mercoledì 12 settembre 2018

MENU CONSTANT CRAVINGS -JENNY'S SAGO GULA MELAKA


Fra le varie portate in cui Diana Henry sviluppa il suo menu ispirato al Sud Est asiatico, c'è pure un dolce, il famoso (almeno qui) Sago Gula Melaka,vale a dire una zuppetta a base di sciroppo di zucchero di palma (propriamente il Gula Melaka, in pratica tiene a battesimo l'intera ricetta) nel quale galleggiano morbide e trasparenti palline di sago. 
La Henry ci propone la ricetta di Jenny Linford, una food writer incontrata ad una festa in casa di Sri Owen, in cui Claudia Roden aveva cucinato la maggior parte dei piatti (si,vi lascio il minuto di silenzio e pure con sospiri): il suo Gula Melaka,propinato a tradimento alla nostra autrice (mai più sago! pare che fosse uno dei suoi dogmi,dopo le tragiche esperienze con i pudding al College), era stato come una folgorazione: rinfrescante,dolce senza essere stucchevole e soprattutto lontanissimo dai blob appiccicosi e senza sapore dei tempi della scuola. 
Da qui, l'assalto alla "mamma" della ricetta e il resto è tutto qui sotto...



JENNY'S SAGO GULA MELAKA 

per 6 persone
300 g di piccole perle di sago o di Tapioca (vedi foto sopra)
300 g di Gula Melaka (o zucchero di palma)
4 foglie di pandan fresche
2 lattine da 400 ml ciascuna di latte di cocco
1 pizzico di sale

Faccio subito qui una nota sugli ingredienti
- è meglio seguire la ricetta (toh :)) e usare perle di sago piccole, perchè sono più facili da gestire di quelle grosse. Parlo per esperienza,visto che la prima volta che ho preparato questa ricetta,usando il sago che avevo in casa, cioè grosso,ho fatto un pappone degno di rivaleggiare con i pudding del College. 
- Sago o Tapioca non fa differenza, perchè entrambi non sanno di niente.
- il Gula Melaka è fondamentale. Lo trovate nei negozi etnici (potete anche chiamarlo con il suo nome italiano,zucchero di palma),in cubetti rotondi,confezionati a mo' di caramellona. E' lo zucchero che viene usato in moltissimi piatti del Sud Est asiatico, non necessariamente dolci, anzi: spesso è presente nelle preparazioni salate, proprio perchè essendo a sua volta poco dolce,serve per bilanciare i sapori. L'alternativa proposta dalla Henry, il dark brown sugar, non mi trova d'accordo: la caratteristica di questo dolce è proprio lo sciroppo che, come dice l'autrice, è "dolce ma non stucchevole". Se usate altri tipi di zucchero,perdete la parte più caratteristica- nonché la migliore
- le foglie fresche di Pandan si trovano nei negozi etnici. Servono per aromatizzare lo sciroppo e il latte di cocco e si usano sempre annodate. Se non le trovate, pazienza: o le sostituite con qualche goccia di essenza di pandan oppure con un po' di vaniglia. Non sarà la stessa cosa,ma pazienza.
- latte di cocco e non panna, perchè deve sobbollire a lungo sul fuoco



Procedimento
In una pentola molto capiente, portate a bollore abbondante acqua. Aggiungete il sago e mescolate,fino a quando l'acqua non riprende a bollire. Cuocete per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, poi spegnete il fuoco, mettete un coperchio e lasciate riposare per altri 10 minuti,nel corso dei quali il sago diventerà trasparente. Scoprite la pentola e versate il sago in un colino. Sciacquatelo sotto l'acqua fredda,scolatelo ancora una volta e lasciatelo nel colino ancora un po',così da eliminare tutta l'acqua. Dopodichè,trasferitelo in una ciotola che avrete sciacquato con acqua fredda (per non far attaccare il sago) e mettete da parte, affinché si raffreddi. 

Preparate uno sciroppo con lo zucchero di palma e 250 ml di acqua. Mettteli in una casseruola dal fondo spesso e aggiungete due foglie di pandan annodate. Portate a bollore, poi fate sobbollire a fiamma bassa per 4 minuti,fino ad ottenere la consistenza viscosa di uno sciroppo. Eliminate le foglie di pandan e trasferite lo sciroppo in una ciotola. Tenete da parte. 
Versate il latte di cocco in una casseruola,aggiungete le restanti foglie di pandan, sempre annodate e il sale. Portate quasi a bollore,poi abbassate la fiamma e proseguite la cottura, fino a quando il latte si sarà ridotto della metà ed addensato. 
Aggiungetene un po' al sago, separando le perline con un cucchiaio, e servite accompagnando con lo sciroppo e il restante latte di cocco, da parte.  

