HONEY AND SPICE ROASTED DUCK + CORN TORTILLAS AND SPRING ONION SALSA

Errare humanum est, sed perseverare diabolicum, dicevano gli antichi Romani; aut masochisticum avrebbero potuto aggiungere, se mi avessero conosciuta, visto che ho rifatto due volte entrambe le ricette, benché non mi fossero piaciute al primo assaggio, specialmente l'anatra. Ma andiamo con ordine.

Noi Starbooker ci siamo innamorati di questo libro, o meglio del concetto che esprime, perfettamente sintetizzato nel post introduttivo di Alessandra: pianificare i pasti della settimana costruendoli attorno a un menù completo e più abbondante del normale, per poterne riutilizzare l'eccedenza - volutamente pianificata - per altri piatti. Tali piatti secondari (che l'Autrice chiama remix) non sono necessariamente dei pasti completi: si va dalle colazioni (che all'estero sono spesso salate), agli sciroppi da riutilizzare su un gelato, a snack di vario genere, preparati a partire dall'eccedenza del piatto originale, con l'aggiunta di altri ingredienti che si trovano facilmente in dispensa o al supermercato sotto casa. 

 Sfogliando il libro mi ha colpita la ricetta dell'anatra arrosto con spezie e miele, un piatto opulento, che l'Autrice accompagna con delle mini tortillas di mais e una dadolata di verdure (la salsa sudamericana, che consiste in una dadolata di verdure condita con olio, succo di limone, erbe aromatiche e spezie.). 

A me la carne di anatra piace; non la cucinavo da qualche anno e ho colto felice l'occasione di prepararla. Ho replicato questa ricetta due volte, la prima usando un'anatra intera, la seconda accontentandomi di un solo, grosso petto, visto che non avevo trovato un altro volatile intero. E ne sono rimasta enormemente delusa. 

La prima volta, quando l'ho finalmente tirata fuori dal forno, la mia anatra aveva la pelle quasi carbonizzata, ma ben lungi dall'essere croccante; un momento di riflessione e una verifica di altre ricette realizzate in precedenza, mi hanno fatto rendere conto che i tempi e le temperature di cottura erano decisamente eccessivi, tanto da togliere ogni succulenza alla carne, lasciandola asciutta e stopposa. Inoltre, di solito si cerca di eliminare la maggior parte del grasso dell'anatra praticando sulla pelle dei tagli, che hanno anche una funzione decorativa; qui invece, oltre a porre le premesse per la lacerazione della pelle del volatile, il grasso fuoriuscito viene versato nuovamente sull'anatra prima di metterla in forno, assicurandosi un risultato così unto, che più unto non si può. 

Benvenuto quindi il succo di limone, per sgrassare almeno in parte il palato, e benvenute le insolite tortillas di contorno, la cui salsa è però molto acida (fin troppo, a dire il vero) e troppo dolce (anzi, non contiene la benché minima traccia di sale).  

ANATRA ARROSTO AL MIELE E SPEZIE + TORTILLAS DI MAIS E SALSA AI CIPOLLOTTI

Da: Kim Duke - Weekly Provisions

Per 4 persone:

Per l'anatra:

1 anatra di kg 1,2 - 1,5

2 stecche di cannella

5 chiodi di garofano

3 anici stellati

1 cucchiaino* di pepe nero in grani

1 cucchiaino* di semi di finocchio

1 cucchiaino* di 5 spezie cinesi

10 cipollotti 

75 ml di miele fluido

Sale

Limone a spicchi per servire

Per le tortillas:

200 g di masa harina PAN**

100 g di farina 00

2 cucchiaini* di lievito chimico (io non l'ho usato, è totalmente inutile)

300 ml di acqua a bollore

1/2 cucchaino di sale fino (aggiunta mia)

1/2 cetriolo

10 pomodorini

1 peperoncino rosso piccante fresco

4 cipollotti

2 falde di peperone arrostito

4 cucchiai* di aceto bianco

1/4 di cucchiaino* di olio di sesamo

1 cucchiaio* di zucchero

1 manciatina di foglie di coriandolo tritate

1 manciatina di foglie di menta tritate

2 lime (succo e scorza grattugiata)

Sale (aggiunta mia)

*misurini americani rasi: 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml

** si tratta di una farina di mais nixtamalizzato, cioè che ha subìto un trattamento particolare e spesso fermentata, prima di essere essiccata. 

Per l'anatra, preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.

Mettere sul fondo di una teglia abbastanza capiente da potervi accomodare l'anatra, le stecche di cannella, i chiodi di garofano, gli anici stellati, i grani di pepe e i semi di finocchio. Mondare e affettare i cipollotti e disporli sulle spezie.

Aiutandosi con i rebbi di una forchetta, fare tanti buchi sulla pelle dell'anatra avendo cura di non infilzarne la carne, quindi praticare con un coltello dalla lama affilata dei tagli obliqui, facendoli intersecare tra di loro. 

Tamponare l'anatra con carta da cucina, porla in una padella fredda, metterla su fiamma media e rosolarla finché il grasso cominci a sciogliersi e la pelle sia dorata. Girare il volatile e rosolarlo anche dall'altra parte. Adagiarlo quindi sulla teglia preparata, salare generosamente da ambo i lati, pepare, cospargere con le 5 spezie cinesi e versarci sopra il suo grasso, sciolto nella padella. Coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno per 2 ore. 

Trascorso questo tempo togliere l'alluminio, irrorare l'anatra con il liquido di cottura, portare la temperatura del forno a 220 °C e far cuocere per un'altra ora, scoperta, per rendere la pelle croccante. Negli ultimi 10 minuti di cottura versarci sopra il miele, portare il forno a 250 °C e infornare di nuovo, ottenendo una pelle super croccante.

