martedì 4 febbraio 2014

GHALIYEH MAHI VA MEYGOO - ZUPPA DI PESCE SPEZIATA AL TAMARINDO


Correva l’anno 1974 e io frequentavo le Scuole Elementari. Non ricordo in che mese fossimo, ma ricordo che l’anno scolastico era già cominciato da un po’, ma che Natale non era ancora venuto. Qualcuno ha bussato alla porta, e in risposta all’ “avanti” della maestra sono entrati il bidello, una donna e un bambino. La maestra ci ha detto: “Bambini, questo è Payam, un vostro nuovo compagno. Payam è un bambino Persiano.” Sono seguite altre parole di benvenuto che francamente non ricordo, poi al bambino è stato indicato il suo banco, la donna e il bidello sono usciti e la lezione ha ripreso il suo corso.
Io non lo sapevo, ma nel cielo azzurro della Persia stavano cominciando ad addensarsi le nubi della rivoluzione islamica; il papà di Payam era morto (ucciso? Non saprei dirvelo) e sua madre e sua zia erano fuggite in Italia, portando con se’ Payam e sua sorella. Payam parlava bene l’italiano - era in Italia già da un po' - ed era un bambino simpatico e socievole, quindi non ha fatto alcuna fatica a integrarsi. Noi bambini subivamo il fascino dell’esotico e ci trovavamo volentieri a giocare con lui dopo la scuola. Non si parlava di integrazione, all’epoca; c’erano però intelligenza, buon senso e accoglienza e di questi la nostra maestra ha fatto largo uso in classe. Ricordo ad esempio una mattina di marzo: la maestra stava facendo l’appello e arrivata a Payam, quel giorno assente, ha detto: “Oggi Payam non c’è perché per la sua religione è Capodanno; quindi lo considereremo presente.” Erano piccole osservazioni come questa che ci facevano capire concetti come il rispetto e l’apertura a culture diverse dalla nostra, molto più di discorsi astratti che non avremmo neppure capito. Oggi l’adulta che è in me direbbe che il registro di classe è un documento ufficiale e che il bambino doveva essere segnato assente; di fatto il concetto che è passato nell’educazione di noi alunni era che il nostro compagno apparteneva a una religione diversa dalla nostra, e che naturalmente noi la rispettavamo.
Saranno una ventina d’anni che non incrocio più Payam per strada; dopo le Scuole Medie ci siamo persi di vista, non credo che abiti ancora nella mia ridente città-dormitorio alla periferia di Milano. Ogni tanto incontro sua zia sull’autobus, mentre entrambe andiamo al lavoro. Eppure in questi giorni, mentre leggevo incantata lo splendido Pomegranates and Roses alla ricerca della ricetta da proporre, si è magicamente aperto lo scrigno della memoria e ho capito quanto sia stata preziosa la presenza di Payam nella mia vita, e quanto grande fosse il cuore della nostra maestra che ci ha educati all’accoglienza e al rispetto degli altri con l'esempio, anziché con insulse parole.
Per me Payam rimane Persiano, non Iraniano, benché mi renda conto che sia la stessa cosa; eppure non è esattamente la stessa cosa, come purtroppo ricorda anche Ariana Bundy nel suo libro quando rievoca il senso di spaesamento che lei e suo fratello provavano a tratti, da bambini.
A Payam quindi dedico la mia ricetta dello Starbooks di questo mese.


GHALIYEH MAHI VA MEYGOO – Zuppa speziata di pesce al tamarindo
Da: Ariana Bundy – Pomegranates and Roses – Simon & Shuster


La cucina del Sud dell’Iran è molto diversa da quella del resto del Paese, perché subisce le influenze del vicino Pakistan; pochi sono gli Iraniani che la conoscono. Fa largo uso di spezie piccanti come il peperoncino e lo zenzero, e trovandosi sul Golfo Persico è più ricca di pesce del resto dell’Iran (a parte la zona lungo la costa del Mar Caspio). Ghaliyeh o kalya sono gli antichi termini che designano lo stufato o la zuppa. 
Il tamarindo dal gusto acidulo dona a questo piatto il caratteristico agrodolce senza usare il tradizionale succo di limone. 
Questa zuppa può essere fatta anche con solo pesce o soli gamberi; riducete i tempi di cottura a 10-12 minuti se usate solo i gamberi. Io qui ho usato entrambi.

