martedì 11 settembre 2018

MENU CONSTANT CRAVINGS- OI MUCHIM (INSALATA DI CETRIOLI COREANA) E GAMBERONI SALTATI AL LIME


Menu che trae la sua ispirazione dalla cucina del Sud Est asiatico, strutturato in 5 portate (Galloping horses, Stir-fried prawns with sugar snaps, basil, chilli and lime, Korean Cucumber Salad, Braised Pork with ginger and star anise, Jenny's Sago Gula Melaka- in corsivo quelle che vi presento fra oggi e domani). 
Il post è per forza di cose lungo, per cui lascio prima la parola alle ricette e poi alle mie considerazioni. 

STIR-FRIED PRAWNS WITH SUGAR SNAPS, BASIL CHILLI AND LIME
Sautè di Gamberi con Taccole, Basilico, Peperoncino e Lime

per 6 persone, da condividere
350 g di King prawns (gamberoni), privati da crudi del carapace
200 g di taccole 
1 cucchiaio di olio di arachidi (io extra vergine leggerissimo)
4 spicchi d'aglio, finemente tritati
1 cucchiaio di Fish Sauce
2 cucchiai di zucchero
il succo di un lime
20 g di foglie di basilico
facoltativo: semi di sesamo o arachidi non salate, finemente tritate

Nota sugli ingredienti
- da noi l'aglio è dolce e ha poco a che vedere con il vostro. Io mi regolo con un 3 a 1, (3 spicchi d'aglio di qui con 1 spicchio d'aglio italiano), ma non prendetemi alla lettera perchè raramente il mio aglio italiano è fresco (se lo è, poi invecchia nel frigo, fra un viaggio e l'altro). 
- la fish sauce è indispensabile ed è una maledizione. Consideratela alla stregua della nostra colatura di alici, odore compreso, anche se naturalmente non c'è paragone fra i due prodotti. Mettetene un cucchiaino all'inizio, poi aggiustate col contagocce, se non siete abituati a questo sapore- e aprite le finestre e fate corrente, perchè l'odore ristagna. La trovate nei negozi etnici e, torno a dire, è l'elemento indispensabile di questo piatto e un po' di tutta quanta la cucina del Sud Est asiatico. Fa anche le veci del sale, quindi la sua assenza dalla lista degli ingredienti non è una omissione.


Procedimento
Mettete i gamberi in un doppio strato su un foglio di carta assorbente da cucina e tamponateli con altra carta per asciugarli bene, perchè se fossero bagnati la frittura avrebbe dei problemi. Tagliate a metà per il lungo le taccole in modo che si vedano spuntare i baccelli. Scaldate l'olio di arachide in una padella o in un wok fino a quando è caldo poi aggiungete le taccole e fatele saltare per circa 30 secondi. Aggiungete i gamberi, i peperoncini e l'aglio, abbassate un po' la fiamma e fate cuocere i gamberi fino a quando diventeranno rosa. Versate nella padella la fish sauce, lo zucchero e il lime, mescolate per far sciogliere lo zucchero, poi aggiungete il basilico. In ultimo, cospargete i gamberi di sesamo o di arachidi tritate, a piacere. 


OI MUCHIM
(INSALATA DI CETRIOLI COREANA)

2 cetrioli bitorzoluti
2 cucchiai di salsa di soia
4 cucchiai di aceto di riso
1 1/2 cucchiaino di zucchero semolato*
1 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere*
6 cipollotti,finemente affettati
2 cucchiai di olio di sesamo (facoltativo, io lo consiglio)
sesamo bianco o nero per completare (facoltativo, io lo consiglio)

* non sono dosi fisse: dovete regolarvi con il vostro gusto, tenendo presente che dovrete bilanciare il dolce con il piccante

Affettate i cetrioli con una mandolina o tagliateli finemente con un coltellino affilato, direttamente in una insalatiera. Se li usate subito,non c'è bisogno di aggiungere sale. Mescolate da parte tutti gli altri ingredienti obbligatori (nota mia: fate anche sciogliere lo zucchero, in questa fase). Condite i cetrioli con l'olio di sesamo,se lo usate, poi versate il condimento e mescolate bene. Completate con i semi di sesamo e servite






