mercoledì 19 gennaio 2022

ALMOND OAT PANCAKES WITH BLUEBERRY AND LEMON

 


Premessa: io i pancake li so fare. Li faccio da anni e ho sperimentato diverse ricette, da quella di Laurel Evans a quelli proteici di Louise Parker, che mi preparo spesso a colazione. So bene che, un po' come succede con le crêpes, i primi due possono venire meno belli perché va aggiustato il calore della padella, ma li faccio così spesso che oramai ho capito come regolare la fiamma per ottenere delle frittelle morbide e dorate dalla consistenza spugnosa. Mai in tutti questi anni mi sono venuti fuori quei cosi bruciacchiati fuori e granulosi dentro. Certo, tutte le ricette che ho provato finora contenevano glutine, mentre i pancake che ho fatto oggi non lo prevedono, ma sicuramente con questa ricetta molto difficilmente otterrete i pancake dorati fotografati nel libro, e la ragione è presto detta: il problema è dato dal mix di farine.

Si tratta dello stesso mix usato per i muffin, a base di farina di mandorle e farina d'avena, ma la differenza tra le tecniche e i tempi di cottura delle due preparazioni è la stessa differenza che passa tra una ricetta di successo e una che, anche se non la definirei un epic fail, si è rivelata molto deludente. Ragionandoci a mente fredda, avrei dovuto immaginarlo: la farina di mandorle non assorbe i liquidi gonfiandosi, e purtroppo quando i tempi di cottura sono scarsi, i liquidi fanno tutta la differenza: se non si asciugano, il pancake non si stacca dalla padella e se si insiste si finirà per spatasciarlo. Quando finalmente si riesce a staccarlo la superficie si è bruciacchiata, mentre l'interno rimane molto umido, appena cotto. Tra l'altro confrontando le due foto dopo il disastro, mi è saltata subito agli occhi un'altra grande differenza: è evidente che l'Autrice ha messo molti meno mirtilli nell'impasto, di quanti ne ha indicati in ricetta. 

Vi mostro una foto dell'impasto: la consistenza parla da sola.


Proprio per le caratteristiche dell'impasto, nonostante abbia usato una padella del diametro di 26 cm, che di regola mi consente di cuocere 3 pancake alla volta, mi sono subito resa conto che se volevo evitare di spappolarli tutti mentre cercavo di girarli avrei fatto meglio a cuocerne uno solo per volta, cosa che ha allungato notevolmente i tempi di cottura.

Mi ero domandata in effetti come mai l'Autrice facesse preriscaldare il forno prima di cominciare la cottura, per tenere in caldo i pancake via via che venivano pronti, ma mi sono resa conto in corso d'opera che ci si mette talmente tanto tempo a cuocerli, che i primi rischiano di arrivare in tavola freddi.

Ringrazio la mia buona stella, che mi ha suggerito di preparare la dose intera anziché dimezzarla: i primi pancake sono venuti un disastro e solo gli ultimi erano esteticamente passabili. Il sapore è stato deludente, la consistenza non mi è piaciuta e in sintesi, per me sono stati un vero disastro, da non fare mai più. Eppure sglutinare i pancake non mi sembra un'operazione difficile: sarebbe bastato usare un mix di farina d'avena e farina di riso, o anche il grano saraceno come fa Laurel Evans, qualcosa di totalmente amidaceo, insomma. E magari dimezzare la quantità di mirtilli da inserirci dentro.


PANCAKE DI MANDORLE E AVENA CON MIRTILLI E LIMONE
Da: Samantha Seneviratne - Gluten-Free for Good - Clarkson Potter  


Per 4 persone (12 pancake)

135 g di farina di mandorle
80 g di farina d'avena
2 ¼ cucchiaini* (9 g) di lievito per dolci 
½ cucchiaino* di sale fino
160 ml di latte intero
2 uova grandi leggermente sbattute
4 cucchiaini* di miele
2,5 cucchiaini* di scorza di limone grattugiata (da 3 limoni non trattati)
220 g di mirtilli freschi
Burro o olio di cocco per la padella
Sciroppo d'acero per servire

* misurini americani rasi: 1 cucchiaino = 5 ml

Le dosi della ricetta erano in tazze; ho usato il mio set di cup americane per misurare gli ingredienti, e poi li ho rovesciati sul piatto della bilancia e ne ho annotato via via il peso in grammi (è una cosa che faccio abitualmente quando le ricette mi danno le dosi in cup).

Preriscaldare il forno a 95 °C in modalità statica.

Mischiare in una ciotola media le due farine, il lievito e il sale. Unire il latte a filo, lentamente, continuando a mescolare. Unire quindi le uova sbattute, il miele e la scorza di limone, e amalgamare. Infine incorporare delicatamente i mirtilli.

Fondere un pezzetto di burro o un po' di olio di cocco in una padella antiaderente e versarci sopra circa 60 ml di pastella. Cuocere per 2 o 3 minuti, finché i lati e la parte sotto sono leggermente dorati, quindi voltarli con una paletta e cuocerli altri 2 o 3 minuti, aggiustando la fiamma se necessario. 

