LONZA DI MAIALE ARROSTO

È con un sentimento misto tra onore e paura che inizio a scrivere questo post. La paura di non essere all'altezza, e l'onore di far parte per la prima volta della splendida squadra dello Starbooks.

Rubo un minuto in più del vostro tempo per darvi un'idea più precisa di cosa significhi per me, oggi, prendere in mano la tastiera.

Uno degli aspetti più difficili del mio semestre universitario in terra tedesca, due anni fa, è stato il dover convivere con una struggente e costante nostalgia di casa. I tedeschi la chiamano appropriatamente Heimweh, letteralmente il dolore della patria, un dolore che nasce dalla lontananza e dall’assenza. Tuttavia, dopo qualche tempo, avevo sviluppato un rituale che mi aiutava ad affrontarlo. Tutte le mattine, senza eccezioni, puntavo la sveglia esattamente alle nove, e per un solo motivo: sapevo che, così facendo, appena aperti gli occhi mi sarei potuta collegare a questo sito. Per me era un po' come ritornare a casa, come riannodare ogni mattina il filo che mi lega, ovunque io sia, all'Italia. E per questo non posso far altro che ringraziarvi ancora, questa volta con la gioia di poterlo fare da qui.

D'accordo, do un taglio ai sentimentalismi e vengo al dunque. Ho appreso con gioia il titolo del libro delmese, perché è da diverso tempo che volevo provare una ricetta di Martha Stewart, ma per qualche motivo non se n'era mai presentata l'occasione. Ben prima di interessarmi di cucina conoscevo la Martha per i suoi problemi con il fisco (argomento di numerose battute sarcastiche nelle serie tv di quel periodo), ma negli ultimi anni ho imparato a collegare il suo nome a liste inesauribili di ricette perfettamente riuscite.

Ed è proprio in virtù della fiducia di cui la Stewart gode che ho deciso di metterla alla prova preparando questo arrosto per un'occasione particolare, il pranzo del primo gennaio, e per un pubblico decisamente tropp..ehm molto esigente, cioè la mia famiglia al gran completo!

Visto che sono qui a scrivere, potete ben immaginare come sia andata ;)

LONZA DI MAIALE ARROSTO

I tagli magri e teneri del maiale, come la lonza, si arrostiscono spesso con l’osso, che dà sapore ed evita che la carne si asciughi in cottura. Anche il maiale senz’osso è buono arrosto, a patto di non cuocerlo troppo – ritornello comune in ogni lezione sugli arrosti – e di esaltare il sapore con varie tecniche, come la bardatura con la pancetta. Siccome la parte esterna del maiale non farà la crosta nel forno se è coperta con la pancetta, deve essere rosolata prima sul fornello e poi strofinata con le erbe aromatiche.

Se arrostite il maiale senza bardatura, non rosolatelo prima sul fornello; il calore forte iniziale del forno lo farà scurire a sufficienza. Per garantire un risultato ricco di gusto, salate e pepate generosamente e massaggiatelo con un po’ di olio d’oliva ed erbe aromatiche; o praticate piccole incisioni nella parte superiore della lonza e infilateci delle fettine d’aglio (la cosiddetta “lardellatura” con l’aglio, invece che con il lardo). 

Ingredienti

1 Lonza di maiale senz'osso (circa 900gr)

Sale grosso e pepe macinato al momento *vedi nota

1 cucchiaio di rosmarino tritato finemente, più un rametto intero

Olio d'oliva *per me extravergine

340 gr di pancetta a fettine molto sottili (circa 20 fette) *vedi nota

Rosolate il maiale Riscaldate il forno a 230° C. Lasciate riposare la carne a temperatura ambiente per un'ora. Asciugatela tamponando con la carta da cucina, poi salate (non troppo, perché la carne sarà avvolta nella pancetta) e pepate. Scaldate una padella di ghisa su fuoco medio-alto, poi aggiungete olio sufficiente a coprire appena il fondo della padella e scaldate finché è caldo ma non fumante. Rosolate la carne finché è scura su tutti i lati, girandola via via con le pinze, per 6-8 minuti in tutto. Toglietela dalla padella e lasciatela raffreddare per 15 minuti (se cercate di avvolgerla mentre è molto calda, la pancetta scivolerà).

