GHALIYEH MAHI VA MEYGOO - ZUPPA DI PESCE SPEZIATA AL TAMARINDO

Correva l’anno 1974 e io frequentavo le Scuole Elementari. Non ricordo in che mese fossimo, ma ricordo che l’anno scolastico era già cominciato da un po’, ma che Natale non era ancora venuto. Qualcuno ha bussato alla porta, e in risposta all’ “avanti” della maestra sono entrati il bidello, una donna e un bambino. La maestra ci ha detto: “Bambini, questo è Payam, un vostro nuovo compagno. Payam è un bambino Persiano.” Sono seguite altre parole di benvenuto che francamente non ricordo, poi al bambino è stato indicato il suo banco, la donna e il bidello sono usciti e la lezione ha ripreso il suo corso.
Io non lo sapevo, ma nel cielo azzurro della Persia stavano cominciando ad addensarsi le nubi della rivoluzione islamica; il papà di Payam era morto (ucciso? Non saprei dirvelo) e sua madre e sua zia erano fuggite in Italia, portando con se’ Payam e sua sorella. Payam parlava bene l’italiano - era in Italia già da un po' - ed era un bambino simpatico e socievole, quindi non ha fatto alcuna fatica a integrarsi. Noi bambini subivamo il fascino dell’esotico e ci trovavamo volentieri a giocare con lui dopo la scuola. Non si parlava di integrazione, all’epoca; c’erano però intelligenza, buon senso e accoglienza e di questi la nostra maestra ha fatto largo uso in classe. Ricordo ad esempio una mattina di marzo: la maestra stava facendo l’appello e arrivata a Payam, quel giorno assente, ha detto: “Oggi Payam non c’è perché per la sua religione è Capodanno; quindi lo considereremo presente.” Erano piccole osservazioni come questa che ci facevano capire concetti come il rispetto e l’apertura a culture diverse dalla nostra, molto più di discorsi astratti che non avremmo neppure capito. Oggi l’adulta che è in me direbbe che il registro di classe è un documento ufficiale e che il bambino doveva essere segnato assente; di fatto il concetto che è passato nell’educazione di noi alunni era che il nostro compagno apparteneva a una religione diversa dalla nostra, e che naturalmente noi la rispettavamo.
Saranno una ventina d’anni che non incrocio più Payam per strada; dopo le Scuole Medie ci siamo persi di vista, non credo che abiti ancora nella mia ridente città-dormitorio alla periferia di Milano. Ogni tanto incontro sua zia sull’autobus, mentre entrambe andiamo al lavoro. Eppure in questi giorni, mentre leggevo incantata lo splendido Pomegranates and Roses alla ricerca della ricetta da proporre, si è magicamente aperto lo scrigno della memoria e ho capito quanto sia stata preziosa la presenza di Payam nella mia vita, e quanto grande fosse il cuore della nostra maestra che ci ha educati all’accoglienza e al rispetto degli altri con l'esempio, anziché con insulse parole.
Per me Payam rimane Persiano, non Iraniano, benché mi renda conto che sia la stessa cosa; eppure non è esattamente la stessa cosa, come purtroppo ricorda anche Ariana Bundy nel suo libro quando rievoca il senso di spaesamento che lei e suo fratello provavano a tratti, da bambini.
A Payam quindi dedico la mia ricetta dello Starbooks di questo mese.


GHALIYEH MAHI VA MEYGOO – Zuppa speziata di pesce al tamarindo
Da: Ariana Bundy – Pomegranates and Roses – Simon & Shuster

La cucina del Sud dell’Iran è molto diversa da quella del resto del Paese, perché subisce le influenze del vicino Pakistan; pochi sono gli Iraniani che la conoscono. Fa largo uso di spezie piccanti come il peperoncino e lo zenzero, e trovandosi sul Golfo Persico è più ricca di pesce del resto dell’Iran (a parte la zona lungo la costa del Mar Caspio). Ghaliyeh o kalya sono gli antichi termini che designano lo stufato o la zuppa. 
Il tamarindo dal gusto acidulo dona a questo piatto il caratteristico agrodolce senza usare il tradizionale succo di limone. 
Questa zuppa può essere fatta anche con solo pesce o soli gamberi; riducete i tempi di cottura a 10-12 minuti se usate solo i gamberi. Io qui ho usato entrambi.

