lunedì 26 aprile 2021

RATATOUILLE GALETTE


Una ricetta che apre la strada all'estate. 
Magari certe verdure raggiungeranno il loro meglio fra un mesetto ma sui banchi del mercato si trovano già senza difficoltà.
Una ratatouille di verdure su una torta salata non è certo una novità, ma per questa galette ho scelto una base che è la vera scoperta della ricetta: la promessa di una spinta notevole all'aromatizzazione dell'impasto attraverso l'infusione di zafferano nel burro. 
Curiosi? Andiamo alla ricetta. 

Ingredienti per 1 galette di 30 cm - Difficoltà media. 
La quantità di una ricetta per la Pasta sfoglia grezza in un disco singolo oppure la quantità doppia per una pasta per pie oppure la ricetta per l'impasto al burro infuso allo zafferano (vedi sotto - quella che ho scelto io) adatta ad una pie grande. 

283 g di ricotta fresca 
33 g di Parmigiano grattugiato + un po' per la finitura
100 g di cipollotti (2 piccoli) tritati 
10 g di aglio sminuzzato 
56 g (1 uovo grande) sbattuto 
5 g di di origano fresco tritato 
1 g (2 cucchiaini di timo fresco) 
2 g di sale fino - pepe nero. 
227 g di peperone rosso, ridotto in quarti, semi, picciolo e costole rimosse 
227 g di peperone giallo, ridotto in quarti, semi, picciolo e costole rimosse 
227 g di zucchini affettati  sottilmente  
227 g di zucca estiva affettata sottilmente 
300 g di melanzana affettata sottilmente 
227 g di pomodori affettati sottilmente 
30 g di olio extravergine d'oliva 
1 uovo sbattuto con un cucchiaio d'acqua per lucidare. 
Foglioline di basilico fresco per guarnire
Foglioline di prezzemolo tritate per guarnire 
  1.  Coprite una teglia con carta da forno. Su una superficie lievemente infarinata, stendete l'impasto in un disco di 38/41 c. c.ca di diametro e spessa 6 mm. Usate il matterello per trasferire la sfoglia sulla teglia pronta srotolandola sulla superficie - è possibile che i bordi escano dalla teglia ma non è un problema perché li piegherete successivamente. Coprite il tutto con pellicola e fate raffreddare in frigo mentre preparate il ripieno. 
  2. In una ciotola media, mescolate la ricotta, il parmigiano, i cipollotti, l'aglio, l'uovo, l'origano, il timo, sale e pepe fino a che non sia tutto ben omogeneo. Tenete da parte. 
  3. Tagliate i peperoni in pezzi della stessa dimensione degli zucchini e della zucca
  4. Preriscaldate il forno a 220° con una griglia sistemata sul terzo inferiore (preferibilmente con una pietra li sopra messa a scaldare). 
  5. Quando il forno è caldo, togliete la base dal frigo e scopritela. Con un cucchiaio versate la ricotta al centro della teglia stendendola in uno strato circolare e uniforme ma sottile, lasciando c.ca 4 cm di bordo. Sistemate le verdure alternativamente in cerchi concentrici sullo strato di ricotta, sovrapponendole strettamente l'una sull'altra. Condite con un filo d'olio e condite con sale e pepe. 
  6. Ripiegate i bordi sul ripieno creando delle pieghe dove necessario. Spennellate la pasta esposta con l'uovo sbattuto con l'acqua e cospargete generosamente con il parmigiano rimasto. 
  7. Cuocete la galette fino a che la crosta non sia intensamente dorata e le verdure siano tenere, da 45 a 50 minuti. Lasciate raffreddare per 20 minuti prima di affettare e servite tiepide o lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Guarnite con basilisco e prezzemolo prima di servire. 
Pasta per pie allo zafferano infuso nel burro - Difficile 
Questo è un delizioso metodo per incorporare sapore in un impasto per pie lasciando in infusione dello zafferano nel burro (o altri ingredienti di vostro piacere).
Anche se non strettamente richiesto, questi impasti beneficiano di un riposo notturno prima di essere utilizzati. Qualora non abbiate tempo, raffreddate l'impasto per almeno 2 ore prima di utilizzarlo. 
Questo impasto è classificato come difficile non perché sia difficile da fare ma perché è leggermente impegnativa nel lavorarla perché potrebbe risultare un po' più umida o appiccicosa naturalmente. 
Quando aggiungete l'acqua, assicuratevi di non idratare oltre. 