Versate via il grasso in eccesso dalla pentola.

Avvolgetelo nella pancetta Strofinate la carne con il rosmarino tritato. Stendete sei pezzi di spago da cucina su un piano pulito, quattro in un verso (avvolgeranno il maiale per il largo, perciò dovrebbero essere lunghi quanto il diametro della carne) e due perpendicolari a questi. Disponete 12 fette di pancetta sugli spaghi, leggermente sovrapposte, in un rettangolo (dovrebbe superare di 2,5 cm la carne su ogni lato). Mettete la carne sulla pancetta e stendeteci sopra le fette rimanenti, sempre sovrapponendole un po’, per coprire tutto il maiale. Appoggiateci il rametto di rosmarino. Per avvolgerlo, fissate la pancetta con lo spago, legando prima i due nel senso della lunghezza, poi gli altri. (L’arrosto sarà più compatto e arrostirà in modo uniforme e la pancetta non si sposterà.)

Arrostite Rimettete la carne in padella e infornate. Arrostitela, bagnandola ogni tanto con i suoi succhi, finché il termometro a lettura istantanea nella parte più spessa segna 59° C, per il 40-50 minuti.

Tagliate e servite Togliete lo spago. Tagliate il maiale a fette e servite.

Note

• Ho due appunti da fare sugli ingredienti. Il primo riguarda la dicitura “sale grosso”: come è già stato fatto notare da Stefania, il sale grosso americano è in realtà più sottile del nostro, e d’altronde non avrei trovato agevolissimo massaggiare la carne con il sale grosso a mia disposizione, quindi ho usato quello fine.
  La mia seconda osservazione riguarda la pancetta: nella lista ingredienti, infatti, si legge che sono necessari 340 gr di pancetta tagliata “a fettine molto sottili”. La mia supposizione è che negli Stati Uniti la pancetta venga di norma tagliata piuttosto spessa, il che spiega una precisazione di questo tipo e indica che il “molto sottile” della Martha corrisponde ad un nostro “sottile ma non troppo”, tanto più che poi ci viene detto che dai 340 gr di pancetta dovrebbero risultare circa 20 fette. Adesso non so voi, ma se io chiedo al mio salumiere italiano di affettare sottilmente 340 gr di pancetta, ne vengono fuori ben più di venti! Questa considerazione, unita al fatto che la Martha si premura di ricordare, in una nota laterale, di non far affettare la pancetta troppo sottile, per evitare che scompaia del tutto in cottura, mi ha convinta ad utilizzare delle fettine non sottilissime, e il risultato mi sembra simile (almeno visivamente) a quello del libro.
• Non avendo a disposizione una pentola di ghisa, ho sigillato la carne su una piastra di ghisa e l’ho poi trasferita in una pirofila di pyrex precedentemente fatta scaldare in forno. Non mi sembra che questa procedura abbia causato problemi.
• I tempi di cottura suggeriti sono perfetti. Ho dovuto combattere strenuamente con mia madre che provava a convincermi ad aggiungere acqua, temendo che la carne non rilasciasse succhi a sufficienza per poterla bagnare in cottura. Resistete alla tentazione e abbiate pazienza, la carne rilascerà i succhi e il grasso della pancetta si scioglierà producendo abbastanza liquido per procedere al bagno suggerito.
• La carne riesce semplicemente alla perfezione. Per niente asciutta, rischio considerevole in tutti gli arrosti, si scioglieva in bocca ed era estremamente saporita. Gaudio e giubilo dei commensali, che si servivano generose seconde porzioni.
• Fra parentesi, aggiungo che avrei voluto provare ad arrostire delle mele o altra frutta insieme al maiale, così come suggerito dalla Martha, ma la famiglia al gran completo ha posto il veto e ha preferito le più banali patate. Ubi maior… Devo però ammettere che anche le patate, insaporite dai succhi della carne e dalla pancetta, erano ottime!
  
  
  Tutto ciò considerato, non posso far altro che dichiarare, senza ombra di dubbio, questa ricetta
  
  
  PROMOSSA
  
  
  Pagine e Briciole