mercoledì 5 marzo 2014

CHOCOLATE AND HAZELNUT MERINGUE CAKE - TORTA AL CIOCCOLATO E MERINGA ALLA NOCCIOLA





Comincio a prenderci gusto. Essere di nuovo starbooker del mese insieme a Daniela vincitrice del Redone e Elisa mi piace assai. Il meccanismo dello Starbooks è talmente ben oliato che, manco sai di aver vinto e già ti ritrovi con la ricetta scelta e una data da scegliere, merito del gruppo di donne più efficienti e simpatiche (beh una sviolinata ci sta sempre bene non si sa mai) del web….sì, l’ho detto, far parte di questo team è sempre un piacere. Il libro scelto Cakes di Martha Stewart è di quelli che, almeno a prima vista, non possono non piacere….beh signori si parla di torte e che torte, 150 ricette tutte da provare …che sceglierne una sola mica è stato facile. Le idee le avevo chiare, nessun triplo strato farcito con creme o cioccolato altrimenti avrei dovuto finirlo da sola (che in casa mia sono strani assai), nessuna torta troppo asciutta (idem come sopra) ma una torta cioccolatosa, golosa al punto giusto da far capitolare gli uomini di casa. La scelta è ricaduta sulla chocolate and hazelnut meringue cake che oltre ad essere super goduriosa di base, ha anche una meringa sopra arricchita da nocciole tostate e pezzetti di cioccolato. 

 
Premesso che io ho una feroce idiosincrasia verso il sistema di misurazione anglosassone che, anche volendo essere precisi nella conversione, precisi non saremo mai perché un cup di nocciole non è come un cup di zucchero ma neanche un cup di zucchero e un cup di zucchero fine…insomma non ci capisco un cup…pero! 
Premesso tutto ciò, la ricetta recita così



 
Procurarvi uno stampo a cerniera di 23cm (9 inch = 22,86 cm)

Burro morbido 150 g più quello per lo stampo
Farina (di riso) per lo stampo
Nocciole 100 g
Zucchero di canna chiaro 190 g
Uova grandi separate 6 + 4 albumi
Cioccolato fondente sciolto 340g di
Cioccolato fondente tritato grossolanamente 110 g
Estratto di vaniglia 1 cucchiaio
Rum scuro (facoltativo) 1 cucchiaio
Sale un pizzico
Amido di mais 1 cucchiaio
Cremor tartaro¼ di cucchiaino
Zucchero (superfino) 190g

 
Preriscaldare il forno a 180°C. Imburrare e infarinare lo stampo eliminando gli eccessi di farina e metterlo da parte.

 
Stendere le nocciole su una teglia e tostare fino a che la pelle inizia a rompersi, 10 a 15 minuti in tutto. Togliere dal forno, strofinare energicamente con tovagliolo pulito per togliere le pelli. Lasciare raffreddare, tritare grossolanamente e mettere da parte. Mescolare il burro morbido e lo zucchero fino a formare una crema liscia e chiara. Aggiungere l’estratto di vaniglia, i tuorli, uno alla volta, mescolando bene fino a che il composto avrà una consistenza morbida. Aggiungere il cioccolato sciolto, al microonde o a bagnomaria, il rum e amalgamare bene.
Montare i 6 albumi a neve con un pizzico di sale per un paio di minuti fino ad avere una consistenza “morbida” Incorporare con un mestolo gli albumi al composto, mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto.
Versare il composto nello stampo e infornare per 25 minuti.
Nel frattempo unire in una ciotola le nocciole tritate grossolanamente, il cioccolato spezzettato e l'amido di mais e metterla da parte.
In una ciotola pulita montare a neve ferma i 4 albumi rimanenti con il cremor tartaro. Con il mixer in funzione, aggiungere lo zucchero superfino e continuare a sbattere per circa 8 minuti.
Unire il composto di nocciole e cioccolato con delicatezza.
Passati i 25 minuti, sfornare la torta e spalmare sopra, con una spatola, la meringa, operazione sempre da fare con calma, mettendo un po’ di impasto alla volta.
Rimettere la torta in forno per altri 25-30 minuti, finché la meringa non si è indurita esternamente e si è leggermente dorata.
Tirarla fuori dal forno a cottura ultimata e lasciarla raffreddare nello stampo per 10 minuti.
Passare il bordo con una lama affilata e rimuovere lo stampo. Farla raffreddare per altri 30 minuti.
Servitela tiepida o a temperatura ambiente.