226 g di burro non salato 
1 grammo scarso di stimmi di zafferano 
300 g di farina 00
2 g di sale fine 
75 g di acqua ghiacciata e extra se necessario. 
  1. In una casseruola media, fate sciogliere il burro a fuoco medio. Sbriciolare gli stimmi di zafferano nel burro, coprite e togliete dal calore. Lasciate riposare per 15 minuti. 
  2. Trasferite il burro in un contenitore ermetico e raffreddate fino a che non sia completamente freddo, per 2 ore. 
  3. Tagliate il burro in cubetti da 1 cm e preparate la pasta secondo il vostro metodo preferito. Strofinate la farina ed il burro fra le dita tagliando il burro a metà e schiacciandolo a larghe briciole. Fate una fontana al centro dell'impasto. Aggiungete l'acqua ghiacciata al centro e, usando le mani, mescolate la farina con l'acqua per cominciare ad incorporare le due (questo aiuterà a non sviluppare troppo glutine). Appena la farina comincia ad idratarsi, potete aggiungere maggiore intensità all'azione ma non esagerate o la pasta diventerà dura. Aggiungete ancora acqua ghiacciata, un cucchiaio alla volta (15 g alla volta), fino a che l'impasto sia idratato a sufficienza. Dovrà essere uniforme e stare insieme con facilità, ma non completamente liscio. Dividete l'impasto in due parti e date loro la forma di un disco. Avvolgeteli bene nella pellicola e passate in frigo per almeno 30 minuti. 
  4.  Fate riposare in frigo come indicato e poi procedete dal punto 1 della ricetta per la Ratatouille. 
L'impasto può essere conservato in frigo bel avvolto nella pellicola fino a 2 giorni. Si può congelare fino a 3 mesi. 

NOTE PERSONALI
  • La ricetta è molto semplice. Preparare il ripieno e la sua composizione sulla base è davvero un gioco di qualche minuto. La concentrazione del maggiore impegno va data alla preparazione della base che riserva grandissime sorprese. 
  • L'infusione di un aroma, spezia o erba aromatica nel burro va fatta ovviamente previa fusione del burro. La scelta del burro è fondamentale. Io ho usato un ottimo burro bavarese che contiene una bassissima quantità di acqua e alto livello di grassi. Il principio è un po' quello dell'"enfleurage" dei maestri profumieri francesi, dove delle superfici spalmate di grasso venivano ricoperte di petali di fiori o essenze e ne imprigionavano l'aroma. Nella nostra ricetta il burro viene fatto fondere e lasciato riposare per poi essere di nuovo solidificato ed utilizzato come da ricetta. Ci vuole solo la pazienza di attendere.
  • L'autrice mette in guarda nella fase dell'impasto perché potrebbe risultare un po' umido ed appiccicoso.  Io ho lavorato con tutti gli ingredienti molto freddi, tenendo la farina in frigo un paio d'ore prima di usarla e passando il burro in congelatore una decina di minuti una volta tagliato a dadini. Non ho avuto difficoltà e non ho aggiunto acqua supplementare. 
  • Sono entusiasta di questa idea. La mia frolla era friabile e profumatissima di zafferano e mentre preparavo, mi venivano in mente decine di versioni che potrei provare, anche se il libro ne contiene almeno 3 o 4 fighissime. 
  • Abbiamo mangiato questa galette ancora tiepida, che è il modo migliore per apprezzare la friabilità della frolla ed il suo incredibile profumo. Io ormai mi sono innamorata della versione super flacky e faccio sempre la mia bella piega prima di andare a stendere il tutto. Viene super sfogliata. 
  • Appetitosa, fresca e perfetta con una bella insalata di contorno, è una galette da preparare per una cena fra amici perché serve benissimo 8 persone affamate. 
PROMOSSA CON LODE! 


25 commenti:

  1. Certo non si fa in due minuti ma per un risultato del genere vale tutta la pena!
    E quella base...

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    1. La cosa più noiosa è attendere che il burro ritorni solido. Il resto è un gioco da ragazzi. Ed il risultato è davvero tanto tanto soddisfacente.

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  2. Semplicemente meravigliosa, cara Patty!!!
    E' vero, l'idea della ratatouille in una torta salata non è nuova, ma con la base aromatizzata e super flaky deve essere uno spettacolo!!!
    Altra ricetta da provare.
    Grazie!

