327- GOSETTI DELLA SALDA POLPETTONE ALLA GENOVESE

E' la mia fissazione, qui sul web, e ve ne chiedo scusa, ma trovo che il nostro polpettone, quello fatto solo partendo dalle verdure, sia talmente strepitoso che a non divulgarlo nel modo corretto mi sembra di fare un torto a chi ancora non conoscesse questa ricetta.

Di conseguenza, era invitabile che, dovendo scegliere fra oltre 2000 ricette regionali, la mia scelta cadesse senza alcun imbarazzo su questa preparazione: salvo poi dover constatare, attonita, che il "polpettone" che si trova ne Le Ricette delle Regioni d'Italia di Anna Gosetti Della Salda non ha nulla a che vedere con il nostro.

Non si tratta di un problema di varianti, quanto semmai di base: le prime, si sa, sono l'indispensabile pendent di una cucina che ha nel'oralità e non nella scrittura la sua linea di trasmissione. Per cui, la presenza degli zucchini, anziché dei più noti fagiolini o carciofi o zucca o cardi o melanzane, ci può stare, anche se nei sacri testi non c'è. Quello che proprio non si capisce è l'inspiegabile assenza delle patate che di questo piatto sono la cifra connotativa e l'asse portante, come per gran parte delle nostre ricette.

A differenza del pomodoro, infatti, (l'altro souvenir delle Americhe che venne visto con diffidenza dalla vecchia Europa, tanto da ritardarne il consumo di quasi due secoli) e che non deve aver incontrato i gusti di noi Genovesi, vista la scarsità delle ricette storiche con questo ingrediente, le patate spopolarono letteralmente:  in Italia esse vennero portate dall'esercito napeoleonico, ai tempi della  campagna d'Italia (quella che poi finirà con il trattato di Campoformio e lo strazio di Ugo Foscolo,prima e di generazioni di studenti poi, che dietro ai calcoli politici di Napoleone si son dovuti sorbettare Jacopo Ortis e le sue lettere): al pari del pomodoro, anche la destinazione commestibile della patata, è noto, suscitò un sacco di riserve  e anche se Parmentier aveva bregato a corte, per farla accettare dalle classi alte, dai poveri venne particolarmente disdegnata: cibo da maiali o, per l'appunto, da soldati. Quando però le truppe del generale Massena passarono il confine e arrivarono in Liguria, i primi ad accorgersi della bontà di questo tubero furono proprio i Genovesi. Il problema, però, era come farlo capire alla popolazione, visto che le voci sulle pericolose controindicazioni delle patate (a farla breve, provocavano di tutto, dalla morte istantanea per avvelenamento alle flatulenze più imbarazzanti)  erano arrivate fin da noi: e qui intervenne l'Arcivescovo che, assaggiatane una e attesi invano i suoi effetti, agì con la stessa rapidità di quel fulmineo che gli stava invadendo il territorio: convocò i suoi sacerdoti e li mandò in missione, fra i poveri, per convincerli a cibarsi di questo tubero che da noi, per decenni, si chiamò "truffe" o "tartuffolo": perchè su tutto il resto, saremo parchi: ma quanto ad autoironia e amaro sarcasmo, a noi Genovesi non ci batte nessuno....

"POLPETTONE" alla GENOVESE

1,200 g di zucchine

60 g di quagliata (prescinseua)

1 cipolla piuttosto grande

olio d'oliva e burro

prezzemolo e maggiorana

4 uova 

poco pane grattugiato

una cucchiaiata di parmigiano 

sale e pepe

Pelare la cipolla e tenerla in acqua corrente per circa un'ora (non l'ho fatto: far scorrere per un'ora l'acqua del rubinetto, per togliere il gusto del "forte" ad una cipolla che, oltretutto, non va mangiata cruda, ma lessa, mi sembra francamente uno spreco, di risorse e di tempo); pulire e lavare le zucchine, tagliarle a metà per il lungo, privarle dei semi, ricavarne dei dadini e metterli in un asciughino: spolverizzarli di sale, poi appendere il sacchetto, in modo che possa colare l'acqua che emetteranno (anche qui, ho fatto diversamente: ho preso gli zucchini, li ho lavati, li ho spuntati, li ho tagliati in due e poi li ho fatti bollire per pochi minuti, quanto basta per poter togliere loro i semi: dopodiché, li ho tagliati a tocchetti. Far perdere acqua alle ucchine è inutile, perchè verranno stufate; quindi, non solo emettono acqua spontaneamente, ma l'acqua sar indispesabil perchè cuociano in umido). Tritare la cipolla e porla in un tegame, meglio se di terracotta, con olio e burro; appena prende colore, bagnatela con un cucchiaio d'acqua, poi aggiungete gli zucchini a tocchetti e fate cuocere per circa 20 minuti (solo olio, extravergine, niente burro; ho fatto appassire la cipolla unpo' di più, perchè i miei zucchini erano 'avanti' di cottura, rispetto alle indicazioni della ricetta; 20 minuti sono tanti, ma per il polpettone ci vogliono, perchè le verdure devono "sfarsi": nel mio caso, son stati venti minuti complessivi, però: 7-8 minuti per la cipolla, a fuoco basso, mescolando spesso e aggiungendo due cucchiai d'acqua e il resto per gli zucchini); togliere il tegame dal fuoco e lasciar raffreddare (se non c'è troppo liquido di cottura: altrimenti, scolate bene le verdure e mettetele da parte: il polpettone deve restare umido, ma nn bagnato). 

Tritate finemente un po' di prezzemolo e un pizzico di maggiorana (viceversa: a Genova, la maggiorana si usa ancor più del basilico), unire i 60 g di quagliata (oppure una manciata di riso cotto in latte e acqua e fatto ben asciugare oppure una grossa mollica di pane raffermo, inzuppata nel latte e poi strizzata). Incorporare tutto alle zucchine, aggiungere le uova ben sbattute, la cucchiaiata di formaggio, un poco di pepe e sale. Mescolare ben bene. Prendere una teglia del diametro di circa 30 cm, ungerla d'olio, spolverizzarla di pane, versarvi il composto e livellarlo con un cucchiaino. Cospargere la superficie di pane grattugiato, irrorarla d'olio e mettervi alcuni fiocchetti di burro (io, solo olio). Porre il recipiente in forno e cuocere la preparazione a calore moderato (190°C) per circa un'ora (nel mio forno, mezz'ora)