A mano a mano che i pancake vengono pronti, adagiarli su una teglia che terrete in forno, per mantenerli caldi.

Proseguire in questo modo fino a esaurimento dell'impasto, pulendo la padella con carta da cucina prima di fondere il burro per il pancake successivo: otterrete 12 pancake. 

Servire con sciroppo d'acero.


OSSERVAZIONI

- Se cucinate per un celiaco, accertatevi che la farina di avena non contenga tracce di glutine.

- Come ho detto all'inizio, quello che non va è proprio il mix di farine: usando solo farine amidacee (avena e riso, per esempio), di sicuro i pancake sarebbero venuti meglio.

- La farina di mandorle ha dato una consistenza granulosa ai pancake, niente a che vedere con la morbida spugnosità che mi sarei aspettata.

- Mi aveva sorpreso anche l'indicazione di ripulire la padella con carta da cucina tra un pancake e l'altro: di solito non ce n'è bisogno. Qui invece sì: data la consistenza dell'impasto, rimangono sul fondo dei residui bruciacchiati che vanno assolutamente tolti prima di cuocere i successivi, per evitare ulteriori disastri.

- I mirtilli nell'impasto sono decisamente troppi e non aiutano certo la cottura: sarebbe bastato metterne solo 100 grammi e servire i rimanenti insieme ai pancake (magari facendone una salsina da affiancare allo sciroppo d'acero).

- Come è facile prevedere, questa ricetta per me è 

BOCCIATA, CON SOMMO DISPIACERE

11 commenti:

  1. Un vero peccato, Mapi! Anche perché come dici tu, sglutinare dei pancake non mi sembra questa operazione impossibile.
    Grazie comunque per esserti immolata ^^

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    1. Più che immolata, mi sento sfigata: il libro riporta tante ricette una più bella dell'altra e finora sono riuscite tutte: proprio a me doveva capitare quella sglutinata male? :-)))
      Un bacione.

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  2. Ti aspettavo.
    Soprattutto per il piacere di leggere le tue disamine, sempre così puntuali e competenti. Non so se sono arrivata al milione di volte in cui ho espresso la mia gioia per il tuo ritorno nella squadra ma, se sì, facciamo pure un milione e una :)

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  3. Sono sorpresa, non per il risultato, ma proprio l'utilizzo di questo mix di farine. I pancake esattamente come dici tu, sono fattibili benissimo utilizzando farine "più leggere". Se penso ai dolci come pan di spagna o bundt cake che utilizzano mix di farine con risultati a dir poco stupefacenti, qui per una pastella mi sembra un vero spreco aver utilizzato la farina di mandorle, che costa come l'oro e a mio avviso è troppo "densa" per dare la pancake quella sua meravigliosa consistenza tra la nuvola e la spugna. E fai molto bene ad arrabbiarti perché in effetti con il mix giusto non ci sarebbe stata storia.
    Adoro leggere le tue osservazioni tecniche che mi lasciano sempre a bocca aperta per la tua immensa competenza.
    Grazie Mapi, sei forte!

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    1. Grazie Patty. Qui non è tanto questione di competenza. Ero dubbiosa ma ho voluto provare lo stesso e... purtroppo avevo ragione.
      Però ho usato la farina di mandorle residua per preparare i muffin: buonissimi, me ne sono innamorata!!!
      Un bacione.

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  4. ma che peccato, Mapi! sono proprio dispiaciuto! e la farina di mandorle è talmente cara anche qui! non ne parliamo... ciaooooo

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    1. Guarda Biagio, sono molto dispiaciuta anch'io.
      Però, più guardo la foto del libro e più mi sale il nervoso: è palese che il mix usato per quei pancake è diverso, ed è palese che ha usato la metà dei mirtilli (che anche quelli hanno contribuito ad aumentare l'umidità, come se ce ne fosse bisogno). E a quel punto mi dico che quella foto è ingannevole. Avrebbe potuto fare a meno di pubblicarla, una ricetta così.
      Un abbraccio.

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  5. Carissima Mapi... Non ti ho mai vista così arrabbiata! 😳 Anche se ne hai assolutamente motivo!! 😅
    Certo le due immagini poste all'inizio della ricetta già dicono tutto. 😂
    Ti ringrazio tanto per aver provato per noi... In questo caso come non mai, hai fatto la funzione del gatto!!! 🤣🤣🤣

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    1. Guarda, non sono arrabbiata (mi ero arrabbiata con l'anatra della Duke, lì ero nera!). Sono solo delusa, perché il libro mi sembra veramente molto valido, e uno scivolone così non me lo aspettavo.
      E mi sento anche un po' sfigata: ma tutte io le devo beccare, le ricette strampalate? XD
      Un bacione.

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    2. Hai ragione! Mi ero scordata dell'anatra! 🤣 E' che tu sei troppo brava, perciò se non riesce a te, la ricetta è veramente strampalata!!!

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