  
Note Personali

Confesso che l’idea di mettere la meringa a metà cottura sulla torta mi incuriosiva molto, ma avevo molte perplessità sulla riuscita. Ho seguito alla lettera tutte le istruzioni di Martha tranne che quelle sullo stampo. L’autrice suggerisce uno stampo a cerniera, perfetto per non rovinare la meringa. Qualsiasi altro tipo di stampo prevede che la torta debba essere capovolta, il che ovviamente è impensabile in questo caso.
Non avendo disponibile lo stampo giusto, ho pensato di utilizzarne uno normale chiuso, ma con delle strisce di carta forno per agevolare l’uscita della torta. Non volevo riempire tutto lo stampo con la carta per non far rimanere impresse nella base quelle antiestetiche pieghe, dovute all’eccesso di carta e, a quel punto avevo 2 opzioni
1-    bagnare la carta forno per renderla più malleabile e adattabile alla forma dello stampo
2-     fare due grosse strisce di carta e porle a croce alla base della torta, strisce abbastanza lunghe da strabordare dallo stampo e poterle utilizzare come una sorta di maniglia. 

 
In più, perché volevo fare una torta senza difetti, ho usato uno stampo a pareti verticali di quelli che usano per il cake design, in modo da avere le pareti lisce e perfettamente a 90°.
Da qui è iniziata la sfida Annarita vs Martha, ma se Martha è Martha un motivo ci sarà. E come nella più classica tradizione, quando ho tentato di sformare la torta ho visto il suo ologramma che mi diceva “io te l’avevo detto!!!!”.
Errore 1-  con lo stampo a cerniera tutto sarebbe stato facile.
Errore 2 -  lo stampo a pareti verticali ha fatto in modo che la torta non si potesse allargare quel minimo da livellarsi, con il risultato che i bordi sono risultati troppo alti rispetto al centro. Avrei dovuto pensarci…. perché nell’impasto non c’è lievito perciò il centro non si sarebbe mai gonfiato tanto.
Errore 3 -  le strisce di carta sarebbero state perfette se utilizzate con la torta completamente fredda ma, seguendo le istruzioni di Martha, dopo dieci minuti bisognava sformare e io l’ho fatto con il risultato di forzare alcuni punti lasciandone sospesi altri nel trasbordo, così da perdere alcuni pezzettini e rompere la meringa.

 
La meringa è decisamente dolce, io ho usato lo zucchero normale, considerando un cup di zucchero ma, un cup di zucchero superfino come recita nella ricetta, secondo me, è una minore quantità. Si può comunque usare lo zucchero normale o, magari quello a velo, considerando tuttavia che un cup è 120 g.

Martha consiglia di aspettare 10 minuti per sformare e altri 30 prima di mangiare, io ho preferito mangiare la torta quando era completamente fredda, secondo me il giorno dopo è ancora più buona.

La torta, sostituendo la farina per lo stampo con farina di riso o utilizzando carta da forno è naturalmente gluten free, stando attenti alla contaminazione come sempre.

Come dice la stessa Martha la torta è buona anche senza la copertura di meringa, nel caso si volesse fare solo quella, la cottura diventa di 40-45 minuti.

 
Secondo me anche volendo la copertura di meringa si possono omettere nocciole e pezzetti di cioccolato ma se uno deve peccare (e con questa torta il peccato tra cioccolato, burro e uova ci sta tutto) facciamolo per bene. La torta è fantastica, buona anzi buonissima.

Nella ricetta non viene specificato a quanti gradi tostare le nocciole, io ho utilizzato nocciole del Piemonte IGP già tostate e sinceramente mi sono sembrate davvero ottime.

