venerdì 23 novembre 2018

NORWEGIAN CHRISTMAS BREAD

Natale che vai, pandolce che trovi.
Questo è lo Julekake, famosissimo pane dolce norvegese, in cui la farina viene impastata con il latte ed il cardamomo: la tradizione lo vuole semplice, persino un po' rustico, mangiato a fette imburrate senza parsimonia alcuna per chi ama i dolci o spalmate di brunost, il famoso formaggio  scuro norvegese. La modernità, invece,  ce lo presenta variamente agghindato, con affondi nel cake design che agghiacciano più che i Natali norvegesi dal lato sbagliato della porta di casa. 
La Aurell, vivaddio, sceglie la prima strada con la sola variante della sostituzione dell'acqua della ricetta classica con il latte acido, in un risultato che ha tenuto appese noi dello Starbooks per circa due settimane- e che vi svelerò solo alla fine. 
Perchè mica solo il Natale, ha le sue tradizioni :) 

Ingredienti
25 g di lievito di birra (io 3 g lievito disidratato, un po' meno della metà delle dosi indicate)
200 ml di latte intero, scaldato a 36-37 gradi (non oltre)
50 g di zucchero semolato, fine
100 ml di latte acido
50 g di burro morbido
1 cucchiaino di sale
dai 400 ai 500 g di farina forte
1 cucchiaino di cardamomo
1 uovo leggermente sbattuto 
olio per spennellare
zucchero in granella (facoltativo) per decorare

per il ripieno
50 g di uvetta
il succo di una arancia, appena spremuto
dai 50 ai 75 g di canditi (facoltativo)

Due ore prima di cominciare, ammollate l'uvetta nel succo d'arancia
Nella ciotola dell'impastatrice, sciogliete il lievito nel latte, mescolando. Unite lo zucchero e mescolate leggermente, poi il latte acido e il burro morbido. Aggiungete a metà della farina (meglio 250 g)  il sale e il cardamomo e versatela tutta nell'impastatrice. Mescolate ancora, poi aggiungete l'uovo (non tutto: tenetene da parte un po' per spennellare la superifice del pane, prima di infornare) e la restante farina, questa volta a cucchiaiate, sempre continuando ad impastare: non è detto che debba servire tutta. Impastate fino ad ottenere una pasta morbida, anche se un po' appiccicosa(consiglio mio: aggiungetene altri 200 g, perchè 450 g di farina ci vogliono tutti. Poi, regolatevi a seconda di quanto assorbe la farina che state usando. Considerate che con questo metodo, l'incordatura dell'impasto non è completa, quindi un po' appiccicoso lo resta comunque)
Strizzate bene l'uvetta e aggiungetela in questa fase, assieme ai canditi, se li usate. Spennellate poi la superficie del composto e lasciate lievitare fino al raddoppio. 
dopodichè, sgonfiate l'impasto sulla spianatoia, in modo da eliminare ogni bolla d'aria e dategli la forma ovale che vedete nella foto. Non utilizzate stampi, ma coprite con pellicola trasparente o con un canovaccio e lasciate riposare per 20-25 minuti. 
Nel frattempo, accendete il forno a 175 gradi e portatelo a temperatura
Spennellate la superficie del pane con l'uovo rimasto e fate cuocere per circa 40 minuti. Se la superficie dovesse scurire troppo, copritela con un foglio di alluminio. Appena il pane è cotto, cospargetelo con zucchero in granella e copritelo poi con un telo umido per evitare che la superficie indurisca. 

