COCOA: TIRIAMO LE SOMME?

La racconto qui perché ormai è storia nota: la prima volta che ho visto il mio futuro marito, ho avvisato tutte le mie amiche di essere gentili con lui, perché era un tipo strano. Non "strano" come "intrigante"o come "interessante" o come "divertente". Strano proprio come strano, nella accezione più letterale del termine, di uno che pensa, dice e fa cose tutte diverse dal sentire comune e, come tale, suona come una nota stonata nello spartito della normalità. Fra le cose che mi avevano confermato l'impressione, c'era stato il suo invito ad abbinare il gorgonzola con la Nutella. Alle esclamazioni di orrore della platea, rispondeva serafico che la cosa aveva un senso che, sia detto da subito, mi sfuggiva, mi sfugge e mi sfuggirà, perché GIAMMAI oserò contaminare due delle mie gioie della vita in questo mondo. Ed è per questo che,  quando ho letto la ricetta di Sue Quinn di una pasta con gorgonzola, nocciole e cioccolato, mi sono incollata alla pagina, invece di saltarla a pié pari. E bene ho fatto perché, a dispetto del titolo,  l'abbinamento con un cioccolato puro, quindi privo di zucchero, confermava tutte le mie certezze, inclusa quella di perseverare nel diniego e di metter sottochiave sia il primo che la seconda, non sia mai che vengano sacrificate sull'altare dell'abominio del gusto. 

E comunque 

Se amate il cioccolato 

Se siete alla ricerca di un pretesto per mangiarlo dalla mattina alla sera, camuffandolo sotto altre vesti

Se  vi piacciono i libri di ricette che vi raccontino queste ultime nella loro tridimensionalità, strappandole dalla piattezza (o dal piattume?) della pagina degli ingredienti e del procedimento per restituirle alla profondità di una prospettiva storica, geopolitica, antropologica

Se il quanto sopra lo vorreste presentato con uno stile arguto, a volte anche ammiccante, il solo capace di non farti ciondolare la testa sulle pagine alla terza riga e, semmai, ad avvincerti come l'edera alla lettura

Se amate i classici, ma in cuor vostro il vaccino lo invochereste anche per i tortini al cioccolato dal cuore morbido, le mousse, i budini e tutto quanto fa carrello della pizzeria

Se amate le sperimentazioni, in teoria, ma in pratica siete ancora lì a cercare di districare la lingua dal palato, dove è rimasta incollata dall'ultima torta "senza", in cui il cioccolato si trasforma in mastice-e nossignori, il retrogusto è un'altra cosa

E se, come noi, siete alla ricetta di ricette che stupiscano, intrighino, ingolosiscano e, soprattutto, riescano

Cocoa è il libro che fa per voi. 

Un vero viaggio di esplorazione nel mondo del cioccolato che parte dalla biblioteca per arrivare in cucina e che soddisfa mente, stomaco, cuore. 

Un'opera in cui l'impegno dell'autrice si tocca con mano e conferma quanto la teoria sia essenziale alla pratica, con una selezione di 80 ricette che intrigano nel titolo e rendono felici nel piatto, a conferma che, se sostenuti da una conoscenza approfondita e sicura, anche gli abbinamenti meno consueti possano trovare un loro perché e, nel contempo, aprire il palato ad esperienze nuove,  visto che le barriere esistono anche nel gusto e non sono cosa buona nemmeno lì. 

Insomma, un gran bel libro, che ci consola della delusione del mese scorso e ci proietta con fiducia in quello a venire, a cui vi diamo appuntamento a partire dal secondo lunedi di marzo. 

Ci vediamo fra due settimane

Alessandra

STARBOOKS REDONE DI FEBBRAIO 2020: IL VINCITORE!

Un Febbraio più lungo del solito e una partecipazione più numerosa del solito: grazie, sapete quanto ci faccia piacere ricevere le vostre ricette, che questo mese hanno decisamente virato per la maggior parte al salato.
E quindi con piacere che annunciamo che la ricetta vincitrice è...

Clam Chowder and Oyster Crackers di Elena C.

Chiediamo al vincitore di inviare una mail a: lostarbook@gmail.com con l'indirizzo a cui inviare il gadget dello Starbooks. 
Ci si rilegge tra qualche giorno!

SALTED CARAMEL AND LIME CHOCOLATE SAUCE

Ultima ricetta del mese.
Una salsa, perché non si vive di sole torte.
Mi ha intrigato l'idea di riutilizzare il lime con il cioccolato, che avevo già sperimentato una volta in un pound cake dove però era prevista solo la scorza grattugiata insieme a cioccolato al latte.
La cosa non mi era dispiaciuta ma non mi aveva convinto fino in fondo.
In questa ricetta del lime si usa solo il succo per fare una sorta di caramello salato.
Il che mi ha convinto immediatamente visto che ho già provato il sapore del caramello al limone ed è qualcosa che ti porta via di sentimento.
Come dice l'autrice, il lime dà quello zing che cambia tutto.
E se poi, non vi darete pace fino a che non vedrete il fondo della ciotola, non dite che non vi avevo avvertito.

Ingredienti per c.ca 250 ml di salsa

120 g di light brown sugar
90 ml di succo di lime
90 ml di panna ad alto contenuto di grassi
80 g di cioccolato fondente al 60/70% grattugiato o tritato finemente
un bel pizzico di fiocchi di sale
1 cucchiaino di burro non salato

Mettete lo zucchero ed il succo di lime in una casseruola dal fondo spesso e fuori dal fuoco mescolate per miscelare e in parte sciogliere lo zucchero.
Mettetela su una fiamma medio alta e lasciate che la miscela cominci a sobbollire arrivando ad un colore ambrato scuro e leggermente sciropposo: fate molta attenzione a non farlo bruciare.
Rimuovete dal calore e versatevi la panna - fate molta attenzione in quanto schizzerà - quindi aggiungete il cioccolato, sale e burro e mescolate per ottenere una salsa lucida.
Servite tiepida.

NOTE PERSONALI

• Si fa in un attimo. Ci ho messo 5 minuti d'orologio dopo aver preparato e pesato gli ingredienti. Quindi se vi viene in mente di prepararla per una cena speciale, potete davvero farla all'ultimo ed attendere che si intiepidisca. 
• Io ho scaldato la panna per evitare che aggiungendola al caramello, potesse esplodere come sempre succede se c'è uno shock termico. 
• L'unico passaggio più delicato è la preparazione del caramello in quanto dovrete capire quando è il momento di fermare la cottura dello zucchero senza che la parte liquida evapori troppo altrimenti otterrete una salsa troppo dura. Ricordate che si addenserà molto raffreddandosi. Quindi dal momento in cui lo zucchero ed il lime cominciano a bollire e formano bolle grosse, controllate sollevando la casseruola ed osservando la consistenza del liquido quando la schiuma diminuisce. Diciamo che in circa 5 minuti a fiamma vivace, la base sarà pronta. 
• Una volta aggiunta la panna, il cioccolato ed il burro, utilizzate una frusta per mescolare ed amalgamare bene gli ingredienti. Diventeranno lucidi mescolando. Fatelo con calma senza incorporare aria. Dopo di che è pronta e si conserva in un barattolo per qualche giorno in frigo. Per riutilizzarla basta mettere il barattolo in una ciotola di acqua bollente. 
• Il sapore è pazzesco: l'acidità del lime è sicuramente qualcosa che con il cioccolato fa a botte se non ci fosse la mediazione del caramello che "ammorbidisce" l'insieme con una stupenda nota salata. Si ottiene così una salsa fresca, intrigante, estiva, perfetta per dolci al cucchiaio, gelati, cheesecake senza cottura, ma anche per pancakes, yogurt e tutto quello che la fantasia vi fa venire in mente. Da sola è una droga. Siete avvisati. 

