lunedì 16 maggio 2016

THAI NOODLES WITH CINNAMON AND PRAWNS - SPAGHETTI THAI CON CANNELLA E GAMBERONI


Avete presente la presentazione di Alessandra sullo Starbooks di questo mese, con quel meraviglioso incipit, "So bene che dovrei impiegare quel che resta della mia materia grigia a pormi interrogativi un pochino più spessi, ma siccome non son mai stata troppo incline alla speculazione, mi sono messa a fare l'elenco dei motivi per cui io adori senza mezzi termini Mrs Nigella Lawson."?
Ecco, io non avrei mai potuto scriverla.
Non perché non mi piaccia Nigella Lawson, sia chiaro; semplicemente, non la conoscevo.
Ripensandoci adesso mi sembra davvero strano, ma la verità è che fino a una decina di anni fa, benché appassionata di cucina, non mi ero mai sognata di uscire dai confini del Bel Paese; ero ferma al vecchio cliché secondo cui nel Regno Unito si mangia male perché non sanno cucinare, e da lì non mi sono schiodata fino all'alba dei 40 anni.
Di più: l'unico programma televisivo di cucina che io abbia mai seguito è stato quello di Wilma De Angelis, nei primi anni Ottanta: avevo 15 o 16 anni, e quelle meravigliose ricette che venivano date prima del TG non me le volevo perdere, sicché ogni sera mi piazzavo davanti alla TV con blocco notes e penna, e scrivevo come una dannata ingredienti e procedimento, per poi copiare tutto in bella grafia su un quadernino che ho ancora adesso.
Immaginatevi la mia faccia quando, diversi lustri dopo, ho appreso che Wilma De Angelis era la Benedetta Parodi dell'epoca: se ci ripenso adesso, mi domando come abbia fatto ad approdare qui. :-)
Ho iniziato a conoscere e apprezzare la cucina britannica in generale e Nigella in particolare quando ho conosciuto Alessandra, per l'appunto, e da lì è cominciata la mia crescita personale in cucina, fatta di studio e di consapevolezza - una consapevolezza per lo più socratica, io so di nulla sapere.

Da quando la conosco però la adoro, perché le sue ricette sono davvero goduriose e soprattutto riescono sempre, e quello che cerchiamo noi appassionati di cucina, in fondo, è proprio questo: buone ricette che riescano e siano apprezzate dai nostri commensali.
Potrete quindi comprendere come mai in ottobre, quando Simply Nigella è uscito, io lo abbia comperato di corsa. Come ho già detto altrove, la prima cosa che faccio quando ho per le mani un libro (compresi quelli di cucina) è leggerne l'introduzione, e con questo libro sono andata in un brodo di giuggiole fin dalla prima frase, che mi ha ricordato l'incipit del notissimo Orgoglio e Pregiudizio di Jane Austen: "È una verità universalmente riconosciuta, che la cucina sia terapeutica - e ci sono volte in cui è proprio così - ma per me cucinare è parte di un impegno con la vita, che è fatta di speranza e giocosità". I nomi delle sezioni evocano il tipo di piatti che contengono: Rapido con calma, Scodelle, Cena, Respira, Contorni, Dolci, Inizi; ogni capitolo ha una breve prefazione.

La ricetta che ho scelto appartiene alla sezione Rapido con calma, e nella prefazione Nigella scrive: "Chi come me scrive di cibo ha spesso la tendenza, che trovo deplorevole, di scusarsi nervosamente per qualsiasi attività in cucina. Si sottolinea che la realizzazione di quella ricetta richieda poco sforzo, vantando il poco tempo che fa trascorrere in cucina. Sì, le ricette contenute in questo capitolo sono semplici, veloci e non richiedono grandi capacità. Eppure, io non riesco a scusarmi per il tempo trascorso in cucina: è qui che io voglio essere."

Ed è proprio così: questa ricetta è rapidissima e può essere realizzata anche da un cuoco alle prime armi; è fondamentale però avere la linea già pronta prima di iniziare a cucinare, perché se i tempi di cottura sono di 10 minuti, la preparazione degli ingredienti richiede una mezz'oretta e non si può quindi farla a mano a mano, come capita in ricette dai tempi di cottura più lunghi.