 
Nella ricetta in inglese si fa differenza tra due diversi modi di montare gli albumi a neve, in particolare tra soft e stiff peaks from, per avere una idea più chiara della questione vi consiglio questo sito.


Giudizio finale


                                                                    PROMOSSA



33 commenti:

  1. Annarita...ho fatto questa torta e me ne sono perdutamente innamorata!
    Ma quanto buona è!?!?!? A casa ogni tanto mi chiedono di rifarla supplicando :D
    Come sempre sei bravissima, affidabile e quella foto....mmmh....è trooooppo golosa!!!!!

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    1. Fede l'avevo vista, ti pare che una traduzione e una conversione già pronte me le facessi scappare? ;)

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  2. sono la prima a commentare questa meraviglia?!?! che onore!
    bellissima la torta, e perfette le tue note tecniche!
    e ti dirò, se ti si è rotta un po' la meringa a sformarla, è anche meglio, perché così con la meringa un po' spezzata ha veramente un'aria shabby-chic (termine di cui ho sempre ignorato il significato preciso, ma mi pare che ci stia bene, speriamo che non sia una parolaccia!)
    non sai poi quando apprezzi le note sul gluten-free, che dimostrano la tua competenza in materia. da celiaca, grazie! grazie! grazie!
    resta il fatto che questa torta la rifarò di sicuro (io lo stampo a cerniera ce l'ho, anzi, due) perché mi sembra veramente una torta golosissima e da gran figura!
    insomma, sei una redoner fantastica!

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    1. vabbé, non ero la prima. ma il commento vale uguale, no?

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  3. Grazie Gaia, che bei complimentoni...me li prendo tutti. PS shabby chic non è una parolaccia tranquilla.

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  4. che meraviglia! questa torta è GODURIOSA!!! assolutamente da provare (ma prima servirebbe un digiuno di 3 giorni :D)

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    1. Le calorie non mancano ma d'altronde i piaceri della vita necessitano di rischi.

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  5. Annarita, mi fa sorridere perchè oggi ho portato a scuola una indecente quantità di Viennese Tartlets, ricetta che tu fosti la prima a provare, e sto collezionando complimenti e suppliche di un secondo round :D
    Credo sarà lo stesso il giorno che porterò questa.
    Ah, le tue foto sono sempre magnifiche!

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    1. ahahah questa se resiste è strabuona anche i giorni successivi, anzi forse di più. Grazie per le foto.

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  6. Ti capisco, anch'io odio le cup! Ogni volta mi chiedo come diavolo facciano ad usarle sempre... decisamente meglio i grammi! La torta è comunque fantastica, anche se on perfettamente livellata al centro è una meraviglia per gli occhi... non oso nemmeno immaginare per il palato! Mi sa che la farò presto, anche se siamo ormai in Quaresima... :)
    Un abbraccio, buona giornata!

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  7. Sono davvero senza parole, Annarita: io questo genere di torte le avevo saltate a piè pari perché le consideravo troppo complicate, invece a leggere la ricetta e le tue note, devo dire che alla fine (a parte la faccenda dello stampo a cerniera) non è complicata più di tanto... in compenso è golosissima davvero! E mi hai fatto venire una voglia... ma una voglia... :-p

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    1. Mapi non è per niente difficile anche se il dubbio della semi cottura mi è rimasto. Mi spiego: se una torta è cotta lo vedi, fai la prova stecchino e, a seconda del forno, la faccenda cambia ma, una semicottura devi prenderla per buona e buttarti...viene buona ugualmente.

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  8. La bellezza di questa torta sta nella sua meringa frantumata, che preannuncia ben altre morbidezze.
    Il problema di quel libro è che dalla prima pagina, all'ultima, le vorresti fare tutte. Non ce n'è una che non mi piaccia. Veramente. E ancora non sono riuscita a leggermi tutte le ricette. Ma credo che Cakes sarà fonte di un bel numero di Redone. Grande Annarita come sempre. Un bacione, Pat

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  9. mas que tentação de bolo e com chocolate e avelãs que delicia, vou já por o trautor a funcionar pois quero esta receita:)
    beijinhos

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  10. ok, la meringa craquelè è u effetto scenico che, se non lo avessi ottenuto spontaneamente , avresti dovuto studiarlo a tavolino!!!! La torta così è uno spettacolo, le foto come sempre :-) impeccabili e mi immagino il sapore! Grazie Annarita!

