OLD FASHIONED ENGLISH MUFFINS- LORRAINE PASCALE

Do you know the Muffin Man

Who lives in Drury Lane?

L'originale è un po' più lungo, anche perchè si tratta di una filastrocca per bambini e lì il "repetita" è d'obbligo: qui vige la sintesi e tanto vi basti, per introdurre uno dei più antichi complementi essenziali dell'English tea, che nulla ha a che vedere con gli scones o con gli omonimi cugini statunitensi. 

Gli English Muffins, infatti, altro non sono che deliziose focaccine di pasta lievitata, in origine destinate alla servitù perchè preparate con gli avanzi della pasta del pane e cotti rapidamente su una griglia. Alla fine del XIX secolo, passarono anche ai piani alti, senza però mai perdere la loro connotazione popolare: venivano prodotti in grandi forni, sparsi lungo l'intero territorio britannico, ed erano anche venduti porta a porta, dai Muffins men di cui sopra, il più famoso dei quali è quello immortalato con un semplice accenno da Jane Austen in Persuasion, nella descrizione delle strade di Bath

Strano ma vero, l'aggettivo "English" venne aggiunto solo quando questi muffins migrarono negli USA, agli inizi del secolo scorso, inaugurando una nuova fase della loro fortuna: mentre in patria la loro fama scemava, in favore dei crumpets (da cui si differenziano per molti aspetti, il principale dei quali è l'impasto a lievitazione lenta), negli Stati Uniti furoreggiavano, diventando la base di alcuni piatti simbolo dell'American Breakfast come le Eggs Benedict. 

Non a caso, si trovano più facilmente al di là dell'Oceano che al di qua- anche se, al di là, son venduti in terrificanti confezioni famiglia, in stile pancarrè. Più che un peccato, è un abominio, perchè quelli fatti in casa sono davvero un'altra cosa, come può testimoniare la sottoscritta e il di lei parentado, colpevole di essersi sbafato un'infornata intera di English muffins fra merenda e cena. D'altronde, avrei forse scelto a colpo sicuro questa ricetta, difendendone il possesso con le unghie e con i denti, se non avessi previsto come sarebbe andata a finire?

Di seguito: 

la ricetta, in originale

le mie note

l'Ahi ahi ahi, signorina Pascale, cone quello che segue...

Old Fashioned English Muffins 

 da Home Cooking Made Easy- Lorraine Pascale

 

per 8- 10 muffins

575 g di farina bianca 0

1 cucchiaino di sale

7 g di lievito secco

2  cucchiaini di zucchero di canna

150 ml di acqua tiepida

175- 225 ml di latte, a temperatura ambiente

olio per ungere

un tagliabiscotti rotondo, di 8, 5 cm di diametro

Versare la farina, il sale*, il lievito e lo zucchero in una terrina, poi fare un buco al centro e versarvi l'acqua e il latte. Con un cucchiaio di legno, amalgamare bene gli ingredienti, poi metter via il coltello e lavorare l'impasto con le mani, fino a dargli la forma di una palla. Impastare a mano per 10 minuti, per 5 se usate un robot da cucina. 

Una volta impastato, sistemare l'impasto in una terrina,coprire con un foglio di pellicola trasparente leggermente oliato e lasciare in un luogo caldo per 1 ora o fino al raddoppio. 

Preriscaldare il forno a 200 gradi. 

trasferire l'impasto su un piano di lavoro e, col mattarello, spianarlo ad uno spessore di 1,5- 2 cm. Con il taglia biscotti, tagliare 8-10 muffins: sarà necessario reimpastare i resti della pasta, per raggiungere questo numero. 

Scaldare su un fornello, a fiamma media, un'ampia padella per friggere o una teglia: quando la padella è calda, far cuocere 4 muffins per volta, a fiamma bassa, per 4 minuti per lato. Se è possibile, sarebbe bene terminare la cottura in padella: se invece dovessero scurire troppo e non cuocere bene all'interno (lasciando crudi i bordi) potete proseguire la cottura in forno, per 5-8 minuti. 

