venerdì 16 aprile 2021

BROWN SUGAR CHESS PIE

 

 

Una pie classica del sud degli Stati Uniti che unisce un guscio croccante e friabile ad un ripieno, si, fatto principamente di zucchero ma sorprendentemente non stucchevole.
Un gusto caramellato e una consistenza  interessante, cremosa ma rustica allo stesso tempo grazie alla presenza della farina di mais nel ripieno.
Un mistero il nome: infatti il dolce non ricorda in alcun modo una scacchiera come il titolo potrebbe far pensare.
L'origine potrebbe risiedere nel fatto che il dolce poteva essere conservato a lungo fuori dal frigo in un "chest", ovvero un contenitore e da qui il passaggio a "chess".
O ancora pare che qualcuno a cui ne fu chiesto il nome rispose "it's jes' pie" ovvero it's just pie, è solo una pie, nello slang del sud degli USA.
Comunque sia sarà pure solo una pie...ma che pie ;)



 BROWN SUGAR CHESS PIE
per uno stampo da pie da 24cm

283 g di dark brown sugar
30 g di farina di mais finissima
113 g di uova intere (circa 2 grandi)
85 g di tuorli
230 ml di latte intero
28 g di burro fuso
un cucchiaino e mezzo di estratto di vaniglia
mezzo cucchiaino di sale
un guscio da pie da 23 cm di diametro, parzialmente cotto,spennellato con albume e completamente freddo

CARAMELIZED PIE CRUST

per l'All Buttah Pie Dough

150 g di farina
1 g di sale fino
113 g di burro freddissimo tagliato a cubetti di circa 1 cm
60 ml di acqua ghiacciata (ma può servirne meno, o di più a seconda della farina)

zucchero semolato, circa 50 g per caramellare

WHIPPING CREAM SAUCE

 235 g di panna liquida da montare
50 g di zucchero semolato (facoltativo, non l'ho usato)
1 e 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia


 Preparare la base: mescolare sale e farina. Unire i cubetti di burro freddissimo sfregandoli tra le dita in modo che si intridano per bene di farina e finchè avranno la dimensione di mezzi gherighi di noce. Ora creare uno spazio al centro ed unire l'acqua (attenzione che potrebbe non servire tutta, unitene meno della metà per iniziare). Mescolare con le dita in modo da idratare la farina ed appena l'acqua è assorbita compattare il panetto tra le mani senza impastare.
L'impasto non dovrà essere troppo secco nè troppo morbido, quindi regolatevi con l'acqua.
Formare un disco spesso circa un paio di cm, avvolgerlo in pellicola per alimenti e mettere in frigo per almeno 30 minuti o fino a due giorni.
Per caramellare semplicemente spolverizzare l'impasto con lo zucchero mentre lo si stende con il mattarello.
Foderare quindi uno stampo da pie da 24 cm di diametro stendendo la pasta a circa mezzo cm. Bucherellare la base con i rebbi di una forchetta quindi foderare con carta forno e riempirla di sfere in ceramica da forno facendo attenzione a salire anche sui bordi.
Mettere in forno preriscaldato a 205 gradi per circa 15-17 minuti, finchè i bordi saranno coloriti,  quindi togliere carta e pesi e continuare la cottura per due-tre minuti.
Far raffreddare completamente e spennellare con un sottile strato di albume. Far asciugare completamente.

Per il ripieno:

Mescolare zucchero e farina di mais, quindi unire uova e tuorli e sbattere per un paio di minuti finchè il composto risulterà più chiaro.
Unire il resto degli ingredienti amalgamando benissimo quindi versare nel guscio di pasta parzialmente cotto e completamente freddo.
Cuocere in forno preriscaldato a 165 gradi, posizionando la teglia nella parte bassa, per circa 35-40 minuti o comunque finchè i bordi del ripieno risulteranno sodi mentre al centro sarà ancora leggermente tremolante.
Far raffreddare completamente a temperatura ambiente quindi passare in frigo per almeno un'ora prima di servire.

Per la copertura:

Montare la panna con lo zucchero, se lo si usa, finchè il tutto addensa. Dovrà avere la consistenza di una salsa densa ma non montare. Unire infine la vaniglia. Conservare in frigo anche fino a 24h ma potrebbe smontarsi un po'. Nel caso, frullare nuovamente prima di servire.


NOTE

- il dolce non è complicato ma la base richiede un po' di manualità ed esperienza nel maneggiare impasti ricchi di burro che una lavorazione sbagliata può rendere duri ed indigesti invece che friabili e leggeri. Nel libro la sezione sulla lavorazione delle basi è fatta molto bene, arricchita da foto esplicative ed addirittura un elendo di errori ed eventuali soluzioni. Molto interessante anche che per ogni realizzazione sia possibile abbinare più basi (nel libro presenti anche in versioni gluten-free e vegan!), la mia scelta è andata a un super classico con solo l'aggiunta di poco zucchero sulla superficie che non tanto addolcisce, ma più che altro rende ancora più interessante ogni morso.

- dettagliatissimo anche il capitolo su quanto impasto e ripieno servano a seconda della teglia usata. Tenete presente che una teglia classica da pie da 24cm ha una capienza diversa da, per esempio, una teglia a cerniera delle stesse dimensioni che invece ne richiederà di più. Avendo usato una piatto da pie mi sono attenuta alle dosi indicate che si sono rivelate precise al grammo.