NOTE MIE
Come dicevo nel post precedente, la vera sfida con la cucina del sud est asiatico è riuscire a riprodurre non tanto l'esatta ricetta quanto una convincente combinazione di sapori. La Henry ci riesce anche questa volta- e questo è un punto di merito importante.
Nello stesso tempo, la ricetta contiene qualche omissione, altrettanto importante,a cominciare dall'abbondanza delle dosi che valgono per 6 eserciti, non per 6 persone.  Il Gula Melaka si serve in tazzine o in bicchierini (spesso a inizio pasto, specialmente nelle case). Considerate che il sago gonfia parecchio,per cui metà dose sarebbe stata più che sufficiente. In secondo luogo, non si serve nel latte di cocco,ma nello sciroppo di zucchero che non è un complemento,ma l'essenza. E' una variazione sul tema,potreste obiettare con ragione: ma il punto è che il sago non sa di niente e per trovare un latte di cocco veramente saporito dovete venire qui da me e andare nei pochi mercati dove ancora lo vendono fresco. Se non ve lo siete bevuto tutto sulla via del ritorno,ok, potete utilizzarlo quasi cosi com'è. Ma quello in lattina (che è poi quello indicato negli ingredienti dalla Henry) sa di poco. La riduzione sul fuoco elimina l'acqua ma non concentra più di tanto il sapore, che comunque è piuttosto neutro. Un po' di zucchero ci vuole, insomma. Ultima cosa,sarei stata più precisa nelle indicazioni per cuocere il sago: l'acqua deve essere molto abbondante, da quando lo si butta a quando il bollore riprende bisogna sempre mescolare, la cottura deve sempre avvenire in abbondante acqua (aggiungetene altra, sempre bollente, se dovesse ridursi), il risciacquo sotto il rubinetto va fatto con molta delicatezza. Sembrano scemate, in realtà sono trucchi essenziali per evitare il pappone. Io li ho imparati nelle case di qui, li condivido molto volentieri con voi, ma resta il fatto che non c'è come chi propone un piatto che sia obbligato a conoscerlo nei dettagli. 
Ragion per cui questa ricetta è 
                                                         SEVERAMENTE RIMANDATA









7 commenti:

  1. Questa ricetta mi aveva intrigata parecchio, e ho a casa un barattolo di zucchero di palma (iniziato e usato guarda caso per una ricetta salata), latte di cocco a volontà ed estratto di pandan.
    Senza le tue indicazioni però avrei fatto proprio un pappone e non avrei saputo spiegare perché, quindi... GRAZIE ALE, ancora una volta!
    Peccato per il rimandata, ma da una foodwriter strabrava come la Henry ci si aspetta molto, ed è giusto essere più severi.

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  2. Difficilissimo. Scoprire le magagne di una ricetta del genere, senza averla mai provata, credo che sia praticamente impossibile. Per altro la metà degli ingredienti da noi manco si trovano. Resta il fatto che è troppo interessante leggere le tue considerazioni. Sempre una vera scoperta.
    Grazie Ale.

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  3. Qui alzo le mani, mai avrei potuto realizzare questo piatto e giudicarlo non avendolo nemmeno mai visto prima. Grazie Alessandra!

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  4. qui si troverebbe quasi tutto.... con il Sagu si fa un tipico dolce della regione Sud del Brasile... che a me piace molto perché mi ricorda un po' l'infanzia.... comunque tu sei veramente una scopritrice di mondi, una Cristofora Colombo del food book... ciaooooooo

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  5. Un giudizio più che azzeccato, come sempre da parte tua. Questo dolce, in effetti, dista anni luce dall'idea occidentale di dessert. Grazie!

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  6. Io questa ricetta la passo alla grande... ingredienti introvabili e poi chissà che pappone preparerei... ciaone e a domani 🙋‍♀️

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  7. Anch'io alzo le mani: mi manca proprio l'abc di questa preparazione, che tu hai affrontato con competenza, come sempre!
    Credo che, per i mesi a venire, mi sognerò un intero pasto preparato da Claudia Roden, la adoro :)))))))

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