lunedì 29 aprile 2013

GLI ARANCINI DI CARLO CRACCO



Questa volta per recensire la ricetta parto da lontano. Più precisamente, parto dall’introduzione del libro stesso, dove Cracco dichiara qual’era il suo intento nel mandare alle stampe codesto capolavoro. Non ve la copio tutta naturalmente, solo alcuni passaggi.

Il cibo non è solo ciò che ci permette di accumulare l’energia necessaria a vivere, è molto di più. A esso si lega una storia di luoghi, di tradizioni e di persone che lo rendono davvero unico. Cucinare un piatto è solo l’ultima tappa di un percorso prezioso grazie al quale gli ingredienti acquistano ricchezza e bontà. Per questo in cucina è fondamentale chiedersi sempre: da dove vengono i cibi che usiamo? Chi li ha prodotti? Qual è la storia del territorio in cui sono nati? Più lineare, chiaro e sano è questo percorso, tanto più forte sarà il messaggio che il piatto potrà portare con se’ e quindi le emozioni che suggerirà a chi lo assaggia.
Anche per questo motivo non ho voluto fare solo un libro che raccogliesse le ricette con dosi e procedimenti ma mi è piaciuto dare un contesto e un racconto unico per ognuna e approfondirne gli aspetti che a me stanno più a cuore, con anche delle vere e proprie lezioni di cucina che vi insegnano sia le basi sia le preparazioni difficili. E’ un libro anche molto pratico, ovviamente, in cui le ricette sono spiegate nel dettaglio ma è come se mi fossi seduto lì a parlare di questi piatti in modo informale, preciso (in cucina non si scherza!) ma sempre con il piacere di raccontare un mondo che amo. E’ tutta questione di cultura del cibo che non deve mai essere sottovalutata.

Queste sono le parole di Cracco, punteggiatura inclusa (a tratti mi pareva di leggere James Joyce e il suo stream of consciousness) e sono parole che condivido pienamente.
Cracco quindi promette informalità ma precisione e un grande rispetto per la tradizione e la cultura del cibo. Talvolta nel libro la tradizione viene innovata, e ci mancherebbe: troviamo allora al termine di una ricetta il paragrafo intitolato “Il tocco dello chef”, che ci svela trucchi, segreti e varianti. 

Vediamo dunque in che modo Cracco ha seguito e rispettato la tradizione di un piatto molto popolare, che viene dritto dalla Terra dei miei Avi. Non mi soffermerò neppure un istante a considerare se si debba dire arancine o arancini, questa è una diatriba irrisolta tra gli stessi siciliani e non attiene alla ricetta vera e propria.

La ricetta è la primissima del III livello, quello più avanzato.


ARANCINI
Da: Carlo Cracco – Se vuoi fare il figo usa lo scalogno – Rizzoli


L’arancino è un cibo da strada, davvero particolarissimo, molto nobile e tipicamente siciliano. E’ bellissimo anche nel suo aspetto e inoltre dà un sacco di spunti per inventare idee nuove. Si può preparare partendo da zero, oppure usando gli avanzi, ed è proprio così che nasce in verità: dal recupero. E’ interessante notare in che modo la tradizione riesce sempre a valorizzare gli scarti.

Per 6 persone:

50 g di piselli freschi (o surgelati)
100 g di ragù alla bolognese piuttosto asciutto (non deve esserci troppo olio o sugo)
80 g di mozzarella
2 uova
300 g di pane grattugiato
Olio evo
Sale

Preparazione e cottura: 45 minuti (25 se il riso è già pronto)

ATTENZIONE: se fate arancini molto piccoli vi consiglio di farcirli semplicemente con ragù e piselli, senza la mozzarella, perché altrimenti rischia di scappare fuori.

Scusate se mi fermo fin dagli ingredienti, ma già qui vedo che qualcosa non va: le arancine tradizionali siciliane hanno due tipi di ripieno: quello alla carne (con ragù e piselli) e quello detto "al burro" (con scamorza e prosciutto cotto). Arancine alla carne con mozzarella io non ne ho viste mai, e anche se è vero che si può giocare all’infinito con i ripieni, devo dire che l’accoppiata ragù-mozzarella mi stupisce un po', tanto più che Cracco nell’introduzione sembra volerci dare una ricetta tradizionale.

L’altra e più grave perplessità riguarda il tipo di riso da usare, cui Cracco non fa alcun cenno. Lui parla di risotto allo zafferano rimandando chiaramente alla ricetta che ha pubblicato sul libro, ma le arancine esigono un tipo di riso ben preciso, l’Originario, dal chicco piccolo e tondo e che rilascia molto amido. La quantità di amido rilasciata dal riso è fondamentale nelle arancine, perché è il collante principale. Al massimo si può usare il riso Roma, le altre varietà non sono sufficientemente amidacee.
Di fronte alla fondamentale questione del riso preferisco sorvolare anche sul fatto che il ragù siciliano è nettamente diverso da quello bolognese, e anzi decido di cercare nel libro la ricetta di detto ragù, per fare le cose il più “by the book (Cracco's book)” possibile.

Ragù alla bolognese di Cracco
Pag. 131, lezione n. 31

Tritate 500 g di carne di maiale (se non l’avete già fatto fare dal vostro macellaio) e dividetela in tre parti. Rosolare la prima in una padella antiaderente a fuoco forte con un filo d’olio extravergine d’oliva (finalmente lo scrive per esteso!!!!) e 1 spicchio d’aglio, sfumatela con mezzo bicchiere di vino rosso, quindi scolatela in un colapasta appoggiato su una ciotola ampia, in modo da raccogliere i succhi che serviranno dopo. Ripetete l’operazione separatamente anche per le altre due parti di carne. Tritate un gambo di sedano, una carota e una cipolla, rosolateli con 100 g di burro (cento grammi di burro????), poi aggiungete gli odori (quali odori?) e tutta la carne, cuocete per qualche minuto, salate e pepate. Unite 500 g di pomodori pelati (o di passata pronta, l’importante è che sia di qualità) e i succhi precedentemente raccolti, lasciate cuocere a fuoco lento per circa un’ora.