500 g di pesce dalle carni sode (merluzzo, eglefino, rana pescatrice, etc.) in filetti
400 g di gamberi sgusciati
125 g di pasta di tamarindo concentrata, oppure 200 g di polpa di tamarindo passata attraverso un setaccio
125 g di coriandolo fresco, sminuzzato grossolanamente (non l’ho trovato e l’ho omesso)
50 g di fieno greco fresco, oppure 3-4 cucchiai di fieno greco secco
1 grosso pomodoro spellato, privato dei semi e tritato grossolanamente
1 piccola cipolla
4 o 5 cipollotti
3 spicchi d’aglio
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
15 g di burro (oppure un altro cucchiaio di olio)
3 chiodi di garofano macinati al momento
1,5 cucchiaini di curry dolce
1 cucchiaino di zenzero fresco tritato
1 cucchiaino di sale
½ cucchiaino di peperoncino di cayenna in polvere
½ cucchiaino di pepe macinato di fresco
1/3 di cucchiaino di curcuma in polvere
900 ml di acqua calda


Far fondere il burro con l’olio, poi spegnere la fiamma e farlo raffreddare.
Tritare nel frattempo la cipolla e i cipollotti, e versarli nel tegame con i grassi fusi insieme. Accendere il fuoco, mettere la fiamma al minimo e farli sudare per 10 minuti.
Tritare intanto gli spicchi d’aglio dopo averli sbucciati e privati del germoglio interno, unirli alle cipolle e far soffriggere mescolando per 2 minuti. Unire peperoncino, curcuma, zenzero, chiodi di garofano e curry. Aggiungere il coriandolo e il fieno greco, il sale e il pepe, alzare la fiamma e far cuocere per 3-5 minuti, mescolando continuamente. Unire infine il pomodoro e mescolare.
Far sciogliere la pasta di tamarindo nell’acqua calda e versare nella casseruola. Incoperchiare, abbassare la fiamma e far sobbollire la salsa per 20-30 minuti.
Spinare accuratamente il pesce e tagliare i filetti in tranci. Metterlo nel tegame e farlo sobbollire a fiamma bassa per 15-20 minuti, facendo attenzione a non cuocerlo troppo. Aggiungere a questo punto i gamberi e prolungare la cottura di altri 8-10 minuti, o finché i gamberi sono ben cotti.
Regolare di sale e servire insieme a riso bianco.



Note:

  • Il tamarindo, che mi è stato portato da Stefania (grazie! J) a Natale, è un frutto dal gusto dolce e acidulo a un tempo. Se non lo trovate nei negozi etnici della vostra città potete sostituirlo con 200 g di datteri al naturale e il succo di 2 limoni. La notevole acidità che conferisce al piatto, se da un lato pulisce la bocca, dall'altro è forse un po' eccessiva per i palati occidentali. Cominciate con l'usarne 1/4 della quantità indicata, assaggiate e aggiungetene via via, secondo i vostri gusti, stemperando la polpa di tamarindo nella salsa.
  • Il fieno greco secco si trova nelle erboristerie più fornite.
  • La ricetta originale fa dorare cipolla e cipollotti direttamente su fiamma alta, dopo di che raccomanda, al momento di aggiungere le spezie, di fare attenzione a che non bruci. Io ho invece seguito il mio metodo, che consente alla cipolla di cuocere anziché bruciare. Alzando la fiamma al momento dell'aggiunta delle spezie, la cipolla si dorerà ma non si brucerà.
  • Vogliamo trovare un difetto a questo libro? Non indica il numero di porzioni. Per questa zuppa io direi che indicativamente va bene per 6 persone, se servita insieme al riso come indicato dall'Autrice. Se invece viene servita da sola darà 4 porzioni abbondanti.



PROMOSSA

La cucina Persiana è caratterizzata da un notevole equilibrio nell'uso delle spezie, che esaltano i sapori senza però coprirli. Questa ricetta è un perfetto esempio di tale equilibrio e della mano leggera nell'uso delle spezie di cui i Persiani sono giustamente orgogliosi.
E' per contro piuttosto acida, forse troppo per i gusti occidentali (vedere le mie note sul tamarindo), in quanto segue le regole dell'Unani. Io in ogni caso l'ho trovata buona, anche se la prossima volta che la farò (perché ho intenzione di rifarla) diminuirò notevolmente la quantità di tamarindo.