PROMOSSA CON LODE 

PISTACHIO, CITRUS AND DARK CHOCOLATE CINNAMON ROLLS

Pistachio, Citrus and Dark Chocolate Roll

Ingredienti per 7 rolls

Per l'impasto

240 ml di latte intero 

50 g di burro tagliato in pezzi, più altro per imburrare

400 g di farina forte, più altra per lo spolvero

7 g di lievito di birra secco

¾ di cucchiaino di sale fino

1 uovo grande, leggermente sbattuto

olio vegetale per ungere 

1 rosso d'uovo, leggermente sbattuto, per spennellare

Per il ripieno

80 g di pistacchi tritati finemente

115 g di soft dark brown sugar

1 cucchiaino di cannella in polvere

80 g di cioccolato fondente al 70-80% , spezzettato

50 g di scorza di agrumi misti (per me limone e arancia, non trattati)

80 g di burro morbido

Per preparare l'impasto, scaldare il latte in un pentolino, quasi fino al bollore. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro e mescolare finché non si sarà sciolto. Lasciar intiepidire.
Nel frattempo, in una ciotola, o nella ciotola di un'impastatrice, mescolare farina, lievito e sale. Unire le uova intere e il latte intiepidito. Se usate l'impastatrice, impastare utilizzando il gancio per 5 minuti, oppure impastate a mano per 8-10 minuti. L'impasto sarà un po' appiccicoso all'inizio, ma diventerà liscio ed elastico lavorandolo (se usate l'impastatrice, vi consiglio di ribaltare l'impasto 2-3 volte). Unire poca farina se vi sembra che sia troppo umido da lavorare (io ho usato l'impastatrice e ho dovuto unire un cucchiaio abbondante di farina).
Mettere l'impasto in una ciotola ampia leggermente unta d'olio - crescerà parecchio - e capovolgerlo per ungerlo anche dall'altro lato. Coprire con uno panno da cucina e lasciar lievitare un luogo caldo per un'ora o fino al raddoppio.
Nell'attesa, preparare il ripieno. Mescolare tutti gli ingredienti previsti, tranne il burro. Imburrare uno stampo di 23 cm di diametro, con  il bordo dritto, e alto almeno 5 cm. Avvolgere la base dello stampo con un foglio d'alluminio, perché a volte fuoriesce un po' di ripieno.
Quando l'impasto è lievitato, sgonfiarlo premendolo e ribaltarlo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Stenderlo in un rettangolo di circa 35x25 cm, assicurandosi che lo spessore sia uniforme.
Tenendo il lato lungo parallelo al bordo del piano di lavoro, spalmare il burro uniformemente sulla superficie del rettangolo. Cospargere il ripieno premendolo leggermente. Arrotolare l'impasto dal lato lungo, delicatamente, fino a formare un rotolo, come uno Swiss roll (come il tronchetto farcito). 
Tagliare in sette pezzi uguali, di circa 5 cm, e sistemarli nello stampo con il lato tagliato verso l'alto: mettere un pezzo al centro dello stampo e gli altri intorno, lasciando un po' di spazio tra uno e l'altro.
Coprire con un panno da cucina pulito e lasciar lievitare per 30 minuti.
Preriscaldare il forno a 180°C.
Spennellare la superficie del roll con il rosso d'uovo sbattuto e cuocere per 25-30 minuti finché la superficie non sarà dorata. Sfornare e lasciare nello stampo per 5 minuti, poi sformarlo e servirlo quando si sarà raffreddato abbastanza da essere maneggiato. Questo dolce è delizioso servito caldo, ma si conserva bene in un contenitore ermetico per un paio di giorni.

Note personali

- anche questo lievitato, come quelli che avete visto nei giorni scorsi, ha un impasto che conquista chi lo prepara: morbido, ricco e profumato, per non parlare del ripieno!

 - ho  utilizzato solo 40 g di scorza di agrumi  rispetto ai 50 g previsti dalla ricetta, perché ho sottovalutato la quantità necessaria, e non ne avevo altri in casa non trattati. E' andata bene comunque, non ho sentito la mancanza dei 10 g omessi :)

 - il mio impasto ha avuto bisogno quasi del doppio del tempo per diventare lucido ed elastico e staccarsi dalle pareti della ciotola. In questa ricetta la Quinn, come invece ha fatto in altre ricette, non specifica che l'impasto sarà pronto quando si staccherà dalle pareti della ciotola

- la ricetta non è molto complicata, bisogna essere delicati in alcuni passaggi, come nella stesura del burro, che deve essere molto, molto morbido. Altrettanta delicatezza e pazienza dovrete avere nella fase dell'arrotolamento. Per praticità, io utilizzo un tappetino in silicone appena infarinato per stendere il rettangolo, che mi aiuta anche nella fase di arrotolamento

- il mio stampo era alto 5 cm giusti, e in cottura il dolce è andato oltre lo stampo allargandosi leggermente ed ho temuto che potesse fuoriuscire, cosa che fortunatamente non si è verificata.
Per evitare l'inconveniente, utilizzate uno stampo più alto, oppure mettete una striscia di carta forno alta almeno 7-8 cm, lungo la circonferenza.

Questi rolls sono meravigliosi, ricchi e profumati. Danno il meglio se mangiati caldi e il giorno in cui
sono stati preparati, ma anche il giorno successivo si mantengono morbidi, se avvolti in alluminio, o conservati in una scatola a chiusura ermetica, come scrive l'autrice.

La ricetta è:

PROMOSSA A PIENI VOTI!!!

RICH AND SPICY TOMATO SOUP

Non credo susciterà particolare scalpore vedere del cioccolato in una ricetta salata.
Nasce amaro, infatti, ed alle origini non era certo considerato un dolce ma consumato sotto forma di bevanda energizzante insieme a del peperoncino.
La successiva aggiunta dello zucchero ne ha decretato il successo planetario e non c'è da domandarsi il perchè :)
Anche nella nostra italica tradizione culinaria il cioccolato si trova in diverse ricette salate: come non ricordare le melanzane al cioccolato campane o il cinghiale alla dolceforte in Toscana.
O l'aggiunta molto comune di un pizzico di cacao al sugo dello spezzatino,
Ed è proprio questa ultima usanza, che ben conosco e metto in pratica, che mi ha fatto subito incuriosire riguardo la zuppa che vedete qui.
Cioccolato, pomodori, harissa, aceto balsamico.
Poteva uscirne un capolavoro o qualcosa di nemmeno lontanamente commestibile.
Come è finita?
Ebbene questa non è la cremina di verdure dell'ospedale, nè la zuppetta improvvisata"svuotafrigo", termine che odio perchè indica un'accozzaglia di avanzi che finiscono in pentola quando l'alternativa è la spazzatura.
Stupitevi e stupite i vostri ospiti: voi mi raccomando mantenete il segreto quando vi chiederanno che diavolo ci avete messo :)

RICH AND SPICY TOMATO SOUP

per 4 porzioni

un kg di pomodori maturi

3 cucchiai di olio d'oliva

1 cucchiaio di origano secco

1 cipolla rossa finemente tritata

1 carota media finemente tritata

1 costa di sedano finemente tritata

1 grosso spicchio d'aglio finemente tritato

2 cucchiai di harissa alla rosa in pasta

600 ml di brodo vegetale o di pollo

30 g di cioccolato fondente al 70%, a pezzetti

un cucchiaino di aceto balsamico

sale e pepe macinato al momento

Preriscaldare il forno a 190 gradi.
Tagliare i pomodori a metà orizzontalmente e metterli in una teglia da forno con la parte tagliata rivolta verso l'alto. Condirli con un cucchiaio di olio, l'origano, mezzo cucchiaino di sale e del pepe.
Arrostire per un'ora, un'ora un quarto o comunque finchè saranno morbidi e abbrustoliti sui bordi.
Nel frattempo scaldare l'olio rimasto in una pentola su fuoco medio/basso, aggiungere il trito di sedano, carota e cipolla insieme a un po' di sale e cuocere molto lentamente finchè il tutto sarà morbido ed appassito, circa 15 minuti.
Aggiungere quindi l'aglio e l'harissa e cuocere per altri due minuti, quindi togliere dal fuoco finchè i pomodori saranno pronti.
Trasferire quindi pomodori e liquidi di cottura nella pentola con il trito.
Deglassare il fondo della teglia dei pomodori mettendola sul fornello con metà del brodo, grattando il fondo in modo che tutti i pezzetti di pomodoro caramellato si stacchino.
Versare quindi il tutto, insieme al resto del brodo, nella pentola con i pomodori e far sobollire piano per circa 25 minuti in modo che il liquido si riduca un po'ed i pomodori risultino completamente sfatti.
Frullare con un frullatore ad immersione (o usare un frullatore) quindi rimettere il tutto sul fuoco. Se la crema fosse troppo densa aggiungere poca acqua.
Unire quindi il cioccolato mescolando per farlo sciogliere ed infine l'aceto balsamico.
A questo punto assaggiare e regolare a proprio gusto: la crema deve conservare una componente acida, una dolce ed una leggermente amara.
Servire calda.

NOTE

- ho seguito la ricetta alla lettera e si è rivelata perfetta anche nel dosaggio dei liquidi, cosa che non è scontata in un piatto in cui la consistenza è tutto. Solo i tempi di cottura dei pomodori nel mio forno sono risultati inferiori: dopo 50 minuti erano già ben caramellati ed abbrustoliti.

- nessuna difficoltà di realizzazione, è comunque una ricetta semplice nonostante preveda diversi passaggi. Ho arrostito i pomodori il giorno prima rispetto a quando ho poi realizzato la zuppa, mentre il brodo (ho usato quello vegetale) ce l'ho sempre pronto e surgelato in piccole porzioni. Anche deglassare la teglia richiede veramente pochi minuti. Con questi accorgimenti poi non c'è voluto molto ad ottenere il piatto finito.