Questa secondo Cracco sarebbe la ricetta tradizionale del ragù alla bolognese: solo carne di maiale, una quantità di burro da fare accapponare la pelle, niente latte e un bicchiere e mezzo di vino. Nonostante l’evidente non-bolognesità ho voluto ugualmente fare il ragù à la Craccò, perché mi interessava provare il procedimento delle rosolature separate e della raccolta dei sughi della carne. Ho apportato qualche variante però, diminuendo il vino e pure le quantità di burro (20 g per me erano più che sufficienti, tanto più che abbiamo usato l’olio in 3 riprese per rosolare la carne). Nonostante i correttivi il ragù mi è venuto decisamente più unto del solito e anche meno buono, perché per il resto ho seguito le indicazioni di Cracco e ho contravvenuto alle regole per preparare un buon soffritto che avevo appreso dalle Simili: la differenza si sente, eccome!
Ma andiamo avanti con la ricetta delle arancine.

Per prima cosa, dovete avere in casa del risotto allo zafferano (ricetta a pag. 45) (a pag. 45 c'è la lezione sulla reazione di Maillard e il prosieguo della ricetta dell'arrosto alle cipolle; il risotto allo zafferano è a pag. 49) avanzato, ma se volete prepararlo apposta – anche se in realtà gli arancini vengono meglio con gli *avanzi* (lezione n. 46) – non c’è bisogno che usiate i pistilli, va benissimo anche la polvere di zafferano (io ho preso per buona l’indicazione di Cracco sugli avanzi e la sera prima ho preparato un risotto allo zafferano con 500 g di riso Originario e del brodo vegetale, poi ho deciso che mi avanzava tutto ^_^ ). Lo mantecate con il grana e non aggiungete il burro (al limite appena un po’ di olio), cuocere 3 minuti in più perché deve essere ben cotto (assolutamente non al dente, ma nemmeno stracotto) e infine lo fate raffreddare, stendendolo su una teglia ampia e tenendolo in frigo oppure all’aria.

Eh no Chef, qui proprio non ci siamo.
Non ci siamo per niente.
Il risotto delle arancine deve essere cotto al dente (non dimentichiamo che subirà un ulteriore processo di cottura in olio profondo) e la sua temperatura va abbattuta subito immergendo la pentola in acqua e ghiaccio, proprio per fermarne la cottura. La mantecatura va fatta col burro e non con l’olio perché il burro solidificando in frigo dà ulteriore compattezza e infine il riso va fatto raffreddare per qualche ora (meglio per tutta la notte) in frigo e mai all’aria. Se non si fa così si rischia che le arancine si sfascino in cottura. 
Però Chef, adesso ho capito perché tutte le volte che mi sono lasciata tentare da un’arancina qui nel freddo Nodd sono rimasta delusa e ho trovato il riso scotto: se nelle scuole alberghiere vi insegnano a farle così, sfido io che non riuscirete mai a eguagliare le nostre!!! E' solo che da lei francamente mi sarei aspettata di più. Il tocco dello chef, appunto. 
Andiamo avanti, va…

Quindi impastate il risotto con i piselli e il *ragù di carne* (lezione n. 31) classico, alla bolognese, bello ricco e molto asciutto (se è liquido, il riso si separa). Del ragù mettete solo la carne: anche se l’arancino è un po’ bianco fa niente, basta che sia asciutto.

E’ a questo punto che inizio a trasecolare. 
Non credo letteralmente a quello che sto leggendo. 
Di più: spero ardentemente che una nuova tecnologia abbia introdotto le gif animate sulla carta stampata, e che le poche righe sopra riportate cambino carattere e colore dell’inchiostro e dicano qualcosa del tipo: “Scherzetto! Ci sei cascata! Hai avuto paura, eh?”, riportando poi il procedimento corretto. Invece no. Nessuna nuova tecnologia e nessuna gif animata: Cracco mi ha appena detto di mischiare il ragù (solo la carne: Chef, mi vuole spiegare cortesemente come faccio eliminare il pomodoro e il soffritto?) e i piselli CRUDI al riso. Anche se i piselli fossero cotti e lui si fosse dimenticato di precisarlo (alla faccia di quanto ha scritto nell’introduzione circa la precisione e il fatto che in cucina non si scherza), un’operazione del genere equivale a una bestemmia culinaria. Le arancine prevedono un risotto giallo o bianco ben distinto dal ripieno, sicuramente non mischiato ad esso. Ma Cracco fa lo gnorri e prosegue:

Formate delle palline (per non sporcarvi le mani potete indossare un guanto, anche se secondo me è anche questo un po’ il bello degli arancini, no?), inserite in ogni pallina un paio di cubetti di mozzarella, chiudendoli bene dentro, quindi passatele prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato. Potete impanare gli arancini una volta sola (è la cosa migliore, secondo me), se invece li volete più croccanti fatelo due volte. Lasciateli raffreddare in frigo coperti con pellicola per una notte o meglio ancora in freezer per 2 ore. Quando sono belli freddi, li friggete in olio d’oliva abbondante, scolate su carta assorbente da cucina e servite dopo averli salati leggermente in superficie.  

