venerdì 19 novembre 2021

CURRIED CAULIFLOWER CHEESE FILO PIE


La definizione di questo piatto, prima di trovare un titolo "umano", era "lava di formaggio incandescente". 
Mentre leggevo la breve intro alla ricetta, ridacchiavo sotto i baffi immaginando  le peripezie della sottoscritta per dover fotografare il risultato prima ancora di dare un giudizio sulla sua qualità.  
Visualizzavo già disastri di proporzioni epocali, con fili di formaggio fuso accampati su tavole e oggetti di vario genere. 
Anche solo con la descrizione della preparazione, ho avuto dei momenti in cui mi sarei gettata sul cavolfiore crudo per l'appetito che mi ha scatenato.
Se c'è una verdura invernale che mangio in quantità è il cavolfiore, ma sono vittima di un dualismo che mi porta a cercare sempre qualcosa di diverso perché pur amandone il sapore alla follia, lo considero di una noia mortale. Bollito è la tristezza fatta cucina. 
Così la sfida del nostro ormai definitivamente Big Y, mi ha davvero intrigata e non ci ho pensato su un solo minuto. 
Andiamo di corsa alla ricetta

Ingredienti per 4, abbondanti 
Preparazione 20 minuti
Tempo di cottura: 1h 45 minuti

700 g di cavolfiore, pulito e ridotto in cimette dalla grandezza di un boccone 
2 cucchiaini da caffé di curry delicato
3 cucchiai di olio d'oliva
100 g di burro non salato, 50 g ridotto in dadini e 50 g fuso
75 g di farina 00
675 ml di latte intero
2 spicchi d'aglio, schiacciati
1 cucchiaio 1/2 di senape inglese 
150g di cheddar stagionato, grattugiato 
6 fogli di pasta fillo di buona qualità 
sale e pepe nero 
1 cucchiaio di prezzemolo tritato grossolanamente per servire 
1cucchiaino e mezzo di zeste di limone per servire 
  1. Preriscaldate il forno a 180° ventilato. Foderate il fondo e i lati di una tortiera a cerniera da 23 cm di diametro con carta forno.
  2. Mettete il cavolfiore sopra una larga teglia coperta da carta da forno e mescolatelo con il curry, metà dell'olio,  mezzo cucchiaino di sale e una buona macinata di pepe. Arrostitelo per c.ca 20 minuti fino a che non sia cotto e leggermente colorito. Mettete da parte ed abbassate la temperatura a 170° ventilato. 
  3. Nel frattempo preparate la besciamella. Mette il burro a dadini un una casseruola di media grandezza a fiamma media ed una volta sciolto, aggiungete la farina e mescolate con una frusta cuocendo per 1 o 2 minuti - dovreste cominciare a sentire un odore tostato, tipo pop corn. Abbassate la fiamma e lentamente aggiungete il latte, poco alla volta mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi, fino a completamento e la salsa sia setosa.  Cuocete mescolando spesso, per c.ca 7 minuti fino a che non sia leggermente rappresa. Fuori dal calore, aggiungete l'aglio, la senape, il formaggio ed 1/4 di cucchiaino di sale,  e mescolate fino a che il formaggio non sia completamente sciolto. 
  4. Conservate i fogli di fillo sotto un panno umido per prevenire l'essiccamento. In una ciotola miscelate il burro fuso con il restante olio e tenete da parte. 
  5. Lavorando su un foglio alla volta, spennellate la parte esposta con la miscela di burro e sistemate il foglio nello stampo (con la parte imburrata verso l'alto), spingendola con delicatezza verso il basso affinché non sia ben sistemata. Continuate il questo modo con il foglio seguente, spennellandolo e sistemandolo sul fondo dello stampo, ruotandolo leggermente in modo che il resto sporgente sia posizionato su un differente angolo. Fate questa cosa con tutti i 6 fogli. 
  6. Versate metà besciamella nello stampo quindi posizionatevi sopra le cimette di cavolfiore. Coprite con la rimanente besciamella quindi ripiegate i bordi della fillo sul ripieno creando un bordo stropicciato e lasciando il centro della pie esposto.
  7. Spennellate il bordo con il rimanente burro quindi trasferite la tortiera su una teglia e cuocete per 30 minuti. 
  8. Utilizzando un canovaccio per aiutarvi, sganciate con attenzione il cerchio, toglietelo e rimettete la pie in forno per altri 20/25 minuti o fino a che i bordi non siano belli colorati e tutto sia dorato e bollente. Lasciate riposare 15 minuti. 
  9. Rifinite la pie con il prezzemolo e la scorza di limone e servite caldo. 
Fatela vostra: 
- provate ad usare la pastafrolla o la pasta sfoglia al posto della fillo stando attenti ai tempi di cottura
- Giocate con il formaggio! Tutto ciò che morbido, scioglievole ed in grado di fondere funziona
- Speziate! Il Curry non è abbastanza? Aggiungete peperoncino per dare un po' di calore. 

