giovedì 27 gennaio 2022

CINNAMON BUNS

 


 

Nel post della torta di zucca dicevo quanto sia difficile trovare un dolce senza glutine che sia veramente buono e che possibilmente non ti faccia morire soffocato. Ma se per fare una torta priva di glutine è importante bilanciare perfettamente la proporzione di liquidi e grassi, in un lievitato è fondamentale.
Non era la prima volta che preparavo un lievitato senza glutine. Mi ero già cimentata per far contenta la mia amica celiaca, ma mentirei se dicessi che era sempre andata bene. Quando si lavorano le farine naturalmente prive di glutine, il pericolo suola di scarpa secca è sempre dietro l'angolo (l'importante è rendersene conto e non servirla, ecco). Del resto però, un conto è fare un pane senza impasto cotto in pentola, dove si può anche spingere con l'idratazione e i mix di farine e alla fine ottenere un ottimo risultato, un altro è lavorare un impasto arricchito come quello dei cinnamon buns.
La presenza di più grassi, infatti - uova, latte intero e latte in polvere, zucchero - rendono il tutto ancora più complicato. Senza parlare del fatto che dovete scordarvi impasti incordati o che fanno il velo. Quindi, ora dimenticatevi tutto quello che sapete o pensavate di sapere sui lievitati e continuate a leggere il post :D
 

Ingredienti per 12 bun:
250 ml di latte intero
80 ml di olio neutro, ad es. cartamo (io ho usato arachidi)
1 uovo grande
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
140 g di farina di riso bianca
120 g di farina di sorgo
180 g di fecola di patate
90 g di farina di tapioca, più altra per lo spolvero
60 g di latte in polvere
95 g di zucchero semolato
40 g di buccia di psillio in polvere
2 e 1/4 cucchiaini di lievito di birra secco
1 cucchiaino di sale
burro per ungere la teglia

Per la farcia:
110 g di dark brown sugar
3 cucchiai di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di sale
55 g di burro a temperatura ambiente

Per completare:
1 uovo
1 cucchiaio di panna (opzionale)

Per la glassa:
170 g di formaggio spalmabile
40 g di burro morbido
35 g di zucchero a velo
2-3 cucchiai di latte intero
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

Preparate l'impasto.
Portate il latte quasi a ebollizione. Toglietelo dal fuoco e mettetelo in un contenitore che possa contenere almeno 500 ml di liquido e aggiungete acqua quanto basta per arrivare a 250 ml. Aggiungete altri 160 ml di acqua e lasciate intiepidire (dovrà essere caldo ma non bollente). Aggiungete l'olio, l'uovo e la vaniglia. Mescolate.
Mettete nella ciotola della planetaria le farine, il latte in polvere, lo psillio, il sale e il lievito. Mescolate con la foglia a bassa velocità, quindi cominciate a unire i liquidi. Quando non ci sarà più farina visibile, aumentate la velocità e lavorate per 4 minuti. L'impasto sarà umido e appiccicoso, molto simile a quello dei cookie.  Raccogliete con una spatola l'impasto sul fondo della ciotola, coprite con pellicola e fate riposare per 5 minuti.
Imburrate leggermente una teglia 23x33 cm.
Preparate la farcia.
In una ciotolina unite lo zucchero, la cannella e il sale.
Spolverate un piano di lavoro con la tapioca, quindi trasferiteci l'impasto. Stendete l'impasto fino a ottenere un rettangolo di 30x25 cm (il mio era un pochino più grande, altrimenti sarebbe stato troppo spesso) con uno spessore di 1,25 cm. Spalmate uniformemente il burro sull'impasto, quindi spolverate il mix di zucchero e cannella, premendo leggermente per farlo aderire. Iniziate ad arrotolare l'impasto partendo dal lato più lungo, spolverando via la farina man mano che arrotolate (vi consiglio di farlo proprio con un pennellino).
Utilizzando un coltello ben affilato, ricavate 12 pezzi. Trasferiteli nella teglia distanziandoli leggermente. Coprite con la pellicola e fate lievitare per un'ora o fino al raddoppio.
Preriscaldate il forno a 190 gradi.
In una ciotolina sbattete l'uovo con la panna (se la usate). Spennellate i cinnamon bun prima di infornare.
Cuotete per 20-22 minuti o finché non sono dorati.
Nel frattempo preparate la glassa. 
In una ciotola unite il formaggio, il burro e lo zucchero a velo. Aggiungete la vaniglia e il latte fino a ottenere una glassa liscia e fluida.
Fate raffreddare i bun leggermente, quindi copriteli con la glassa prima di servirli. I bun sono migliori se serviti tiepidi lo stesso giorno. Qualora dovessero avanzare potete conservarli in un contenitore a chiusura ermetica e scaldarli nel forno tiepido o per 20-30 secondi al microonde.

Considerazioni:
 
- Andiamo con ordine. Come dicevo nell'introduzione, non pensate neanche per un attimo di preparare questo impasto e trovarvi una cosa anche solo simile a una pasta brioche liscia e vellutata. Come dice la stessa autrice, l'impasto somiglia a quello dei cookies, quindi per niente incordato (per forza, non essendoci glutine non sarà possibile né ora né mai), molliccio e anche un po' brutto. Anzi, all'inizio penserete che i liquidi siano eccessivi e non riuscirete mai a maneggiarlo. Dopo invece vi sembrerà una specie di frolla bruttina. Tutto normale :D 
 
- Il riposo/la lievitazione. I tempi di riposo di un impasto lievitato servono a far maturare i lieviti e a rafforzare la maglia glutinica. Ancora una volta, non essendoci qui neanche l'ombra di maglia glutinica, sarebbe inutile prolungare i tempi di riposo. Detto questo, anche io ho avuto un momento di esitazione quando ho letto che il riposo doveva essere di soli 5 minuti. Col senno di poi, vi dirò che in quei 5 minuti l'aspetto dell'impasto è cambiato, si è come "compattato", per così dire. La prossima volta lo prolungherei di una decina di minuti, giusto per vedere l'effetto che fa :D 
 
- La consistenza della pasta è strana. Un po' plastilina. Però alla fine si lavora bene, non si spacca (cosa che temevo) e si stende facilmente.
 
