lunedì 22 ottobre 2018

5-SPICES DUCK BREAST WITH CRISP POTATOES CAKES




Le 5 Spezie cinesi sono una miscela a base di anice stellato, pepe, finocchio, cannella e chiodi di garofano usata in Cina sin dall notte dei tempi per insaporire piatti di carne, dagli stufati a tutte le ricette a base di anatra. Anche se non se ne fa un uso quotidiano, sono presenti praticamente in tutti i supermercati, in tutti i negozi e in tutte le case di chi cucina, da questa parte del mondo, visto che oltre agli usi tradizionali sono oggi utilizzati  anche in qualche torta, biscotto, pane e via dicendo. 
Faccio questa premessa perchè in questi giorni ho avuto moltissime difficoltà a reperire gli ingredienti per le ricette che avevo scelto, tanto da dover cambiare in corsa e stravolgere anche il calendario (ho il santino di San Biagio nel portafoglio, per dire :)
Alla fine, per disperazione, ho preso con me il libro e ho fatto la spesa con quello, nella speranza di imboccare almeno una lista degli ingredienti che potesse trovare soddisfazione negli scaffali dei negozi che frequento. Ho finito per arrendermi alla banalità di un petto d'anatra con patate, consolandomi solo con l'illusione che avrei potuto dare di nuovo vita alla grande cucina imperiale cinese, fra le 8 mura delle mie cucine, in virtù di quelle 5 spezie che, oltre a farmi sognare sulla rotta di Marco Polo, sapevo di avere nell'armadietto della cucina. 
Sicura come che devo morire. 
"Forse le ho messe in quello dove tengo la pasta", ho pensato, dopo che nella sezione delle spezie non risultava nessuna miscela con questo nome
"Allora saranno nella dispensa vicino al frigo..."
"Oppure nella dispensa sul poggiolo..."
"Oppure nel frigo..."
"Oppure nell'altro frigo, nell'altra dispensa..."
"Oppure dalle teglie...."
Oppure dalla vicina, che, benevola, mi ha allungato una bustina del'ingrediente fondamentale, rendendo possibile, ancor più che il restauro dei piatti dell'Ultimo Imperatore, la pubblicazione di questo post. 
"Lo Starbook è salvo", le ho detto, abbracciandola commossa
Che intanto, che fossi svitata, lo pensava da un po'...


5-SPICES DUCK BREAST WITH CRISP POTATOES CAKES




per 4 persone
2 petti d'anatra, per un peso totale di un kg- divisi in due
1 1½ teaspoons di sale, più altro se serve
2 teaspoons di 5 Spezie (miscela cinese, si vende già in polvere)
500 g di patate, sbucciate e tagliate a spicchi
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio grande, sbucciato e schiacciato
un pizzico di peperoncino in polvere
pepe nero di mulinello

Tempo di preparazione: 
1 h più almeno 30 minuti di marinatura

1. Con un coltello affilato, praticate dei tagli in diagonale incrociata sulla pelle di ogni petto d'anatra, lasciando circa 2 cm di spazio fra un'incisione e l'altra. Fate attenzione a non staccare la pelle dalla polpa, in questa operazione
Strofinate l'anatra  con il sale e le 5 spezie. Lasciatela marinare a temperatura ambiente per 30 minuti o coprite e mettete in frigo per tutta la notte
Riempite d'acqua una capiente casseruola, salate e portate a bollore. Aggiungete le patate, aspettate che il bollore riprenda e proseguite la cottura per 15-20 minuti, fino a quando saranno tenere. Scolatele bene, sparpagliatele su una teglia coperta di carta da forno e lasciatele asciugare un po' (questo vi aiuterà a renderle più croccanti)
Accendete il forno a 200 gradi
Scaldate a fiamma media una padella di ghisa, che possa contenere tutti e 4 i petti d'anatra. Una volta che è calda, deponetevi i petti d'anatra, con la parte della pelle rivolta verso il fondo. Aggiungete la foglia di alloro. Fate cuocere senza toccare i petti, per circa 6 minuti: la carne dovrà aver rilasciato gran parte del suo grasso e il petto dovrà risultare uniformemente dorato. Girate i petti, aggiungete l'aglio e il peperoncino, nella padella. Proseguite la cottura nel forno per 3-5 minuti (temperatura interna di 125 F)
Trasferite i petti su un tagliere e fate riposare
Nel frattempo, eliminate l'aglio (ma non l'alloro) dalla padella. Riportate quest'ultima sul fuoco, a fiamma medio alta. Schiacciate leggermente gli spicchi di patate, in modo da appiattirli, allargandoli senza romperli. Friggeteli nel grasso d'anatra, caldo, poche alla volta se necessario, per 3-4 minuti per parte, fino a quando saranno dorate. Insaporitele con sale e pepe
Affettate l'anatra e servitela con le patate da parte, irrorandola con il succo di cottura.