Una volta cotti, toglieteli dalla padella o dalla teglia e tagliateli a metà, per largo. A me piace passarli al tostapane oppure di nuovo in forno, per ottenere la crosticina croccante sulla superficie. Si possono cospargere con burro fuso e marmellata di lamponi. Assolutamente deliziosi

Note mie 
 

1. per quanto riguarda gli ingredienti, la farina indicata è quella forte, quindi la 0. Io ho usato una 00, tagliata con una manitoba, 300 g della prima e 275 dell'altra. sono panini, quindi regolatevi come fate abitualmente quando li preparate.  

2. il lievito è quello di birra, secco, venduto anche da noi in bustine da 7 g., che corrisponde a 25 gdi lievito di birra fresco. Anche in questo caso, regolatevi come d'abitudine. Le dosi indicate sono leggermente inferiori a quelle standard (di solito, son 7 g di lievito secco o 25 di lievito fresco per mezzo kg di farina, ma se si preferisce ridurre il lievito, basta aumentare i tempi di lievitazione)

3. lo zucchero indicato è il light brown sugar: va bene il nostro zucchero di canna, ma si possono anche fare con un normale zucchero semolato

4. invece, per quanto riguarda i liquidi, bene fa la Lorraine a non dare dosi precise: lo diciamo sempre, no?, che tutto dipende dal grado di assorbimento della farina. Per cui, partite dalle dosi minime indicate e se è il caso aggiungete fino alle dosi massime. I muffins della foto hanno avuto bisogno di tutto il liquido indicato, vale a dire 150 ml di acqua più 225 ml di latte. 

5. Rispetto alle indicazioni della ricetta della Pascale, ho ridotto il diametro del tagliabiscotti, per cui anzichè 10 ne sono venuti una trentina: l'idea era di congelarli per la bisogna, ma non è stato possibile neanche formulare il pensiero. 

6. Li ho cotti tutti in una padella di acciaio, antiaderente, (la prossima volta provo con quella di ghisa) e non ci sono stati problemi di sorta: la raccomandazione è di non farli troppo spessi- tipo scones, per intenderci- perchè altrimenti non cuociono al centro. 

7. Si mangiano anche così, ma sono più buoni se passati al tostapane o sotto il grill del forno. Perfetti sia col dolce, che col salato (v. Eggs Benedict, d'altronde)

Ahi Ahi Ahi, signora Pascale, 

                                        mi è caduta su...

1. il sale. Bisognava specificare che il sale non va mai messo a contatto col lievito, specialmente a secco: se il contatto avviene nell'acqua, si rallenta la lievitazione: ma se avviene a secco, non c'è nulla da fare. E' probabile che la precauzione fosse sottintesa, ma sarebbe stato meglio specificare di iniziare l'impasto tenendo quantomeno separati i due ingredienti, come fa Paul hollywood, che mette il sale a destra, il lievito a sinistra e li incorpora alla farina separatamente. 

Altro punto importante: il sale, nell'impasto, serve a formare il glutine e la maglia glutinica: quindi, quando si usano farine deboli, va aggiunto dall'inizio: quando si usano farine di forza, andrebbe aggiunto o a 3/4  o a 2/3 della lavorazione, in ogni caso verso la fine. Qui si usa una farina 0, quindi lo si sarebbe dovuto aggiungere dopo. 

2. i liquidi. Predica bene e razzola male, la Lorraine: prima, giustamente, fa oscillare da un tot a un tot la quantità di latte, per i motivi richiamati poco fa. Poi, però, dice di aggiungere tutti i liquidi, all'inizio della lavorazione, col rischio che ci si ritrovi  fra le mani un impasto troppo idratato. Di solito, si parte dalla quantità minima prevista e poi si aggiunge poco per volta, se è il caso, a mano a mano che si impasta. 

Senza queste due pecche, sarebbe stata una ricetta da dieci e lode: così, invece, ci son due segnacci blu che però non pregiudicano affatto il risultato finale che vede questa ricetta 

assolutamente PROMOSSA 

a domani, con un nuovo appuntamento con lo Starbooks!

Alessandra Gennaro