A questo punto sono stesa.
Sono letteralmente K.O.
Qualcuno mi faccia annusare i sali.
Sono così debole che faccio perfino fatica a chiedere a Cracco se lui la mozzarella la fa scolare un paio d’ore su un doppio foglio di carta da cucina, o se invece usa quelle pseudo-mozzarelle confezionate, asciuttissime, compatte e dal distintivo sapore di plastica.  
E che dire dell’uovo sbattuto usato per fare aderire il pangrattato? E della frittura in olio abbondante, anziché in olio profondo? E della salatura dopo la frittura? E come si conciliano i 25-45 minuti di tempo di preparazione con il raffreddamento del riso da 2 ore a tutta la notte?
Ma al momento queste sono quisquilie passate in secondo piano, seppellite da una questione ancora più grave.

La prego Chef, mi dica che conosce la differenza tra un’arancina, un supplì e una crocchetta di riso.
Perché questa “cosa” non è un’arancina: sembra piuttosto il prodotto di un amplesso particolarmente movimentato tra un’arancina alla carne e un supplì al telefono, e l’ibrido che ne è risultato assomiglia a una crocchetta pasticciata e farcita. Certamente non è un’arancina.
Alla disperata ricerca di una conferma, leggo la lezione n. 46 sugli avanzi, da lui citata sopra. Vi risparmio e non ve la riporto tutta, solo un passaggio:

A me [l’arancino] piace tantissimo con solo la liquirizia: prendete il bastoncino, lo grattugiate e, quando avete fatto la pallina di riso, spolverate appena appena l’arancino con un velo di liquirizia e poi lo impanate. Sembra dolce, ma è anche salato: vi fa viaggiare.

Non lo sa. 
Non ne ha la benché minima idea. 
Cracco pensa che il nome “arancina” (o “arancino”, in questo momento non ha importanza) si possa applicare a qualsiasi crocchetta di riso dalla forma tonda. Non ha idea quindi della differenza tra crocchetta di riso e arancina, con tutto che nell'introduzione alla ricetta aveva definito le arancine "un cibo molto nobile e tipicamente siciliano". Che cosa è rimasto di tipico nella sua ricetta? Decisamente, la liquirizia lo fa viaggiare. 

Presa dallo sconforto esclamo: “Ma se le arancine potessero parlare, che cosa direbbero?”.
Ed è a questo punto che nella mente mi si forma un’immagine.
Chiara, netta e precisa:


Perché vede Chef, le arancine sono un’altra cosa.
Se vuole scoprire come si fanno veramente le consiglio di andare a leggere qui: è un post scritto da una mia amica virtuale, Roberta, che non sarà una chef stellata, ma le arancine le sa fare.
Da Roberta apprenderà che l’uovo sbattuto con le arancine non c’entra niente e che per fare aderire la panatura occorre preparare una lega formata da 1 parte di farina 00 e 2 parti di acqua, con una presa di sale (che elimina la necessità di salare le arancine dopo la frittura).
Roberta le spiegherà che dopo aver formato le palline di riso occorre rimetterle in frigo per solidificarle ancora, prima di farcirle. Le spiegherà anche che la frittura va fatta in olio di semi (non di oliva) profondo e non semplicemente abbondante.

Ma adesso basta coi predicozzi, passiamo alle prove successive.
Intanto è mio dovere precisare che ho voluto seguire il metodo Cracco con soli 2 ibridi; il resto del risotto l’ho utilizzato per fare delle arancine vere, come Dio comanda, seguendo la ricetta di Roberta (tranne per il ragù, che era quello à la Craccò e che ho reso più asciutto facendolo scolare per un paio d’ore in un piccolo scolapasta). I piselli (freschi, appena sgranati) li ho cotti al burro esattamente come indicato da Roberta nel post linkato sopra.



Osserviamo le due arancine (anzi, l’arancina e l’ibrido). L’arancina è sferica e uniformemente dorata, l’ibrido è macchiato e ha l’aspetto irregolare (mi ricorda l'Urlo di Munch), nonostante all’origine fosse sferico come tutte le altre arancine: questo secondo me (ma potrei sbagliarmi) è dovuto all’uovo, che gonfiandosi irregolarmente durante frittura ha fatto assumere questo aspetto finale. In ogni caso ho visto la panatura dell'ibrido gonfiarsi in più punti in frittura, mentre quella delle arancine è rimasta al suo posto.


Apriamo l’arancina e l’ibrido e osserviamoli. L’ibrido ha un aspetto francamente rivoltante. La mozzarella, che non ho fatto scolare seguendo le indicazioni (o forse farei meglio a dire omissioni?) di Cracco, ha rilasciato un’acquetta tutt’altro che gradevole alla vista e l’ibrido è risultato più molliccio e meno compatto visto che il riso è stato mischiato con del ragù che, per quanto asciutto, ha interferito con l'azione dell'amido.


Il sapore dell’ibrido è buono visto che gli ingredienti di partenza lo erano, ma non è pulito, risulta “pasticciato”, mentre gustando l’arancina abbiamo la netta distinzione dei sapori del riso allo zafferano e del ragù coi piselli.
Anche le mie arancine hanno un difetto, però: la scarsità della farcia. Ho sempre paura di metterne troppa e che fuoriesca in cottura, ma devo sforzarmi di metterne un po’ di più.


Per il resto le mie sono vere arancine, mentre quelle di Cracco…

BOCCIATO

Chef, se si presentasse in Sicilia con una ricetta del genere la prenderebbero a fischi e piriti (a fischi e pernacchie).
Con questa ricetta ha preso a calci una tradizione secolare, dimostrato di non sapere la differenza tra una crocchetta di riso e un’arancina, di non conoscere le diverse varietà di riso e i loro usi, e ha disatteso quanto aveva scritto nell’introduzione del suo libro: 

Qual è la storia del territorio in cui sono nati? Più lineare, chiaro e sano è questo percorso, tanto più forte sarà il messaggio che il piatto potrà portare con se’ e quindi le emozioni che suggerirà a chi lo assaggia.  

