SHIRIN POLO E KHORAKEH MORGH - RISO DOLCE CON SCORZA D'ARANCIA, CAROTE E FRUTTA SECCA E STUFATO DI POLLO

Libro bellissimo, che trasuda di esotico non solo per le ricette ma per la sua veste elegante e “orientale”. La copertina la trovo bellissima : il fucsia è il colore perfetto per evocare atmosfere  e sensazioni di terre lontane…

Ho scelto due ricette perché la loro unione è un matrimonio perfetto…non solo ! Si cela anche una terza ricetta : POLO BA TAADIG che ,in pratica, è la preparazione base del riso con la “crosta” (taagid)  tipico della cucina persiana …

SHIRIN POLO (riso dolce con buccia di arancia, carote a julienne e nocciole , recita il libro , ma in realtà ci sono mandorle e pistacchi) 

Ingredienti:

800 gr di riso basmati

2 cucchiai di sale grosso

la buccia di 2 arance

10 carote medie

50 gr burro

250 gr zucchero

50 ml di acqua di rose

1 cucchiaio e mezzo di cannella

50/70 gr di burro sciolto (preferibilmente ghee) o un po' di olio di semi di girasole (+ un cucchiaio alla fine)

1 cucchiaio e mezzo di yogurt naturale

1/4 di cucchiaino di zafferano (in pistilli)

1 bel cucchiaio di mandorle spelate

1 bel cucchiaio di pistacchi

La parte più lunga è preparare il riso e per fare questo ho seguito la ricetta riportata su questo libro chiamata : POLO BA TAAGID.

Ingredienti

600 gr di riso basmati

2 cucchiai di sale grosso

50-75 gr di burro morbido prefribilemente ghee o olio di girasole

1 cucchiaio e mezzo di yogurt naturale

1/4 di cucchiaino di zafferano (in pistilli)

Step1 : mettere 600 gr di riso basmati in una ciotola con acqua fredda

e sciacquarlo fino a quando l'acqua non diventa limpida .Scolare.

 Step 2 : mettere il riso in una capace casseruola antiaderente con 2 lt di acqua + 2

 cucchiai di sale grosso e lasciare a mollo da 2 a 24 ore.

 La cosa più semplice da fare è di prepararlo alla sera e cuocere il

 riso il giorno dopo.

 Step3 : portare la casseruola di riso (con la sua acqua di ammollo) a

 ebollizione e calcolare circa 6-8 minuti di cottura. Deve risultare

 molto al dente.

Durante la cottura, mescolare il riso molto delicatamente una o due volte, perché non si attacchi al fondo della pentola.

Una volta che il riso è cotto, senza perdere neppure un minuto, scolarlo attraverso un colino a maglie molto fini. Versare sul riso mezzo litro di acqua fredda per raffreddarlo e tenerlo da parte. Non toccarlo più, ma lasciarlo riposare mentre si passa alla fase successiva.

 Step4: Nella stessa pentola usata per cuocere il riso far sciogliere a fiamma medio-alta 75 g di burro + 1cucchiaio e mezzo di yogurt naturale+ 1 bella presa di zafferano ridotto in polvere, 75 ml di acqua e 2 mestoli di riso.

 Mescolare bene e allargarlo sul fondo : questa sarà la "base" che diventerà bella croccante.

 Step5: Cucchiaio dopo cucchiaio aggiungere il riso formando una sorta di piramide : questo per far circolare meglio il calore nella pentola e impedire al riso di diventare molliccio.

 A questo punto con una bastoncino cinese ,un coltello o il manico di un cucchiaio di legno, formate 5 o 6 fori nel riso toccando il fondo della pentola.

 Coprire con un coperchio e far cuocere a fuoco vivo per circa 5-7 minuti. Sentirete "sfrigolare" è il segnale che il riso sta "grigliando" per bene.

 Step6: togliere il coperchio e versare 125 ml di acqua + 1 cucchiaio

 di burro oppure olio di semi di girasole sopra al riso.

 Avvolgere il coperchio con uno strofinaccio e rimetterlo sulla pentola: in questo modo sarà ben chiusa e sigillata. Far cuocere a fuoco lentissimo per circa 50-60 minuti.

 Step7: il riso è pronto.

 Non resta che prendere la vostra pentola e metterla nell'acqua fredda (per questo potete riempire il vostro lavello con 5 cm di acqua)

 Questo serve per far staccare la crosta dal fondo.

Togliere il coperchio, prendere un mestolo di riso e unirlo al liquido allo zafferano.

Versare delicatamente il riso sul piatto da portata e decorarlo con il riso giallo. 

Aiutandosi con una spatola sollevare pezzi di crosta dal fondo della pentola e adagiarli in cima al riso, oppure disporli ai lati del piatto.

 Servire il riso prendendo prima la parte "soffice" e quindi rovesciare

 sopra la crosta formata .

 Per lo SHIRIN POLO però la procedura è leggermente diversa:

 non viene fatta fare la crosta , o meglio , il riso è presentato in modo diverso senza la necessità della spessa crosta del ba taadgid.

 Quindi  il metodo sarà uguale a quello del polo ba taadig  : la differenza sta nel creare una piramide che non sarà solo di riso ma sarà a strati di:

 riso

 composto carote e bucce arancia

 spolverata di cannella

 così fino all'esaurimento degli ingredienti (vi verranno 2 strati) terminando con il riso.

 Come potete notare gli ingredienti dello shirin e del ba taagid sono identici ma la quantità di riso è diversa.

Io ho preparato gli 800 gr indicati ma sono davvero troppi soprattutto in rapporto al peso degli altri ingredienti della ricetta.

 Per preparare il mio shirin polo ho utilizzato circa 600 gr riso (che era poi la dose indicata per il polo ba taagid)

Servite il riso cospargendolo con le mandorle e i pistacchi .

Questo piatto è il giusto accompagnamento per il KHORAKEH MORGH  (spezzatino di pollo) : un nome difficile per una ricetta super semplice :

Ingredienti :

2 cucchiai di burro

2 cipolle medie tagliate sottili

4 petti di pollo ( io ho usato anche le cosce e i fusi…)

1 cucchiaio di sale

pepe

1/3 di cucchiaino di zafferano (pistilli) sciolto in 3 cucchiai di acqua

niente di più semplice :

in una larga padella far sciogliere il burro a fuoco medio. Quindi aggiungere le cipolle , il pollo, il sale e il pepe. A fuoco vivo per circa 7 minuti poi abbassare il fuco più possibile (super bassissimo) e far cuocere per un’ora e mezza girando il pollo ogni tanto.

Quando il pollo sarà cotto aggiungere lo zafferano sciolto in acqua e cuocere due o tre minuti ancora .

Servire! Perfetto con lo SHIRIN POLO!

Conclusioni : i piatti hanno un profumo unico! Soprattutto lo shirin polo che tra arancia, acqua di rose e cannella regala la sensazione di trovarsi in un luogo esotico tra spezie e fiori …peccato la dose del riso ! 

Ho trovato qualche imprecisione in queste ricette  quindi direi PROMOSSA CON RISERVA.