- tutti gli ingredienti usati sono di comune reperibilità, ormai anche la pasta di harissa si trova facilmente. Fate attenzione che ne viene richiesto il tipo alla rosa, che è un po' più delicato di quella classica perchè prevede tra gli ingredienti appunto dei petali di rosa che ne smorzano un po' il sapore.

- il gusto finale, che dire, è una vera sorpresa perchè si arricchisce grazie al cioccolato di una complessità mai assaggiata prima in una crema di pomodoro. Diventa tutto molto, molto più interessante e sfido chiunque che non lo sappia ad indovinarne la presenza.Va assolutamente gustata calda, fredda secondo me perde un pochino.

la ricetta è  

PROMOSSA TRA GLI APPLAUSI

PASTA WITH GORGONZOLA, WALNUTS, ROSEMARY AND CHOCOLATE

Sue Quinn, l'autrice di Cocoa, introduce la ricetta di oggi con una considerazione semplice ed efficace: per far comprendere ai lettori che, cucinare piatti salati con il cioccolato, non è una stranezza, anzi! Lei spiega che, molte persone, dimenticano che, la dolcezza del cioccolato, è dovuta esclusivamente all'aggiunta dello zucchero.

I cuochi più fantasiosi, soprattutto in Italia, lo utilizzano come spezia da secoli, anche con la pasta. Il cioccolato (non zuccherato, ovviamente!), dona ai piatti una delicato aroma amaro, che funziona benissimo nelle ricette con il Gorgonzola, la salvia, e le salse a base di burro e Parmigiano. E persino con bacon fritto e porcini... provare per credere!!!

Pasta with Gorgonzola, Walnuts, Rosemary and chocolate

da Cocoa di Sue Quinn

Ingredienti per 2 persone

30 g di noci (al netto del guscio)

220 g di tagliatelle secche (io usato tagliatelle fresche fatte da me)

1 cucchiaio di burro 

2 spicchi d'aglio grandi, tritati finemente

1 cucchiaio di foglie di rosmarino, tritate finemente

80 ml di doppia panna (per me, panna semplice)

3 cucchiai di vino bianco secco

100 g di Gorgonzola a pezzetti, più quello per servire, sempre a pezzetti

40 g di Parmigiano, grattugiato

la scorza di mezzo limone (non trattato), grattugiata finemente

sale e pepe nero fresco, macinato al momento

cioccolato fondente al 100%, da grattugiare, o circa ½ cucchiaino di cocoa nibs (cuore delle fave di cacao), macinate finemente con un macinino per spezie

Preriscaldare il forno a 180°C. Distribuire le noci su un foglio di carta forno, e tostarle per 10 minuti, scuotendo leggermente la carta a metà tempo, finché le noci non saranno leggermente tostate. Tritarle grossolanamente, quando si saranno raffreddate abbastanza da essere ma manipolate.

Mentre le noci sono in forno, preparare la salsa e la pasta. Cuocere le tagliatelle in una padella grande, in acqua bollente salata, per un minuto in meno rispetto alle indicazioni sulla confezione.

Nel frattempo, mettere il burro, l'aglio e il rosmarino in un pentolino e cuocere, su fuoco medio-basso, finché il tutto non sfrigola e si sentirà un delizioso profumo. Fate attenzione a non bruciare l'aglio.

Unire la panna, il vino e 60 ml di acqua di cottura della pasta. Far sobbollire per un minuto circa, poi aggiungere il Gorgonzola e il Parmigiano. Cuocere dolcemente, finché il formaggio non si sarà sciolto. Unire altra acqua di cottura della pasta, se necessario, in modo da ottenere una salsa liquida ma cremosa. Aggiungere la scorza di limone e un buona macinata di pepe nero. Assaggiare e regolare il condimento con sale e pepe a piacere.

Quando la pasta sarà pronta, scolarla leggermente (io ho usato lo scolagnocchi altrimenti potete usare il mestolo per spaghetti, che scola ma non troppo), conservando un po' d'acqua di cottura, e rimetterla nella pentola di cottura. Versare la salsa e mescolare, poi unire la maggior parte delle noci, unendo l'acqua tenuta da parte, se necessario per mantecare.

Servire le tagliatelle con un po' di Gorgonzola, le noci restanti, e una generosa grattata di cioccolato o di cocoa nibs.

Note personali

- ricetta ben spiegata, anche nella mantecatura della pasta, che non sempre troviamo nelle ricette fuori dall'Italia

-  non ho acceso il forno per tostare 30 g di noci, lo trovo uno spreco, almeno nella cucina di casa. Ho tostato le noci in un padellino, controllandole a vista

- non è indicato se il peso delle noci sia da intendersi al netto degli scarti, ma mi è sembrato logico che fosse così, pena ritrovarsi con una quantità non sufficiente ;)

- non essendo specificato se vada utilizzato il Gorgonzola dolce o quello "piccante" ho usato il dolce. Da noi si trovano entrambi praticamente ovunque, in UK non lo so. Il dolce mi sembrava il più adatto con il cioccolato amaro, e a noi è sembrato perfetto così. Ma proverò anche con quello naturale o "piccante".

- ho utilizzato spicchi d'aglio interi, che ho poi si è mangiato mio marito :)

- avevo dubbi sulla presenza della scorza di limone, ma devo ammettere che ci sta magnificamente, perché dona freschezza ad un piatto che è impegnativo per il palato. Anche il rosmarino è stata una piacevole scoperta in questa ricetta

Il risultato finale è stato sorprendente!!! Le tagliatelle preparate con la ricetta della Quinn sono stupende, ricche di sapore ma non stucchevoli, tanto che ne mangeresti un altro piatto subito :) Gli ingredienti sono perfettamente in equilibrio, dosati benissimo.

Il tocco finale del cioccolato è geniale, ed è quello che chiude il cerchio!

Come avrete già capito, la ricetta è:

PROMOSSA CON LODE

EARL GREY TEA LOAF WITH CHOCOLATE CHUNKS

 In Brasile si fa, com’è noto, un uso abbondante di caffè. 

Il tè, poverino, è ritenuto una bevanda da malati di ospedale. Inoltre, quello buono, tipo Twinings, quando si trova, è carissimo, da “vendersi un rene” (come si dice qui). 

Ma ho un’alunna, “aficionada” -loca, loca, loca - ai miei dessert, che non può bere caffè. Solo tè. 
L’ultima volta che sono andato in Francia ho comprato una confezione gigante di Earl Grey da Marks and Spencer. Buonissimo, fragrante, profumato. 

Mi sono fatto subito tentare da questo dolce tratto dal libro che stiamo esaminando. 

EARL GREY TEA LOAF WITH CHOCOLATE CHUNKS

Ingredienti per 8-10 persone

180 g di burro non salato, a temperatura ambiente, più dell’altro per ungere lo stampo

8 g di foglie di tè Earl Grey (le foglie di tè vanno meglio ma se non si hanno basta aprire alcuni sacchetti di tè)

180 g di farina 00

100 g di cioccolato fondente (l’ideale sarebbe che contenga tra il 50 e il 60% di cacao)

2 cucchiaini di lievito per dolci

Un generoso pizzico di sale marino fino

150 g di soft light brown sugar

3 uova grandi, leggermente sbattute

100 g di yogurt naturale o yogurt greco

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

2-3 cucchiai di latte

Preriscaldare il forno a 180 gradi. Imburrare uno stampo da plum-cake da 900 g e foderare con della carta-forno. Se si stanno usando delle foglie di tè al naturale, ridurle in polvere in un macinino da caffè o in un macina-spezie. 

Usando una forchetta o una frusta mescolare in una ciotola la farina, il tè, il cioccolato, il lievito per dolci e il sale. 

Lavorare il burro insieme allo zucchero in un robot da cucina o in una ciotola con delle fruste elettriche finché non diventi chiaro e spumoso (circa 5 minuti).

Gradualmente unire un uovo alla volta, aggiungendo un cucchiaio della miscela di farina, per evitare che il composto si separi. 

Continuare a lavorare il composto ancora per pochi minuti, finché non sia ben amalgamato e spumoso, poi aggiungervi lo yogurt e la vaniglia. 

Aggiungere la miscela di farina rimanente e mescolare finché amalgamato. A questo punto unire il latte, abbastanza perché si ottenga un impasto che possa colare facilmente da un cucchiaio.

A questo punto, versare il composto nello stampo, livellando la superficie e cuocere per 40-45 minuti finché risulti sodo in superficie e uno stuzzicadenti inserito al centro non ne esca pulito. 

