mercoledì 28 novembre 2018

JANSSON'S TEMPTATION


Terzo ed ultimo contributo del  nostro collaboratore Biagio.
Ma riuscite a credere che un semplice sformato di patate sia divenuto il piatto più celebre (con le Köttbullar, le polpette, chiaro) della cucina svedese ?
Comunque è davvero unico.
Anche nel nome.
Chi è tal Jansson?
Qui si annida un mistero….
Il primo aneddoto recita che il nome si deve all’idea di una nobildonna svedese, Elvira Stigmark, che, per il capodanno del 1929, pensò di battezzare con il titolo di un film (appunto, “Janssons Frestelse”, del 1928), nel quale recitava l’attore preferito della Stigmark, Edvin Adolphson, il gratin di patate della sua cuoca (la signora Sofie Pauline Brogårde).  
La seconda leggenda urbana viene da un cantante d’opera, il baritono svedese Per Janzon (1844-1889), che, figlio di un pescivendolo, adorava invitare amici a casa sua, per sbevacchiare birre, acqueviti e mangiare questo gratin di acciughe.
Belle storie, comunque. Quale sarà la più autentica ?
Andiamo alla ricetta.


INGREDIENTI

700 g di patate farinose (come le Russet, King Edward o Maris Piper)
25 g di burro
200 g di cipolla bianca affettata finemente
125 g di ansjovis* o di aringa dolce in salamoia tagliata a pezzetti piccoli
300 ml di latte intero
300 ml di panna ad alto contenuto di grassi
3-4 cucchiai di pane grattugiato (secco, non fresco)
sale e pepe nero macinato al momento

una pirofila, circa 30 x 15 cm
serve 4 persone, come contorno (l’abbiamo finita in 6, con il bis)


INDICAZIONI

Preriscaldare il forno a 180ºC.
Sbucciare le patate e tagliarle a fiammiferi, un po’ più sottili delle patate fritte. Fare questa operazione tutta in una volta e non metterle nell’acqua, per non perdere l’amido. Mettere le patate su una teglia e infornarle per circa 20 minuti per la precottura.

Intanto, sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere la cipolla e cuocere fino a quando non sarà morbida, facendo attenzione a non farla colorire. Tirar fuori dal forno le patate e aggiungerle alla cipolla, mescolando delicatamente, senza romperle.

 Mettere la metà della miscela di cipolle e patate sul fondo della pirofila. Mettere metà della scatola di ansjovis sulla superficie fatta di  cipolle e patate. Condire con sale e pepe. Mescolare insieme la panna e il latte, quindi versare la metà del liquido sulle patate e sulle cipolle.

 Ripetere il tutto, aggiungendo un altro strato di cipolla e patate, più gli ansjovis, e versare, quindi, il resto della miscela liquida di latte e panna. Per ultimo, cospargere con il pangrattato. La miscela liquida di latte e panna dovrà quasi colmare la pirofila.

Cuocere per circa 30-35 minuti fino a quando le patate sono cotte. Alcune patate assorbono più liquido di altre quindi se il piatto sembra asciugarsi troppo durante la cottura, aggiungere un po’ più di latte. 
La consistenza finale dovrà comunque essere cremosa. 


NOTE

*Il “dramma” di questo tipico piatto della cucina svedese viene da tali benedette ansjovis. Non so neppure se usare il femminile o il maschile plurale, a questo punto. Le ansjovis non sono acciughe, come suggeriscono alcune ricette tradotte erroneamente. 
Come la stessa Brontë Aurell scrive, lo svedese ansjovi è un pesce tipo aringa o sardina in salamoia dolce. Figurati se a queste latitudini, dove la famigerata grande catena svedese tuttofare non esiste, figuratevi, dicevo, se è possibile reperire gli ansjovis svedesi. 
Manco all’ambasciata. Dunque, che fare? Rinunciare al piatto? Neanche per sogno. Due direzioni: ho chiesto a un amico chef danese che vive a Brasilia, cosa farebbe lui a posto mio. Risposta perentoria. “Uso sardine in latta. Il piatto viene buonissimo ugualmente”. Compro le sardine con erbe aromatiche. Penso che andrebbe bene metterle condite con un po’ di zucchero muscovado. Decido, non contento, di scrivere all’Autrice in persona che approverebbe la “zuccherificazione” delle sardine (“that’s okay”) ma sempre gentilissimamente mi risponde di tentare le aringhe. Potrebbe essere la migliore soluzione.  Sarà più vicina al gusto delle acciughe. 
Aringhe? “O que é isso?”, mi domandano qui. (Che cavolo sarebbero?) Neanche al mercato del pesce. Aringhe sono cose da gringos, del Mare del Nord. Risposta ineccepibile. Torno da Brontë e lei mi chiede: “Can you get anchovies?”. Sì, quelle le trovo. Eccole. E le curo con dello zucchero muscovado e fingo una deliziosa salamoia agrodolce, simile a quella delle ansjovis. Certo, non si dovrebbe fare, è una “tentazione”, e il titolo del piatto potrebbe indurre a questo, letteralmente… ma Jansson, da buongustaio, ne sono sicuro, approverebbe. 
Già la scelta è stata già benedetta dall’Autrice di “Scandikitchen” stessa! E vi assicuro che funziona perfettamente. 


-La ricetta è veramente di semplicissima esecuzione. Solo un po’ di pazienza per pelare le patate. Siccome è un contorno, fate un maiale o un bel pollo al forno, e tutti saranno felici. È buonissima. L’avevo mangiata altre volte o in Svezia o in casa di amici svedesi. Farla qui in Brasile mi fa sentire uno chef multistellato Michelin… e scusate se non è poco…
PROMOSSA all’inverosimile! 