Le emozioni che nascono guardando e assaggiando il suo ibrido preferisco non enunciarle. 
Lascio questo onore al suo collega di Masterchef Joe Bastianich, che ha già ampiamente dimostrato di avere un vasto repertorio di termini atti a descrivere scempi del genere.

73 commenti:

  1. Bellissima lezione(la tua,non quella di Cracco).
    In teoria l'"affare" di Cracco potrebbe anche essere buono,ma come dici tu e come direbbero le Simili...non e' un arancino.
    C'e' poi il solito problema delle spiegazioni,non certo quelle di un libro che vorrebbe insegnare..
    Ciao, :D

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    1. Grazie! :-)
      Soliti problemi, insomma... e meno male che il libro è oramai archiviato!

      Baciotti.

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    2. Hai proprio ragione, la lezione bella è la tua non quella di Cracco. Non si stravolgono le ricette tradizioneali! io sono milanese Doc ma vivo a Catania da ormai 20 anni e gli arancini li ho imparati a fare (con una botta di fortuna nel trovare la ricetta tradizionale antica!!!) al primo colpo, magnificamente, meglio che nelle gastronomie tipiche del luogo. Il riso è importante e non ci vuole un "risotto allo zafferano" ma il riso va portato a cottura nella giusta quantità di acqua, insieme a burro, sale e zafferano, finchè l'acqua non si è assorbita del tutto. Secondo me, se voleva dargli il suo tocco da "Chef stellato" sarebbe stato sufficiente un altro nome per la ricetta e... il gioco era fatto!!!!

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    3. Grazie!!! :-) E concordo pienamente con te: bastava cambiare il nome alla ricetta... ;-)
      Un abbraccio.

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  2. Mamma mia io non so fare le arancine ma quelle di Cracco fanno schifo scusa non perchè le hai fatte tu ma io che ho il libro solo leggerle mi fa passare la voglia. Ragazze ma non vi siete ancora stufate di questo libro...io lo metterei al fuoco anzi al rogo come hanno fatto nella rivoluzione cuturale....eufemismo in questo caso.
    Scusa mi permetto di chiederti una cosa in merito, si possono chiamare arancini anche quelli che vedi qualche volta sui banci a forma di imbuto....io le ho viste in Campania e mangiate non sono male ma quelle mangiate a Messina tutt'altra cosa. Esiste una differenza o è solo di forma. Fanno anche tanta scena nel filmato di Montalbano tratto da Camilleri.
    Grazie e siccome ci voglio provare mi copio la ricetta tua e quella di Roberta ci voglio provare poi se mi riesce ci faccio una foto fuori e dentri. Buona settimana e grazie.

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    1. Sì Edvige, questo libro ci ha letteralmente stremate.
      Per fortuna aprile è pressoché finito, domani tiriamo le somme e poi se Dio vuole passiamo ad altro.

      Ti confermo che anche quelle a forma di goccia sono arancine: è la tipica forma che viene data loro in Sicilia Orientale, dove il nome muta in "arancini" (nella Sicilia Occidentale invece l'arancina è femmina ^_^).
      Le arancine in effetti hanno 3 forme: sferica per quelle con ripieno alla carne, ovale per quelle col ripieno al burro e a goccia per quelle con tutti gli altri ripieni, che possono essere infiniti: con le melanzane, con gli spinaci e con tutto quello che la fantasia suggerisce.

      Prova a farle seguendo la ricetta di Roberta, che fa una spiegazione magistrale: ti riusciranno senz'altro!

      Un abbraccio

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    2. Grazie grazie io adoro il riso e quindi anche queste arancine femmina o maschi che siano ma farle per me sola ....poi non so se si conservano bene forse un giorno....devo trovare altri mangiatori ma mi sono messa in testa di farle. Penso di fare quelle con carne e piselli e mozzarella alternando magari qualcuna con il ripieno di melanzane ma devo trovare la ricetta di come fare le melanzane. Grazie ancora un abbraccio a te e buona settimana.

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    3. Tranquilla Edvige, per un giorno si conservano e volendo le puoi anche avvolgere singolarmente in carta stagnola e congelare.

      Per il ripieno con le melanzane io ti consiglio di prepararle come una parmigiana, solo un po' più asciutta, tritata a dadini in modo da poterla usare come farcia.
      Se vuoi altre idee per i ripieni, guarda qui: troverai ben 163 versioni di arancine!!!! 156 erano in concorso, le altre sono finite fuori concorso ma i ripieni sono ugualmente validi.
      Un bacione. :-)

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    4. Grazieeeeeeeeeeeeeeeee :-)))

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  3. Vi ho seguito in silenzio per tutto il mese... Dopo il post-capolavoro di Roberta e dopo aver imparato a fare le (vere!) arancine da lei posso solo dire: RABBRIVIDIAMO!!! Mio Dio che ignoranzità (cito la mia prof. di inglese)!!!
    Bravissima Mapi, gran bel post!
    Buona giornata,
    Sarah

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    1. E in effetti pure io, in quanto allieva di Roberta ho rabbrividito leggendo (e ancor più eseguendo) la ricetta di Cracco...

      Un bacione!

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  4. Da palermitana, potrei scherzarci su e dirti che Cracco, con tutti i suoi strafalcioni, ha preparato GLI ARANCINI, e non LE ARANCINE!

    Ma non si scherza su queste cose, palermitane o catanesi, le/gli arancini NON si fanno così. La tua è una perfetta scuola di cucina, mentre il povero Cracco mi pare stia uscendo sempre più sconfitto da questi assaggi.

    Io una bella mail gliela manderei...