Tra parentesi e in corsivo le mie note e/o variazioni


Thai Noodles with Cinnamon and Prawns
Da: Nigella Lawson - Simply Nigella - Feel Good Food


Per 2 persone:

2 cucchiai (30 ml)  di olio di semi di girasole
2 spicchi d'aglio, pelati e tritati grossolanamente
15 g di zenzero fresco (circa 3 cm) pelato e tagliato a julienne
1 anice stellato
1/2 stecca lunga o una corta di cannella, spezzettata per il lungo
Foglie di sedano (2 o 3 cimette con i loro gambi teneri) tritate, + altre per decorare
1 cucchiaio e mezzo (circa 20 ml) di salsa di soia chiara (light soy sauce)
1 cucchiaio (15 ml) di salsa di soia scura (dark soy sauce)
1 cucchiaio (15 ml) di salsa di ostriche (oyster sauce)
1/4 di cucchiaino di pepe bianco macinato al momento
100 ml di acqua fredda
1 cucchiaino di concentrato di brodo di pollo o dado di pollo in polvere (io l'ho omesso, vedi note)
1 cucchiaio (15 ml) di ketjap manis oppure 1 cucchiaio di salsa di soia scura mescolato con 1 cucchiaio di soft brown sugar (=10 parti di zucchero semolato e 1 parte di melassa)
10 gamberoni reali privati delle teste, sbucciati e privati del budello (scongelati, se usate quelli surgelati)
80 g di spaghetti di soia oppure spaghetti d riso, fatti rinvenire secondo le istruzioni sulla confezione
1 pizzicone di cannella in polvere (io l'ho omesso, vedi note)
1 pizzicone di chiodi di garofano in polvere (io ne ho usato uno intero all'inizio della preparazione, vedi note)


Scaldare l'olio in un wok grande su fiamma vivace e mettervi l'aglio, lo zenzero, l'anice stellato, la cannella (io ho aggiunto qui un chiodo di garofano intero, che ho tolto a fine cottura) e le cime frondose di sedano tritate.
Far cuocere mescolando per un minuto, quindi versare le due salse di soia e far cuocere mescolando per 30 secondi, prima di unire la salsa di ostriche e il pepe bianco.

Aggiungere l'acqua seguita dal concentrato di brodo di pollo e dal ketjap manis, mescolare per amalgamare il tutto e portare a ebollizione.
Unire a questo punto i gamberoni, immergendoli nel liquido, e portarli a cottura (ci vorranno 4 o 5 minuti). Versare infine gli spaghetti di soia o di riso scolati e mescolare bene, aiutandosi con due forchette, in modo che tutto sia bene amalgamato e quasi tutto il liquido venga assorbito. Aggiungere le prese di cannella e chiodi di garofano, mescolare bene, cospargere con le foglie di sedano grossolanamente tritate e servire.

Se vi avanzano, metterli in frigo entro 2 ore dalla loro preparazione: si conservano fino a 2 giorni e sono deliziosi anche freddi.



OSSERVAZIONI

Prima di cucinare questo piatto chiudete la porta della cucina, accendete la cappa e spalancate la finestra: lì per lì infatti non ci se ne accorge, ma la casa si impregna di un odore molto forte e pesante, a cui noi occidentali non siamo abituati.

Per questa ricetta ho scelto di usare gamberoni surgelati, per un motivo molto semplice: amo alla follia il pesce fresco e sono disposta a spendere pur di avere quello buono; le salse di soia però ne coprono fortemente il sapore e usare un prodotto fresco mi pareva un delitto. Ho scelto pertanto consapevolmente il surgelato - un buon surgelato - e consiglio anche a voi di fare altrettanto.

Ho preferito usare gli spaghetti di riso perché sulla confezione di quelli di soia che ho trovato c'era scritto "contiene polifosfati". No, grazie... :-)

Il concentrato di brodo di pollo o dado di pollo in polvere è molto salato; le salse di soia sono molto salate. Questo ingrediente non aggiunge nulla al sapore, ma aggiunge parecchia sapidità a un piatto di per se' già sapido. Ho fatto questa ricetta due volte e nella prima ho usato il dado di pollo: è venuta così salata da risultare immangiabile (io l'ho mangiata lo stesso, ma era terribile). La seconda volta ho usato del fondo bianco di pollo che ho fatto bollire per concentrarlo, ma davvero mi sembra il classico ingrediente inutile e la prossima volta (perché, sì, ci sarà una prossima volta) non lo userò del tutto.