Biagio D'Angelo


23 commenti:

  1. Questo piatto me lo sono già fatto, avendo rinvenuto la ricetta su un libro della Guido Tommasi ed., però l'ho fatto con le acciughe senza alcuna salamoia agrodolce.
    Mi spieghi come hai realizzato la salamoia?

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    1. Ciao Giulietta, grazie mille per aver lasciato un messaggio qui... il primo di tutti... rispondo in basso, approfittando della stessa domanda da parte di Andrea!

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  2. Ti faccio tanto di cappello per la perseveranza con cui hai cercato di replicare la ricetta originale alle tue latitudini: io avrei preso le acciughe e buona notte.
    Sono curiosa anch'io di sapere come hai fatto la salamoia dolce.
    Intanto sono sempre più convinta dalla tua bravura.
    Grande Biagio!!!

    P.S.: in effetti spacciare una teglia da circa 1,3 kg per un contorno per 4 persone è esagerato. O magari in Danimarca si scofanano piatti di questa dimensione (e apporto calorico) per combattere il freddo, chissà. :-)

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    1. Grazie, Mapi, ma l'insistenza, nel libro, nel fatto di usare le "ansjovis", mi ha proprio incuriosito!!! Comunque, ho imparato proprio dalle tue ricette non solo la perseveranza ma quella precisione filologica che mi piace nella cucina, anche se non sempre ci riesco. Un bacione!

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  3. Per me è un gustosissimo piatto unico!
    E mi associo alla richiesta per la salamoia dolce. Grazie e magari a rileggerti per un altro stage su questo blog :)

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    1. Ciao Andrea, ciao Giulietta (ti rispondo qui) ....
      Beh, cosa ho fatto... semplice... semplice...
      Ho preso il sughetto delle acciughe, che è già salato di per sé, ho aggiunto dello zucchero muscovado, ho mescolato bene e poi ci ho aggiunto le acciughine e le ho lasciate marinare una decina di minuti. Come dicevo, è una piccola finzione …. Ciao e grazie ancora!!!!

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  4. 👏🏻👏🏻👏🏻 viva!

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  5. Grande Biagio! Questa ricetta è proprio nelle mie corde. Se non ricordo male, all'Ikea vendono le aringhe dolci in salamoia, però piacerebbe anche a me avere la ricetta della salamoia che hai utilizzato tu :)

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    1. Si, Ale!!! ciao! a Ikea vendono proprio l'unica vera marca di ansjovis... tra l'altro la scatolina é stupenda... é da collezione.... l'hai vista? vago ricordo di Ikea parigina....
      sulla ricetta della salamoia, ho scritto sopra... ma é semplice da morire, e peró devo dire che funziona!!!!

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  6. Eccomi!!!ce n'è ancora un po' per me? Ti faccio i miei complimenti, chef Biagio! Te la sei cavata egregiamente anche in questa prova. Hai zuccherificato pure questa ricetta, non ti smentisci mai. Chapeau.

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    1. hahaahahaha! si, proprio così "zuccherificato"... !

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  7. Grazie, Sonia! e il piatto é proprio prelibato e quasi gluten-free.

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    1. Il quasi lo togliamo aggiungendo il pan grattato senza glutine che troviamo, così i celiaci la possono fare tranquillamente. E' una ricetta interessante, grazie per la prova e per la soluzione alternativa ^_^

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  8. Che dire, la perseveranza nel replicare questo piatto sfiora l'eroismo :D e la trovata della salamoia homemade un vero tocco da maestro.
    Qui da me Ikea c'è ma il settor food molto poco fornito, guarderò comunque se vedo queste benedette aringhe. Altrimenti, ho la soluzione ;)

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  9. Dunque, dunque attualmente sono a Milano però il tempo x andare all'Ikea proprio non c'è l'ho, ma a Spezia posso recuperare le aringhe affumicate sottovuoto, secondo te potrei usarle oppure è meglio che mi orienti sull'acciuga da marinare? Splendidissima ricetta molto invogliante e in applauso alla tua perseveranza 👏👏👏👏👏😍🙏

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    1. aringhe affumicate sottovuoto vanno benissimo... ma metti anche un po' di zucchero per dare quel tocco agridolce cosí "swedish"... poi mi dici! ciao!

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  10. Biagio un'ottima ricetta mi sa, non l'ho mai fatta ma adoro tutti gli ingredienti… magari le aringhe si potranno trovare alla boutique del famoso mobilificio svedese :D

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    1. sono sicuro che le trovi al foodshop del "famoso mobilificio svedese"... anzi, prendile, solo per collezione... perché sono veramente troppo carine! ciao!

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  11. Biagio, mi inchino alla tua tenacia, sei uno starbooker perfetto e le ragazze penso mi daranno ragione :D Detto questo, io stavolta passo... non sono proprio una fan di acciughe/sardine/peggioancoraaringhe. Brrr! Al limite provo il piatto omettendole, che mi sa tanto di dauphinois, che io ADORO! :D

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    1. effettivamente, se lae aringhe ti fanno venire i brividi, questo piatto non è piú una vera e propria "Tentazione di Jansson".... perché sono proprio loro a dare un gusto speciale e unico a questo piatto. Ti capisco, comunque, perché ho la stessa reazione di ribrezzo con altri cibi... ciao!!!

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