MENU CIDER AND GITANES - LEEKS WITH BRETON VINAIGRETTE E MOUCLADE

Il menu che ho scelto dal libro di Diana Henry - How to eat a Peach è il Cider and Gitanes, che si trova nel capitolo "Primavera e Estate", capitolo con cui inizia il libro.
Le portate del menu sono:
Kir Breton
Leeks with Breton Vinaigrette
Rillettes
Mouclade
Crêpes Dentelles witn Sautéed Apples & Caramel

Il menu è ispirato alla Francia, paese di cui la Henry è innamorata, e in cui ha vissuto come ragazza alla pari, vicino a Bordeaux. Durante i suoi soggiorni in Francia, è riuscita a visitare quasi tutto il paese e ad innamorarsi della sua cucina, il cui primo approccio è avvenuto nelle cucine delle case in cui era ospitata. Quando la Henry viveva a Londra, ha frequentato per anni le coste francesi, quelli più vicine a lei: Bretagna e Normandia.
Un tempo, secondo l'autrice, buon cibo significava cibo francese. Il cibo francese è semplice e complesso allo stesso tempo, quindi bisogna prestare molta attenzione nella preparazione dei piatti.

La prima ricetta che ho deciso di provare è uno dei piatti che ha fatto innamorare la Henry della cucina francese, ed è l'esempio di come la semplicità in cucina sia spesso la strada migliore...

LEEKS WITH BRETON VINAIGRETTE

Ingredienti per 4 persone

un cucchiaio scarso di aceto di vino bianco, o a piacere

¼ di cucchiaino di senape di Digione, o a piacere

un pizzico di spezie miste

sale marino in fiocchi e pepe nero macinato

8 cucchiai di olio extravergine d'oliva

un bel pizzico di zucchero semolato

1 cucchiaio e ½ di capperi, sciacquati e asciugati 

½ cucchiaio di scalogno tritato molto finemente

1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente

½ cucchiaio ognuno di cerfoglio e erba cipollina, tritati finemente

porri medi

Preparare la vinaigrette mescolando, in una piccola ciotola, aceto, senape e un po' di sale e pepe. Unire l'olio con una forchetta. Aggiungere i capperi, lo zucchero, lo scalogno e le erbe. Assaggiare e regolare il condimento. Potrebbe essere necessario unire altra senape o aceto. Sarebbe meglio preparare il condimento 30 minuti prima, in modo che i sapori si possano amalgamare bene.

Rimuovere ed eliminare le foglie più esterne e dure dei porri. Eliminare anche la base del porro e la parte superiore verde scuro. Tagliare i porri in pezzi lunghi circa 4 cm e lavarli molto bene, anche tra una foglia e l'altra, dove si potrebbero trovare residui di terra. Cuocere al vapore per 4-6 minuti e testare la cottura con la punta di un coltello: i porri dovranno essere teneri.  La cottura al vapore evita che i porri risultino troppo umidi.  Eliminare l'umidità eccessiva tamponando delicatamente i porri con un canovaccio pulito perché, così facendo, il condimento riuscirà ad aderire meglio. Trasferire subito i porri, ancora caldi, nella ciotola da portata e condirli con la vinaigrette. Assaggiare ancora e regolare il condimento, se necessario. Servire tiepido o a temperatura ambiente.

MOUCLADE

Ingredienti per 4 persone

un bel pizzico di pistilli di zafferano
2 kg di cozze
30 g di burro non salato
1 cipolla piccola, tritata finemente
2 spicchi d'aglio, schiacciati
¾ di cucchiaino di polvere di curry media 
4 cucchiai di brandy
2 cucchiaini di di farina bianca
200 ml di vino bianco secco
200 ml di doppia panna
sale marino in fiocchi e pepe nero macinato
una manciata generosa di prezzemolo, tritato finemente

Mettere lo zafferano in una tazza e aggiungere 5 cucchiai di acqua bollente. Lasciar riposare per 30 minuti.

Pulire le cozze raschiandole bene con un coltello ed eliminare il bisso. Picchiettare leggermente le cozze contro il lavandino ed eliminare quelle che rimangono aperte. 

Sciogliere il burro in in tegame e far rosolare la cipolla fino ad ammorbidirla, senza che si colori. Unire l'aglio, il curry e cuocere altri due minuti, in modo che il curry rilasci il suo aroma. Versare il brandy e lasciar bollire fino ad avere un paio di cucchiai. Ridurre il fuoco, incorporare la farina e mescolare fino a quando il composto non sarà ben liscio. Cuocere per un minuto poi togliere la padella dal fuoco e aggiungere lo zafferano e la sua acqua, gradualmente. Mettere da parte.

Mettere il vino e le cozze in una casseruola grande e cuocere,  coperto e a fuoco medio-alto,  per 4 minuti circa. Filtrare le cozze, usando un colino grande, e raccogliendo il loro liquido in una ciotola posizionata sotto il colino. Eliminare le cozze che non si sono aperte metterle nella casseruola, coprendo per tenerle in caldo. Filtrare nuovamente il liquido, rivestendo un colino con della mussola, in modo da eliminare residui di sabbia. Riscaldare dolcemente il liquido con lo zafferano e unire il liquido delle cozze. Portare a bollore e far sobbollire per 3 minuti circa. Aggiungere la panna e cuocere, a fuoco lento, per altri 4 minuti, finché la salsa non si sarà ridotta e addensata. Assaggiare e regolare il condimento, se necessario. Unire il prezzemolo. Trasferire le cozze in una ciotola da servizio, riscaldata, oppure lasciarle nella casseruola e versarci sopra il condimento. Servire subito.

Note personali

Entrambe le ricette sono di semplice esecuzione e non ho avuto problemi durante la preparazione. Fondamentale è la qualità delle materie prime che utilizzate, che è sempre importante in ogni preparazione, ma ancora di più, a mio parere, in ricette semplici come queste. 

I porri con la vinaigrette mi hanno stupito positivamente; sono veramente deliziosi! Li ho già preparati un'altra volta :) Gli ingredienti sono dosati perfettamente, e i capperi ci stanno benissimo. A proposito di capperi, io ho utilizzato quelli sotto sale di Pantelleria (belli cicciotti, che ho tagliato a metà), non quelli sottaceto, che non amo molto.

Riguardo la Mouclade, è la seconda ricetta che provo. La prima la trovate qui. Questa della Henry è sicuramente buona, ma quella di Shaun Hill, con la Curry Paste e la Creme Fraiche al posto del Curry in polvere e della semplice panna, è la mia preferita: più ricca in profumo e gusto.
Non vi resta che provarle entrambe e scegliere la vostra preferita :)

Le ricette sono entrambe:

PROMOSSE