NOTE PERSONALI 
  • Parto subito col dire che io ho seguito i consigli del maestro e non essendo in grado di reperire del buon cheddar, ho dato fondo al mio formaggio di malga riportato dalle ultime vacanze in Alto Adige. Sapore deciso e fondente al punto giusto, assolutamente perfetto per questo piatto. 
  • La preparazione è facile ed anche veloce, considerando che mentre il cavolfiore cuoce, si fa la besciamella, che in realtà è quasi una signora Mornay.  Quindi Big Y ci insegna a fare anche questa senza dircelo. 
  • La parte più laboriosa è foderare lo stampo con la fillo. Per questa operazione bisogna mettere la massima delicatezza per evitare di strappare i fogli. Per quanto cercherete, succederà ma utilizzando sei fogli, si ha la possibilità di proteggere il varco con il foglio successivo. Ma non si può lavorare di fretta perché questo guscio fragile contiene una possibile diga sul punto di franare. Quindi delicatezza nella manualità e pazienza.
  • Fondamentale l'utilizzo di una teglia su cui appoggiare la tortiera durante la cottura. Quando toglierete l'anello, la pie starà su che è una bellezza. Vi sorprenderete della perfezione. Ma sarà solo la gioia di un momento. Perché nei 20 minuti successivi il peso del ripieno, se il guscio non sarà stato fatto con attenzione, spingerà sui bordi e qualche fessura si aprirà, lasciando tracimare il famoso fiume di lava incandescente al formaggio. A me è successo e fortunatamente sotto c'era una protezione che non ha provocato un disastro nel forno. 
  • Non appena ho tolto la pie dal forno, ho effettuato un lavoro di "muratura" aiutandomi con un cucchiaio e spingendo la lava verso il bordo che si era aperto. Si sa che il formaggio caldo è malleabile come il pongo :D. E' bastato tenere una lama fredda a contatto con il ripieno che questo si è fermato. Nell'immagine non si vede, ma c'è del lavoro di manutenzione dietro. E' stato quello il momento in cui ho rischiato che la foto non arrivasse ad oggi, perché non ho resistito e l'ho assaggiato, finendo col ripulire parte del ripieno tracimato a cucchiaiate.  
  • Big Y invita ad aspettare 15 minuti prima di servire. A me ci sono voluti almeno 20/25 minuti per fare la foto quindi ormai l'effetto lava si era calmato. Ma quando l'ho mangiato era ancora caldo ed il sapore era fantastico. In una prossima occasione, lo servirò secondo i tempi indicati.
  • Di certo il formaggio che utilizzerete è quello che darà il senso alla ricetta. Sconsiglio vivamente formaggi a pasta filata tipo mozzarelle, provole fresche ecc. Il latte vaccino è ottimo ma andate su formaggi tradizionali. Secondo me potrete fare anche un bel misto usando Parmigiano, Taleggio, Montasio, Groviera, Fontina ecc, cercando di utilizzare formaggi non troppo freschi ma con una stagionatura media, in grado di conferire personalità all'insieme. 
  • Cosa dire se non ricetta perfetta nelle indicazioni di preparazione, tempi di cottura (al minuto), e nella genialità dell'idea, che è anche molto bella nella presentazione. Per il mio gusto personale, da consumatrice seriale di formaggio e cavolfiore è 
PROMOSSA CON OLA FINALE. 



12 commenti:

  1. Questa è la prima ricetta che avrei voluto preparare per lo Starbooks. Mi piace il cavolfiore ed è sempre cosa buona e giusta riproporlo in vesti diversi!... complimenti per il tuo risultato... lo farò prossimamente.. un bel bacione, cara Patty!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Adesso che sei nelle tue lande, puoi tranquillamente metterti a pasticciare come un dannato. Questa la devi provare assolutamente....magari con un bel ragusano, che ne pensi? Un bacione.

      Elimina
  2. Questa ricetta mi fa riconciliare con il cavolfiore arrostito in forno, che a me non piace perché troppo duro e fibroso; ci ho provato tante volte seguendo tutti gli accorgimenti possibili, ma niente: a me piace col cuore morbido e fondente, sicché ogni volta che leggo di arrostirlo al forno, prima lo sbianchisco per 5 minuti in acqua bollente salata. Qui invece me lo fa arrostire, sì, ma poi termina la cottura nella salsa Mornay (e che salsa Mornay!), che dovrebbe garantire la morbidezza che cerco.
    Per il resto che dire, se non che ho cominciato a sbavare davanti al computer alle nove e mezza del mattino?
    Grazie per le preziose indicazioni per evitare che la lava tracimi!
    Foto da urlo, come sempre.
    Un abbraccio.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ti confesso Mapi che io al forno non lo faccio mai. E' una delle poche verdure che dopo arrostite, mi infastidisce. Proprio come te. In questa ricetta la cosa buona è che la cottura in forno tira fuori il sapore e esalta il curry e poi la finitura nella crema rende il cavolfiore scioglievole. Una libidine, davvero.
      Un bacione gigante.

