NOT-SO-CORNISH PASTIES WITH STURDY SHORTCRUST PASTRY

Ricetta dal titolo praticamente intraducibile se non si capisce prima che cosa siano i Cornish Pasties.
Mi sono scervellata per ricordare se ci fosse qualcosa di simile a questa ricetta in Italia, e l'unica cosa che mi viene in mente sono i calzoni o i panzerotti. Il cui involucro non ha nulla a che vedere con questa ricetta. Ma sicuramente potrei dire che le Empanadas argentine li ricordano un bel po'.
In Cornovaglia questi "pasties"sono molto amati. Hanno la forma tipica di un calzone e ripieni di vario genere. Vengono serviti caldissimi in ogni momento della giornata, come spuntino, snack o addirittura pranzo. La nostra Lorraine ci propone una sua versione in ricordo dei Cornish Pasties che hanno segnato il suo passaggio dalla vita di studentessa fast food dipendente, a quella di adulta con un palato consapevole.
Il Cornish pasty ha ottenuto un riconoscimento UE ed i requisiti per essere considerato "Cornish" sono la sua produzione sul territorio, la ricetta tradizionale con carne e verdure, la sua forma a D e il fatto che stia piatto e non "in piedi" (ovvero con la sigillatura sul il diametro del lato lungo).
Questa è la versione di Lorraine e d'ora in poi anche la mia.
Prima di passare alla ricetta vi confesso che leggendo gli ingredienti e le procedure ho avuto alcuni dubbi.
Il ripieno è composto da carne di manzo cruda e macinata, patate e rapa svedese crudi (che io ho sostituito con del sedano rapa). Confesso di avere immediatamente pensato: ma si cuoceranno le verdure? E la carne? Di sicuro finirà con rilasciare liquidi e ammollare tutta la crosta.
Poi quando ho mostrato a mio marito la ricetta che avrei preparato, mi sento chiedere: ma la carne la metti a crudo? Non ti conviene scottare almeno le patate in acqua bollente?
Al che ovviamente, ho avuto un inizio di depressione.
Ma siccome la testa è fatta per pensare, ho cominciato a fidarmi di Lorraine, pensando che ad una temperatura di 200°, qualsiasi cosa dentro un guscio sigillato, senza possibilità di rilasciare vapore, finisce con il cuocersi grazie alla propria umidità...semmai il dubbio restava nei confronti della frolla. Ma Lorraine non la chiama "sturdy"? Che in poche parole significa "Robusta".
In effetti quando la preparo mi rendo conto che è bella tosta, ed elastica e plastica e mi gasa un sacco tirarla. Forse posso chiudere gli occhi e fidarmi del tutto. Questa pasta è tosta come la Lorraine.

Ingredienti per 4 pasties:
Per la frolla "robusta"
250 gr di farina 0 + extra per infarinare
250 gr di farina 00
175 gr di burro
5 gr di sale
fino a 3 uova (dipende quante ne assorbe la farina che userete)
Acqua (opzionale)
Per il ripieno
200 gr di manzo macinato
1 patata di medie dimensioni pelata ridotta a dadini
1 cipolla di medie dimensioni, pulita e tagliata a dadini
150 di rapa svedese, pulita e tagliata a cubetti
1 spicchio d'aglio tagliato finemente
un ciuffo di rimo fresco
2 rametti di rosmarino fresco tritato finemente
qualche spruzzo di Salsa Worcesteshire
Sale e pepe bianco macinato fresco
50 gr di burro
1 uovo battuto leggermente.
Mettete la farina ed il burro nell'impastatrice e mescolate velocemente fino a che non otterrete delle briciole. Aggiungete le uova, una alla volta. Se l'impasto non sta insieme formando una palla con le prime due uova, aggiungete la terza. Se neanche con la terza sta insieme, aggiungete acqua fredda, poca alla volta (a me sono bastate 3 uova).
Mettete la palla avvolta in una pellicola per almeno 15 minuti in frigo (io l'ho tenuta 45 minuti perché era morbida).
Preriscaldate il forno a 200°. Quando la pasta è pronta, stendetela con un matterello su una superficie infarinata, per uno spessore di 5 mm e tagliate dei cerchi di 18 cm di diametro. Potete usare dei piattini da dolce o preparare uno stencil in cartoncino da utilizzare come forma.
Dalla pasta dovrete ottenere 4 cerchi. Una volta tagliati, passateli nuovamente in frigo per qualche minuto a rassodare.
Mettete tutti gli ingredienti del ripieno, eccetto l'uovo ed il burro, in una ciotola e mescolate bene. Condite quindi prendete un cerchio di pasta e versateci 1/4 del ripieno distribuendolo bene sulla superficie al centro. Il pasty deve essere pieno e carino ma non esplodere. Mettete un pezzettino di burro sul ripieno quindi passate con un penello, un filo di uovo battuto sulla circonferenza e chiudete il cerchio a libro. Pizzicate bene per sigillare quindi cercate di formare la piegatura caratteristica, facendo un "orecchio" di 1 cm all'angolo si sinistra e continuando a piegare la pasta in passo come se doveste fare delle orecchie sulla pagina di un libro. Non è facile ma una volta ottenuto, viene automaticamente.
Fate la stessa procedura sul resto dei pasties.
Spennellate bene la pasta con l'uovo sbattuto e mettete in forno su una teglia coperta di carta per 30/40 minuti, e comunque fino a che la superficie sarà ben dorata.
Servite caldissimi.

E' un piatto assolutamente delizioso.
L'interno si è cotto prefettamente, non c'è segno di umidità o rilascio, i sapori sono netti, riconoscibili eppure perfettamente amalgamati. La pasta è uno splendore di friabilità e croccantezza.
Il mio unico errore è stato l'idea di farli più piccoli. Ho ridotto il diametro a 15 cm perché volevo qualcosa di più "elegante" e ne volevo ottenere qualcuno di più. Invece più piccoli sono e meno ripieno hanno ed il ripieno è davvero la festa di questo piatto. Quindi, la Lorraine aveva ragione anche qui, se sono 18 i cm di diametro, c'è una ragione.
Non si può sbagliare seguendo le sue istruzioni.
Un piatto fantastico per un pic nic, per una serata davanti alla tv con un bel bicchiere di birra o di sidro. E la pasta la terrò presente per altre preparazioni perché non si inumidisce, resta croccante e quando la spezzi, si sfoglia meravigliosamente. Il risultato mi sembra scontato no?

PROMOSSA a pieni voti! 

Patty - Andante con gusto