Note mie
  • Dividere in due il petto d'anatra è contrario alla mia religione. Intero l'ho comprato, intero l'ho cotto- dividendolo e affettandolo subito dopo come da ricetta (e da comandamenti)*
  • Le 5 spezie sono una miscela impalpabile: è meglio una marinatura lunga, in modo che la carne si intrida del loro profumo, altrimenti il rischio è che si disperdano nella padella, appena appoggiate la pelle dell'anatra sul fondo. 
  • Il grasso potrebbe non essere sufficiente per la cottura delle patate: certo è che non sarà una frittura profonda, per cui vigilate, gente, vigilate e tenetevi pronti con una pinza per girare gli spicchi. 
* una precisazione sui tempi di cottura, che è rimasta nella tastiera: la ricetta originale prevede di tagliare il petto in due prima di iniziare a cuocerlo. I tempi sono quindi piuttosto veloci per questo motivo. Siccome questi cambiano a seconda della grandezza della carne, il suggerimento è quello di non superare i 6-7 minuti di rosolatura in padella, per evitare che la pelle secchi o su bruci e, semmai, di prolungare quelli nel forno. Tenete comunque conto che il petto d'anatra va servito rosato: la temperatura interna deve essere di 55-60 gradi al massimo. 


Resta il fatto che nella sua semplicità, questo piatto trasuda grasso da tutti i pori, nel senso migliore del termine: le patate sono un soffio, con una crosta croccante che appaga persino l'udito ed un interno morbido e l'anatra resta morbida e sugosa, anche se sottoposta ad una cottura parecchio aggressiva. Il tutto senza mai ungere il palato, ma avvolgendolo semmai con un intrigante bouquet di sapori, in cui le note scure delle 5 spezie bilanciano la dolcezza della carne e accendono di nuovo sapore le patate. Mi fermo qui perchè stavolta finisco all'inferno, non prima di aver decretato questa ricetta

DANNATAMENTE PROMOSSA





17 commenti:

  1. A parte il fatto che quella che non trova gli ingredienti, fino a ieri, pensavo di essere solo e solo io, ma tu sei nata sotto una buona stella e sei circondata da persone benevole e intelligenti almeno quanto te. Ne hai portato una fetta alla vicina??? P.s. questo piatto si mangia con gli occhi e per quanto io sia restia a cucinare il petto d'anatra, non v'è dubbio che prima o poi lo farò e sarà questo sopra!!!!

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    1. ce lo siamo equamente diviso. Lei il petto d'anatra, io le patatine :)
      Anche io ero restia, ma da quando mi sono un po' impratichita lo preparo spessissimo. Ti dà un sacco di soddisfazioni ed è veramente facilissimo da preparare...

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  2. devo dire, a onor del vero, che mi meriterei anch'io assaggiare un pezzo di petto d'anatra e poi tutte le patatine.. hahahaha... comunque, il santino di San Biagio lo porto con me sempre, per ovvi motivi personali... E fa effetto! un abbraccio!

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    1. E me ne sono accorta ancheio, che fa effetto! Grazie per l'ancora di salvataggio!!!

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  3. Sull'immagine succulenta della prima foto ho pensato che alle 12.50 ora locale dovrei smetterla di venire a leggere post di cucina e continuare il mio lavoro. Ma quel petto di anatra è cotto alla perfezione e queste patate mi provocano considerazioni al limite del porno.
    Evito e ti dico solo "tepossino".

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    1. intanto lo so che noi due cirivediamo all'inferno, sezione buon cibo e buona compagnia :)

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  4. Quelle patate mi stanno facendo salivare e non poco... 🤤🥔😍 Non ho mai cucinato l'anatra finora ma questa potrebbe essere la ricetta giusta per farmi capitolare e almeno userei le 5 spezie che nella mia dispensa non mancano mai, ma alla fine le adopero solo per le focaccine cinesi...😏
    Insomma anche questa ricetta non va scartata... un'altro punto a favore di Melissa che mi sta piacendo molto.
    Grazie Ale per esserti sacrificata per noi 😜🙏😍

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    1. Ho avuto una diffidenza trentennale per il petto d'anatra- e adesso rimpiango i trent'anni di lontananza. E' facilissimo da cucinare, bastano davvero pochi accorgmenti che ti fai con un po' di esperienza. E ti dà un sacco di soddisfazioni. Provaci- e si, questa Melissa ci sta sorprendendo parecchio!

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  5. Mi piace molto il petto d’anatra, ma per le patate fritte così farei follie 😮😁

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    1. non me lo dire... di solito pubblico una foto sola, ma stavolta c'era quell'intenso primo piano del contorno e non ho resistto.. ma sapevo che avrei trovato comprensione!

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  6. Io il petto d'anatra lo cucino proprio così, rosolatura iniziale in padella dalla parte della pelle e fine cottura in forno: l'interno rimane tenero e rosato.
    Solo che prima il grasso lo buttavo; adesso che so come utilizzarlo, diventerà una ricetta antispreco a tutti gli effetti.
    Il 5 Spices ce l'ho: me l'hai portato tu. ;-)
    Un abbraccio!

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  7. L'anatra, che ho cucinato dopo anni in cui l'avevo ignorata, si trova ma non spesso. Ora non vedo l'ora di recuperarne una (e non si dica che sia per le patate ;)

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  8. Meraviglia di patate :) mi permetto un consiglio, dopo mille sperimentazioni. Non provate neanche a farla con le anatre in vendita in Italia. Sono davvero troppo magre e non lasciano abbastanza grasso. Meglio riuscire a procacciarsi una anatra d'oltralpe, resterà nella padella sufficiente grasso ;)

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    1. Qui sono belle cicciotte,perché i Cinesi vanno pazzi per la pelle croccante. Crispy duck,crispy belly, crispy pork. Dove c'è grasso son felici :) e a me è andata bene. Ma i Francesi son maestri,in questi campo...Grazie del consiglio!

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