      Elimina
  3. Questa pie è illegale!
    Mentre leggevo e sbavavo, come Mapi, immaginavo la goduria della croccantezza tipica della fillo unita alla morbidezza e cremosità del ripieno... *__*
    Ho giusto una confezione di pasta fillo in frigo, dovrò proprio provarla.

    Grazie Patty!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ale preparati. E' fantastica. Servila caldissima, senza rischiare l'ustione ovviamente, ma l'effetto colata lavica è favoloso. Poi si raffredda velocemente. E il sapore...oddio.
      Un abbraccione

      Elimina
  4. Guardo incantata questa pie da quando Ottolenghi cominciò a pubblicare ricette per pubblicizzare il libro e l'avrei scelta se non fossi arrivata tardi ;) ma meglio così perchè la tua foto di certo rende miglior giustizia di qualunque potessi scattare io. La provo, eccome se la provo...che mi piaccia è già sicuro.
    Anche questa sta benissimo sulla tavola delle feste!

    RispondiElimina
  5. Mi avevi già convinta al "lava di formaggio incandescente", ecco :)

    RispondiElimina
  6. Io non amo il cavolfiore, lo so vado contro corrente!
    Ma la foto meravigliosa e la promessa del formaggio fuso e della sfoglia croccante... Per questo la proverei! Mannaggia!!! 😋

    RispondiElimina
  7. Fatto oggi!

    Nonostante alcuni errori (era la prima volta che facevo la besciamella, e mi è venuta piena di grumi... quando si è trattato di mischiare il burro con la farina mi sono ritrovata con una palla DENTRO la frusta, ed ho dovuto interrompere tutto e toglierla con il cucchiaino) e vari inconvenienti (tipo che quando ho aperto la confezione di fillo mi sono accorta che non era rotonda ma rettangolare), il risultato è venuto buonissimo.

    Come formaggi ho usato un mix di grana padano, emmenthal e pecorino sardo che non sapevo essere tale (ho aperto il frigo, ho visto un formaggio a pasta dura di cui non ricordavo l'origine, ho detto "proviamo"). Golosissimi, anche se un po' pesanti.

    Ora l'unico inconveniente è che mi tocca finirla da sola, visto che il mio ragazzo non ama il cavolfiore; e visto che riempe parecchio ci dovrò fare altri tre o quattro pasti. Speriamo che si conservi bene in frigo...

    ps. L'effetto colata lavica non c'è stato, ma sono più contenta così, ero terrorizzata all'idea di far danni. Anche il guscio ha retto benissimo nonostante avessi dovuto lavorare di fantasia per foderarlo in modo omogeneo con le strisce rettangolari.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. In effetti la besciamella non è così facile da fare come sembra: il roux di burro e farina deve cuocere per qualche minuto (la cucina classica ne dà 10, per ottenere un roux biondo, ma oggigiorno si tende ad accorciare questi tempi) e i primi anni che la facevo (e sottolineo, anni) io aggiungevo il latte fuori dal fuoco, 50 ml circa per volta, mescolando e amalgamando bene prima di aggiungerne altro, fino ad avere una pastella abbastanza liquida che avrebbe sopportato la rimanente aggiunta senza raggrumarsi. Ci ho messo parecchio tempo per prenderci la mano e aggiungere il latte tutto in una volta, ma sono completamente solidale con te. :)
      Ovviamente l'effetto colata dipende dal formaggio che si usa; tuttavia mi è parso di capire che nel tuo caso non è stato un male. ;)
      Quello che faccio io, quando mi avanzano porzioni (e cioè sempre), è porzionare e congelare: in questo modo mi trovo pranzi/cene già pronti per quando non ho tempo o voglia di cucinare, e non mi strafogo della stessa cosa per giorni e giorni di fila.
      Un abbraccio, cara Camilla!

      Elimina
  8. Vista la foto (!!!), letta la ricetta (e conseguenti delucidazioni), trovata presto un'occasione per farla: è di una bontà stratosferica e poi considero Ottolenghi una garanzia sul risultato sia come tecnica che come bontà del piatto. Inoltre spinge a usare le spezie, cifra della sua cucina

    RispondiElimina