BURNT AUBERGINE, TOMATO AND TAHINI

 

Questo piatto è nato dalla necessità di utilizzare della salsa di pomodoro avanzata da una pasta, e alcune melanzane che languivano in frigo da un po'. Raccoglietela con una pita appena sfornata e gustatela insieme ad altri mezze (antipasti), oppure affiancatele due uova sode per un pasto leggero ma completo.  Potete risparmiare tempo usando una salsa già pronta, e potete sostituire le melanzane bruciate con altri ortaggi grossolanamente tritati e saltati in padella, come ad esempio zucchine e peperoni. 

Così dice Ottolenghi nell'introduzione alla ricetta, ma ovviamente io ho voluto provare l'originale prima di darmi ad eventuali modifiche. Ecco un altro dip molto semplice ed estremamente saporito, che ho adorato e letteralmente divorato insieme a del pane caldo appena sfornato. L'ho servito come contorno, considerandolo una sorta di Parmigiana destrutturata (benché della Parmigiana gli manchi qualche elemento) ed ha accompagnato egregiamente la carne ai ferri.

Ancora una volta la ricetta richiede ingredienti che si trovano comunemente in dispensa; anche chi non fosse malato di spezie come me, troverà coriandolo e cumino in tutti i supermercati e, uniti in questa ricetta, vi faranno innamorare. Tra l'altro io equilibro sempre l'invadenza del cumino con il coriandolo, quando improvviso una ricetta: insieme fanno faville.

Avevo l'aneto fresco in casa ma me lo sono completamente dimenticato, 😇 quindi nelle foto non c'è (e neppure nel dip che ho fatto). Ha poca importanza però: il senso di questi piatti è quello di usare gli ingredienti che si hanno a disposizione, e se non trovate qualcosa non succede niente; anzi, Ottolenghi invita a sperimentare con ciò che si ha a disposizione. Il pensiero principale che mi ha accompagnata mentre sfogliavo il libro, è che vorrei avere la stessa dispensa di Ottolenghi e del suo Team. 

Ero stata tentata di dimezzare le quantità, ma per fortuna 😄 quando mi sono trovata davanti al banco di frutta e verdura ho deciso d'impulso di comprare 1 kg di melanzane e... ho fatto benissimo.

BURNT AUBERGINE, TOMATO AND TAHINI

Da: Yotam Ottolenghi - Ottolenghi Test Kitchen-Shelf Love - Ebury Press

Per 4 persone, come parte di un mezze ("aperitivo" mediorientale)

1 kg di melanzane

3 cucchiai* di olio extravergine di oliva + altro per ungere

2 spicchi d'aglio affettati molto finemente

15 g di pinoli

1,5 cucchiaini* di semi di cumino pestati grossolanamente nel mortaio

1,5 cucchiaini* di semi di coriandolo pestati grossolanamente nel mortaio

1/5 cucchiaino* di peperoncino in fiocchi

30 g di tahina

5 g di aneto grossolanamente tritato, + altro per guarnire

Per la salsa di pomodoro:

3 cucchiai* di olio extravergine di oliva

1 cipolla media (180 g) finemente tritata 

4 spicchi d'aglio schiacciati

1 cucchiaino* di concentrato di pomodoro

1 lattina da 400 g di pomodori pelati grossolanamente schiacciati con le mani

1/2 cucchiaino* di zucchero

Sale

Pepe nero

*misurini americani rasi: 1 cucchiaio = 15 ml - 1 cucchiaino = 5 ml

Mettere la bistecchiera ben unta su fiamma alta. Bucherellare le melanzane con i rebbi di una forchetta per 8-10 volte e, quando la bistecchiera comincerà a fumare, farvele cuocerle per 45 minuti girandole ogni tanto, finché siano bruciate all'esterno e cotte e morbide all'interno. Farle raffreddare completamente, quindi estrarne la polpa suddividendola in strisce con le mani, eliminando le bucce e i piccioli. Non preoccupatevi se qualche pezzetto di buccia dovesse finire in mezzo alla polpa. Tenere da parte.

Nel frattempo preparare la salsa di pomodoro: versare l'olio in una casseruola media e soffriggere la cipolla per 6 minuti mescolando ogni tanto, finché sia diventata morbida e si sia leggermente colorita. Unire gli spicchi d'aglio schiacciati e il concentrato di pomodoro e cuocere per un altro minuto, quindi versare i pomodori pelati, lo zucchero, 100 ml di acqua, 1/2 cucchiaino di sale e una generosa macinata di pepe. Mescolare, portare a bollore, quindi abbassare la fiamma e cuocere per 18 minuti mescolando ogni tanto, finché sia diventata spessa e si sia leggermente scurita. 

Preparare il topping: scaldare 3 cucchiai di olio (45 ml) in un padellino su fiamma medio-alta e unirvi l'aglio a fettine e i pinoli. Cuocere per 60-90 secondi, finché siano leggermente dorati. Aggiungere le spezie e un pizzichino di sale e togliere immediatamente dal fuoco. Tenere da parte.

Mescolare in una ciotolina la tahina con un pizzichino di sale e un po' d'acqua (fino a 45 ml, ma aggiungetene poca per volta), ottenendo una salsa liscia, fluida ma non troppo liquida.

Unire la polpa di melanzana alla salsa di pomodoro nella pentola, insieme a 45 ml di acqua, 1/4 di cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe, e cuocere su fiamma medio-alta per 5 minuti mescolando ogni tanto, finché tutto il composto sia scaldato uniformemente. Togliere dal fuoco e unirvi l'aneto tritato, mescolando per incorporarlo. Cospargere con la salsa tahina, quindi versarci l'olio con l'aglio, i pinoli e le spezie, distribuendolo uniformemente. Completare con le altre foglie di aneto e servire tiepido.

OSSERVAZIONI

- La ricetta è un concentrato di umami, presente nei pomodori maturi, nella cipolla e nell'aglio, pertanto risulta letteralmente "mouth watering", deliziosa.

- Il sale è dosato con incredibile perfezione e maestria: 1/4 di cucchiaino di qua, un pizzichino di là, e la preparazione risulta salata al punto giusto.

- Di regola non sono una grande amante né dell'aglio, né del cumino; devo dire che in questa preparazione il cumino praticamente non si sente, e quelle fettine di aglio fritto ci stanno una delizia. 

- Le melanzane bruciacchiate sono di una bontà pazzesca: conferiscono quell'aroma leggermente affumicato e contribuiscono alla complessità di sapori del piatto.

Per me è una ricetta da fare, rifare, e poi rifare ancora. Insomma, per me è

ASSOLUTAMENTE, PAZZESCAMENTE PROMOSSA