martedì 11 febbraio 2020

CHOCOLATE BRIOCHE DOUGHNUTS WITH BAY CARAMEL CUSTARD AND NIB SUGAR




Sono certa che anche voi come me siate sempre a corto di tempo.
Lavoro, spostamenti, pianificazione del da farsi lo consumano peggio di un tassametro ed è ormai condizione perenne quella dell'acqua alla gola.
Per cui in cucina via di ricette furbe, per usare un termine che amavo e ormai è così abusato da avermelo reso quasi antipatico, da farsi in un baleno.
E che possibilmente sporchino poco :D
Ebbene, poi ho visto questi.
Che poi a me il cioccolato piace ma con moderazione.
Sarà stato il fritto, la crema, non so che dire.
O solo il fatto che in foto fossero così belli, tutti neri.
Non si fanno in cinque minuti, nemmeno in dieci.
Ci vuole pazienza, tre pentolini, una padella, due ciotole, l'impastatrice ed il supplizio della frittura.
E se siete come me un numero imprecisato di spatole, mestoli, cucchiai.
Sono in pratica quattro preparazioni separate, e pur volendo avvantaggiarsi con la crema l'impasto va fatto necessariamente il giorno in cui vanno preparati i doughnut.
Insomma, vi sto dicendo che si, è un lavoraccio.
Però vale tutta la pena, e non vi ritrovate le solite ciambelle viste e riviste.
Lanciatevi, che si atterra sul morbido ;)





CHOCOLATE BRIOCHE DOUGHUTS WITH BAY CARAMEL CUSTARD AND NIB SUGAR
per 12 pezzi

per i doughnuts
220 g di farina forte per pane
30 g di cacao in polvere
30g di zucchero semolato fine tipo Zefiro
7g di lievito di birra disidratato
3 uova grandi leggermente sbattute
125 g di burro a temperatura ambiente (ma non troppo morbido)
circa un litro e mezzo di olio vegetale per friggere, più un pochino per ungere l'impasto

per il caramello all'alloro
3 grandi foglie di alloro essiccato
70 g di zucchero semolato fine tipo Zefiro
35g di burro
50 ml di panna ad alto contenuto di grassi
2 cucchiai di acqua
un generoso pizzico di sale in fiocchi

per la crema
80 ml di latte intero
45 ml di panna ad alto contenuto di grassi
2 tuorli
25 g di zucchero semolato
15 g di amido di mais

per lo zucchero alla granella di fave di cacao
10 g di granella di fave di cacao (cacao nibs)
65g di zucchero semolato fine tipo Zefiro
un cucchiaino di cannella
un generoso pizzico di sale


Preparare l'impasto dei doughnuts: mettere farina, cacao, zucchero e lievito di birra disidratato nella ciotola di una impastatrice, mescolare un poco quindi aggiungere le uova. Mescolare quindi usando il gancio a uncino per cinque minuti a bassa velocità, fermando la macchina ogni tanto per raschiare la parte di impasto che si sarà attaccata alle pareti ed essere sicuri che la farina venga tutta incorporata.
Aumentare quindi la velocità a un livello medio e continuare a impastare per 10 minuti.
Abbassare nuovamente la velocità della macchina e cominciare ad incorporare il burro, un pezzo alla volta. Una volta incorporato aumentare nuovamente la velocità e continuare a lavorare l'impasto per altri dieci minuti, finchè si prensenterà lucente, elastico e si staccherà perfettamente dalle pareti della ciotola.
Rovesciarlo su una superficie da lavoro e formare un rettangolo dello spessore di un centimetro.
Piegare un terzo dell'impasto su se stesso e fare lo stesso con l'altra estremità.
Ripetere la stessa operazione con il bordo superiore ed inferiore quindi mettere l'impasto con la chiusura delle pieghe rivolta verso il basso in una ciotola unta.
Coprire con pellicola per alimenti e lasciar lievitare per circa un'ora in un luogo tiepido, o comunque finchè raddoppiato di volume.
Preparare quindi una teglia da forno e coprirla con carta forno.
Una volta che l'impasto è lievitato sgonfiarlo leggermente con le mani quindi dividerlo in dodici pezzi da circa 45 g ciascuno.
Ogni pezzo andrà appiattito leggermente contro il piano di lavoro e le estremità raccolte su sè stesse.
Capolvere quindi il pezzo in modo che la chiusura ora si trovi verso il basso e rotolarlo tra le mani a formare una pallina.
Appoggiare ogni pallina sulla teglia preparata lasciando almeno 3 cm tra una e l'altra.
Coprire con pellicola unta e lasciar lievitare un'altra ora circa.