La prima volta che ho realizzato la ricetta non mi è piaciuta: al di là del troppo sale, quei pizziconi di cannella e chiodi di garofano finali erano così forti, da coprire tutti gli altri sapori. Ho quindi consultato le colleghe Starbooker e Alessandra, che vive a Singapore da un anno e mezzo, mi ha detto due cose che Nigella si guarda bene dal precisare:
- la cannella usata nella cucina Thai è la varietà Cassia, molto meno saporita della cannella nostrana;
- i chiodi di garofano Thai sono pressoché insapori, se paragonati ai nostri.
La seconda volta che ho preparato il piatto, ho quindi deciso di usare un chiodo di garofano intero, mettendolo all'inizio della cottura insieme alla stecca di cannella e all'anice stellato e togliendolo prima di servire: decisamente meglio.
La prossima volta che la preparerò, se non riuscirò a procurarmi la cannella cassia ridurrò ulteriormente la quantità di cannella: io compero la mia in Sicilia, dove la trovo più saporita: decisamente troppo per questo piatto. ;-)

Personalmente ho trovato fastidiosi i pezzi di cannella nel piatto, quindi la seconda volta che l'ho fatta li ho tolti prima di servire.

Nigella scrive nell'introduzione alla ricetta che ha assaggiato questa ricetta in Tailandia e che ha filmato il suo amico Tum mentre la preparava, perché voleva riprodurla tale e quale a casa; spiega che il sedano thailandese è diverso dal nostro, tutto foglie e niente gambi, e che il suo sapore è più forte, e raccomanda quindi di scegliere un sedano particolarmente ricco di foglie e di usare anche parte dei gambi, quelli tenerissimi che supportano le foglie, anche se nella ricetta originale questi non sono presenti. Non accenna però minimamente alla differenza di sapore di chiodi di garofano e cannella. Magari il motivo è che nel Regno Unito l'unica cannella che si trova è proprio la varietà Cassia, e magari in UK i chiodi di garofano sono ugualmente insapori. Questo non lo posso sapere, ma so per certo che usando le nostre spezie la ricetta era orrenda e ho dovuto ricorrere al sapere delle altre Starbooker per correggerla.

Per tutti questi motivi la ricetta per me è, con sommo dispiacere,

RIMANDATA 

11 commenti:

  1. Mannaggia alle spezie usate un po' a vanvera forse, sottovalutando che possano essere tanto diverse a seconda della provenienza....e meno male che ci sei tu ;)

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    1. Mah... che devo dirti? Peccato, perché la ricetta in se' non è male.
      In ogni caso la terza volta ci sarà, fosse solo per utilizzare la Oyster Sauce e per terminare gli spaghetti di riso. ;-)

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  2. Qui noi abbiamo due cucine. la wet e la dry, proprio per via degli odori. Tendenzialmente il livello di salatura è altissimo, rispetto al nostro. I fondi non sanno nemmeno cosa siano,, mentre usano molti più liquidi: anche i dry noodles, sono sempre leggermente brodosi. Addensano con fecola (deprecabilissima, qui), con tapioca, con altre sostanze che non ci è dato sapere, ma che sono quelle che permettono al condimento di avvolgersi bene attorno ai noodle.
    I chiodi di garofano sono di varie specie: quelli che compro al mercato indiano sono potentissimi, quelli che ho preso in Thailandia sono molto più blandi- ma in tutti i casi la dose consigliata mi sembra eccessiva. In generale, non homai visto usare spezie "a crudo"- come il sale, per capirci. Si mettono sempre a inizio cottura, spesso dopo averle tostate e macinate. In questo modo rilasciano tutta la loro fragranza, lentamente, mescolandosi con gli altri ingredienti e perdendo quel sapore pungente che hanno da sole. Mentre scrivo sto ripassando tutte le mie lezioni di cucina, ma non ricordo nessuna aggiunta a crudo. Credo che il problema sia quello .
    E- a occhio- i noodles dovrebbero essere meno asciutti.
    rimandatura secca anche per me- percè è un piatto facilissimo, oltretutto.