- il brown sugar, ormai lo sapete, non è zucchero di canna ma zucchero melassato, ovvero zucchero semolato addizionato di melassa. A seconda di quanta melassa è presente lo zucchero diventa light o dark brown. Qui viene usato il brown, ovvero quello a più alta concentrazione di melassa, che regala un fantastico gusto di caramello.

- nel mio forno il dolce ha dovuto cuocere qualche minuto in più del previsto perchè dopo 35 minuti il ripieno era ancora completamente liquido. Ho molto apprezzato che oltre al numero di uova/tuorli da utilizzare fosse presente anche il peso: infatti qui non trovo spesso uova grandi ed ho dovuto aggiungerne uno per raggiungere la quantità necessaria.

- la copertura è semplice panna semimontata. Non serve aggiungere zucchero, secondo me, dato che fa tutto già il ripieno. La vaniglia direi imprescindibile.

- il profumo in cottura è da tortura dantesca, come il non poter assaggiare il dolce finchè ben freddo di frigo. Ma vale veramente la pena: guscio croccante e friabile, un ripieno cremosissimo.
Uno di quei dolci da una fettina sola, per carità, che non ce la faccio per poi ritrovarsi in cucina a...livellarne i bordi per amor di geometria mentre i ritaglia finiscono in bocca.
Insomma, un successone!

PROMOSSA CON LODE

 

 




17 commenti:

  1. Ho il libro. Fantastico è l'unico aggettivo che mi viene in mente per descriverlo. Certo, necessira di calma e di lettura attenta. Oserei dire studio attento perché ne possono trarre insegnamenti ed indicazioni preziose.
    Il tuo dolce ingelosire, mi scoccia solo che se lo faccio, devo mettere in conto di doverlo tenere tutto in casa vjsto che non sarebbe ben accolto dai vicini. Mio fratello infatti, annovera il brown sugar tra "quelle cose tue strane" il cui sapore non ama, a partire dal Christmas pudding

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    1. Hai ragionr Giulietta, proprio da studiare!
      Quanto a chi non dovesse gradire il dolce beh, di solito sono contenta quando ne rimane di più per la sottoscritta :)

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  2. Ricetta da sbavo, e non sai quanto mi sono ritrovata nella tua osservazione finale, "...una fettina sola, per carità, che non ce la faccio, per poi ritrovarsi in cucina a...livellarne i bordi per amor di geometria mentre i ritaglia finiscono in bocca"
    Niente, a questo punto devo cedere: compero il libro e la faccio finita.

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  3. questa è una delle pies che avevo adocchiato, come tu ben sai...
    un abbraccio!

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    1. Great minds think alike ,)

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    2. La crosticina di questa Pie con il ripieno morbido sotto mi sta tentando parecchio :) Non amo i dolci troppi dolci, ma se dici che questo non è stucchevole, credo proprio che proverò questa ricetta...
      Il guscio con l‘All Buttah Pie Dough era una delle opzioni per la mia ricetta di ieri, e lo proverò alla prossima occasione.
      Grazie, Stefi!

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  4. E vabbè, mi accontento solo della foto della pie...e che PIE!!!
    ;)

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  5. Il principio del ripieno, è decisamente molto vicino a quello della Pecan Pie, dove lo zucchero, la melassa, uova e latte creano questa crema avvolgente e caramellata che ti fa sbattere la testa al muro dopo che l'hai assaggiata, per l'estrema golosità.
    Avevo adocchiato la sugar pie al cioccolato e mi sa che da lì non scappo...anche se questa...miii! Che spettacolo.

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  6. Questa non posso provarla...il rischio di mangiarla tutta da sola è troppo alto...no, non posso...!!!

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    1. Eheheheh trova qualcuno con cui dividerla che non assaggiarla è un peccato ;)

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  7. Ciao Stefania,
    invitantissima e buonissima deve essere questa crostata (pie), ma poveri diabetici ;-)
    Non ho capito bene una cosa negli ingredienti.
    Hai elencato gli ingredienti e descritto i passaggi per la base della pie, quindi non capisco questo cos'è e a cosa serve:
    "un guscio da pie da 23 cm di diametro, parzialmente cotto,spennellato con albume e completamente freddo"
    Grazie sempre per la tua infinita pazienza ^_^
    Buona giornata e un abbraccio virtuale,
    Sara

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    1. Il libro propone diverse basi tra cui scegliere per quasi tutte le ricette. Ho messo la ricetta di quella scelta da me ;)

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  8. Stefi ma come si fa a resistere, come si fa?!
    'sto libro è un dramma, una ricetta più bella dell'altra.
    Ottima scelta.
    Grazie <3

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  9. La Chess pie, classica, è una delle torte che preferiamo, un ottimo compromesso fra la sobrietà di mio marito, nei confronti dei dolci (il guscio) e lo sbracamento della sottoscritta, specie quando si parla di dolci al limone (il ripieno). Da quanto vedo, in questa versione, la frolla resta all'incirca quella, mentre le variazioni golose sono sulla farcia: il che mi rincuora e mi istiga :) a provarla quanto prima. Ottima scelta, davvero

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