1594 - BACCALÀ CON I PEPERONI ALLA NAPOLETANA - GOSETTI DELLA SALDA

Ho scelto questo piatto al buio, semplicemente perché amo molto il baccalà in tutte le sue forme, e l'idea di accompagnare il sapido del baccalà con la dolcezza dei peperoni mi sembrava perfetta, un vero uovo di Colombo.
In effetti si è rivelata tale, e consiglio davvero di provare questa ricetta, che è quasi un baccalà alla livornese con la peperonata.

Il fatto che mi piaccia il baccalà lo considero un segno di speranza sulla possibilità di educare il gusto, e lo ripeto a tutti quelli che hanno figli che mangiano solo poche cose.
Io da piccola mangiavo pochissime cose, e il baccalà l'ho scoperto da adulta. Molto adulta, dopo i trent'anni.
Eppure adesso lo amo tantissimo, e ogni volta che trovo una ricetta nuova mi viene un'irresistibile voglia di sperimentarla, come in questo caso.
Peraltro via via che studio questo libro me ne innamoro sempre di più, ci sono un sacco di curiosità, di ricette interessanti, di ingredienti che oggi definiremmo eccellenze del territorio, e all'epoca cosa fossero le eccellenze di sicuro non lo sapevano, e la cucina del territorio era davvero misteriosa.

1594 - BACCALÀ CON I PEPERONI ALLA NAPOLETANA
Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane,  Casa Editrice Solaris - p. 812
(Per quattro porzioni)
Ingredienti
800 g di baccalà (già ammollato)
400 g pomidori freschi da sugo (io non essendo stagione li ho sostituiti con un barattolo di pelati di buona qualità)
farina bianca (io farina di riso)
5 peperoni verdi e gialli (io rossi e gialli)
2 grosse cipolle
1 manciata di prezzemolo
un pezzettino di peperoncino rosso piccante
olio d'oliva
sale

Preparazione
Raschiare la pelle al baccalà, tagliarlo a pezzi di tre o quattro centimetri e diliscarli bene. Risciacquarlo in acqua corrente e poi asciugarlo: infarinare tutti i pezzetti e friggerli in olio bollente.
Abbrustolire direttamente sulla fiamma i peperoni: quando la pellicina sarà bruciacchiata raschiarla via bene, indi dividere i peperoni a metà, svuotarli, asciugarli e tagliarli a strisce non troppo larghe (io invece ho mondato e lavato i peperoni crudi, li ho divisi in grosse false e abbrustoliti sulla gratella del pane dal lato della buccia. Via via che le falde erano ben bruciacchiate le ho messe in un sacchetto e alla fine ho tolto le pellicine senza alcuna difficoltà).
Versare in un largo tegame di terracotta l'olio usato per friggere il baccalà (si dovranno avere circa 100 g di olio, se fosse meno unirne altro fresco), aggiungere le cipolle affettate e farle soffriggere a fuoco lento.
Nel frattempo pelare i pomidori, scartare i semi e poi spezzettarli; metterli nel tegame appena la cipolla sarà di un bel colore biondo (io ho usato i pelati, perché in questa stagione i pomodori da sugo non ci sono).
Salare quando si vedrà che tutta l'acqua dei pomodori è scomparsa (io non ho salato perché mi aspettavo, come infatti è stato, che il baccalà fosse piuttosto salato) e si noterà soltanto l'olio; aggiungere i peperoni, il prezzemolo tagliuzzato e il pezzettino di peperoncino rosso.
Lasciare appassire i peperoni e sistemare nel recipiente il baccalà, incorporare e farlo stufare dolcemente per circa 10 minuti.
Si serve sia caldo che freddo.

MIE NOTE

• La nota principale è che è buonissimo: il sapido del baccalà si sposa perfettamente con il dolce dei peperoni, completandosi a vicenda.
• Io ho dovuto usare i pelati al posto dei pomodori da sugo avendo fatto questo piatto di febbraio. Sicuramente usare i pomodori da sugo l'avrebbe reso ancora più buono, ma devo dire che anche così non ha sofferto più di tanto: in fondo si tratta di un baccalà alla livornese con una peperonata, e la peperonata si può fare anche con i pelati
• penso che si potrebbe fare anche con i peperoni non arrostiti, ma dato che è un piatto non certo leggere già di suo, renderlo un po' più digeribile eliminando la buccia dei peperoni mi sembra un'ottima idea. E poi i peperoni arrostiti sono decisamente più buoni...
• L'unica vera osservazione alla ricetta così com'è proposta dal libro riguarda la salatura: salare la peperonata PRIMA di aggiungere il baccalà mi sembra una scelta un po' ardita, visto che spessissimo il baccalà risulta parecchio salato. Meglio eventualmente aggiustare di sale dopo.