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    1. Da Mazarese concordo con te: non sono arancine, tutt'al più pessime imitazioni degli arancini!!!! :-D

      Scrivere una mail a Cracco? Ma l'avevamo fatto, a metà marzo, annunciandogli che avremmo recensito il suo libro e chiedendogli un'intervista.
      Abbiamo la ricevuta di ritorno, la mail è stata letta qualche minuto dopo l'invio, ma siamo ancora in attesa di risposta. E a questo punto credo che non ci risponderà mai... ^_^

      Un bacione.

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  5. Credo che con questa ricetta abbia toccato l'apice.
    Verso il basso, però.
    Meno male c'è la Mapi :-)

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    1. :-)
      Toccato il fondo, rimangono due opzioni: o si risale, o si comincia a scavare. Personalmente mi auguro con tutto il cuore che risalga, e che il suo prossimo libro sia ESEMPLARE. Credo che Cracco lo debba a se stesso, prima ancora che ai suoi lettori.

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  6. Assurdo... e il tocco finale della panatura poi?!
    Ma non è l'unico: sabato su Alice Montersino li passava in uovo e pangrattato ed io che dicevo a mio fratello "non si fanno così!! Bisogna passarli nella lega... l'ho imparato all'MTC!"
    Ormai MTC rules... altro che 'sti cuochi stellati ;)
    Baciotti..


    ps: mi avete fatto venire voglia di rifarli... ma quelli di Roberta naturalmente.

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    1. Pure io ho imparato a fare le arancine grazie all'MTC: prima di novembre scorso non le avevo mai fatte.
      Ma se noi appassionati possiamo anche ignorare certi dettagli, da Cracco e Montersino mi aspetto senz'altro di più. Mi aspetto ad esempio che sappiano quello che sanno anche nelle rosticcerie più fituse della Sicilia, tanto più che la lega costa molto meno dell'uovo sbattuto!!!
      Un abbraccio.

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  7. Risposte
    1. Credimi Valeria, ne avrei fatto volentieri a meno...
      Un abbraccio.

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  8. Eh sì cara Mapi, tu hai dato un'altra lezione, vera. Cracco una lezione tarocca di come (non) fare gli Arancini/e. Da quando ho provato e scoperto la ricetta di Roberta per l'MTC l'ho fatta mia :-)

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    1. Cracco ci ha dato un'altra lezione a contrario su come NON si cucina... che delusione, che tristezza!!!! (e che ciofeca di libro!!!!)
      Un bacione.

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  9. Ora grazie a te so la differenza tra arancina e crocchetta di riso ;) certo che se speravo me lo insegnasse Cracco...ero a posto!!!

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    1. :-)
      E tu lo sai perché segui lo Starbooks; pensa a tutti quelli che hanno acquistato il libro (giunto alla 13^ edizione!!!!) e che, fidandosi di lui, non lo sanno!!!

      Baciotti.

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  10. Terribili gli arancini di Cracco (se arancini si possono chiamare)...
    Penso che questo sia il risultato di un libro scritto senza cuore, senza metterci passione, destinandolo ai soli fan del programma televisivo...giusto per dire "Aho...io ci ho il libro di Cracco!"..
    Decisamente non un prodotto di qualità.
    un abbraccio
    sara

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    1. Parole sante, cara Sara: un libro scritto senza cuore e senza passione.
      Lo si discerne in ogni singola riga, lo si vede dal pressapochismo e dalla superficialità con cui le ricette sono scritte e i procedimenti sono dati per scontati.
      Mi domando se si sia soffermato un solo attimo a pensare che stava rischiando la sua faccia e il suo nome per una volgare operazione commerciale che, benché riuscitissima (personalmente sono convinta che arriverà anche alla 20^ edizione e alla ristampa), gli fa fare la figura dell'affarista senza scrupoli.

      Un abbraccio.

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  11. Non seguendo lo starbook mi era sfuggito che aprile era dedicato a Cracco, nonostante ho letto la ricetta precedente che non ricordo più qual'era!
    Cavoli e io che ho preparato le arancine con il volgarissimo riso arborio? E proprio per l'MTC!!!!!!!!! No povera me :-D
    Ma che per caso vuoi i libri di Harry Potter animati ah ah!
    Noooooooooooooo non mi somigghia pe niente, stramazzo al suolo :-D
    clap clap clap
    sono sempre più convinta che risparmiare i soldi non comprando questi libri sia buona cosa :-D

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    1. Cara Silvia, è vero: avrei voluto tanto un libro di Harry Potter, di cui tra l'altro sono una grande fan! :-D
      E secondo me a questo punto se lo augura pure Cracco: un libro dove magicamente tutte le magagne vengono messe a posto, con un Incantesimo Proteano che si estenda a tutte le edizioni passate, presenti e future...

      Un bacione!

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  12. Una chiusura col botto! Nel senso che questo libro è decisamente imploso nella sua inutilità e presunzione.
    Concordo con te nella fatica di gestire un totale fallimento, che da parte nostra appare quasi incredibile. Una così enorme debacle non me la sarei mai immaginata, specialmente da chi mette nome e faccia in primo piano.
    Ma forse certe dinamiche mi sfuggono. Forse quando una persona è talmente famosa da diventare un simbolo, non ha più bisogno di niente. Neanche del pudore.
    Grandissima Mapi, una lezione con i fiocchi come da tuo inimitabile stile.
    Pat

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    1. Parole sante Patty, che condivido dalla prima all'ultima.
      Che squallore, meglio rimanere un'anonima appassionata di cucina che mantiene il rispetto per gli ingredienti e per i suoi lettori, se l'alternativa è diventare così!
      Un abbraccio.

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  13. Sconvolta dalla lettura di questo post. Anche questa ricetta di Cracco è da scartare! Il libro non lo comprerò mai!!!
    Questa frase è il colmo:
    "A me [l’arancino] piace tantissimo con solo la liquirizia: prendete il bastoncino, lo grattugiate e, quando avete fatto la pallina di riso, spolverate appena appena l’arancino con un velo di liquirizia e poi lo impanate. Sembra dolce, ma è anche salato: vi fa viaggiare."