Note mie
  • Dietro questa foto, ci stanno quasi tre settimane di discussioni con la squadra, , che vi elenco in ordine cronologico 1. primo tentativo, seguendo alla lettera il procedimento indicato nel libro- e viene un blob appiccicoso, inguardabile e -secondo me- immangiabile. Il marito lo spazzola via tutto e dice che però non è male. 2. Secondo tentativo, a mano ma con l'ansia, quindi usando la farina sbagliata, la lievitazione sbagliata, la cottura sbagliata: il risultato è abbastanza guardabile, il sapore è decisamente buono. Il marito se ne mangia subito metà, l'altra metà viene sottratta e portata al corso di yoga, dove ogni afflato spirituale sparisce nei litigi fino all'ultima briciola. 3. Terzo tentativo, di Stefania: segue alla lettera e, nel deserto, riesce. 4. Quarto tentativo, Deserto contro Equatore- e siccome stavolta c'è da tenere alto l'onore, mi impegno et voilà, pure l'alveolatura simil-panettone.
  • Rispetto alla ricetta originale, che suggerisce l'aggiunta di canditi, ho messo solo delle scorzette d'arancia, pazientemente tagliate a cubetti. Nel terzo tentativo, li avevo finiti: ma  l'arancia ci sta da Dio.  Il cardamomo di qui ha un signor profumo, che pervade la cucina e si mantiene anche dopo: nel caso non vi fidiate troppo del vostro, potete aggiungerne un cucchiaino. 
  • Il soured milk è un latte acidificato che potete comodamente preparare a casa, aggiungendo un cucchiaio di succo di limone a 250 ml di latte. La reazione è immediata e sotto i vostri occhi, perchè il latte inizierà a cagliare, già dopo pochi minuti, dandovi il via per l'utilizzo. Se avete del buttermilk, potete usare quello, meglio se non fermentato. 
  • Questo pane ha mezzo grammo di lievito disidratato, che dovrebbe corrispondere a circa 3 g di lievito secco. Siccome ho impastato tutto a mano, ci ho messo più di un'ora, per cui la lievitazione è partita benissimo: con tutta che siamo in piena stagione delle piogge, in 4 ore l'impasto era triplicato. Per la seconda lievitazione, ha impiegato un'ora. 
  • Purtroppo, la superficie è rovinata, perchè ho usato la tecnica che uso per il pane- di farlo raffreddare in un panno leggermente umido. Il risultato è che la crosticina tipo colomba che si era formata in superficie, con lo zucchero in granella che si era sciolto, si è tutta attaccata allo strofinaccio. 
Ragion per cui, questa ricetta è...
FINALMENTE PROMOSSA!


15 commenti:

  1. E' proprio il caso di dire che "chi la dura la vince". Ed in questo caso abbiamo voluto davvero molto bene alla Bronte Aurell concedendogli il beneficio del dubbio per ben 4 volte. Sarà il prossimo lievitato che proverò e abbonderò con il cardamomo, che il mio ha perso verve da un po'.
    E' davvero spettacolare. Grande Alessandra.

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    1. Se non avessi alle spalle 4 anni di panificazione quotidiana, nel corso dei quali ho imparato quanto anche la migliore ricetta non regga alle insidie dell'umidità e del caldo, l'avrei bocciata senza pietà. Sbagliando, perchè invece la ricetta è perfetta. E comunque, l'ho già rifatta due volte, da allora: ormai ci ho preso la mano e mi sa che a Natale, invece del panettone, andremo di julekaka!

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  2. Ovviamente sbavo, e sono digiuna come sempre perché se faccio colazione a casa, arrivo a tardi lavoro. Perciò, con voi effettuo una colazione virtuale -e oggi mi è andata di lusso!Questa ricetta non ci penso neanche a sglutinarla, me la godo così, come fosse un dipinto del Louvre. Che pazienza hai avuto, però!!!

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    1. la stessa che hai tu quando sglutini, mi sa... si va per tentativi...

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  3. Hmmm. Con chili di burro e di marmellata di more artiche!!! Ti confesso che, a causa del caldo, ho spesso paura a fare dei lievitati qui in casa. Come sai, cara Alessandra, ho sempre difeso la Bronte... e l'ho anche consultata a questo proposito... mi sembra che questo Julekake fa la sua bella figura! ciao ciao! un abbraccio di stagione delle piogge!

