SFORMATO DI CAPONATA & CAPONATA SICILIANA

Quando ho letto il titolo della ricetta ho subito pensato: "Ohhh! finalmente imparo a fare la caponata come si deve!". Cracco mi illuminerà (stolta!). C'è da premettere che io per Caponata ho sempre inteso quella siciliana, credendo fosse l'unica. Cioè: Caponata = Sicilia. Punto. E invece no. Leggendo il libro di Cracco ho scoperto che c'è anche una versione Veneziana della Caponata -_-...emh lui non parla esplicitamente di questa versione Vicentina (città in cui il Marster Chef d'Italia è nato), ma quando come secondo ingrediente leggo "peperoni" e come quarto "zucchine", penso: no, qui c'è qualcosa che non quadra... Vuoi dire che non ho mai capito nulla e ho sempre chinato ratatouille quello che in realtà è caponata?!

Sformato di caponata

(in corsivo le mie note)

Ingredienti per 6 persone

4 melanzane

3 peperoni (1 giallo, 1 rosso e 1 verde)

3-4 pomodori, di quelli ramati belli maturi o San Marzano

3-4 zucchine

1cipolla

100 gr di mozzarella di bufala

1 spicchio d'aglio 

1 foglia di alloro

1 gambo di sedano (o finocchio) (finocchio?!?!)

Olio evo

Sale

Preparazione e cottura: 40 minuti

Attenzione: io preferisco non mettere i peperoni nella caponata perché risulta più difficile da digerire, ma se ci piacciono molto e non volete rinunciarci, togliete la buccia: tagliate le estremità del peperone e pelatelo con un pelapatate. Altrimenti, per ridurre al minimo lo scarto, mettete i peperoni sul fuoco e fateli bruciare: quando sono completamente neri, dopo averli raffreddati in acqua, eliminate la buccia, che verrà via molto facilmente. In questo casi, poi, il persone è già cotto e ha anche un buon sapore tostato. Lo stesso risultato si ottiene mettendolo in forno. (Io li ho messi e li ho pelati).

Preparate la caponata, ricordando che per realizzare questa ricetta dovete per forza pelare le melanzane con il pelapatate. Una volta che avete tagliato (in italiano: una volta tagliate) le bucce in modo regolare, fatele sbianchire in acqua bollente salata per 2-3 minuti (sbianchire significa sbollentare, per un primo livello mi sembra un termine un po' complesso seppur corretto!); scolatele e usatele per rivestire quattro piccoli stampi da soufflé con il bordo alto 4-5 cm, ben oliati: devono essere foderati completamente, senza spazi vuoti. All'interno mettete la caponata già pronta, qualche cubetto di mozzarella e un altro po' di caponata, in modo da colmare gli stampini. Chiudere con altre bucce (io ho ripiegato verso l'interno dello stampìno quelle usate per foderarlo), cuocete in forno per 6-7 minuti a 160-170C, sformate e servite.

Per la caponata:

Lavate e tagliate le verdure tutte della stessa dimensione: l'uniformità della pezzatura darà un risultato perfetto, non avrete la verdura che si disfa e quella che invece rimane al dente. Della melanzana eliminate anche la buccia (almeno, io non la metterei), della zucchina invece scartate un po' di polpa (a meno di non utilizzare le zucchine piccoline, le "dito"), che potrete utilizzare per fare un brodo vegetale o un fondo, insomma: mettete più verdure c'è bianco. Per quanto riguarda la cipolla, se potete usate quella di Tropea, cioè quella viola calabrese, che è ottima. Fate saltare le verdure separatamente, in padelle diverse (è noto che chi si approccia alla cucina abbia un set di 5 o 6 padelle con altrettanti fuochi -_-!); in questo modo userete anche meno olio (si, ma quanto?!? Se è una ricetta del primo livello dovresti anche dirmi quantomeno quanti cucchiai di olio mettere. Uno, due, tre o di più?!): hanno tempi differenti nell'asse omento del grasso e così vi potrete regolare meglio. Fatele appassire tutte piano piano (salarle no?!?), senza farle colorare, quindi, se serve, scolatele dall'olio in eccesso (quindi di olio bisogna metterne un bel po' se ipotizzi che possa essere necessario addirittura tamponarle!) e trasferite le in una casseruola con coperchio (che possa andare anche in forno) (non tutti la hanno, neppure io che sono una patita di cucina quindi perché non dare una versione in cui sia possibile farla sul fuoco, che secondo me è anche meglio!), unendo lo spicchio d'aglio e l'alloro. Mescolate, aggiungete un po' di sale (un po' quanto?!? Considerando che prima il sale non compare, bisognerà metterne un bel po'! Non tutti hanno la fortuna di avere le verdure buone e saporite come quelle del Sud), coprire e mettete in forno a 180°C per mezz'ora (io ho trovato fosse poco! Probabilmente la mancanza di una pentola adeguata si è fatta sentire!) lasciando che la verdura "si rilassi" e che cuocia piano piano. (Io l'ho messa in una teglia correndola con l'alluminio e il risultato è stato un insieme di verdure sobbollite e ancora un po'acquose). Trascorso questo tempo, cintrollatela, se è pronta la tirare fuori e la fate riposare ancora: a me piace la caponata che si disfa (anche se è più difficile la digestione), ma è buonissima anche quando rimane in po' sotto i denti (in italiano: sotto ai denti!), quando avete ancora la sensazione di masticare.

