venerdì 26 novembre 2021

KALE AND PESTO STRATA WITH GRUYERE AND MUSTARD

 


Che cosa sia una Strata lo sappiamo tutti, esordisce l'autore nell'introduzione a questa ricetta, aggiungendo, per noi poveri mortali, che è un "pudding salato a base di pane". Le nostre nonne lo avrebbero chiamato con altri nomi, tutti nella sfera semantica del riciclo, ma in casa mia appartiene alla sfera del cibo che riempie, gratifica e consola. E ingrassa, al 99% dei casi: ma visto che son sempre alla ricerca di quell' 1% che lascia indenni, non ho potuto esimermi dal sacrificarmi per voi, con i risultati che leggete alla fine 

per 4- 6 persone 
500 g di pane casareccio, meglio se con il lievito madre, tagliato a fette regolari di circa 1/2 cm, con la crosta. Si eliminano solo i due fondi. 
75 g di kale, mondato e tagliato grossolanamente
40 g di prezzemolo, tagliato grossolanamente
1 piccolo peperoncino fresco, privato dei semi se non vi piacciono e affettato grossolanamente
1 scalogno piuttosto grande, di circa 75 g, mondato e tagliato a spicchi 
2 spicchi d'aglio, sbucciati e tagliati grossolanamente
135 ml di olio d'oliva (io Extravergine), più altro per ungere la teglia 
50 g di Parmigiano Reggiano, grattugiato
60 g di Gruyère, grattugiato
3 uova grandi più 3 tuorli, grandi 
700 ml di latte intero 
300 ml di panna 
1½ cucchiaio di senape di Digione
1½ cucchiaio di capperi, tritati grossolanamente 
1½ cucchiaio di aceto di mele
sale e pepe nero   
1. Preriscaldate il forno a 190°C. Disponete le fette di pane su due teglie e fatele tostare in forno per una decina di minuti o fino a quando saranno leggermente tostate. Tenetele da parte 
2. Ungete una teglia con i bordi piuttosto alti, di 30 cmx 20cm, profonda 6 cm
3. Preparate il pesto: mettete il kale, il prezzemolo, l'origano, il peperoncino, lo scalogno e l'aglio in un mixer e frullateli finemente, con la funzione ad intermittenza. Aggiungete poi 6 cucchiai di olio (circa 90 ml), un pizzico di sale e una bella macinata di pepe e frullate, sempre con la funzione ad intermittenza, fino a ridurli in crema. Prelevare dal pesto una porzione di 75 g e metterla da parte
4. Con il pesto rimasto, spalmare generosamente, da entrambi i lati, le fette di pane, disponendole via via nella teglia, leggermente sovrapposte l'una sull'altra. Mettete i formaggi grattugiati negli spazi liberi, a vostro piacere. (potete mescolarli prima di procedere a questa operazione, oppure alternarli- nota mia)
5. In una grande terrina, mescolate con una frusta le uova intere, i tuorli, il latte, la panna, la senape, un pizzico di sale e una bella macinata di pepe. Versate il tutto sul pane, poi sigillate la teglia con carta da cucina, copritela con un'altra teglia (ed eventualmente con qualche peso ulteriore che aiuti il pane a intridersi bene, nota mia) e mettete in frigo a riposare, da 4 ore a- preferibilmente- tutta la notte 
6. Un'ora prima di cuocere, togliete la Strata dal frigo, eliminare la seconda teglia (e gli eventuali pesi e la carta da forno. Coprirla bene con un foglio di alluminio
7. Preriscaldate il forno a 200°C. Fate cuocere la strata per 30 minuti coperta dal foglio di alluminio, poi eliminatelo e proseguite la cottura per altri 25 minuti o fino a quando sarà completamente dorata e inizieranno a formarsi le prime bollicine in superficie. Sfornate e fate riposare per almeno 15 minuti, prima di servire
8. Nel frattempo, recuperate il pesto tenuto da parte e aggiungete i capperi, l'aceto e i restanti tre cucchiai d'olio. Mescolate bene, poi versatelo con un cucchiaio sulla strata, prima di servire. 
NOTE MIE
1. Sarà che ho un po' perso la mano, sarà che sono ancora in una cucina di emergenza, ma la premessa di Ottolenghi che garantiva "poco sbattimento" non è stata soddisfatta dai fatti. Alla fine, la mia cucina sembrava un campo di battaglia. L'unica attenuante che gli concedo è che a pulire ci ho messo poco: ma fra le briciole del pane, i formaggi da grattugiare e soprattutto le verdure da pulire (40 g di prezzemolo non sono 40 g di patate, ecco :), c'è stato un momento in cui mi è partito lo sconforto da "non ne usciremo mai"
2. Tolto questo, la ricetta è veramente molto facile, dal punto di vista dell'esecuzione e, una tantum, si apre anche alla possibilità di sostituire gli ingredienti principali: il kale con gli spinaci, i formaggi con pecorino o cheddar. L'importante, comunque, è seguire le dosi perché è Ottolenghi, bellezza- e ogni dosaggio a sentimento è una nota stonata sulla partitura delle sue ricette
3. Il riposo è assolutamente fondamentale: io ho preparato la mattina per la sera, ma l'avanzo del giorno dopo (addirittura già cotto) era ancora migliore del precedente. A questo proposito, mi permetto un suggerimento: Ottolenghi dice di usare come peso una teglia, da sistemare sopra quella che contiene il pane. Io ho aggiunto dei pesi, perché premessero un po' di più, visto che dovevo accelerare i tempi. Se vivete di corsa, come la sottoscritta, potrebbe esservi utile 
4. Vivo nel paese del Kale e, naturalmente, il giorno in cui serve a me non si trova da nessuna parte: ho usato del normale cavolo nero e, a parte una puntina di amaro (che però ho bilanciato con un extravergine vecchio, quindi meno pungente e con un Parmigiano meno stagionato), ci è piaciuto molto
5. Le dosi sono decisamente per 6 persone, anche perché il piatto è molto nutriente. Io ho preparato una versione ridotta, dimezzando tutto- e ci abbiamo mangiato a cena (entrambi) e a pranzo del giorno dopo (mio marito)
6. Sto scrivendo queste note con il freno a mano tirato, volutamente: perché questo piatto, in casa mia, è piaciuto da 1 a 10, 1000. Sapori nuovi su piatti antichi, in un mix che conforta senza addormentare: si sta coi sensi all'erta, dalla prima all'ultima forchettata, felici di essere sorpresi, intrigati, convinti e persino nutriti. Gli perdono pure lo scempio della cucina, che intanto, la prossima volta, ne farò per un mese e dichiaro questa ricetta 
SUPERBAMENTE PROMOSSA 

