si scherza), un’operazione del genere equivale a una bestemmia culinaria. Le arancine prevedono un risotto giallo o bianco ben distinto dal ripieno, sicuramente non mischiato ad esso. Ma Cracco fa lo gnorri e prosegue:

Formate delle palline (per non sporcarvi le mani potete indossare un guanto, anche se secondo me è anche questo un po’ il bello degli arancini, no?), inserite in ogni pallina un paio di cubetti di mozzarella, chiudendoli bene dentro, quindi passatele prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato. Potete impanare gli arancini una volta sola (è la cosa migliore, secondo me), se invece li volete più croccanti fatelo due volte. Lasciateli raffreddare in frigo coperti con pellicola per una notte o meglio ancora in freezer per 2 ore. Quando sono belli freddi, li friggete in olio d’oliva abbondante, scolate su carta assorbente da cucina e servite dopo averli salati leggermente in superficie.  

A questo punto sono stesa.

Sono letteralmente K.O.

Qualcuno mi faccia annusare i sali.

Sono così debole che faccio perfino fatica a chiedere a Cracco se lui la mozzarella la fa scolare un paio d’ore su un doppio foglio di carta da cucina, o se invece usa quelle pseudo-mozzarelle confezionate, asciuttissime, compatte e dal distintivo sapore di plastica.  

E che dire dell’uovo sbattuto usato per fare aderire il pangrattato? E della frittura in olio abbondante, anziché in olio profondo? E della salatura dopo la frittura? E come si conciliano i 25-45 minuti di tempo di preparazione con il raffreddamento del riso da 2 ore a tutta la notte?

Ma al momento queste sono quisquilie passate in secondo piano, seppellite da una questione ancora più grave.

La prego Chef, mi dica che conosce la differenza tra un’arancina, un supplì e una crocchetta di riso.

Perché questa “cosa” non è un’arancina: sembra piuttosto il prodotto di un amplesso particolarmente movimentato tra un’arancina alla carne e un supplì al telefono, e l’ibrido che ne è risultato assomiglia a una crocchetta pasticciata e farcita. Certamente non è un’arancina.

Alla disperata ricerca di una conferma, leggo la lezione n. 46 sugli avanzi, da lui citata sopra. Vi risparmio e non ve la riporto tutta, solo un passaggio:

A me [l’arancino] piace tantissimo con solo la liquirizia: prendete il bastoncino, lo grattugiate e, quando avete fatto la pallina di riso, spolverate appena appena l’arancino con un velo di liquirizia e poi lo impanate. Sembra dolce, ma è anche salato: vi fa viaggiare.

Non lo sa. 
Non ne ha la benché minima idea. 
Cracco pensa che il nome “arancina” (o “arancino”, in questo momento non ha importanza) si possa applicare a qualsiasi crocchetta di riso dalla forma tonda. Non ha idea quindi della differenza tra crocchetta di riso e arancina, con tutto che nell'introduzione alla ricetta aveva definito le arancine "un cibo molto nobile e tipicamente siciliano". Che cosa è rimasto di tipico nella sua ricetta? Decisamente, la liquirizia lo fa viaggiare. 

Presa dallo sconforto esclamo: “Ma se le arancine potessero parlare, che cosa direbbero?”.

Ed è a questo punto che nella mente mi si forma un’immagine.

Chiara, netta e precisa:

Perché vede Chef, le arancine sono un’altra cosa.

Se vuole scoprire come si fanno veramente le consiglio di andare a leggere qui: è un post scritto da una mia amica virtuale, Roberta, che non sarà una chef stellata, ma le arancine le sa fare.

Da Roberta apprenderà che l’uovo sbattuto con le arancine non c’entra niente e che per fare aderire la panatura occorre preparare una lega formata da 1 parte di farina 00 e 2 parti di acqua, con una presa di sale (che elimina la necessità di salare le arancine dopo la frittura).

Roberta le spiegherà che dopo aver formato le palline di riso occorre rimetterle in frigo per solidificarle ancora, prima di farcirle. Le spiegherà anche che la frittura va fatta in olio di semi (non di oliva) profondo e non semplicemente abbondante.

Ma adesso basta coi predicozzi, passiamo alle prove successive.

Intanto è mio dovere precisare che ho voluto seguire il metodo Cracco con soli 2 ibridi; il resto del risotto l’ho utilizzato per fare delle arancine vere, come Dio comanda, seguendo la ricetta di Roberta (tranne per il ragù, che era quello à la Craccò e che ho reso più asciutto facendolo scolare per un paio d’ore in un piccolo scolapasta). I piselli (freschi, appena sgranati) li ho cotti al burro esattamente come indicato da Roberta nel post linkato sopra.

Osserviamo le due arancine (anzi, l’arancina e l’ibrido). L’arancina è sferica e uniformemente dorata, l’ibrido è macchiato e ha l’aspetto irregolare (mi ricorda l'Urlo di Munch), nonostante all’origine fosse sferico come tutte le altre arancine: questo secondo me (ma potrei sbagliarmi) è dovuto all’uovo, che gonfiandosi irregolarmente durante frittura ha fatto assumere questo aspetto finale. In ogni caso ho visto la panatura dell'ibrido gonfiarsi in più punti in frittura, mentre quella delle arancine è rimasta al suo posto.

Apriamo l’arancina e l’ibrido e osserviamoli. L’ibrido ha un aspetto francamente rivoltante. La mozzarella, che non ho fatto scolare seguendo le indicazioni (o forse farei meglio a dire omissioni?) di Cracco, ha rilasciato un’acquetta tutt’altro che gradevole alla vista e l’ibrido è risultato più molliccio e meno compatto visto che il riso è stato mischiato con del ragù che, per quanto asciutto, ha interferito con l'azione dell'amido.

Il sapore dell’ibrido è buono visto che gli ingredienti di partenza lo erano, ma non è pulito, risulta “pasticciato”, mentre gustando l’arancina abbiamo la netta distinzione dei sapori del riso allo zafferano e del ragù coi piselli.

Anche le mie arancine hanno un difetto, però: la scarsità della farcia. Ho sempre paura di metterne troppa e che fuoriesca in cottura, ma devo sforzarmi di metterne un po’ di più.

Per il resto le mie sono vere arancine, mentre quelle di Cracco…

BOCCIATO

Chef, se si presentasse in Sicilia con una ricetta del genere la prenderebbero a fischi e piriti (a fischi e pernacchie).

Con questa ricetta ha preso a calci una tradizione secolare, dimostrato di non sapere la differenza tra una crocchetta di riso e un’arancina, di non conoscere le diverse varietà di riso e i loro usi, e ha disatteso quanto aveva scritto nell’introduzione del suo libro: 

Qual è la storia del territorio in cui sono nati? Più lineare, chiaro e sano è questo percorso, tanto più forte sarà il messaggio che il piatto potrà portare con se’ e quindi le emozioni che suggerirà a chi lo assaggia.  

Le emozioni che nascono guardando e assaggiando il suo ibrido preferisco non enunciarle. 
Lascio questo onore al suo collega di Masterchef Joe Bastianich, che ha già ampiamente dimostrato di avere un vasto repertorio di termini atti a descrivere scempi del genere.