36 commenti:

  1. Molto bello il ricordo del tuo compagno di scuola, e il fatto che tu gli dedichi questa ricetta...

    Il piatto sembra ottimo, e sono contenta che abbia trovato come usare il tamarindo :)

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    1. Ecco, dillo a tua sorella che sono stata doppiamente felice di ricevere quel magnifico tamarindo! ;-)

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  2. Secondo me una volta era veramente tutto più semplice. Sarà forse un luogo comune ma ora che vivo la scuola attraverso i miei figli trovo francamente il tutto più complicato. Per molti aspetti o si parla troppo (riunioni su riunioni per delle cavolate) o non si tocca neanche l'argomento (magari quando invece ce ne sarebbe bisogno). La tolleranza e l'integrazione è un argomento che secondo me arriverebbe meglio bimbi attraverso il comportamento e l'atteggiamento giusto da parte degli adulti , l'esempio vale molto più di tante parole, come ha fatto la tua maestra. Non conosco bene la cucina iraniana ma mi piacciono molto le spezie e i sapori forti. Il tamarindo penso di non averlo mai assaggiato, e ti confesso che mi incuriosisce non poco! La foto è veramente invitante! che bel libro avete scelto! Baci, Francy

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    1. E' vero Francy, adesso tutto è più complicato, all'epoca era sufficiente usare il buon senso (che mi pare fosse più abbondante di ora). Allora non c'erano neppure le insegnanti di sostegno, e ogni tanto la nostra classe ospitava un bambino Down. Era il nostro cocco, facevamo tutti a gara per stargli vicino e aiutarlo nelle cose che faceva. E tutto questo grazie ancora una volta alla maestra, che ci ha educati ad accogliere tutti senza discriminazioni. :-)

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  3. La ricetta è bella, ma la tua storia, di più.

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  4. Ecco..."Straziami ma di spezie saziami!" :)
    Non ho mai capito perché, nonostante le mie radici nordiche e quasi vichinghe, io mi innamori perdutamente di questi piatti esotici e mediorientali....prima Jerusalem (che è il libro più usato in casa mia!) ed ora mi ritrovo in brodo di giuggiole davanti a questa zuppa di pesce persiana!
    Devo approfondire :)
    Mapi come sempre sei una garanzia! :*

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    1. E la dritta su come sostituire la pasta di tamarindo è strepitosa!!!

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    2. A chi lo dici, Fede: io per le spezie impazzisco, letteralmente.
      Ne ho sempre tantissime di vari tipi in casa e mi piace usarle un po' in tutti i piatti. Figurati come sono stata contenta quando abbiamo votato tutte per questo splendido libro!!!! :-D
      Un bacione.

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  5. Molto interessante. Ho mangiato per 10 giorni di fila (a casa di amici dov'ero ospite) piatti persiani e ho un ottimo ricordo. Da allora mi faccio rifornire di qualche ingrediente, ma la pasta di tamarindo non la conosco proprio.
    complimenti anche per il delicato racconto.
    irene

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    1. Non la conoscevo nemmeno io, ma una volta ne ho parlato nel gruppo dello SB e lo scorso dicembre Stefania-Araba è stata così carina da portarmene una confezione: mai regalo è stato più gradito!!! :-D
      Grazie a te e a presto. :-)

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  6. i ricordi di scuola sono così arrivano inaspettati e ti scaldano il cuore !
    ho giusto gamberi e merluzzo a casa ma per il tamarindo la vedo veramente dura !

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    1. Sostituiscilo con datteri e limone nelle proporzioni che indico nelle note. ;-)

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  7. Que sugestão mais apetitosa e bem suculenta, uma refeição com muito bom aspecto.

    Beijinhos

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  8. bellissimi i tuoi ricordi nati da questa ricetta ...il tamarindo non lo conosco e non ho idea che gusto possa avere! questo libro è anche un'occasione per provare gusti e sapori nuovi immersi in questa dimensione orientaleggiante! (proverò la variente con datteri e limone , ingredienti più facilmente reperibili! grazie!)

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    1. Quando ho realizzato una ricetta di Jerusalem che prevedeva l'uso del tamarindo, avevo letto che veniva chiamato "dattero dell'India". All'epoca avevo sostituito quindi il tamarindo con pari quantità di datteri; adesso che grazie a Stefania l'ho assaggiato e ne ho avvertito la forte acidità, mi sono sentita di proporre la sostituzione con datteri al naturale e tanto succo di limone.
      Certo, se si trova il tamarindo è meglio... ;-)

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  9. la prossima volta che vieni a genova, andiamo al persiano, io mi sono innamorata, di tutto- tant'è che dovrei andarci più spesso, ora che ci penso.
    sul resto, un plauso alla tua maestra e al suo modo di integrarre. diciamo però che ai nostri tempi era tutto più facile: ora, come minimo, avrebbero imbastito venti consigli di classe sull'opportnità di fare la recita di Natale o di trasformare in "vacanze di primavera" le vacanze di Pasqua... e sorvolo sugli effetti di questi sistemi.
    La zuppa mi piace, ma concordo con te sul dosare il tamarindo: ho buttato via un pad tai, di recente, proprio perchè per una volta ho seguito la ricetta, proprio perchè troppo acido per il nostro palato. Ma intriga più del limone. E il fieno greco, toh, celo ;-)

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    1. Assolutamente sì, la prossima volta andiamo al Persiano!!! :-D
      Verissimo quanto dici sulla situazione attuale: adesso indirebbero venti riunioni in cui prenderebbero decisioni cretine. Allora era tutto più semplice... per fortuna. :-)
      Un abbraccio.