Lasciare nello stampo per 5 minuti, poi capovolgerlo su una gratella per farlo raffreddare. 

Note

Sue Quinn suggerisce di mangiare il dolce ancora tiepido, mentre il cioccolato è ancora leggermente morbido. Oppure, quando lo si desidera, magari tagliato in fette sottili con del burro freddo salato. Vi assicuro che lo si mangia subito, in fretta, perché è buonissimo. 

Il tè sprigiona tutto il suo aroma di bergamotto e vela delicatamente la forza del cioccolato fondente con le sue caratteristiche agrumate.

La ricetta, inoltre, è ben spiegata ed è assolutamente facile da preparare. 

Avevo preparato altre torte con l’infuso di foglie di tè e, come dice l’autrice del libro, spesso questo tipo di dessert risulta un po’ scialbo dal punto di vista del sapore. Questo plum-cake è invece perfettamente armonioso. L’ho preparato per una colazione domenicale con amici e non ne è rimasta una briciola. Non vi è dubbio che la ricetta è 

PROMOSSA A PIENI TITOLI

Biagio D'Angelo - Glogg the Blog 

BLACK SESAME AND DARK CHOCOLATE BRIOCHE LOAF

Quando sono incappata nella ricetta di questa brioche di Sue Quinn, mi è subito venuta in mente la babka, un grande lievitato che trova le sue origini nell'Europa dell'Est e che ormai un po' tutti abbiamo imparato a conoscere.
L'autrice in effetti dice chiaramente che la sua brioche ricorda una babka, sia nella forma che nella farcia, eppure la chiama "semplicemente" brioche.

La mia prima babka l'ho preparata con la ricetta dell'amato Yotam Ottolenghi. Ricordo di essere rimasta colpita dalla ricchezza di sapori e dal gusto intenso del cioccolato. 

Ovviamente, quindi, le aspettative per questa brioche - o babka che dir si voglia - erano altissime...

 

 

BLACK SESAME AND DARK CHOCOLATE BRIOCHE LOAF
 Ingredienti per 8 persone

Per l'impasto:

250 g di farina forte (io ho usato manitoba) più altra per lo spolvero

30 di di zucchero semolato extrafine

7 g di lievito di birra secco

1/2 cucchiaino di sale

3 uova grandi, leggermente sbattute

150 g di burro a temperatura ambiente, più altro per imburrare

olio per ungere la ciotola

1 uovo sbattuto con poco latte, per spennellare

Per la farcia:

80 g di cioccolato fondente al 70%, spezzettato

50 g di burro

2 cucchiai di golden syrup o miele

50 g di semi di sesamo nero

40 g di zucchero semolato extrafine

15 g di cacao in polvere

un pizzico generoso di cannella

 

 

Mettete la farina, lo zucchero, il lievito e il sale nella ciotola della planetaria e mescolate. Aggiungete le uova. Con il gancio da impasti (io vi consiglio la foglia, in questa fase) mescolate a bassa velocità per 5 minuti, finché la farina non sarà completamente incorporata. Portate a velocità media e impastate per 10 minuti, fino a ottenere un impasto appiccicoso.

Riducete la velocità al minimo e iniziate ad aggiungere il burro a pezzetti, poco alla volta. Quando avrete incorporato tutto il burro aumentate la velocità e impastate per altri 10 minuti, fino a quando non avrete ottenuto un impasto lucido ed elastico, che si stacchi dalle pareti della ciotola (resistete alla tentazione di aggiungere farina, altrimenti l'impasto si indurirà. Se proprio dovesse essere eccessivamente umido, aggiungetene mezzo cucchiaio, uno al massimo).

Imburrate leggermente una ciotola. Mettete l'impasto su un piano di lavoro e formate un rettangolo dello spessore di circa 2,5 cm. Procedendo da sinistra verso destra, ripiegate un terzo dell'impasto su se stesso, poi ripiegate la parte destra sulla sinistra (piega a libro). Fate lo stesso con la parte superiore e quella inferiore. Mettete l'impasto nella ciotola con la piega verso il basso. Coprite con pellicola e fate lievitare in luogo tiepido per un'ora.

Riprendete l'impasto, mettetelo sul piano di lavoro, formate nuovamente un rettangolo e fate un altro giro di pieghe, come in precedenza. Fate riposare l'impasto in frigo per un'ora - dovrà essere ben freddo per lavorarlo al meglio.

Preparate ora la farcia. Mettete il cioccolato, il burro e il golden syrup o il miele in una ciotola posta su un bagnomaria. Mescolate di tanto in tanto finché non sarà tutto completamente fuso.

Frullate i semi di sesamo nero. Diventeranno una sorta di pasta, ma è normale. Aggiungeteli al composto di cioccolato insieme agli ingredienti restanti (lo zucchero, il cacao e la cannella), quindi mescolate fino a incorporarli perfettamente. Mettete da parte e fate raffreddare completamente a temperatura ambiente. Nel frattempo, rivestite una placca con cartaforno e spolveratela con poca farina.

Riprendete l'impasto e formate un quadrato di circa 30x30 cm. Spalmate la farcia sull'impasto, lasciando un bordo di un centimetro tutto intorno. Arrotolate l'impasto e formate un  cilindro. Ponetelo sulla placca preparata in precedenza e mettetelo in frigo per un'altra ora.

Aiutandovi con un matterello appiattite delicatamente il cilindro fino a ottenere un rettangolo largo 12 cm e lungo circa 30 (per forza di cose verrà poco più lungo, in realtà). Lasciando un bordo superiore di un paio di centimetri, ricavate dal rettangolo tre strisce della larghezza di 4 cm, quindi intrecciatele e richiudete la treccia rimboccando l'impasto sotto, così che non si apra lievitando. Coprite la treccia con pellicola leggermente oliata e fate lievitare per un'ora.

Preriscaldate il forno a 150 gradi. Spennellate la treccia con l'uovo e cuocete per 40 minuti, finché non sarà bella dorata. Servitela tiepida tagliata a fette.

 

 

 

NOTE

 

- Questa brioche mi ha conquistato già dall'impasto, così morbido, vellutato, umido ma perfettamente lavorabile. Di quelli che vorresti fare e rifare per preparare brioche in tutte le forme e dimensioni. E infatti è quello che farò :D

 

- La presenza del sesamo nero nella farcia è l'altro punto forte di questa brioche. Il sesamo nero dà intensità al gusto del cioccolato e si sposa divinamente, come mai avrei pensato.

 

- La quantità di lievito, rispetto alla quantità di farina, mi è subito sembrata eccessiva e sono stata tentata quantomeno di dimezzarla. Alla fine ho deciso però di non farlo, essendo un impasto molto ricco sia di burro che di uova. Chiaramente, con un pizzico di lievito in meno la brioche si manterrebbe un po' più a lungo, ma già così dura tranquillamente un paio di giorni, se ben coperta da carta alluminio. Chiaro comunque che, come tutti i lievitati, dà il meglio di sé poche ore dopo essere stata sfornata.

 

- Pensavo venisse una brioche piccolina, delicata... in realtà è una super trecciona un po' ignorante, ma è così goduriosa che neanche ci si fa caso!

 

- La ricetta è tutto sommato semplice, ma chiaramente, essendo un lievitato, ha bisogno di amore e pazienza. L'unica parte un po' più "tecnica" riguarda le pieghe. E un minimo di attenzione e concentrazione ci vogliono anche per la formatura. 

Una delle brioche più buone che abbia mai fatto e mangiato. Va da sé che la ricetta è 

PROMOSSA A PIENI VOTI

 

Alessandra Corona- La Cucina di zia Ale

 

CHOCOLATE, BANANA AND HAZELNUT GALETTE

Sue Quinn racconta con questa ricetta che ci sono elementi fatti per stare in coppia: Antonio e Cleopatra, Gin and Tonic, Harry e Meghan. Non ultimi Banana e Cioccolata.
Personalmente amo la banana perché è la mia medicina contro i crampi notturni di cui soffro da tutta una vita, ma non la amo cotta, nei dolci e in preparazioni fantasiose. Nature è meglio.
Eppure con questo libro, dopo l'Epifania avuta con i biscotti alla Tahini e Banana, ho deciso che avrei sondato a fondo i misteri di questo frutto zuccherino sposato al cioccolato, per curiosità ed un pizzico di insensato masochismo.
Senza togliere che l'istinto mi ha sussurrato parole di incoraggiamento all'orecchio fin dalla lettura della ricetta.
E come sempre, ha avuto ragione lui!