 







12 commenti:

  1. Amoti, anche per il modo in cui racconti le ricette e lo sfascio della cucina che consegue alla loro preparazione. :-D
    Da me il kale si trova molto raramente, tanto che quando mi capita di vederlo ne faccio incetta, salvo poi arrivare a casa, lavarlo, mondarlo e poi chiedermi: e mo' come lo uso? L'ultima volta ne ho presi due bei mazzi e li ho surgelati dopo averli mondati (benedetto abbattitore!). Giacciono in freezer da due mesi in attesa che io trovi una ricetta che ne decreti la degna fine, e oggi credo proprio di averla trovata. E pazienza se non è esattamente amica della linea...
    Grazie Ale!

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    1. a parte che io non l'ho trovato- e a parte il giorno che mi serviva, è sempre lì che ammicca, son come te: lo lascio lì, perché non so mai cosa farne. Ma questo pesto è eccezionale e lo si può usare anche per condire pasta, pesci, carni bianche...

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    1. sapessi a mio marito... Ma è veramente favolosa, guarda

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  3. Mi piacciono queste ricette perché sono quei "pasticci" che io non oserei mai postare nonostante il precedente essermi leccata baffi e mani.
    Lui li rende equilibrati e ci mette la sua firma a suggello di qualcosa di ben fatto.
    L'unica cosa è che 40 g di prezzemolo mi ...stordiscono

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    1. Mettine meno, semmai: ma è tutto talmente equilibrato che non cambierei niente. Semmai aggiungi un po' più di olio...:)

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  4. Io il kale ce l'ho nell'orto, e siccome ne ho piantata un'esagerazione (è il primo anno che mio nonno mi ci fa mettere le mani, mi sono lasciata prendere dall'entusiasmo), sono sempre alla ricerca di modi per smaltirlo che non siano le (pure amatissime) chips.

    Questa ricetta è interessante, ma ha anche lei quell'effetto "inibitore" che mi impedisce di amare fino in fondo Ottolenghi: essendo ideata nei minimi particolari, lascia pochissimo spazio all'improvvisazione del cuoco (come giustamente sottolineava Alessandra). Si tratta di un approccio al cibo che mi piace molto quando mangio (infatti quando sarò ricca voglio andare a Londra e fiondarmi nei ristoranti di YO)... e molto poco quando cucino.

    Me la segno comunque, nel caso mi ritrovassi in casa il Gruyere e la senape di Digione in futuro – perché temo che a farla oggi con l'emmenthal e con la senape della Calvè non venga proprio la stessa cosa. 😅

    ps. Come riciclate gli albumi quando la ricetta chiede di aggiungere solo tuorli? Meringhe?

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    1. Meringhe o, se ne hai tanti, pesce in crosta di meringa salata. Oppure un bel soufflé. O una frittata di albumi. Per il resto, Ottolenghi è l'eccezione alla mia regola dell'andare sempre a sentimento. A non farmi uscire dalla carreggiata è il fatto che io l'ho conosciuto non come scrittore, ma come cuoco. Il suo primo negozio era una specie di rosticceria, a Londra e andavo sempre a prendere il pranzo da lui. E questi sapori fenomenali mi son rimasti impressi. Fra l'altro, non è caro come si crede. Noi ci andiamo spesso, anche perché siamo sicuri di mangiare bene e di non buttare via soldi (Londra è come Genova e come Singapore: il bidone è sempre in agguato :) non arrivi a 50 sterline per un pranzo, meno della metà per la colazione (che merita tanto quanto)- ma esci da lì che sei in pace col mondo (e con la bilancia, almeno quella della cucina 😁

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    2. Grazie della risposta, mi hai fatto venire ancora più voglia di provare!

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  5. Devo confessare che avevo sentito del kale, ma pensavo che fosse la verza!
    In questo periodo mi attirano questo tipo di piatto, tipo confort food.
    E devo confessare di avere veramente quasi tutto in casa, tranne la panna e questo kale, che se può essere sostituito dal cavolo nero, è fatta!
    Accidenti, pure questa ricetta è da fare, e rischio che il marito la mangi!!! 😂😉
    ... senza peperoncino!

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  6. Non so più che dire, tranne che questo libro sta stazionando fisso in cucina e non accenna a tornare sullo scaffale :)

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  7. una delle ricette che non vedo l'ora di rifare soprattutto dopo il tuo test riuscitissimo!!!! un abbraccio!

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