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  11. Ho visto la foto e non ho creduto ai miei occhi....UNA VISIONE!Un peccato da provare assolutamente!!!
    A presto,
    francesca

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  12. Ribadisco quello che ho già scritto da Annarita: una torta PARADISIACA, nonostante la peccaminosità. Non troverei altre parole, DEVO davvero farla al più presto!

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  13. stupendaaaa, la voglio anche io, ho lo stampo classico 24cm con cerniera!
    ma lo zucchero di canna chiaro è diverso dallo zucchero di canna?
    perche' nelle vostre ricette trovo sempre ingredienti per me anomali, dal brown sugar a questo...
    non è che ci sono delle faq su come trovare o sostituire "certi" ingredienti? :)))

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  14. ma questa è food porn! veramente golosissima, che fatica testare certe ricette, eh? :-D

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  15. Questa torta ha un aspetto semplicemente godurioso, chissà alla prova assaggio che spettacolo! Ho una gran voglia di provarla :)D
    Grazie per averla scelta e "convertita"... ;)))
    Bravissima, come sempre ;)

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  16. assolutamente "with meringue" !!! :-) e se non è perfetta come immagine, a me piace ancor di più! torta intrigante, golosissima, iperglicemica quello che mi ci vorrebbe adesso!!! complimenti !!!(anch'io odio le conversioni in "cup"...mi sa che mi prenderò i misurini ad hoc ...)

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  17. Quel Contrasto tra il cuore morbidoso e crosticina della meringa deve essere strepitoso... non sarà buona, ma buona da stordirti!
    ...e chi se frega se la crosticina si è rotta.... Superbrava, anche nelle dritte che ci dai sempre! ;)

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  18. Mamma mia, questa ricetta è assolutamente da provare! Veramente particolare l'inserimento della meringa a metà cottura, la farò sicuramente al più presto!

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  19. Annerita .....io adoro la torta , soprattutto dopo aver letto la ricetta e quella meringa spezzata èmigliore di una ciliegina sulla torta...stupenda..... Potrebbe essere uno dei redone preferiti dal prossimo mese, baci, Flavia

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  20. a me con la meringa rotta piace.. le da un'aria più..shabby chic!!! adoro!!! questa la faccio di sicuro!!!

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  21. Questa torta è un invito al peccato! E' una roba da urlo!

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  22. Questa torta non può non essere provata! Le tue foto parlano da sole e le tue spiegazioni mi hanno rassicurata sul fatto che non sia così difficile da preparare come potrebbe sembrare. E poi, se non sbaglio, mi pare proprio di ricordare che nella foto del libro la meringa sia rotta proprio come la tua! =)

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  23. L'ho vista l'altro giorno ma non sono riuscita a commentare. Dovevo per forza ripassare per dirti che la torta è stupenda e anche che tu sei stata bravissima perchè credo che non fosse affatto facile da fare e già il fatto che tu abbia capito il motivo della rottura della meringa (che poi è da vedere se davvero si riesce a non farla rompere) dimostra le tue, peraltro già note, capacità. Bravissima!

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  24. come la mari. solo che scrivo in ginocchio...
    ussegnur, alla enne.

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  25. Una torta davvero meravigliosa. E lo so perchè l'ho rifatta appena ho letto il post!!!
    complimenti Annarita per le tue foto che rendono pienamente giustizia alle morbide consistenze di questa cake magnifica!!!

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  26. Ciao,
    Torta super!!!! Però nn ho ben capito come fare la meringa: nel mixer con le lame o va bene anche nella planetaria con la frusta?sai non vorrei fare un disastro!!!!
    :-)
    Grazie ciao!!!!

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