Ingredienti per 6 persone 
200 g di farina 00
60 g di zucchero semolato superfine
50 g di farina di nocciole
un pizzico di sale
125 g d di burro tagliato a pezzetti
2 tuorli leggermente battuti
2 cucchiai di miele fluido
100 g di cioccolata al 70% tritata grossolanamente
3 banane a media maturazione
1 o 2 cucchiai di zucchero demerara per rifinire
1 uovo leggermente sbattuto con un goccio di latte per lucidare

Per prima cosa fare la pasta. Con una frusta o una forchetta, miscelate la farina, lo zucchero, la farina di nocciole ed il sale nella ciotola di un mixer.
Trasferite nel mixer ed aggiungete il burro e con il pulse frullate per ottenere una consistenza briciolosa. Aggiungete i tuorli, poco alla volta pulsando dopo ogni aggiunta per ottenere un'impasto rustico.
Versatelo su una spianatoia, impastate brevemente e date la forma di un disco.
Coprite con pellicola e fate raffreddare per 30 minuti.
Nel frattempo preriscaldate il forno al 180° e mettete una teglia all'interno a scaldare.
Scaldate il miele in una padellina e tenete da parte.
Stendete l'impasto fra due fogli di carta da forno in un cerchio di c.ca 35 cm di diametro.
Con cautela togliete il foglio superiore.
Utilizzando una ciotola o un coperchio come guida, segnate (facendo attenzione a non tagliare) una circonferenza di c.ca 22 cm di diametro nel centro dell'impasto.
Con un coltello affilato, tagliate i bordi dell'impasto per ottenere un cerchio di 32 cm di diametro intorno al cerchio marcato: dovreste ottenere un bordo di c.ca 5 cm tra il cerchio marcato e i bordi della pasta.
Cospargete la cioccolata all'interno del cerchio piccolo. Affettate finemente la banana e sistematela con grazia sulla cioccolata. Spennellate la banana con il miele fluido e cospargete il tutto con un cucchiaio di zucchero demerara.
Piegate i lembi verso l'interno, plissettando e premendo delicatamente per ottenere un bel bordo via via che lavorate.
Spennellate con l'uovo sbattuto e cospargete l'impasto con lo zucchero demerara rimasto.
Velocemente fate scivolare la galette con il foglio di carta da forno sulla teglia calda e cuocete per 30 minuti fino a che non sia dorata e croccante sotto.
Servite immediatamente.

NOTE PERSONALI

• Le Galette sono crostate rustiche generalmente ripiene di frutta fresca. Sono sempre deliziose mangiate appena tiepide e consumate il giorno stesso perché tendono ad ammorbidirsi con i liquidi rilasciati dalla frutta. Dopo la premessa, geniale è la trovata dell'autrice di scaldare la teglia su cui posizionare la galette perché questo crea immediatamente uno shock sulla base e la rende super croccante. Inoltre, la cioccolata fondente crea un isolamento tra frutta e pasta ed il risultato finale è un guscio croccantissimo con un ripieno morbido, pieno e di una golosità inaudita. 
• La frolla è spettacolare: poco dolce, friabilissima, rustica al punto giusto. Perfetta per un ripieno sontuoso come questo. 
• A mio avviso la presenza del miele è l'unica nota che io toglierei. Credo che l'intenzione dell'autrice sia stata quella di lucidare la frutta che cuocendo tende a scurirsi, quindi a creare un aspetto elegante sul finale, ma a livello di necessità dal punto di vista sensoriale, io lo trovo eccessivo, ovvero dare dolcezza a qualcosa che è super zuccherino come una banana (la cui dolcezza si avvicina molto al sapore del miele stesso). Personalmente non l'avrei utilizzato. Meglio l'uso del demerara che invece caramella e incide sulla croccantezza. 
• Nonostante il mio scetticismo nei confronti dell'uso della banana nei dolci, in questa particolare ricetta mi toglie ogni riserva e mi fa fare la ola con tanto di gridolini. Un dolce facilissimo da fare, veloce e sorprendente, specialmente servito tiepido, magari con del gelato. E sorprendentemente buonissimo anche il giorno dopo, e ancora super croccante. 

PROMOSSA A PIENISSIMI VOTI.

CHOCOLATE TAHINI SPREAD

Se c'è un prodotto che regna incontrastato in casa arabafelice quello è il barattolo della Nutella.
Mai l'amore di cui io ed il mio augusto consorte la inondiamo è stato toccato o solo scalfito da tutte le campagne denigratorie che ciclicamente toccano alla golosissima crema spalmabile nostrana.
Troppo dolce.
Troppo grassa.
Troppo olio di palma.
Troppe poche nocciole.
Troppo zucchero.
Potrei continuare all'infinito, facendomi una risata ad ogni riga.
A onor del vero e perchè non si dica che siamo barricati sulle nostre ottuse e vetuste convizioni sono entrati altri barattoli in dispensa.
Di marche note da supermercato.
Di marche meno note da pasticceria.
Di marche elitarie e discriminatorie, il cui prezzo ci faceva pensare che avremmo trovato paradiso ed inferno, salvezza e perdizione insieme solo aprendone il coperchio.
Quelle fatte in casa non sono mai nemmeno entrate nella competizione.
Delle precedenti, alcune sono finite direttamente nel secchio della spazzatura.
Qualcuna è stata mangiata con discreta soddisfazione, ma senza mai eguagliare il primato della nostra amata che ha sempre guardato con superiorità dalla dispensa quei barattoli eleganti e spesso di design che l'affiancavano.
Ne resterà soltanto uno, per citare Highlander.
E quell'uno è lei.
Perchè allora provare la ricetta di una crema spalmabile???
Perchè il suo pregio è di non voler imitare la Nutella, che pure l'autrice nomina nell'introduzione come un piacevolissimo ricordo delle sue vacanze da ragazzina in Italia con la famiglia.
Li presenta come un'altra cosa: la sua versione di UNA crema spalmabile.
Un altro gusto.
Un altro sapore.
Forse, un altro mondo ;)

CHOCOLATE TAHINI SPREAD

per un barattolo da circa 250g 

200 g di tahine

80 g di zucchero a velo setacciato

50g di cacao amaro setacciato

un generoso pizzico di sale in fiocchi

3 o 4 cucchiai di olio di sesamo (non quello realizzato con sesamo tostato)

Versare la tahine, il cacao, lo zucchero ed il sale in una ciotola e mescolare a mano o con delle fruste fino ad ottenere un composto bene amalgamato.
A questo punto unire tanto olio di sesamo quanto ne serve per ottenere una pasta dalla consistenza desiderata.
Si conserva tranquillamente in frigo in un barattolo ermetico per due settimane.

NOTE

- che dire, se non usare le parole dell'autrice che sottolinea come sia più un lavoro di assemblaggio che una ricetta. Niente da cuocere, ed in realtà non servono nemmeno le fruste se avete cura di setacciare bene le polveri.

-  ho usato tutti e quattro i cucchiai di olio di sesamo menzionati, la crema la preferisco ben fluida. In frigo rassoda un po', ovvio, ma pochi minuti fuori e torna come appena fatta.

- credo quasi superfluo sottolineare come la qualità della tahine che usate qui sia assolutamente fondamentale. Quelle che spesso ho assaggiato in Italia avevano un marcato retrogusto amaro che di solito è indice di un prodotto vecchio, quindi fate l'investimento di acquistarne una chiara, magari un po' più costosa, che non vi riservi brutte sorprese. La ricetta viene meglio con un barattolo nuovo, in cui la tahine sia ancora morbida per la presenza di parecchio olio: se rimane a lungo nel barattolo aperto e si solidifica un po' sul fondo sarà più difficile ottenere un prodotto finito cremoso al punto giusto.

- il sapore, oh il sapore. Niente, dovete assaggiare per forza. Cominciate con poco su un cucchiaino e vedrete se non fa quell'effetto devastante del "oddio non so se mi piace" che capita sempre ad un gusto nuovo. In men che non si dica ci tornerete, e ritornerete e addio metà barattolo. Spiazzante ed eccezionale sono le uniche parole che mi vengono in mente, e non temo di esagerare.

- l'ho trovata perfetta da sola (ahimè :) ancora più che se accompagnata a qualcosa. Dà secondo me il meglio se abbinata a qualcosa di non dolce, come del pane a lievitazione naturale (e questa è la mia preferenza anche per la crema-cugina, la Nutella...)

inutile dire che la ricetta sia 

 ASSOLUTAMENTE PROMOSSA

BROWN BUTTER, BANANA ,TAHINI AND CHOCOLATE CHUNK COOKIES

Uno dei simboli della cucina americana universalmente conosciuti ed amati è certamente il Chocolate chip cookie. Ma è anche ragione di animati dibattiti da parte degli appassionati: croccante o morbido, spesso o sottile, gocce o pezzettoni?
Galassie di internauti analizzano e sperimentano con attenzione scientifica e forense, millemila versioni per decretare il cookie perfetto.
L'inventrice di questa icona golosa, Ruth Graves Wakefield, proprietaria della Toll House Inn di Whitman in Massachussetts non ne sarebbe certamente felice, anzi, forse si farebbe gioco di questa ossessione.
La ricetta venne alla luce alla fine degli anni '30.
Svariate teorie girano intorno alla sua genesi, tra cui la casualità, la necessità e l'errore, ma Carolyn Wyman, allieva della Wakefield,  nel libro "The Great American Chocolate Chips Cookie Book", scrisse meno prosaicamente, che questo capolavoro fu il frutto di pratica, talento e duro lavoro.
Dopo la pubblicazione della ricetta, nel 1938, molti ibridi spuntarono nel paese e si diffusero nel mondo.
Questa è la sorprendente versione dell'autrice di Cocoa, Sue Quinn.
E se è nel libro, una ragione ci sarà.