Togliere dal forno e far riposare per 20 minuti prima di servire, accompagnando con le tortillas e spremendoci sopra del succo di limone.

Se si vuole preparare il cassoulet di anatra per la ricetta di riciclo, togliere le cosce, avvolgerle in alluminio e conservarle in frigorifero fino a 3 giorni.

Mentre l'anatra cuoce, preparare le tortillas, cominciando dalla salsa: lavare mondare le verdure, sbucciare i cetrioli e ridurli in dadolata; privare il peperoncino dei semi e tritarlo finemente; tagliare a dadini anche i pomodorini e affettare finemente i cipollotti. Riunire tutte le verdure in una ciotola, condire con l'aceto in cui si sarà sciolto lo zucchero, il succo e la scorza dei lime (io ho usato il limone perché non ho trovato dei lime non trattati) e l'olio di sesamo (io ho aggiunto anche una presa di sale, non so se l'Autrice lo abbia dimenticato o se non fosse previsto). Unire le erbe tritate e tenere da parte: si conserva per un giorno in frigorifero, in un vaso a chiusura ermetica. 

Per le tortillas versare la farina di mais PAN in una ciotola capiente in ceramica o metallo (non di plastica) e il sale. Versarci sopra l'acqua a bollore e, aiutandosi con un cucchiaio di legno, mescolare formando un impasto compatto. Cospargervi sopra la farina 00 setacciata con il lievito chimico se lo si usa, e amalgamarla facendo attenzione a non scottarsi. Se l'impasto dovesse risultare troppo asciutto, aggiungere ancora un po' di acqua (anche a temperatura ambiente). Suddividere l'impasto in palline di circa 35 g, schiacciarle leggermente, metterle tra 2 dischi di carta forno e passarle nell'apposita pressa per tortillas (oppure sul piano di lavoro, su cui si premerà una padella di ferro) in modo da ottenere dei dischi di circa 10 cm di diametro e 1 mm di spessore.

Scaldare una padella antiaderente e farvi cuocere le tortillas, poche alla volta, per 2 o 3 minuti dal primo lato e per circa 30 secondi dal secondo: la superficie di entrambi i lati si colorirà appena, e sarà piena di puntini scuri. A mano a mano che vengono pronte tenerle in caldo nell'apposito contenitore per tortillas o avvolgendole in un canovaccio pulito. Tenerne da parte 6 per le quesadillas di mais della ricetta di riciclo.

Farcire le tortillas con la salsa e servirle insieme all'anatra.

OSSERVAZIONI

- L'insieme - anatra + tortillas - risulta eccessivamente dolce e grasso: lo zucchero nella salsa dà, a mio avviso, il colpo glicemico di grazia. 😅 La salsa è inoltre troppo acida: aceto e succo di lime sono un po' troppi, anche se hanno il pregio di pulire il palato dal grasso della carne. Quando l'ho rifatta ho omesso zucchero e aceto, usando invece sale e il succo di limone.

- La carne, dopo 3 ore di cottura, risulta stopposa e asciutta; i cipollotti cotti insieme a lei sono annegati nel grasso e il sughino ne è risultato sgradevole, per lo meno al mio palato.  Ho consultato il mio fido Pellaprat per i tempi di cottura: lui fa rosolare l'anatra da tutti i lati per 15 minuti totali e poi la mette in forno per altri 45. Qui si sono triplicati i tempi di cottura in nome di una pelle super croccante, ma il risultato di insieme è stato disastroso. Nel mio secondo rifacimento ho ridotto considerevolmente i tempi ed eliminato il grasso in eccesso fuoriuscito in padella, ottenendo un risultato di gran lunga migliore.

- Nella preparazione dell'anatra, l'Autrice ce ne fa sforacchiare la pelle con i rebbi di una forchetta. Non ricordo di aver mai mangiato con forchette particolarmente appuntite nel Regno Unito, ed è possibile che la pelle delle anatre inglesi sia piuttosto fragile; per praticare i buchini sulla mia però, mi sono dovuta servire della punta di uno spilucchino. I tagli obliqui praticati successivamente hanno provocato, non sorprendentemente, la lacerazione della pelle in più punti, con la conseguenza di una carne ancora più esposta al calore e più asciutta.

- Le porzioni previste per questo piatto sono 4, ma l'Autrice ci fa mettere da parte le cosce in vista del remix, riducendo drasticamente le porzioni, che a questo punto diventano 2 normali o 3 scarse.

- Ho fatto 2 volte anche le tortillas: la prima ho usato il lievito chimico, la seconda no perché mi sono resa conto che era totalmente inutile: il procedimento in fin dei conti si riduce a preparare una polenta, incorporarci 1/3 del suo peso di farina insieme al lievito per dolci, formare e cuocere: non c'è possibilità alcuna di lievitazione, procedimento tra l'altro non previsto in nessuna ricetta di tortillas. La seconda volta che le ho preparate mi sono venute tali e quali, anche senza lievito; se a questo si aggiunge la considerazione che siamo davanti a un libro anti-spreco, direi che usare un ingrediente inutile ai fini della riuscita della ricetta si traduce in uno spreco, sia pure di lieve entità. L'autrice non menziona il sale nella loro preparazione, che invece è presente in tutte le ricette che ho trovato on line (potrebbe essere un problema di editing, ovviamente).

Dopo tutte queste considerazioni, il mio verdetto finale è: 

Anatra: BOCCIATA

Tortillas: RIMANDATE

Salsa: BOCCIATA