NOTE MIE
Scelta obbligata, stavolta- e non che me ne sia pentita, anzi: di solito queste cose le mangio nei food court o al ristorante e dopo quasi 4 anni di dieta da Sud Est asiatico inizio finalmente a distinguere le ricette plausibili dalla fuffa. Entrambe lo sono e ancor più lo è il modo con cui la Henry ci introduce a questo menu: "ci son cibi che mi martellano nella testa, come certa musica, e finchè non li provo non mi do pace", esordisce, entrando direttamente nel circolo dell'"una di noi". Ma, subito dopo, precisa: questi non sono propriamente "piatti". Sono piuttosto voglie di questa cucina etnica, visto che ognuno condensa i sapori più caratteristici di questa parte dell'Asia: il dolce e il piccante, lo speziato ed il fresco. 
Sembra una scemenza, in realtà questa frase è la conquista di una consapevolezza piena della cucina del Sud Est asiatico. Che non è "orientale" e non è solo "tai" o "Korean" o "viet". E' un universo di tradizioni, un coacervo di piatti diversi, tutti legati dal filo rosso dell'abbinamento di alcuni sapori di base difficilissimi da descrivere, immediatamente riconoscibili al palato- se si sopravvive al primo assaggio e si persevera nei successivi, visto che quello che si intende per "spicy" qui non è neanche lontanamente paragonabile a quello che potete immaginare. 
Il fatto che la Henry rinunci in partenza a discettare dei massimi sistemi e ad ammannire piatti strutturati, presentandoli come originali, dà la misura della sua profonda conoscenza del cuore di questa cucina, che è fatta di assaggi più che di portate, di "sapori" più che di ricette. Queste ultime, onestamente, sono di una facilità disarmante: le cotture o son lente o son veloci e le tecniche sono basiche, quasi elementari. Il difficile è recuperare l'autenticità dei sapori, degli accostamenti, dei bilanciamenti che distinguono questa cucina e la rendono riconoscibile sin dal primo boccone. Con questi due piatti la Henry ci riesce egregiamente, per cui dichiaro le sue ricette 

FIERAMENTE PROMOSSE


9 commenti:

  1. "questi non sono propriamente "piatti". Sono piuttosto voglie di questa cucina etnica, visto che ognuno condensa i sapori più caratteristici di questa parte dell'Asia: il dolce e il piccante, lo speziato ed il fresco. [...]Il fatto che la Henry rinunci in partenza a discettare dei massimi sistemi e ad ammannire piatti strutturati, presentandoli come originali, dà la misura della sua profonda conoscenza del cuore di questa cucina, che è fatta di assaggi più che di portate, di "sapori" più che di ricette."
    E' esattamente questa caratteristica che mi ha colpita, in questo libro: io li leggo tutti a partire dall'introduzione, che per me è importante tanto quanto le ricette proposte in qualsiasi libro di cucina, e fin dalle prime righe del libro lei parla della scoperta della cucina di un luogo attraverso i suoi sapori di base: da qui l'esaltazione di ingredienti semplici, ma saporiti e perciò degni di essere parte di un menù. Credo che il menù "Constant Cravings" ne sia l'esemplificazione perfetta, e solo chi come te vive in loco può apprezzarne in pieno la sapiente composizione: a me sarebbe sfuggita in pieno.
    Grazie Ale!

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  2. La fortuna di poter conoscere in loco certi sapori ti fa diventare severa quando se ne assaggiano interpretazioni o rielaborazioni, ne so qualcosa...quindi questa promozione vale doppio.
    Grazie Alessandra!

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  3. Io potrei vivere di queste "voglie"... 😋🤤😍 ma la congiunzione con il titolo del libro e queste ricette qual'è? Forse sono troppo naif per coglierlo senza che qualcuno me lo spieghi... 🤪😜
    A domani con la seconda parte di questo menu godurioso 😋😍

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    1. Lo spiega la Henry nell'introduzione (il libro ha anche il menù "How to eat a peach": era in vacanza in Italia e in un ristorante (mi pare in Toscana) i commensali del tavolo accanto al suo, arrivati al dessert, hanno chiesto del vino moscato e delle pesche che hanno sbucciato, tagliato a pezzi e messi nel calice di vino moscato. Le hanno lasciate lì per un po', quindi le hanno consumate e hanno bevuto il vino aromatizzato alla pesca. Dice la Henry: "Non era un piatto complicato, ma era un modo delizioso di concludere un pasto - stagionale, semplice, amorevole e anche un po' magico - e illustrava un approccio al cibo e alla cucina che già comprendevo, ma che non avevo ancora enunciato. Non l'ho mai dimenticato: più che un ricordo, quelle pesche sono diventate il simbolo di che cosa sia il buon cibo".

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    2. Wow questa spiegazione mi commuove perché le pesche nel vino (più precisamente le percoche) sono un ricordo che mi lega al mio caro papà... quindi questo libro è destinato ad entrare nel mio cuore e rimanerci pure...
      Grazie Mapi

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  4. Non avrei mai potuto affrontare questo menù che a mio avviso è comprensibile solo da chi abbia, con la cucina dell'estremo oriente, un rapporto quotidiano o di lungo corso. Cosa che tu ormai domini senza difficoltà. Ed è sempre una gioia leggere le tue considerazioni, legate in questo caso al pensiero dell'autrice che prepotentemente è entrata nelle mie simpatie dopo questo libro. E comunque certe voglie di Oriente assalgono spesso anche me, peccato non poterle assecondare cucinando.
    Splendido post. Grazie Ale.

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  5. e giá si capisce che andrò su Amazon a comprare questo libro! Dio mio! non si finisce mai!!! hahahah ... grazie, Ale! un abbraccio brasiliano

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  6. Da bambina e da ragazza non amavo i sapori "nuovi" (nonostante sia sempre stata curiosa della vita). Poi, per fortuna, mi sono evoluta. E da lì è una continua scoperta, che oggi si arricchisce anche grazie alla tuo post: Ale, grazie :)))

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