Ingredienti per c.ca 28 biscotti
150 g di burro non salato
120 g di farina 00
120 g di farina di farro
1/2 cucchiaino di bicarbonato
3/4 di lievito in polvere
1/2 cucchiaino di sale
280 g di cioccolato fondente (70% ) tritato grossolanamente con qualche pezzo più grande e qualche molto piccolo
1 banana ben matura (c.ca 100 g di polpa)
1 uovo grande
220 g di light brown sugar
40 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
80 g di tahini (deve essere morbida e fluida con liquido sufficiente a farla colare facilmente da un cucchiaio)
Fiocchi di sale per rifinire

Mettete il burro il in una casseruola dal fondo spesso su fiamma medio alta, facendola ruotare spesso fino a che il burro non abbia un meraviglioso profumo di nocciola diventando marrone intenso.
Rimuovete dalla fiamma e trasferitelo nella ciotola della planetaria o di un mixer, avendo cura di raschiare bene tutto il fondo scuro (questo è il sapore). Lasciate raffreddare per almeno 5 minuti.
Nel frattempo, usando una forchetta o una frusta, mescolate bene le farine con il lievito, il bicarbonato ed il sale.
Aggiungete il cioccolato tritato e mescolate per distribuire omogeneamente.
In una ciotolina riducete in puré la banana fino a che non sia cremosa, quindi aggiungetela al burro intiepidito insieme all'uovo, entrambi gli zuccheri, la vaniglia e la tahini.
Montate per 5 minuti fino a che il composto non sia cremoso e molto più chiaro di quando avete cominciato - questo è il segno che il composto è ben areato.
Incorporate la farina con la cioccolata in due tempi.
Non impastate troppo per ottenere un composto morbido: l'impasto con una consistenza irregolare, regala una texture sorprendente ai biscotti una volta cotti.
Fate raffreddare per almeno due ore.
Preriscaldate il forno a 170° e foderate con carta da forno tre grandi teglie (dovrete cuocere i biscotti in turni).
Versate delle belle cucchiaiate di impasto sulla carta da forno (mucchietti di cc.a 40/45 g) lasciando c.ca 5 cm tra ogni biscotto. Cuocete per 6 minuti quindi ruotate la teglia e continuate per altri 6 minuti o più, fino a che non siano dorati sui bordi ed al centro possano sembrare ancora poco cotti (ma non è così).
Cospargete leggermente i biscotti con i fiocchi di sale mentre sono ancora caldi.
Lasciateli sulla teglia per 5 minuti quindi trasferiteli su una gratella per raffreddarsi completamente.

NOTE PERSONALI

• Gli ingredienti sono molti ma facilmente reperibili ed una volta pesati, la preparazione dell'impasto è veloce e semplice. Non abbiate paura che il vostro burro fuso sia veramente un burro nocciola perché quella particolare "tostatura" è una delle ragioni di questi biscotti. Seguite i consigli della ricetta perché sono precisi. Anche la cioccolata non abbiate timore di tritarla in maniera molto asimmetrica perché premierà il risultato finale.
• La banana e la tahini sono il motivo per cui ho voluto provare questa ricetta. Ero certa che la banana avrebbe sovrastato gli altri sapori ma nessuno delle persone che li ha assaggiati, è riuscita a capire cosa fosse quel sapore così particolare, tra il sapido, il tostato ed il mieloso. A dirla tutta, se li avessi assaggiati senza averli preparati, neanche io avrei mai potuto indovinare. 
• Per porzionare l'impasto ho usato un cucchiaio da gelato e le palline erano proprio di 40 g l'una.  A questo punto però credo di avere fatto un errore di giudizio. Ovvero non mi sono fidata completamente della ricetta e dopo aver porzionato i biscotti, mentre il forno si scaldava ho messo le teglie in frigo e le ho lasciate lì togliendole via via che le prime si cuocevano. In questo modo i biscotti non si sono appiattiti come invece mostrano le immagini del libro, ma sono rimasti un po' più spessi. La prossima volta non lo farò.
• Sulla cottura, visto che avevo più teglie, ho fatto dei tentativi. La prima teglia ho dovuto tenerla in forno 18 minuti prima di avere i bordi dorati (forse perché come ho detto, li avevo tenuti in frigo prima di cuocerli). Ho cotto così le prime due teglie. I biscotti una volta intiepiditi, avevano questo cuore soffice e pastoso e i bordi croccantini. Un delirio. Ma a me piacciono un po' più croccanti quindi ho prolungato la cottura dei rimanenti fino a 22 minuti ed ho ottenuto il mio biscotto. 
• Il sapore è difficile da descrivere perché la commistione tra dolce e salato, tra il cioccolato e la banana e le tostature di burro e tahini, rendono il tutto assolutamente irresistibile, con un effetto che non stanca (purtroppo). Si conservano molto bene in una scatola di latta quindi sono perfetti anche come snack da portarsi al lavoro o a scuola. 
• L'insieme è originale, divertente e maledettamente goloso. 

PROMOSSA CON GAUDIO! 

MULLED COCOA WINE

Cocoa di Sue Quinn è una monografia dedicata al cacao e al cioccolato. 
Non solo ricette. Ma anche delle brevi e abbastanza esaustive parti storico-culturali che arricchiscono il libro, senza renderlo noioso e pedante. Dalla storia del cioccolato alla scienza del cioccolato, passando per Modica, nella mia Sicilia…. Da ricette dolci alle salate…Andiamo alla ricetta di oggi. Ho scelto una cosa diversa… un vin brûlé...



MULLED COCOA WINE

Ingredienti  

per 2-4 persone (circa 600 ml) 

6 cucchiai di sciroppo al cacao*

1 bottiglia di vino rosso fruttato 

3 cucchiai di Grand Marnier, brandy o Porto 

6 chiodi di garofano

i semi di 6 baccelli di cardamomo

zenzero fresco tagliato in pezzettini di 2 cm 

1 bastoncino di cannella, tagliato per metà

una buona quantità di noce moscata grattugiata

il succo di 1 arancia, tagliata a metà (conservandone la buccia) e affettata (opzionale)

* Per lo sciroppo al cacao (300 ml) 

240 g di zucchero semolato fine

240 ml di acqua

80 g di cacao in polvere

un generoso pizzico di fiocchi di sale

Cominciamo preparando lo sciroppo di cacao. Mettere lo zucchero e l’acqua in un pentolino e mescoliamo a fuoco medio finché lo zucchero non si sia dissolto. Alzare la fiamma e far sobbollire dolcemente per un minuto.  Mettere il cacao e il sale in una ciotola e versare un poco di sciroppo, quanto basta per mescolarlo fino a ottenere una pasta omogenea. Aggiungere lo sciroppo restante, mescolando finché la pasta non sia divenuta lucida. Si conserva in un contenitore ermetico di vetro oppure in una bottiglietta in frigo per circa un mese. Riscaldare dolcemente lo sciroppo di cacao per renderlo più liquido, una volta ritirato dal frigo. 

Procediamo al resto adesso. Aggiungere tutti gli ingredienti della ricetta in un pentolino capiente e far sobbollire dolcemente per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto finché tutto lo sciroppo non risulti ben incorporato. 

Versare con un mestolo il vin brûlé al cacao in bicchieri resistenti al calore o in tazze e servire caldo con delle fette d’arancia, se lo si preferisce. 

Note: 

Per il vino rosso fruttato (Sue Quinn consiglia dello Shiraz o del Merlot cileno o comunque del vino non troppo costoso) ho utilizzato un vino georgiano, dal nome impronunciabile, che ho trovato miracolosamente in Brasile e che ero molto curioso di degustare. Delle due bottiglie acquistate una è servita per questa ricetta. Vino intenso e fruttato. 