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    2. Mi intrometto un secondino per dire che al Persiano ci vengo anch'io! :-P

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    3. SIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII !!!!!!!!!!!!!!!! :-D

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    4. A Genova c'è un ristorante persiano? Ma ci vengo anch'io con voi :)

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    5. Questa gita al Persiano mi intrippa sempre di più!!! :-D

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  10. Ogni tanto si hanno delle belle soprese a vivere in provincia... E' da qualche tempo che mi rifornisco di spezie & Co. in un negozio fornitissimo dalle mie parti, dove ho trovato anche la pasta di tamarindo, nel caso finissi le tue scorte... ;) Della pasta di tamarindo me ne aveva parlato un'amcia che ha trascorso un mese in Thailandia, poi me lo avete ricordato tu e Stefania a Milano... Io mi ricordavo solo lo sciroppo al tamarindo che beveva mio zio!
    Il ricordo del tuo compagno di scuola persiano è molto bello e dolce. Sul discorso scuola... mi sembra che prima funzionasse tutto in modo molto più semplice. Forse questi sono i lati negativi del "progresso", ad esempio, penso alle torte e dolci vari portati a scuola senza alcun divieto...
    Bravissima, come sempre!!!

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    1. Dimenticavo...con lo sciroppo al tamarindo preparavamo anche i ghiaccioli :)D

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    2. Ecco, il negozio etnico sotto casa mi manca ed è un peccato: sarei una loro cliente abituale! :-D
      Ricordo anch'io lo sciroppo al tamarindo: lo bevevamo in estate e comperavamo i ghiaccioli. Mai però avrei pensato di mangiarlo con il pesce... ;-)
      Un bacione!

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  11. Questa zuppa fa davvero sognare di una terra magica e lontana, profumata di spezie.
    Una meraviglia

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    1. Grazie! E' proprio così, basta un boccone per portarti in terre, tempi e atmosfere lontane...

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  12. Direi che i complimenti te li meriti anche qui e non solo su FB (vedi Patty....)! Questa ricetta riassume alcuni tra i cibi che amo di più: il pesce, le spezie, il gusto agre. Io sicuramente la farò. Però, non so se la pasta di tamarindo che si trova in Italia è davvero buona..... e se organizzassimo un viaggetto in oriente???? vabbè, scherzavo!

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    1. E' esattamente il motivo per cui l'ho scelta: riassume i cibi e le spezie che più mi piacciono. :-)
      Un viaggio in Oriente? Io ci sto, anche se sono convinta che il tamarindo o la sua pasta si possano trovare nei negozi etnici più forniti. A quando la nostra prossima puntata da Kathay? ;-)

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  13. bellissima ricetta!!! un'unica perplessità 125 gr di coriandolo mi sembrano una vera montagna....
    :-)
    ciao
    raffaella

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    1. Siamo d'accordo, e mi sono dimenticata di scrivere che non ho usato né il coriandolo, che peraltro non trovo fresco, né il prezzemolo, che non mi piace. :-)

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  14. Mi è piaciuto tantissimo questo tuo racconto. A dimostrazione del fatto che basta poco per riportare alla memoria accadimenti e situazioni lontane ed accorgersi di quanta importanza abbiano avuto per la nostra formazione. La tua maestra era evidentemente una persona intelligente e sensibile come pochi riescono ad esserlo oggi.
    QUando ho studiato attentamente l'indice di questo libro (ancora non ce l'ho) mi è caduto l'occhio su questa zuppa (nel titolo in inglese) e ho pensato: "Ecco la mia ricetta" poi sono andata a controllare le ricette che erano già state scelte e ho visto che era tra quelle e ti giuro ho pensato "Sicuramente è la Mapi". Prima il cervo, adesso il pesce... :)))

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  15. Non c'è nulla come sapore e profumo per portare la mente a tempi passati... Mi incuriosisce questo uso del tamarindo, che anche io ricordo solo in bibite e ghiaccioli. Mi piacerebbe provarlo... Grazie anche di tutti i consigli, più che utili.

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    1. Verissimo Dani. Del resto Proust ha solo descritto sensazioni che tutti noi proviamo tutti i giorni. ;-)

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