    Rivoltanteeeeeeeeee!!!!!!!!!!!!! ma che droghe assume?!?!?
    Ciao da Chiara

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    1. Mah, la liquirizia nel risotto l'ho già letta da altre parti, anche se non l'ho mai provata. Per me se Cracco ci vuole spolverare le arancine faccia pure, però per favore che faccia delle arancine come si deve!!!

      Un bacione.

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  14. trasecolo... non so fare le arancine, ma avevo letto con amore tuuuuutti i post dell'MT Challenge a tema. leccandomi i baffi :-)
    ripeto, ma l'editor del libro dove stava? cioè mica ha pubblicato con "pizza e fichi", ha pubblicato con Rizzoli.

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    1. Bellissima domanda, Marina: l'editor era per caso in vacanza? O il progetto è stato talmente precipitoso che non è stato verificato a dovere? Perché, come dici tu, Rizzoli è una signora casa editrice e non si può permettere svarioni del genere!!! (Ma ora che ci penso, pure Cracco è un signor Chef e questi svarioni se li può permettere ancora di meno...).

      Un abbraccio.

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  15. Io prenderei le tue, che sono venute benissimo e quella "cosa" con la mozzarella in mezzo la lascerei ai tedeschi o ai continentali che di arancine non ne hanno mai viste! Dico arancine perché vivo a Palermo... anche se non sono siciliana. Sì, a piriti e altro, ne convengo!
    Baci
    PS= adesso mi hai fatto venire voglia, mi sa che me ne vado a comprare una al burro per pranzo...
    Elli

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    1. Te le passerei volentieri, ma sono state spazzolate tutte dai nipoti. :-) Pure l'ibrido superstite, il cui aspetto lasciava tanto a desiderare.

      Ma prova a prepararle con la ricetta di Roberta, danno davvero una grande soddisfazione!

      Un abbraccio.

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  16. Vi seguo in silenzio da parecchio tempo, ma dopo questa lezione di cucina non posso stare zitta, se foste qui vi farei due lunghissimi applausi: il primo per il lavoro che fate e il secondo è tutto per l'autrice di questo post! Caro Cracco, forse non leggerai mai questo blog, ma se mai lo dovessi leggere fallo con umiltà, perchè questa è una grande lezione di cucina tradizionale, ed è anche la dimostrazione che a volte anche gli chef stellati hanno qualcosa da imparare! Complimentissimi ancora all'autrice!

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    1. Grazie Martina, mi commuovi! :*)
      Giro il tuo applauso e i tuoi ringraziamenti a tutte le mie colleghe Starbooker e in particolare ad Alessandra Gennaro, che ha partorito la grandiosa idea di questo progetto.
      Un progetto nato per consigliare i libri di cucina e non per sconsigliarli, sia chiaro, ma quando come in questo caso si inciampa in un libro del genere, beh... :-/

      Un abbraccio!

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    2. Beh non ho detto mica chissà cosa.... Ancora complimenti, anche perchè credo che sia difficile giudicare un libro scritto da un grande chef, a volte ci si approccia con troppa riverenza e si prende per oro colato tutto quello che c'è scritto. Voi invece lo fate con passio e anche con la giusta obiettività!!! Continuate così!

      Un abbraccio!!!

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  17. Sai cosa ne penso, a parte che questo "chef" non mi è mai piaciuto, e non capisco perche è tanto in voga, penso che dobreve imparare un pò di modestia e non farsi scrivere i libri da qualcun altro. Perche voglio sperare che queste cose non le abbia scritto lui... se non che figura!


    brava Mapi, ovviamente io mi prendo una di quelle con lo stecchino!!! Ci mancherebbe!

    besos

    (i piriti per me volevano dire un'altra cosa... ops! hahahaahahahha!)

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    1. Fame is as fame does, cara Mai... ma la fama è una dea altamente infedele. Non capisco nemmeno io come abbia fatto a raggiungere una fama del genere, quando ci sono migliaia di chef veri che insegnano a cucinare sul serio.

      Un bacione grosso grosso!


      Ah, poi mi scrivi in pvt e mi dici cosa sono i piriti in Catalano! ^_^

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  18. Con la foto di Johnny "Arancina" Stecchino :-) mi hai fatto saltar dalla sedia!! :-)) sei un mito, hai sezionato la (non)ricetta di Cracco, dando a lui una bella lezione e a noi l'inestimabile senso di sicurezza che provi nel pensare "meno male che c'è lo Starbooks"!. Direi che le foto parlano più di mille parole e tutti stiamo con le tue arancine (di Pupaccena) che son quelle vere!
    Sei fantastica, Mapi!

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    1. :-D
      Da quando mi è venuta in mente l'immagine non ho avuto pace, finché non sono riuscita a realizzarla. Frutto di una notte insonne, in cui mi chiedevo come potevo recensire questa "ricetta"...

      Un bacione carissima!

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  19. Leggendo i vostri post mi verrebbe di presentare una di queste "cose" al suo Masterchef e vedere che ne pensa e solo alla fine dirgli che mi sono stampata in fronte le indicazioni da lui riportate "così dettagliatamente" sul suo libro. Sarei curiosa di vedere Bastianich quali confini inesplorati dell'insulto sarebbe capace di raggiungere.
    Per quanto riguarda le arancine (o arancini, come mi segnò un signore catanese che mi lasciò la ricetta) ho provato a farle anche io e mi sono meravigliata nello scoprire la differenza con quelle che qui a Napoli passano per arancini, ma che arancini non sono. E proprio la separazione tra risotto allo zafferano e ripieno le rende così uniche e invece lo Chef ha fatto un pasticciaccio insulso che come minimo gli farebbe diventare meteore tutte le stellette guadagnate -.-
    Ps. Il catanese di cui prima mi indicò come riso di utilizzare l'arborio. Non mi riportò di preciso il ragù come farlo, ma mi indicò più o meno come farcire il ripieno e mi fece mettere in entrambe le arancine (la bianca e la rossa) della fontina come formaggio. Ho notate nella vostra invece che non c'è. Da ignorante vi chiedo: sono versioni diverse di arancini/arancine? Più o meno come per noi la pastiera, che c'è chi la fa con la crema pasticcera e chi (come me) la fa senza.