Nei paesi nordici il vin brûlé fa molto tempo di Natale... però devo dire che lo sciroppo di cacao è molto indicato per altre ricette: lo si può utilizzare nei milk-shake, o come fudge per un gelato o su della frutta cotta o arrostita. Lo sciroppo, inoltre, può essere aromatizzato con della salvia o del rosmarino (da metter prima di aggiungere il cacao); oppure con delle foglioline o delle gocce di menta, arancia o estratto di vaniglia. Insomma, uno sciroppo molto versatile e delizioso. 

L’ho usato in un gelato alla cannella… e devo dire che è un “plus” notevole!

Il cacao si sente (eccome!) ed è sorprendente, buono, intenso e molto originale nel vino caldo. Spesso si trova scritto, sui rotoli dei vini, che il vino contiene delle note al cacao… Questo vin caldo lo dimostra benissimo. Lo dovete provare! 

La ricetta non può che essere  

PROMOSSA!

Biagio D'Angelo - Glogg the Blog

CHOCOLATE OLIVE OIL AND ROSEMARY COOKIES WITH ALMONDS

In un libro dedicato al cioccolato, non poteva certo mancare una ricetta di cookies. E io, da brava amante del genere, non ho saputo resistere.
Adoro i cookies perché sono burrosi, ciccionissimi, roba che dopo averne mangiato uno devi farti minimo due ore di palestra pesante, per smaltirli, ma lo fai con gioia. La ricetta dei cookies proposta da Sue Quinn, però, non contiene neanche un grammo di burro. Ovviamente sono partita scettica, soprattutto dopo le ultime delusioni vissute con il libro del mese scorso.
 Mi aspettavo un biscotto buono, okay, ma niente di che. Insomma, che cosa potevo mai aspettarmi da un biscotto a base di olio di oliva, senza il mio amato burro, che rende tutto più buono?

CHOCOLATE OLIVE OIL AND ROSEMARY COOKIES WITH ALMONDS

Ingredienti (per 18 biscotti):

140 g di farina 00

20 g di cacao in polvere

1 cucchiaino di rosmarino tritato molto finemente

1/4 di cucchiaino di bicarbonato

1/4 di cucchiaino di sale

60 ml di olio extravergine di oliva

120 g di zucchero di canna chiaro

1 uovo grande

120 g di cioccolato fondente (al 60-70%) tritato grossolanamente

20 g di mandorle pelate e tritate grossolanamente

 

 

Preriscaldate il forno a 180 gradi e rivestite di carta forno una o due teglie.

Mescolate in una ciotola la farina, il cacao, il rosmarino, il bicarbonato e il sale.

Montate le uova con l'olio e lo zucchero utilizzando le fruste (io ho lavorato in planetaria). Cercate di incorporare più aria possibile lavorando l'impasto per almeno cinque minuti. Incorporate anche la farina e metà del cioccolato. Mettete l'impasto in frigo e fate riposare per un'ora.

Prelevate dei pezzi di impasto della grandezza di una grossa noce e formate delle palline lavorando con le mani umide, poiché l'impasto sarà leggermente appiccicoso. Disponetele sulle teglie distanziandole circa 5 cm l'una dall'altra, quindi appiattitele fino a ottenere dei dischetti di circa 6 cm di diametro. Completate aggiungendo sulla superficie dei biscotti il cioccolato rimasto e le mandorle.

Cuocete i biscotti in forno caldo per 12 minuti. Sfornate i biscotti e fateli raffreddare in teglia prima di trasferirli su una gratella per dolci.

 

 

NOTE

- Lo dico subito, a scanso di equivoci. Questi biscotti sono PAZZESCHI. Non vi aspettate il "solito" cookie. No, no. La consistenza è - per forza di cose, visto che non c'è burro - leggermente diversa. I biscotti, infatti, risultano croccantini fuori e friabili dentro, non chewy, come sono spesso i classici cookies, ma comunque perfetti.

 

- Definire questi biscotti cioccolatosi sarebbe un eufemismo. Un consiglio? Usate un cioccolato tagliato molto grossolanamente. Addentare un biscotto e trovare il pezzettone di cioccolato è una goduria pazzesca. A tal proposito, la quantità di cioccolato indicata potrebbe sembrare eccessiva, ma non lo è. I biscotti in cottura si allargano abbastanza, quindi distribuitelo tutto, anche se vi sembra troppo.

 

- Non abbiate paura di utilizzare il rosmarino. Io ammetto di averne usato un cucchiaino scarso. Avevo paura che andasse a sovrastare il resto, perciò mi sono tenuta un po', ma me ne sono pentita poi. Il rosmarino, unito all'aroma delicato dell'olio extravergine, dà quel quid in più che rende questi biscotti speciali.

 

- I biscotti si conservano in una scatola di latta per qualche giorno (meno dei classici cookies al burro).

 

- Un unico appunto, giusto per fare la rompiscatole... accendere il forno mentre si impastano i biscotti è veramente eccessivo, considerato che poi serve il riposo in frigo. Potete benissimo accenderlo 10 minuti prima di riprendere l'impasto.

 

 

Mi sembra comunque scontato dire che la ricetta è

PROMOSSA CON LODE

 

Alessandra Corona - La Cucina di zia Ale 

 

CHOCOLATE BRIOCHE DOUGHNUTS WITH BAY CARAMEL CUSTARD AND NIB SUGAR

Sono certa che anche voi come me siate sempre a corto di tempo.
Lavoro, spostamenti, pianificazione del da farsi lo consumano peggio di un tassametro ed è ormai condizione perenne quella dell'acqua alla gola.
Per cui in cucina via di ricette furbe, per usare un termine che amavo e ormai è così abusato da avermelo reso quasi antipatico, da farsi in un baleno.
E che possibilmente sporchino poco :D
Ebbene, poi ho visto questi.
Che poi a me il cioccolato piace ma con moderazione.
Sarà stato il fritto, la crema, non so che dire.
O solo il fatto che in foto fossero così belli, tutti neri.
Non si fanno in cinque minuti, nemmeno in dieci.
Ci vuole pazienza, tre pentolini, una padella, due ciotole, l'impastatrice ed il supplizio della frittura.
E se siete come me un numero imprecisato di spatole, mestoli, cucchiai.
Sono in pratica quattro preparazioni separate, e pur volendo avvantaggiarsi con la crema l'impasto va fatto necessariamente il giorno in cui vanno preparati i doughnut.
Insomma, vi sto dicendo che si, è un lavoraccio.
Però vale tutta la pena, e non vi ritrovate le solite ciambelle viste e riviste.
Lanciatevi, che si atterra sul morbido ;)

CHOCOLATE BRIOCHE DOUGHUTS WITH BAY CARAMEL CUSTARD AND NIB SUGAR

per 12 pezzi

per i doughnuts

220 g di farina forte per pane

30 g di cacao in polvere

30g di zucchero semolato fine tipo Zefiro

7g di lievito di birra disidratato

3 uova grandi leggermente sbattute

125 g di burro a temperatura ambiente (ma non troppo morbido)

circa un litro e mezzo di olio vegetale per friggere, più un pochino per ungere l'impasto

per il caramello all'alloro

3 grandi foglie di alloro essiccato

70 g di zucchero semolato fine tipo Zefiro

35g di burro

50 ml di panna ad alto contenuto di grassi

2 cucchiai di acqua

un generoso pizzico di sale in fiocchi

per la crema

80 ml di latte intero

45 ml di panna ad alto contenuto di grassi

2 tuorli

25 g di zucchero semolato

15 g di amido di mais

per lo zucchero alla granella di fave di cacao

10 g di granella di fave di cacao (cacao nibs)

65g di zucchero semolato fine tipo Zefiro

un cucchiaino di cannella

un generoso pizzico di sale

Preparare l'impasto dei doughnuts: mettere farina, cacao, zucchero e lievito di birra disidratato nella ciotola di una impastatrice, mescolare un poco quindi aggiungere le uova. Mescolare quindi usando il gancio a uncino per cinque minuti a bassa velocità, fermando la macchina ogni tanto per raschiare la parte di impasto che si sarà attaccata alle pareti ed essere sicuri che la farina venga tutta incorporata.
Aumentare quindi la velocità a un livello medio e continuare a impastare per 10 minuti.
Abbassare nuovamente la velocità della macchina e cominciare ad incorporare il burro, un pezzo alla volta. Una volta incorporato aumentare nuovamente la velocità e continuare a lavorare l'impasto per altri dieci minuti, finchè si prensenterà lucente, elastico e si staccherà perfettamente dalle pareti della ciotola.
Rovesciarlo su una superficie da lavoro e formare un rettangolo dello spessore di un centimetro.
Piegare un terzo dell'impasto su se stesso e fare lo stesso con l'altra estremità.
Ripetere la stessa operazione con il bordo superiore ed inferiore quindi mettere l'impasto con la chiusura delle pieghe rivolta verso il basso in una ciotola unta.
Coprire con pellicola per alimenti e lasciar lievitare per circa un'ora in un luogo tiepido, o comunque finchè raddoppiato di volume.
Preparare quindi una teglia da forno e coprirla con carta forno.
Una volta che l'impasto è lievitato sgonfiarlo leggermente con le mani quindi dividerlo in dodici pezzi da circa 45 g ciascuno.
Ogni pezzo andrà appiattito leggermente contro il piano di lavoro e le estremità raccolte su sè stesse.
Capolvere quindi il pezzo in modo che la chiusura ora si trovi verso il basso e rotolarlo tra le mani a formare una pallina.
Appoggiare ogni pallina sulla teglia preparata lasciando almeno 3 cm tra una e l'altra.
Coprire con pellicola unta e lasciar lievitare un'altra ora circa.

