CARAMELIZED GARLIC HUMMUS- HUMMUS ALL'AGLIO "CARAMELLIZZATO"

Prima che inorridiate per la traduzione: 

in Italiano, "caramellato" è tutto ciò che viene cotto nel caramello, cioé nello zucchero cotto, quando giunge alla temperatura di circa 180°C (più o meno)

"Caramellizzato", invece, indica il tipo di cottura di alcuni alimenti che si ritrovano ad avere lo stesso colore brunito, senza che lo zucchero sia stato in nessun modo chiamato in causa. 

E se pensate che è troppo orribile da potersi utilizzare, sappiate che il sinonimo che usano i chimici è "maillardizzare": il riferimento, chiarissimo, è alla reazione di Maillard, che è quel fenomeno che permette la formazione della caratteristica crosticina brunita. Di solito lo associamo alla rosolatura della carne, ma si verifica anche con altri ingredienti, in presenza di tutta una serie di condizioni che lascio a chi queste cosa le studia sul serio e le sa spiegare mille volte meglio di me. 

A me basta sapere che "se c'è zucchero, caramella/ se non c'è zucchero, caramellizza" e, the last but not the least "se c'è l'aglio caramellizzato, si fa". Punto.

Sono in pieno trip da caramelized garlic da quando ho scoperto la omonima torta salata di Ottolenghi e da allora non perdo occasione per spiaccicarne un po' dovunque, dal puré di patate all'insalata di pomodori financo agli spaghetti di mezzanotte, non fosse altro che per l'attenuarsi immediato del sapore pungente che è poi quello che ti devasta il sonno. In questo modo, invece, tutto si stempera in un effetto cremoso ed armonico, nella consistenza e nel sapore, che smussa gli spigoli e finisce per rendere l'aglio gradevole anche ai suoi detrattori.

Tutto questo per dirvi che la ricetta che avevo scelto in origine per questo SB era il Brocamole- un Guacamole con i broccoli che mi intrigava, a partire dal nome: ma quando poi ho visto questa rivisitazione dell'hummus, è scattato il principio dell'aglio sovrano e non ci son state più ragioni. Meno che mai dopo aver letto la prefazione alla ricetta, in cui la Divina dice più o meno le stesse cose che ho scritto io, dichiarando amore eterno a questa preparazione. 

Potevo quindi esimermi dal provarla?

Per 8 persone, da servire come intingolo mentre si sbevazza *

1 grande testa d'aglio, intera e con la buccia

500 g di ceci cotti (scolati) o 1 barattolo di vetro da 660 g di ceci conservati o 2 lattine da 400 g ciascuna di ceci in scatola, ben scolati dal loro liquido

la scorza e il succo di un limone non trattato

4 cucchiai di tahini (60 g circa)

4 cucchiai di olio extravergine di oliva (60 ml) - più un filo per condirlo, alla fine

4 cucchiai di acqua fredda (60 ml)

1 cucchiaino di sale - o a gusto

una bella macinata di pepe bianco

* Nigella dixit.

Preriscaldate il forno a 220°C. Tagliare la sommità della testa d'aglio, in modo che si vedano le cime degli spicchi e sistematela su un foglio di alluminio. Sigillate bene i bordi, lasciando il cartoccio un po' largo. Mettetelo in una teglia di alluminio (di quelle usa e getta o simili) e cuocete il forno per 45 minuti. Lasciate raffreddare nel cartoccio

Scolate bene i ceci poi metteteli in un frullatore o in un mixer. Aggiungete la scorza e il succo del limone e spremeteci dentro la polpa morbidissima dell'aglio. Aggiungete la tahini e l'olio d'oliva e frullate fino ad ottenere una purea cremosa. Aggiungete poco alla volta l'acqua fredda, in modo da ottenere la giusta consistenza, frullando ad ogni aggiunta. Aggiungete poi il sale e pepe e assaggiate per regolarvi. Travasate in una ciotola e spruzzate con altro olio, a piacere.

Le note di Nigella riguardano essenzialmente i ceci: dopo la dichiarazione d'amore all'aglio caramellizzato, passa alla genuflessione di fronte alla giara di ceci spagnoli, con buona pace del fegato della sottoscritta, non pago di rodersi ogni giorno per tutto quello che non trova qui. 

In Italia, potete scegliere fra i ceci freschi, i ceci in barattolo di vetro (che poi son quelli che decanta l'autrice, spagnoli o meno non fa differenza) oppure i ceci in scatola (sconsigliati, comunque, perché non si frullano bene e l'hummus non rimane così cremoso come dovrebbe). Nel primo caso, ovviamente, dovete farli lessare da parte,, dopo averli tenuti a bagno una notte etc etc- e pesarli da cotti. 

Nella fotografia del libro c'è anche un pane di accompagnamento, preparato a partire da un flat bread acquistato nel negozio di specialità orientali all'angolo, leggermente unto d'olio extravergine e cosparso con sesamo e poi passato in forno a 220°C  per pochi minuti. Nigella dice che la consistenza resta comunque molle, per cui non è il pane che va intinto nell'hummus ma l'hummus che va spalmato su di esso: altrimenti grissini, pita prima tostata e poi tagliata a pezzettini o verdure crude - vanno tutti benissimo.

Note mie

L'Hummus che vedete in fotografia - orrore, orrore, orrore- è stato realizzato con ceci in scatola. Il retroscena è che il primo hummus, quello preparato coi ceci "vivi" :-) è stato fotografato di sera. Ho rivisto le foto mentre scrivevo il post e non mi ha detto il cuore di pubblicarle. Così ho fatto di necessità virtù e l'ho rifatto, con quello che ho trovato nei paraggi- cioè una scatoletta di ceci, e pure dopo essermi prodigata nell'interpretazione del suddetto legume, che qui se non mimi la spesa non la fai, punto.

Nello stesso tempo, è venuto cremoso tanto quanto. 

L'altra variante è che ho dimezzato le dosi. 

Sul resto, ho già detto ad abundantiam: è "il solito hummus", quindi rispettato in tutte le sue caratteristiche, ma con un sapore più "rotondo" che fa di questa versione una ricetta  più interessante, più intrigante, più....

DANNATAMENTE PROMOSSA