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    1. L'avevo pensato anch'io, ma so già che sarebbero capaci di rivoltare la frittata a loro favore dicendo che bisogna essere originali e non copiare le idee altrui.
      Tranquillo Chef, che queste idee brillanti non gliele copia nessuno! :-D

      La diatriba sul sesso delle arancine si svolge proprio tra Sicilia Orientale ed Occidentale: nel catanese sono masculi, nel palermitano sono fimmine.... Io sono di Mazara del Vallo e dico arancine, ma mia sorella dice arancini, tanto per dire...

      A me personalmente non interessa come le chiamano: mi interessa che le cucinino per bene, che non vengano divulgate ricette farlocche e magari che non si dica nello stesso paragrafo che una ricetta molto nobile valorizza adeguatamente gli scarti. Cracco magari fa le arancine con gli scarti, in Sicilia si prepara il risotto appositamente per fare le arancine. Perché in Sicilia l'arancina (o arancino) è un cibo di strada molto nobile. Sul serio.

      Per quanto riguarda il formaggio, originariamente nell'arancina c'era la scamorza o il caciocavallo, formaggi locali. Nulla vieta di metterci la fontina, ovviamente: se ne avrà una versione ancora più saporita. Più in alto, nella seconda risposta a Edvige, ho indicato un link dove trovare ben 163 ripieni di arancine diverse: di che sbizzarrirsi!

      Baciotti.

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    2. Wow. Allora dopo mi vado a leggere tutti i 163 ripieni che ci sono. Tempo fa trovai anche un ripieno dolce, alla nutella, che mi intrigava parecchio. Dopo vado a dare un'occhiata agli altri ripieni, però prima proverò a fare quella originale ;)

      Un bacio

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  20. Ps2. Quando ho visto la foto dell'arancino Stecchino sono morta dalle risate XD

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    1. :-D Ho riso come una matta anch'io, durante tutto il processo: mentre facevo le foto, mentre cercavo l'immagine di un cappello color crema, mentre la ritagliavo, metnre facevo il fotomontaggio e mentre inserivo il fumetto. ^_^
      Direi che è stato il momento più divertente di tutta la ricetta, che a dire il vero mi aveva fatto venire un gran nervoso.

      Un abbraccio.

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  21. Ps2. Quando ho visto la foto dell'arancino Stecchino sono morta dalle risate XD

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  22. senza parole solo tante risate perche' so che è la verità non solo per il libro ma anche perche' un mio carissimo amico ha lavorato al bulgari con cracco e non posso raccontare le cose ma quante ne so ihihiihihhiihihih
    no guarda basta poco per far crollare un mito ....
    l'arancina vestita da jonny stecchino è troppoooo

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    1. Veronica, io sospettavo che in realtà il libro non l'avesse scritto lui. Vuoi dire che è tutto vero???? O_o Ommammamia!!!!!

      Un bacione!

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  23. carissima mapi con questo tuo post si è raggiunta l'apoteosi di Cracco ma...al contrario!!!:-) un autentico flop , da vergognarsene proprio, altro che fare il figo se usa lo scalogno!!! :-) foto stu pen da !!! complimentissimi

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    1. Da vergognarsi davvero, cara Roby!
      Io, che non sono nessuno, mi vergognerei di fare uscire una ciofeca del genere col mio nome sopra.
      Per fortuna aprile è finito e la nostra croce con questo libro anche!

      Un abbraccio.

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  24. Non ho parole... per la tua bravura, la tua ironia e il modo garbato con cui gli hai dato la mazzata finale. Cracco è andato al tappeto e non può più rialzarsi.
    Lo sai cosa è particolarmente odioso di questa ricetta? La presunzione di volerla fare passare come la ricetta tradizionale. Deve solo vergognarsi.
    Un bacione!

    P.S. mercoledì c'è lo Starbooks Redone?

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    1. Grazie Mari, tu sei sempre un tesoro.
      E' vero, l'aspetto odioso di questa ricetta ma anche di altre sparse qui e là nel libro è proprio la presunzione. Una presunzione smisurata che ha fatto scrivere un libro del genere, con la certezza che tanto si vende e la gente ti fa pure i salamelecchi.
      Non tutti però... tu sei stata una delle prime con la tua strepitosa lettera a Cracco, e noi abbiamo fatto il resto. :-)

      Confermo: mercoledì 1 maggio ci sarà lo Starbooks Redone: ti aspettiamo!!!!

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    2. Ma grazie :)))
      Ti devo confessare che inizialmente, quando ho visto che avreste starbookato Cracco, mi sono un po‘ spaventata. Fino a quel momento ero stata l‘unica ad esprimere delle perplessità e non avevo nessun‘altro riscontro. E poi avevo provato solo una ricetta (anche se basta leggere il libro per farsi un‘idea...) quindi mi ha fatto piacere che le mie impressioni abbiano trovato una conferma nel vostro splendido lavoro.
      Mercoledì ci sarò :)

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  25. La tradizione delle Arancine è amore con tutte le sue varianti di mamme, nonne e zie, le Arancine devono essere fatte con amore ed è palese che Cracco non ha amore
    , non le ha mai provate a Messina o in altre parti della Sicilia altrimenti anche con la sua spocchia se ne sarebbe accorto. Mi fa un po' pena però perché tutto sommato non ne infila una bene.