Preparare intanto il caramello all'alloro: mettere le foglie di alloro e un paio di cucchiai di zucchero (presi dai 70 g del caramello) in un macinino per spezie o un macinacaffè. Ridurre in polvere ed unire a quello che resta dei 70 g di zucchero.
Metterli quindi in un pentolino con l'acqua e porre su fuoco medio finchè il tutto arriverà a leggero bollore. Non mescolare, piuttosto se serve muovere un po' il pentolino per far sciogliere bene il tutto.
Cuocere finchè raggiungerà un bel colore dorato.
Togliere dal fuoco ed aggiungere immediatamente panna, burro e sale. Attenzione agli schizzi quando si aggiunge la panna!
Mescolare bene e lasciare da parte.

Per la crema, mettere panna e latte in un pentolino, portare quasi a bollore quindi togliere dal fuoco.
 A parte mescolare tuorli, zucchero ed amido con un poco del composto di latte, tanto quanto basta a formare una pasta morbida.
Aggiungere poco a poco il resto del composto di latte e riportare tutto sul fuoco basso mescolando sempre finchè addensa. Non far bollire.
Togliere dal fuoco e aggiungere il caramello all'alloro lasciato da parte.
Rimettere su fuoco basso e mescolare continuamente finchè il tutto sarà ben amalgamato e denso.
Non scaldare troppo il composto e c'è il rischio che si separi.
Sbattere con una frusta in caso di grumi, quindi versare tutto in una tasca da pasticceria, chiuderla e far raffreddare.

Per lo zucchero alla granella di fave di cacao: macinare la granella finemente ed amalgamarla allo zucchero ed alla cannella. Lasciare da parte.

Per la frittura: versare l'olio in una casseruola a fondo spesso in modo che salga di almeno 5 cm sui lati. Scaldarlo a 175/180 gradi e preparare una teglia con carta assorbente.
Friggere due, massimo 3 doughnuts alla volta per circa un minuto per lato finchè saranno ben gonfi.
E' molto importante regolare la temperatura dell'olio e tenerla costante in modo che non diventi troppo caldo o non abbastanza.
Scolare i doughnuts pronti su carta assorbente.
Mentre sono ancora tiepidi praticare un piccolo taglia su un lato di ciascuno e farcirli generosamente con la crema preparata. Passarli quindi nello zucchero alla granella di fave di cacao.
Mangiare tiepidi.


NOTE

- come ho spiegato nell'introduzione la ricetta necessita di tempo e pazienza, anche solo per leggere questo post chilometrico! Le preparazioni necessitano accortezza ed attenzione, anche se non risultano particolarmente complicate.

- l'impasto dei doughnuts va necessariamente realizzato con uova belle grandi. La prima volta che li ho fatti ho usato le uova più grandi che ho trovato ma che sono comunque ben più piccole di quelle che trovo in Italia o altrove ed ho faticato a far stare insieme l'impasto: da uno scambio di messaggi con l'autrice del libro, gentile e disponibile, è venuto fuori che piuttosto che usare del liquido extra meglio usare un altro uovo e così ho fatto.
Per il resto dosi e tempi si sono rivelati esatti. Immagino si contesterà la dose di lievito in rapporto alla farina ma è un impasto bello denso, ed a me è venuto benissimo così.

- il caramello all'alloro è una rivelazione: chi lo sapeva che sarebbe stato così bene aggiunto poi alla  crema e con il cioccolato dell'impasto. L'aroma rimane abbastanza subdolo, non troppo prevalente, quello che fa chiedere "ma che ci hai messo che hanno un profumo...". Unica cosa, la dose di crema è veramente risicata per 12 pezzi, non si può farcirli "generosamente" come indicato. Fatene di più.

- la copertura, ovvero lo zucchero mischiato con sale, cannella e granella di fave di cacao polverizzate è da realizzare e tenere per ogni evenienza perchè veramente stupenda. Da me i cacao nibs si trovano nel reparto dolciumi dei bellissimi supermercati da cui sono circondata, non credo la stessa facilità si abbia in Italia ma come sempre Amazon, in caso, risolve il problema. L'autrice dice che ha preso la ricetta dello zucchero aromatizzato dal libro favoloso scritto dal team che lavora al Dandelion Chocolate negli USA, ovvero una nota cioccolateria di San Francisco che oltre ad essere un grazosissimo bar offre classi su come lavorare il cioccolato e ne vende di ogni tipo. Una tappa obbligata se passate da quelle parti.

- qui quello che funziona è il prodotto finito: il doughnut da solo è buono, si, ma diventa eccezionale con la crema e soprattutto con la copertura. Ah, mi saprete dire quando vi capiterà un granello di sale sotto i denti insieme al resto: paradiso all'improvviso ;)

la ricetta è 

PROMOSSA CON LODE

LO STARBOOK DI FEBBRAIO 2020 E'....

Sue Quinn, Cocoa

Sue Quinn è una giornalista gastronomica australiana, naturalizzata inglese, presente da anni con i suoi articoli  su tutte le riviste e le rubriche che contano, da Delicious al The Guardian, da BBC Good Food al The Telegraph, senza dimenticare alcuni "cult" per amatori, come il mensile di Sainsbury's o l'evoluzione dei bollettini parrocchiali dei tempi di Miss Marple, che oggi  hanno copertine lucide e nomi più altisonanti, ma che quanto a svelare pettegolezzi di corte e ricette segrete restano gli inossidabili alleati di sempre. 

Accanto a questa attività giornalistica, Sue Quinn è anche autrice di parecchi libri, i primi dei quali legati al filone del mangiar sano, vegan, verdure, superfood e via dicendo. Da noi è conosciuta per  Insalate, uscito qualche anno fa per i tipi de L'Ippocampo, all'interno di una raccolta ispirata ai principi della cucina leggera, tanto nelle immagini -tante- quanto nel testo -scarso e in un corpo talmente piccolo che, al momento di disfarmi dei libri di cui potevo fare a meno, sono stata tentata dall'abbandonare questo nella sala d'aspetto del mio oculista. 

Il suo maggior successo, comunque, arriverà qualche anno dopo, quando la nostra si rassegnerà a scrivere un libro sull'essenza della vera cucina britannica contemporanea, ossia "tutto in un vassoio", consegnando alle stampe quel Roasting Tray Magic, dall'inequivocabile sottotitolo "Una teglia, un pasto e zero sbatti" che le varrà l'encomio commosso della Divina e l' impennata nelle vendite, a seguire. 

Oggi, Sue Quinn si cimenta con il più infido di tutti gli argomenti, quel cioccolato che sta alla cucina come  "almeno tu nell'universo" al festival di Sanremo: pochissimi ne hanno parlato a dovere (cito Pierre Hermé, Paul A. Young, Frederic Bau, la monografia di Valrhona, fra gli imperdibili),  tutti gli altri sono stati pallide imitazioni che, come sempre succede, hanno il solo pregio di far rimpiangere gli originali. 

Nello stesso tempo, resistere ad un nuovo libro sul tema  è come dire di no ad un pezzetto di cioccolato, quando ci viene offerto a fine pasto, già sazi: quando la voce della ragione inizia a farsi strada fra le nostre orecchie, l'uno è già finito nel nostro stomaco, l'altro nel nostro carrello- ancor più se siamo entrati nel mese di Febbraio, che di tutti è quello più afrodisiaco e più voluttuoso e più complice nello strizzare l'occhio alle nostre debolezze. 

Che però, sia chiaro, finiscono al momento dell'acquisto: perché da domani in poi torneremo ad essere i giudici inflessibili che ormai conoscete, pronti ad applicare il nostro randel  metro anche sulle proposte di questo libro. L'unica promessa che possiamo farvi è che sperimenteremo ricette all'insegna di una golosità indulgente e voluttuosa, quale si conviene all'ingrediente. Ma sul resto, come sempre, la partita è aperta. E ce la giochiamo da domani, tutti i giorni, nelle nostre cucine e sui vostri schermi. 

Vi aspettiamo!

Alessandra