La caponata è una ricetta finita. Potete servirà fredda. Con il pesce (classici esempio sono i gamberi), ma anche con la carne (vitello tonnato, roastbeef, tutte cose fresche). Siccome che vuole un po' di tempo a prepararla (in italiano: per prepararla), fatene sempre in abbondanza: se la lasciate in frigo per un giorno, diventa ancora più buona.

PROMOSSO - - 

Come quando alle medie la mia professoressa di Italiano (una cessa con gli occhialetti e le mollettine ei capelli, ovvimante zitella e racchia!) mi dava "non ancora del tutto sufficiente - - nei temi!).

Promosso perché, ammettendo che abbia avuto un lapsus e abbia chiamato caponata una ratatouille, gli sformati sono carini e gradevoli. Qualche appunto però mi sento di farlo:

Innanzitutto a me sembra che la quantità di pomodori sia un po' scarsetta per la quantità di verdura che c'è, poi la cottura in forno non mi convince granché, anche se devo dire che forse con una pentola in ghisa o in terracotta il risultato potrebbe essere decisamente migliore di quello che ho ottenuto io.

Sta di fatto che ho aggiunto un pochino di pomodoro a quella avanzata, l'ho messa sui fornelli di modo da "tirarla" un po'e devo dire che era decisamente più buona.

Il grandissimo problema qui è la totale mancanza delle dosi di olio e sale, direi le più importanti considerando che gli ingredienti qui sono praticamente riassumibili in verdure, olio e sale per l'appunto...non avere le dosi di due ingredienti su tre mi sembra renda un po' dubbia la riuscita di questa ricetta se si è alle prime armi.

Poi, una volta fatta la caponata come si deve, il connubio con la mozzarella è buonissimo, anche se secondo me è meglio mangiarla a temperatura ambiente con la caponata tiepida di contorno, ma questo sformatino è sicuramente più scenico :)!

Il tocco dello chef: Caponata Siciliana
(in corsivo le mie note)

Un altro modo fantastico per servire la caponata è seguendo la ricetta siciliana, che si cucina con melanzane, pomodori, sedano, cipolla, capperi, pinoli, uvetta e olive (quali?!?...quelle verdi!). Preparate un agrodolce: unite 500 ml di aceto, 500 ml di vino bianco e 500 gr di zucchero, fate bollire e ridurre e otterrete un agrodolce bello spesso (Perfetto!!!). Saltate separatamente , appena appena, tutte le verdure con uno spicchio d'aglio e un po' d'olivo, poi riunite le e aggiungete pinoli, olive, capperi, foglie di sedano (e l'uvetta?!! Se l'è persa per strada!) e infine un mio piccolo tocco personale: i pistacchi salati, quelli che si mangiano al l'aperitivo, tagliati magari a metà. (In realtà non cambiano il piatto, danno quella croccantezza in più che i pinoli non tostati non possono dare). Avrete così una caponata molto particolare, un po' morbida, ma anche croccante. Quando impiattate, su ogni porzione versate un cucchiaino di agrodolce (o anche di più perché è quella che da carattere al piatto ed è davvero deliziosa) e accompagnate a piacere con gamberi, pesce, carne, formaggio o mozzarella. Ci stanno bene tante cose perché la caponata ha un gusti salato, sapido (se solo si fosse ricordato del sale...), ma allo stesso tempo con un pizzico di acidità, data dall'agrodolce. Questa ricetta forse è un po' difficile, ma vi fa capire quanto sia versatile questo piatto. (In realtà mi sembra molto più semplice questa versione che necessita di una cottura più breve, piuttosto che la caponata classica, ma questo è un mio parere).

PROMOSSO

Anche in questo caso ho avuto la sensazione che si impari di più leggendo tra le righe di questo libro piuttosto che facendo le ricette.

Io me lo ero fatto regalare per Natale e lo avevo letto con piacere (nonostante sia rimasta sconvolta fin da subito dalla quantità di errori di ortografia, sintassi e grammatica presenti fin dalle prime pagine! Sarà anche un libro di cucina, ma ritengo che non si possa prescindere da un corretto utilizzo della lingua Italina).

Non avevo provato alcuna ricetta fino a quando non abbiamo deciso di fare di questo libro il protagonista dello Starbooks di questo mese. 

Facendo le ricette ho avuto la conferma di ciò che avevo pensato fin da subito, ovvero che non è per niente un libro per che si avvicina alla cucina e che facendo queste ricette non si impara a cucinare. È piuttosto un libro per chi sa cucinare, e anche bene, perché gli spunti più interessanti si trovano nelle parti non dedicate alle ricette! 

Fornisce buone idee da estrapolare però dal contesto nel quale sono inserite, come l'agrodolce in questa ricetta e i capperi essiccati e la crema di nocciole nella ricetta della polenta amaranto.