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    1. Ah ecco, vedi? Le spezie vanno tostate e non aggiunte a crudo. E anche questa è un'omissione grave, anche se meno grave di quella della specifica del tipo di spezie, a mio avviso.
      Sulla "wetness" degli spaghetti non so che dirti, ma credo che la colpa sia mia: la prima volta che li ho fatti sono venuti asciuttissimi, come in fotografia. La seconda volta (in cui non li ho fotografati) sono venuti leggermente brodosi, eppure ho usato gli stessi identici ingredienti nelle stesse dosi e gli spaghetti provenivano dal medesimo pacchetto. Qui devo aver sbagliato io, insomma. Ma per il resto, sarò cattiva ma biasimo Nigella. ;-)
      Grazie invece a te per la preziosa consulenza. :-)

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  3. Beh bravissima per come l'hai descritta...non è un piatto facile da fare...attendo il prossimo tentativo poiché deve essere un piatto strepitoso!
    Grazie!
    unospicchiodimelone!

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    1. Per essere sincera non ho trovato difficile la realizzazione del piatto; l'unico problema era la tipologia di spezie da usare e il concentrato di brodo di pollo. ;-)

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  4. Eh Nigella, Nigella mi sei scivolata sulle spezie... peccato!!! Le Starbookers non perdonano, attenta!
    Vabbè tornando alla ricetta cara Mapi io che come Bubba di Forrest Gump vivrei di gamberi e amando pure i noodles, nonostante la ricetta sia stata rimandata, la proverò ma tenendo conto SOLO delle tue accortezze a seguito dei consigli di Alessandra, Santa Subito pure lei oltre che Salma, perché ne sa una più del diavolo... :-D
    Colgo l'ennesima occasione per ringraziarVi care Starbookers perché grazie ai vostri consigli sto continuando a migliorare il mio modo di cucinare, tenendo presente un tot di regole che prima manco mi passavano per la capa... ecco perché vi adoro <3

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    1. Sai che mi è dispiaciuto da matti rimandarla? Però in tutta onestà non potevo fare diversamente: seguendo alla lettera la ricetta, il risultato era tremendo.

      Pensa che pure io sto migliorando il mio modo di cucinare, grazie allo Starbooks: dovendo spiegare e giustificare quanto scrivo, sono costretta a prendere consapevolezza di quello che faccio, a leggere, studiare e confrontarmi con le altre del gruppo: una bella scuola, che ha il pregio del confronto tra amiche. Il migliore dei due mondi. ;-)
      Un abbraccio carissima!!!

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  5. Che peccato! Anche io come la Sai Piperina adoro i gamberi e mi piacciono un sacco negli spaghetti saltati all'orientale ma già dai tuoi primi dubbi espressi a caldo, ho capito che questa ricetta avrebbe dato dei grattacapi. Non migliora neanche con la pratica, per altro eseguita da una persona che di pratica ne ha da vendere. Inoltre ti do ragione quando parli dei pezzetti di cannella nel piatto: non li sopporto. In bocca ci si porta solo ciò che è possibile mangiare e non stare lì a sputacchiare sul piatto come dei lama.
    Comunque come sempre alla grande Mapi!
    Un bacione grande.

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  6. Mi unisco a chi ha già espresso il suo amore per i gamberi e per i Noodles, infatti avevo già intenzione di provare questa ricetta, adesso potrò affrontarla senza sorprese, grazie alle tue note e osservazioni ;)
    Nigella probabilmente non ha approfondito adeguatamente l'utilizzo e i vari tipi di spezie...

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  7. Sì non potevi fare altrimenti che rimandare, peccato per un piatto che con le dovute correzioni deve essere buono.
    Sulle spezie anch'io, che pure non metto mai il naso fuori di casa o quasi, sapevo che andrebbero sempre tostate e tritate, e un suo perché ce l'ha eccome.
    A me questo libro mi fa pensare un po' a quello che ha detto Alessandra l'altro giorno, che prima di andare a Singapore lei pensava di cucinare etnico in Italia, e poi ha visto la luce. Ecco, secondo me Nigella ha scritto un libro frettoloso, non tanto perché l'abbia scritto in fretta, ma perché non si è presa il tempo per approfondire i fondamenti delle cucine altre a cui evidentemente si ispira per la maggior parte dei piatti. E se questo ce lo possiamo perdonare noi cuciniere casalinghe, secondo me non è perdonabile a una che scrive un libro proprio su questi temi.
    Anche le mie prove lo testimoniano. Ad esempio il suo uso non consapevole delle spezie è abbastanza evidente.
    Brava Mapi, e santa pazienza, rifare il piatto due volte ti fa onore. Io avrei bocciato alla prima e rizzati... Ma si sa, io sono molto più cialtrona di te!

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