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    1. Ahahahaha...lo dicevamo oggi con i ragazzi dello Starbooks. Questo libro merita un'esplorazione approfondita.
      Un abbraccio cara Mapi

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    1. Finita! ahahahahaha
      Comunque lo farei tanto volentieri.

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  4. Non ci sono parole per descrivere questa bontà! Da fare e rifare.
    Grazie Patty, è a dir poco meravigliosa :)

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    1. Mi è piaciuta davvero tantissimo. Ero così felice della bontà ma anche della bellezza.

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  5. A me questi impasti.piacciono un mondo.
    Alla faccia del fratello che ieri, invece, mi ha detto che la frolla.nostrana gli.piace di più perché più avvolgente. Leggi: impasta di più la bocca.
    Esattamente ciò nche a me piace meno della frolla.
    Forse la via di.mezzo sta nella frolla del ricotta presso dei Hairy Bikers

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    1. ahahahaha A me non viene da paragonare questi impasti alle nostre frolle. Sono mondi lontanissimi. Però mi piace tantissimo questo tipo di impasto quando da una frolla viene fuori una mezza sfoglia. Come in questo caso, dove la sfogliatura è inevitabile e quando la tagli, vedi il bordo che si sbriciola in lamelle leggere e sottili e ti commuovi. Sarò malata, ma a me fa questo effetto. :D

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  6. Ricotta pie (che Facesti tu, tempo fa)

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    1. ME la ricordo benissimo. In effetti quella sfoglia la rifaccio spesso. Un bel bacione.

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  7. Io lo so che mi faccio del male da solo cercando di rifare certe cose...ma l'impasto non lo potrei fare in planetaria con la frusta a gancio? Complimenti per il risultato
    AlbertoMassimo

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    1. Guai a te! E' ovvio che si possa fare anche con la frusta ma non otterrai mai lo stesso risultato. Per questo tipo di frolla, che richiede meno di 10 minuti di lavorazione, ci devi mettere le mani. I pezzetti di burro vanno schiacciati con le dita in modo da creare una sorta di petali grossi e grossolani che sono il segreto di una crosta molto friabile e sfogliata. L'impastatrice riduce molto i fiocchi di burro non schiacciandoli. Tu parti da una base più semplice, senza l'infusione del burro. Per provare. Poi ti puoi lanciare in cose più impegnative, ma fallo a mano. Se le mani si scaldano, mettile sotto l'acqua fredda. Sono certa che resterai di stucco.
      Un abbraccio.

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  8. tra questa galette e l'anello con salmone che proponesti qualche settimana fa non saprei cosa scegliere, unica nota dolente è fare questo impasto... ce la farò mai?

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    1. Non sono impasti complicati. Elena tu hai fatto cose ben più difficili. Lo so. Non ti fare intimorire.
      Un abbraccio.

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  9. Le verdure risultano ben cotte e morbide nonostante non siano precotte? Gli anglosassoni mangiano molte verdure praticamente crude, probabilmente amando l'effetto un po' coriaceo (cosa che io detesto), è l'unico elemento che mi perplime di questa ricetta

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    1. Ad una temperatura di 220° le verdure si cuociono già dopo 20 minuti. La galette richiede 40/50 minuti. Le mie erano tenerissime e leggermente arrostite. Il segreto è tagliarle sottili 2/3 mm. Nessun effetto coriaceo, te lo posso garantire. E dall'immagine si vede comunque. Non le scottare in acqua o si spappoleranno.
      Un bacione.

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  10. Questa so già che la farò prestissimo, mi ero segnata la ricetta, e la tua realizzazione è troppo invitante!!!
    Un abbraccio

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    1. Grazie Alessandra, a me è piaciuta davvero tanto.

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  11. Premesso che la Mc dowell dovrebbe farti fare le foto del suo prossimo libro, lì per lì anche io cercavo la "novità" di questa galette: e ora che l'ho trovata, sto pensando alle infinite altre aromatizzazioni, a seconda del ripieno della torta. Credo che la grandezza di questo libro sia proprio qui, nel consegnarti la chiave per aprire infinite porte. E tu, al solito, ci porti nelle stanze più belle

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    1. Ti ringrazio Alessandra. Mi ha molto incuriosito leggere "butter compound" che non capivo bene, e quando sono arrivata in fondo mi è venuta un'esaltazione incredibile perché so già che questa formula la rivolterò come un calzino per provarne le possibilità più estreme.
      Grazie di cuore.

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