Preparare intanto il caramello all'alloro: mettere le foglie di alloro e un paio di cucchiai di zucchero (presi dai 70 g del caramello) in un macinino per spezie o un macinacaffè. Ridurre in polvere ed unire a quello che resta dei 70 g di zucchero.
Metterli quindi in un pentolino con l'acqua e porre su fuoco medio finchè il tutto arriverà a leggero bollore. Non mescolare, piuttosto se serve muovere un po' il pentolino per far sciogliere bene il tutto.
Cuocere finchè raggiungerà un bel colore dorato.
Togliere dal fuoco ed aggiungere immediatamente panna, burro e sale. Attenzione agli schizzi quando si aggiunge la panna!
Mescolare bene e lasciare da parte.

Per la crema, mettere panna e latte in un pentolino, portare quasi a bollore quindi togliere dal fuoco.
 A parte mescolare tuorli, zucchero ed amido con un poco del composto di latte, tanto quanto basta a formare una pasta morbida.
Aggiungere poco a poco il resto del composto di latte e riportare tutto sul fuoco basso mescolando sempre finchè addensa. Non far bollire.
Togliere dal fuoco e aggiungere il caramello all'alloro lasciato da parte.
Rimettere su fuoco basso e mescolare continuamente finchè il tutto sarà ben amalgamato e denso.
Non scaldare troppo il composto e c'è il rischio che si separi.
Sbattere con una frusta in caso di grumi, quindi versare tutto in una tasca da pasticceria, chiuderla e far raffreddare.

Per lo zucchero alla granella di fave di cacao: macinare la granella finemente ed amalgamarla allo zucchero ed alla cannella. Lasciare da parte.

Per la frittura: versare l'olio in una casseruola a fondo spesso in modo che salga di almeno 5 cm sui lati. Scaldarlo a 175/180 gradi e preparare una teglia con carta assorbente.
Friggere due, massimo 3 doughnuts alla volta per circa un minuto per lato finchè saranno ben gonfi.
E' molto importante regolare la temperatura dell'olio e tenerla costante in modo che non diventi troppo caldo o non abbastanza.
Scolare i doughnuts pronti su carta assorbente.
Mentre sono ancora tiepidi praticare un piccolo taglia su un lato di ciascuno e farcirli generosamente con la crema preparata. Passarli quindi nello zucchero alla granella di fave di cacao.
Mangiare tiepidi.


NOTE

- come ho spiegato nell'introduzione la ricetta necessita di tempo e pazienza, anche solo per leggere questo post chilometrico! Le preparazioni necessitano accortezza ed attenzione, anche se non risultano particolarmente complicate.

- l'impasto dei doughnuts va necessariamente realizzato con uova belle grandi. La prima volta che li ho fatti ho usato le uova più grandi che ho trovato ma che sono comunque ben più piccole di quelle che trovo in Italia o altrove ed ho faticato a far stare insieme l'impasto: da uno scambio di messaggi con l'autrice del libro, gentile e disponibile, è venuto fuori che piuttosto che usare del liquido extra meglio usare un altro uovo e così ho fatto.
Per il resto dosi e tempi si sono rivelati esatti. Immagino si contesterà la dose di lievito in rapporto alla farina ma è un impasto bello denso, ed a me è venuto benissimo così.

- il caramello all'alloro è una rivelazione: chi lo sapeva che sarebbe stato così bene aggiunto poi alla  crema e con il cioccolato dell'impasto. L'aroma rimane abbastanza subdolo, non troppo prevalente, quello che fa chiedere "ma che ci hai messo che hanno un profumo...". Unica cosa, la dose di crema è veramente risicata per 12 pezzi, non si può farcirli "generosamente" come indicato. Fatene di più.

- la copertura, ovvero lo zucchero mischiato con sale, cannella e granella di fave di cacao polverizzate è da realizzare e tenere per ogni evenienza perchè veramente stupenda. Da me i cacao nibs si trovano nel reparto dolciumi dei bellissimi supermercati da cui sono circondata, non credo la stessa facilità si abbia in Italia ma come sempre Amazon, in caso, risolve il problema. L'autrice dice che ha preso la ricetta dello zucchero aromatizzato dal libro favoloso scritto dal team che lavora al Dandelion Chocolate negli USA, ovvero una nota cioccolateria di San Francisco che oltre ad essere un grazosissimo bar offre classi su come lavorare il cioccolato e ne vende di ogni tipo. Una tappa obbligata se passate da quelle parti.