- I tempi di lievitazione, si sa, sono sempre molto relativi. A me ci ha messo quasi il triplo del tempo, probabilmente perché faceva abbastanza freddo. Non so però se tenterei anche aumentando un po' il lievito (già è tanto, lo so, ma l'impasto è bello ricco e non sono farine normali). Dovrei fare una prova.
 
- La consistenza finale dei cinnamon buns è buona, abbastanza morbida, ma certo non come quella di un classico cinnamon bun preparato con farine con glutine. E' normalissimo. Comunque è piacevole al palato e la farcitura è golosissima (per non parlare della glassa). 
 
- Considerata la difficoltà di preparare un lievitato del genere, secondo me l'autrice se l'è cavata più che egregiamente e si vede che è una ricetta ben studiata (come afferma lei anche nell'introduzione, ha fatto prove su prove prima di arrivare a questo risultato. E si vede).

La prova assaggio è stata fatta da celiaci e non celiaci. Il responso unanime è stato:

PROMOSSA

 Alessandra Corona- La Cucina di zia Ale

10 commenti:

  1. Guarda Ale, io sono terrorizzata alla sola idea di affrontare un impasto del genere.
    Diversi anni fa, per un progetto poi naufragato, ho speso più di 80 euro in farine naturalmente prive di glutine (lino e sorgo sono quelle che mi sono rimaste impresse, ma ne ho prese molte di più), psyllium, gomma xantana, guar, etc.; ho anche acquistato alcuni libri di panificazione g-f che usassero queste farine, spendendo altri soldi. Alla fine mi sono trovata con dei pani che nella migliore delle ipotesi erano passabili, nella peggiore, pessimi; ho fatto un po' di prove e poi mi sono arresa... e ho regalato tutto a un'amica che in quei giorni mi diceva che le era stata riscontrata un'intolleranza al glutine (ben diversa dalla celiachia).
    Quell'esperienza mi ha scottata e ho giurato a me stessa che non ci avrei provato mai più.
    Tutto questo per dirti che questi tuoi Cinnamon Buns sono da STANDING OVATION!!!
    Grazie!!!

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    1. Capisco che sei rimasta scottata! In realtà io non ho assolutamente speso quella cifra e avevo anche messo in conto un flop. Invece sono rimasta veramente stupita perché la ricetta è davvero ben studiata e alla fine mi ha dato tanta soddisfazione.
      Ringraziamo la mia cazzimma, senza la quale non li avrei mai scelti XD
      Grazie Mapi <3

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  2. Uso già di mio farina di tapioca a psillium quindi non dovrei comprare nulla per farli! So come fare felici amici e parenti celiaci ora, per cambiare dalla solita pavlova. Sono bellissimi Ale!

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    1. Anche qui la pavlova per gli amici celiaci è molto gettonata (che fatica, aggiungerei :P). Però l'amichetta che ha assaggiato questi è stata super contenta ^^
      Grazie Stefi

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  3. Secondo me con questa ricetta tu hai davvero fatto la prova del fuoco. Personalmente non me la sentirei davvero di arrischiarmi in una simile sfida quindi hai tutta la mia ammirazione e stima, per come hai affrontato l'analisi e per il risultato della realizzazione che è indubbiamente da restare a bocca aperta.
    Per non parlare della foto che fa venire voglia di addentarne uno in un attimo.
    Bravissima Ale, davvero una chiusura col botto!

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    1. Ma grazie Patty <3 Adoro mettermi alla prova in generale, meglio ancora se con ricette che sembrano impossibili :D Al massimo ero pronta a buttare tutto ^^

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  4. Mamma mia, Ale, quanto sei brava!

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  5. Cara Ale, per me tu sei un'eroina da romanzo culinario! troppo brava! ti dirò che mi sarebbe piaciuto tantissimo vedere l'interno di questi tuoi buns... mi hai lasciato con questa curiosità. ;) Belle e precise le tue considerazioni. Hai chiuso questo libro, come si dice, da queste parti "con chiave di oro". Ciaoooooo

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  6. I lievitati senza glutine, nella versione senza uso di farine naturali, non miscelate, è molto impegnativa! Bisogna azzeccare la giusta combinazione di ingredienti e additivi naturali per avere un risultato che si avvicina all'originale con glutine. In questa ricetta lo psyllio regge l'impasto facendo una funzione simil-glutine. I
    Infatti mi ero meravigliata dell'ottimo risultato già testato della MAPLE-GLAZED BUTTERNUT SQUASH BREAD, dove c'è il lievito per dolci, ma nessun altro additivo speciale per dare morbidezza. E questo è un segnale del buon lavoro dell'autrice! Io quando ho voglia di alleggerire la mia alimentazione, seguo una blogger italiana che si è specializzata in questo. Il lavoro di ricerca che c'è dietro è grande, ma il risultato ripaga.
    A vederli questi cinnamon buns (le foto sono sempre eccezionali!) viene voglia di morderli!
    Grazie per il coraggioso esperimento... ben riuscito e per la accurata analisi dell'avventura "strana"! 😉😋

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