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    1. Roberta, TI ADORO!!!!!! :-D
      Hai centrato il punto in poche parole.
      Quel punto che Cracco non è stato capace di centrare nell'arco di un libro intero, perché in fondo disprezza i suoi lettori e non ama la cucina quanto dice, altrimenti non avrebbe fatto un tale scempio di tantissime ricette.
      Fa un po' pena, ma anche rabbia....

      Un forte abbraccio.

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  26. dopo avere letto tutti i commenti qui sopra e dopo avere letto anche quasi tutte le altre ricette di Cracco temo di essere arrivata a una conclusione. cioè vi devo dare una brutta notizia. Al 99,9% codesto libro mica lo ha scritto lui. Ci ha messo il nome e la faccia - belloccia lo ammetto - e secondo me ha anche vendicchiato visto che lui è un televisivo e se vai in tv, se sei un volto televisivo, vendi anche la poesia scritta sul rotolo di carta igienica in un momento di riflessione. Quindi hanno preso un porello o una porella e gli hanno detto "scrivi le ricette di Cracco" il quale probabilmente ha fornito qualche indicazione, forse un brogliaccio, magari degli appunti sommari. e probabilmente manco lo ha riletto.

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    1. E' esattamente la conclusione a cui eravamo giunte anche noi. :-)
      Solo che siccome ci ha messo la firma e la faccia, noi ci comportiamo come se davvero lo avesse scritto lui. Sta a lui smentire e fare una figura ancora peggiore... ^_^

      Salutissimi.

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  27. Ma mica ci voleva tanto a leggersi uno straccio di libro sulla cucina siciliana (ovviamente di quella vera) e a copiare la ricetta se voleva fare una ricetta di tradizione???
    E concordo pienamente, questi, forse sono supplì al telefono (e malfatti) ma assolutamente non arancine! Venga dalle nostre parti e le venga ad assaggiare e poi ne potremo riparlare...

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    1. Ci voleva amore per la cultura del cibo. Quella che lui dichiara di avere nell'introduzione, e smentisce in tutte le altre pagine.
      Io lo sfido a venire a Palermo a proporre le sue arancine, così sente i commenti della gente in diretta!
      Un abbraccio.

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  28. ...e pensare che ho conosciuto il mitico gruppo dell'Mtc proprio grazie al Cracco... che delusione sapere che delude, anzi che dilude ;) Come dici a Patty meglio restare un'appassionata, piena di passione e capacità!

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    1. Una dilusione da cima a fondo. :-)))
      Il gigante ha i piedi d'argilla... ;-)

      Un bacione.

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  29. Ecco, una vera dilusione!!! ;)
    Ma tu no e , aggiungo, viva l'MTC che ci insegna la vera cucina :)e lo Starbook che svela le magagne :D

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  30. Mapi complimenti...non avevo dubbi sulle tue capacità culinarie, ma hai superato te stessa nella recensione ...hai fatto un "post capolavoro"con le foto appaiate del come è e come dovrebbe essere...Bravissima!

    certo che sulle arancine non ci batte nessuno!!!!!

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    1. Dopo l'MTC di novembre in effetti non ci batte veramente nessuno!!!! ;-)

      Un bacione!

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  31. OhhhhhhhMapiiii!!!
    Prima di tutto scusami se arrivo solo adesso.

    E poi soprattutto grazie di cuore per la considerazione e per l'affetto, che giro a te e a tutte le fantastiche blogger che si sono cimentate con la mia ricetta e che qui, grazie a te, approfitto ancora per ringraziare.

    Da te, dall'emmetichallenge e dall'appassionato mondo dei foodblogger ho imparato molto, non solo sulle tecniche di cucina, ma anche sulla passione dello stare e del ritrovarsi in cucina, sulla voglia di imparare e di condividere. Il tuo post per me ne è un'ulteriore conferma.

    Ma forse ho scritto troppo, forse bastava solo dire che mi mancate… e vabbè…

    Grazie davvero… :***


    ps. l'arancina stecchino è genialeeee!!! :)))))
    pps. mi hai fatto venire una fame con questa arancine, soprattutto con l'ultima foto!!!!! ;)

    :*

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    1. Roberta, posso dire che anche tu manchi alla blogsfera? <3
      So che la vita - quella reale - ha le sue esigenze e viene prima di quella virtuale, ma io da te ho imparato tantissimo... nella mia vita reale!!!

      Un abbraccio.

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  32. Bravissima! diciamo che gliel'hai proprio suonata al trombone.
    Mi hai incuriosito, vorrei vedere cosa dice, se li tratta, dei capisaldi della cucina Pugliese e Lucana, le mie passioni.
    Quel che però non voglio fare è: Acquistare il suo libro. Specialmente dopo la tua parzialissima recensione, diciamo.

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  33. Sono pienamente daccordo con te...Purtroppo sti Chef "creativi" non hanno la buona creanza di dare il nome alle loro rivisitazioni, ma hanno la presunzione di fare ricette classiche senza neanche conoscerle. Le avesse chiamate pallette di riso alla cracco, nessuno avrebbe avuto da ridire, ma le arancine o arancini a seconda da che parte delle sicilia sei, non si toccano. Io è da un po che vado chiedendo che sia introdotto il reato di "vilipendio della cucina italiana"!!!

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  34. come faccio a leggere il blog della tua amica?

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    1. Purtroppo nel frattempo lo ha chiuso. :-(
      Io ho replicato pari pari le sue ricette, qui: http://laapplepiedimarypie.blogspot.it/2012/11/arancine-palermitane-classiche-alla.html

      Ciao. :-)

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