500 g di pesce dalle carni sode (merluzzo, eglefino, rana pescatrice, etc.) in filetti
400 g di gamberi sgusciati
125 g di pasta di tamarindo concentrata, oppure 200 g di polpa di tamarindo passata attraverso un setaccio
125 g di coriandolo fresco, sminuzzato grossolanamente (non l’ho trovato e l’ho omesso)
50 g di fieno greco fresco, oppure 3-4 cucchiai di fieno greco secco
1 grosso pomodoro spellato, privato dei semi e tritato grossolanamente
1 piccola cipolla
4 o 5 cipollotti
3 spicchi d’aglio
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
15 g di burro (oppure un altro cucchiaio di olio)
3 chiodi di garofano macinati al momento
1,5 cucchiaini di curry dolce
1 cucchiaino di zenzero fresco tritato
1 cucchiaino di sale
½ cucchiaino di peperoncino di cayenna in polvere
½ cucchiaino di pepe macinato di fresco
1/3 di cucchiaino di curcuma in polvere
900 ml di acqua calda

Far fondere il burro con l’olio, poi spegnere la fiamma e farlo raffreddare.
Tritare nel frattempo la cipolla e i cipollotti, e versarli nel tegame con i grassi fusi insieme. Accendere il fuoco, mettere la fiamma al minimo e farli sudare per 10 minuti.
Tritare intanto gli spicchi d’aglio dopo averli sbucciati e privati del germoglio interno, unirli alle cipolle e far soffriggere mescolando per 2 minuti. Unire peperoncino, curcuma, zenzero, chiodi di garofano e curry. Aggiungere il coriandolo e il fieno greco, il sale e il pepe, alzare la fiamma e far cuocere per 3-5 minuti, mescolando continuamente. Unire infine il pomodoro e mescolare.
Far sciogliere la pasta di tamarindo nell’acqua calda e versare nella casseruola. Incoperchiare, abbassare la fiamma e far sobbollire la salsa per 20-30 minuti.
Spinare accuratamente il pesce e tagliare i filetti in tranci. Metterlo nel tegame e farlo sobbollire a fiamma bassa per 15-20 minuti, facendo attenzione a non cuocerlo troppo. Aggiungere a questo punto i gamberi e prolungare la cottura di altri 8-10 minuti, o finché i gamberi sono ben cotti.
Regolare di sale e servire insieme a riso bianco.

Note:

• Il tamarindo, che mi è stato portato da Stefania (grazie! J) a Natale, è un frutto dal gusto dolce e acidulo a un tempo. Se non lo trovate nei negozi etnici della vostra città potete sostituirlo con 200 g di datteri al naturale e il succo di 2 limoni. La notevole acidità che conferisce al piatto, se da un lato pulisce la bocca, dall'altro è forse un po' eccessiva per i palati occidentali. Cominciate con l'usarne 1/4 della quantità indicata, assaggiate e aggiungetene via via, secondo i vostri gusti, stemperando la polpa di tamarindo nella salsa.
• Il fieno greco secco si trova nelle erboristerie più fornite.
• La ricetta originale fa dorare cipolla e cipollotti direttamente su fiamma alta, dopo di che raccomanda, al momento di aggiungere le spezie, di fare attenzione a che non bruci. Io ho invece seguito il mio metodo, che consente alla cipolla di cuocere anziché bruciare. Alzando la fiamma al momento dell'aggiunta delle spezie, la cipolla si dorerà ma non si brucerà.
• Vogliamo trovare un difetto a questo libro? Non indica il numero di porzioni. Per questa zuppa io direi che indicativamente va bene per 6 persone, se servita insieme al riso come indicato dall'Autrice. Se invece viene servita da sola darà 4 porzioni abbondanti.

PROMOSSA

La cucina Persiana è caratterizzata da un notevole equilibrio nell'uso delle spezie, che esaltano i sapori senza però coprirli. Questa ricetta è un perfetto esempio di tale equilibrio e della mano leggera nell'uso delle spezie di cui i Persiani sono giustamente orgogliosi.
E' per contro piuttosto acida, forse troppo per i gusti occidentali (vedere le mie note sul tamarindo), in quanto segue le regole dell'Unani. Io in ogni caso l'ho trovata buona, anche se la prossima volta che la farò (perché ho intenzione di rifarla) diminuirò notevolmente la quantità di tamarindo.