- qui quello che funziona è il prodotto finito: il doughnut da solo è buono, si, ma diventa eccezionale con la crema e soprattutto con la copertura. Ah, mi saprete dire quando vi capiterà un granello di sale sotto i denti insieme al resto: paradiso all'improvviso ;)

la ricetta è 
PROMOSSA CON LODE

23 commenti:

  1. Partenza col botto!!! E visto il carnevale in progress, questi ce li vedo in una festicciola a tema. Grazie mille, mia cara!

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  2. Uh mammaaaa! Ci vorrà anche del tempo, ma direi che ne vale assolutamente la pena. E' vero, la quantità di lievito è importante in rapporto alla farina, anche se in effetti è un impasto bello ricco. In ogni caso sono pazzeschi, da fare prima che finisca il carnevale, che è sempre un'ottima scusa per friggere :P
    Grazie Stefy :-*

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    1. Si vero, tempo ce ne vuole...diciamo che poi siamo ripagati :D

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  3. Stefi, la disanima di questa ricetta è straordinaria. Sei una fuoriclasse. Niente da dire. Mitica, come l'Araba Fenice. E che poi é anche "felice, meglio ancora. Complimenti. Bravissima! Sei tu "promossa con lode". Un abbraccio (leggermente invidioso! hahahahaha)

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  4. Mamma mia, tu sai che effetto mi fanno i bomboloni...e che le preparazioni lunghe sono la mia passione proibita. Sono qui che sogno su questa ricetta pensando a quando possa buttarmici....mi friggono le papille gustative!
    Stupendissima scelta, la adoro. Grande Stefi!

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    1. Prenditi un giorno e prova, si viene ricompensati ampiamente!

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  5. Wow! Come te non annovero i dolci al cioccolato tra i miei preferiti, ma questi - caspita! - mi hanno rapito il cuore al primo sguardo. Quel caramello all'alloro mi incuriosisce da matti...

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    1. Guarda la crema è veramente buona, dura non finirtela prima di cominciare a farcire...

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  6. Bellissimi! L'alloro è generalmente sottovalutato, ho imparato ad apprezzarlo a Madeira dove ne fanno grande uso.
    Una domanda, ma quanto vengono grandi? Si possono fare più piccoli? Anche se cambierebbe la proporzione pasta-crema...

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    1. Non sono grandissimi, anzi piuttosto piccoli. Io ho religiosamente diviso l’impatto in dodici pezzi come indicato ma ovviamente puoi farli anche più piccoli. Più grandi sconsiglio o diventa più difficile azzeccare la cottura :)

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  7. Copiata e stampata, pronta in cucina per il primo "momento" libero!!

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    1. Il “momento” Che sia abbastanza lungo, eh 🤣

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  8. Mamma mia che buoni!
    E quante novità in questa "lunga" preparazione!
    Certo si può pensare che con il Carnevale in arrivo... ma quando ci potremo mettere a dieta??! Troppe tentazioni.
    "Lanciatevi, che si atterra sul morbido ;)" tu dici? 😂😂😂 la morbida ciccia!!!
    Ma senza rimpianti, sempre!!! 😉

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    1. Ahahaha😂 io credo che se te ne mangi uno solo e non tutto il vassoio questo grosso danno non accada!

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  9. MAMMA MIA STEFI!!!!!!! Che goduria senza fine!!! Da provare assolutamente, questa ricetta è PAZZESCA!!!! E lo dice una che non ama preparare i dolci...

    P.S.: il lievito di birra va benissimo, deve sostenere un impasto pesante. ;)

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    1. Grazie Mapi. Ormai ho paura solo a nominarlo, ‘sto benedetto lievito 😅

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  10. Stefi, ma che spettacolo questi dolci! Io amo il fritto, e il tuo è perfetto :)))
    Sono incuriosita da tutto in questa ricetta, partendo dal caramello all'alloro, proseguendo con lo zucchero alla granella di fave di cacao... Non vedo l'ora di provarla...
    Grazie!!!

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    1. Aspetta a ringraziarmi quando lo proverai. È una delle cose più buone che abbia mai mangiato!!!

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  11. Mi accontento solo dell'acquolina in bocca.
    Comunque sono SPETTACOLARIIII
    ^_^

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  12. Tease me until I’m begging for it Hey, i am looking for an online sexual partner ;) Click on my boobs if you are interested (. )( .)

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