FREGOLA, GREENS, PECORINO

Amo Nigel Slater, che ho scoperto grazie a Starbooks e che con i suoi Kitchen Diaries e A Year of Good Eating mi ha fatto sognare, non solo grazie alle sue ricette, ma ad una scrittura acuta, piacevole e spesso piena di poesia.
Quando ho sfogliato Greenfeast, ho cercato delle ricette che avessero degli ingredienti facilmente reperibili e quando ho visto "cavolo nero" e "pecorino", la mia radice Toscana non ha resistito.
L'abbinamento con la fregola poi, ha finito con l'intrigarmi definitivamente.

Ingredienti per 2 persone 
25 g di funghi secchi
200 g di verdura tipo cavolo nero
200 g di pecorino
200 g di fregola
25 g di burro

Portate un litro d'acqua a bollore, aggiungete i funghi secchi, togliete dalla fiamma e coprite con un coperchio. Lasciate da parte in infusione per una quindicina di minuti.
Lavate ed affettate finemente il cavolo nero. Grattugiate il pecorino.
Riportate il brodo di funghi a bollore, aggiungete la fregola e cuocete da 12 a 15 minuti fino a che sia tenera ma non molle. La pasta deve conservare una buona masticabilità.
Scolate la fregola e i funghi.
Sciogliete il burro in una padella ed aggiungete la verdura, saltandole per uno o due minuti fino a che non comincerà ad essere lucida e passita.
Aggiungete la pasta ed i funghi quindi il pecorino grattugiato. Distribuite in ciotole.
- La fregola è facile da trovare nei negozi di cibo italiano. I cerco sempre la varietà Sarda tostata che ha un piacevole aroma di nocciola
- Al posto del cavolo nero, potreste usare della verza croccante o cavolo riccio fresco
- La quantità di pecorino potrebbe sembrare allarmante ma serve per tenere l'intero piatto insieme ed offrire un lussuoso contrasto con gli altri umili ingredienti.

NOTE PERSONALI

• Sulla semplicità di esecuzione non c'è nulla da dire. Ma basterebbe un'occhiata alla lista degli ingredienti per capire che c'è qualcosa di strano. A partire dalla quantità globale di c.ca 600 g di ingredienti per sole 2 persone. Gulp...ma sul serio?
• La fregola è uno delle paste che effettivamente si trova con più facilità nei negozi di cibo italiano all'estero. E' generalmente quella pasta secca di grano duro tagliata a "perline" di color giallo variegato al marrone. Sul tempo di cottura andrebbe seguita l'indicazione sui pacchetti, quindi non posso considerare un quarto d'ora come indicativo per il tipo di fregola che ho usato io, artigianale comprata in Sardegna che si cuoce in c.ca 6/7 minuti e che raddoppia letteralmente di volume. Un litro d'acqua per cuocere 200 g di fregola basta a malapena a contenere la quantità. 
• Stessa cosa per il cavolo nero. E' un vegetale ostico, duro nella cottura, nonostante sia tagliato finemente. Uno o due minuti non servono a togliere il nerbo a questo cavolo. A me piace la verdura croccante, ma così è troppo. Mi viene da pensare che il cavolo nero all'estero sia diverso. 
• Per finire, l'uso dei funghi secchi: io ho usato dei porcini, che caratterizzano moltissimo il sapore di base, in maniera molto piacevole e che si sposano bene con l'amarezza del vegetale. Se fosse stato per me, avrei insaporito i funghi in un poco di olio ed aglio dopo averli strizzati, così come il cavolo nero. Questo avrebbe potuto già rendere il piatto molto gradevole e completo così.
• Pecorino: Slater non specifica quale tipo di pecorino, né di stagionatura e questo la dice lunga su come certi piatti cambiano a seconda degli ingredienti utilizzati. 200 g di pecorino toscano su un piatto del genere, se si usa del pecorino di qualità ad una media stagionatura, sono in grado di coprire qualsiasi sapore. Neanche in una cacio e pepe c'è così tanto formaggio. In più, sono sicuramente prevenuta sull'uso del formaggio con i funghi, ma è un mio problema.  Se Slater usa il pecorino per tenere insieme il piatto, sarebbero bastati già 100 g. Con il totale previsto da lui, il mappazzone è assicurato. 
• Non so cosa dire: un piatto che avrebbe potuto essere vincente ma che nell'insieme è completamente sbilanciato, nelle quantità, nella tecnica, negli abbinamenti. Sono tristissima: ma che davvero Nigel?

BOCCIATA!