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    1. con il caldo, non è pensabile usare le quantità di lievito che indica lei. io di solito uso meno di un grammo di lievito disidratato per 500 g di farina e la lievitazione parte subito comunque. Ma siamo sempre lì: io non vivo in un paese semplicemente caldo. Il mio vero problema è l'umidità, durante il procedimento e dopo la cottura. Per fare un esempio, il pane in cassetta che compriamo nel forno per farlo tostato al mattino, diventa molle nel tragitto dal tostapane al tavolo da pranzo. E va bene che abito in una mezza reggia :) ma sono davvero 5 passi. D'altronde, se a queste latitudini non esiste una tradizione del baking, un motivo ci sarà no? :) (ma adesso la fondo io, con le ricette del Polo Nord :)

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    2. hahahahaaha.... la reggia del lievito del Nord... sembra un thriller della migliore tradizione svedese!!

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  4. Le insidie delle preparazioni a latitudini diverse, che chi non conosce sottovaluta.
    Il mio è finito il giorno dopo, imburrato, e qualcuno in casa ci ha abbinato pure una fettina di salmone. Che pazienza, ma ne è valsa la pena!

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    1. Un bel tacer non fu mai scritto, ca va sans dir...

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  5. Sorry Alessandra ma io questa ricetta l'avrei rimandata, cosa che in effetti hai fatto e per ben 3 volte.

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    1. La terza l'ho promossa :) e nella seconda, ho usato la farina con poche proteine che avevo in casa. Mi è servita per capire meglio come prendere le misure ad un lievitato importante come questo, ma mai avrei osato dare un giudizio negativo, con questa premessa. Dalla foto di questo pane ad oggi sono passate due settimane, nel corso delle quali non solo l'ho rifatto, ma l'ho pure insegnato ad un corso di cucina, con risultati eccellenti. Non ho cambiato nulla, ho solo lavorato con più attenzione, aggiungendo una piccola parte dei liquidi alla fine, esattamente come faccio con la focaccia di mio nonno- che è una ricetta infallibile, che fa mezzo web, ma che ho impiegato due anni a rendere accettabile, alle mie latitudini. Stefania ha rifatto questo pane e le è venuto alla prima, ho riprovato con gli ingredienti giusti e l'attenzione che sono obbligata a riservare ai lievitati in un luogo dove nella stagione secca hai il 95% di umidità- e ora siamo nel pieno di quella delle piogge- ed è venuto perfetto anche a me econtinua a venirmi ugualmente perfetto... perchè dovrei rimandare?

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  6. Questa è stata l'ultima, soffertissima discussione a cui ho partecipato, finché ero nella squadra. Fiato sospeso fino all'ultimo e aspettavo la pubblicazione, perché è una ricetta che voglio provare: all'Equatore ti ha dato problemi, nel deserto è venuta al primo colpo, voglio vedere che cosa succede a Milano. :-)
    Ho un dubbio solo: alla fine dell'impasto la ricetta dice "Spennellate poi la superficie del composto e lasciate lievitare fino al raddoppio"; con che cosa va spennellato: poco burro? Parte dell'uovo rimasto?
    Grazie! :*)

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    1. parte dell'uovo rimasto. E' scritto nel procedimento, sopra
      Come dicevo su, l'ho anche insegnato al corso di cucina e vedessi che risultati. E' che qui bisogna essere cauti quando si aggiungono i liquidi: tutto in una volta può diventare un problema, pooco alla volta è sempre la strada migliore. Il giorno del corso c'era meno umidità e ho potuto seguire alla lettera il procedimento descritto. Al mio primo tentativo, eravamo a mollo :) Ma da te riesce, senza problemi

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  7. Ale, la determinazione e la competenza premiano... 😍 Mi sa che lo preparo anch’io questo Norwegian Christmas Bread!
    Grazie 😘

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