5-SPICES DUCK BREAST WITH CRISP POTATOES CAKES

Le 5 Spezie cinesi sono una miscela a base di anice stellato, pepe, finocchio, cannella e chiodi di garofano usata in Cina sin dall notte dei tempi per insaporire piatti di carne, dagli stufati a tutte le ricette a base di anatra. Anche se non se ne fa un uso quotidiano, sono presenti praticamente in tutti i supermercati, in tutti i negozi e in tutte le case di chi cucina, da questa parte del mondo, visto che oltre agli usi tradizionali sono oggi utilizzati  anche in qualche torta, biscotto, pane e via dicendo. 

Faccio questa premessa perchè in questi giorni ho avuto moltissime difficoltà a reperire gli ingredienti per le ricette che avevo scelto, tanto da dover cambiare in corsa e stravolgere anche il calendario (ho il santino di San Biagio nel portafoglio, per dire :)

Alla fine, per disperazione, ho preso con me il libro e ho fatto la spesa con quello, nella speranza di imboccare almeno una lista degli ingredienti che potesse trovare soddisfazione negli scaffali dei negozi che frequento. Ho finito per arrendermi alla banalità di un petto d'anatra con patate, consolandomi solo con l'illusione che avrei potuto dare di nuovo vita alla grande cucina imperiale cinese, fra le 8 mura delle mie cucine, in virtù di quelle 5 spezie che, oltre a farmi sognare sulla rotta di Marco Polo, sapevo di avere nell'armadietto della cucina. 

Sicura come che devo morire. 

"Forse le ho messe in quello dove tengo la pasta", ho pensato, dopo che nella sezione delle spezie non risultava nessuna miscela con questo nome

"Allora saranno nella dispensa vicino al frigo..."

"Oppure nella dispensa sul poggiolo..."

"Oppure nel frigo..."

"Oppure nell'altro frigo, nell'altra dispensa..."

"Oppure dalle teglie...."

Oppure dalla vicina, che, benevola, mi ha allungato una bustina del'ingrediente fondamentale, rendendo possibile, ancor più che il restauro dei piatti dell'Ultimo Imperatore, la pubblicazione di questo post. 

"Lo Starbook è salvo", le ho detto, abbracciandola commossa

Che intanto, che fossi svitata, lo pensava da un po'...

5-SPICES DUCK BREAST WITH CRISP POTATOES CAKES

per 4 persone
2 petti d'anatra, per un peso totale di un kg- divisi in due
1 1½ teaspoons di sale, più altro se serve
2 teaspoons di 5 Spezie (miscela cinese, si vende già in polvere)
500 g di patate, sbucciate e tagliate a spicchi
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio grande, sbucciato e schiacciato
un pizzico di peperoncino in polvere
pepe nero di mulinello

Tempo di preparazione: 

1 h più almeno 30 minuti di marinatura

1. Con un coltello affilato, praticate dei tagli in diagonale incrociata sulla pelle di ogni petto d'anatra, lasciando circa 2 cm di spazio fra un'incisione e l'altra. Fate attenzione a non staccare la pelle dalla polpa, in questa operazione

Strofinate l'anatra  con il sale e le 5 spezie. Lasciatela marinare a temperatura ambiente per 30 minuti o coprite e mettete in frigo per tutta la notte

Riempite d'acqua una capiente casseruola, salate e portate a bollore. Aggiungete le patate, aspettate che il bollore riprenda e proseguite la cottura per 15-20 minuti, fino a quando saranno tenere. Scolatele bene, sparpagliatele su una teglia coperta di carta da forno e lasciatele asciugare un po' (questo vi aiuterà a renderle più croccanti)

Accendete il forno a 200 gradi

Scaldate a fiamma media una padella di ghisa, che possa contenere tutti e 4 i petti d'anatra. Una volta che è calda, deponetevi i petti d'anatra, con la parte della pelle rivolta verso il fondo. Aggiungete la foglia di alloro. Fate cuocere senza toccare i petti, per circa 6 minuti: la carne dovrà aver rilasciato gran parte del suo grasso e il petto dovrà risultare uniformemente dorato. Girate i petti, aggiungete l'aglio e il peperoncino, nella padella. Proseguite la cottura nel forno per 3-5 minuti (temperatura interna di 125 F)

Trasferite i petti su un tagliere e fate riposare

Nel frattempo, eliminate l'aglio (ma non l'alloro) dalla padella. Riportate quest'ultima sul fuoco, a fiamma medio alta. Schiacciate leggermente gli spicchi di patate, in modo da appiattirli, allargandoli senza romperli. Friggeteli nel grasso d'anatra, caldo, poche alla volta se necessario, per 3-4 minuti per parte, fino a quando saranno dorate. Insaporitele con sale e pepe

Affettate l'anatra e servitela con le patate da parte, irrorandola con il succo di cottura.

Note mie

• Dividere in due il petto d'anatra è contrario alla mia religione. Intero l'ho comprato, intero l'ho cotto- dividendolo e affettandolo subito dopo come da ricetta (e da comandamenti)*
• Le 5 spezie sono una miscela impalpabile: è meglio una marinatura lunga, in modo che la carne si intrida del loro profumo, altrimenti il rischio è che si disperdano nella padella, appena appoggiate la pelle dell'anatra sul fondo. 
• Il grasso potrebbe non essere sufficiente per la cottura delle patate: certo è che non sarà una frittura profonda, per cui vigilate, gente, vigilate e tenetevi pronti con una pinza per girare gli spicchi. 

* una precisazione sui tempi di cottura, che è rimasta nella tastiera: la ricetta originale prevede di tagliare il petto in due prima di iniziare a cuocerlo. I tempi sono quindi piuttosto veloci per questo motivo. Siccome questi cambiano a seconda della grandezza della carne, il suggerimento è quello di non superare i 6-7 minuti di rosolatura in padella, per evitare che la pelle secchi o su bruci e, semmai, di prolungare quelli nel forno. Tenete comunque conto che il petto d'anatra va servito rosato: la temperatura interna deve essere di 55-60 gradi al massimo. 

Resta il fatto che nella sua semplicità, questo piatto trasuda grasso da tutti i pori, nel senso migliore del termine: le patate sono un soffio, con una crosta croccante che appaga persino l'udito ed un interno morbido e l'anatra resta morbida e sugosa, anche se sottoposta ad una cottura parecchio aggressiva. Il tutto senza mai ungere il palato, ma avvolgendolo semmai con un intrigante bouquet di sapori, in cui le note scure delle 5 spezie bilanciano la dolcezza della carne e accendono di nuovo sapore le patate. Mi fermo qui perchè stavolta finisco all'inferno, non prima di aver decretato questa ricetta

DANNATAMENTE PROMOSSA

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